Tatin de tomate et polenta

Encore un petit air d’été avec cette recette de Tatin de tomate et polenta!

Tatin de tomate et polenta

Matériel 

  • un cadre à pâtisserie carré d’environ 20 cm sur 20 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • deux grandes spatules coudées pour vous aider à déplacer le gâteau de polenta sans le casser…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour une tarte de 16 cm sur 16 cm

  • 140 g de polenta
  • 500 g de lait
  • 70 g de parmesan
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre
  • une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • un œuf (jaune et banc battu): il vous en faudra 45 g

Pour les tomates

  • 7 tomates Roma
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 ml de vinaigre balsamique
  • 20 g de beurre
  • 4 belles branches de thym citron
  • sel et poivre

Préparation

  • Pour la polenta: elle se commence la veille car il faut qu’elle soit bien froide et bien prise pour que sa découpe soit nette. Râpez deux gousses d’ail dans le lait et faites chauffer le lait.

 Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait

  • Quand le lait est bien chaud versez la polenta en pluie avec une 1/2 cuillerée à café de sel. Mélangez continuellement.

Mélangez la polenta continuellement

Mélangez la polenta continuellement

  • Elle va se « dessécher » et finir par former une masse qui se détache de la paroi.

La polenta forme une boule

La polenta forme une boule

  • Hors feu ajoutez alors le parmesan à la polenta.

Hors feu ajoutez alors le parmesan à la polenta

Hors feu ajoutez alors le parmesan à la polenta

  • Puis ajoutez l’œuf préalablement fouetté avec une fourchette ainsi que l’huile d’olive. Mélangez bien l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement.

Puis ajoutez le jaune d’œuf à la polenta

Puis ajoutez le jaune d’œuf à la polenta

  • Versez la polenta dans votre  moule (sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm maximum) en prenant soin de le filmer auparavant avec du film alimentaire par en-dessous. Lissez bien le dessus et mettez au frais en filmant aussi  le dessus au contact avec du film alimentaire. Laissez 12 heures au frais.

Versez la polenta dans votre  moule

  • Pelez et épépinez les tomates: pour cela retirez le pédoncule et inciser le haut la tomate avec un petit couteau. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante

  • Puis plongez-les immédiatement dans de l’eau froide. Ôtez alors la peau qui s’enlève alors facilement avec un petit couteau  et coupez-les en deux pour ôter les pépins.

Coupez les tomates en deux

  • Conservez quelques morceaux de peau de tomate que vous allez huiler légèrement et saler.

Conservez quelques morceaux de peau de tomate

  • Enfournez les peaux à 90° pendant environ 30 minutes: elles doivent être croustillantes. Réservez dans une boîte hermétique.

Enfournez les peaux de tomate à 90 degrés

  • Préparez le caramel: faites chauffer le vinaigre et le sucre. Vous devez obtenir un caramel puis hors feu ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu’à complète dissolution de celui-ci.

Ajoutez le beurre au caramel

  • Ajoutez les feuilles du thym citron.

Ajoutez le thym au caramel

  • Démoulez votre polenta: pour vous aider passez un couteau fin sur les bords. Réservez. Nettoyez votre moule et chemisez-le par en-dessous avec du papier aluminium.

Chemisez le moule

  • Disposez les demi tomates sur le fond et nappez avec le caramel.

Disposez les demi tomates sur le fond

  • Réinsérez le carré de polenta dans le moule au dessus des tomates en vous aidant avec deux grandes spatules coudées. Enfournez 15 mn à 200°.

Réinsérez le carré de polenta dans le moule

  • Laissez bien refroidir avant de retourner le tout sur une assiette de présentation. Huilez légèrement le dessus avec de l’huile d’olive, un peu de fleur de sel et saupoudrez de feuilles de thym frais. Ajoutez les chips de peau de tomates que vous planterez dans la tatin juste avant de servir pour la décoration. Servez avec une salade fraîche agrémentée d’olives noires…

Tatin de tomate et polenta

Tatin de tomate et polenta

 


Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

Une belle semaine de soleil en perspective! Que diriez-vous d’une terrine bien fraiche aux aubergines pour accompagner votre barbecue?

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

Matériel

  • un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une terrine en silicone (18 cm de long/ 11 cm de large / 7 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour une terrine ( j’ai utilisé une terrine de 18 cm L/11 cm l/7 cm h)

  • deux aubergines
  • deux boites poivrons rouges ou 3 poivrons frais dont vous aurez ôté la peau (ébouillantez-les dans l’eau pendant 20 minutes, puis enlevez la peau et ôtez les pépins).
  • 125 ml de coulis de tomate  (maison c’est tellement meilleur: pour la recette cliquez ici)
  • 120 g de miettes de thon au naturel
  • 15 g de feuilles de basilic frais
  • une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • gélatine 6 g  (3 feuilles)
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation

  • Taillez les aubergines en lamelles fines.

Taillez les aubergines en lamelles fines

  • Passez-les à la poêle avec de l’huile d’olive l’huile. Elles doivent être tendres. Salez et poivrez.

Passez les aubergines à la poêle

  • Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

  • Humidifiez la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Réchauffez la sauce tomate maison.  Ajoutez la gélatine égouttée et les feuilles de basilic.  Rectifiez assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc. Mixez finement.

Mixez la sauce finement

Mixez la sauce finement

  • Dressez la terrine. Procédez par couches successives que vous recouvrirez chacune au fur et à mesure avec le coulis de tomate: poivron, thon,  aubergines, poivron, etc.

Dressez la terrine

  • Laissez au frais toute une nuit.

Laissez reposer la terrine

  • Servez avec une bonne salade et vos viandes grillées au barbecue!

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic


Tatin d’échalotes confites

J’ai découvert la gourmandise des échalotes confites quand ma mère préparait un gigot au four; elle disposait toujours des échalotes tout autour de la pièce de viande qui cuisaient doucement dans le jus rendu par cette dernière… C’était un pur délice!

Aujourd’hui je vous les propose servies façon tatin accompagnées d’un bleu anglais qui va venir compenser leur douceur et d’une petite salade mâche et noisette. Vous m’en direz des nouvelles!

Tatin d’échalotes confites

Matériel

  • J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients

  • 1 kg d’échalote
  • 50 ml d’huile d’olive
  • deux gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe de soja sucré
  • une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)
  • 230 g de pâte feuilletée. Vous pouvez la réaliser vous même, c’est meilleur. Pour la recette cliquez ici.
  • 100 g de stilton ( fromage bleu anglais)
  • 50 g de noisettes
  • 3 cuillérées à soupe de sirop d’érable
  • piment d’Espelette
  • sel

Préparation

  • Mélangez les noisettes avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Placez-les dans un sac plastic et écrasez-les un peu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats. Réservez.

Passez les noisettes au four

  • Epluchez les échalotes. Déposez les échalotes entières dans un plat avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre. Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Epluchez les échalotes

  • Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin. Emiettez le stilton par dessus.

Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

  • Etalez la pâte feuilletée à la dimension de votre moule et disposez-la par dessus les échalotes en rentrant bien les bords dans le moule. Placez au four à 180° pendant 30 minutes.

Posez la pâte par-dessus

  • A la fin de la cuisson posez une assiette de service  ou un plat sur votre moule et retournez pour démouler. Saupoudrez de noisettes grillées. Servez tiède avec une bonne salade de mâche.

Tatin Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin


Tarte aux poires, bleu d’Auvergne et noix

Une bonne petite tarte de saison , réalisée rapidement en remplaçant la pâte de base par des feuilles de brick qui amènent un côté bien croustillant…

Tarte poires, bleu d’Auvergne et noix

Matériel

  • un moule à tarte  anti adhésif en acier avec fond amovible

Ingrédients pour une tarte

  • 3 feuilles de brick
  • un peu de beurre fondu
  • un peu de tapioca: le tapioca va permettre d’absorber l’humidité du mélange œuf et fromage sans en altérer le goût
  • 2 poires bien fermes
  • le jus d’un citron

Pour le mélange au fromage

  • 150 g de crème liquide
  • 200 g de bleu d’Auvergne
  • un œuf
  • poivre
  • des noix ou des noix de pécan (40 g coupées et quelques unes pour la présentation). Vous pouvez utilisez des noix de pécan caramélisées, ce sera encore meilleur! Pour la recette cliquez ici.

Préparation

  • Pelez les poires; coupez-les en deux et ôtez le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Coupez les demis poires en tranches. Citronnez-les avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Préparez les poires

  • Coupez grossièrement quelques noix. Réservez.

Concassez les noix de cajou

Concassez les noix 

  • Pour la préparation au fromage: dans une casserole faites fondre à feu doux le fromage dans la crème. Laissez retomber en température et hors feu ajoutez l’œuf entier. Mélangez de manière homogène et poivrez.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d'un coup

Ajoutez l’œuf dans le mélange

  • Beurrer les feuilles de brick et les empiler dans le moule à tarte. Enfournez 5 minutes à 180°. Puis saupoudrez le fond de la tarte avec un peu de tapioca qui va empêcher aux feuilles de brick de se ramollir.

Beurrer les feuilles de brick

  • Répartissez le mélange au fromage dans la tarte et disposez les tranches de poire par dessus. Beurrez légèrement avec du beurre fondu les poires qui dépassent. Saupoudrez  les brisures de noix sur la tarte et disposez quelques noix entières au milieu.

Garnissez le fond de tarte

  • Enfournez à 180° pendant 30 minutes. Servez avec une bonne salade…

Tarte poires, bleu d’Auvergne et noix

 


Tartinade au jambon (recette Thermomix)

Une délicieuse mise en bouche ou une préparation gourmande à servir en tartine pour un apéro réussi. Et rien de plus simple à préparer que cette Tartinade au jambon, surtout si vous êtes équipée d’un robot de cuisine comme le Thermomix!

Intéressé(e) par une démonstration gratuite et gourmande du fameux Thermomix? Cliquez ici pour y assister!

Tartinade au jambon

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Ingrédients pour un pot de 450 ml

  • 250 g d’un excellent jambon blanc: pour avoir une tartinade de qualité utilisez un bon jambon à l’os acheté chez votre boucher et non pré-tranché en grande surface
  • 120 g de beurre pommade
  • 3 g de poivre blanc
  • 4 tranches fines de jambon cru
  • cornichon ( quantité souhaitée): j’en ai mis 4
  • des belles tranches de pain grillées. Pour une recette de pain facile fait maison cliquez ici.

Préparation

  • Placez les tranches de jambon cru sur une surface anti adhésive et placez-les au four à 180° pendant environ 15 à 20 minutes. Tournez les tranches à mi cuisson. Refroidies elles doivent être croustillantes: si ce n’est pas le cas poursuivez encore un peu la cuisson. Réservez.

Tartinade au jambon

  • Coupez les cornichons en une très fine brunoise. Réservez.

Tartinade au jambon

  • Mixez le jambon et le beurre. Si vous possédez un Thermomix placez le jambon dans le bol et mixez 30 secondes/ vit 6. Puis ajoutez le beurre pommade et renouvelez l’opération: mixez 30 secondes/ vit 6.
  • Ajoutez le jambon cru séché et émietté et la brunoise de cornichon. Mélangez avec une spatule et versez la préparation dans des petits bols de présentation. Lissez bien le dessus et mettez au frais.
  • Servez avec des belles tranches de pains grillées.

Intéressé(e) par une démonstration gratuite et gourmande du fameux Thermomix? Cliquez ici pour y assister!


Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

Un bon repas se commence toujours par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi je soigne toujours tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire.

Ces verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote peuvent se servir aussi bien à l’heure de l’apéritif qu’en entrée.

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5  verrines

  • 250 g de foie de volaille
  • 250 g d’œuf
  • 250 g de crème fraîche liquide entière
  • une belle échalote
  • 5 cl de cognac
  • sel et poivre

Pour la sauce échalote

  • deux échalotes
  • une noix de beurre
  • une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 15 cl crème fraîche liquide entière
  • 5 cl de lait
  • sel et poivre

Pour la garniture pomme

  • une pomme
  • un citron
  • 35 g de vinaigre de vin blanc
  • 70 g de sucre
  • une pincée de sel
  • une branche de romarin frais

Préparation

  • Pour les pickles: pelez et coupez une moitié de pomme en petits cubes. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).

Coupez la pomme en petits dés

  • Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous, versez le sirop bouillant sur les morceaux de pomme. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Mettez au frais.

Préparez le sirop au romarin

  • Pour la crème d’échalote: épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise.

Épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise

Épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise

  • Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole. Elles doivent devenir tendres.

Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole

Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole

  • Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème. Amenez à ébullition et ôtez du feu.

Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème

Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème

  • Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Réservez.

Ajoutez le lait et mixez finement à l'aide d'un mixeur plongeur

Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur

  • Pour les gâteaux de foie de volaille: nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

  • Épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Faites revenir l’échalote  avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien translucide.

Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une poêle

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

  • Ajoutez les foie de volaille. Puis déglacez en fin de cuisson avec le cognac. Flambez le tout avec le cognac (attention: ne mettez pas votre hotte en route lorsque vous flambez vos foies…).

    Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

    Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

  • Laissez les foies retomber un peu en température puis mixez-les finement avec la crème et les œufs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez le mélange dans vos verrines ou ramequins et enfournez au bain marie à 150° pendant 40 minutes. L’eau de votre bain marie doit déjà être chaude lorsque vous y déposez les ramequins…

Enfournez les verrines

Finition et dressage

  • Faites tiédir la sauce à l’échalote. Détaillez quelques tranches fines dans la demi pomme restante ( 2 mm) . Taillez ensuite les tranches en lamelles. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).

Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez les tranches de pomme en julienne

  • Versez la sauce sur vos gâteaux de foie et disposez par dessus un peu de pickles de pomme et des lamelles de pommes fraîches…Servez avec des belles tartines de pain de campagne…

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote


Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

On commence cette recette l’avant veille car il va falloir dans un premier temps dégraisser le bouillon après une nuit au frais puis la prise de la gelée prendra également une douzaine d’heures…

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Ingrédients pour une terrine (25 cm de long, 7 cm de large et 9 cm de haut, type moule à cake)

  • 12 ailes de poulet

Pour le bouillon (à préparer la veille pour pouvoir le dégraisser)

  • deux carottes coupées en morceaux
  • un poireau lavé et coupé en morceaux
  • une branche de céleri coupée en morceaux
  • un oignon coupé en morceaux
  • deux cuillerées à soupe de graine de fenouil (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
  • quelques grains de poivre
  • un bouquet garni (persil, thym)

Pour la garniture

  • une courgette
  • un fenouil
  • un poivron
  • 120 g olives vertes ou noires dénoyautées
  • une cuillerée à soupe rase de poudre de fenouil (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
  • un gros bouquet de basilic

Pour la gelée:

  • un demi litre de bouillon de cuisson des ailes de poulet
  • 6 feuilles de gélatine donc 12 g

Pour la mayonnaise au fenouil: pour réussir votre mayonnaise à tous les coups retrouvez tous les trucs et astuces en cliquant ICI)

  • une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20 cl d’huile de pépin de raisin mélangée à 5 cl d’huile d’olive de très bonne qualité
  • une belle cuillerée à soupe de moutarde Savora
  • une cuillerée à soupe rase de vinaigre
  • sel et piment d’Espelette

Préparation

  • On commence l’avant veille avec le bouillon car il va falloir le dégraisser. Déposez dans une cocotte les ailes de poulet et tous les éléments du bouillon à savoir: deux carottes coupées en morceaux, une branche de céleri coupée en morceaux, un poireau lavé et coupé en morceaux, un oignon coupé en morceaux, deux cuillerées à soupe de graine de fenouil, quelques grains de poivre et un bouquet garni (persil, thym). Surtout ne salez pas. Recouvrez juste à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à petit bouillon pendant une heure.

Recouvrez à hauteur d'eau

Recouvrez à hauteur d’eau

  • Passez le bouillon au tamis et réservez-le au frais pendant 12 heures. Une pellicule de graisse gélifiée va se former à la surface et vous pourrez l’enlever facilement avec une cuillère.

Passez le bouillon au tamis

Passez le bouillon au tamis

  • Ôtez la peau, les os et les cartilages des ailes et ne gardez que la chair que vous réservez également au frais jusqu’au lendemain.

Prélevez la chair du poulet

Prélevez la chair du poulet

  • Le lendemain matin ôtez la graisse qui s’est formée sur le bouillon. Puis remettez-le sur le feu et faites-le réduire d’un tiers. Il doit vous en rester environ un demi litre. Réservez.

le lendemain oter la graisse formée sur le dessus du bouillon

le lendemain ôter la graisse formée sur le dessus du bouillon

  • Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Pour la garniture: Détaillez le poivron en tout petits dés et plongez les dés dans un bain d’eau bouillante pendant 3 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Blanchissez les dés de poivron

Blanchissez les dés de poivron

  • Prélevez des lamelles sans pépins sur les 4 côtés de la courgette. Le cœur contient les graines qui n’ont aucun intérêt gustatifs.

Prélevez les 4 côtés de la courgette

Prélevez les 4 côtés de la courgette

  • Si vos lamelles de courgette sont trop épaisses, tranchez-les dans la longueur pour les affiner.

Si vos lamelles de courgettes sont trop épaisses tranchez-les dans la longueur pour les affiner.

Si vos lamelles de courgettes sont trop épaisses tranchez-les dans la longueur pour les affiner

  • Puis détaillez les lamelles de courgette en bâtonnets puis en fine brunoise.

Puis détaillez les lamelles de courgette en fine brunoise.

Puis détaillez les lamelles de courgette en fine brunoise

  • Plongez les dés de courgettes dans un bain d’eau bouillante pendant 2 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Plongez les dés de courgettes dans un bain d'eau bouillante pendant 2 minutes

Plongez les dés de courgettes dans un bain d’eau bouillante pendant 2 minutes

  • Détaillez le fenouil également en tout petits dés . Procédez comme si vous ciseliez un oignon: coupez-le en deux et effectuez deux ou trois coupes horizontales dans l’épaisseur sans les découper complètement.

Effectuez deux ou trois coupes dans l'épaisseur du fenouil

Effectuez deux ou trois coupes dans l’épaisseur du fenouil

  • Puis effectuez plusieurs coupes verticales espacées de 2 mm toujours sans les découper complètement.

Puis effectuez plusieurs coupes verticales

Puis effectuez plusieurs coupes verticales

  • On termine en taillant maintenant de tout petits dés. Comme précédemment plongez les dés de fenouil dans un bain d’eau bouillante pendant 3 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Ciselez le fenouil

Ciselez le fenouil

  • Ciselez les feuilles de basilic.

Ciselez les feuilles de basilic

Ciselez les feuilles de basilic

  • Dénoyautez les olives et coupez-les aussi en fine brunoise.

Dénoyautez les olives et coupez-les aussi en fine brunoise

Dénoyautez les olives et coupez-les aussi en fine brunoise

  • Mélangez l’ensemble des éléments: courgette, fenouil, poivron, basilic et olives en n’oubliant pas la poudre de fenouil; salez et poivrez.

Mélangez l'ensemble des éléments

Mélangez l’ensemble des éléments

  • Faites chauffer le bouillon dégraissé. Rectifiez son assaisonnement. Égouttez bien la gélatine et versez-la dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Mélangez bien.

Ajoutez la gélatine au bouillon

Ajoutez la gélatine au bouillon

  • Remplissez la terrine en versant un peu de bouillon, un peu de garniture mélangée aux morceaux de poulet, un peu de bouillon, etc… jusqu’à la remplir complémentent; Mettez au frais pendant au moins 12 heures.

Remplissez la terrine

Remplissez la terrine

  • Démoulez délicatement la terrine en la renversant sur un plat.

Démoulez délicatement la terrine

Démoulez délicatement la terrine

  • Montez la mayonnaise et incorporez-y la poudre de fenouil.

Montez la " mayonnaise" au fouet

Montez la  mayonnaise au fouet

Dressage

  • Coupez de belles tranches: attention la gelée est fragile donc utilisez un couteau bien aiguisé et une spatule! Servez avec la mayonnaise et quelque feuilles de salade…

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Petits conseils pour une bonne utilisation de la gélatine

  • La plupart des feuilles de gélatine que l’on trouve dans les super marché font 2 g. Cependant  en fonction des fabricants leur poids peur varier de 1 g à 2 g. Donc pesez-les…Quand on en utilise beaucoup il peut y avoir une différence significative pour le résultat!
  • Hydratez toujours avec suffisamment d’eau: idéalement 7 fois son poids en eau froide.
  • Laissez hydrater suffisamment.
  • Égouttez-la bien pour éviter de rajouter trop d’eau à votre préparation
  • Ne versez jamais la gélatine dans un liquide bouillant car sinon elle perdra de son pouvoir gélifiant : température idéale entre 55° et 60°.
  • Mélangez bien quand vous l’avez incorporée dans le liquide chaud  jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

  • Pour la recette classique cliquez ici.
  • Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
  • Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
  • Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

  • de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
  • un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
  • 3 oignons
  • 80 g d’amandes salées
  • 80 g de raisin blonds
  • 2 blancs de poulet
  • 8 g de feuille de menthe
  • une cuillerée à soupe de ras el anout
  • sel, poivre

Materiel

  • un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

  • des grandes spatules pour déplacer la galette

Préparation

  • Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d'eau parfumée avec un bouillon

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

Détaillez les blancs en tranches et réservez

  • Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d'huile et le ras el hanout

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

  • Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

  • En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

  • Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

coupez la en deux

Coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

Déposez-la sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez les œufs rapidement

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

  • Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d'éclats d'amandes

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

  • Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

  • Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d'oignons aux raisins

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

  • Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

  • Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°.  A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

 


Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

  • 3 échalotes
  • une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
  • une cuillerée à soupe de vin blanc
  • 700 g de foie de volaille
  • 2 œufs
  • 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre
  • 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

  • 350 g de petits pois
  • 2 carottes
  • Huile d’olive
  • vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
  • un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • sel, poivre
  • Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

  • Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez deux échalotes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

  • Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

  • Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

  • Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

Découpez des cercles dans le pain de mie

  • Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

  • Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

  • Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

  • Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

Filmez le dessous de vos cercles

  • Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

  • Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

Filmez complètement et bien serré le tout

  • Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

Mettez les mousses sous vide

  • Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l'aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

  • Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

  • Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon. 

Coupez un côté de chaque tronçon

  • Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu'il repose sur le côté que vous avez coupé

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

  • Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

Réalisez de fines tranches de carotte

  • Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

Réalisez des petits dés de carotte

  • Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

  • Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

  • Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

Réalisez une vinaigrette

  • Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Pickles

Dressage

  • Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

Décerclez en poussant doucement côté pain

  • Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

Disposez autour le mélange petits pois carotte

  • Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.


Feuilleté d’asperges basse température

Asperges, parmesan, œuf brouillé et saumon, voici un quarté gagnant! Alors à vos fourneaux et vous allez vous ravir vos petites papilles avec ce Feuilleté d’asperges cuites basse température!

Feuilleté d'asperges basse température

Feuilleté d’asperges basse température

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour le Feuilleté d’asperges basse température (4 personnes)

  • 250 g de pâte feuilletée du commerce, ou mieux, réalisez-la vous même: ce ne sera que meilleur! Pour la recette facile de la pâte feuilletée cliquez ici.
  • 20 asperges vertes ou blanches. Vous pouvez tout à fait réaliser la recette en mélangeant asperges blanches et vertes

Pour les œufs brouillés

  • 50 g de parmesan râpé
  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 œufs
  • 4 tranches de saumon fumé
  • sel, poivre

Pour le coulis de persil

  • un demi oignon blanc
  • une botte de persil plat
  • sel et poivre

Pour la présentation

  • parmesan en morceau (de manière à en faire des copeaux pour la présentation)

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation

  • Si vous utilisez des asperges blanches pelez-les: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Petite astuce: ne jetez pas les pelures d’asperges. Vous pouvez les utiliser pour en faire une délicieuse soupe…Si vous utilisez les asperges vertes il n’est pas nécessaire de les peler. Coupez juste l’extrémité filandreuse. Réservez.

Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges blanches

Pour le coulis de persil

  • Épluchez l’oignon. Vous n’en utiliserez qu’une moitié. Ciselez-le et faites le revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Salez et poivrez.

Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre

  • Faites blanchir le persil pendant 3 mn dans de l’eau bouillante.

faire blanchir le persil équeuté

faire blanchir le persil

  • Versez le persil bien égoutté, l’oignon revenu, 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si le mélange est trop épais rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil ou une touche de crème fraîche liquide. Salez. Réservez (on peut la préparer la veille). Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux

Mixez le persil

Mixez le persil

Pour le feuilletage

  • Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce. J’ai utilisé deux emportes pièces de taille différente: le plus grand pour la base du feuilleté et le plus petit pour réaliser un chapeau…Il vous faudra donc deux carrés de pâte pour chaque feuilleté, un grand et un plus petit.

Découpez la pâte feuilletée à l'aide d'emporte pièce

Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce

  • Disposez les pièces de pâte feuilletée sur une surface anti adhésive. Et dorez à l’aide d’un pinceau avec un peu d’œuf battu. Enfournez à 180° pendant 20 mn. Réservez.

Dorez à l'aide d'un pinceau

Dorez à l’aide d’un pinceau

Pour la garniture

  • Prélevez des lanières de parmesan sur le morceau de parmesan. Réservez.

Prélevez des lanières de parmesan

Prélevez des lanières de parmesan

  • Coupez les tranches de saumon fumé en petits morceaux.

Coupez les tranches de saumon fumé

Coupez les tranches de saumon fumé

Cuisson des asperges

  • Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Cuisez les asperges sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant une heure.

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre

Les œufs brouillés

  • Quand vos carrés de feuilletage sont cuits ainsi que les asperges, battez les 5 œufs et ajoutez le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mélangez bien et faites cuire à la poêle avec un peu de beurre: mélangez en permanence pour obtenir des œufs brouillés bien moelleux.

Feuilleté Asperges

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser. Repassez les feuilletés au four à 100° pendant 5 mn. Faites réchauffer le coulis de persil et montez les feuilletés: sur le grand carré déposez des œufs brouillés cuits au dernier moment et des petits morceaux de saumon fumé. Puis disposez 4 asperges chaudes et recouvrez du petit carré de feuilletage. Terminez par une asperge et quelques lanières de parmesan… Puis versez un peu de coulis de persil autour des feuilletés.

Feuilleté Asperges

Feuilleté d'asperges basse température

Feuilleté d’asperges basse température

Feuilleté d'asperges basse température

Feuilleté d’asperges basse température


Pizza au barbecue

Savez-vous  qu’en dehors des traditionnelles brochettes et grillades de viande on peut cuisiner bien d’autres plats au barbecue y compris des gratins ou des desserts comme des tartes? Ce weekend ce sera Pizza au barbecue!

Une autre idée originale au barbecue?

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Brochettes de caille au barbecue, gratin de courgette et fenouil au curry

Pizza au Barbecue

Pizza au Barbecue

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Academy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients pour une pizza

  • une pâte à pizza (si vous voulez la faire maison vous trouverez la recette en cliquant ici)
  • de la sauce tomate (pour la recette de la sauce tomate cliquez ici). Si vous faites de la sauce tomate maison, faites -la réduire d’un tiers pour qu’elle soit un peu plus épaisse et nappe bien le fond de votre pizza.
  • une aubergine
  • deux boules de mozzarella
  • 10 tranches fines de chorizo piquant
  • trois tranches de jambon blanc
  • du thym ou encore mieux de l’origan
  • une dizaine de champignons de Paris
  • du basilic
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Matériel

  • un barbecue évidemment! La cuisson de la pizza se fait à 210° : il est donc préférable d’avoir un thermomètre intégré dans le couvercle de votre barbecue…

  • une pierre à pizza: elle est indispensable. Vous devrez la faire chauffer dans le barbecue avant de déposer la pizza à cuire dessus. Il est indispensable que la pierre soit très chaude pour que la pizza soit « saisie » . La pâte sera ainsi bien croustillante.

Préparation

  • Coupez la mozzarella en tranches. Réservez.

Coupez la mozzarella en tranches.

Coupez la mozzarella en tranches.

  • Nettoyez et tranchez les champignons.

Nettoyez et coupez les champignons

Nettoyez et coupez les champignons

  • Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fin de cuisson. Je préfère pré cuire les champignons car si vous les mettez crus sur la pizza ils seront desséchés par ce mode de cuisson.

Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive

  • Coupez l’aubergine en tranches.

Coupez les aubergines de Sicile en tranches

Coupez les aubergines en tranches

  • Cuisez les tranches d’aubergine à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Si vous ne voulez pas que votre aubergine n’absorbe trop d’huile lors de sa cuisson à la poêle n’hésitez pas à précuire les tranches 15 mn à la vapeur. Vous diminuerez ainsi considérablement la quantité d’huile utilisée sans en altérer le goût.  Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Les tranches d'aubergines sont bien fondantes

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

  • Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux. Tous les ingrédients sont prêts.

Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux

Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux

  • Préparez votre barbecue en cuisson indirecte (les deux bacs de braises doivent être placées sur les côtés en dessous de la grille).

Préparez votre barbecue en cuisson indirecte

Préparez votre barbecue en cuisson indirecte

  • Faites chauffer la pierre à pizza: placez-la sur la grille bien au milieu des deux bacs de braises.

Faites chauffer la pierre à pizza

Faites chauffer la pierre à pizza

  • Puis refermez votre barbecue et attendez qu’il arrive à 210°.

Puis refermez votre barbecue

Puis refermez votre barbecue

  • Pendant ce temps étalez la pâte à pizza et étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate dessus.

Étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate sur la pâte à pizza

Étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate sur la pâte à pizza

  • Puis disposez tous les éléments de la garniture: chorizo, jambon, aubergine, champignons, mozzarella, origan…Vous pouvez disposer un papier cuisson sous la pizza pour la glisser plus facilement sur la pierre.

Puis disposez tous les éléments de la garniture sur la pizza

Puis disposez tous les éléments de la garniture sur la pizza

  • Quant le barbecue est bien chaud déposez la pizza sur la pierre à pizza, refermez et laissez cuire environ 15 à 20 mn.

Déposez la pizza sur la pierre à pizza

Déposez la pizza sur la pierre à pizza

  • La pizza est cuite! Parsemez de feuilles de basilic, un peu d’huile piquante et à table!

La pizza est cuite!

La pizza est cuite!

Pizza au Barbecue

Pizza au Barbecue

Pizza au Barbecue

Pizza au Barbecue


Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes aillées aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
  • une grosse pincée de sel
  • un jaune d’œuf
  • 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

  • 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
  • un oignon blanc
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

  • 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

  • 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
  • environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
  • sel

Pour l’espuma au chorizo

  • 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
  • 80 g de chorizo

Pour le dressage

  • quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
  • quelques petits dés de chorizo

Matériel

  • Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

  • des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Préparation 

La pâte brisée

  • Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

  • Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

Formez un gros pâton

  • Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

Foncez vos cercles

  • Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

  • Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

  • Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d'eau bouillante

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

 

  • Émincez l’oignon.

Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

 

  • Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon dans une poêle

 

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

  • Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

Égouttez le petits pois

La crème d’ail:

  • Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.

    Épluchez l'ail

    Épluchez l’ail

  • Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l'ail à feu doux dans le lait

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

  • Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

2014-08-05-IMG-9999_12-1

2014-08-05-IMG-9999_13-1

L’espuma au chorizo

  • Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

Coupez le chorizo

  • Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude..

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème/chorizo mixé

Passez le mélange crème

  • Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Versez l’ensemble dans un siphon

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

  • Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d(ail

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

  • Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

  • Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

  • Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l'espuma au chorizo à l'aide de votre siphon

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo


Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

  • un beau melon
  • sel
  • une noix de beurre
  • poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

  • 160 g de chèvre frais
  • quatre belles branches de thym frais
  • 160 g de crème liquide entière
  • sel
  • des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
  • beurre
  • quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

  • un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le melon

  • Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

  • Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Prélevez des billes de melon

Pour le chèvre:

  • Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Filmez et laissez infuser 15 mn

Filmez et laissez infuser 20 mn

  • Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

Mixez la crème

Mixez la crème

  • Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la crème dans le siphon

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

  • Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Beurrez les feuilles de pâte filo

Beurrez les feuilles de pâte filo

  • Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Finitions et dressage

  • Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties