Ce dimanche 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une version façon grand chef: les crêpes façon Thierry Marx! Je les ai accompagnées avec de la mousse au citron et des framboises…Un petit bonheur de gourmandise!

crêpes Thierry Marx

Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.
• Gâteau de crêpes façon tarte au citron. Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• une râpe Microplane. Un petit outil de cuisine absolument fantastique et indispensable…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• une poêle à crêpe. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Beka 13078254 Pro Induc Crêpière Aluminium Anthracite true 41 x 24 x 4 cm

• un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cymax Lot de 3 Tamis Maille Fine/Passoire Mailles avec Poignée e passoire Cuisine pour égoutter Nouille/Riz/Légumes/Blanc D'oeuf etc, Trois Taille 7cm, 12cm et 18cm

• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Katpost Petite Spatule Coudée en Silicone,Spatules coudées à pâtisserie,Spatule à Glaçage Kitchen Cassonade Spatule à Crêpes Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse

• une louche.Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tefal INGENIO ACCESSOIRES Louche Cranberry Extra Large, Plastique

Ingrédients pour environ 30 crêpes

Pour beaucoup de crêpes marxiennes, il faut:

• 10 œufs
• 400 g de farine
• 200 g de beurre
• 1 l de lait
• 100 g de sucre
• 2 citrons
• 2 oranges
• 1 cs de rhum
• 1 cc d’extrait de vanille

J’ai divisé les ingrédients par trois…pour obtenir une dizaine de crêpes. Pour vous faciliter la tâche voici les ingrédients pour environ 10 crêpes…

• 175 g d’œufs (cassez vos œufs, battez-les à la fourchette et pesez la quantité exacte: il faut un peu moins de 4 œufs pour obtenir 175 g)
• 135 g de farine
• 65 g de beurre
• 335 g de lait
• 35 g de sucre
•  1 citron
• 1 orange
• 1 cuillerée à café de rhum
• 1 cc d’extrait de vanille

Pour la mousse au citron: pour la recette cliquez ici

• un peu de coulis de framboise…Vous en trouverez tout prêt dans le commerce où à faire maison (250 g de framboises, une belle cuillerée à soupe de sucre en poudre: portez le tout à ébullition, puis mixez et passez au tamis).
• des framboises fraîches

Préparation

• Faire fondre le beurre.

Faites fondre le beurre à feu doux.

• Râpez les zestes des agrumes avec votre Microplane.

Râpez les zestes des agrumes

• Battez les œufs et passez-les au chinois.

Battez les œufs et passez-les au chinois

• Tout en fouettant ajoutez le lait, le beurre fondu, le sucre, le rhum, les zestes d’agrumes et l’extrait de vanille. Puis ajoutez la farine tamisée toujours en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Laissez reposer la pâte une demi-heure au frais.

Incorporez tous les ingrédients aux œufs battus

• Faites chauffez votre poêle à crêpes; beurrez-la et faites cuire les crêpes à feu doux.

Faites cuire les crêpes à feu doux

Dressage

• Déposez un peu de mousse sur une crêpe (attendez que les crêpes aient refroidies au risque que votre mousse ne s’effondre sous la chaleur…). Pliez la crêpe en deux. Puis ajoutez quelques framboises fraîches et un peu de coulis…Et on déguste!

crêpes Thierry Marx

Voici une nouvelle recette spécifique au Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine: un pain délicieux, à la mie bien aérienne qui vous demandera que 15 minutes de pétrissage, 30 minutes de pousse et 30 mn de cuisson… Vous allez pouvoir faire du bon pain ultra facilement tous les jours! Et pour le réaliser encore plus facilement regardez la vidéo de la recette en fin d’article!

Et si vous habitez en Belgique et vous souhaitez découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Pain nuage aux graines de courge (recette Thermomix)

ous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 15 minutes et 30 minutes de pousse

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

• 300 g de farine tamisée
• 5 g de sel
• 2,5 dl d’eau
• un demi sachet de levure sèche (en fonction des marques vérifiez sur la sachet la quantité à utiliser en fonction du poids de farine)
• 1 œuf (le jaune et le blanc)
• des graines de courges décortiquées

Matériel

• Un moule à cake en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Hangnuo - Moule à gâteau en silicone Rectangular Loaf Pan

Préparation

• Versez les graines de courge dans un bol et recouvrez-les d’eau. Elles vont un peu ramollir pendant que vous préparerez votre pâte. Les tremper dans l’eau avant cuisson leur permet de ne pas brûler lors de la cuisson du pain.
• Versez l’eau, la levure et l’œuf dans le bol mixeur. Mixez 20 secondes vitesse 5.
• Ajoutez le sel et la farine tamisée. Pétrir pendant 15 minutes. La pâte obtenue a une consistance assez molle.
• Versez la pâte dans votre moule à cake  (remplissez au 3/4).
• Laissez reposer pendant 30 mn à température ambiante ou dans votre four si il a un mode spécifique qui permet de faire lever la pâte: la pâte doit gonfler.
• Égouttez les graines de courges et saupoudrez-les sur le dessus du pain avant de l’enfourner
• Enfournez alors à 170° pendant 30 mn. Votre pain doit être légèrement doré. A la sortie du four, quand il a un peu refroidi, sortez-le du moule et posez-le sur une grille. Tranchez- le quand il a complètement refroidi…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=sAf-_9Vn9NM?start=31&feature=oembed&w=800&h=450]

Après les abus et festins de fin d’année rien de mieux qu’une petite salade originale riche en vitamines et surtout très gourmande…Les carottes et betteraves sont préparées sous vide basse température pour exhauster leur goût et garder un petit côte croquant si agréable après cuisson: toute la magie de la cuisson sous vide basse température!

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une mandoline pour obtenir facilement de fines lamelles de pommes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

ADOV Mandoline de Cuisine, Lame Acier Inoxydable Mandoline de Professionnelle, Multifonction Coupe Légumes avec Gants Sécurité, Réglable Râpe Hachoir Julienne pour Fruits Pomme de Terre Oignon Tomate

• des cercles d’environ 7 cm  pour le dressage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Cercles De Présentation,4 Emporte-Pièces Ronds Avec Poussoir -Acier Inoxydable,Moule à Cake DIY Moule à Gâteau Nourriture Cuisson Présentation Anneaux

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g de betteraves
• des mini betteraves: une par personne
• 200 g de carottes
• une grenade (50 g de grains)
• des feuilles de menthe fraîche
• une pomme granny smith
• jus de citron
• sel et poivre

Pour la vinaigrette

• 100 g de sucre
• le jus d’une orange et son zeste
• 5 cl de vinaigre de datte
• une très bonne huile d’olive
• poivre Sichuan
• sel

Préparation

Pour les betteraves et les carottes:

• Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30. Petite astuce: vous allez devoir cuire les mini betteraves, les betterave et les carottes sous vide. Vous pouvez toutes les cuire en même temps puisque la température est identique pour les 3 légumes mais attention au temps de cuisson des grosses betteraves qui est plus long d’une demi heure.

Mettre la betterave sous vide

• Faites de même avec les mini betteraves.

Nettoyez les mini betteraves

• Mettez les mini betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Mettre les mini betteraves sous vide

• Pelez les carottes et coupez les en brunoise (tout petits dés). Mettez les sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Découpez le restant des carottes en fine brunoise

• Ouvrir et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

Faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule

• Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

• Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Réservez. Détaillez également les grosses betteraves en tout petits dés. Réalisez la vinaigrette

Il ne reste plus qu’à prélever les graines

• Pour la vinaigrette: versez 100 g de sucre , le jus de l’orange et son zeste, le vinaigre de datte (5 cl ) et le poivre Sichuan dans une casserole.

Préparez la base de la vinaigrette

• Faites réduire jusqu’à ce que le mélange soit devenu un peu sirupeux.

Le mélange doit devenir sirupeux

• Réalisez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive à la réduction ( proportion: un tiers de réduction et deux tiers d’huile d’olive).

Réalisez la vinaigrette

• Finition: coupez la pomme en deux. Réservez une demi pomme et coupez l’autre demi pomme en brunoise. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Réalisez une brunoise de pomme

• A l’aide de la mandoline réalisez de fines tranches de pomme avec la demi pomme restante. Citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.

Réalisez des tranches fines de pomme

• Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

• Mélangez tous les ingrédients sauf les lamelles de pomme et les mini betteraves avec de la vinaigrette.

Mélangez tous les ingrédients

Dressage

• Dressez la salade dans l’assiette à l’aide d’un cercle puis disposez par dessus une mini betterave par personne, quelques lamelles de pomme et terminez par des petites feuilles de menthe. Puis déposez une goutte de vinaigrette sur chaque lamelle de pomme et à l’aide d’une pointe de fourchette tirez la goutte vers l’extérieur pour dessiner des petites nervures rouges…comme une fleur.
  

  Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

• Pour la recette classique cliquez ici.
• Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
• Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
• Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

• de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
• un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
• 3 oignons
• 80 g d’amandes salées
• 80 g de raisin blonds
• 2 blancs de poulet
• 8 g de feuille de menthe
• une cuillerée à soupe de ras el anout
• sel, poivre

Materiel

• un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

• des grandes spatules pour déplacer la galette

U-Taste Spatule Patisserie Lot de 3 Set Spatules Coudées Spatule à Glaçage en Acier Inoxydable Spatule Gâteau Pâtisserie Palette Ustensiles Cuisine - Noir

Préparation

• Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

• Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

• Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

• En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

• Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

Coupez la en deux

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

Déposez-la sur un silpat

• Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

• Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

• Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

• Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

• Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

• Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

• Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°.  A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois sucrée salée

Galette des rois sucrée salée

Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de champignons de Paris
• 50 g d’échalotes épluchées
• 10 g d’huile d’olive
• une gousse d’ail (5 g) épluchée
• 50 g de Porto
• 250 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
• 100 g de crème fraîche liquide
•  20 g de beurre

Pour le dressage

• Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.

Tuiles au parmesan

Préparation

• Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
• Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
• Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
• Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.

Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromages. Mais un plateau de plusieurs fromage, c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une petite pomme de terre accompagnée d’un espuma au Maroilles et croustillant de chorizo et pignon…

Il vous faudra utiliser un siphon pour l’espuma. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Matériel

• un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Bosch, mixeur plongeant, ErgoMixx, moteur 600 watts, variateur de vitesse, système de mixage QuattroBlade, accessoires inclus, blanc/gris , MSM66110

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

• un lot d’emporte pièces rond:

Lot de 12 emporte-pièces rond patisserie，Patisserie pour Les Biscuits, Les Pates à Sucre, Les Gateaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 pommes de terre à chair ferme de gros calibre
• 65 g de pignon (50 g et 15 g)
• 6 tranches de chorizo
• 140 g de Maroilles
• 250 de crème fraîche liquide entière
•  sel et poivre blanc
• deux sucrines (variété de petite laitue croquantes)
• vinaigrette: choisissez une huile d’olive de qualité ainsi qu’un bon vinaigre de Modène; les proportions sont de 2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre

Préparation

• Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux.

Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux

• Faites chauffer 250 g de crème fraîche. Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux.

Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux

• Quand le fromage a fondu mixez finement à l’aide de votre mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement

• Remplissez votre siphon et insérez vos cartouches (deux cartouches pour un siphon d’un 1/2 ou un litre). Vous pouvez réserver votre siphon au frais et 30 minutes avant de servir mettez-le au bain marie (50°); cet espuma se sert chaud. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

• Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle; en fin de cuisson réservez-les sur du papier absorbant. En refroidissant elles doivent se durcir et être cassantes. Si ce n’est pas le cas remettez-les encore un peu sur le feu.

Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle

• Faites revenir aussi à la poêle sans matiere grasse 50 g de pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez 15 g de pignons grillés entiers pour le dressage.

Faites dorer les pignons

• Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo. Réservez.

Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo

• Pelez les pommes de terre. Coupez les extrémités des pommes de terre. Puis coupez chaque en deux tronçons.

Coupez chaque pommes de terre en deux tronçons

• Utilisez un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos pommes de terre pour réaliser des petits pavés de pommes de terre réguliers.

Emportepiecez mes pommes de terre

• Puis prenez un emporte-pièce d’un calibre encore inférieur pour ôter l’intérieur des pommes de terre. Faites-les cuire vapeur pendant 15 à 20 minutes ou encore mieux sous vide basse température à 90° pendant 1 h.

Ôtez l’intérieur des pommes de terre

• Faites revenir les pommes de terre sur leur tranche avec un peu d’huile dans une poêle.

Faites revenir les pommes de terre

• Disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Disposez au fur et à mesure sur du papier absorbant

• Ciselez finement les sucrines.

Ciselez finement les sucrines

• Réalisez votre vinaigrette.

Préparez la vinaigrette

Dressage

Placez une pomme de terre au centre de l’assiette.  Disposez tout autour un peu de sucrine ciselée ; ajoutez de la vinaigrette sur la salade et saupoudrez avec le chorizo et les pignons mixés. Ajoutez quelques pignons grillés entiers. Puis terminez en pochant l’espuma chaud dans le centre de la pommes de terre. Servez immédiatement.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

De Buyer - Tamis inox 4 Mailles Interchangeables 0.5-1-2-3 mm - Diamètre 21 cm - Hauteur 6 cm - 4605.21

• une corne  pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

patisse 2047853 Corne à 2 Cavités 12 cm

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

• Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

• 250 g de champignons de Paris
• une grosse échalote
• un petit bouquet de persil plat
• une gousse d’ail
• 5 cl de cognac
• 150 g de blanc de poulet
• 20 g de blanc d’œuf
• 30 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

• 4 ailes de chapon
• une carotte
• un vert de poireau
• un oignon
• 3 branches de thym frais
• une cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 5 cl de cognac et 5 cl supplémentaires
• deux feuilles de laurier
• 2 carrés de chocolat
• 30 g de beurre
• poivre du timut
• sel

Pour la garniture

• un chou fleur (environ 800 g)
• beurre (il vous en faudra 10 % du poids de chou fleur cuit à la vapeur)
• 12 têtes de champignons de Paris
• sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

• Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de persil

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

• Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

Préparez vos légumes

• Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte

• Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Ajoutez les légumes avec le thym et le laurier

• Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate

• Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

Puis filtrez le jus

• Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

Coupez les champignons en morceaux

• Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil

• Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf

• Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet

• Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille

• Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.de chapon farci

• Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

Un joli boudin bien serré

• Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Mettez les blancs sous vide

Le jour même

• On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 5 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

Faites réduire le jus que vous avez dégraissé

• Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez le chou fleur avec le beurre

• Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant  encore 8 minutes.

Mouillez les champignons avec de l’eau à mi hauteur

• Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Laissez caraméliser les champignons

• Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir,  vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Caramélisez les blancs de chapon

Dressage

• Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

Découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses

• Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez 30 g de beurre à la sauce tout en fouettant

• Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

• Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

Rien de plus gourmand en entrée de fêtes qu’une recette à base de foie gras! Et vous ne serez pas déçu par ce Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache…Un délice, à la fois moelleux et croquant…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’appareil à crème de foie gras

• 250 g de foie gras de canard cru et 12 petites tranches supplémentaires (comptez donc en tout un foie gras entier d’environ 600 g)
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 95 g de jaune d’œuf
• 8 g de sel et 4 g de poivre blanc
• 50 g d’abricot secs
• 50 g de pistaches ( j’ai utilisé des pistaches d’Iran sans peau)
• de la cassonade; si vous le pouvez mixez-la finement, vous obtiendrez une meilleure caramélisation
• 2 tranches de pain aux noisettes

Matériel

• des ramequins ou des bols un peu évasés
• un emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• un chalumeau de cuisine ou le grill de votre four. Pour le chalumeau vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

MasterClass Chalumeau, Chalumeau De Cuisine Rechargeable, Flamme Réglable Anti-Éblouissement, Design Métallique Antidérapant, Argent/Noir/Rouge

Préparation

• Torréfiez les pistaches au four à 180° pendant 12 minutes. Réservez.

Torréfiez les pistaches au four

• Placez 3/4 des pistaches dans un sac plastic et concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez 1/4 des pistaches entières pour le dressage.

Concassez les pistaches

• Coupez 250 g de foie gras cru en dés. Coupez également 12 petites tranches supplémentaires d’un centimètre d’épaisseur. Réservez-en 6 au frigo.

Coupez le foie gras en cubes

• Dans les 6 tranches restantes taillez une belle rondelle de foie gras à l’aide de votre emporte pièce . Réservez au frigo.

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

• Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre.

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

• Mixez très finement et passez au tamis.

Mixez le tout

• Dans chaque bol déposez une tranche de foie réservée ainsi que des pistaches concassées et des dés d’abricot. Coulez la préparation liquide au foie gras sur l’ensemble. Enfournez au bain marie à 100° pendant 30 mn: assurez-vous que l’eau de votre bain marie est déjà chaude quand vous disposerez les bols dedans. Laissez refroidir. Vous pouvez préparez ce plat la veille et le terminer juste avant de servir.

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Finition et Dressage

• Coupez le pain en tranches et faites-les revenir à la poêle pour les rôtir légèrement.

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

• Juste avant de servir faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras restantes (30 secondes de chaque côté).

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

• Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol.

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

• Caramélisez le dessus des crèmes à l’aide de votre chalumeau ou passez rapidement au grill quelques secondes.

Caramélisez le dessus des crèmes

• Terminez en ajoutant la rondelle de foie gras poêlée, des brisures de pistaches, des pistaches entières et le reste d’abricot… Disposez une tranche de pain sur le côté. C’est prêt. Et voici le résultat…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Le cromesqui est en fait une petite croquette panée de la taille d’une bouchée, variante de la croquette qui peut être réalisée à partir de poisson, de foie gras, de viande ou même de légumes ou de fruits. On peut les déguster à l’apéritif ou en accompagnement d’un plat. C’est un incontournable à la table de grands chefset parfait pour un menu de fêtes!!

Cette recette se commence la veille ou quelques jours avant puisque vous devrez congeler les cromesquis avant de les frire.

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 15 bouchées Cromesquis

Pour les cromesquis

• 220 g de crevettes crues décortiquées
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 30 g de blanc d’œuf
• sel et poivre

Pour la panure

• de la farine
• un œuf entier battu
• de la chapelure ou du panko (variété de chapelure typique de la cuisine japonaise que vous trouverez dans les épicerie asiatiques)
• huile de friture

Pour la mayonnaise

• 15 cl d’huile neutre
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 jaunes d’œuf
• 3 cl de vinaigre raisin citron au gingembre (de la marque Vom Fass) ou un vinaigre fruité: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• une cuillerée à soupe de moutarde
• des feuilles d’estragon (environ 6 tiges)
• sel et poivre

Matériel

• un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Belmalia moule à muffins pour 24 mini muffins en silicone anti-adhésif, cupcakes, brownies, gâteaux, pudding Violet

• une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Passoire asiatique parfaite en acier inoxydable pour cuisine - Avec maillage en spirale, Acier inoxydable, DIA. 18CM

Préparation

• Mixez finement les crevettes avec le blanc d’œuf: la préparation doit être bien mixée avant d’intégrer la crème. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore un peu rapidement. Rectifiez assaisonnement en sel et poivre.

Mixez tous les ingrédients

• Remplissez vos moules à muffin avec le mélange et mettez au congélateur.

Placez les cromesquis au congélateur

• Le jour même on prépare la mayonnaise: ciselez les feuilles d’estragon. Gardez en quelques-unes entières pour la décoration.

Ciselez l’estragon

• Réalisez la mayonnaise. Puis ajoutez les feuilles d’estragon ciselées. Réservez au frais.

Ajoutez l’estragon à la mayonnaise

• Faites chauffer de l’huile à 180°. Préparez tous les ingrédient pour votre panure: farine, œuf battu et chapelure. Sortez les palets de cromesquis congelés et passez-les successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Pour ne pas vous en mettre plein les doigts travaillez avec des gants…

Préparez tous les ingrédient pour votre panure

• Faites frire vos cromesquis dans votre bain d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez directement à la sortie du bain.

Faites frire vos cromesquis

• Il ne reste plus qu’à pocher un petit point de mayonnaise sur chaque cromesquis et déposer une feuille d’estragon entière…

Pochez un petit point de mayonnaise

• Et on se régale avec cette mise en bouche croquante et moelleuse!

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Un bon réveillon se termine toujours avec une belle et bonne bûche!

Cette année je vous propose une bûche roulée, facile à faire, sans trop de technique pâtissière. Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs: des Cromesquis de crevette, mayonnaise à l’estragon.

Bûche Moka

Ingrédients

Pour la meringue au café

• 80 g de blanc d’œuf
• 180 g de sucre semoule
• 2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour le biscuit Joconde

• 3 œufs
• 95 g de sucre glace tamisé
• 25 g de farine tamisée
• 95 g de poudre d’amande ou de noisette
• 20 g de beurre fondu
• 80 g de blancs d’œuf
• 12 g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière

• 35 g de jaune d’œuf
• 35 g de sucre
• une gousse de vanille
• 10 g de poudre à crème ou de maïzena
• 15 cl de lait entier
• 5 g de beurre

Pour la crème au beurre

• 100 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
• un œuf
• 3 cl de Trablit ou extrait de café
• 120 g de beurre ramolli mais pas liquide
• 60 g de sucre semoule

Matériel

1. Un moule à génoise plat anti adhésif type Fléxipan ou une plaque de cuisson recouverte d’une surface anti adhésive  (33 cm sur 24 cm et 2 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lily Cook KP5123 Plaque à Génoise Silicone 27X37cm coloris aléatoire

• Une grande spatule: indispensable pour lisser la crème et déplacer votre bûche sur votre plat de présentation. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

WisFox Set de spatules professionnelles pour cuire un glaçage en angle (lot de 4) Noir

Préparation

• Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; Elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.

Intégrez l’extrait de café aux bancs d’œuf

• Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures.Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur la crème extérieure de la bûche.

Pochez la meringue

•  La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.

Réalisez de fines brisures avec la meringue

• Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur la bûche…

Saupoudrez un peu de cacao sur vos minis meringues

• Pour le biscuit Joconde: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.

Faites fondre le beurre

• Battez les 3 œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.

Bûche Moka

•  Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté.

Ajoutez délicatement la farine tamisée et la poudre d’amande

• Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté… Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez les blancs délicatement

• Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou dans votre moule. J’utilise un moule Flexipan plat à génoise.

Versez le mélange sur votre plaque

•  Enfournez à 180° pendant 6 à 8 minutes.

Enfournez le biscuit à 180° pendant 6 à 8 minutes

• Laissez refroidir quelques minutes en laissant le biscuit dans le moule. Disposez une large bande de papier film sur le biscuit et retournez le tout sur une plaque. Vous pouvez alors démouler délicatement le biscuit sur le papier film qui se retrouve dessous. Refermez le papier film sur le biscuit: cela lui permettra de rester bien moelleux. Réservez.

Démoulez délicatement le biscuit sur le papier film

• Pour la crème pâtissière: prélevez les graines de la gousse de vanille.

Prélevez les graines de vanille

• Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition.

Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition

• Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème

• Versez le lait chaud par dessus puis remettez sur le feu. Continuez à cuire en mélangeant constamment: la crème va épaissir. Puis hors feu ajoutez le beurre.

Puis hors feu ajoutez le beurre

• Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse. Filmez le dessus avec du papier film pour éviter qu’une croûte se forme. Réservez au frais.

Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse

Pour la crème au beurre: versez 2 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Amenez le tout à 120°.

Cuire le sirop à 120°

• Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus

• Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume. Ajoutez alors le beurre ramolli et en petits morceaux: progressivement une émulsion se fait et le beurre s’incorpore au mélange.

Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume

• Puis incorporez l’extrait de café et poursuivez l’émulsion.

Puis incorporez l’extrait de café

• Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Montage de la bûche: Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit. N’en mettez pas de trop: il vous en faut aussi pour masquer l’extérieur du biscuit quand vous l’aurez roulé.

Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit

• Puis roulez le biscuit sur lui-même. Il forme maintenant une jolie bûche.  Enserrez-la bien serrée dans un papier film. Placez au congélateur pendant 15 minutes pour que la crème fige.

Puis roulez le biscuit sur lui-même

• Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème au beurre.

Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème

• Lissez bien la crème.

Lissez bien la crème sur la bûche

• Appliquez et masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue. Puis remettez au frigo pendant au moins une heure pour figer l’ensemble.

Masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue

• Il ne reste plus qu’à disposer les minis meringues…

Appliquez les minis meringues

Et à découper de belles parts pour se régaler… Vous pouvez agrémenter la bûche avec un crème anglaise au chocolat pour encore plus de gourmandise!

Bûche Moka

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands! 

Mon tartare inattendu

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g d’aiguillette de magret de canard frais
• 150 g de sel
• 70 g de sucre
• vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
• 60 g de graine de sésame
• 4 petites  patates douces
• 4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
• farine pour la panure
• de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
• pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
• pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
• Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

• un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Générique 6 Cercles de présentation Inox avec 1 poussoir - 8 cm

• un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lacor 60319 Passoire Chinois Toile Métalique 18 cm

• une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Metaltex 252960 Bouteille à Sauce Plastique 375 ml

Préparation

• Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau.  Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

• Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

• Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

• Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Coupez les patates douces en cubes

• Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés avec de l’huile

• Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile

• Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Salez et poivrez les chips

• Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Taillez le magret en fin tartare au couteau

• Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

Préparez votre vinaigrette

• Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Mélangez le magret avec la vinaigrette

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 5 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Préparez les différents ingrédients de la panure

•  Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

cuisson oeuf dur Farinez les œufs écalés

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

• Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180°

Dressage

• Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

• Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

Dressage du tartare de canard

• On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Mon tartare inattendu

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température Tome 3 » le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 4 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 4, ce sont plus de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Tomes 1,2,3,4

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le tome 4, cliquez ici

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome

Terrines, légumes, œufs                                                

• Navets farcis aux champignons
• Oeuf parfait, crème des bois
• Pain de viande à l’Italienne
• Salade de choux fleur à l’orientale
• Terrine de foie gras, marron et cognac

Poisson                                                                     

• Cabillaud au chorizo
• Douceur de saumon et crevette
• Gambas curry et ananas
• Lieu noir au miso
• Lotte au gingembre
• Raie et ses coquillages
• Roulé d’aiglefin aux courgettes
• Truite pochée, concombre et mandarine

Viande                                                            

• Boeuf Strogonoff
• Côte de porc sauce aux mûres
• Cuisse de canard au curry rouge
• Épaule d’agneau confite à la provençale
• Poulet laqué à la Japonaise
• Poulet Mafé
• Râble de lapin aux pruneaux et romarin
• Ris de veau, butternut orange et morilles
• Rôti de biche aux noix
• Vitello Tonnato

Dessert                                                               

• Crème vanille, abricots au romarin
• Tarte crémeuse à l’orange

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 4….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

• 3 échalotes
• une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
• une cuillerée à soupe de vin blanc
• 700 g de foie de volaille
• 2 œufs
• 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

• 350 g de petits pois
• 2 carottes
• Huile d’olive
• vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
• quelques feuilles de menthe fraîche
• sel, poivre
• Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

• Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez les échalotes

• Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

• Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

• Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

• Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

• Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

• Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

• Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

• Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

• Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

• Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

• Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

• Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

• Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

• Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

• Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon

• Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

• Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

• Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

• Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

• Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

• Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

• Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Dressage

• Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

• Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

• Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.