Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

Pour la recette classique cliquez ici.
Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
3 oignons
80 g d’amandes salées
80 g de raisin blonds
2 blancs de poulet
8 g de feuille de menthe
une cuillerée à soupe de ras el anout
sel, poivre

Materiel

un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

des grandes spatules pour déplacer la galette

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Préparation

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

Coupez la en deux

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

Déposez-la sur un silpat

Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse

Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

Enfournez environ 30/35 mn à 200°. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois sucrée salée

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur (recette sous vide basse température)

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

une corne pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Ingrédients pour 6 personnes

4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

250 g de champignons de Paris
une grosse échalote
un petit bouquet de persil plat
une gousse d’ail
5 cl de cognac
150 g de blanc de poulet
20 g de blanc d’œuf
30 g de crème fraîche liquide entière
sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

4 ailes de chapon
une carotte
un vert de poireau
un oignon
3 branches de thym frais
une cuillerée à soupe de concentré de tomate
5 cl de cognac et 5 cl supplémentaires
deux feuilles de laurier
2 carrés de chocolat
30 g de beurre
poivre du timut
sel

Pour la garniture

un chou fleur (environ 800 g)
beurre (il vous en faudra 10 % du poids de chou fleur cuit à la vapeur)
12 têtes de champignons de Paris
sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.

Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Le jour même

On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 5 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant encore 8 minutes.

Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir, vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Dressage

Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Mon tartare inattendu

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands!

Ingrédients pour 4 personnes

700 g d’aiguillette de magret de canard frais
150 g de sel
70 g de sucre
vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
60 g de graine de sésame
4 petites patates douces
4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
farine pour la panure
de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau. Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Dressage

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

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Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

3 échalotes
une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
une cuillerée à soupe de vin blanc
700 g de foie de volaille
2 œufs
1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre
6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

350 g de petits pois
2 carottes
Huile d’olive
vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
quelques feuilles de menthe fraîche
sel, poivre
Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre, le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Filmez le dessous de vos cercles.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Ciselez la menthe.

Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Dressage

Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

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Saumon laqué au miso (recette basse température)

Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

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Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

20 cl de soja sucré
deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
5 cl de vinaigre de riz
le jus d’un citron vert et son zeste
deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux) ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

un gros chou chinois et un petit
un oignon blanc
une gousse d’ail râpée
250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.

Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.

Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.

Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.

Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.

Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.

Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.

Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.

Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.

Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

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Tartare de poulpe et sa nage de poivron (recette basse température)

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

600 g de petits poulpes nettoyés
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
une échalote
50 g de tranches d’ananas frais
une noix de beurre
sel
poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
50 g de tranches d’ananas frais
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
un jus de citron vert et son zeste
feuilles d’estragon fraîches
sel et poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

Ciselez l’échalote.

Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

Ciselez quelques feuilles d’estragon.

Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour le poulpe:

Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Dressage

Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

Entrecôte basse température

On me pause souvent la question de comment faire cuire une entrecôte ou un faux-filet basse température. Je vais donc aujourd’hui vous révéler comment le faire dans les règles de l’art, règles établies par Bruno Goussault qui a consacré prés d’une quarantaine d’année de recherches scientifiques sur la cuisson sous vide à juste température. Bruno Goussault est le directeur scientifique du CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation), organisme de formation reconnu dans le monde entier.

Si vous êtes un passionné de cuisson sous vide à basse température je vous recommande grandement le site du CREA: vous pourrez vous inscrire à des formations proposées par cet organisme et en particulier des cours en ligne dont le prix est extrêmement abordable (50$, formations sous titrées en français)… Ces formations sont bien sûr orientées pour les professionnels mais en tant que particuliers on y apprend énormément.

Cet article est tiré d’un des enseignements dont j’ai bénéficié tout au long de leur formation en ligne; vous y trouverez bien d’autres astuces et techniques de cuisson ( poulet, cabillaud, saumon, porc, agneau, etc…). Je vous mets donc juste l’eau à la bouche avec cette recette! Le processus de cuisson expliqué dans cet article s’adresse en particulier aux professionnels mais si vous le suivez vous obtiendrez l’excellence d’une cuisson sous vide pour cette Entrecôte basse température.

Si vous êtes intéressé par ces formations cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Ingrédients pour l’Entrecôte basse température

une belle entrecôte de minimum 3.5 cm d’épaisseur
sel, poivre

Préparation

Choisissez une belle épaisseur pour éviter de transmettre trop de chaleur à votre viande lors du marquage de la viande qui va être la première étape.

Prélevez un petit morceau de graisse qui va vous servir à huiler votre plaque de cuisson.

Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200° degrés et laissez le morceau de graisse fondre.

Puis déposez la viande sur la plaque. Vous allez la tourner toutes les 30 secondes pendant 4 minutes pour éviter que la chaleur s’accumule à l’intérieur: la température à cœur ne doit pas dépasser 25° et la viande ne durcira pas. On doit saisir mais ne pas cuire.

Ne salez jamais votre viande avant de la marquer mais APRES. Lors du marquage qui se fait à haute température, la viande va perdre de l’eau et l’eau va dissoudre le sel. Vous obtiendrez ainsi un goût beaucoup moins salé que celui que vous espériez…Donc après le marquage, salez votre viande et laissez-la reposer. La chaleur que la viande a accumulé lors du marquage à 200° va continuer à se répandre au cœur du morceau de viande; pendant cette période de repos la température à cœur doit rester en dessous de 35°. Pour l’assaisonnement vous devez utiliser 10 g de sel par kilo et 1 g de poivre par kilo. Mélangez sel et poivrez et répartissez régulièrement sur les deux faces. Puis mettez la viande au frigo (ou dans une cellule de refroidissement si vous en avez une). La température doit redescendre à moins de 6° à cœur.

Mettez la viande sous vide. Assurez vous bien que le sachet ne présente pas de plis à l’endroit où va se former la soudure. Puis cuisez votre viande dans un premier bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 3 à 5 minutes suivant l’épaisseur du morceau. La température à cœur du produit ne doit pas excéder 40°. Puis ôtez la viande du bain marie et plongez-la alors dans un deuxième bain à 56° pour une cuisson à point environ 10 mn à 15 minutes . Si vous ne possédez pas un deuxième thermoplongeur, videz une partie de l’eau du bain marie et remplacez-la par de l’eau tiède: la température de votre bain va alors baisser et programmez-la pour 56°, température qui devrait être rapidement atteinte. En fin de cuisson la température à cœur de la viande doit atteindre 56°. Vous pouvez utiliser un sonde spéciale pour cuisson sous vide pour vérifier votre température à cœur. Il reste encore à marquer la viande une deuxième fois dans une poêle bien chaude à 200° selon le même procédé que la première fois à savoir 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes. Vous pouvez maintenant servir votre viande.

Si vous désirez conserver la viande pour la servir plus tard, laissez -la dans son sachet sous vide et sans la marquer : il va falloir procéder à son refroidissement. Ôtez la viande du deuxième bain à 56° et déposez-la sur votre plan de travail pendant 10 minutes. Le processus de cuisson se termine que lorsque la température à cœur du produit arrête de grimper.

On commence alors le processus de refroidissement: trempez votre viande sous vide pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide du robinet pour procéder à un lent refroidissement qui va permettre à la viande de réabsorber en grande parties les exsudats de la cuisson (jus rendu).

Puis on plonge la viande sous vide dans un bain d’eau contenant des glaçons (j’ai utilisé ici un pack de congélation). La température doit redescendre à moins de 10° en moins de 2 heures.

Votre viande étant refroidie vous pouvez la garder au frais et la servir le lendemain par exemple. Il faudra alors la réchauffer toujours sous vide dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à une température inférieure à celle de la cuisson à savoir 54° pendant environ 15 minutes…puis enfin la marquer une deuxième toujours selon le même procédé ( 200° pendant 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes)…Et maintenant on déguste cette superbe pièce de viande!

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

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Matériel

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Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
450 g de petits pois (250 g pour la royale et 200 g pour la garniture)
2 belles carottes
160 g de crème fraîche liquide
75 g de jaune d’œuf
un œuf entier
une cuillerée à café de curry
sel et poivre
2 carottes
beurre
l jus d’une orange
du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 8 minutes. Égouttez.

Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles et réservez-les.

Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les lamelles de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Dressage

Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Douceur de saumon et crevette (recette basse température)

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
huile olive
sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

une belle tête de brocoli
beurre (10% du poids de brocoli cuits)
sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

50 g de passe pierre
sel et poivre

Pour les champignons

250 g de shimeji (champignons japonais)
beurre
sel et poivre

Pour les oignons

un oignon blanc
farine
huile de friture
sel et poivre

Pour les chips de crevettes

50 g de riz collant (type sushi)
30 cl de fumet de poisson
une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
12 têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
70 g de vin blanc sec
70 g de beurre fondu
50 g de jaune d’œuf

Matériel

Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Faites cuire le riz dans de l’eau et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement le riz.

Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Coupez les pieds des champignons.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Dressage

Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale (8 personnes)

Pour l’épaule

une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
deux cuillerées à soupe de tapenade
deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
une branche de romarin
huile d’olive
un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

un poivron jaune
un poivron rouge
un oignon blanc
sel, poivre
des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre

10 pommes de terre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vin blanc
du thym frais
sel

Pour la sauce

un poivron rouge
un oignon rouge
une gousse d’ail
une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
15 cl de vin blanc
sel, poivre

Pour le dressage

quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
quelques feuilles de basilic

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

Ciselez les feuilles de romarin.

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

Coupez le poivron rouge en brunoise.

Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour la garniture

Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Dressage

Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Cette semaine je continue dans la cuisine basse température en vous proposant un plat de canard aux navets et aux dattes. Une version orientale pour accommoder cette volaille, accompagné d’une sauce au curry rouge pour relever la douceur des légumes… A vos fourneaux et régalez-vous!

Ingrédients

4 cuisses de canard crues

Pour les navets

5 beaux navets
une orange
beurre
une belle cuillerée de poudre de betterave: si vous n’en trouvez pas, mixez finement une betterave cuite et étalez-la très finement sur une surface anti adhésive. Passez au four à 90° pendant au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…). La purée va se déshydrater pendant la cuisson et vous pourrez la mixer finement quand elle aura refroidi. Cette poudre se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé.

Pour la sauce

2 cuillerées à soupe rases de sucre muscovado ou de cassonade
250 ml de lait de coco
2 cuillerées à soupe pâte de datte ( vous en trouverez dans les magasins orientaux ou vous pouvez tout simplement mixer des dattes dénoyautées)
70 g de pâte de curry rouge

Pour le dressage

un bouquet de coriandre
des dattes Medjool: les dattes Medjool sont originaires du Maroc. Elles sont considérées comme les plus raffinées

Matériel

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une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières de navet

il vous faudra également des emportes pièces ronds

Préparation

Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude côté gras, pas côté de chair, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir les cuisses et mettez-les sous vide. Cuisez-les à 63° pendant 1h30.

Pelez les navets et coupez-les en tranches fines avec la mandoline. Taillez les rondelles obtenues de manière régulière avec votre emporte pièce. Ne jetez pas les chutes des rondelles: nous allons en faire de la purée.

Disposez la moitié des rondelles de navet dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel et recouvrez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 8 mn. Les tranches doivent être tendres mais ne pas se transformer en purée. Réservez.

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navet mais en ajoutant la poudre de betterave. Celle-ci ne va pas donner de goût mais elle va teinter les tranches en rose. Réservez.

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste d’une demi orange et le jus d’une orange. Le jus d’orange doit juste recouvrir les chutes de navet: au besoin rajoutez un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de navet soient bien tendres. Égouttez et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez votre purée.

Pour la sauce

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel.

Ajoutez le lait de coco, la crème de curry, les 2 cuillerées de pâte de dattes. Réservez: la sauce est prête.

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70°. Réchauffez vos garnitures. Après cuisson prélevez la chair du canard.

Puis disposez les morceaux dans l’assiette ainsi que les tranches de navet, les dattes, et réalisez des points ou des quenelles de purée. Versez un peu de sauce sur la viande. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
une bonne mayonnaise maison
cornichons ( 2 ou 3)
câpres
un œuf dur
des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
sel, poivre
huile d’arachide pour friture

Pour la panure

100 g de farine
deux blancs d’œuf
100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

La panure et la cuisson des filets de sole:

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Ris de veau, céleri et poires

Si vous aimez les ris de veau, vous allez vous régaler! Grace à la basse température vos ris seront parfaitement cuits, tendres à cœur. La recette se commence la veille car il faut blanchir les ris de veau et les faire reposer pendant 12 heures au frais. J’ai accompagné ces ris de veau avec une sauce tout en légèreté, réalisée avec de l’oignon et de la poire. Voici donc mes Ris de veau, céleri et poires, à la fois croustillants et tout en douceur.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et mon tout dernier livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi »

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de ris de veau
50 g de noisette en poudre
5 g de curry
30 g de chapelure
ghee ou du beurre clarifié

Pour les poires: elles serviront à la fois pour la garniture et aussi pour la sauce

3 poires
une cuillerée à café de cardamome en poudre
beurre

Pour la garniture

un céleri boule d’environ 850 g
beurre
environ 400 ml de lait
50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Pour la sauce

un oignon
une demi poire cuite basse température
5 cl de vin blanc (j’ai utilisé du Monbazillac)
deux feuilles de laurier
du thym frais en branche
25 cl de bouillon de légume

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence la veille avec les ris de veau.

Commencez par faire dégorger les ris dans de l’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les et faites blanchir les ris de veau: pour cela plongez-les dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition puis baissez le feu.

Au bout de 5 minutes de cuisson à feu frémissant, égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau bien froide.

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris avec un petit couteau. Mettez les ris sous vide avec un peu de thym, un morceau de ghee et un peu de sel. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Épluchez les poires et évidez-en le centre.

Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome. Cuisez les poires sous vide à 84° pendant une heure et réservez.

Le jour même, préparez le céleri: ôtez les parties sales du céleri.

Prélevez 4 belles tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur sur le céleri. Détaillez-les en tout petits dés (on appelle cela une brunoise). Coupez le restant du céleri en dés plus grossier.

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle avec une belle noix de beurre et ajoutez 20 cl d’eau; Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de céleri soient cuits mais en encore un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Faites cuire le restant du céleri dans du lait. En fin de cuisson égouttez puis mixez le céleri avec 10% de son poids en beurre. Salez, poivrez et réservez.

Pour la sauce: détaillez une demi poire cuite en dés.

Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites le revenir avec une noix de beurre. En fin de cuisson déglacez avec 5 cl de vin blanc.

Dans une casserole versez l’oignon, la demi poire en dés, le bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une minute. Ôtez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.

Puis ôtez les feuilles de laurier et les branches de thym et mixez le tout finement. Votre sauce est prête. Réservez.

Pour les ris de veau: faites cuire les ris de veau à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 heure à 64°. Pendant la cuisson des ris , n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.

Étalez la poudre de noisette sur une surface anti adhésive et passez-la au four à 180° pendant environ 10 minutes. Faites de même avec les noisettes entières. Réservez les noisettes entières pour le dressage.

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée. Gardez-en un petit peu de côté pour le dressage: vous la saupoudrerez sur l’assiette.

En fin de cuisson sortez les ris du sachet, égouttez-les et passez -les dans le mélange de chapelure curry noisette. Faites chauffez à feu vif une poêle avec un peu de ghee. Faites revenir les ris dans la poêle pour créer une jolie croûte tout autour.

Puis détaillez les ris de veau en morceaux. Réservez au four à 70° en attendant de dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez préalablement réchauffée.

Dressage

Faites légèrement tiédir le restant des poires et coupez-les en tranches.

Faites un trait de mousseline de céleri sur vos assiettes et parsemez de dés de céleri et de noisettes entières torréfiées. Disposez des lamelles de poires puis les ris en dernier et nappez-les de sauce. Saupoudrez de chapelure restante tout autour.