Winter pie

Une bonne tarte d’hiver comme on les aime: revigorante et goûtue , délicieuse pour un petite soirée coconing servi avec une petite salade.

Winter Pie

Matériel

J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
150 g de beurre
10 cl de lait entier

Pour la farce

60 g d’oignon
60 g d’échalote
une gousse d’ail
une noix de beurre
50 g de foie de volaille
150 g de cuisse de canard confite
100 g d’aiguillette de canard
50 g de porc haché
un œuf
30 ml de cognac
une douzaine de tranches de magret fumet dont vous aurez ôté le gras
une poire
sel et poivre

Préparation

Commencez par préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre à l’aide de votre robot pour la sabler puis ajoutez progressivement le lait. Façonnez deux pâtons (2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour l’abaisse de dessus). Réservez au frigo le temps de préparer la farce.

Façonnez deux pâtons

Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec la gousse d’ail râpée dans une poêle avec du beurre. Déglacez avec le cognac. Réservez.

Faites revenir l’oignon et l’échalote doucement

Mixez les 50 g foies hachés grossièrement avec la chair des cuisses de canard, les aiguillettes et le haché de porc. Mélangez avec les oignons et l’œuf entier. Salez et poivrez. Réservez.

Préparez la farce

Abaissez les deux pâtons à la taille de votre moule. Disposez la première abaisse de pâte dans le fond du moule et ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Disposez l’abaisse de pâte dans votre moule

Epluchez la poire et coupez-la en lamelles.

Coupez la poire en lamelles

Remplissez le moule avec la farce. Disposez par dessus les tranches de magret fumé et les tranches de poire.

Remplissez le moule avec la farce

Puis posez par dessus la deuxième abaisse de pâte et soudez bien les bords tout autour. Battez un jaune d’œuf avec une petite cuillérée à café d’eau et passez ce mélange à l’aide d’un pinceau sur le dessus.

Soudez bien les bords tout autour

Enfournez à 180° pendant 1 heure.

Enfournez à 180° pendant 1 heure

Et il ne reste plus qu’à déguster tout chaud , servi avec une bonne salade!

Winter Pie

Roulés de poulet farcis artichaut estragon, poivrons (recette menu Thermomix en vidéo)

Un plat gourmand réalisé en cuisant tous les éléments pour un gain de temps maximum! Et avec votre Thermomix ce sera un jeu d’enfant. Et retrouvez le film de la recette en fin d’article pour encore plus de facilité!

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Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

20 g de feuilles d’estragon fraiches
90 g de cœur d’artichaut cuits
100 g de ricotta
Hauts de cuisse de poulet désossés (comptez 180g par personne)
60 g d’ échalote
3 gousses d’ail
2 poivrons rouges épépines et coupés en 4
un poivron jaune et un vert épépinés et coupés en fines lamelles
25 g de vin blanc sec
10 g d’huile d’olive
350 ml de bouillon de légume maison ou réalisé avec une demi-marmite de bouillon Knorr
10 g de paprika

Préparation

Coupez les poivrons verts et jaunes en fines lamelle. Réservez.

Versez les 20 g de feuilles d’estragon dans le bol du mixeur. Ajoutez les 90 g d’artichaut, les 100 g de ricotta. Mixez 30 sec/vitesse 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Rectifiez l’assaisonnement et réservez ce mélange. Nettoyez le bol.
Placez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et placez les hauts de cuisse de poulet dessus. Etalez la crème à l’estragon sur chaque haut de cuisse de poulet, puis roulez-les de manière à former des petites ballotines. Regardez sur la vidéo la façon de procéder. Réservez de côté.
Versez les 60 g d’échalote, les 3 gousses d’ail, les 10 g d’huile d’olive, les 25 g de vin blanc dans le bol de mixage. Mixez 5 sec/vit 5 et cuisez 5 mn/120°/ vit 1.
Ajoutez alors dans le bol les 2 poivrons rouges épépinés, les 350 g de bouillon de légume et les 10 g de paprika. Mixez 5 secondes/ vit 5.
Placez les lamelles de poivrons jaunes et verts dans le Varoma. Placez les ballottines de poulet dans le plateau du Varoma et positionnez l’ensemble du Varoma sur le bol.
Cuisez 25 mn/ Varoma/vit 1.
En fin de cuisson ôtez l’ensemble Varoma; remettez le couvercle du bol de mixage avec le gobelet doseur et mixez 40 s / vit 10.
Il ne reste plus qu’à servir!

Recette en vidéo

Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Et voici une nouvelle recette où la basse température vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de vos magrets absolument sans soucis! Régalez-vous avec ce Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 »

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

4 magrets de canard
sel et poivre

Pour le crumble de cacao

20 g de farine
40 g de beurre
20 g de cacao en poudre
6 g de poudre de noix de coco
12 de sucre semoule
2 g de sel

Pour le chutney à la mangue:

200 g de mangue fraiche
70 g d’oignon
2 g de gingembre frais
une gousse d’ail
10 g de sucre muscovado
20 g de vinaigre balsamique blanc
poivre du timut

Pour la garniture

450 g de navets de petit calibre
une cuillérée à café de miel
sel et poivre

Préparation

Pelez et coupez la mangue en morceaux (brunoise).

Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une casserole.

Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut. Laissez compoter doucement. Réservez.

Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte une peu sableuse. Emiettez cette préparation sur une plaque anti adhésive et cuisez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four elle est encore un peu molle: placez au frais puis émiettez. Réservez.

Epluchez les navets. Si vous n’en avez pas trouvé de petit calibre coupez-les en dés.

Puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillérée à café de miel et une belle noisette de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur . Cuisez jusqu’à ce que les navets soient tendres. Au besoin rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Taillez la graisse des canards en diagonales avec un couteau et assaisonnez en sel et poivre.

Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude pour que le côté graisse soit bien caramélisée et croustillante. Réservez et laissez retomber en température .

Puis mettrez les magrets sous vide. Cuisez les magrets au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° pendant 40 minutes.

Dressage

Réchauffez votre garniture. Coupez les magrets en tranches.

Disposez les tranches sur vos assiettes ajoutez les navets et saupoudrez de crumble cacao. Placez une quenelle de chutney sur le côté ou dans un mini ramequin.

Bouchées de volaille, butternut , citron confit (recette menu Thermomix en vidéo)

Un menu comme je les aime au Thermomix où tout cuit en même temps , sans surveillance, afin de réaliser un bon repas sain et équilibré. Et retrouvez la recette complète tout en vidéo en fin d’article.

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

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Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

500 g d’aiguillettes de poulet marinées avec un peu d’huile d’olive et de zeste de citron
40 g de citron confit au sel
le zeste d’un citron jaune
50 g d’échalote
10 g de feuilles de persil plat
10 g de feuilles de coriandre
350 g de butternut coupé en dés
60 g d’oignon
10 g d’huile d’olive
350 ml de bouillon de légumes
50 g de jus d’orange et le zeste d’une orange
130 g pois chiches
150 g de couscous
une cuillérée à café de sel
10 g d’huile d’olive

Matériel

Pour avoir un zeste très fin: une râpe Microplane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Versez les 150 g de couscous dans un plat avec 10 g d’huile d’olive et la cuillérée à café rase de sel. Recouvrez avec 150 ml d’eau tiède. Mélangez avec une fourchette et laissez reposer.
Placez les 500 g de poulet dans le bol et mixez 6 s / vit 6. Réservez au frais.
Placez dans le bol 50 g d’échalote, 10 g de persil, 10 g de coriandre, le zeste fin d’un citron et les 35 g de citron confit au sel. Mixez 5 s/ vit 5. Rabattre et remixez 5 s/ vit 5.
Mélangez cette préparation à la viande de poulet haché et formez des petites boulettes d’environ 50 g. Placez les boulettes dans le Varoma et réservez au frais. Placez les 60 g d’oignon dans le bol et 10 g d’huile d’olive; mixez 5 s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule. Cuisez 5 minutes/ 100°/ vit 1.
Ajoutez 350 g de bouillon de légume, 50 g de jus d’orange et le zeste fin d’une orange.
Placez les dés de butternut dans le panier cuisson. Positionnez le Varoma contenant les boulettes de volaille ainsi que le plateau du Varoma dans lequel vous aurez placé la graine de couscous et les pois chiches sur le bol.
Cuisez 25 mn / Varoma/ vitesse 1.
Réservez l’ensemble du Varoma et le panier cuisson.
Mixez le contenu du bol 30 s/ vit 10. Votre bouillon est prêt.
Servez les bouchées de volaille avec les légumes et la graine; versez un peu de bouillon par-dessus et en parsemez de petites feuilles de coriandre.

Recette en Vidéo

Poulet Saté, cacahuètes (menu recette Thermomix en vidéo)

Un plat d’inspiration asiatique et surtout réalisé en 30 minutes sans rien surveiller avec votre Thermomix! Et suivez la recette en vidéo en fin d’article pour encore plus de facilité!

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique? Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi à l’adresse mail suivante:

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Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

180 g d’aiguillettes de poulet par personne légèrement marinées avec un peu d’huile de sésame et de la sauce soja
120 g d’oignon
3 gousses d’ail
5 g de gingembre frais
10 g d’huile d’arachide
6 g d’épices Saté (magasins spécialisés en épices ou cliquez ici)
40 g de pâte de cacahuètes non sucrée ( dans les épiceries bio)
deux patates douces épluchées et coupées en petits dés
20 g de concentré de tomate
350 ml de bouillon de légume
deux cuillérées à soupe de crème de coco
cacahuètes salés pour la présentation
coriandre en feuilles

Préparation

Placez 5 g de gingembre, 120 g d’oignon, les 3 gousses d’ail et les 10 g d’huile d’arachide dans le bol et mixez 5 s / vit 5. Rabattez les projections avec la spatule et cuisez 5 mn / 100° / vit 0.5.
Ajoutez les 40 g de pâte de cacahuète, 20 g de concentré de tomate, les 6 g d’épices Saté et 350 ml de bouillon de légume.
Positionnez les dés de patates douces dans le Varoma et cuisez 15 mn/ Varoma/ vit 1.
Placez le poulet sur le plateau du Varoma et poursuivez la cuisson 10 mn/ Varoma/ vit 1.
En fin de cuisson réservez le poulet et les patates douces. Ajoutez deux cuillérées à soupe de crème de coco dans le bol et mixez la sauce 40 s/ vit 10.
Versez la sauce dans les assiettes et placez les dés de poulet et de patates douces sur la sauce. Parsemez de cacahuètes salés et de feuilles de coriandre.

Recette en vidéo

Poularde de Bresse à la crème et morilles, basse température au four, façon Georges Blanc

Et voici un grand classique de la cuisine et un plat extrêmement gourmand que tout le monde connait mais cuisine rarement. C’est bien dommage car c’est un délice facile à faire. Je cuis le poulet basse température au four (donc pas de matériel spécial) pour avoir une chair de volaille extrêmement fondante surtout pour les blancs qui ne supportent pas d’être trop cuits.

Aujourd’hui j’ai agrémenté ce plat de morilles, jeunes carottes et mini navets. Mais vous pouvez aussi l’accompagner suivant les saisons de cèpes, d’asperges ou de gousses d’ail confites…

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Et si vous aimez ravir vos invités avec des mises en bouches gourmandes voici mon dernier livre: « Verrines et bouchées gourmandes: Pour un apéritif réussi ! »

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

des petites carottes (trois par personne)
des mini navets (trois par personne)
une cuillerée à café de vinaigre de riz
un gros oignon
une vingtaine de morilles
une échalote
2 gousses d’ail
40 cl de vin jaune du Jura
1,5 litre de crème fraîche liquide entière
un trait de jus de citron
sel, poivre
et bien sur la grande vedette de la recette: une belle poularde de Bresse

Préparation

La poularde de Bresse est vendue non vidée. Donc n’oubliez pas de demander à votre volailler de le faire pour vous ou armez-vous de courage et suivez le tutoriel en vidéo en cliquant ici….Âmes sensibles s’abstenir!

Et maintenant on découpe la volaille en morceaux. Personnellement je préfère laisser les blancs sur la carcasse pour la cuisson et les découper après cuisson. Ils seront beaucoup plus tendres.

Commencez par faire revenir les morceaux de poularde dans une cocotte avec un beau morceau de beurre.

Faites bien dorer tous les morceaux.

Quant tous les morceaux de poularde sont dorés, ôtez-les de la cocotte. Ne lavez surtout pas la cocotte: gardez bien les sucs au fond de celle-ci. Vous allez cuire l’oignon dedans. Pelez et coupez l’oignon en quatre.

Faites revenir l’oignon dans la cocotte.Il doit être translucide.

Pelez, dégermez les gousses d’ail.

Quand les oignons sont translucides, déglacez au vin jaune en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Rajoutez les morceaux de poularde et l’ail dans la cocotte. Salez et poivrez.

Ajoutez la crème. Enfournez à 70° pendant 1 h 30. Pendant que la poularde est au four préparez les légumes.

Épluchez les carottes. Mettez-les dans une poêle avec une belle noix de beurre et de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Salez et poivrez. Réservez.

Faites de même avec les navets. Rajoutez un peu de vinaigre de riz et une pincée de sucre avec l’eau de cuisson. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir les morilles dans du beurre avec une petite échalote hachée. Salez et poivrez. Si vous utilisez des morilles séchées, gardez le jus de trempage après les avoir réhydratées. Vous le ferez réduire presque à glace (il doit rester très peu de liquide): rajoutez-le dans la sauce au vin jaune.

Sortez la cocotte du four.

Découpez les blancs restés sur la carcasse. En terme technique on appelle cela « cuire sur le bateau ».

Réservez tous les morceaux de poularde dans un plat au four à 70° (le tout recouvert d’une feuille d’aluminium) pendant que vous allez finaliser la sauce.

Filtrez la sauce et reversez-la dans la cocotte.

Faites réduire la sauce d’un quart. Donnez un petit coup de mixeur plongeant en fin de cuisson.

Dressage

Tous vos éléments sont prêts. On peut passer au dressage. Découpez les blancs en morceaux. Versez une louche de sauce au fond de l’assiette et disposez le poulet, les morilles et les légumes de manière harmonieuse. Décorez de quelques pousses de shiso ou de cerfeuil.

Émincés de volaille au curry rouge (recette Thermomix)

Une recette d’inspiration asiatique mais surtout un menu plat complet avec une viande, des légumes et une délicieuse sauce salée sucrée…

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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Pour connaitre les prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de poulet
Un yaourt
Une cuillerée à soupe de Curry rouge (pour la marinade du poulet)
Un oignon blanc
Deux gousses d’ail
5 g gingembre frais épluché
deux tiges de citronnelle
Une cuillerée à soupe de soja sucré
5 g d’huile d’olive
3 tomates
Une cuillerée à café de pâte de curry rouge (pour la sauce)
10 cl bouillon de légume
2 poivrons rouge épépinés et coupés en petits dés
quelques oignons nouveaux (comptez 2 oignons par personne)
20 cl de lait de coco
20 g d’ananas ( frais ou en boite)
Coriandre fraîche

Préparation

Mélangez le yaourt avec une cuillerée à soupe de curry rouge. Faites mariner le poulet dans cette marinade pendant 2 heures.
Coupez les oignons nouveaux en deux et ciselez leurs tiges. Réservez.

Épluchez l’oignon blanc et coupez-le en deux.
Placez l’oignon blanc, 5 g de gingembre, les deux gousses d’ail, la citronnelle et le soja sucré dans le bol. Mixez 10 secondes/vit 5.
Ajoutez 5 g d’huile d’olive et cuisez vit 0.5/ 98°/5 mn.
Ajoutez dans le bol les tomates, une cuillerée à café de curry rouge et 10 cl de bouillon de légume.
Placez les poivrons coupés en dés et les jeunes oignons dans le fond du Varoma. Déposez le poulet sur le plateau du Varoma. Disposez le Varoma au-dessus du bol et cuire 25 minutes/Varoma/ vit 1.

En fin de cuisson ôtez l’ensemble Varoma; placez les poivrons coupés et le poulet dans un plat au four à 60° le temps de finir la sauce.
Versez 20 cl de lait de coco et les 20 g d’ananas dans le bol. Remettez le couvercle du bol de mixage avec le gobelet doseur et mixez 1 mn/ vit 4-10 en augmentant la vitesse progressivement. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
Déposez les morceaux de poulet dans une assiette avec les poivrons. Versez la sauce et saupoudrez de coriandre ciselée…

Poulet Yassa (recette basse température)

De mon enfance passée en Afrique j’ai la nostalgie de quelques plats qui ont régalés mes tendres années: le poulet yassa en fait partie et j’ai voulu le revisiter en basse température.

La cuisine Africaine utilise essentiellement de l’huile d’arachide ou de l’huile de palme pour la cuisson. J’ai préféré utiliser du beurre pour la cuisson des oignons et le poulet cuisant basse température, il ne nécessite pas de matiere grasse. La cuisson sous vide lui amènera tout le moelleux.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 4 personnes

8 hauts de cuisse de poulet, désossés
6 gros oignons
400 g de patates douces
le jus de 2 mandarines ou une orange
2 gousses d’ail
2 citron jaunes (zeste et jus)
piment en poudre: suivant la force de votre piment environ 1/2 cuillerée à café ou plus si vous aimez les plats bien piquants
quelques brins de ciboulette pour la présentation
sel
riz

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Faites cuire du riz pour 2 personnes de manière classique dans de l’eau et réservez. Ciselez les oignons et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien compotés. Si vous possédez une cocotte minute vous pouvez les réaliser facilement: pour la recette cliquez ici. Réservez les oignons.

Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus de mandarine et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Les patates doivent être cuites mais pas se déliter. Salez et poivrez. Réservez.

Dans un grand plat préparez la marinade du poulet: versez les zestes et jus des deux citrons, râpez deux gousses d ‘ail par-dessus et ajoutez le piment.

Coupez vos hauts de cuisse désossés en deux. Salez.

Disposez le poulet dans la marinade, mélangez bien et placez au frais pendant deux heures.

Egouttez le poulet, mettez-le sous vide. Faites cuire le poulet 40 minutes à 68°. En parallèle n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de service (au four à 65°) pour qu’elles gardent bien la chaleur de votre plat au moment de servir.

En fin de cuisson du poulet, réchauffez les oignons et mélangez-les avec les morceaux de poulet et le jus rendu à la cuisson.

Dressage

Faites réchauffer le riz, la marinade restante et les patates douces. Disposez une couronne de riz et placez les patates douces à l’intérieur.

Puis placez le poulet par dessus, un filet de jus de citron vert et saupoudrez de ciboulette ciselée…

Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

Pour la recette classique cliquez ici.
Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
3 oignons
80 g d’amandes salées
80 g de raisin blonds
2 blancs de poulet
8 g de feuille de menthe
une cuillerée à soupe de ras el anout
sel, poivre

Materiel

un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

des grandes spatules pour déplacer la galette

Préparation

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Épluchez et ciselez finement les oignons.

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse.

Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur (recette sous vide basse température)

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

une corne pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Ingrédients pour 6 personnes

4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

250 g de champignons de Paris
une grosse échalote
un petit bouquet de persil plat
une gousse d’ail
5 cl de cognac
150 g de blanc de poulet
20 g de blanc d’œuf
30 g de crème fraîche liquide entière
sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

4 ailes de chapon
une carotte
un vert de poireau
un oignon
3 branches de thym frais
une cuillerée à soupe de concentré de tomate
5 cl de cognac et 5 cl supplémentaires
deux feuilles de laurier
2 carrés de chocolat
30 g de beurre
poivre du timut
sel

Pour la garniture

un chou fleur (environ 800 g)
beurre (il vous en faudra 10 % du poids de chou fleur cuit à la vapeur)
12 têtes de champignons de Paris
sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.

Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Le jour même

On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 5 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant encore 8 minutes.

Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir, vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Dressage

Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Cette semaine je continue dans la cuisine basse température en vous proposant un plat de canard aux navets et aux dattes. Une version orientale pour accommoder cette volaille, accompagné d’une sauce au curry rouge pour relever la douceur des légumes… A vos fourneaux et régalez-vous!

Ingrédients

4 cuisses de canard crues

Pour les navets

5 beaux navets
une orange
beurre
une belle cuillerée de poudre de betterave: si vous n’en trouvez pas, mixez finement une betterave cuite et étalez-la très finement sur une surface anti adhésive. Passez au four à 90° pendant au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…). La purée va se déshydrater pendant la cuisson et vous pourrez la mixer finement quand elle aura refroidi. Cette poudre se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé.

Pour la sauce

2 cuillerées à soupe rases de sucre muscovado ou de cassonade
250 ml de lait de coco
2 cuillerées à soupe pâte de datte ( vous en trouverez dans les magasins orientaux ou vous pouvez tout simplement mixer des dattes dénoyautées)
70 g de pâte de curry rouge

Pour le dressage

un bouquet de coriandre
des dattes Medjool: les dattes Medjool sont originaires du Maroc. Elles sont considérées comme les plus raffinées

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières de navet

il vous faudra également des emportes pièces ronds

Préparation

Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude côté gras, pas côté de chair, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir les cuisses et mettez-les sous vide. Cuisez-les à 63° pendant 1h30.

Pelez les navets et coupez-les en tranches fines avec la mandoline. Taillez les rondelles obtenues de manière régulière avec votre emporte pièce. Ne jetez pas les chutes des rondelles: nous allons en faire de la purée.

Disposez la moitié des rondelles de navet dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel et recouvrez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 8 mn. Les tranches doivent être tendres mais ne pas se transformer en purée. Réservez.

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navet mais en ajoutant la poudre de betterave. Celle-ci ne va pas donner de goût mais elle va teinter les tranches en rose. Réservez.

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste d’une demi orange et le jus d’une orange. Le jus d’orange doit juste recouvrir les chutes de navet: au besoin rajoutez un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de navet soient bien tendres. Égouttez et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez votre purée.

Pour la sauce

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel.

Ajoutez le lait de coco, la crème de curry, les 2 cuillerées de pâte de dattes. Réservez: la sauce est prête.

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70°. Réchauffez vos garnitures. Après cuisson prélevez la chair du canard.

Puis disposez les morceaux dans l’assiette ainsi que les tranches de navet, les dattes, et réalisez des points ou des quenelles de purée. Versez un peu de sauce sur la viande. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ce plat fait partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

4 cailles

Pour la farce:

un demi oignon
une échalote
300 g de champignons de Paris
sel et poivre

Pour la purée de butternut

un petit butternut (1 kg)
25 cl de fond de volaille
une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
beurre
sel et poivre

Pour la garniture

8 figues
beurre
150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
une pointe de cannelle
poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
200 g de morilles
16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

jus de cuisson des figues
15 cl de fond de volaille
une cuillerée à soupe rase de miel
sel, poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cailles

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide. Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Pour les figues

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Pour les choux de Bruxelles:

Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Pour les morilles

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Pour la cuisson des cailles

Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Pour la sauce

A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

Magret fumé maison

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

un magret de canard
du gros sel
pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Posez le magret côté gras vers le sel.

Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

Préparez votre mélange d’épices.

Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

Photos de l’appareillage (carton)

Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

Insertion des grilles à l’intérieur du carton.