Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!
Oeuf surprise et cacahuètes
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Ingrédients pour 10 œufs
- 10 œufs extra frais
Pour l’espuma:
- 200 g de beurre
- 75 g de blancs d’œuf
- 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
- 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
- sel et poivre
- des cacahuètes salées pour apéritif
Matériel
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
- Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.
- un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Préparation
- Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.
Commencez par le bouillon de légumes
- Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.
Filtrez votre bouillon de légumes
- Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
Concassez les cacahuètes
- Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…
Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes
- Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.
Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 8 minutes à 62 °
- Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il « chante ». Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!
Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette
- Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.
Filtrez votre beurre
- Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.
Mixez finement
- Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…
Oeuf surprise et cacahuètes
Comment toquer un oeuf…
