Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon rôti de veau accompagné d’une garniture qui me rappelle mes origines niçoises… Je l’ai donc marié avec des courgettes, du fenouil, du basilic et des pignons. Le résultat est la hauteur de mes attentes: une viande de veau extrêmement tendre grâce à la cuisson sous vide basse température et une garniture qui fleure bon la méditerranée. Bref un grand bonheur gourmand!

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti

• un rôti d’environ 1 kg 200
• une à deux cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• environ 30 feuilles de basilic
• 10 g d’une très bonne huile d’olive
• sel
• poivre

Pour le croquant de fenouil

•  un petit fenouil
• 50 g de pignons
• une gousse d’ail
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour la garniture

• un fenouil
• une courgette verte
• une courgette jaune
• un oignon blanc
• une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre
• sel, poivre

Pour la sauce

• une cuillerée à café de fond de veau Ariaké en pâte. Vous en trouverez en cliquant ici. Ce n’est pas indispensable, mais cela corsera votre jus de cuisson…
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• du poivre: vous pouvez jouer sur le poivre… J’utilise du poivre long : c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique.

Matériel

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour le rôti de veau

• Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde. Salez et poivrez la viande.

• Déposez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire.

• Roulez le rôti de manière à obtenir un boudin bien serré. Pourquoi mettre le rôti sous film? Juste pour lui donner une forme bien ronde: vous aurez ainsi des tranches beaucoup plus régulières à la découpe.

• Mettez le rôti sous vide. Cuisez le rôti basse température à 64° à l’aide de votre thermoplongeur pendant 2 heures.

Pour l’huile de basilic

• Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic). Réservez.

Pour le croquant de fenouil

• Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn. Réservez en 20 g (pour le dressage) et concassez le restant.

• Coupez le petit fenouil en petite brunoise très fine.

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus et ajoutez les pignons concassés .

• Complétez avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la garniture

• Détaillez le gros fenouil en dés.

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Épluchez et détaillez l’oignon très finement.

• Coupez les courgettes jaunes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à légumes.

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Faites de même avec la courgette verte.

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

• Ajoutez l’oignon coupé finement.

• Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la sauce et la fin de cuisson du rôti

Quand le rôti a terminé sa cuisson sortez-le du sac et versez le jus rendu dans un petit bol. Pensez à mettre vos assiettes de service à chauffer au four à 65°.

• Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif juste pour le colorer sur toutes ses faces.

• Pendant que le rôti se colore dans la cocotte, versez le jus de cuisson que le rôti a rendu dans une petite casserole après l’avoir filtré. Ajoutez une cuillerée à soupe rase de soja sucré, le poivre, une cuillerée à café de fond de veau et faites réduire ce jus d’environ 1/3 . Rectifiez l’assaisonnement.

• Quand le rôti est bien doré portionez-le.

• Juste avant de servir et hors feu rajoutez une cuillerée à soupe de beurre mou dans la sauce réduite et fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Commencez par dessiner une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil. Saupoudrez de croquant au fenouil et pignons concassés. Puis disposez une belle tranche de veau épaisse au milieu. Versez un peu de sauce sur la viande. Parsemez de pignons grillés entiers et de « pluches » de fenouil.

Et maintenant on se régale…