Roussette au vert

Aujourd’hui on cuisine un poisson que peu d’entre vous connaissent et c’est bien dommage! La roussette est un petit requin au gout très subtil et à la chair très tendre. Et en plus elle n’a pas d’arêtes! Je me suis inspirée de la recette que le chef Camille Delcroix, gagnant de Top Chef 2018, a présentée dans l’émission « Objectif Top chef ». C’est une recette simple et délicieuse…

Ingrédients pour 4 personnes

• de la roussette: elle se présente comme une anguille; comptez 180 g de poisson par personne
• soja sucré
• 25 g de fenouil
• 150 g de petits pois frais blanchis quelques minutes dans de l’eau chaude
• 150 g d’édamamé écossées (petites fèves japonaises: qu’elles soient fraîches ou congelées , plongez les gousses dans l’eau bouillante pendant 5 mn puis écossez les fèves)
• quelques branches de thym citron
• une grosse botte de cresson (200 g)
• une cuillerée à café de curry (ou plus selon votre goût et la qualité du curry)
• 60 g de salicorne
• sel et poivre

Matériel

• un mixeur plongeant ou un blendeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.

• une mandoline. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.

Préparation

• Coupez une tige de fenouil en fins tronçons.

• Faites revenir le fenouil avec une belle noix de beurre dans une casserole ; ajoutez les petits pois, les édamamés et les feuilles de thym citron. Cuisez 5 minutes à feu doux. Ôtez du feu, couvrez et réservez.

• Coupez les racines du cresson et ne gardez que les feuilles. Rincez à l’eau fraîche.

• Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante et le plonger immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-le et mixez très finement avec la cuillerée à café de curry. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin en sel et curry.

• Passez le jus de cresson au tamis. Réservez.

• Coupez des lamelles de courgette à la mandoline ( comptez-en 3 à 4 par personne).

• Blanchir les lamelles de courgette dans de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-les à plat sur un chiffon propre.

• Faites revenir la salicorne dans une poêle avec un peu de beurre: ne salez pas du tout car la salicorne est déjà très salée naturellement.

Finition et Dressage

• Coupez la roussette en tronçons. Faites fondre un gros morceau de beurre et faites revenir les tronçons de roussette; en milieu de cuisson rajoutez le soja sucré et arrosez régulièrement la roussette avec le mélange beurre et soja. Faites réchauffer les différents éléments ( légumes, jus de cresson, salicorne et lamelles de courgette). Versez un peu de coulis de cresson au fond de l’assiette. Disposez les légumes et posez le tronçon de roussette à côté. Terminez avec les lamelles de courgette enroulées sur elles-mêmes et quelques brins de salicorne.