Le romarin est une plante que l’on utilise peu en cuisine et c’est bien dommage. Il amène une saveur très douce et subtile qui se marie particulièrement bien avec tous les fruits: j’aime beaucoup l’utiliser en pâtisserie. Voici donc un de mes desserts maison, facile à réaliser qui va vous enchanter: mes Merveilleuses Poires au romarin.
Merveilleuses Poires au romarin
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les meringues: vous allez en préparer beaucoup plus que vous n’en aurez besoin pour la recette mais elles se conservent des mois à température ambiante dans une boîte hermétique …
70 g de blancs d’œuf
70 g de sucre semoule
70 g de sucre glace tamisé
Pour la chantilly au romarin: il vaut mieux commencer à la préparer la veille. En infusant le romarin dans la crème préalablement chauffée vous aurez ainsi une chantilly bien plus parfumée
250 g de crème fraîche liquide entière
2 branches grandes de romarin frais
60 g de mascarpone
une cuillerée à soupe de sirop de cuisson des poires
Pour les poires
6 poires bien fermes: si vous utilisez des poires déjà bien mûres elles vont se déliter à la cuisson
200 g d’eau
100 g de vinaigre blanc fruité ou encore mieux, du vinaigre fruité au calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter! En France il existe deux magasins, un à Périgeux et un à Lyon.
400 g de sucre
3 grandes branches de romarin
Et deux carrés de chocolat à râper sur vos verrines (ou du cacao en poudre) pour le dressage.
Matériel
une poche à douille: utilisez des poches à douille jetables. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
La veille faites chauffer la crème avec les branches de romarin.
Faites chauffer la crème avec le romarin
Dés le début de l’ébullition , retirez du feu et filmez la casserole avec du film alimentaire. Laissez retomber en température et mettez au frais pour la nuit.
Filmez la casserole
Pour les meringues: battez vos blancs d’œuf avec le sucre en poudre: incorporez le sucre en trois fois à partir du moment où vos œufs commencent à mousser.
Battez les blancs d’œuf
Tamisez le sucre glace et ajoutez-le délicatement aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé
Remplissez votre poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un revêtement anti adhésif type Silpat (meringues de 2 cm de diamètre). Cuire à 80° pendant 2 heures.
Pochez vos meringues
Préparez vos poires: pelez-les et évidez le centre. N’hésitez pas à les frotter avec un demi citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Pelez et évidez les poires
Préparez le sirop en faisant chauffer à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre et le romarin. Quand l’ébullition est obtenue placez-y les poires et continuez la cuisson à petit feu à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Faites cuire les poires
Préparez la chantilly en fouettant la crème infusée au romarin que vous avez réservée au frigo avec le mascarpone et une cuillerée à soupe refroidie du sirop de cuisson de poires. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.
Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly
Découpez les poires en tout petits dés.
Découpez les poires en tout petits dés
Écrasez grossièrement plusieurs meringues (comptez environ 6 meringues par verrine)
Écrasez plusieurs meringues
Dressage
Disposez une couche de dés de poires, une couche de meringues écrasées et pochez un peu de chantilly. Renouvelez l’opération en terminant par un joli dôme de chantilly. Râpez un peu de chocolat par dessus ou saupoudrez de cacao.
Râpez un peu de chocolat
Terminez en disposant une petite meringue sur le dessus.
Merveilleuses Poires au romarin
Un dessert hyper gourmand…tout en élégance.
Merveilleuses Poires au romarin
Bûche Moka
Un bon réveillon se termine toujours avec une belle et bonne bûche!
Cette année je vous propose une bûche roulée, facile à faire, sans trop de technique pâtissière. Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs: des Cromesquis de crevette, mayonnaise à l’estragon.
Ingrédients
Pour la meringue au café
80 g de blanc d’œuf
180 g de sucre semoule
2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous
Pour le biscuit Joconde
3 œufs
95 g de sucre glace tamisé
25 g de farine tamisée
95 g de poudre d’amande ou de noisette
20 g de beurre fondu
80 g de blancs d’œuf
12 g de sucre semoule
Pour la crème pâtissière
35 g de jaune d’œuf
35 g de sucre
une gousse de vanille
10 g de poudre à crème ou de maïzena
15 cl de lait entier
5 g de beurre
Pour la crème au beurre
100 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
un œuf
3 cl de Trablit ou extrait de café
120 g de beurre ramolli mais pas liquide
60 g de sucre semoule
Matériel
Un moule à génoise plat anti adhésif type Fléxipan ou une plaque de cuisson recouverte d’une surface anti adhésive (33 cm sur 24 cm et 2 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Une grande spatule: indispensable pour lisser la crème et déplacer votre bûche sur votre plat de présentation. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; Elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.
Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures.Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur la crème extérieure de la bûche.
La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.
Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur la bûche…
Pour le biscuit Joconde: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.
Battez les 3 œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.
Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté.
Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté… Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou dans votre moule. J’utilise un moule Flexipan plat à génoise.
Enfournez à 180° pendant 6 à 8 minutes.
Laissez refroidir quelques minutes en laissant le biscuit dans le moule. Disposez une large bande de papier film sur le biscuit et retournez le tout sur une plaque. Vous pouvez alors démouler délicatement le biscuit sur le papier film qui se retrouve dessous. Refermez le papier film sur le biscuit: cela lui permettra de rester bien moelleux. Réservez.
Pour la crème pâtissière: prélevez les graines de la gousse de vanille.
Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition.
Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Versez le lait chaud par dessus puis remettez sur le feu. Continuez à cuire en mélangeant constamment: la crème va épaissir. Puis hors feu ajoutez le beurre.
Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse. Filmez le dessus avec du papier film pour éviter qu’une croûte se forme. Réservez au frais.
Pour la crème au beurre: versez 2 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Amenez le tout à 120°.
Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume. Ajoutez alors le beurre ramolli et en petits morceaux: progressivement une émulsion se fait et le beurre s’incorpore au mélange.
Puis incorporez l’extrait de café et poursuivez l’émulsion.
Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.
Montage de la bûche: Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit. N’en mettez pas de trop: il vous en faut aussi pour masquer l’extérieur du biscuit quand vous l’aurez roulé.
Puis roulez le biscuit sur lui-même. Il forme maintenant une jolie bûche. Enserrez-la bien serrée dans un papier film. Placez au congélateur pendant 15 minutes pour que la crème fige.
Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème au beurre.
Lissez bien la crème.
Appliquez et masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue. Puis remettez au frigo pendant au moins une heure pour figer l’ensemble.
Il ne reste plus qu’à disposer les minis meringues…
Et à découper de belles parts pour se régaler… Vous pouvez agrémenter la bûche avec un crème anglaise au chocolat pour encore plus de gourmandise!
La Feuille d’Automne
Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.
La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)
70 g de sucre semoule
70 g de blanc d’œuf
70 gr de sucre semoule
40 g de chocolat noir à 64%
4 g d’huile neutre (pépin de raisin)
Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…
Pour la mousse au chocolat:
270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
220 g de blanc d’œuf
140 g de beurre à température ambiante
75 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
une cuillerée à café de réglisse en poudre
Éléments de décors:
noisettes sans peau
chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)
Préparation
Commencez par les disques de meringue
Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).
Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).
Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.
La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.
Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.
A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.
La mousse au chocolat
Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.
Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.
Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.
Montage du gâteau
Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.
Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.
Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.
Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.
Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.
Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.
Décoration
La cage
Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.
Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).
Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).
Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.
Pour les feuilles en chocolat deux solutions
Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.
Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!
Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:
Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails
Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.
Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:
Pour finir
Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.
Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.
Dressage et finition
Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.
Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).
Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.
La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.
Le saviez-vous?
C’est la maison Dalloyau qui revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).
La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».
Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.
Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.
