Mon foie gras de Gala

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritifHuîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala
  • En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
  • 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

  • 250 g de foie gras cru
  • 50 cl de crème fraîche liquide entière
  • 12 cl de porto
  • sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

  • 2 gros oignons blancs
  • une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
  • une cuillerée à soupe rase de sucre
  • sel, poivre

Pour la décoration

  • cacao en poudre
  • sucre glace

Matériel

  • un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

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Préparation

La pâte feuilletée

  • Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Etalez votre pâte feuilletée en rectangle

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

  • Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

  • Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

  • Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

  • Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

Cuire le foie gras et la crème

  • A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

  • Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

  • Ciselez l’oignon finement.

Épluchez l'oignon très finement

Ciselez l’oignon très finement

  • Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

Versez les oignons compotés dans une casserole

  • Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez la compoté d'oignon et réservez

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

  • Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

  • Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

  • 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

  • Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

  • Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

  • La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala


Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue “Restaurant”,  revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde »  en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera  extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

  • 4 œufs ( un jaune par personne)
  • 4 grosses pommes de terre
  • mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
  • 6 branches de thym frais
  • beurre

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 150 gr de foie gras frais
  • 2 dl de fond de veau
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • sel, poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation

1/La sauce

  • Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

 

2/ La garniture

  • Pelez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  • Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Prélevez les feuilles de thym

Prélevez les feuilles de thym

  • Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure.  Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
  • Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

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  • Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

Torréfiez les graines au four

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

  • Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.
  • Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

Anova sous vide circulator

  • Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
  • Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

  • Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.
  • Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

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  • Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

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  • Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Séparez le jaune du blanc

Séparez le jaune du blanc

  • Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

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  • Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

 

 


Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver

La recette d’aujourd’hui est inspirée d’une recette du chef Julien Lahire du Moulin Hideux ( Noirefontaine, Belgique), premier membre des Relais & Châteaux hors de France. Le chef Julien Lahire est également, avec le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt ( Bruxelles), juré des candidats de la nouvelle émission “Duels en cuisine” de la RTBF.

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d'hivert

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hivert

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients: ( pour environ 8 personnes)

Pour les quenelles:

  • 300 gr de blanc de poulet
  • 300 gr de crème fraîche liquide
  • 2 blancs d’œuf
  • 150 gr de foie gras frais
  • 15 gr de sel

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 200 gr de foie gras frais
  • 3 dl de fond de veau
  • 3 dl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de porto
  • sel, poivre

Pour la garniture: la garniture ne fait pas partie de la recette originale. Je l’ai rajoutée car elle s’harmonise parfaitement au foie gras en cette saison de fêtes et en fait un plat principal complet.

  • 200 gr de marron
  • une grosse échalote
  • des noisettes ( sans la peau)

Ingrédients

Ingrédients

Difficulté: moyenne

Préparation:

1/ les quenelles

  • Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

  • Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

Coupez le foie gras ( 150 gr) en petits dés

Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés

  • Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

Coupez grossièrement les poulet en morceaux.

Coupez grossièrement les poulet en morceaux.

  • Mixez finement le poulet. Si vous possédez un robot cuisinier type KitchenAid ou Kenwood utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse.

Mixez finement le poulet.

Mixez finement le poulet.

  • Débarrassez dans un grand bol. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène.

A l'aide d'une spatule incorporez les blancs d’œuf et le sel.

A l’aide d’une spatule incorporez les blancs d’œuf et le sel.

  • Puis incorporez la crème. Mélangez bien. Poivrez selon votre goût.

Puis incorporez la crème.

Puis incorporez la crème.

  • Rajoutez les dés de foie gras au mélange. La préparation pour les quenelles est prête: la cuisson se fait au dernier moment. Réservez au frais.

Rajoutez les dés de foie gras au mélange

Rajoutez les dés de foie gras au mélange

2/la sauce

  • Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Rajoutez le porto.

Rajoutez le porto

Rajoutez le porto

  • Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (3 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (3 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

3/ La garniture

  •  Faire griller les noisettes à sec au four à 160°. Surveillez la cuisson ( environ 10 mn): les noisettes doivent être dorées mais pas brûlées!

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  •  Quand les noisettes ont refroidi, mettez les dans un sac plastique et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats. Réservez.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Ciselez finement la dernière échalote.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

Faire revenir les échalotes avec une noix de beurre

  • Rajoutez les châtaignes. Salez et poivrez.

Rajoutez les chataignes

Rajoutez les chataignes

  • Ajoutez les 3/4 des noisettes concassées et réservez (le dernier quart des noisette servira au moment du dressage). Vous réchaufferez la garniture au moment de servir.

Ajoutez les noisettes concassées et réservez

Ajoutez les noisettes concassées et réservez*

4/Cuisson des quenelles

Je cuis les quenelles au dernier moment.

Faites chauffer de l’eau à frémissement. Puis à l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles que vous plongerez avec délicatesse dans l’eau frémissante.

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  • Entre deux quenelles, rincez toujours vos cuillères dans un récipient d’eau chaude. Si vous ne le faites pas les quenelles suivantes vont finir par coller à la cuillère et auront du mal à se décoller dans l’eau de cuisson…

Rincez les cuilleres

Rincez les cuillères

  • Les quenelles cuisent deux à trois minutes de chaque côté: elles flottent à la surface du bain et il faut les tourner à mi cuisson de manière à ce que la face qui n’était pas en contact avec l’eau se retourne et puisse cuire également. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles résistent à la pression du doigt. Au fur et à mesure de la cuisson  réservez les quenelles au four à 70° après les avoir égouttées.

Égouttez les quenelles à la sortie du bain.

Égouttez les quenelles à la sortie du bain.

Dressage:

  •  Réchauffez votre sauce et donnez lui un dernier coup de mixeur.
  • Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette de présentation.

Déposez un peu de garniture au fond de l'assiette

Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette

  • Puis ajoutez les quenelles.

Puis ajoutez les quenelles

Puis ajoutez les quenelles

  • Versez la sauce sur les quenelles.

Versez la sauce sur les quenelles

Versez la sauce sur les quenelles

  • Saupoudrez d’éclats de noisette. Il ne reste plus qu’à déguster!

Saupoudez d'éclats de noisettes.

Saupoudrez d’éclats de noisettes.

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

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