Cette recette est grandement inspirée d’une recette que le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, a réalisée pour l’émission Objectif Top Chef. Malheureusement les dosages ne sont jamais communiqués… Je vous en livre ma modeste réalisation: la recette originale est réalisée avec des topinambours et non du céleri. Le céleri est un légume que l’on cuisine peu et c’est dommage car il a un goût très fin. Associé à la poire c’est un régal!
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
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Ingrédients pour les Suprêmes de volaille (pour 4 personnes)
Pour la farce fine: attention le dosage est précis
- 250 g de blanc de poulet supplémentaires
- 2,5 dl de crème liquide entière
- un blanc d’œuf
- sel, poivre
Pour la garniture
- un petit céleri rave
- 25 g de beurre
- 4 poires pour les écailles; choisissez les bien fermes
- 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane pour le sirop
- un poire à détailler en brunoise (petits dés)
- un ou deux carrés de chocolat
- sel, poivre
Matériel
- un mixeur
- un tamis (facultatif, mais le résultat sera meilleur)
- une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières
- pour une cuisson vapeur: un cuit vapeur
- pour une cuisson basse température:
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
- un petit chalumeau de cuisine (vous en trouverez chez Alice Délice, par exemple) ou un grill.
Préparation
Commencez par la garniture que vous pourrez réchauffer au micro onde au moment du dressage.
- A l’aide d’un grand couteau, coupez la base et le dessus du céleri rave.
- De la même manière, enlevez la peau terreuse sur les côtes.
- Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.
- Coupez-le en tranches puis en petits dés. Réservez trois tranches que vous taillerez également en petits dés mais que vous mettrez de côté pour une réalisation différente.
- Dans une casserole, versez les dés de céleri rave (sauf ceux réalisés avec les trois tranches que vous avez réservées) et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux (sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
- Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait de cuisson (une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).
- Mixez le céleri rave, au départ sans lait de cuisson. Au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson si la préparation est trop épaisse: elle doit avoir la texture d’une purée. Ajoutez le beurre (environ 25 g) et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine.
- Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez votre purée.
- Faites revenir quelques minutes les dés de céleri que vous avez réservés précédemment dans une poêle avec un peu de beurre. Le céleri doit rester croquant. Réservez.
Préparons maintenant les poires
- Épluchez la première poire et découpez la en petits dés.
- Rajoutez la brunoise de poire au petits dés de céleri cuits précédemment à la poêle et continuez la cuisson 2 à 3 mn. Réservez.
- Épluchez les 4 autres poires.
- Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.
- Coupez les poires en tranches fines à la mandoline.
- Préparez un sirop avec 250 g d’eau et 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane. Faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre. Ôtez la casserole du feu laissez refroidir 10 mn. Pochez les tranches de poires dans le sirop. Réservez à température ambiante.
La farce fine
- Mixez le blanc de poulet très finement (au moins 5 mn). Puis ajoutez le blanc d’œuf: mixez encore. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore quelques secondes. Assaisonnez (sel, poivre): pour cela n’hésitez pas à goûter la préparation.
- Passez la préparation obtenue au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette opération est facultative: si vous ne passez pas la préparation au tamis, vous retrouverez des petits morceaux de poulets un peu filandreux dans votre farce fine. Réservez au frais.
Préparation des blancs de poulet
- Faites colorer les blancs de volaille à la poêle avec un peu de beurre deux minutes de chaque côté. Ôtez-les de la poêle et réservez-les quelques minutes au frais. Ils ne doivent pas être chauds lorsque vous allez les recouvrir de farce fine.
Faites colorer les blancs de volaille à la poële
- Égouttez les tranches de poires.
- Posez vos blancs de volaille sur le plan de travail; recouvrez généreusement le dessus de chaque blanc de farce fine puis disposez les tranches de poire d’un côté à l’autre comme les écailles d’un poisson.
- Posez un blanc (farce et poire par dessus) sur le bord d’un morceau de film étirable alimentaire puis roulez délicatement le blanc bien serré dans le film étirable. Procédez de même pour tous vos blancs de volaille.
Pour la cuisson vapeur
- Faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).
Pour la cuisson sous vide
- Mettez sous vide les blancs de volaille emballés dans le film alimentaire.
- Cuire sous vide basse température à 61° pendant 40 minutes.
- A la fin de la cuisson sortez les blancs de leur sachet; ôtez le film alimentaire et déposez les blancs sur une grille.
- Passez le dessus des blancs, côté poire, au chalumeau pour les dorer. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez les quelques secondes sous le grill (attention à bien surveiller pour ne pas les brûler!). Réservez-les au four à 70° en attendant de les servir. Profitez en pour mettre vos assiettes de service à chauffer au four également.
Dressage:
- Réchauffez la purée et la brunoise poire céleri.
- Versez une belle cuillerée de purée au milieu de l’assiette et déposez un blanc de poulet dessus. De chaque côté du blanc de poulet versez une petite cuillerée de brunoise poire céleri.
- Il reste plus qu’à râper un peu de chocolat noir sur le tout…
- La petite touche gourmande pour ceux qui aiment une petite sauce en plus: je fais 250 g de fond de volaille que je réduis de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux et je lui rajoute 10 cl de porto; je réduis encore quelques minutes pour faire évaporer l’alcool et je rajoute 3 pistoles (environ 6 g) de chocolat noir pour bien lier le tout; cette sauce est l’accompagnement idéal de ce plat.
