Où trouver le matériel pour la cuisson sous vide basse température?

En cuisine sous vide à basse température, vos aliments doivent être placés dans un sac en plastic dans lequel vous allez faire le vide. Puis la cuisson s’effectue dans un bain marie dont la température est maintenu de manière extrêmement stable ( au 1/10 de degré prés) grâce à un thermoplongeur.

Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel (magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température. Il existe toutefois un site français spécifique qui vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure:

la-cuisine-sous-vide.com

Vous y trouverez aussi bien des machines sous vide, des thermoplongeurs, des sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.

thermoplongeur-sansaire

Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils.

1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient «  avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.

C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.

easy-pro

Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous  ne pourrez  pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.

2/ Les appareils de cuisson basse température:

Ce sont des thermoplongeurs.

Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés  ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.

Le site la-cuisine-sous-vide.com  vous propose le nouveau thermoplongeur SANSAIRE au prix de 214 euros 90.

C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable .

Vous désirez en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et vous régalez avec les recettes basse température Gourmantissimes? Alors cliquez ICI.

Sansaire


Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

  • deux jaune d’œuf
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques gouttes de coulis de framboise
  • une belle cuillerée à café de moutarde
  • 15 cl huile d’arachide
  • sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

  • une grosse betteraves rouge
  • deux petites betteraves rouges
  • trois petites betteraves blanches
  • du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
  • un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
  • 3 framboises fraîches par assiette
  • deux pavés de saumon
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • sel, poivre

Ingrédients de la recette

Ingrédients de la recette

Matériel:

  • une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
  • une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
  • un batteur électrique

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marque Lékué) et pipette

  • Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation:

1/La mayonnaise:

  • Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d'oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

  • Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

La mayonnaise est prête

  • Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un “Decopen”, très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

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2/ le coulis de framboise:

  • Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

  • Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
  • Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!


L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

  • Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
  • Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
  • Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Betteraves sous vide

Dressage:

  • Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

Coupez finement les betteraves en tranches.

  • Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

Détaillez le saumon en petits cubes

  • Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

  • Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l'aide d'emportes pièces.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

  • Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l'assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

  • Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode ” dressage style tartare” déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

  • Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

  • Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

Utilisez une pipette

  • Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.