Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de poulet à l'estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Ingrédients:

Pour la terrine:

Ingrédients

Ingrédients

  • 200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
  • 200 g de haché (porc/veau)
  • un citron (le jus et le zeste)
  • 2 oeufs
  • un petit oignon
  • une belle échalote
  • un poivron rouge
  • 60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
  • 1 cl de vin blanc
  • une cuillerée à soupe de curry
  • 100 g de crème liquide
  • estragon
  • sel, poivre
  • une crépine à demander à votre boucher:  la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Crépine

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

  • une douzaine de mini tomates
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique
  • sel, poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation:

  • Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

  • Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).

Faites mariner les lanières de poulet

Faites mariner les lanières de poulet

  • Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.

hachez les viandes

Hachez le poulet

  • Coupez le poivron en petits dés.

Taillez les poivrons en petits dés

Taillez le poivron en petits dés

  • Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.

Égouttez les tomates et coupez les en petits dés

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

  • Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.

Émincez l'estragon

Émincez l’estragon

  • Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Faites de même avec l’oignon.

Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

  • Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l'oignon, le poivron et les tomates confites.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites.

  • Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l'oignon, l'échalote, les tomates. Rajoutez l'estragon et les deux œufs.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l’oignon, l’échalote, les tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs.

  • Zestez un citron dans la marinade de poulet.

Zestez un citron dans la marinade de poulet

Zestez un citron dans la marinade de poulet

  • Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

  • Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

  • Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

  • Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

  • la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
  • sous vide basse température:  mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

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  • La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

Terrine de poulet à l'estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.


Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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Ingrédients

Ingrédinets

Ingrédients

  • 350 g de haché de porc (échine, gorge)
  • 100 g de veau (épaule)
  • 2 gousses d’ail
  • thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
  • 1 belle échalote
  • 2 œufs
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de pistaches
  • 60 g abricots secs
  • 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
  • 4 escalopes de foie gras de canard crues
  • sel, poivre
  • de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Crépine

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

  • Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

hachez les viandes

Hachez les viandes

  • Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

Torréfiez les noisettes et pistaches

Torréfiez les noisettes et pistaches

  • Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

  • Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

  • Épluchez l’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

Râpez l'ail

Râpez l’ail

  • Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

Bien mélanger

Bien mélanger

  • Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

  • Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

  • Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

  • Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

  • Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

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  •  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

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  • Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.


Terrine de boudin, chutney de mangue et carottes

J’adore le boudin que je cuisine le plus souvent de manière très classique avec des pommes. Voici une recette plus originale inspirée par Marc Boissieux , Master chef 2013. Dans la revue Master Chef il nous propose un pudding de boudin , langoustines et chutney de mangue qui m’a mis l’eau à la bouche.

Je l’ai simplifié pour en faire un plat moins gastronomique et plus familial mais toujours très goûteux. Tout le monde à la maison a adoré…En plus vous pouvez tout préparer la veille ce qui est pratique si vous voulez avoir plus de temps à passer avec vos invités.

Décorez l'assiette avec des points ou traits de coulis

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

 Ingrédients ( terrine de 8/10 personnes):

1/Pour le pudding de boudin

  • 300 g de boudin noir
  • 150 g de crème fraîche
  • 150 g de lait
  • 100 g de pain de mie
  • 150 g d’œuf
  • sel, poivre

ingrédients

Ingrédients pour la terrine

2/Pour la garniture d’accompagnement:

  • 50 g de sucre
  • 2 étoiles de badiane
  • une pincée de raz el hanout
  • 20 cl de vinaigre de mangue ( c’est un vinaigre un peu sirupeux et plus épais qu’un vinaigre ordinaire, contenant de la pulpe de mangue; vous en trouverez dans les épiceries fines)
  • 2 belles mangues
  • 5 ou 6 carottes
  • beurre
  • sel, poivre

Ingrédients pour la garniture

l Ingrédients pour la garniture

 Matériel:

  • une terrine ( de préférence anti adhésive en silicone: vous n’aurez pas de problème au démoulage)
  • une pipette
  • des cercles de forme rectangulaire pour faciliter le dressage

Matériel

Matériel

 Préparation:

1/ Pour la terrine de boudin

  •  Commencez par sécher le pain: déposez le sur votre plaque de four et enfournez pour environ 10 mn à 200°.

Enfournez le pain de mie

Enfournez le pain de mie

  •  Le pain doit être doré mais pas brûlé!

Pain de mie bien doré

Pain de mie bien doré

  •  Ôtez la peau du boudin.

Débarrassez le boudin de son envellope

Débarrassez le boudin de son enveloppe

  •  Déposez le dans un grand bol.

Déposez le boudin dans un grand bol

Déposez le boudin dans un grand bol

  •  Ajoutez la crème et la lait.

Ajoutez la crème

Ajoutez la crème et la laii

  • Puis ajoutez les œufs.

Puis ajoutez les oeufs

Puis ajoutez les œufs

  •  Mixez le tout une première fois.

Mixez le tout une première fois

Mixez le tout une première fois

  •  Ajoutez les toasts émiettés.

Ajoutez les toasts émiéttés

Ajoutez les toasts émiettés

  •  Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé. Vous obtenez une crème assez liquide et homogène qui ressemble à du chocolat!

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

  •  Versez le mélange dans une terrine et enfournez pour 1 heure à 150°.

Versez le mélange dans une terrine

Versez le mélange dans une terrine

  •  A la fin de la cuisson réservez au frais en plaçant un poids dessus pendant environ 8h ( une nuit c’est parfait).

Démoulez la terrine

Démoulez la terrine

2/Pour la garniture:

  • Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  •  A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline coupez les en petits dés.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

  •  Déposez les carottes dans une casserole avec une noix de beurre. Faire revenir à feu doux quelques minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Réservez.

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

  •  Préparez les mangues: commencez par les peler.

Pelez la mangue

Pelez la mangue

  •  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

Coupez la mangue en tranches fines

Coupez la mangue en tranches fines

  •  Détaillez chaque tranche en petits cubes. Réservez un tiers des cubes de mangues pour le coulis.

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

  •  Dans une casserole versez les dés de mangue ( donc les 2/3 de la quantité initiale), les deux étoiles de badiane, le sucre et le vinaigre de mangue. Faire revenir à feux doux pendant 10 à 15 mn. Réservez.

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

  •  Mixer le tiers restant de mangue de manière à obtenir un coulis bien lisse.

Mixez le quart de la mangue

Mixez le quart de la mangue restant

  •  Versez le coulis dans la pipette à l’aide d’un entonnoir. Réservez.

Versez le coulis dans une pipette

Versez le coulis dans une pipette

 Dressage:

  • Réchauffez les garnitures ( carottes et mangues) sur le feu ou au micro onde.
  • Sortez la terrine du frigo et coupez-en de belles tranches ( deux par personne).

Tranchez la terrine

Tranchez la terrine

  •  Faites revenir les tranches dans une noix de beurre. Salez, poivrez.

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

 

  •  Dans chaque assiette posez un cercle et remplissez le avec les dés de mangue et de carotte.

Dressez les dés de mangue et carottes

Dressez les dés de mangue et carotte.

  •  Puis ajoutez les tranches de terrine.

Disposez une tranche de terrine

Disposez une tranche de terrine

  •  A l’aide de la pipette déposez des points ou des lignes de coulis de mangue.

Décorez l'assiette avec des points ou traits de coulis

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

Et voilà!