Aujourd’hui je vous invite à une ballade gastronomique absolument divine au restaurant « Bon Bon » du chef Christophe Hardiquest. Il est rare de faire une telle découverte…

Dans cette très jolie maison vous dégusterez des plats qui atteignent la perfection culinaire accueilli par une équipe aux petits soins à la fois joviale, efficace sans obséquiosité.

J’ai été subjugué par le choix, l’excellence, la fraîcheur et la « simplicité » des plats. Tout est étudié dans le détail : même les couverts sont magnifiques et originaux.

Je suis allée de surprise en surprise et me suis laissée guider par le chef et son menu expérimental. A la vue des photos ci dessous la quantité peut paraître énorme mais chaque plat est une véritable oeuvre d’art à la fois visuelle et gustative et les portions sont adaptées au nombre de plats du menu que vous choisissez. L’ensemble était tout simplement exceptionnel. Le menu était imposé mais cela m’a permis de goûter des plats que je n’aurais certainement pas choisis et d’en être très agréablement surprise (moi qui déteste les huîtres j’ai été transportée par les bonbons d’huîtres à la gelée de livèche…).

Les associations mets et vins élaborées par le sommelier sont délicieuses. J’ai ainsi dégusté un vin de rhubarbe et un alcool japonais sublimes (un yuzu komachi, pur bonheur).

A noter également, un somptueux plateau de fromages…

Le budget est conséquent mais tout est simplement exceptionnel et la perfection a un prix.

Voici un reportage des plats  du menu. Mes descriptions seront certainement fort réductrices par rapport à la joie ressentie par mes petites papilles lors de ce repas…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commençons par les amuse-bouches: différentes petites tartelettes (carottes oranges, petite ratatouille aux anchois, petits pois menthe)

 

 

 

 

 

Puis une meringue au sésame, mousse de poivron et chorizo.

Suivi par un gaspacho de fenouil, concombre et pastis…

Puis un granité de radis roses

Et on fini les amuse-bouches avec une tuile au parmesan, tartare d’oseille, asperge et céleri mariné aux agrumes.

Et on attaque les choses sérieuses à savoir les plats du menu!

Suchis croustillants de maquereau sur riz soufflé accompagné de ce délicieux vin japonais (yuzu komachi)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartare de légumes, sauce anglaise

Le plat signature du chef: Bonbons d’huître gelée de livèche. Une tuerie, moi qui n’aime pas les huîtres… C’est là que l’on voit le talent d’un grand chef!

Tartelette sans fond d’artichaut

Oeuf parfait crème de chou fleur, tarama et caviar

Bar en croûte d’huître, couteaux, asperges et émulsion  d’huître.

 

 

 

 

 

 

 

 

Caille basse température , épices tandori et sauce langoustine.

Crème de gorgonzola , granité de champagne

Et maintenant l’ « avant dessert »:

Mousse fruit de la passion avocat et opaline en sucre

Et le dessert avant-gardiste étonnant, audacieux et savoureux: Fontainebleau et ses meringues à l’aneth, coulis de concombre et sorbet à l’oseille

Et les mignardises (que j’ai dévorées en oubliant de les photographier…):

• Fausse bière de rhubarbe
• Financier au grué de cacao
• Guimauve au jet 27
• Tartelette aux noix de pécan

Inutile de vous redire que tout était sublime. Je suis revenue de ce voyage avec plein d’idées culinaires. Je vais donc essayer modestement dans les semaines à venir de vous proposer des recettes inspirées de ces plats merveilleux. Et le premier d’entre eux est la recette de l’Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama. Vite à vos fourneaux!

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 6 personnes

• un petit chou fleur
• un oignon jaune
• 300 ml de lait
• un œuf par personne
• du tarama (chez votre poissonnier)
• un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
• sel, poivre et une pointe de curry
• quelques pousses de shiso pour le dressage

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

• Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
• Un siphon ( facultatif)

Préparation:

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

• Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

• Détaillez le choux fleur en sommités.

• Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

• Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

• Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

• Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Dressage:

• Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

 

• Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

• Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

• Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Quand j’étais enfant, ma grand mère paysanne nous faisait très souvent ce gratin de pommes de terre que j’adorais. J’ai appris récemment que ce gratin s’appelle en réalité des « Pommes boulangères ».

Je suis ravie d’en avoir retrouvé la recette dans l’excellent livre « Le grand cours de cuisine Ferrandi: L’école française de gastronomie » que je vous recommande. Et surtout le résultat est identique en tous points à mon souvenir d’enfance…

Ingrédients (pour environ 6 à 8 personnes)

• 1,5 kg de pommes de terre (chair ferme)
• 150 g d’oignons
• tranches fines de lard (une bonne vingtaine)
• 1 litre de bouillon de viande ou de volaille
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• beurre
• thym
• laurier

Préparation

• Commencez par éplucher les oignons et taillez-les en fines lamelles.

• Puis faites les revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre avec le thym et le laurier. Laissez compoter à feu doux, puis réservez.

• Coupez les tranches de lard  en morceaux d’environ trois à quatre centimètres de long. Faites les revenir quelques minutes à la poêle.

• Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches régulières et fines (2 mm d’épaisseur). Si vous avez une mandoline utilisez la : vous aurez ainsi des tranches de la même épaisseur.

• Chauffez votre four à 180°.
• Garnissez le fond de votre plat de la compotée d’oignons après en avoir ôté les branches de thym et feuille de laurier.

• Puis recouvrez les oignons en intercalant les tranches de pommes de terre et les petits morceaux de lard.

• Versez alors le bouillon (dans lequel vous aurez ajouter la crème fraîche) sur toute la surface. Recouvrez en  les pommes de terre.

• Enfournez le plat pour 45 mn à  1 heure de cuisson. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau: cette dernière doit s’enfoncer facilement dans la tranche de pomme de terre.

Et voici un bon plat familial du dimanche à servir avec un poulet rôti, un gigot, une volaille de votre choix!

Dans la recette du livre de l’école Ferrandi les pommes de terre sont taillées à l’aide d’un emporte pièce pour qu’elles aient non seulement la même épaisseur mais aussi le même diamètre. Puis elles sont légèrement poêlées avant de les placer dans le plat. J’ai fais le choix de ne pas les tailler de manière aussi précise (c’est assez long à faire… mais le rendu visuel est parfait). Je ne les passe également pas au beurre à la poêle car je trouve que cela forme une petite croûte à leur surface et les pommes de terre ont alors plus de mal à se gorger du bouillon pendant la cuisson au four. Ma grand mère rajoutait toujours de la crème fraîche juste avant d’enfourner: c’est pourquoi j’ai remplacé le beurre de la recette Ferrandi par la crème… Prix indicatif pour le livre: 49,95 euros

Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant. Vous pouvez également les proposer en apéritif en les aromatisant au piment d’Espelette ou du curry et en les servant avec un guacamole par exemple.

Ingrédients: (pour une dizaine de grandes chips)

• 60 grammes de riz ( type basmati)
• sel

Préparation:

• Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit. Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade. Si vous le désirez vous pouvez également l’assaisonner avec du piment d’Espelette, du curry, de la cannelle ou du sucre ( si vous les servez avec un dessert comme un riz au lait cela apporte le petit croquant original…).

• Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez la feuille de papier cuisson.

• Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

• Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson. Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants.

Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ». Pour la recette cliquez ici.

Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Ingrédients ( pour 5 personnes)

• 1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
• 3 étoiles de badiane

Pour la marinade:

• 1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque » A l’Olivier »)
• 150 g de miel
• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
• 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
• 3 étoiles de badiane
• une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir  mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
• quelques graines de coriandre ou de cardamome

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.

• Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.

• Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.

• Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).

• Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.

• Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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Ingrédients

• 350 g de haché de porc (échine, gorge)
• 100 g de veau (épaule)
• 2 gousses d’ail
• thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
• 1 belle échalote
• 2 œufs
• 30 g de noisettes
• 30 g de pistaches
• 60 g abricots secs
• 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
• 4 escalopes de foie gras de canard crues
• sel, poivre
• de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

• Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

• Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

• Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

• Coupez les abricots secs en petits morceaux.

• Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

• Effeuillez le thym citron.

• Épluchez l’ail.

• Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

• Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

• Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

• Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

• Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

• Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

• Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

•  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

 

• Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.