Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Ingrédients: pour 6 personnes

  • un petit chou fleur
  • un oignon jaune
  • 300 ml de lait
  • un œuf par personne
  • du tarama (chez votre poissonnier)
  • un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
  • sel, poivre et une pointe de curry
  • quelques pousses de shiso pour le dressage
Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

Préparation:

  • Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
comptez 1 heure de cuisson

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

  • Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.
Emincez les oignons.

Émincez l’ oignon.

  • Détaillez le choux fleur en sommités.
Détaillez le chou fleur blanc en petites "florettes"

Détaillez le chou fleur blanc en petites sommités

  • Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.
Faites revenir les oignons

Faites revenir les oignons

  • Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.
Mouillez avec le lait

Mouillez avec le lait

  • Avec une écumoire prélevez le chou fleur.
Avec une écumoire prélevez le chou fleur

Avec une écumoire prélevez le chou fleur

  • Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.
Le crème de chou fleur est prête

Le crème de chou fleur est prêt

Dressage:

  • Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.
Déposez une petit cuillerée à café de tarama

Déposez une petit cuillerée à café de tarama

 

  • Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
cassez les dans une assiette creuse

Cassez les dans une assiette creuse

  • Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Servez vous d'une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

  • Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.
Recouvrez de crème de chou fleur tiède.

Recouvrez de crème de chou fleur tiède.

  • Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).
Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite

Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite

  • Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…
Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Oeuf parfait, chou fleur, tarama et caviar

Oeuf parfait, chou fleur, tarama et caviar

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

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5 réponses à Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

  1. Morton dit :

    Bonjour,
    Je viens de decouvrir votre blog…une merveille!
    C’est l’anniversaire de mon mari demain et je vais opter pour cette recette en entree. J’avais un petit coup de mou niveau culinaire mais là, mes papilles se remettent à fonctionner!
    Je vais avoir du plaisir a vous lire…
    Merci et bonne continuation.
    Christine

  2. Morton dit :

    Bonjour Dany
    La recette etait parfaite sauf que mon mari a oublie la minuterie pour les oeufs poches
    Heureusement il y en avait 2 parfaits. Un vrai délice avec la purée de chou fleur de mon maraîcher. A refaire sans modération…

    Merci
    Christine

    • Dany dit :

      Bonjour Christine
      Je suis contente que la recette vous ait plu! Les œufs basse température c’est toujours super bon…

  3. Frédéric dit :

    Très belle recette qui impressionne les convives. Se prépare facilement à l’avance. Quand j’ai égoutté les choux fleurs, j’ai gardé le jus afin de pouvoir ajuster la consistance pour le siphon (si la consistance est trop épaisse ça ne fonctionne pas).

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