Les fêtes arrivent à grands pas et vous n’avez toujours pas d’idées cadeaux de Noël pour vos proches passionnés de cuisine ou vous-même? Voici une multitude d’idées cadeaux gourmands qui vous aideront à cuisiner ou pâtisser, de livres qui vous aideront à approfondir vos connaissances culinaires.

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Le dernier petit bijou des robot à cuisiner: le robot cuiseur Kcook Multi de Kenwwod

Ce nouveau venu dans l’univers des robots cuiseurs allègera vos tâches ménagères dans la cuisine et vous donnera toute la confiance nécessaire pour préparer facilement de délicieux repas sains à partir d’ingrédients frais. Il coupe ou hache directement les ingrédients à la consistance appropriée et les mélange à la bonne température pour réaliser de délicieux repas pour huit personnes.

Il va cuire tout seul vos recettes préférées. Fini donc de passer des heures devant la cuisinière: de bons petits plats, des poissons et légumes frais étuvés.

• Permet de cuisiner de 30 à 180 °c au degré près!
• L’accessoire direct Prep intégré pour trancher, couper et râper directement dans le bol de cuisson ou dans un récipient séparé
• Grande capacité du bol de 4, 5 L et panier vapeur XXL! jusqu’à 8 personnes
• 6 programmes: soupes; sauces; cuisson vapeur; plats Mijotés; Wok/poêlées; desserts
• 12 vitesses

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Un thermoplongeur

Vous rêvez de cuisiner sous vide basse température comme les grands chefs? Alors n’oubliez pas d’ajouter  un thermoplongeur sur votre lettre à Papa Noël. Il en existe de nombreuses marques. Je vous conseille la marque Anova (cliquez ici) ou pour les amateurs éclairés et les professionnels la marque Addélice (cliquez ici) mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous. Vous ne connaissez pas les avantages extraordinaires de la cuisine sous vide? Alors cliquez vite ici!

Ne perdez pas de vu qu’il vous faudra un grand récipient assez profond pour l’utiliser, par exemple un grand couscoussier.

Une machine à mettre sous vide

Une machine à mettre sous vide est également nécessaire pour la cuisson sous vide basse température. Mais elle vous rendra bien d’autres service: en effet emballer sous vide optimise la conservation des produits alimentaires. Cette dernière est de 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.

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Le potager de la marque « Véritable » pour savourer des aromates frais en toutes saisons et sans effort!

Grace à son éclairage LED et son système d’irrigation automatique vous profiterez de récoltes régulières et abondantes pour vos plantes aromatiques préférées…Grace à ce système fini la ciboulette raplapla ou le basilic desséché…Vos aurez toujours vos herbes aromatiques fraîches à portée de main!

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Un robot pâtissier

Si vous aimez pâtisser c’est un outil indispensable qui va transformer votre vie! Vous avez le choix entre deux super appareils: le Kitchen Aid et le Kenwood Titanium. Le Kenwood est plus cher mais il est équipé d’une plaque de cuisson à induction qui fait que la cuve peut chauffer à la température désirée: idéal pour les crèmes anglaises, crème pâtissières, des réalisations salées (soupes, etc…) . Et au fur et à mesure vous pourrez l’équiper de modules supplémentaires (appareil à pâtes, tamis, hachoir, etc).

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 La biostation: la solution idéale pour réduire vos déchets

Loofen est un nouveau produit très innovant. Il s’agit d’une sorte de poubelle hytech pour vos déchets alimentaires, qui déshydrate les détritus de façon accélérée:  ils sont ainsi réduits de 90% grâce à un système de circulation d’air chaud à basse consommation. Les mauvaises odeurs sont ainsi neutralisées. Plus d’émanations malsaines dans votre cuisine et votre cuisine sera constamment saine et propre grâce à cette bio-station Loofen.

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Les livres de cuisine, pâtisserie et les livres de cuisine sous vide basse température

Sous-vide at home (attention c’est en ANGLAIS)

Ce livre en anglais propose des recettes à destination des amateurs éclairés, et qui bien sûr possédent un matériel spécifique. Notons qu’il vaut mieux maîtriser déjà les techniques de base de la cuisine sous-vide. Cet ouvrage prodigue certes de nombreux conseils mais ne détaille pas visuellement les étapes.
Les recettes sont réparties par produit.

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Saveurs & santé, la cuisine sous vide

Saveurs et santé, la cuisine sous vide vous permet de découvrir les grands principes de la cuisson sous vide ainsi que le matériel nécessaire pour utiliser cette technique. Avec plus de 60 idées de recettes créatives, cet ouvrage constitue une initiation parfaite à cette technique de cuisson synonyme de qualité absolue. Cet ouvrage, contrairement au précédent, est un des rares livres sur la cuisine sous vide en français!

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Institut Paul Bocuse, l’école de l’excellence culinaire (Larousse)

L institut Paul Bocuse réputé pour former les cadres et les chefs des grands restaurants fête cette année ses 25 ans. Il se  caractérise par l’excellence de son enseignement.
Pour fêter l’événement, l’Institut Bocuse s associe à Larousse Gastronomie et réalise l’ouvrage de référence de l’apprentissage en cuisine. Ce livre de 720 pages propose d accéder à toutes les bases essentielles : vous y trouverez plus de 250 techniques expliquées pas à pas, 70 recettes créées par les chefs pour mettre en application toutes les techniques, ainsi que de nombreuses informations générales pour tout connaître des bases de la cuisine, du choix des morceaux de viande en passant par les différentes variétés de fruits et légumes ou les accords mets-vins.
L ouvrage réunit une somme d informations impressionnante soutenue par plus de 1800 photographies. Une référence obligatoire dans votre bibliothèque culinaire!

Le grain de sel de Bernard: mon tour du monde en plus de 150 plats 

Bernard Laurance, globe-trotter, cuisinier autodidacte et passionné partage avec nous ses trouvailles et recettes du monde entier: risotto, cassoulet, couscous, poulet au citron confit,  fajitas,  bibimbap, gyozas n’auront plus de secret pour vous. Bernard partage également d’autres recettes sur son superbe blog: la cuisine de Bernard.

Cauchemar en cuisine de Philippe Etchebest

Retrouvez une sélection de ses meilleures recettes de l’émission! Je viens de découvrir avec ravissement ce livre. En effet je suis une fan de l’émission en particulier pour les recettes et conseils que délivre le chef. Mais les proportions et grammages ne sont jamais donnés à l’antenne… J’ai déjà testé certaines recettes (juste avec les vidéos et conseils de l’émission): elles sont toutes excellents, accessibles, super gourmandes et généreuses à l’image du chef!

Et maintenant la pâtisserie…

La pâtisserie de Cyril Lignac et Jerome Galland

Cyril Lignac nous ouvre ici les portes de sa pâtisserie pour mieux nous livrer son savoir-faire au cœur de notre quotidien. Vous trouverez dans ce superbe livre 55 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité : classiques revisités, petites douceurs, gâteaux de saison… Les pâtisseries quittent leur vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie partagés.

Philippe Conticini en live

Reconnu comme étant l’un des meilleurs chefs pâtissiers au monde, Philippe Conticini, véritable  » palais absolu  » a été récompensé à de nombreuses reprises par des prix et jurys prestigieux.

Tout le mercredi des dizaines de milliers d’internautes sont devant leurs écrans pour suivre les recettes en vidéo live du chef pâtissier Phlippe Conticini sur son site Facebook.

Grace à ce livre vous allez entrer dans l’univers délicieux de ce chef exceptionnel : textes des recettes et QR codes vous permettront d’accéder aux recettes en  » live « . Vous avez désormais tout ce qu’il faut pour être le meilleur pâtissier !

Passez votre CAP de Pâtisserie avec Michel et Augustin Broché

Un manuel d apprentissage grand public, humain, rigolo, à destination de tous les amoureux de la pâtisserie. Cette dernière devient accessible à tous avec des pas-à-pas et toutes les astuces pour éviter les erreurs et vraiment progresser. Présenté comme un recueil de cours en 23 semaines pour passer son CAP de pâtisserie c’est un ouvrage complet. Le petit point négatif : le côté très ludique (mais cependant très bien expliqué) donne une petite impression de désordre…

Pâtisserie, leçons en pas à pas de Philippe Urraca et Cécile Coulier

Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage.
Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française. Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés -, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers. Bref un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands.

Le Grand Cours de Pâtisserie: L’ essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas

L’essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas. Eddie Benganhem, nous présente son premier livre « bible » de la pâtisserie pour maîtriser toutes les techniques et réaliser des desserts et gâteaux classiques et créatifs.
Le livre est composé de la manière suivante:
12 grandes parties:
pâtes de base/pâtes liquides/pâtes à biscuits/pâtes feuilletées/pâtes levées fermentées/crèmes préparées à chaud/crèmes préparées à froid/confiserie/chocolat/desserts glacés…
Puis dans chaque partie, les préparations de base correspondantes: exemple: pour pâte à biscuits: biscuit cuillère, génoise, dacquoise, biscuit joconde…
Pour chaque préparation de base:
1 recette de base en pas à pas photo + 3 ou 4 variantes
(ou « customisations »: le chef joue sur les textures).
L’ouvrage donne les clefs pour ajouter des touches originales et transformer un gâteau classique en création de chef.

Le meilleur de Mercotte

Comme ce nom l’indique ce livre est une compilation des succès de Mercotte : Solution macarons, solution organisation et solution desserts pas à pas (si vous possédez déjà ces trois livres ce nouvel opus ne vous sera donc pas utile). Les deux maîtres mots qui dirigent cet ouvrage sont la rigueur et l’organisation car pour bien cuisiner il faut avant tout ne pas s’éparpiller!
Après un premier chapitre consacré aux bases (sauces et fonds, pâtes et crèmes, cakes…), vous trouverez donc des recettes salées (entrées : soupe glacée de petits pois aux noisettes, velouté de brocolis et sa chantilly aux épices douces, plats : filets de dorade sauce fraîcheur, mille-feuille de blettes et lavaret) aussi bien que sucrées (desserts à l’assiette et entremets, goûter, cadeaux gourmands et macarons). L’important ce sont surtout les astuces et les conseils d’organisation.

L’école de la pâtisserie le Cordon Bleu

Premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, le Cordon Bleu dispense des cours aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs avec, comme point d’orgue, la route vers l’excellence.
Promouvant la culture et l’art de vivre à la française, le Cordon Bleu a plusieurs cordes à son arc dont la publication d’ouvrages permettant ainsi à chacun de se former.
L’école de la pâtisserie reprend 100 recettes de chef expliquées et illustrées pas à pas: grands classiques, recettes familiales, créations innovantes, petites gourmandises… »Dacquoise figues, mangue et épices », Croustillant fruits rouges et chocolat blanc, Sablés bretons meringués au citron de Menton, Paris-brest revisité et son coeur exotique, Soufflés chauds vanille, Tarte chocolat-guimauve, Tartelettes crème brulée aux fruits frais, Cubes vanillés et pensées cristallisées, Entremets aloé vera et fraises des bois, Macarons bicolores chocolat-banane, Pâtes de fruits mangue, Caramels framboise et spéculoos.
Sans oublier un chapitre reprenant les bases de la pâtisserie: crème Chantilly, biscuit Joconde, pâtes à tartes, meringue…

Quoi de plus classique que les noix de Saint Jacques à l’ail et au persil! Je vous en livre cette semaine une version revisitée encore plus goûteuse! Une très belle entrée pour votre réveillon…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée)

• 12 belles noix de Saint Jacques
• fleur de sel
• piment d’Espelette

Pour la purée de persil

• 2 gros bouquets de persil plat
• 5 cl de fumet de poisson
• 5 cl de crème fraîche liquide

Pour la crème d’ail

• 15 gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche liquide
• deux œufs entiers
• sel

Pour la garniture (chips de chorizo)

• une douzaine de tranches de chorizo

Matériel

• film alimentaire

• 4 petits cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de haut. Vous pouvez en trouvez ici:

Préparation

Pour les chips de chorizo

• Posez les tranches de chorizo sur une plaque anti adhésive et mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures. Elles doivent être craquantes. Réservez.

Pour la purée de persil: on peut la préparer la veille et la réchauffer le jour même.

•  Dans une petite sauteuse faites revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

•  Dans une casserole  d’eau bouillante faites blanchir  le persil équeuté pendant 4 à 5 mn puis le refroidir dans de l’eau glacée (vous garderez ainsi sa belle couleur verte). Égouttez le persil mais gardez un peu d’eau de cuisson.

•  Versez le persil blanchi, les oignons, le fumet de poisson et la crème liquide dans le blender et mixez plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez un peu de liquide de cuisson du persil. Rectifiez assaisonnement selon votre goût. Réservez.

• Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux.

Pour la crème d’ail

• Pelez les gousses d’ail.

• Placez les gousses d’ail dans une petite casserole et recouvrez-les à hauteur avec la crème liquide. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

• Mixez les gousses sans le liquide de cuisson (crème) et ajoutez les œufs entiers. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

• Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire. Posez les cercles sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive.

• Versez la préparation à l’ail dans les cercles et enfournez à 80° pour 20 à 25 minutes.

• Réservez au frais sans les démouler pour les remettre au four 10 mn à 80° au dernier moment ou cuisez-les juste au dernier moment: elles doivent être prêtes quand la cuisson des Saint Jacques est terminée (donc attention au timing). Démoulez-les en vous aidant d’un couteau très fin et souple (couteau à filet de sole).

Cuisson des saint jacques

Elle est à faire au dernier moment. Pensez à réchauffer votre purée de persil (sur le feu ou au micro onde) et les crèmes d’ail avant de cuire vos Saint Jacques.

• Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les Saint Jacques deux minutes de chaque côtés. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Dressage:

• Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée.

• Posez trois saint jacques par assiette et disposez les chips de chorizo; un peu de fleur de sel sur les Saint Jacques et vous pouvez vous régaler…J’ai rajouté tout autour quelques chips d’oignon que l’on trouve facilement dans le commerce.

 

 

J’aime bien surprendre dés l’apéritif… Rien de mieux pour ouvrir l’appétit de vos invités que de belles bouchées appétissantes et gourmandes. Alors régalez-les avec ces croquants gourmands à la mousse de saumon! Ces petits croquants peuvent être servis également lors d’un buffet, un apéritif dînatoire ou même en entrée (dans ce cas réalisez des rectangles de brick plus grands).

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ingrédients pour environ 12 Croquants gourmands

• 40 g de saumon fumé
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• 25 g de mascarpone (pour une meilleure tenue de la chantilly)
• une cuillerée à café de jus de citron
• poivre moulu (j’ai utilisé du poivre Voatsipériféry que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici). Mais vous pouvez choisir le poivre qui vous convient le mieux.
• des feuilles de brick
• un peu de beurre (ou mieux du ghee, c’est-à-dire du beurre clarifié que l’on trouve dans les épiceries indiennes. Il a l’avantage de supporter de hautes températures sans brûler et il est moins gras que l’huile. Si vous avez du mal à en trouver, il est facile de le faire soit même: voir la vidéo en fin d’article)
• une petite boite d’oeuf de saumon ou de truite
• quelques brins de ciboulette

Matériel

• un mixeur
• du film alimentaire
• une poche à douille jetable et une douille de votre choix. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux.

• Portez à ébullition la crème et le saumon fumé.

• A ébullition coupez le feu. Filmez et laissez retomber en température: cela va permettre de mieux infuser et de pas perdre d’arômes. Mettez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Vous pouvez préparer cette »infusion » la veille et la garder au frais toute la nuit pour terminer la recette le lendemain.

• Quand la préparation est bien froide mixez-la.

• Dans un bol versez le mascarpone , le jus de citron, le poivre et la préparation à base de saumon et montez-le tout en chantilly.

• Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

• Découpez les feuilles de brick en rectangles (3 cm sur 4 cm).

• Appliquez le ghee ou le beurre fondu sur les deux faces des rectangles de brick à l’aide d’un pinceau. Puis déposez une autre plaque ou un autre silpat sur les feuilles de brick: cela permettra aux petites rectangles de rester bien plats pendant la cuisson.

• Passez les feuilles de brick au four à 180° pendant environ 12 mn. Puis ôtez la plaque que vous avez mise par dessus et continuez la cuisson encore deux ou trois minutes. Surveillez la cuisson: les feuilles sont très fines…Elles doivent être dorées mais pas brûlées. A la sortie du four laissez-les retomber à température ambiante. Vous dresserez la mousse un heure avant de servir.

• Pour le montage: vous aurez besoin de trois petits rectangles par croquant. Pochez de la mousse sur deux rectangles. Superposez-les puis coiffez le tout du dernier petit rectangle.

• Ciselez un ou deux brins de ciboulette. Puis déposez quelques œufs de saumon et des petits brins de ciboulette sur chaque croquant. Présentez sur un joli plat….

Vous allez adorer!

Le beurre clarifié ou Ghee: comment le préparer…

 

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Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

• une génoise au chocolat
• un crémeux au chocolat
• une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
• une crème forêt noire
• de la crème chantilly
• des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
• un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
• des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
• pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

• 130 g de farine tamisée
• 35 g de cacao en poudre amer
• 20 g de maïzena
• 6 œufs
• 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 2 jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

• 25 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 25 g de maïzena
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

• 100 g de crème pâtissière
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 30 g de sucre semoule
• une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

• un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
• 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

• 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
• des copeaux de chocolat

Matériel

• moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
• un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une poche à douille
• une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• du papier millimétré
• du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

• Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

• Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

• Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

• Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

• Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

• Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

• Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

• Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

• Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

La génoise au chocolat

• Préchauffez le four à 200°.
• Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

• Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

• Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

• Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

• Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

• Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

• Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

• Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

• Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

• Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

• Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

• Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

• Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Passons au crémeux au chocolat

• Faites bouillir la crème et le lait.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

• Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

La crème forêt noire

• Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

• Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

•  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

• Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

• Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

 Le sirop et les griottes

• Égouttez les cerises.

• Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

• Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

• Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

• Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

• Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

• Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

• Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

• Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

• Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

• Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Et voilà le résultat final!

 

Les fêtes arrivent à grands pas et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus de fêtes à l’avance. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

En apéritif: Croquant gourmands de saumon. Pour la recette cliquez ici.

En entrée:Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo (petite revisite pour les fêtes…) . Pour la recette cliquez ici.

En plat: Magrets de canard farcis au foie gras basse température façon Philippe Etchebest, sauce aux raisins. Pour la recette cliquez ici.

Fromage: Crème brûlée au bleu et amande. Pour la recette cliquez ici.

Dessert: Bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

Entrées de menus de fêtes

• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole.
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées

Plats de menus de fêtes

• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes

Desserts de menus de fêtes

• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Une idée de foie gras pour les fêtes qui seront vite là ou juste pour se faire plaisir! On change un peu en le faisant pocher basse température avec des épices et du vin rouge… Pas besoin de matériel spécifique basse température pour cette cuisson! Vous n’aurez besoin que d’un petit thermomètre de cuisson pour surveiller la température de cuisson et bien sûr d’une terrine. Vous allez vous régaler avec un beau foie gras marbré et superbement parfumé…

Cette terrine se prépare 5 jours à l’avance, le temps de laisser le foie gras maturer au frais après cuisson.

Vous aimez le foie gras et vous désirez d’autres recettes? Toutes les autres recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour une terrine de Foie gras au vin rouge et épices fruitées

• deux foies gras de canard ou d’oie d’environ 450 g: les foies vont légèrement réduire à la cuisson et donc il en rentrera deux dans une terrine de 0.6 l
• 2 litres de vin rouge
• 2 étoiles de badiane
• un bâton de cannelle
• le jus de 2 oranges et leur zeste
• une cuillerée à café de poivre Sichuan ou Timut
• sel et poivre pour le foie: les proportions de sel et de poivre sont importantes. Respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel

• un thermomètre de cuisson: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une terrine de 0.6 l. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Sortez les foies deux heures à l’avance du frigo: ils doivent être à température ambiante pour les déveiner. C’est un détail important car sinon le foie sera trop dur et cassant: il doit avoir la texture d’une pâte à modeler pour le dénerver facilement.Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale.

• Zestez les oranges au dessus de la casserole dans laquelle vous avez versé le vin rouge.

• Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices.

• Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez avec du film alimentaire ou couvrez la casserole avec un couvercle pour éviter l’évaporation. Laissez infuser 15 mn.

• Enlevez le film alimentaire et reportez le vin à ébullition. Plongez le foie dans le vin et baissez le feu à feu très doux: la température doit être de 65° minimum et de 75 degré maximum , d’où l’intérêt de surveiller la température avec le thermomètre.  Laissez pocher pendant 12 mn puis arrêtez la cuisson.

• Laissez retomber à température ambiante. Égouttez les foies, salez et poivrez et placez-les dans une terrine . Versez un peu de vin de cuisson dessus.

• Si vous n’avez pas de plaque en céramique (généralement vendue avec les terrines) coupez un bout de carton à la dimension du dessus de la terrine. Enveloppez-le avec du film alimentaire et placez-le au dessus du foie.

• Puis placez un poids par dessus; cela permet de compresser un peu le foie pour faire remonter la graisse à la surface. Versez la graisse qui ressort dans un petit bol: il faut laisser un peu de graisse dans la terrine. Surtout ne jetez pas la graisse du foie mais filtrez-la et gardez-la au frais: c’est délicieux pour faire revenir des pommes de terre!

• Placez la terrine au frais. Laissez maturer 5 jours au frais. Puis dégustez avec un bon pain et un peu de confiture d’oignons et de figues par exemple.

 

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

• deux pommes pour la brunoise
• et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

• un jaune d’œuf
• 10 cl de lait
• 10 g de sucre semoule
• 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de riz rond
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 25 g de raisin sec
• facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

• 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
• une noix de beurre
• 15 g de sucre
• 10 g de farine
• un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

• des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les pommes:

• Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

• Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

• Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

• Coupez chaque lamelle en deux.

Le caramel:

• Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

• Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

• Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

• Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

• Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

• Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

• Les pommes réduisent à la cuisson.

La crème anglaise:

• Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.

• Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.

La cuisson du riz au lait

• Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

• A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

• En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Finition du riz au lait

• Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

• Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

• Puis mélangez cette préparation avec le riz.

• Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Les tuiles de pommes

• Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

• En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

 

 

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

• un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher

• un ananas
• 400 g de patates douces
• 20 cl de jus d’ananas
• 3 étoiles de badiane (ou anis étoilé)
• un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété « cassia ». Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
• sel et poivre
• du sucre muscovado:  le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
• 10 cl de rhum
• 40 g de beurre

Matériel

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

• Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus d’ananas et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Le potiron doit être cuit mais pas se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas.

• Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.

• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.

• Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.

• Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.

• Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.

• En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.

• Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.

Dressage:

• Coupez le jambon en tranches.

• Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.

Nous voilà déjà début novembre et les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Je publierai bientôt mon menu de Noël mais dés cette semaine je vous propose, et ce jusqu’à la fin de l’année,  des recettes festives bien gourmandes. On commence dés aujourd’hui avec ces Queues de langouste basse température servies en entrée sur un lit de tartare avocat et courgette bien relevé…Bon appétit!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la basse température pas de panique: vous pouvez cuire vos queues de langouste au court bouillon enrichi d’un bouquet garni et quelques échalotes. Plongez-y les queues dés ébullition, et laissez cuire à frémissement environ 8 mn. Mais il y a une très grosse différence de texture entre cette cuisson traditionnelle et la cuisson basse température, c’est pourquoi je conseille très souvent cette dernière!

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles queues de langouste
• 300 g d’avocat (environ 3 avocats selon le calibre)
• 100 g de courgette
• 60 g d’oignon rouge
• un petit bouquet de feuilles de coriandre fraîches
• un petit piment oiseau: pour les amateurs de sensations fortes mais attention ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…
• sel et poivre

Pour la vinaigrette

• 5 g de soja sucré
• le jus d’un 1/2 citron vert et son zeste
• 10 g de vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
• 35 g d’huile d’avocat
• 5 g de sauce soja salée

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Pour les chips de chou frisé

• deux ou trois feuilles de chou frisé ou chou kale
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un emporte pièce rectangulaire pour le montage du tartare
• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez  trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par préparer les queues de langouste.

• Séparez les queues des coffres. Ne jetez pas les coffres et les pattes,: ils vous serviront par exemple à réaliser un fumet de crustacés…

• Préparer une bain d’eau glacée avec des glaçons. Portez également une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les queues de langouste environ 1 mn 30 dans l’eau bouillante. Pourquoi? D’abord ne vous inquiétez pas ce petit bain ne va pas cuire vos langoustes mais il va permettre à la chair de se détacher en grande partie de la carapace. Vous aurez beaucoup moins de difficulté à ôter cette dernière! Au bout d’une minute trente sortez les queues et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela stoppe la cuisson.

• Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux et retirez la chair des queues.

• Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette. Réservez cette dernière.

• Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Préparer le tartare végétal.

• Réalisez la mayonnaise avec les ingrédients cités.

• Coupez la courgette en fine tranches; n’utilisez pas la partie centrale qui contient les graines. Puis coupez les tranches en julienne et réalisez des tout petits dés (brunoise). Réservez.

• Faites de même avec l’oignon rouge.

• Ouvrez les avocats en deux. Ôtez le noyau et à l’aide d’une cuillère prélevez la chair des demi avocats. Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés.

• Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

• Détaillez le piment en très très fins morceaux… Je vous rappelle les principes de précautions:  ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…

• Mélangez tous les ingrédients du tartare: avocat, courgette, oignon rouge, coriandre, piment et ajoutez les 4/5 du restant de vinaigrette et une bonne cuillerée de mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement.

Les feuilles de chou

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

Dressage

• Sortez les queues de langouste de votre sachet et coupez-les en tranches d’environ 1 cm.

• Versez un peu de mayonnaise dans une poche à douille type pâtissière ou une mini poche à douille (marque Lékué) pour réaliser de jolis points de mayonnaise dans votre assiette.

• Montez le tartare dans votre emporte pièce et lissez le dessus.

• Disposez une queue de langouste par dessus et laquez le dos de la langouste avec la vinaigrette restante.

• Ajoutez les feuilles de chou croustillantes.

• Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre.

Et voila une très belle entrée de fête qui ravira vos invités!

Lors de la prochaine épreuve du grimoire, pour l’émission  » Le meilleur Pâtissier » ce mardi 7 novembre, Mercotte nous fait voyager en Italie et plus précisément en Sicile. Les cannoli sont des petites gaufrettes cuites dans un bain de friture puis fourrées d’une onctueuse crème généralement à base de ricotta. A l’origine elles se dégustaient pendant la période de Carnaval.

Ces pâtisseries sont tellement délicieuses qu’elles se sont rapidement répandues dans toute l’Italie, où chaque région ou famille la prépare à sa façon…au chocolat, à la pistache, aux fruits confits, à la noisette. La douceur de la garniture des cannoli associée au contraste du croquant et croustillant de la pâte va vous rendre fou de plaisir! Les Italiens l’ont bien compris et n’attendent plus Carnaval pour se régaler…

Suivez bien la recette en photos pas à pas pour réussir la bonne cuisson de ces cannoli! Je vous en révèle tous les petits pièges à éviter…Et n’oubliez pas qu’il  faut commencer la recette la veille pour bien faire refroidir à la fois la pâte et aussi la crème.

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Mercotte vous les propose fourrés avec une crème à la pistache et marmelade de fraise. Vous trouverez en fin de page les proportions exactes de sa recette.  Mais je vous livre aujourd’hui une recette familiale (mes arrières grands parents étant originaires du Piémont) que je réalise depuis longtemps; le biscuit du cornet est extrêmement croustillant et vous pouvez parfumer la base de la crème avec le parfum que vous désirez. Vous trouverez les proportions pour différentes saveurs. A vous de choisir celle qui titille le mieux vos papilles!

Pour réaliser ces cannoli il vous faut absolument des petits tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Il sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 30 cannoli

• de l’huile pour friture (traditionnellement on utilise du saindoux)
• un blanc d’œuf battu pour souder la pâte du biscuit
• du sucre glace à saupoudrer sur les canolli cuits

Pour la pâte

• 250 g de farine tamisée
• 30 g de sucre en poudre
• 35 g de beurre mou mais pas fondu. A l’origine on utilisait du saindoux…
• un oeuf
• 8 cl de Marsala (vin Italien). Si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange.
• une cuillerée à soupe de cacao en poudre
• une pincée de sel
• une pincée de cannelle

Pour la base de la garniture

• 450 g de ricotta
• 90 g de mascarpone: pour les puristes il n’y a pas de mascarpone dans la recette traditionnelle. Mais ce dernier amène beaucoup d’onctuosité et la crème n’en est que meilleure…
• 70 g de sucre glace tamisé

Et on y ajoute selon votre goût:

pour une garniture chocolat orange

• 3 cuillerées à soupe d’orange confites coupées en petits morceaux
• 100 g d’éclats de chocolat noir  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture à la pistache

• 80 g de pâte de pistache
• 100 g d’éclats de pistache pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture aux agrumes confits

• 4 cuillerées à soupe d’agrumes confits
• une cuillerée à soupe de fleur d’oranger
• des petites tranches d’oranges confites pour décorer les extrémités

pour une garniture aux cerises amarena

• 100 g de cerises amarena coupées en petits morceaux
• des cerises amarena entières pour décorer les extrémités

pour une garniture aux noisettes:

• 30 g de toutes petites pépites de chocolat ou des éclats de chocolat
• 80 g de pâte de noisette
• 100 g d’éclats de noisettes grillées  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

Matériel indispensable

• des tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Ils sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.
• une poche à douille
• un emporte pièce carré de 8 cm sur 8

Préparation

• Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala. Si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser. Puis  pétrissez la pâte obtenue à la main pour former une boule souple.

• Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et mettez au frigo pour une nuit.

• Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis.

• Fouettez énergiquement pendant quelques minutes la ricotta, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir un crème bien lisse et crémeuse qui aura pris de la texture comme une chantilly.

• Si vous avez choisi une garniture à base de chocolat coupez ce dernier en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau.

• Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena. J’avoue que j’ai un faible pour la chocolat orange…

• Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit.

• Le jour même sortez la pâte du frigo.

• Étalez-la finement sur votre plan de travail. Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8.

• Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange.

• Huilez vos tubes en inox. C’est important! Sinon vous n’arriverez jamais à décoller la pâte du tube lorsqu’elle sera cuite.

• Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et on badigeonne également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattu sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. C’est aussi un point important! Cela permet de bien souder la pâte et éviter ainsi que cette dernière ne s’ouvre et se désolidarise du tuyau au moment de la cuisson.

• Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure. C’est également important!. La pâte sera bien froide et le blanc d’œuf aura eu le temps de sécher et de bien coller. Cela vous évitera de voir vos cannoli s’ouvrir pendant la cuisson…

• Faites chauffer votre bain d’huile à 180°. Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture. Procédez un par un. Avec votre écumoire maintenez-le dans le bain pendant 30 secondes pour éviter qu’il ne remonte à la surface. Puis vous pouvez ôter l’écumoire et laissez le canolli dorer encore 30 à 45 secondes.

• Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant. Attendez 30 secondes après la sortie du bain, puis en vous protégeant avec les mains avec des chiffons (c’est encore très chaud), ôtez immédiatement les tubes. Enveloppez le tube de votre main et avec l’autre main saisissez l’extrémité du tube auquel vous allez imprimer un petit mouvement rotatif pour le désolidariser du biscuit. Si vous oubliez d’enlever les tubes quand ils sont chaud il sera impossible de le faire par la suite sans casser le biscuit…

• On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace.

• Mettez la crème dans une poche à douille. Utilisez une douille avec un calibre assez gros: n’oubliez pas que vous avez des petits morceaux (éclats de chocolat ou pistaches etc ) qui risquent de coincer à la sortie…

• Et on rempli ses cannoli de crème au dernier moment pour éviter que la crème ne ramollisse vos cornets. Petit conseil: n’essayez pas de remplir vos cannoli d’un seul coup mais procédez en deux fois: remplissez la moitié d’un côté et l’autre moitié de l’autre côté. 

• Enfin disposez aux extrémités l’élément qui rappelle les saveurs de sa garniture (copeaux de chocolat, oranges confites, pistaches…); Et on finit en saupoudrant encore d’un peu de sucre glace. C’est-y pas gourmand?

 

Les proportions de Mercotte: pour 30 cannoli

pour la pâte

• 77 g de sucre
• 77 g de beurre
• 2 g de cannelle
• 443 g de farine
• 177 g de vin blanc
• 24 g de jaune d’oeuf

pour la crème pistache

• 394 g de ricotta
• 394 g de mascarpone
• 189 g de pâte de pistache
• 24 g de kirsch (que je trouve bizarre pour un gâteau sicilien)

pour la marmelade de fraise

• 332 g de purée de fraise
• 50 g de sucre
• 26 g de glucose
• 20 g de sucre
• 5 g de pectine
• 40 g de jus de citron

 

Le chou frisé ou chou kale fait parti des aliments riches en vitamines, minéraux, protéines, fibres et autres antioxydants. Encore peu connu il mérite vraiment que l’on s’y intéresse car son goût est un peu sucré et très doux . Vous pouvez le préparer en salade, cuit avec d’autres légumes ou vapeur.

Aujourd’hui je vous  le propose juste passé quelques minutes au four accompagné d’une pointe de mayonnaise… C’est croustillant à souhait, facile à faire et c’est un amuse bouche original : vous pouvez même le préparer 2 ou 3  heures à l’avance. J’ai eu l’occasion d’en déguster ainsi au restaurant de Florent Ladeyn (Le Bloempot à Lille) et ce fut un régal (comme tout le repas d’ailleurs!).

Vous trouverez beaucoup plus facilement ce légume dans les épiceries bio…

Ingrédients: comptez une belle feuille par convive

• quelques feuilles de chou kale
• sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise maison que vous pouvez aromatiser au curry, piment d’Espelette, cumin, paprika selon votre envie!

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Préparation

• Préparez la mayonnaise avec les ingrédients cités ci-dessus.

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

Disposez 3 ou 4 jolis bouts de feuille dans une petite assiette et ajoutez une pointe de mayonnaise; il ne reste plus qu’à croquer ces jolies feuilles transparentes et si croustillantes…

J’utilise également cette recette pour agrémenter certains plats comme par exemple ces queues de langoustes basse température accompagné d’un tartare d’avocat, courgette et coriandre. Le côté croustillant est très agréable et contrebalance le moelleux et la douceur du tartare… La recette sera en ligne la semaine prochaine!

 

Ce mardi 31 novembre Mercotte, dans l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, nous emmène en Angleterre en nous proposant la recette des Jaffa cakes qui sont des gâteaux que vous connaissez tous et toutes sous le nom de Pim’s®, ces fameuses petites génoises fourrées de marmelade et recouvertes de chocolat.

Ces Jaffa cakes ont été inventés en 1927 par le fabriquant de confiseries MacVitie & Price Ltd. Le nom de « Jaffa » fait référence à la variété d’orange utilisée pour la gelée dont le gâteau est fourré.

J’avoue que si je n’apprécie pas spécialement cette pâtisserie du commerce, confectionnée maison c’est réellement un petit bonheur! En plus la recette que je vous propose est facile donc suivez bien le pas à pas en photos et vidéo. Vous allez vous régaler: le gâteau est aérien, la gelée d’orange bien goûteuse et le chocolat super gourmand!

Et n’oubliez pas de vous inscrire à la newsletter pour recevoir toutes les recettes à venir pour de superbes idées de plats festifs pour vos réveillons!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour 24 petits Jaffa cakes ou 12 grands Jaffa cakes suivant la grosseur de vos moules)

Pour la gelée d’orange

Vous pouvez tout à fait utiliser de la gelée d’orange du commerce: dans ce cas faites la fondre (250 g) dans une casserole à feu doux puis rajoutez un feuille de gélatine puis laissez prendre comme décrit dans la recette ci-dessous. Mais c’est bien meilleur avec de la gelée maison! Dans ce cas il vous faut:

• 90 cl de jus d’orange  (environ 6 oranges)
• 90 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine (2 g par feuille)

et pour les zestes confits

• les zestes des 6 oranges précédentes
• 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Pour la base de gâteau

• 2 gros œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine tamisée

Pour la finition au chocolat

• 250 g de chocolat noir (je vous conseille le Manjari ou Tahinori de la marque Valrhona). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Matériel

• une grille pour déposer vos gâteaux afin de les recouvrir de chocolat
• J’utilise des moules à tartelettes de la marque Guy Demarle que vous pouvez trouvez en cliquant ici. Vous pouvez choisir soit des moules de 7.5 cm de diamètre soit des moules à mini tartelettes pour des mini Jaffa cakes de 4.8 cm de diamètre.
• une petite spatule coudée pour manipuler la gelée. C’est un petit ustensile très utile si vous pâtisser ou cuisinez beaucoup. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la gelée d’orange.

• Humidifiez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Prélevez le zeste des oranges sans le zist (la partie blanche qui amène beaucoup d’amertume). Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Réservez.

• Pressez le jus des oranges et faites chauffer avec le sucre. Réduire d’un tiers.

• Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits. Mélangez bien. Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

La préparation de gâteau

Préchauffez votre four à 180°.

• Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume.

• Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement en soulevant avec une maryse (spatule). Il est important de ne pas faire retomber le mélange!

• Versez le mélange dans vos moules au 3/4 de la hauteur: vous obtiendrez une cuisson plus uniforme sur le dessus si vous utilisez une poche à douille sans douille pour remplir les moules. Enfournez pendant 8 à 10 mn suivant les fours pour des moules de 8 cm de diamètre ou 6 à 8 mn pour des moules de 4 à 5 cm de diamètre. Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille.

• Dés que les gâteaux ont refroidis et à l’aide d’un emporte pièce de la dimension du diamètre de vos gâteaux découpez des disques de gelée que vous déposerez délicatement sur les gâteaux à l’aide de votre petite spatule coudée (là, vous ne regretterez pas de l’avoir achetée!). Plus votre découpe et votre rondelle de gelée sera régulière et bien lisse plus votre glaçage au chocolat sera net. Remettez les gâteaux au frais le temps de faire fondre le chocolat.

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Le topping

• Faites fondre votre chocolat au bain marie puis versez-le sur vos gâteaux préalablement posés sur une grille.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ESjVSI6w2qM?feature=oembed&w=800&h=450]

• Laissez prendre le chocolat quelques minutes puis dessinez éventuellement un petit motif entrecroisé avec une fourchette (je ne l’ai pas fait). Mettez au frais pendant 5 mn puis ressortez les Jaffa cakes à température ambiante. Servez-les au goûter ou en  mignardises avec un café ou un thé! Succès garanti!

 

 

 

Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
• 350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
• 30 g de beurre
• une gousse d’ail
• une échalote
• du persil plat
• sel et poivre
• huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 3 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

• du film étirable
• une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Préparation

• Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

• Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres  en fine brunoise.

• Hachez l’échalote et l’ail finement.

• Hachez le persil finement.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

• Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

• En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

• Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

• Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

• Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande  comme sur la photo.

• Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

• Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

• Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!