Glace gourmande aux poivrons

Pour ce week end caniculaire un peu de fraîcheur avec cette glace surprenante…Une glace aux poivrons! Mais oui! Beaucoup de légumes peuvent se prêter à des desserts sucrés, gourmands et surprenants. Le poivron en fait partie. Voici donc une petite glace inattendue qui va vous surprendre et qui ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée.

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Vous aimez les glaces et les sorbets? Voici d’autres recettes qui vous régaleront:

Sorbet fraise, verveine

Sorbet surprenant au fenouil

Glace gourmande aux poivrons

Ingrédients pour un demi litre de glace

un poivron rouge
un poivron jaune et un vert (vous n’ utiliserez qu’une partie de ces deux poivrons: gardez le restant pour une salade ou une petite poêlée…)
250 ml de lait entier
250 ml de crème fraîche liquide entière
5 jaunes d’œuf
80 g de sucre

Pour le sirop

100 g d’eau
50 g de sucre

Matériel

une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous. Mais vous pouvez procéder autrement: il faut avoir un blender ou un thermomix, suivre la recette et à la place de mettre dans une sorbetière, verser la préparation dans des bacs à glaçons et au congélateur. Puis passer au blender ou thermomix pour réduire les glaçon de la préparation en une jolie crème glacée, à consommer de suite ou remettre au congélateur pour plus tard.

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Préparation

Commencez la préparation la veille car l’appareil de la glace doit être bien froid quand vous le verserez dans la sorbetière.

Coupez le poivron rouge en petits dés. Réservez-en une petite cuillerée à soupe dans un bol: nous allons les confire plus tard dans un sirop.

Détaillez le poivron en fine brunoise

Versez le reste des dés de poivron rouge dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

Versez le reste des dés de poivron rouge dans une casserole

Coupez également une tranche du poivron jaune et une tranche du poivron vert en petite brunoise. Versez ces dés avec la cuillerée de dés de poivron rouge que vous avez réservée précédemment. Puis réalisez un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer.

Préparez un sirop

A frémissement versez le sirop sur vos dés de poivron. Laissez refroidir complètement puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les dés de poivrons, on attend le refroidissement total, on récupère le sirop et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos dés de poivron

Quand la préparation lait, crème et dés de poivrons rouge a terminé de cuire mixez-la très finement.

Mixez la préparation

Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange mixé encore chaud de poivron rouge, lait et crème. Bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d'asperge et bien mélanger

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud de poivron rouge et bien mélanger

Quand le mélange est bien froid versez-le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Dressage

Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les dés de poivrons confits dans le sirop et quelques petites feuilles de menthe.

Glace gourmande aux poivrons

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Ce weekend on profite du soleil et du barbecue avec cette succulente recette venue tout droit du pays du soleil levant!

Au Japon les « yakitori » sont traditionnellement des brochettes à base de volaille comme le canard ou le poulet. Cependant ce dernier a la part belle car il en existe énormément de variétés en fonction du morceau de poulet utilisé, comme les blancs, les cuisses, la peau, le cœur, le croupion, les intestins, le foie, les ailes, les gésiers…Chacune porte un nom différent. Elles sont tellement populaires que beaucoup de régions ou villes japonaises en ont fait des variantes locales.

Celles que je vous propose aujourd’hui sont réalisées à base de boulettes de blancs de poulet et se nomme « tsukune » en japonais. Ces petites brochettes sont absolument délicieuses. Vous pouvez les proposer en apéritif, en entrée ou en plat principal. En été passez-les au barbecue pour les réchauffer et les parfumer: elles n’en seront que meilleures!

Oishii desu! (« C’est délicieux » en japonais…)

Si vous aimez la cuisine au barbecue voici d’autres recettes:

Ingrédients (pour 6 brochettes)

Pour les boulettes

deux gros blancs de poulet
un morceaux de gingembre râpé (2 cm sur 1 cm)
un œuf
1/2 cuillerée à soupe de farine
1/2 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de soja salé

Pour le bouillon

un litre et demi d’eau
un sachet de bouillon dashi. C’est une sorte de bouillon de poisson japonais réalisé à base d’algues kombu et de bonite séchée. Vous pouvez en commander sur le site d’ingrédients japonais Kioko en cliquant ici.
trois cuillerées à soupe de saké (alcool de riz japonais)

Pour la sauce

1 dl de saké (alcool de riz japonais)
1/2 dl de soja salé
1/2 dl de mirin (le mirin est une sorte de saké très doux ,un peu sirupeux et sucré utilisé essentiellement comme assaisonnement). Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le même site que le dashi.
70 g de sucre
une demi marmite de bouillon Knorr (poule)
1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Matériel

un mixeur
des brochettes en bambou

Préparation

Commencez par préparer la sauce.

Versez tous les ingrédients de la sauce dans un casserole (sauf le vinaigre de riz) et faites réduire la sauce à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Retirez alors la sauce du feu et ajoutez alors le vinaigre de riz. Réservez. Cette sauce peu se conserver 3 semaines au frigo.

Mettez dans le bol du mixeur tous les ingrédients des boulettes. Mixez finement le tout.

Modelez des petites boulettes à partir du haché de poulet (environ 1,5 à 2 cm de diamètre). Pour faciliter leur réalisation passez-vous les mains dans la farine (le mélange est un peu collant). Façonnez les boulettes dans le creux de vos mains. Puis déposez-les au fur et à mesure dans un plat contenant de la farine pour qu’elles ne collent pas dans le fond du plat.

Préparez le bouillon de cuisson.

Délayez le sachet de dashi dans un litre et demi d’eau. Ajoutez le saké et portez à ébullition.

Plongez les boulettes dans le bouillon. Laissez-les cuire quelques minutes et égouttez-les.

Laissez-les légèrement refroidir et enfilez les boulettes sur des piques en bambou.

Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau. Ces boulettes peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au dernier moment.

Mettez les brochettes à dorer sur le barbecue (ou un petit grill) pendant quelque minutes. Rajoutez un peu de sauce pendant la cuisson pour les caraméliser.

Je sers ces petites brochettes avec des shitakés (champignons japonais) juste poêlés avec une échalote hachée finement et un peu de soja sucré, le tout agrémenté de quelques feuilles de coriandre. C’est toujours un franc succès.

Tarte croquante aux brugnons et caramel

Aujourd’hui je vous propose une tarte ultra facile et délicieuse qui résulte d’une petite erreur: il nous est tous arrivé d’acheter des fruits en super marché et au final de se retrouver avec un produit trop dur et peu sucré… C’est ce qui est arrivé à mon père récemment: les brugnons qu’il avait choisis étaient immangeables. Plutôt que de les jeter, je les ai juste fait revenir à la poêle avec du sucre muscovado et j’ai réaliser une tarte toute simple: juste les fruits et pas de crème en plus. Malgré le manque de qualité des fruits la tarte était excellente! Le sucre muscovado, en caramélisant, a compensé l’acidité des fruits et leur a amené un délicieux goût de réglisse.

Le problème de la plupart des tartes aux fruits, c’est qu’elles ramollissent à cause de l’humidité des fruits que l’on dispose dessus. Je vous livre aujourd’hui un petit secret pour que cela nous vous arrive plus! Ainsi vos tartes aux fruits seront toujours bien croquantes…

Ingrédients pour une tarte de 6/8 personnes

une pâte brisée du commerce ou encore mieux une pâte brisée maison
5 brugnons …pas mûrs
une noix de beurre
3 cuillerées à soupe de sucre muscovado: le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
des feuilles de menthe
deux cuillerées à soupe de poudre d’amande
du mycryo: c’est une poudre 100 % à base de beurre de cacao. Saupoudrée sur vos fonds de tarte juste sorties du four, elle formera une fine barrière étanche qui protégera la pâte de l’humidité des fruits. La tarte restera bien croquante. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Si vous voulez faire votre pâte brisée vous-même:

250 g de farine
125 g de beurre salé mou mais pas fondu
un œuf battu
une cuillerée à soupe rase d’eau: cette dernière n’est pas obligatoire. Elle sera utile si vôtre pâte n’est pas assez humide après l’ajout de l’œuf.

Préparation

Si vous faites votre pâte vous-même

Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.

Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.

Battez l’œuf et ajoutez-le à la préparation précédente. Puis ajoutez l’eau. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité d’eau donc ajoutez-la progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.

Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez 30 mn au réfrigérateur.

Étalez votre pâte au rouleau.

Disposez la pâte dans votre moule anti adhésif et découpez le trop plein de pâte avec un petit couteau. Puis recouvrez la pâte d’un papier cuisson. Recouvrez le tout avec des billes en céramique ou des légumes secs. Remettez l’ensemble au frigo pour 1/2 heure pour laisser la pâte se reposer et redurcir. Cuire à 180° pendant 20 mn environ.

A la sortie du four ôtez les billes et le papier (attention c’est chaud) et saupoudrez régulièrement de mycryo toute la surface de la tarte. Cette opération doit se faire quand le fond de tarte est bien chaud pour faciliter la fonte de la poudre de mycryo.

On s’occupe maintenant des fruits. Coupez-les chacun en 10 à 12 quartiers. Faites fondre dans une poêle une petite noix de beurre et ajoutez 3 belles cuillerées de sucre muscovado. Déposez les quartiers de brugnons et laissez caraméliser.

Saupoudrez un petit fond de poudre d’amande et disposez les quartiers de brugnons. Versez le restant de jus caramélisé sur les brugnons et enfournez de nouveau pendant 5 mn à 180°.

Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour la présentation. Saupoudrez la menthe sur la tarte.

Et maintenant on déguste…

Oeuf parfait basse température aux asperges

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures) et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)

4 œufs bien frais

Pour les asperges

8 asperges vertes
8 asperges blanches
2 échalotes
25 cl de crème fraîche liquide entière
10 cl de lait entier
sel, poivre
huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
deux échalotes
sel, poivre
vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

30 g de basilic frais
60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.

Pour les tuiles de parmesan

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Pour les toast d’échalote

Ciselez finement deux échalotes.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.

Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.

La cuisson des œufs

Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant les asperges

Rincez les asperges à l’eau.
Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.

Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.

Ciselez finement les deux dernières échalotes.

Ciselez deux échalotes

Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.

Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.

Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Coupez la tête des asperges blanches et vertes.

Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.

Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.

Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Vitello tonnato basse température

Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

un beau rôti de veau d’environ 900 g
une gousse d’ail
des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
des câpres à queue pour le dressage
100 g de thon au naturel égoutté et émietté
un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

un œuf entier
15 cl d’huile d’arachide
une cuillerée à café de vinaigre balsamique
des petits câpres (une cuillerée à soupe)
3 filets d’anchois
60 g de thon au naturel égoutté et émietté (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
sel, poivre

Matériel

du film alimentaire
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Tartelette « Fleur de pommier » au cœur rhubarbe et framboise

C’est la saison de la rhubarbe et j’ai eu envie de la marier à la pomme et la framboise en façonnant ces jolies tartelettes fleurs. Outre un visuel très floral, ces tartelettes sont une ode à la gourmandise. Vous me donnerez des nouvelles de ce beau dessert printanier!

Ingrédients (pour environ 20 tartelettes)

300 g de pâte feuilletée. Vous pouvez l’acheter dans le commerce mais maison elle est meilleure! Pour connaitre tous les secrets et la recette de la pâte feuilletée cliquez ici.
250 g de rhubarbe
100 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier qui rappelle la réglisse. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
une cuillerée à café rase de cardamome en poudre
70 g de framboises
éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
40 g de beurre
deux cuillérées à soupe de gelée de coing ou d’abricot
sucre semoule
du sucre neige: c’est un sucre qui a l’apparence du sucre glace, mais il résiste à l’humidité et il ne se dissout pas sur la surface des gâteaux. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé pâtisserie ou en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

des moules à tartelette en silicone d’environ 7 cm de diamètre.Vous en trouverez en cliquant ici.

un emporte pièce rond de 9 cm de diamètre. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

moules à demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous en trouverez en cliquant ici.

une cuillère parisienne

une mandoline pour obtenir des tranches de pomme fines et régulières

Préparation

Il va falloir congeler le cœur de rhubarbe framboise: donc commencez la préparation rhubarbe framboise la veille ou le matin pour l’après midi.

Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre.

Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

Égouttez la rhubarbe (pressez-la bien) dans une écumoire et réservez d’un côté le jus dans une casserole et dans une autre casserole les morceaux devenus compote.

Remettez la rhubarbe à chauffer et ajoutez les framboises. Amenez à ébullition et stoppez le feu. Laissez refroidir quelques minutes. Mixez la compote pour la lisser.Puis passez la compote obtenue au travers d’un tamis pour ôter tous les petits pépins de framboises qui pourraient être désagréables à la dégustation… Au besoin rajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour rehausser la couleur.

Moulez la compote dans les demi sphères. Puis congelez.

Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce.

Déposez les fonds de tarte dans les moules.

Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Mettez au frais le temps de préparer les pommes.

Lavez les pommes puis coupez-les en deux et évidez-en le centre à l’aide d’une cuillère parisienne.

Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline.

Faites chauffer le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez réservé en rajoutant 40 g de beurre.

Trempez les tranches fines de pomme dans le jus chaud mais pas bouillant. Laissez infuser deux ou trois minutes. Les tranches vont ramollir et vous pourrez alors les mouler plus facilement.

Taillez au fur et à mesure les tranches de pomme en deux sans séparer les deux moitiés complètement.

Disposez les tranches de pomme dans les tartelettes (en faisant se chevaucher les deux moitiés des tranches). Complétez chaque fond de tartelette de manière à former une fleur. Puis repassez un peu de jus de sur chaque tartelette avec un pinceau et saupoudrez de sucre semoule.

Enfournez à 180° pendant 25 mn environ.

Les tartelettes cuites, faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau. Quand le mélange est bien liquide ôtez-le du feu.

A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes à la sortie du four: elles auront alors un aspect bien brillant.

Quand les tartelettes sont refroidies, disposez une demi sphère congelée de compote rhubarbe framboise au centre de chaque tartelette.

Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote.

Et après une heure (le temps que les demi sphères décongèlent) on se régale!

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Cette semaine voici une Terrine de sole très parfumée et tout en légèreté . La gelée de tomate réalisée à partir des pépins de tomate lui apporte énormément de fraîcheur et elle est facile à réaliser.

Pour cette recette vous pouvez choisir de la sole limande qui a l’avantage d’avoir un prix plus abordable que la sole.

Matériel

du film alimentaire
6 petits cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver ici: 6 Cercles de présentation Inox avec 1 poussoir – 8 cm

rhodoïd ou papier cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Rhodoïd – ruban patissier H 4 cm

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la mousse de poisson

250 g de filet de sole
2 ou trois tranches de saumon fumé
une courgette crue
60 g de crevettes grises
30 g de citron confit au sel
8 œufs de caille cuits (un œuf et demi par terrine individuelle)
une cuillère à soupe de jus de citron vert
zest d’un citron vert
aneth
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème fraîche liquide entière
quelques feuilles de salade

Pour la gelée de tomate

300 g de pépins de tomate (environ 6 grosses tomates dont vous allez prélever les pépins). Si vous avez une centrifugeuse vous pouvez aussi extraire le jus des tomates et le passer au travers d’un tamis: il ne reste plus qu’à en prélever les 300 g voulus. Je préfère utiliser les pépins car ils représentent la partie la plus parfumée de la tomate.
2,1 g d’agar agar (c’est une poudre d’algue gélifiante. Vous en trouverez dans les épiceries bio)
sel

Préparation

Commencez par la gelée

Prélevez les pépins de tomates. Vous garderez la chair de tomate pour faire une salade ou une bonne sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile et rapide, cliquez ici).

Mixez les pépins et filtrez le jus obtenu. Prélevez-en 300 g que vous verserez dans une petite casserole avec 2.1 g d’agar agar. Portez à ébullition tout en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 1 mn. Ôtez du feu.

Versez la gelée de tomate en fine couche dans vos assiettes de présentation. Laissez prendre au frais.

La terrine de sole

Salez et poivrez les filets de sole. Cuisez les filets de sole dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez-les au froid.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés (brunoise fine).Vous en utiliserez 60 g pour la terrine et 40 g pour la décoration des terrines. La courgette est utilisée crue dans cette recette: elle amène le côté croquant.

Coupez le citron confit en petits dés. Il vous en faut 30 g.

Hachez grossièrement de l’aneth. La quantité dépend de votre goût.

Montez la crème fraîche en chantilly avec le jus de citron vert.

Mixez finement les filets de soles refroidis.

Essorez les feuilles de gélatine dans votre main. Mettez-les dans un petit récipient et passez -les 10 secondes au micro onde pour les liquéfier. Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole et mélangez bien.

Puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Pour terminer ajoutez les dés de courgette, les crevettes grises, les dés de citron confit, l’aneth et le zeste du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Montage

Préparez vos cercles: chemisez-les avec le rhodoïd (il facilitera le démoulage) ou du papier de cuisson et filmez le dessous avec du film alimentaire.

Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé (soit du même diamètre que vos cercles de montage soit un peu plus petit).

Remplissez à moitié les cercles de mousse de sole. Déposez un œuf de caille au milieu puis finissez de remplir.

Disposez une tranche de saumon sur le dessus.

Décorez la terrine avec les dés de courgettes et le demi œuf de caille. Réservez au frais pendant deux heures.

Dressage:

Démoulez les terrines. Ôtez le rhodoïd.

A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette.

Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette.

Comment faire une bonne brioche

Une bonne brioche de Pâques ça vous dit? Beaucoup d’entre vous s’imaginent que la brioche est assez difficile à réaliser. Et pourtant il n’en n’est rien. Elle est aussi simple à faire qu’un cake: elle demande juste des temps de pousse supplémentaires (une fois 1 heure 30 et une fois deux heures). Alors n’hésitez plus et lancez-vous parce que c’est trop bon!

Ingrédients ( pour une grosse brioche)

250 g de farine
10 g de levure boulangère fraîche
40 g de sucre
170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
1 cuillerée à café rase de sel
0.1 décilitre de fleur d’oranger légérement tiédie
sucre en pépites
un jaune pour dorer la brioche

Matériel

Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

un moule à cake anti adhésif en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Si vous possédez un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 35° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Puis ajoutez les œufs battus et la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

Beurrez un moule à cake ou utilisez un moule à cake anti adhésif. Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin de la longueur de votre moule.

Coupez-la alors en trois boules.

Disposez les boules dans le moule à cake.

De nouveau recouvrez d’un linge humide et refaites lever la pâte pendant deux à trois heures à température ambiante. La pâte doit arriver à la lisière du moule.

Voici la brioche avant et après la pousse.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu. Puis saupoudrez de grains de sucre.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 mn suivant le four. Sortez-la du four. Attendez qu’elle refroidisse pour la démouler.

La brioche est une damnation quand elle sort du four. Si vous la conservez quelques jours elle aura tendance à sécher. Dans ce cas passez-la en tranches au grille pain , c’est très très bon ou utilisez-la pour faire du pain perdu!

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau…En rangeant les vieux livres et magazines de cuisine de ma mère je viens de retrouver une recette de gigot à l’indienne que j’aimais particulièrement. Je l’ai réactualisée et adaptée à la cuisson sous vide basse température qui lui confère une concentration de goût et une tendreté qui raviront vos papilles. Le gigot marine pendant 24 à 48 h sous vide dans une marinade d’inspiration indienne à base d’épices et de raisins secs qui lui confère des arômes extraordinaires et je le cuis 17 heures à 59 ° pour qu’il soit bien confit… Un pur bonheur! Si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson je vous propose également une alternative plus traditionnelle au four.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour un Gigot d’agneau à l’indienne (6 personnes)

un gigot d’agneau de 1 kg 400 désossé
quelques feuilles de menthe

Pour la marinade

50 g de raisins secs
20 g d’amandes émondées (sans la peau)
une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
2 gousses d’ail
une demi cuillerée à café de cardamome en poudre
une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
1 cuillerée à café de cumin en poudre
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
un citron jaune: il vous faudra le zeste râpé et le jus
un yaourt
1 cuillerée à café de miel
quelques pistils de safran

Pour les légumes en garniture:

La cuisine indienne est très généreuse et le plat principal est souvent accompagné de plusieurs garnitures. Je vous propose donc de réaliser une purée d’aubergine, des lentilles corail, des échalotes confites au thym, des pois chiches aux oignons rouges et des pommes de terre vapeur sauce tomate au fenouil… Je ne détaille pas ces recettes en photos mais voici un résumé de leur réalisation:

Pour la purée d’aubergine: coupez trois aubergines en deux dans le sens de la longueur; réservez une demi aubergine de côté. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan. Enfournez les demi aubergines à 180° pendant une heure. A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la demi aubergine restante en petits dés et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Quand les dés sont bien tendres mélangez-les à la purée d’aubergine. Réservez.
Pour les pommes de terre: pelez et cuisez les pommes de terre (à chair ferme) à la vapeur. Puis passez-les à la poêle avec un peu d’huile pour les dorer puis rajoutez quelques cuillerées de sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate maison cliquez ici) et des graines de fenouil. Réservez.
Pour les pois chiches: j’utilise des pois chiches en boîte. Égouttez les pois chiches. Mixez-en 40 g avec un demi décilitre de lait de coco. Faites revenir un oignon rouge découpé en fines lamelle à la poêle avec un peu de curry. Puis ajoutez les pois chiches entiers et les pois chiches en purée, salez et poivrez. Réservez.
Pour les lentilles corail: rincez les lentilles et les faire cuire dans quatre fois leur volume d’eau avec un peu de sel et du curcuma. Amenez à ébullition puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 15 mn. Parallèlement faites chauffer une cuillerée à café de graines de cumin avec un peu de ghee (beurre clarifié). Quand elles commencent à crépiter ajoutez une gousse d’ail réduite en purée puis ajoutez les lentilles égouttées. Mélangez bien et réservez.
Pour les échalotes confites: épluchez une douzaine d’échalotes. Les mettre dans un petit plat avec une noix de beurre et 15 cl de fond de veau, du thym frais et du sel; faites-les cuire au four à 180° pendant une heure en les arrosant souvent. Réservez.

Matériel

Si vous optez pour une cuisson au four:

un thermomètre de cuisson est très pratique pour connaitre la cuisson à cœur de votre gigot…et ainsi maîtriser parfaitement la cuisson que vous désirez.

Si vous optez pour la cuisson sous vide basse température:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement.

Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail. N’hésitez pas à faire des entailles dans les parties les plus charnues du gigot (sans en percer la chair de part en part).

Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade. Passez bien de la marinade dans les incisions que vous avez faites précédemment. Réservez le reste de la marinade au frais.

Roulez le gigot sur lui-même.

Disposez quelques feuilles de menthe par dessus. Puis roulez-le dans du film alimentaire. Commencez par rabattre les côtés du film sur la viande et roulez le tout après. Formez un beau boudin puis renouvelez l’opération (filmez une deuxième fois). Si vous avez choisi de le cuisiner au four laissez le gigot mariner 24 h au frigo. Si vous choisissez la cuisson sous vide basse température mettez le gigot ainsi filmé sous vide et laissez le gigot mariner 48 h au frigo.

Pour la cuisson du gigot

Vous choisissez la cuisson sous vide basse température: cuisez le gigot dans son sachet au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 59° (pour une cuisson à point) ou 55 ° (cuisson saignante)
Vous avez choisi de le cuisiner au four: préchauffez le four à 175°. Ôtez le film alimentaire du gigot et déposez-le dans une cocotte. Rajoutez un petit verre d’eau ou du bouillon de légume et amenez à ébullition. Puis enfournez la cocotte avec le couvercle. Cuisez pendant 35 mn à 175° puis baissez alors la température du four à 60° et cuire encore environ 20 mn.

Petits conseils de cuisson au four:

Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. A titre indicatif: si vous désirez une viande saignante comptez 12 min de cuisson par 500 g, si vous préférez une viande à point comptez 15 min de cuisson par 500 g.
Retournez souvent le gigot en cours de cuisson et profitez-en pour l’arroser avec le jus de cuisson.

En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange. Votre sauce est prête.

Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces.

Quand le gigot est bien doré portionnez-le.

Dressage:

Juste avant la fin de la cuisson du gigot réchauffez les garnitures.
Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat sur un lit de lentilles. Servir les autres garnitures de légumes dans des petits plats ou bols séparés. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Disposez quelques feuilles de menthe.

Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale! Bref tout ce que j’aime dans la cuisine…

Pommes de terre en éventail

Des pommes de terre ultra faciles à faire, bien croustillantes et super parfumées aux herbes, qui étonneront par leur look élégant? Ne cherchez plus, les voici! Elles accompagneront avec délice vos rôtis mais également toutes vos grillades ou barbecues. Vous pouvez même les préparer à l’avance et les repasser au four pour les réchauffer avant de servir.

Ingrédients:

20 cl d’huile d’olive
une gousse d’ail écrasée au presse ail
du piment d’Espelette
pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
du thym ou de l’origan
sel

Matériel

deux baguettes chinoises pour vous aider dans la découpe
un pinceau de cuisine

Préparation

Lavez vos pommes de terre soigneusement.
Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…Positionnez votre pomme de terre entre les deux baguettes.

Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

Réalisez une petite marinade avec les 20 cl d’huile d’olive, le thym (ou l’origan), l’ail écrasé, le piment d’Espelette et du sel.

Huilez les pommes de terre avec la marinade à l’aide d’une pinceau; il est important de bien passer entre toutes les petites tranches.

Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes. Si vous voulez les rendre encore plus gourmandes vous pouvez insérer quelques petites tranches de fromage ou de fines tranches de lard 10 mn avant la fin de la cuisson…

Et voilà des pommes de terre bien gourmandes et faciles à faire!

Elégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

Aujourd’hui je vous propose une entrée que vous pouvez également servir en apéritif ou lors d’un buffet. J’ai voulu rendre plus élégante la traditionnelle mousse de foie de volaille. L’insert à la mangue et oignon se marie à la perfection avec les foies et permet d’en atténuer le goût un peu fort qui déplaît à certains…On dirait presque du foie gras!

Ingrédients

Pour la pâte brisée

250 g de farine
125 g de beurre salé mou
un œuf et une cuillerée à soupe rase d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine).

Pour la mousse

250 g de foie de volaille
300 ml de vin blanc sec
80 g de beurre pommade (bien mou mais pas fondu)
100 g de crème fraîche épaisse bien froide
1 cuillère à soupe de Cognac
sel
poivre du moulin
noix de muscade
un peu de gelée de coing et un peu d’eau

Pour la purée d’oignon et de mangue

un oignon
1/2 mangue

Pour les noix:

des noix de pécans caramélisées dans du sirop d’érable. Pour la recette cliquez ici

Matériel:

un emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

moules à demi sphère de 3 cm de diamètre
moules à demi sphère de 5 cm de diamètre

Préparation:

Pour les noix:

Pour la recette cliquez ici

Pour la purée d’oignon mangue

Faites revenir à feu doux l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Puis ajoutez la mangue coupée en petits dés. Cuire encore 10 minutes à petit feu. Salez et poivrez.

Petite astuce: vous pouvez préparer l’oignon classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, comme décrit ci-dessus. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Mixez le tout et versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre . Lissez le dessus et laissez prendre au congélateur.

Pour la pâte

Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.

Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.

Battez l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.

Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins une heure au réfrigérateur.

Étalez la pâte et détaillez des ronds avec l’emporte pièce. Déposez-les fonds de tartelettes sur du papier cuisson. Recouvrez le tout d’un feuille de papier cuisson et d’une plaque. remettez au froid pendant 30 mn. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Réservez sur une grille.

Pour la mousse

Versez le vin blanc dans une casserole et amenez-le à ébullition. Plongez les foies de volaille dans le vin et cuire 6 mn à feu moyen.

Égouttez les foies (vous n’aurez pas besoin du vin pour le restant de la recette). Mixez finement les foies encore chauds avec la crème fraîche, le beurre, le cognac, la noix de muscade, sel et poivre.

Remplissez à moitié de mousse vos moules demi sphère de 5 cm de diamètre en prenant soin de bien remonter sur les bords. Puis insérez une demi sphère d’oignon mangue encore congelée à l’intérieur de chacun. .

Finissez de remplir et lissez le dessus et laissez prendre au congélateur. Les demi sphères bien congelées, vous allez maintenant les rendre bien brillantes avec la gelée de coing.

Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Démoulez et posez les demi sphères encore congelées sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Montage:

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule.

Puis disposez une noix de pécan sur chacune…Mettez au frais encore deux heures, le temps que les foies décongèlent complètement.

Vos délicieuses tartelettes aux foies de volailles, mangue oignon sont prêtes.

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Aujourd’hui je vous propose une version moderne du lard aux pois cassés: le Lard confit et son petit jus, pois cassés au thym C’est un plat de mon enfance que ma grand-mère maternelle faisait souvent…Cuit basse température, le lard est un met absolument succulent car cela lui apporte un moelleux et une tendreté incomparable et surtout inoubliable. C’est un plat qui remporte un succès fou à ma table.

Je remercie particulièrement le chef Philippe Meyers du restaurant du même nom (une étoile à Braine l’Alleud, Belgique) pour m’avoir dévoilé les secrets de la cuisson du lard basse température. Le chef en propose sa version terre mer absolument divine dans son restaurant: le « Lard cuit 17 heures, eau de Villée, citrons confits, queues de langoustines juste snackées ». Si vous passez dans la région n’hésitez pas à faire le détour! Vous vous régalerez.

Et n’oubliez pas de choisir un produit de qualité chez votre boucher préféré. Une bonne viande de porc se reconnait par une bonne teneur en graisse intramusculaire grâce à un respect de l’animal et une nourriture saine et naturelle! Pour mes amis Belges vous la trouverez à la boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

2 belles tranches de lard de très bonne qualité (4 cm d’épaisseur et 20 cm de long).
une belle cuillerée de ketchup maison (pour la recette cliquez ici)
une cuillerée à café de vinaigre de riz ou un vinaigre parfumé au thym

Pour la garniture

200 g de pois cassés secs
deux tomates émondées (sans la peau et sans les pépins)
des branches de thym frais
une cuillérée à café de curry
un oignon blanc
un oignon rouge
deux clous de girofle
sel, poivre

Pour le jus

120 g de parures de viande de veau (demandez à votre boucher)
une carotte
un petit oignon
un bouquet garni (laurier, persil poireau, thym)
2 g de chocolat noir
5 grains de poivre Sichuan

Matériel:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour faire un joli dressage. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par la cuisson du lard qui prend longtemps! Donc commencez la cuisson la veille au soir.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison mélangé à la cuillerée à café de vinaigre. Salez et poivrez.

Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym. Cuire à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 71°.

Le jour même préparez le petit jus et la garniture.

Le petit jus:

Préparez votre bouquet garni: nettoyez votre poireau et enveloppez la feuille de laurier, quelques brins de persil et de thym dans la partie verte du poireau. Gardez le blanc du poireau pour une autre utilisation.

Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux.

Émincez l’oignon.

Découpez vos parures de veau en petits morceaux.

Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile. Les morceaux doivent être bien dorés.

Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux. Faites suer quelques minutes.

Mouillez à hauteur avec de l’eau et décollez bien les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié.

Filtrez et versez dans une casserole propre.

Rajoutez du thym frais et quelques grains de poivre Sichuan. Laissez réduire de nouveau de moitié. La sauce doit commencer à devenir légèrement sirupeuse.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat. Laissez fondre et réservez. La sauce est prête.

La garniture

Rincez les pois cassés à l’eau. Versez-les dans trois fois leur volume d’eau. Ajoutez l’oignon blanc piqué de deux clous de girofle et une cuillerée à café de curry. Cuire 45 mn à feu doux ou 15 mn à la cocotte minute.

Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés).

Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux quelques minutes.

Émondez les tomates.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines.

Coupez les tomates en petite brunoise.

Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge.

Quand la cuisson des pois cassés est terminée égouttez-les. Puis ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et les tomates. Laissez cuire encore trois minutes. Salez, poivrez, réservez.

A la fin de la cuisson du lard sortez-le du sachet. Puis passez le coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes.

Dressage

Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle. Ne remplissez pas le centre: vous y déposerez un beau morceau de lard.

Nappez de sauce l’intérieur du cercle. Ôtez l’emporte pièce.

Terminez en disposant des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais.

Et maintenant on se régale car ce plat est une véritable gourmandise tellement le lard est fondant!

Mini tatin de pommes confites au romarin

Qui n’a jamais eu de grosses difficultés à démouler une tarte tatin? Je vous propose aujourd’hui une recette très originale de part la cuisson des pommes qui vous surprendra et surtout vous obtiendrez des belles petites tartes aux pommes merveilleusement confites et moelleuses sans avoir à batailler pour démouler. Je les ai réalisées en petit format mais vous pouvez tout à fait déposer les pommes cuites dans un moule à tarte en silicone et procéder de la même manière pour obtenir une grande tatin.

L’utilisation du vinaigre peut vous paraître bizarre mais je peux assurer que vous ne le sentirez absolument pas à la dégustation. Cette cuisson au sirop de vinaigre transforme la texture de la pomme en une sorte de fruit confit extrèmement moelleux et velouteux. Un petit bonheur!

Tous les éléments de cette recette se préparent la veille (pâte et cuisson des pommes). Le jour même vous n’aurez plus qu’à effectuer le montage. Très simple!

Ingrédients pour environ 20 petites tartelettes tatin

Pour la pâte à sablés: vous aurez plus de pâte que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le surplus vous pouvez soit en faire des petits sablés supplémentaires que vous conserverez dans une boite hermétique pour le goûter ou vous pouvez congeler cette pâte sans altérer sa texture et son goût pour une utilisation ultérieure (dans ce cas filmez-la et mettez -la dans un sachet). En pâtisserie il est toujours préférable de ne pas trop diviser les quantités car il est difficile de bien pétrir des petites quantités…Je vous rappelle les ingrédients de la pâte à sablés mais pour la recette cliquez ici.

180 g de sucre semoule
160 g de beurre salé pommade (sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
240 g de farine tamisée
4 jaunes d’œuf
1 sachet de levure chimique
1 gousse de vanille

Pour les pommes

100 g de vinaigre blanc
200 g de sucre
une branche de romarin frais
5 pommes qui se tiennent à la cuisson (Pink Lady par exemple)

Matériel pour les tatin

un emporte pièce de 5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

un moule à demi sphères en silicone (demi sphères de 5 cm de diamètre). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Préparez votre pâte à sablés (pour la recette cliquez ici). Vous pouvez la préparer la veille et la conserver crue et filmée au frigo: c’est d’ailleurs préférable. De même préparez les pommes la veille car il va falloir les congeler. Vous réaliserez le montage le jour même où vous servirez les tartelettes.

Épluchez les pommes, ôtez-en le cœur et coupez-les en quartiers. Puis coupez les quartiers en deux. Réservez une demi pomme.

Découpez alors la demi pomme que vous avez réservée en toute petite brunoise. Versez le jus d’un citron sur cette brunoise pour que les dés de pomme ne s’oxydent pas. Réservez cette brunoise au frais.

Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous le sirop est prêt.

Faites confire les quartiers de pommes dans le sirop de vinaigre. Arrêtez la cuisson dés que le caramel se forme. Les tranches de pomme doivent être bien dorées, tendres mais se tenir. Laissez retomber à température ambiante. Attention au caramel: ça brûle!

Tassez des tranches de pommes confites et un peu de brunoise de pomme crue dans les moules demi sphères. Congelez.

Le jour même:

Détaillez des rondelles de pâte dans le boudin de pâte à sablés crue que vous avez formé (voir la recette de la pâte à sablés) et déposez-les sur un silpat ou une feuille de cuisson anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 12 à 15 mn suivant les fours.

Dés la sortie du four détourez vos sablés à la bonne dimension à l’aide de votre emporte pièce (même dimension que le diamètre de vos demi sphères): gardez les chutes dans une boite hermétique pour le goûter de vos enfants…

Puis posez les sablés sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante.

Déposez les dômes de pommes encore congelés par dessus les sablés. Laissez-les à température ambiante pendant deux heures puis déposez vos petites fleurs en sucre par dessus. C’est prêt à être croquer!