Bûche Forêt Noire

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • une crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
  • des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
  • pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

  • 200 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

  • un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
  • 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

  • 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
  • des copeaux de chocolat

Matériel

  • moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
  • un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une poche à douille
  • une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • du papier millimétré
  • du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  • du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.
Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.
Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…
Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.
Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.
Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.
Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.
Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.
Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.
Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

La génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.
Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.
Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.
Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.
Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.
 La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

  • Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.
Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

  • Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.
Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

  • Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.
Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l'épaisseur

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.
Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.
Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.
Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…
Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contac

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.
Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.
versez le lait chaud sur les œufs battus

Versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.
Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.
Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.
Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.
Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.
Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

 Le sirop et les griottes

  • Égouttez les cerises.
Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.
Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

Je tapisse mon moule d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille guitare

Je tapisse mon moule d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare

  • Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.
Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

  • Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.
Remplissez la moitie de la buche avec la créme forêt noire

Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire

  • Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.
Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

  • Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.
Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

  • Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.
Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

  • Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.
Terminez avec le dernier rectangle de génoise

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

  • Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.
Montez le jus en neige

Montez la chantilly

  • Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.
Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

  • Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).
Masquez la bûche de chantilly à l'aide d'une spatule

Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc...) déposez-les selon votre inspiration

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration

Et voilà le résultat final!

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

 

Taggé , , , , , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

11 réponses à Bûche Forêt Noire

  1. POCHET dit :

    vraiment exellent car nous avons eu le privilège de la savouré

  2. POCHET dit :

    délicieux Félicitations!!!!!!

  3. Clep dit :

    peut on la congelée avec la créme chantyllie

    • Dany dit :

      Bonjour
      Vous ne pouvez la congeler avec la chantilly. Il faut donc réserver cette opération le jour où vous dégusterez la bûche. De plus il faut appliquer la chantilly directement quand vous sortez la bûche du congélateur: elle se fixera beaucoup mieux sur votre bûche.
      Bonne journée!

  4. Katrien dit :

    Recette magnifique Dani! J espere la réussir …
    Gros bisous, katrien

  5. Kuntz dit :

    juste une remarque qui n’engage que moi (ce n’est pas une critique): dans mon pays (Alsace) on parfume la Foret Noire avec du vrai Kirsch qui n’a pas le même goût que le Kirsch fantaisie (qui est moins cher, plus répandu et à un goût prononcé d’amande du noyau). Bravo pour votre site (un cuisinier)

    • Dany dit :

      Bonjour!
      Tout à fait d’accord: la forêt noire se parfume avec du vrai Kirsch! J’adore la cuisine Alsacienne mais je n’apprécie pas trop cet alcool donc je l’ai revisité à ma façon avec le jus des cerises amarena…Mille pardons…

  6. josette siplet dit :

    Superbe recette. Merci beaucoup.

Laisser un commentaire