La semaine prochaine une des épreuves de TopChef 2016 va porter sur le fumage.Voici un recette originale par son mode de cuisson: le fumage à chaud. C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Truite fumée, aubergine en deux façons

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

• 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine
• le jus d’un demi citron
• du thym
• huile d’olive
• sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

• des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.
• des petites olives
• de la coriandre fraîche
• des pignons
• de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

• deux à trois beaux filets de truite
• des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

Matériel:

• un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

• Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

• Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

• Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

• Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

• Coupez la dernière aubergine en tranches.

•  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

• Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

• Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes

• Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
• Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

• Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

• Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
• Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

• Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

• Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

• Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

• Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

• Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

• Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d’aubergine par dessus

• Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

• Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

• Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

• Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la crème d’ail au centre

• Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C’est prêt!

C’est un réel avantage que d’utiliser la cuisson sous vide pour la crème anglaise: votre crème sera beaucoup plus parfumée et vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir à surveiller du tout la cuisson. Et même plus besoin de tourner sans cesse la cuillère dans la casserole!

De plus elle inratable puisque maintenue au degré près à sa bonne température de cuisson soit 81°. Que d’avantages…

Si vous possédez pas l’équipement sous vide basse température retrouver la recette classique en images pas à pas en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

crème anglaise sous vide

Difficulté: facile

Ingrédients: 

• jaune d’œuf
• lait
• gousse de vanille
• sucre en poudre

Je ne mets pas les quantités mais voici les proportions selon la quantité de crème que vous désirez obtenir: compter pour chaque 10 cl de lait ( donc environ 10 cl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 gramme de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Matériel:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Vous ne pourrez pas utiliser votre machine à mettre sous vide pour cette recette car la préparation à mettre dans le sachet est complètement liquide (à moins de posséder une sous videuse à cloche type Home de Multivac): l’appareil va aspirer le liquide et vous allez le « noyer ».  Il vous faudra donc utiliser la méthode que je vous propose dans le déroulé de la recette. Pour cela il vous faudra:

• des sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

 Préparation:

• Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Séparez les blancs des jaunes.

• Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

• Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

• Versez le lait ( pas besoin de le chauffer) sur les jaunes et mélangez bien.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

• Puis versez le mélange dans votre sachet: pour plus de facilité placez le sachet dans un récipient un peu haut.

Versez la crème anglaise crue dans le sachet

• Fermez le sachet selon la technique suivante pour en extraire le maximum d’air. Dans l’exemple de la vidéo je mets sous vide un morceau de saumon mais le principe est exactement le même quelque soit l’aliment que renferme le sachet: en trempant le sachet dans l’eau vous chassez l’air de ce dernier. Je vous conseille de fermer le sachet au 3/4 puis de fermer le dernier quart lorsque le sachet est presque immergé et que le maximum d’air est sorti du sachet.

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Vous n’avez plus qu’à plonger le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé (à 82°) pendant 12 mn; dés que les 82° sont atteints et votre crème est prête! Facile non?

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

La crème anglaise est une base incontournable en pâtisserie. C’est vraiment dommage de l’acheter toute faite car celle que vous préparerez chez vous sera incomparablement meilleure! Contrairement à ce que l’on croit elle est facile à faire et demande juste 10 mn d’attention lors de la cuisson. Et vous ne pourrez plus la rater en  regardant la petite astuce à la fin de cet article! Découvrez aussi aujourd’hui dans l’article Crème anglaise sous vide inratable une autre manière de la préparer.

crème anglaise

Ingrédients pour environ 3 dl :

• 3 jaunes d’œuf
• 30 grammes de sucre
• 3 dl de lait entier
• une gousse de vanille

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

• 
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.

  

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

  

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

  

  v

  • 
    

    ASTUCE!

    Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulé sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blendeur ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

    

    Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Facile et rapide à faire, le pain de viande est un classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est un plat familial savoureux que l’on peut manger froid ou chaud, qui ne demande pas de connaissance ou technique compliquées.

Il se marie particulièrement bien avec la ratatouille dont vous trouverez la recette en cliquant ici pour découvrir la recette de la vraie ratatouille niçoise.

Aujourd’hui je vous le présente sur une salade de choux pak choi ( petit chou chinois) agrémenté d’ une sauce au soja et sésame…pour varier les plaisirs.

Pain de viande sur son lit de pak choi

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 6 personnes):

1/ pour le pain de viande:

• 1 kg haché (porc et veau)
• 2 oignons
• 3 tanches de pain de mie
• un peu de lait ( pour humecter le pain)
• 1 oeuf
• 100 gr de champignons (frais ou surgelés) émincés
• 2 grosses échalotes hachées
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• sel, poivre
• 1 cuillerée à soupe de purée d’ail ( ou deux grosses gousses d’ail hachées finement)

Ingrédients pain de viande

2/pour la salade pak choi

• 8 choux pak choi

Choux pak choi

et pour la sauce mélangez tous les ingrédients suivants:

•  1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
•  1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
•  1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
•  1 cuillérée à soupe d’huile de sésame
• des graines de sésame
• un zeste de citron vert

Ingrédients sauce

Matériel:

• un moule antiadhésif pour faciliter le démoulage

Préparation:

• Trempez le pain dans un peu de lait: il faut qu’il soit bien imbibé.

Trempez le pain dans le lait

• Nettoyez les champignons et les émincer finement.

• Épluchez et émincez l’oignon.

Emincez les oignons.

• Faire de même avec les deux échalotes.

Émincez l’échalote.

• Dans une poêle faire revenir les échalotes et l’oignon pendant quelques minutes. Ils doivent devenir translucides. Rajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.

Faire revenir les oignons, échalotes et champignons

• Mixer grossièrement la préparation ( champignons, oignons et échalotes).

Mixer

• Dans un grand récipients mélangez tous les ingrédients: pain, mélange champignon oignon échalote, la viande haché, l’œuf, l’ail, le persil haché. Goûtez le mélange et assaisonnez selon votre goût en sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients

• Versez le tout dans une grande terrine ( ou des moules anti adhésifs individuels) et faire cuire au four. Attention: il ne faut pas faire préchauffer votre four!

Remplir la terrine

• Enfournez à froid et mettez le thermostat sur 200°. Quand la température est atteinte laissez à 200° pendant 1/2 heure puis baissez à 150° pour une autre demi heure de cuisson. Si vous enfournez à 200° directement, le dessus du pain de viande sera brûlé…
• Si vous utilisez des petits moules individuels comptez un temps de cuisson inférieur: 15 mn à 200° ( toujours départ four froid..) et 15 mn à 150°.
• Il ne vous reste plus qu’à démouler.

Terrine cuite

• Vous allez voir que le pain de viande a rendu du jus, du très bon jus. Il serait dommage de le perdre.Je vous conseille donc de récupérer ce jus et de le faire réduire avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ( du vrai…) au 2/3. Cela fera une réduction qui va sublimer votre plat.

Faire réduire aux 2/3 avec du vinaigre balsamique

Jus réduit

 La salade pak choi:

• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
• Puis coupez la base des choux pak choi.

Coupez la base des choux

• Séparez les feuilles des côtes.

Séparez les feuilles des côtes.

• Coupez les côtes en fines lamelles.

Coupez les côtes en fines lamelles

• Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile pendant 3 minutes.

Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile.

• Puis rajoutez les feuilles. Elles vont se « chiffonner » très vite: arrêtez alors la cuisson.

Ajoutez les feuilles.

• Versez dans un plat et assaisonnez avec la sauce. Il ne reste plus qu’à dresser.

Assaisonnez

Dressage:

• A l’aide d’une pipette faire un trait de réduction sur l’assiette.

Faire un trait de réduction

• Dressez  la salade à l’aide d’un cercle.

Dressez la salade

• Tranchez le pain de viande en tranches épaisses. Puis coupez chaque tranche en carré.

Tranchez la terrine

•  Dressez la tranche sur l’assiette.

Déposez la tranche de pain de viande

•  Pour terminer faire un trait de réduction sur la tranche de pain de viande et saupoudrez de graines de sésames.

Terminez par un trait de réduction sur la terrine et parsemez de graines de sésames

• C’est prêt.

C’est prêt

Enfant, ma grand-mère maternelle me préparait ce dessert avec les pommes de son jardin et ses confitures maison. Telle une madeleine de Proust j’ai le souvenir de l’odeur de ces petites douceurs sortant tout juste du four…de vrais trésors de gourmandise à la fois croustillants, dorés à l’extérieur, si moelleux et si parfumés.

Bref une préparation rapide, facile et gourmande!

 Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4 personnes):

•  pâte feuilletée: la pâte feuilletée étant assez technique à réaliser, l’idéal est de la commander chez votre boulanger pâtissier et de lui demander de vous la détailler en carré d’environ 15 cm de côté: il vous faudra 6 carrés plus un dernier pour la découpe de la décoration en feuilles.
• 4 pommes (personnellement j’aime les Granny Smith, car pas trop sucrées)
• 3 belles cuillerées à soupe de confiture de qualité, parfum selon votre goût. Vous pouvez utiliser ma confiture exotique au parfum de fraise qui se marie bien avec cette préparation. Pour la recette cliquer ici
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.
• 50 g d’éclats de pistache ou de noisette ou de poudre d’amande.
• une gousse de vanille.

Matériel:

• un vide pomme

vide pomme

Préparation:

• Préchauffez votre four à 180°.
• Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l’aide d’un petit couteau.

gratter la gousse de vanille

• Dans un bol mélangez la confiture, les grains de vanille, les éclats de fruits secs et la crème fraîche. Réservez.

•  Pelez les pommes. A l’aide du vide pomme, ôtez le centre et n’hésitez pas à creuser un peu plus de manière à faire un trou plus grand: vous pourrez ainsi farcir les pommes avec plus de garniture.

Pelez les pommes

• Déposez une pomme sur un carré de pâte feuilletée. Et farcir l’intérieur de la pomme avec le mélange confiture, vanille, éclats de fruits secs et crème fraîche.

Déposez une pomme sur chaque carré de pâte feuilletée

• Relevez les coins et plaquez les sur le dessus de la pomme.

Rabattre les côtés de la pâte sur la pomme

• Rabattez les pointes formées sur les cotés. Découpez des petites feuilles en pâte feuilletée dans le carré de pâte restant. Décorez chaque pomme avec des feuilles de pâte feuilletée.

• Déposez vos pommes sur une plaque recouverte de papier anti adhésif ou d’un silpat. Cassez un œuf dans un bol. Fouettez le avec une fourchette et badigeonnez chaque pomme avec.

• Enfournez  à 180° pour 30 mn de cuisson.

Dressage:

• Servez chaud accompagné d’une cuillerée de confiture ou si vous êtes très gourmand vous pouvez accompagner ces pommes avec de la chantilly ou une boule de glace vanille.

Je vous offre aujourd’hui une petite pépite trouvée sur internet: une des recettes signature d’un immense chef au parcours prestigieux : Jean-François Piège. Pour avoir eu la chance de déguster ce plat à la Brasserie Thoumieux, je peux vous assurer qu’il est sublime sur le plan gustatif et réalisable par tous, facile et rapide à faire. Et cerise sur le gâteau : la vidéo de la réalisation de a à z de ce magnifique plat!

Cette recette à été présenté par le Chef dans l’émission Top Chef lors d’une épreuve culinaire de trompe l’œil.

Calmar à la carbonara

Difficulté: facile et peu onéreux

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 400 gr de calmar nettoyé ( par votre poissonnier)
• 100 gr de lard ( 3 belles tranches)et 50 gr supplémentaire pour parfumer la crème
• 40 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’œufs ( vous n’aurez besoin que des jaunes)
• une gousse d’ail
• 1 botte de ciboulette
• 150 gr de parmesan
• poivre en mignonnette( concassé grossièrement)

Préparation:

Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.

• Ciselez la ciboulette. Réservez.
• Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.
• Râpez le parmesan. Réservez.
• Clarifiez les œufs ( séparez les blancs de jaunes).Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient.. Réservez.
• Tranchez finement le calmar en bandes de 1 mm dans la largeur, façon spaghettis. Regardez bien la découpe du chef sur la vidéo. Réservez.

Vous allez alors pouvoir passer à la cuisson.

• Faites revenir les lardons ( 100 gr) dans une cocotte sans graisse avec une gousse d’ail.
• Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.
• Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez  la crème à ébullition avec les 50 gr de lard restant. Laissez infuser 10 mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servis qu’à aromatiser la crème.
• Les plus attentifs d’entre vous auront constaté que dans la vidéo le chef ne met pas de lard dans la crème…Je possède le livre « Best of Jean François Piège » et dans ce livre le chef nous présente la même recette en infusant du lard dans la crème. Pour avoir tester les deux techniques je préfère la seconde car la crème est plus parfumée. A vous de voir!
• Passez les calmars 1 mn sous le grill de votre four. Pour cette cuisson suivez bien le conseil du chef:  » le calmar, il cuit de peur ou il cuit 10h »
• Versez la crème sur les calmars. Mélangez.

On passe au dressage!

Dressage:

Je vous conseilles de chauffer préalablement vos assiettes à 65° au four.

• Déposez dans chaque assiette les spaghettis de calmars.
• Râpez du parmesan sur chaque assiette.
• Déposez les lardons dessus.
• Saupoudrez de ciboulette.
• Puis déposez un jaune d’œuf au milieu du plat et saupoudrez le de poivre.

La recette en vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=df6iKLwuzls?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

La brasserie Thoumieux
79 Rue Saint Dominique
75007 Paris
01 47 05 49 75

Allez, Jean-François Piège vient de me faire le grand plaisir d’ajouter mon tweet à ses favoris…

Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!

Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Voici donc Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température:

Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 1 heure

 Vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire utilisée par tous les grands chefs ( techniques, matériels,etc)? : cliquer ici

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps: les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés « onsen tamago » c’est à dire œuf des sources ( tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude).

Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre.

Cette recette basse température d’Oeuf crémeux  nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de  patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un  thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! (voir plus bas les explications dans le chapitre « Matériel et techniques »).

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Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température.

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 4 œufs: les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson.
• 3 oignons
• 80 g d’ail frais ( environ 10 à 12 grosses gousses)
• 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo
• pain de mie pour les mouilletttes
• pignons
• sel, poivre, huile d’olive

Ingrédients

Matériel et techniques:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement.

• Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 63 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure!
• Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais: et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision: ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs ( sortis 2 heures avant du frigo) dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 63° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes « empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable.

Préparation:

1/La cuisson des œufs

Cuire vos œufs dans un bain marie à 62.5° . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

comptez 1 heure de cuisson pour les oeufs

2/Le confit d’oignon:

• Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés.

Coupez l’oignon très finement

• Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés (environ 20 mn de cuisson douce). Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Oignons compotés

3/ La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes ( attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Mixer les gousses: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez.

4/L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes.

Infusez le chorizo dans la crème chaude..

• Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis ( passoire fine ou chinois).

Passez le mélange crème/chorizo mixé

• Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant: le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

5/Les mouillettes

• Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets ( comptez deux ou trois bâtonnets par personnes).

Coupez les mouillettes

• Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés.

Bien griller les mouillettes

6/ Les pignons et le chorizo

• Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants.

Griller les pignons à sec

• Faire de même avec quelques dés de chorizo.

Faire revenir les dés de chorizo

Dressage:

• Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant (voir plus haut) pur lui donner une consistance mousseuse.
• Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage: pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo.
• A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un « nid » pour l’œuf.

Déposez une cuillerée de crème d’ail dans l’assiette

• Mettez une cuillère d’oignons juste à côté.

Déposez une cuillerée d’oignon à côté

• Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail.

Posez délicatement l’œuf sur le nid d’ail.

• Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait!

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Essai de cuisson d’œufs parfaits

Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente!

Oeuf à 62°: le jaune est coulant. Il commence à coaguler.

Oeuf à 62°5: le jaune est collant et onctueux

63°: jaune crémeux à souhait…mais ne se « répand pas « ; pourtant il n’est pas dur!

64°: jaune crémeux à souhait…

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec.

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec

Pour en savoir plus: Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs:

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

Voici une recette un peu plus technique qui va demander plusieurs préparations différentes: un biscuit génoise, un crémeux chocolat, une mousse mandarine et surtout la préparation d’une coque en chocolat: pour cette dernière il vous faudra apprendre à tempérer le chocolat.

Pourquoi tempérer le chocolat? Pour en savoir plus je vous conseille le site de la cuisine de Bernard (www.lacuisinedebernard.com) qui vous explique très bien le phénomène de cristallisation . Pour faire simple sachez que le tempérage est nécessaire pour obtenir un chocolat brillant qui se démoule parfaitement des empreintes dans lesquelles on l’aura placé. Sur le site le chef Bernard vous indique une méthode plus simple en utilisant un produit appelé Mycrio. C’est la méthode que j’utilise pour cette recette.

Vous pouvez toutefois simplifier encore plus la réalisation des coques en chocolat en faisant simplement fondre doucement votre chocolat au bain marie: il sera moins brillant et vous pouvez pallier à cet inconvénient en saupoudrant tout simplement votre coque de sucre glace juste avant de servir…

Coque chocolat mandarine , cœur coulant aux fruits rouges

Ingrédients (pour environ 10 coques):

    1/ pour le cœur coulant framboise

• Un sachet de coulis de framboise (en grande surface au rayon frais) ou un coulis maison de fruits rouge, de framboises ou de fraises

    2/pour les coques en chocolat

• 150 grammes de chocolat noir de couverture en pistoles ou en petits morceaux. Si vous pouvez vous procurer du Chocolat Valrhona (chocolat utilisé par tous les grands pâtissiers) c’est idéal! J’apprécie particulièrement leurs variétés de chocolat noir Manjari et Taïnori: voir les adresses de vente sur le site suivant www.valrhona.com)
• 1% de Mycrio soit 1,5 gramme  de Mycrio (beurre de cacao en poudre très fin); vous pouvez le trouvez sur internet (www.meilleurduchef.com par exemple)

Mycrio

    3/ pour le biscuit ( appareil à génoise)

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre
• 1 cuillerée à café de levure

Ingrédients pour le biscuit

4/pour la mousse mandarine

• le jus de 6 mandarines
• 3 œufs
• 150 grammes de sucre
• 100 grammes de beurre
• 1 cuillerée à soupe de maïzena

Ingrédients mousse mandarine

    5/pour le crémeux chocolat

• 250 ml de crème liquide entière
• 250 ml de lait
• 50 grammes de sucre semoule
• 50 grammes de jaunes d’œufs
• 230 g de chocolat noir de couverture en pistoles ou en petits morceaux

Ingrédients crémeux choco

Matériel:

• un fouet électrique

Fouet électrique.

• un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

Ustensiles

• un cul de poule

Cul de poule

• un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

flexipat-2-cm

• des moules anti adhésifs semis sphériques : une plaque de demi sphères de 7 cm de diamètre et une autre de 2,5 cm de diamètre. J’ai utilisé ici des moules Flexipan demi sphère pour les coques chocolat ( moules noirs) mais si vous pouvez vous procurer des moules spéciaux en polycarbonate transparent pour mouler le chocolat c’est beaucoup mieux…

les moules semis sphériques de deux tailles différentes

• un emporte-pièce d’une diamètre légèrement inférieur à celui des grands moules demi-sphériques. Si vous cuisinez beaucoup je vous conseille d’acheter une boite avec différentes circonférences: vous aurez ainsi toujours la bonne taille à portée de main.

jeu d’emporte-pièces ronds

Préparation:

1/ Le cœur coulant framboise

• La veille versez le coulis de fruit rouge dans les moules demi-sphériques de petite taille et mettre à prendre au congélateur.

Placez le coulis au congélateur.

2/ Les coques en chocolat

A préparer également la veille.

• Faire fondre au bain marie le chocolat de couverture à 45°C tout en mélangeant: cela veut dire que le chocolat doit être complètement fondu et ne doit pas dépasser les 45°!

Faire fondre le chocolat au bain marie

• Hors du feu, dés que le chocolat est redescendu à 35°, et toujours en mélangeant , ajouter 1% de Mycryo ( soit 1,5 gramme pour cette recette).
• Versez une cuillère à soupe de chocolat dans chaque moule et à l’aide d’une petite spatule ou petite cuillère recouvrez bien les bords des moules : utilisez le côté arrondie de la cuillère pour remonter le chocolat sur les bords. Le chocolat se solidifie suffisamment vite pour qu’il ne retombe pas au fond des moules. Laissez prendre une bonne heure au frais.

3/ Le biscuit ( appareil à génoise):

• Préchauffez le four à 180°
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

Faites fondre le beurre à feu doux.

• Tamisez la farine et la levure.

Tamisez le farine

• Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule.

• Placez le cul de poule dans un bain marie et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45°.
• Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi) et atteint les 45°, retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter  hors du feu jusqu’à complet refroidissement du mélange.

Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement du mélange.

• Ajoutez alors la farine et la levure. Attention avec le fouet: mélangez d’abord avec une maryse et reprenez le fouet sinon vous aurez de la farine partout!

Ajoutez la farine et la levure.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est finit d’être incorporée. Attention avec le fouet: mélangez d’abord avec une maryse et reprenez le fouet sinon vous aurez du beurre partout!

Ajoutez le beurre fondu en alternance avec la farine.

• Moulez immédiatement cette préparation dans la plaque anti adhésive.

Moulez la préparation

• Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Lissez le dessus.

• Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn et après cuisson, débarrassez sur une grille en le retournant.

Le biscuit à la sortie du four.

• Quand le biscuit a refroidi, détaillez le à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à celui des grands moules semi sphériques. Réservez.

Détaillez la génoise.

4/ La mousse mandarine:

• Zestez les mandarines après les avoir lavées.

Zestez les mandarines

• Pressez les mandarines.

Pressez les mandarines

• Filtrez le jus pour en ôter la pulpe.

Filtrez le jus

• Versez le jus obtenu dans une casserole ainsi que les zestes.

Ajoutez les zestes

• Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Mélangez bien et ôtez la casserole du feu.

Versez le jus de mandarine dans une casserole et ajoutez la maïzena

• Dans un saladier versez les œufs et le sucre et fouettez les.

Fouettez les œufs et le sucre

• Ajoutez-y le jus de mandarine refroidi (vous devez pouvoir y tremper votre doigt). Si vous versez un mélange trop chaud vous risquez de faire cuire les œufs…

Ajoutez le jus de mandarine

• Remettez le tout dans la casserole et faire épaissir à feu très doux sans cessez de remuer ( c’est un peu long). Retirez du feu et laissez tiédir : ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et mélangez.

Fouettez pendant la cuisson

• Mettez le mélange dans une poche à douille et réservez au frais.

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5/ Pour le crémeux chocolat

• Mélangez la crème et le lait dans une casserole. Amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir pendant que vous allez battre les œufs et le sucre.

Lait et crème à bouillir

• Versez le sucre et les jaunes d’œufs dans un cul de poule. Fouettez le tout jusqu’à blanchiment ( le mélange devient plus pâle).

Jaunes d’œufs et sucre

Battre les œufs et le sucre

• Versez le mélange lait crème sur les jaunes blanchis. Mélangez bien avec une maryse ( spatule).

versez le lait chaud sur les

• Remettre le mélange dans une casserole et cuire comme une crème anglaise en ne dépassant pas 83°. Le mélange doit napper la cuillère et laisser un trait net sur la spatule quand vous y passez le doigt.

• Une fois cuite versez cette crème sur les pistoles de chocolat en 3 à 4 fois. Mélangez bien.

• Puis mettre dans une poche à douille ( comme pour la mousse mandarine) et au frais environ 30 minutes.

Mettre le crémeux dans une poche à douille

Montage:

• Tout d’abord réunissez tous les éléments: coques en chocolat, crémeux au  chocolat, mousse mandarine, cœur framboise surgelé et biscuits génoise.

Réunissez tous les éléments

• Commencez par remplir un tiers des coques avec la mousse mandarine.

Coulez d’abord la mousse mandarine

• Puis insérez dans chaque coque un cœur framboise encore congelé.

Puis insérez un cœur framboise

• Recouvrez le tout de crémeux au chocolat. Laissez environ 2 à 3 mm d’espace pour pouvoir déposer le biscuit qui formera la base de la coque.

Recouvrez le tout de ganache au chocolat.

• Déposez alors le biscuit génoise pour terminer le montage et former la base de la coque. Remettre au frais environ 3 à 4 heures.

Déposez le biscuit génoise

• Puis démoulez délicatement les coques. Les conserver au frais en attendant de les servir.

Démoulez délicatement les coques

 Dressage:

Déposez une coque dans l’assiette de présentation. Saupoudrez de sucre glace, puis décorez avec un trait de coulis de framboise. Vous pouvez également rajouter une pointe de chantilly.

Les petits plus pratiques:

• Vous pouvez préparer toutes les préparations à l’avance ( cœur framboise, coque au chocolat et biscuit). Je vous conseille de préparer le crémeux au chocolat 2 ou 3 heures avant l’assemblage car une fois figé il est difficile à manipuler avec la poche à douille, de même que la mousse à la mandarine qui est assez fragile.
• Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
• Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
• Vous pouvez varier les parfums du cœur de fruit: le chocolat se marie très bien avec un coulis de fruit de la passion par exemple.
• Pour une dessert encore plus sophistiqué: cette coque chocolat mandarine se marie bien avec une crème anglaise. Dressez la alors dans une assiette creuse et versez la crème anglaise autour…

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant, appétissant, à la texture lisse, bien croquant et qui se démoule sans problème. Bref une technique indispensable pour obtenir de belles bouchées ou décors en chocolat.

Je vous fait grâce des explications physiques et chimiques qui sont à l’origine de ce phénomène. Mais si vous faites simplement fondre votre chocolat et que vous le laissez refroidir, il ne sera pas brillant mais plutôt terne et mat . Il peut même présenter des petites marbrures blanches.

Il faut donc respecter au degré prés une courbe de température précise pour le faire fondre et qui diffère en fonction du chocolat utilisé ( noir, lait ou blanc). Il faut également utiliser du chocolat de couverture c’est à dire du chocolat à pâtisser et non des tablettes de chocolat à croquer.

Suivant les marques de chocolat les courbes de températures peuvent varier de quelques degrés: donc vérifiez toujours sur le paquet la courbe conseillée par le fabriquant.

Pour le chocolat noir : 50/55° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
Pour le chocolat blanc : 45/50° puis descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
Pour le chocolat au lait : 45/50° puis descendre à 27/28° et remonter à 29/30°

La technique traditionnelle est la suivante: on fait fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre une température maximale ( par exemple pour le noir 55°). Puis une fois fondu on en étale les 4/5 sur un marbre pour faire descendre la température à 28° en le travaillant à la spatule ( cette technique est appelée le tablage). Les 28° atteints on remet le chocolat au bain marie avec le 1/5 restant: on mélange alors les deux masses pour revenir à 31°…Bref un peu complexe pour les amateurs que nous sommes.

C’est là qu’intervient le progrès! Grâce à la technique de la cuisson sous vide et maîtrisée de la basse température plus de souci ni de manipulation. Un avantage de plus pour cette technique que j’affectionne énormément.

Difficulté: trés technique avec la méthode traditionnelle , plus facile avec le tempérage sous vide

Matériel:

1/Pour la mise sous vide

Il vous faut une machine à mise sous vide. Mais si vous n’en possédez pas suivez la méthode suivante qui est assez simple et donne de bons résultats sans matériel spécifique.Vous n’aurez besoin que de sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

Et voici la technique en vidéo pour mettre sous vide votre sachet de chocolat sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=JDPyExUmgs8?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

2/Pour la cuisson :

Au niveau du matériel de cuisson  il vous faudra un thermoplongeur ( type Anova: voir l’article en cliquant ici) ou une machine type Sousvidesupreme qui permettent de maîtriser la température au degré prés et surtout de la maintenir constante , sans variation.  Ou si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré prés. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici. Grâce à ce type d’appareils plus besoin de rester à côté du thermomètre pour surveiller!

Vous pouvez également utiliser un bain marie classique et un thermomètre de cuisson. Avec cette dernière méthode il vous faudra bien surveiller le thermomètre!

thermomètre sonde-de-cuisson

3/un moule spécial petits chocolats

Moules

 Préparation:

• Commencez par mettre le chocolat ( coupé en petits morceaux , cela facilite la fonte) dans un sachet sous vide.

Sachet de chocolat sous vide

• Plongez le sachet dans le bain marie ou dans votre cuve basse température ( déjà porté à la température maxi: exemple pour du chocolat noir 55°). Laissez fondre le chocolat complètement pendant environ 10 à 15  mn.
• Puis sortez le sachet. Videz l’eau du bain marie et remettre de l’eau que vous allez porter cette fois à 28°. Replongez alors le sachet dans le bain marie lorsqu’il atteint 28° (pour du chocolat noir) et laissez 15 mn à 28°.
• Montez alors la température du bain marie à 31° degrés pour du chocolat noir ( en laissant le sachet dans le bain marie cette fois); lorsque les 31° degrés sont atteints attendre 10 mn puis sortir le sachet.
• Coupez le coin du sachet. De cette manière le sachet va vous servir de poche à douille pour remplir vos formes et vous travaillerez proprement sans mettre du chocolat partout…

Coupez le coin du sachet

• Remplir généreusement les formes à l’aide de votre sachet transformé en poche à douille.

Remplir les formes à l’aide de votre sachet

•  Avec une spatule lissez le dessus et retourner la plaque sur une grille.
• Pour un meilleur visuel voici l’excellente vidéo du Chef Simon. N’oubliez pas que plusieurs couches successives sont nécessaires pour un démoulage optimal ( surtout pour des grosses pièces!).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=fOt1tayLdg8?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

• Réservez les moules dans un endroit frais ( idéalement 10°C environ).

Retourner la plaque sur une grille

• Le chocolat va alors se rétracter d’environ 1 millimètre ce qui permet un démoulage facile. Et voici le résultat démoulé…et bien brillant.

Petits chocolats bien brillants!

Cette méthode est vraiment la plus simple que je connaisse car elle vous évite énormément de manipulations et surtout de mettre du chocolat partout…ceux qui ont déjà tester la méthode traditionnelle comprendront!

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

• deux jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
• quelques gouttes de coulis de framboise
• une belle cuillerée à café de moutarde
• 15 cl huile d’arachide
• sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

• une grosse betteraves rouge
• deux petites betteraves rouges
• trois petites betteraves blanches
• du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
• un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
• 3 framboises fraîches par assiette
• deux pavés de saumon
• 2 belles tranches de saumon fumé
• sel, poivre

Ingrédients de la recette

Matériel:

• une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
• une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
• un batteur électrique

Decopen ( marque Lékué) et pipette

• Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

1/La mayonnaise:

• Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

• Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

• Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

2/ le coulis de framboise:

• Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

• Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
• Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=JDPyExUmgs8?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]
L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

• Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

• Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
• Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
• Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Dressage:

• Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

• Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

• Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

• Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

• Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

• Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode  » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

• Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

• Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

• Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.

Après la Soupe rafraichissante tomates et fraises, pétales de cabillaud, voici une nouvelle entrée froide que vous apprécierez particulièrement en été. Elle ne demande que 10 minutes de préparation et aucun temps de cuisson alors pourquoi s’en priver?

Velouté d’avocat au crabe

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 2 Avocats murs
• une boite de crabe
• un petit oignon jaune
• un citron vert ( jus et zeste)
• le jus d’un demi citron jaune
• un petit bouquet de menthe fraîche
• une marmite de bouillon de légumes ( knorr)
• un demi litre d’eau
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques gouttes d’huile d’olive
• sel poivre

Ingrédients

 Matériel:

• un mixeur

 Préparation:

• Épluchez et coupez grossièrement l’oignon.

Épluchez et coupez l’oignon.

• Coupez les avocats en deux et en extraire la chair à l’aide d’une cuillère.

Coupez l’avocat en dés

• Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

• Chauffer un demi litre d’eau et y faire dissoudre la marmite de bouillon de légumes.

Dissoudre la marmite de bouillon de légumes

• Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

• Pressez le jus du citron vert et du demi citron jaune.

Pressez le jus des citrons

• Versez tous les éléments ( avocat, oignon, menthe, bouillon, zeste et jus de citron) dans le mixeur et mixer finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Mixer le tout finement.

• Ouvrez la boite de crabe et égouttez son contenu.

Égouttez le crabe

• Dans un petit plat mélangez le crabe, le vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez et poivrez. Zestez un citron vert sur le crabe( ou mieux si vous en trouvez, un combava, variété de petit citron asiatique). Réservez au frais.

Assaisonnez le crabe

Dressage:

• Au moment de servir versez une louche de velouté au crabe dans un bol. Puis déposez dessus une cuillerée de crabe. Décorez avec une feuille de menthe ou des pousses de shiso.

Velouté d’avocat au crabe

Il ne reste plus qu’à déguster!

Beaucoup d’entre vous connaissent les kibbes à base d’agneau, plat national du Liban. Mais savez-vous que vous pouvez également décliner ce plat avec du saumon? Ce kibbe se déguste cru : je le sers avec une sauce appelée labne (yaourt égoutté) doux et crémeux aromatisé à l’ail et au citron. C’est un plat agréable à déguster en été, une sorte de tartare oriental frais et savoureux.

Kibbe de saumon

Ingrédients ( pour 8 à 10 personnes):

1/Pour le Labne ( ou sauce d’accompagnement)

Vous pouvez aromatiser le labne comme vous le désirez: menthe, coriandre, concombre, ail, un filet d’huile d’olive. Dans cette recette il est parfumé avec de l’ail et du citron.

• un citron jaune
• une gousse d’ail
• 9 cl de crème liquide entière
• 1 kg de yaourt nature entier: la quantité peut vous paraître énorme mais après égouttage vous verrez que ce n’est pas de trop!
• sel et poivre

Ingrédients du Labne

2/ Pour le Kibbe

• 350 gr de saumon frais
• 2 belles échalotes
• 120 gr de boulghour
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• un beau bouquet de coriandre
• un concombre
• 3 ou 4 cébettes
• sel et poivre

Ingrédients du Kibbe

3/ Pour la gelée du Kibbe

• le jus d’un pamplemousse
• une petite barquette de tomate cerise

• de la gélatine en feuille: on utilise généralement 16 g de gélatine par litre de liquide et les feuilles que vous trouvez dans le commerce font environ 2 g. Dans cette recette il vous faudra 1/2 litre de jus de tomate et pamplemousse soit 8 g de gélatine et donc 4 feuilles…

Matériel:

• une mousseline ( que vous utilisez pour passer vos confitures) d’environ 50 cm sur 70 cm)
• un mixeur
• un moule à gâteau rond

Préparation:

Commencez par la préparation du labne car il doit égoutter au moins 12 h.

1/Préparation du Labne

• Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez l’ail

• Versez la crème et le yaourt dans un bol.

Versez le yaourt dans un récipient

• Puis râpez l’ail au dessus du bol. Mélangez bien.

Râpez l’ail

• Disposez la mousseline sur un grand bol et versez le mélange crème et yaourt dedans.

Versez le yaourt dans la mousseline

•  Rejoigniez les quatre coins et nouez les autour d’un cuillère en bois de manière à suspendre l’ensemble pour que le yaourt puisse s’égoutter facilement.

Égouttez pendant environ 12 heures

•  Lorsque le labne est bien égoutté, zestez un citron dans la préparation. Vous pouvez également y ajouter de la coriandre ou de la menthe ciselée. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez au frais.

Zestez un citron

2/Préparation du Kibbe

• Épluchez le concombre.

Pelez le concombre

•  Ôtez en le cœur à l’aide d’un vide pomme.

Ôtez en le coeur

•  Puis tranchez le en fines lamelles qui serviront à décorer le Kibbe lors du dressage.

Tranchez le concombre en fines lamelles

•  Salez les tranches et les faire dégorger dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau.

Égouttez le concombre

•  Rincez le boulghour à l’eau chaude du robinet puis faites le égouttez dans un chinois.

• Versez le dans un bol lorsqu’il est bien égoutté.

•  Mixez le saumon à l’aide d’un robot mixeur. Réservez au frais.

Hachez le saumon

•  Ciselez les cébettes.

Coupez les cébettes finement

•  Hachez finement les échalotes.

Ciselez les échalotes

• Pressez le jus d’un citron.

Pressez le jus du citron

•  Puis versez le tout avec le boulghour égoutté (cébettes, échalotes, jus de citron, saumon). Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre). Réservez au frais.

Mélangez le tout

3/ Préparation de la gelée tomate pamplemousse du Kibbe

Vous devez préparer cette gelée juste avant le montage du Kibbe dans son moule.

• Pressez le jus d’un pamplemousse.

Pressez le jus du pamplemousse

• Passez le jus de pamplemousse pour en ôter les impuretés.

Passez le jus du pamplemeousse

•  Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

•  Mixez les tomates.

Mixer les tomates

•  Puis comme avec le pamplemousse, passez les au chinois pour en ôter les impuretés.

Passez le jus des tomates

• Faire chauffer le jus des tomates dans une petite casserole. Dés que le mélange est chaud retirez du feu. Égouttez les feuilles de gélatine et incorporez les dans le jus de tomates. Attention: le jus des tomates doit être chaud mais pas bouillant.

Chauffez le jus et y faire fondre la gélatine.

• Puis ajoutez le jus de pamplemousse au jus de tomate: vous devez avoir environ un demi litre de jus.

Puis versez le jus des tomates dans le jus de pamplemousse

Dressage:

• Posez le moule sur l’assiette de présentation en veillant à bien le centrer.

Dressez le moule sur le plat de service

•  Puis versez une partie du mélange saumon boulghour et tassez avec une cuillère.

•  Ajoutez une couche de concombre en tranches.

• Puis recouvrez du reste du mélange saumon boulghour. Tassez bien avec une cuillère.

• Versez alors la gelée pamplemousse tomates et décorez avec une dernière couche de tranches de concombre. Laissez prendre au frais au frigo puis démoulez. Si vous n’avez pas de moule spécial comme sur la photo passez une lame de couteau fin tout autour du moule et démoulez avec précaution.

Versez le jus de tomate au pamplemousse et décorez avec des tranches de concombre

• Et voilà, prêt à être dégusté avec une petite salade verte et du pain pita ! Servez le plat avec la sauce à part (Labne)

A savoir sur la gélatine:

• Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
• Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance et deviennent friables.