Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d'ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

  • un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
  • 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
  • 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre
  • une gousse de vanille

Ingrédients pour la mousse

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

  • 2.5 dl de lait de coco
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine

ingrédients crémeux coco

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

  • 40 g d’amandes effilées
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 40 gr de farine
  • 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
  • 40 g de sucre

ingrédients crumble

ingrédients crumble

Matériel:

  • un mixeur plongeant et à fouet
  • une maryse
  •  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

moule antiadhésif pour la cage isomalt

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

Taillez 6 tranches fines dans l'ananas

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

  • Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

Faire cuire et caraméliser les tranches d'ananas

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

  • Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

Tamisez les grands dômes de tranches d'ananas

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

  • Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
  • Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

versez les cubes d'ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

  • Faire compoter 40 mn à feu doux.
  • Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

Mixez l'ananas cuit

Mixez l’ananas cuit

  • Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

Réchauffez la purée d'ananas

Réchauffez la purée d’ananas

  • En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

  •  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Ajoutez la gélatine

Ajoutez la gélatine

  • Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

  • Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

Montez la chantilly au batteur électrique

Montez la chantilly au batteur électrique

  • Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

  • Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

  • Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

Portez le lait de coco à ébullition

Portez le lait de coco à ébullition

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchis!

A la fin ils ont blanchi!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

  • Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

  • Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

  • Préchauffez le four à 180°
  • Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

bien mélanger avec les doigts

bien mélanger avec les doigts

  • Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

poser le mélange sur une surface anti adhésive

poser le mélange sur une surface anti adhésive

  • Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

étalez la pâte finement

  • Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

retirez le papier

retirez le papier

  • Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

la pâte à crumble est cuite

la pâte à crumble est cuite

  • La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

mélangez amandes effilées grillées et crumble

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

  • Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

déposez une cuillère de purée d'ananas et lissez avec le dos ce la cuillère

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

  • Saupoudrez l’assiette de crumble.

Saupoudrez de crumble

Saupoudrez de crumble

  • Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

ajoutez le dôme de mousse d'ananas

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

  • Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

  • Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

 

décorez avec des feuilles de verveine

décorez avec des feuilles de verveine

 

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

 

 

 


Poulet basse température, couscous au parfum d’orient

Ce Poulet basse température, couscous au parfum d’orientt est réalisable sans matériel particulier. La mise sous vide complète n’est pas essentielle pour obtenir un bon résultat.

Vous obtiendrez un poulet extrêmement tendre, que vous utilisiez les cuisses ou le blanc du poulet.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( 6 personnes):

Pour le poulet:

  • 2 à 3 cuisses de poulet désossées par personne ( à demander à votre volailler) ou un blanc par personne.
  • Un demi litre de lait de coco
  • 3 belles cuillerées de ras el hanout
  • sel, poivre

Pour la sauce:

  • Un jaune d’oeuf
  • le jus de cuisson du poulet
  • une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 10 feuilles de menthe

           Pour la garniture:

  • un sachet de couscous
  • 2 oignons moyens
  • 2 poivrons jaunes
  • 2 belles échalotes
  • 15 abricots secs
  • un beau bouquet de menthe ( vous aurez besoin de la menthe à la fois pour les boudins de poulet, pour la sauce et quelques feuilles pour le dressage)
  • beurre
  • sel, poivre
  • une petite tasse à café de graines de sésame

Matériel:

  • sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!
  • film étirable

Ou si vous désirez vous équiper avec le matériel spécifique basse température:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

  Pour le poulet:

  • Préparez la marinade en versant dans un grand plat le lait de coco dans lequel vous ajouterez les 3 cuillerées de ras el hanout. Mélangez bien le tout.
  • Si vous utilisez des blancs de poulet taillez les en fines escalopes ( 2 à 3 par blanc). Il n’est pas nécessaire de faire de même avec les cuisses désossées: gardez les entières.

 

 

  • Mettez le poulet ( blancs ou cuisses) dans la marinade et veillez à ce que tous les morceaux de poulet soient bien enrobés. Réservez au frais le temps de préparer la garniture. Vous pouvez faire mariner le poulet  la veille: il n’en sera que plus parfumé.

          Pour la garniture:

  • Versez le sésame dans une poêle et le torréfier quelques minutes; surveillez bien la cuisson en le remuant souvent pour obtenir une cuisson uniforme et éviter de le faire brûler. Réservez.
  • Taillez les échalotes en tout petits dés.
  • Faire de même avec les oignons. Voir comment faire avec la vidéo suivante:
  • Détaillez également les poivrons et les abricots en petits dés.

 

 

  • Dans une grande poêle faire revenir les échalotes dans une belle noix de beurre , 2 à 3 mn.
  • Rajoutez les oignons pour 2mn de cuisson.
  • Puis versez les poivrons dans la poêle et faire revenir 4 mn de plus.
  • Terminer le mélange avec les abricots et poursuivez encore la cuisson environ 3 mn. Réservez le tout dans la poêle hors du feu.
  • Dans une casserole d’eau bouillante cuire le sachet de graines de couscous 1mn 30.
  • Égouttez le sachet et versez le couscous dans la poêle contenant le mélange poivrons, abricots, échalotes, oignons avec de nouveau une belle noix de beurre. Salez et poivrez. Votre garniture est prête et vous la réchaufferez au moment de servir.

           Pour la cuisson du poulet:

  • Déposez un morceau de poulet mariné sur un carré de film étirable. Faire bien attention de ne pas le déposer au milieu de la feuille mais à une extrémité : vous aurez ainsi plus de facilité à rouler votre petit boudin.
  • Posez une ou deux feuilles de menthe sur le poulet.
  • Roulez le poulet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Voir comment faire sur la vidéo suivante ( la vidéo montre comment faire un petit boudin de beurre mais le principe de roulage est identique pour le poulet).
  • Faire de même pour chaque morceau de poulet.
  • Puis il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:
  1. Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi  de votre appareil.
  2. Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):

 

Pour la cuisson 3 méthodes possibles:

  1. Vous avez la chance de posséder une machine type Sous vide suprême : immergez alors votre sachet et cuisson 1h 30 à 68°.
  2. Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le saladier ou casserole au four (thermostat entre entre 65° et 70°) pendant 1 h 30.
  • Le poulet cuit, sortez le du sachet et réservez le au four à 65 °.
  • Versez le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole en le filtrant au travers d’une passoire fine. En effet le jus est troublé par des impuretés qu’il faut enlever ( protéines coagulées rendues par la cuisson du poulet dans son jus).

 

  •   Je vous conseille de mettre également vos assiettes de service au four à la même température que le poulet: vous aurez ainsi des assiettes tièdes qui maintiendront bien la température du poulet le temps de dresser…

         Pour la sauce:

  • Ciselez la menthe
  • Chauffer le jus de cuisson du poulet et réduire des 2/3.
  • Rajoutez de la menthe ciselée dans la sauce chaude et réservez hors du feu de manière à laisser infuser la menthe 15 mn.

 

  • Puis filtrez le jus de poulet pour enlever les feuilles de menthe.
  • Ajoutez alors une belle cuillerée de crème fraîche épaisse dans la réduction.
  • Puis versez un jaune d’œuf dans la préparation et chauffez à feu très doux en remuant sans arrêt avec un petit fouet. La sauce va prendre comme une crème anglaise et doit napper à la cuillère. Retirez alors la casserole du feu. La sauce est prête à être servie.

 

 

Dressage:

  • Réchauffer la garniture de légumes et graines de couscous.
  • A l’aide d’un emporte pièce déposez la garniture en la tassant bien avec la cuillère.

 

  • Décorez avec un ou deux abricots secs.
  • Faire un trait de sauce à l’aide d’une cuillère.
  • Disposez harmonieusement les morceaux de poulet et saupoudrez les d’un peu de fleur de sel.
  • Décorez avec quelques feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésames torréfiées.

Le saviez-vous?

Le ras el hanout  est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine Nord Africaine. On le trouve en vente chez les marchands d’épices ou les épiceries orientales.

La recette peut comporter plusieurs épices différentes ( jusqu’à une petite trentaine!); on y retrouve du macis, de la noix de muscade, de la cardamome, du clou de girofle, différents poivres ( noir, cubèbe, long …), de la cannelle, de la nigelle, du gingembre, du curcuma, du galanga, etc,etc…Son prix peut varier du simple au double en fonction des épices utilisées pour sa fabrication.


Crème de courgette au cerfeuil, chips de lard

Une soupe de courgette , quoi de plus banal me direz vous… Mais le mariage de la courgette avec le cerfeuil va faire de cette petite soupe de tous les jours une petite merveille et étonnera vos invités. Le lard amène le côté croustillant que nous aimons tous retrouver dans un plat.

Ingrédients ( 4 personnes):

  • deux belles courgettes
  • un oignon blanc
  • un bouillon cube fond de poulet
  • 10 cl de crème liquide
  • une barquette de cerfeuil
  • 8 tranches fines de lard
  • sel
  • poivre

Matériel:

  • un mixeur
  • une écumoire

Préparation:

  • Pelez l’oignon et hachez le grossièrement.
  • Coupez les deux extrémités des courgettes et détaillez les courgettes en gros morceaux.
  • Dans une poêle faire revenir l’oignon dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • Dans un grand faitout versez les dés de courgettes et les oignons.Recouvrez à hauteur d’eau et ajoutez au mélange le bouillon cube. Ne salez ni ne poivrez: vous rectifierez l’assaisonnement en toute fin de préparation.
  • Cuire à feu doux environ 30 mn.

Pendant la cuisson des courgettes nous allons préparer le lard et le cerfeuil

  • Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées.
  • Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
  • Rincez le cerfeuil sous un filet d’eau.
  • Faire chauffez un grand récipient d’eau et blanchir le cerfeuil en le plongeant  2 mn dans l’eau bouillante.
  • Retirez le cerfeuil de l’eau bouillante et rafraîchissez le dans un bol d’eau bien froide de manière à stopper sa cuisson. Réservez le.
  • La cuisson des courgettes et des oignons est terminée :vous allez maintenant mixer la préparation: à l’aide d’une passoire récupérez les légumes et versez les dans votre mixeur. Ajoutez le cerfeuil blanchi.
  • Ajoutez le cerfeuil blanchi.
  • Versez une à deux louches d’eau de cuisson et les 10 cl de crème liquide.
  • Mixer et si nécessaire ajoutez du liquide de cuisson : il vaut mieux ajouter le liquide au fur et à mesure. Vous pourrez ainsi maîtriser la consistance de la crème ( plus au moins liquide selon votre goût). Si vous versez tout le liquide d’un seul coup vous risquez d’avoir une crème beaucoup trop liquide!
  • Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage:

  • Dans un joli bol versez une à deux louches de crème de courgette.
  • Décorez harmonieusement avec les chips de lard.

Le saviez vous?

Cerfeuil….Cultivé depuis le Moyen-âge, le cerfeuil est apprécié tant pour ses vertus médicales que pour son arôme délicat et sa saveur légèrement anisée. Un régal pour les salades, les soupes. Son arôme est très volatil. Il ne faut pas le cuire longuement mais l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude. Attention le hachage abîme également son parfum.

 

 


Confiture exotique au parfum de fraise

Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.

D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.

Ingrédients:

  • un ananas
  • une mangue
  • un citron vert
  • une quinzaine de fraises
  • une gousse de vanille
  • sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
  • une cuillerée à soupe de pectine.

Matériel:

  • un faitout
  • des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
  • un mixeur
  • une petite râpe

Préparation:

Commencez par découper l’ananas.

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de cette dernière.

Coupez les cotés de l'ananas

  • Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.
  • Épluchez la mangue avec un éplucheur.
  • Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.
  • Équeutez les fraises. Réservez.
  • Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.
  • Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.
  • Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.

 

  • Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).
  • Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
  • Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!

 

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

  • 1 /La pectine

La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie  d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise,  fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

  •  N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

 

  • 2/ Le sucre
  • Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
  • Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
  • N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.


St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic

 

Une recette de saint jacques qui sort des sentiers battus et au parfum original amené par le céleri branche et le céleri rave. Le tout relevé par la touche d’acidité de la pomme granny smith. Un vrai bonheur que nous offre la très talentueuse Anne Sophie Pic!

Vous pouvez servir cette recette aussi bien en entrée chaude qu’en plat principal.

Ingrédients pour 4 personnes:

1/ Pour les saint jacques

  • 12 noix de saint jacques ( trois belles noix par personne)
  • sel, poivre
  • huile d’olive

2/Beurre d’anis ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)

  • 120 g de beurre demi sel ( à sortir du frigo une heure à l’avance)
  • 5 g d’anis vert en poudre

          3/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)

  • 100 g de feuille de céleri ( un beau bouquet de céleri branche vous suffit pour la recette – les tiges serviront pour les bâtons et les feuilles pour la préparation de l’huile de céleri)
  • 1 dl d’huile d’olive

          4/ Purée de céleri rave

  • un céleri rave
  • 1 litre de lait
  • 50 g de beurre doux

4/ Bâtons de céleri

  • Tiges d’un beau bouquet de céleri branche
  • 2 dl de bouillon de légume ( utilisez les marmites de bouillon Knorr ou Maggi si vous n’avez pas le temps de faire le bouillon de légume vous même: faites attention aux dilutions recommandées par chaque marque )
  • 50 g de beurre doux
  • sel

            5/ Sauce pomme, céleri, anis ( à faire au dernier moment juste avant de servir)

  • 80 ml de jus de pommes granny smih ( préférez du jus de pommes frais si vous le pouvez)
  • 60 g de beurre d’anis (voir préparation ci dessous)
  • 40 g d’huile de céleri  (voir préparation ci dessous)

Matériel:

Préparation:


          1/Beurre d’anis ( qui servira à l’élaboration de de la sauce)

  • Sortez le beurre une demi heure avant . Avec une fourchette travaillez le beurre pour le ramollir et ajoutez l’anis vert. Bien mélanger.
  • Étalez un morceau de film alimentaire et déposer le beurre à une extrémité. Roulez le beurre dans le film de manière à former un petit boudin.Réservez au frais.

        2/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce)

  • Détachez les feuilles de céleri des branches. Réservez en quelques une pour le dressage ( les plus petites qui sont les plus tendres). Rincez les sous l’eau fraîche.
  • Dans une casserole d’eau bouillante versez les feuilles et cuire 2 mn , juste le temps de les blanchir.
  • Les feuilles blanchies, plongez les dans un bol d’eau bien froide à l’aide d’une écumoire pour les rafraîchir et éviter que la chaleur résiduelle ne continue à cuire les feuilles.
  • Égouttez les en les pressant dans votre main.
  • Et roulez les dans un torchon pour bien enlever l’eau.
  • Mixer les feuilles de céleri avec l’huile.
  • Filtrez à travers un linge étamine ( pour les confitures) ou chinois…et réservez.

 

           3/ Purée de céleri rave:

  • A l’aide d’un grand couteau coupez la base et le dessus du céleri rave.
  • De la même manière enlevez la peau terreuse sur les côtes.
  • Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.
  • Coupez le en tranches puis en dés.
  • Dans une casserole versez les dés de céleri rave et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux ( sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

 

  • Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait cuisson ( une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).
  • Mixez le céleri rave en ajoutant progressivement un tout petit peu du lait de cuisson ( si nécessaire) et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture d’une purée. Vous n’aurez certainement pas besoin de tout le lait.
  • Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez.

          4/ Bâtons de céleri

  • Épluchez les tiges de céleri ( 6 tiges suffisent).

 

  • Coupez d’abord les tiges en deux dans le sens de la longueur puis tranchez les petits bâtonnets de même longueur ( comptez 12 bâtonnets par personne).
  • Cuire les bâtonnets dans une grande poêle à feu doux dans le bouillon de légume ( 2 dl d’eau et un quart de marmite de bouillon Knorr)  et le beurre.
  • Réservez.

         5/ Sauce pomme céleri anis ( à faire au dernier moment juste avant la cuisson des saint jacques)

  • Chauffez le jus de pomme sans le faire bouillir. Il doit être chaud ( 50°) de manière à pouvoir intégrer le beurre d’anis, mais pas trop sinon le beurre fondra sans s’émulsionner au jus.
  • Coupez le beurre en petits morceaux. Ôtez la casserole du feu et montez le jus de pomme avec le beurre d’anis: utilisez un petit fouet et n’arrêtez pas de fouetter tout en ajoutant des petits morceaux de beurre.
  • Ajoutez de la même manière l’huile de céleri. Salez selon votre goût.
  • Réservez au chaud au bain marie à feu très doux.

7/Cuisson des saint jacques

  • Dans une poêle bien chaude saisir les saint jacques avec un trait d’huile d’olive, une minute sur chaque face. Salez et poivrez.

Dressage:

  • Réchauffer la purée et les bâtons de céleri au micro onde. Je vous conseille également de passer vos assiettes au four pendant 15 mn à 60° avant le dressage ( un peu avant de commencer la sauce). Cela permettra à vos différentes préparations d’éviter de refroidir trop vite , le temps que vous finissiez le dressage.
  • Dans une assiette déposez 4 petites cuillerées de purée de céleri.
  • Posez 3 bâtons de céleri sur chaque quenelle de purée.
  • Ajoutez les saints jacques au centre de l’assiette.
  • Déposez une cuillerée à soupe de sauce émulsionnée au centre des saints jacques et autour de la purée.
  • Finissez le dressage avec quelques feuilles de céleri branche.

A savoir:

La saint jacques est un coquillage vivant sur les grands fonds côtiers herbeux ou sablonneux que l’on pêche généralement à la drague (constituée d’un « panier » en métal ou en filet fixé sur une armature rigide).

Elle mesure de 10 à  15 cm et présente une face plate et l’autre bombée. A ne pas confondre avec le pétoncle, plus petite et aux deux coquilles arrondies. Autre différence, la saison: de l’automne à pâques pour la st jacques , printemps et été pour la pétoncle.

En France chaque terroir a sa saint jacques: la bretonne est réputée plus fondante, sucrée et douce; la normande particulièrement iodée et ferme.

Choisissez-la vivante et close, avant de la brosser, de l’ouvrir au couteau puis de prélever sa noix à la cuillère à soupe. Puis dégustez la crue, cuite, marinée, saisie à la plancha…

Sources: Yam magasine N°11

.

 

 

 

 


La pizzaladière

Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

  • tomates roma
  • thym
  • olive noire dénoyautées
  • 2 boules de mozzarella
  • vinagre balsamique en crème
  • sel poivre

          2: la compotée d’oignons

  • 4 beaux oignons
  • huile olive
  • sel
  • poivre

          3: pâte sablée au parmesan

  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de parmesan rappé
  • 1 œuf à température ambiante

Matériel:

  • 4 petits cercles  à tarte
  • papier cuisson
  • rouleau pâtisserie
  • ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

  • Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.
  • Coupez les tomates en petits dés.
  • Faire de même avec les olives.
  • Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.
  • Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

2/ la compotée d’oignon:

  • Épluchez les oignons
  • Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.
  • Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.
  • Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

  • Versez le parmesan dans un grand bol.

 

  • Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.
  • Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
  • Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

 

  • Mélangez bien le tout.
  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.
  • Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.
  • Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.
  • Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
  • Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.
  • Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.
  • Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.
  • La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).
  • N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.
  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

 

Dressage:

  • Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
  • Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.
  • Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

 

  • Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.
  • Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
  • Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).
  • Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

 


Le pistou

Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.

Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les  pâte, les raviolis.

Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).

Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.

Ingrédients:

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

 

Matériel:

  • Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur

Préparation:

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.
  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.
  • Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Le petit plus:

N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…

Vous pouvez testez les mélanges suivants:

  • roquette, pecorino, pistaches
  • artichaut, ail, noisettes, persil
  • coriandre, ail , parmesan, pignons
  • etc, etc…

 


Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.

Ingrédients pour 5 personnes:

  1/le carpaccio de poisson

  • 300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • 300 g de cabillaud ou de dorade  ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • Une boite de perle de yuzu  (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)

2/vinaigrette menthe

  • 5 g de sucre brun
  • 1 dl de jus de citron
  • 5 cl de d’huile d’olive
  • 10 g de menthe fraîche
  • sel
  • poivre

3/sorbet fenouil

  • 3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
  • 5 cl de jus de citron vert
  • 5 cl d’eau
  • 10 g de sucre
  • poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
  • un blanc d’œuf

 

Matériel:

  • passoire
  • centrifugeuse
  • sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)

Préparation:

  • La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines

1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)

  • Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.
  • Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable  ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
  • Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.

2/Le sorbet ( à faire la veille)

  • Détaillez le fenouil en morceaux.
  • Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.
  • Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Pressez les citrons pour obtenir  5 cl de jus de citron .
  • Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.
  • Montez le blanc d’œuf en neige.
  • Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.
  • Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.
  • Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.

  3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)

  • Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.
  • Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.
  • Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.
  • Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.
  • Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.

Dressage final:

  • Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.
  • Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.
  • Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.
  • Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.
  • Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.

Le saviez vous?

Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.

Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sources:www.passeportsante.net


Déjeuner au Bouche à Oreille ( Waterloo)

Ouvert depuis janvier 2005 Le Bouche à Oreille est une adresse incontournable tant par qualité des plats proposés par le chef Benoit Boulanger que par l’accueil et le service de sa femme Isabelle qui dirige la salle avec gentillesse et attention.

Le lunch de midi est vraiment très attractif de part la qualité des assiettes proposées et le prix: le chef vous propose un menu deux ou trois services avec mise en bouche et le choix entre deux plats, que se soit pour l’entrée ou le plat principal. Et la carte du lunch varie toutes les semaines : 16 euros pour deux services et 19 pour trois…

La carte du menu ne comporte que 4 entrées et 4 plats ce qui peut étonner mais sachez que c’est un signe de GRANDE qualité pour un restaurant: en effet vous êtes alors certain que les produits sont frais et cuisinés par le chef. Sachez que plus un restaurant a de plats sur sa carte plus vous aurez le risque de manger des plats préparés industriellement pour les collectivités et restaurants dit à « touristes » ou peu scrupuleux de la qualité. Plus le choix est grand moins la qualité sera au rendez-vous….

Benoit Boulanger fait parti des chefs qui respectent et subliment les produits qu’ils utilisent dans leur cuisine; c’est un amoureux du détail tant dans la présentation que dans le goût. Une cuisine spontanée toute en fraîcheur et en saveur que vous apprécierez tout comme sa clientèle de fidèles qui vient et revient chez ce jeune chef au talent plus que prometteur.

Ce restaurant est devenu une adresse incontournable à Waterloo. C’est pour moi la meilleure adresse rapport qualité prix de tous les restaurants belges que j’ai pu tester.

 

 

 

 

 

 

Le lunch du midi proposé lors de notre passage:

  •  Tartare de saumon herbes ou cannellonis aux écrevisses sur bisque
  • Filet mignon de veau sur pommes de terre sautées et shitakés ou filet de cabillaud sur pissaladière aux courgettes
  • Dessert du jour ou petite assiette de fromage

Exemple du menu ( la carte du menu est renouvelée tous les mois en fonction des produits de saison).

  • les entrées:

Tourelle de saumon frais aux herbes sur gazpacho…………………17 euros

Carpaccio de filet de boeuf Irlandais et salade asiatique………….17 euros

Cannellonis farcis aux écrevisses sur bisque……………………………16.5 euros

Oeuf poché, mousseline et crevettes grises……………………………..16.5 euros

  • les plats:

Risotto tomates séchées, basilic et homard………………………………29 euros

Dos de cabillaud sur pissaladière aux courgettes et tomates…….23 euros

Filet pur de boeuf Irlandais et wok de légumes thaï…………………29 euros

Carré d’agneau en croûte d’herbes sur légumes méditerranéens et jus au romarin……..25 euros

  • les desserts ( tous faits maison):

Tarte fine à la banane, glace vanille et coulis de chocolat…………..8.5 euros

Panna cotta à la vanille et fruits rouges……………………………………..8.5 euros

Meringue aux fraises et glace vanille…………………………………………9.5 euros

Dame blanche……………………………………………………………………………8.5 euros

Duo de sorbet……………………………………………………………………………8.5 euros

Assiette de fromage affinés par Jacquy Cange…………………………..10 euros

Thé à la menthe fraîche…………………………………………………………….. 3.5 euros

Irish coffee…………………………………………………………………………………8.5 euros

 

 

 


Ail confit

 

Aucun risque d’avoir mauvaise haleine avec cet ail confit alors profitez- en!

L’ail confit, comme toute conserve, a l’avantage de se conserver facilement. Confit dans l’huile son goût s’adoucit et il ne présente plus l’inconvénient d’être mal digéré. Vous pourrez l’utilisez en accompagnement de viandes ( il se marie particulièrement bien avec l’agneau) mais également dans des farces ou tout simplement sur un toast avec un peu de sel de Guérande.

Je vous conseille des faire 5 à 6 têtes d’ail, voir plus, en même temps: vous aurez ainsi une petite réserve que vous garderez au frais. Si c’est la saison utilisez de l’ail nouveau, le résultat sera encore meilleur!

Ingrédients:

  •  5 à 6 têtes d’ail
  • 6 petites branches de thym
  • sel
  • poivre
  • 4 dl huile d’olive

Matériel:

  • bocaux de conserve
  • thermomètre de cuisson ( ce sera plus facile et vous évitera de frire votre ail)

Préparation:

  •  Ouvrir les têtes d’ail et épluchez les gousses.
  • Dans une casserole déposez le thym, les gousses, sel, poivre et recouvrez à hauteur d’huile d’olive.
  • Cuire à feu très doux ( entre 75 et 85 °) pendant une heure. L’huile ne doit surtout pas bouillir, juste frémir. La cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
  • Égouttez les gousses et déposez les dans un bocal de conserve propre.
  • A l’aide d’une passoire filtrez l’huile de cuisson et recouvrez en les gousses d’ail; refermez le bocal et conservez au frais.
  • Quand vous aurez utiliser toutes les gousses, ne jetez pas l’huile! Comme elle a cuit à basse température ( moins de 85°) elle n’a perdu aucune de ses qualités nutritionnelles et elle est délicieusement parfumée grâce au thym et à l’ail: vous pouvez l’utiliser en assaisonnement  ou la cuisson des viandes, poissons ou légumes.

Le saviez-vous?

L’ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans pour ses vertus médicinales . Il était largement cultivé en Egypte.

Le brossage des dents n’a aucun effet sur l’haleine d’ail. La seule façon de réduire un peu son effet (qui peut durer prés de trois heures!) après le repas est de mâcher de la menthe ou des grains de café. Il peut même modifier le goût du lait maternel.


Velouté d’asperge blanches, crèmeux au chèvre frais et dés de courgettes

L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.

Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:

  • un kilo d’asperges blanches
  • un belle noix de beurre ( 20 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • une échalote
  • sel et poivre
  • Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
  • pousse de shiso ou cerfeuil ou basilic

Pour le crémeux de chèvre:

  • 120 g de chèvre frais doux
  • une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
  • 120 g de crème fraîche liquide entière
  • sel
  • ciboulette

Matériel:

Préparation:

  • Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.
  • Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.
  • Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
  • Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
  • Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
  • Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
  • Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
  • Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
  • Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.
  • Réservez.

 

Préparons maintenant le crémeux de chèvre.

  • Ciselez finement la ciboulette. Réservez.
  • Lavez la courgette.
  • Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
  • Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
  • Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
  • Salez, poivrez.

Dressage:

Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.

  • Réchauffez le velouté de courgette.
  •  Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.
  • Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.
  • Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
  • Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

C’est prêt!


Gateau Chocananas

L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.

Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la  fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.

 

Ingrédients:

1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:

  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine tamisée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé

                    2/ Pour la mousse au chocolat:

  • 70 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau
  • un oeuf
  • 60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez  les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
  • 160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
  • 250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)

                    3/ Pour l’ananas 

  • un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
  • sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
  • une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
  • beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)

                   4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):

  • 30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao

 Matériel:

  • un rouleau à pâtisserie
  • une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
  • un thermomètre de cuisson
  • un mixeur avec fouet et crochets pétrisseurs
  • silpat ( plaque de cuisson anti adhésive)et papier cuisson
  • une maryse
  • une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
  • cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat

Préparation:

                    1/ La pâte sucrée au chocolat

  • Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.
  • Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.
  •  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
  •  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
  •  Tamisez également le cacao.
  •  Mélangez bien le tout.
  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.
  • Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Préchauffer le four à 180 °.
  • Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.
  • Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.
  • La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)
  •  N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.

                     2/ La mousse au chocolat

  •  Commencez par fouetter la crème en chantilly.
  •  Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.
  • Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.
  • Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…
  • Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.
  • Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.
  • Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.
  • Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.

                    3/ L’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.
  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.
  •  Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.

                    4/ La feuille en chocolat (facultatif)

  •  Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
  • Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.

5/ Le montage du Chocananas:

  • Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.
  • Ôtez le cercle.
  • Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.
  • Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).
  •  A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.
  • Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.
  •  Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.

Références:

Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder  » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.


Cabillaud aux accents de la méditerrannée

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

  • 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
  • 200 g de fèves
  • une grosse échalote
  • 12 tomates cerises
  • basilic ( environ 15 belles feuilles)
  • huile olive
  • vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

                    2/ Pour le pistou :

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

3/ Pour le crumble au chorizo:

  • 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
  • 30 g de parmesan
  • 50 g de chapelure
  • un petit blanc d’œuf ( 15 g)
  • 40 g de chorizo en tranche

 

 Matériel:

  • un mixeur
  • un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
  • un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
  • une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.
  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.
  • Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

2/ Le crumble au chorizo:

  • Hachez finement le chorizo.
  •  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.
  •  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli
  •  Puis incorporez le blanc d’œuf.
  •  Versez la chapelure . Mélangez.
  •  Puis terminez par le parmesan.
  • Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.
  •  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).
  •  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

  • Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.
  •  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.
  •  Coupez les tomates cerises en quatre.
  •  Ciselez finement le basilic.
  •  Taillez l’échalote en tous petits dés.
  •  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.
  •  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.
  •  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.
  •  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.
  • Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

  • En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.
  •  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.
  •  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.
  • Faites chauffer le grill de votre four.
  •  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.
  •  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.
  •  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en » feuillets »: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!
  •  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

 Dressage:

  •  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.
  •  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.
  •  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.
  •  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le « skrei » et le « stockfish » sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le « roi des cabillauds ».

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.