Un bon dessert sous vide basse température facile à préparer! Les Bananes cuites sous vide sont délicieusement caramélisées dans un sirop au Grand Marnier…et la brioche croustillante amène le petit plus gourmand. Et pas besoin de machine spéciale pour cette recette! Tout le monde peut la réaliser.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Difficulté: facile

Ingrédients  pour la Banane cuite sous vide (4 personnes):

• 200 g de sucre
• 150 ml de Grand Marnier
• une banane par personne: choisissez des bananes pas très mûres.
• une orange ( le zeste pour la cuisson des bananes et les quartiers pour le dressage)
• 4 petites brioches (achetez-les chez votre boulanger pâtissier)
• du beurre ( le mieux est d’utiliser du beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson)
• un ou deux petits sablés que vous écraserez pour obtenir une poudre ( facultatif: pour la décoration de l’assiette)

Ingrédients

Matériel:

• si vous ne possédez pas de sous videuse il vous faudra des sacs de conservation en plastic: il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Regardez la photo ci dessous qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet! Attention pour cette recette n’utilisez pas de machine à mettre sous vide: les bananes cuisent avec un liquide dans les sachets et si vous essayez de faire le vide pour fermer le sachet avec votre machine elle aspirera tout le sirop ( galère pour le nettoyage!). Suivez la méthode que je vous indique plus bas sur la vidéo pour chasser le maximum d’air.

choix du bon sachet

Si vous désirez utiliser du matériel spécifique et bien adapté pour la cuisson basse température:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un petit emporte pièce rond ( ou un petit cercle de montage).

Préparation:

• A l’aide d’une petite râpe prélevez le zeste de l’orange. Réservez.

Prélevez le zeste de l’orange

• Faire chauffer le Grand Marnier dans une casserole: vous allez l’incorporer au caramel ( voir étape suivante) et il faut qu’il soit chaud lorsque vous le verserez dans ce dernier.
• Préparez un caramel: dans une casserole déposez le sucre et faire chauffer.

Faire un caramel

• Dés que le caramel s’est formé, ôtez la casserole du feu.

Retirez le caramel du feu

• Progressivement versez doucement le Grand Marnier chaud.

• Mélangez et laissez refroidir: comme vous allez verser ce sirop caramélisé dans les sachets de conservation il ne faut pas qu’il soit trop chaud! Ces sachets supportent la chaleur ( 65° pour la cuisson pas de problème) mais le caramel chaud est vraiment très très chaud et vos sacs se déformeront, voir se perceront…
• Pelez les bananes. Introduire une banane par sachet avec un peu de zeste d’orange et deux belles cuillerées de sirop au Grand Marnier. Ne mettez pas plus d’une banane par sachet: après cuisson elles seront plus molles et délicates à manipuler. Pour remplir les sachets de sirop, aidez-vous d’un récipient haut dans lequel vous introduirez le sachet pour qu’il se tienne bien droit!

Remplir les sachets avec un peu de sirop et du zeste d’orange

• Fermez les sachets avec la méthode suivante pour en chasser le maximum d’air:

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Votre banane sous vide dans son sachet

• Vos sachets fermés, passons à la cuisson:

1/Vous n’avez pas de cuiseur basse température: préchauffez votre four à 65° en ayant au préalable mis au four un grand récipient rempli d’eau et pouvant contenir vos sachets. Lorsque la température est atteinte, déposez dans le récipient les sachets de banane et cuire pendant 25 mn. Vos sachets ne doivent pas flotter mais être bien recouverts par l’eau: au besoin posez un poids dessus.

2/ Vous possédez un cuiseur basse température: cuire à 65 ° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson des bananes, découpez des quartiers d’orange:

• Coupez les deux extrémités de l’orange.

Coupez le haut et la base de l’orange

• Puis ôtez l’écorce à l’aide d’un grand couteau de manière à mette la chair à vif.

Pelez l’orange à vif

• Enfin, à l’aide d’un petit couteau, enlevez délicatement les quartiers d’orange en ôtant bien la membrane blanche qui les enveloppe. Réservez pour le dressage.

Détachez les cartiers sans la membrane

Finissons par la préparation de la brioche:

• Comme pour les oranges, ôtez le chapeau et le fond de la brioche.

Coupez le dessus et la base de la brioche

• Enfoncez un petit emporte pièce (ou cercle) sur le dessus de la brioche mais pas à fond.

Placez votre cercle au centre de la brioche

• Puis avec un petite couteau, en vous servant de l’emporte pièce comme guide, découpez la brioche pour obtenir un petit cylindre de brioche.

Découpez la brioche

Votre cylindre de brioche est prêt

• Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les brioches sur toutes leurs faces.

Dorez la brioche dans le beurre clarifié

Dressage:

• Dans une assiette creuse versez la banane et son jus ( faites glissez le tout directement du sachet dans l’assiette pour ne pas abîmer les bananes en les manipulant).

Déposez délicatement la banane et son jus dans l’assiette

• Puis disposez des quartiers d’orange en rosace.

Disposez les quartiers d’orange

• Posez la brioche rôtie à côté des quartiers d’orange.

Terminez avec la brioche

• Puis décorez le tour de l’assiette avec des noisettes en poudre torréfiées ou des brisures de sablé.

Décorez le bord de l’assiette

Le petit plus:

Vous pouvez servir une quenelle de glace vanille avec ce plat ou une pointe de chantilly…C’est encore plus gourmand! Vous allez être étonnés de la texture et de la saveur de cette banane…

Le chirashisushi est en quelque sorte un sushi que l’on ne met pas en forme et auquel on ajoute généralement des crudités. C’est un plat complet, sain car sans graisse et surtout familial: chaque région, chaque famille a sa propre recette de chirashi. C’est un des plats préférés des japonais.

Chirashisuchi

Il se compose de riz assaisonné de vinaigre de riz accompagné de toutes sortes de variétés de poissons ( le plus souvent crus) ainsi que de garnitures comme des légumes crus. Je vous livre ma propre version, qui je suis sûre, vous plaira par sa facilité de préparation, sa fraîcheur, son atout diététique: c’est un plat complet, idéal en été!

Ingrédients ( pour 4 personnes):

1/Pour le riz

•  400 g de riz à sushis ( riz rond blanc japonais ou à défaut du riz rond italien)
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre
• 2 cuillerées à café de sel

Ingrédients du riz

2/ Pour la garniture

• un avocat
• un petit fenouil
• 16 gambas cuites décortiquées ( ou grosses crevettes tigrées)
• un citron vert
• 4 cébettes
• un pot d’œufs de truite ou de saumon

Ingrédients garniture

3/ Pour l’assaisonnement

• 3 cuillerées de sauce soja salée
• 3 cuillerées de sauce soja sucrée
• gingembre frais ( environ 1 cm)
• le jus d’un citron vert
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

Ingrédients sauce

Préparation: Commencez par la cuisson de riz car il doit être servi froid. 1/Pour le riz

• Versez le vinaigre de riz, le sel et le sucre dans une petite casserole juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent dans le vinaigre. Réservez.
  

  Chauffez à feu doux

• Rincez plusieurs fois le riz à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Rincez le riz

• Mettez le riz dans un grande casserole. Recouvrez le d’eau : le niveau de l’eau doit arriver à 1 cm au dessus du riz. Portez à ébullition.

Mettez le riz dans un grande casserole

• Laissez cuire 4 à 5 mn: des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz.

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

• Retirez la casserole du feu; couvrez la et laissez à couvert pendant 10 mn.

Retirez la casserole du feu

Le riz est cuit

• Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement. Versez dessus le mélange vinaigre de riz/ sucre et mélangez délicatement avec des baguettes.

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

• Couvrez le plat avec un tissu humide et laissez refroidir.

Couvrez le plat avec un tissu humide

2/ La garniture

• A l’aide d’une râpe zestez le citron vert . Réservez. Coupez le citron vert en deux. Vous aurez besoin du jus pour la sauce d’accompagnement.

Zestez le citron vert

• Coupez l’avocat en deux. A l’aide d’un petit couteau striez l’intérieur de manière à dessiner un damier de petits carrés. Puis à l’aide d’une cuillère à café prélevez la chair qui se découpera facilement en petits dés. Versez quelques gouttes de citron dans les morceaux d’avocats pour éviter qu’ils noircissent. Réservez.

Découpez l’avocat

N’oubliez pas de mettre du citron sur l’avocat

• Ciselez les cébettes en fins petits tronçons. Réservez.

Ciselez les cébettes

• Coupez le fenouil en fines lamelles. Réservez.

Coupez le fenouil

• Pour terminer coupez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. Réservez.
  

  Coupez chaque gambas en deux

3/La sauce

• Râpez environ un bon centimètre de gingembre dans un bol.

Râpez le gingembre

• Puis ajoutez dans le bol les deux sauces soja ( salée et sucrée) et le jus du citron vert. Mélangez.

Préparez la sauce

Dressage:

• Dans un joli bol déposez un grosse cuillère de riz.

• Puis décorez tout autour avec les lamelles de fenouil.

• Versez alors des dés d’avocats au dessus du riz.

• Disposez harmonieusement les gambas en rosace.

• Parsemez les gambas de cébettes et saupoudrez de zeste de citron vert.

• Pour finir déposez une cuillerée d’œufs de truite au milieu.

Chirashisuchi

• Versez un peu de sauce dans le bol.

C’est prêt!

Petites astuces:

Vous pouvez utiliser du poisson cru comme du saumon ou du thon mais aussi du poisson cuit ( calmar, cabillaud, saint jacques poêlées etc). Variez également les plaisirs avec des poissons fumés: saumon bien sûr mais aussi truite ou anguille. De même pour les œufs de poisson!

Pour la garniture n’hésitez pas à innover: asperge, concombre, graines de sésame, choux blanc mariné, pousses de soja, radis, omelette très fine coupées en lanière, algues, tofu, chou pack choi, daikon ( radis japonais), shitaké ( variété de champignons asiatiques)… Bref faites vous plaisir et réalisez vous aussi votre propre chirachi!

J’adore le boudin que je cuisine le plus souvent de manière très classique avec des pommes. Voici une recette plus originale inspirée par Marc Boissieux , Master chef 2013. Dans la revue Master Chef il nous propose un pudding de boudin , langoustines et chutney de mangue qui m’a mis l’eau à la bouche.

Je l’ai simplifié pour en faire un plat moins gastronomique et plus familial mais toujours très goûteux. Tout le monde à la maison a adoré…En plus vous pouvez tout préparer la veille ce qui est pratique si vous voulez avoir plus de temps à passer avec vos invités.

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

 Ingrédients ( terrine de 8/10 personnes):

1/Pour le pudding de boudin

• 300 g de boudin noir
• 150 g de crème fraîche
• 150 g de lait
• 100 g de pain de mie
• 150 g d’œuf
• sel, poivre

Ingrédients pour la terrine

2/Pour la garniture d’accompagnement:

• 50 g de sucre
• 2 étoiles de badiane
• une pincée de raz el hanout
• 20 cl de vinaigre de mangue ( c’est un vinaigre un peu sirupeux et plus épais qu’un vinaigre ordinaire, contenant de la pulpe de mangue; vous en trouverez dans les épiceries fines)
• 2 belles mangues
• 5 ou 6 carottes
• beurre
• sel, poivre

l Ingrédients pour la garniture

 Matériel:

• une terrine ( de préférence anti adhésive en silicone: vous n’aurez pas de problème au démoulage)
• une pipette
• des cercles de forme rectangulaire pour faciliter le dressage

Matériel

 Préparation:

1/ Pour la terrine de boudin

•  Commencez par sécher le pain: déposez le sur votre plaque de four et enfournez pour environ 10 mn à 200°.

Enfournez le pain de mie

•  Le pain doit être doré mais pas brûlé!

Pain de mie bien doré

•  Ôtez la peau du boudin.

Débarrassez le boudin de son enveloppe

•  Déposez le dans un grand bol.

Déposez le boudin dans un grand bol

•  Ajoutez la crème et la lait.

Ajoutez la crème et la laii

• Puis ajoutez les œufs.

Puis ajoutez les œufs

•  Mixez le tout une première fois.

Mixez le tout une première fois

•  Ajoutez les toasts émiettés.

Ajoutez les toasts émiettés

•  Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé. Vous obtenez une crème assez liquide et homogène qui ressemble à du chocolat!

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

•  Versez le mélange dans une terrine et enfournez pour 1 heure à 150°.

Versez le mélange dans une terrine

•  A la fin de la cuisson réservez au frais en plaçant un poids dessus pendant environ 8h ( une nuit c’est parfait).

Démoulez la terrine

2/Pour la garniture:

• Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

•  A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline coupez les en petits dés.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

•  Déposez les carottes dans une casserole avec une noix de beurre. Faire revenir à feu doux quelques minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Réservez.

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

•  Préparez les mangues: commencez par les peler.

Pelez la mangue

•  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

Coupez la mangue en tranches fines

•  Détaillez chaque tranche en petits cubes. Réservez un tiers des cubes de mangues pour le coulis.

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

•  Dans une casserole versez les dés de mangue ( donc les 2/3 de la quantité initiale), les deux étoiles de badiane, le sucre et le vinaigre de mangue. Faire revenir à feux doux pendant 10 à 15 mn. Réservez.

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

•  Mixer le tiers restant de mangue de manière à obtenir un coulis bien lisse.

Mixez le quart de la mangue restant

•  Versez le coulis dans la pipette à l’aide d’un entonnoir. Réservez.

Versez le coulis dans une pipette

 Dressage:

• Réchauffez les garnitures ( carottes et mangues) sur le feu ou au micro onde.
• Sortez la terrine du frigo et coupez-en de belles tranches ( deux par personne).

Tranchez la terrine

•  Faites revenir les tranches dans une noix de beurre. Salez, poivrez.

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

•  Dans chaque assiette posez un cercle et remplissez le avec les dés de mangue et de carotte.

Dressez les dés de mangue et carotte.

•  Puis ajoutez les tranches de terrine.

Disposez une tranche de terrine

•  A l’aide de la pipette déposez des points ou des lignes de coulis de mangue.

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

Et voilà!

Depuis peu fleurissent les « box », concept sympathique permettant de découvrir de nouveaux produits grâce à un colis surprise mensuel dont le prix varie généralement entre 15 à 25 euros. Au départ surtout centrées sur les cosmétiques c’est maintenant au tour des foodbox de faire leur apparition.

Il en existe toute une variété en ce qui concerne les produits alimentaires ( thé, vins, épicerie fine, produits du monde, etc). Sans les avoir toutes testées j’ai essayé la Foodizbox qui au départ n’était commercialisée qu’en France. Mais la voilà en fin arrivée en Belgique: n’hésitez pas c’est un moyen très agréable et ludique de découvrir d’excellents produits que vous ne connaissiez pas ou que vous n’auriez peut être même pas eu l’idée d’essayer. De plus vous trouverez dans la box un livret qui reprend tous les produits avec les adresses des producteurs si vous désirez  les recommander mais surtout des recettes concoctées par Noémie et Bernard ( www.lacuisinedebernard.com) dans lesquelles  les produits de la box sont mis en valeur. Julien Lapraille, le candidat belge Top chef 2014, participe au lancement de la Foodizbox en Belgique.

Pourquoi celle-ci et pas une autre? Il est difficile de choisir parmi toutes les marques que vous trouverez sur le Net: j’ai donc fait un pari sur la qualité proposée en découvrant que Noémie Honiat, finaliste top chef 2012 et 2014, championne de France du dessert et championne de Belgique de pâtisserie, était partie prenante dans l’élaboration de cette nouvelle box. Connaissant la rigueur et le talent de Noémie, j’en ai déduit que je ne pourrais être déçu de la qualité des produits de la Foodizbox.

Pour exemple, en septembre 2013 j’avais donc reçu et avec grande curiosité et impatience ma première box!

A l’ouverture, jolie présentation dans le carton des 6 produits et de l’ustensile de cuisine ( un presse citron tubulaire très pratique).

Ce mois là il y avait 3 produits sucrés et 3 produits salés (cela peut varier d’un mois à l’autre).

•  un confit d’olive au citron ( www.lesoreliades.com): une tapenade d’olive noire revisitée et parfumée agréablement au citron. Le citron amène une touche originale et parfumée que j’ai beaucoup aimée. J’ai utilisé ce produit le jour même, sur des petits canapés réalisés à partir de’une pâte sablée au parmesan et accompagné de tomates confites: un vrai bonheur à l’apéritif. La recette est en ligne sur le blog: pour la recette cliquer ici

• Une moutarde au miel et au thym (www.savoretsens.com): une moutarde bio très douce très agréable avec des grillades.
• Un pot d’achards de citron ( levoyagedemamabe.com): une crème épicée au goût subtil et épicé.
• Un pot de confit aux pétales de rose (www.confiserieflorian.com ): une véritable gourmandise! J’en ai déjà commandé tellement c’était bon!
• Des guimauves au citron meringué ( www.maisontaillefer.fr): je ne suis pas très fan des guimauves que je trouve souvent assez chargées en sucre et pas très parfumées… mais là , bravo elles étaient  exquises ( eh oui, elles sont parties très vite).
• Des calissons à la rose de Damas ( www.petit-duc.com): de très bon calissons, moelleux, parfumés délicatement: le parfum de rose éclate subtilement en toute fin de bouchée.

Bref vous comprendrez que j’ai tout aimé. Je vous laisse : je vais de ce pas commander ma Foodizbox du mois de mai!

Prix indicatif : 24,9 euros

Envoi en France, Belgique et Monaco

www.foodizbox.com

L’originalité de cette recette savoureuse est l’utilisation du siphon pour obtenir une mousse à base de céleri comme vous n’en avez jamais mangé! A la fois subtile et légère comme un nuage, elle se marie admirablement avec les Saint Jacques, la douceur acidulé de la réduction et le croquant des pignons. Goûtez-la et vous serez emballés: vous ne verrez plus le céleri rave de la même manière!

Saint Jacques poêlées , mousse aérienne au céleri, sel fumé

Difficulté: un peu technique… Attention à la cuisson de la réduction de vin jaune.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 Saint Jacques (pour une entrée prévoyez 3 Saint Jacques par personnes et 5 pour un plat)
• pignons de pin

1/Pour la mousse de céleri

• crème fraîche liquide ( environ 1 litre): il faut compter 2 dl de crème pour 150 grammes de céleri
• lait ( environ 1/2 litre): il faut compter 1 dl de lait pour 150 grammes de céleri
• un céleri rave ( un céleri pèse environ 1 kg)
• sel fumé (en vente sur le site : estore.thiercelin.com)

Ingrédient pour la mousse de céleri

2/Pour la réduction

• 20 cl de vin jaune ( voir explications sur ce vin en fin d’article)
• 25 g de sucre

Ingrédients pour la réduction

Matériel

• Un siphon de 1 litre ( Gourmet Whip ou Thermo Whip). Voir l’article sur les siphons en cliquant ici

Préparation

• Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude. Faites les bien griller et réservez.

Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude

Les pignons sont grillés

• Préparons la réduction: versez le vin et le sucre dans une casserole et réduire doucement. Il doit rester environ 10 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation trés chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

Chauffez le vin avec le sucre

• Versez la réduction refroidie dans une pipette et conservez à température ambiante en attendant le dressage.

Versez dans une pipette

• Ôtez l’écorce du céleri à l’aide d’un grand couteau.

Ôtez l’écorce du céleri à l’aide d’un grand couteau.

• Coupez le céleri en tranches puis en bâtonnets. Puis détaillez les bâtonnets en petits cubes: plus les cubes seront petits et réguliers plus la cuisson sera courte et uniforme.

Détaillez le céleri en petits cubes

• Versez les dés de céleri dans une casserole avec le lait et la crème: le liquide doit recouvrir les dés de céleri à hauteur. Faire cuire à feu doux à couvert environ 30 minutes (pas trop chaud sinon le mélange crème et lait va attacher au fond de la casserole). Les dés de céleri doivent être bien tendres en fin de cuisson.

Cuire le céleri dans le mélange crème lait.

• En fin de cuisson salez avec le sel fumé et poivrez . Mixer le tout finement: idéalement passez d’abord au mixeur puis finissez au mixeur plongeant. Avec un céleri entier vous allez obtenir plus d’un litre de préparation: vous en aurez donc plus que vous n’en aurez besoin pour la recette. Vous pouvez congeler le surplus ou en faire une excellente soupe en lui ajoutant un peu de bouillon de volaille, des croûtons et des petits lardons par exemple.

Salez avec le sel fumé et poivrez.

• Passez la crème obtenue au chinois de manière à ôter toutes particules avant de verser la préparation dans votre siphon.

Passez la crème obtenue au chinois

• Versez la préparation dans le siphon. Ne remplissez jamais votre siphon au delà de sa capacité ( exemple pour un siphon d’un litre ne remplissez jamais plus qu’un litre même si vous pouvez encore verser de votre préparation!).

Versez la crème de céleri dans le siphon

• Vissez le bouchon du siphon puis  la douille et insérez deux cartouches si vous avez un siphon d’un litre, une seule pour un siphon d’un demi litre.
• Réservez: suivant le type de siphon la méthode sera différente. Si vous utilisez un Thermo Whip la chaleur se conserve bien pendant 3 heures mais il ne peut être réchauffé au bain marie. Si vous utilisez un Gourmet Whip vous pourrez préparer la préparation à l’avance et la ramener à température dans un bain marie à 65°. Pour d’autres précision sur l’utilisation des siphons voir  l’article sur les siphons en cliquant ici

Réservez à feu doux au bain marie votre Gourmet Whip

Dressage:

•  Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.

Poêlez les saint jacques

•  Pendant la cuisson des Saint Jacques, versez la mousse de céleri dans chaque assiette à l’aide du siphon (Attention si vous avez réchauffer votre siphon, il est chaud! Donc protégez vous les mains.).

Tapissez le fond de l’assiette avec la mousse de céleri

• Puis déposez les Saint Jacques harmonieusement sur la mousse. Assaisonnez chaque Saint Jacques avec un peu de sel fumé.

Disposez les Saint Jacques sur la mousse

• A l’aide de la pipette déposez des petits points de réduction à la fois sur les Saints Jacques mais aussi sur la mousse.

• Terminez le dressage avec les pignons.

 Le petit plus:

• N’hésitez pas à préchauffer vos assiettes de présentation au four à 60° : elles conserveront mieux la chaleur le temps que vous finissiez le dressage.
• Vous obtiendrez certainement plus de mousse de céleri que vous n’en aurez besoin pour la recette: vous pouvez congelez le surplus pour une utilisation ultérieure.
• Mais vous pouvez également réaliser des flans de céleri en rajoutant des œufs entiers battus à la préparation (Pour 300 gr de purée de céleri comptez 2 à 3 œufs; graissez des ramequins, y verser l’appareil et cuire au bain-marie à 190°C pendant 35 à 40 minutes).
• Le vin jaune est un vin blanc de grande garde, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l’or du Jura: le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est amené à maturité: il vieillit obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne. Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s’altérer pendant plusieurs mois, voire années

Clarifier un œuf consiste à séparer le blanc du jaune en prenant bien soin d’éviter de crever le jaune ou de retrouver des morceaux de coquilles dans la préparation. Quand on pâtisse beaucoup c’est un geste qu’il faut maîtriser et qui peut se révéler fastidieux par son côté répétitif.

J’ai découvert sur Internet une petite vidéo amusante qui nous montre comment clarifier des œufs rapidement par aspiration grâce à une petite bouteille ( voir la vidéo ci dessous).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=iAp8pEaWB1Y?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Mais si le principe de l’aspiration est une bonne idée le faire avec une bouteille n’est pas si hygiénique …En cherchant un peu j’ai donc trouver un ustensile conçu spécialement pour remplacer astucieusement la bouteille. Il est efficace, facile d’utilisation et se nettoie aisément.

Vous n’avez plus qu’à casser tous vos œufs dans un bol puis vous munir de cette petite poire pour aspirer tous les jaunes qui ne se casseront pas. Le tout en quelques secondes! C’est très efficace.

Vous le trouverez en vente sur le site suivant à un prix tout à fait abordable:

Amazon 

J’adore les aubergines mais la plupart d’entre nous n’en mange pas car elles sont le plus souvent cuites dans l’huile. Comme ce se sont de véritables pompes à huile elles ont ainsi mauvaise réputation sur le plan diététique! Quel dommage!

Savez vous qu’il existe un autre moyen de cuisson qui feront de vos aubergines un ingrédient ultra diététique? C’est tout simplement la cuisson vapeur. Les japonais en font ainsi une délicieuse salade dont je vous livre ici mon interprétation.

La salade est prête

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 grosse aubergine
• 3 cébettes
• un morceau de gingembre
• un petit bouquet de ciboulette

Ingrédients

Pour la sauce

• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de pâte de miso blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Ingrédients pour la sauce

• graines de sésame torréfiées ( grillées à sec dans une poêle)

Graines de sésame torréfiées

Préparation:

• Ôtez la queue de l’aubergine et coupez la en tranches dans le sens de la longueur.
• Puis coupez chaque tranches en bâtonnets puis chaque bâtonnet en gros dés.

Tranchez les aubergines en long

• Disposez-les dans un appareil vapeur et faire cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur des dés d’aubergine. Les aubergines doivent être tendres en fin de cuisson.

Cuire les aubergines à la vapeur

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

• Épluchez le gingembre.

Pelez le gingembre

• Râpez environ un bon centimètre de gingembre.

Râpez en environ un bon centimètre

• Ajoutez le gingembre à la sauce.

Ajoutez le gingembre à la sauce

• Coupez les cébettes en petits tronçons.

Ciselez les cebettes

• Hachez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

• Disposez les aubergines dans un joli bol.

Versez les aubergines dans un joli bol

• Versez la sauce, les cébettes et la ciboulette sur les aubergines. Et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées. Servez frais ou tiède.

Assaisonnez avec la sauce puis ajoutez les cébettes, la ciboulette et les graines de sésame

C’est déjà prêt! Vous pouvez agrémenter cette salade avec du poisson fumé comme de l’anguille ou de la truite.

美味しいです: Oishii desu  ( délicieux)!

Joliment présentée avec de la truite fumée

Pour commander des produits japonais sur internet:

Magasin KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris

commande en ligne: www.kioko.fr

Le petit plus:

Vous pouvez aussi utiliser ce mode de cuisson vapeur pour précuire vos aubergines pour les fameuses aubergines à la parmigiana: vous aurez ainsi un plat beaucoup moins lourd et si en plus vous cuisinez vous même votre sauce tomate ( pour la recette de ma sauce tomate facile cliquez ici) c’est alors un plat beaucoup moins calorique!

La chantilly au siphon est très facile à réaliser et se garde plusieurs jours au frigo à l’abris du siphon. J’aime les parfumer avec des sirops plutôt que du sucre en poudre. D’abord vous pouvez varier les goûts aisément. Ensuite sur le plan pratique, vous n’avez plus à filtrer la crème parfumée au sirop avant de la verser dans le siphon puisque tous les éléments sont liquides et ne risquent pas de boucher la buse…

Essayez avec des parfums comme la pinna colada, la violette ou la rose c’est délicieux! Il existe beaucoup de saveurs différentes en sirop: n’hésitez pas à tester des saveurs étonnantes et savoureuses. Si vous avez du mal à trouver des saveurs qui sortent des sentiers battus visitez le site des sirops Monin en cliquant ici.

Chantilly

Difficulté: facile

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

Préparation:

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HQAb6hanLvo?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Le petit plus:

Vous pouvez également parfumer la chantilly en infusant des plantes dans la crème fraîche ( menthe, verveine…).Vous en trouverez un exemple dans la recette suivante de ce blog: Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

Lors de l’émission « C’est au programme » vous avez pu voir qu’en plus de la recette salée (Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise), j’avais préparé un dessert.

C’est une petite tartelette que j’aime beaucoup car elle est rapide à faire: donc très pratique quand on a des invités surprises! De plus elle remporte beaucoup de succès: bien qu’avec une base classique de sablés et de confiture, son originalité est en grande partie due à la chantilly parfumée à l’amande. Il ne me restait plus aucun sablés, ni confiture ni chantilly en sortant du plateau de France 2, bien que j’en avais préparé bien plus que mes trois assiettes!

N’hésitez pas à préparer des sablés en avance: ils se conservent parfaitement bien leur croquant plusieurs jours dans une boite hermétique. Par gourmandise j’en ai toujours en réserve! Quant à la confiture on en a toujours dans son placard mais elle est bien meilleure lorsqu’on la prépare soit même…Celle utilisée dans la recette apporte un juste équilibre entre la douceur de la chantilly et l’acidité des fruits exotiques.

Tartelettes ananas mange, chantilly amande

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop,; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la chantilly

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

3/Pour la confiture

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

Préparation:

1/Pour la chantilly

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HQAb6hanLvo?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

2/Pour les sablés ( ou palets bretons)

Je vous conseille de faire de petits sablés format « bouchée ». Si vous les faites trop gros il sera difficile de les couper avec des couverts, la pâte sablé des palets bretons étant à la fois plus dure et plus friable qu’une pâte sablée ou brisée traditionnelle.

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

3/Pour la confiture

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

 Dressage:

• Disposez trois sablés sur l’assiette ( plus si vous êtes gourmands!).

Disposez trois sablés sur l’assiette

• Recouvrez chaque sablé de confiture.

Un peu de confiture sur chaque sablé…

• Terminez avec la chantilly.

Terminez avec la chantilly.

Et voilà:c’est tout simple et tellement bon!

Pour toutes les Pâtissières et Pâtissiers passionnés qui visitent mon blog, dépêchez-vous pour postuler au casting du Meilleur Pâtissier Saison 3 sur M6.

Voici le message que j’ai reçu et que je vous transmets:

« Je suis Cécile, je travaille pour l’émission le meilleur Patissier sur M6. Nous recherchons des candidats pour participer à notre émission. Si vous ou autour de vous vous avez des personnes intéressées, n’hésitez pas à leur donner mes coordonnées. Cécile BBC France 01 41 22 10 63 »

Casting Le Meilleur Pâtissier Saison 3

Voici le défi du chef étoilé Eric Guérin qui nous a proposé de réaliser une recette ( sucrée ou salée) à partit d’un croquis qu’il a réalisé et ce avec les ingrédients de notre choix. La photo de la recette devait ressembler le plus possible au croquis que voilà!

Croquis du chef

J’ai donc réalisé la recette suivante : Saint jacques poêlées, mousse de céleri, réduction de vin jaune et betterave, noisette torréfiées.

Saint Jacques poêlées, mousse de céleri, réduction de vin jaune et betterave, noisette torréfiées

Le gagnant est donc Bastien Amiard un jeune professionnel plein d’avenir! Voici son Carpaccio de Saint Jacques mariné à la sauce vierge de chorizo, vinaigrette de pomme de terre, coulis de persil.

le plat de Bastien

Cuisiner avec un grand chef est le rêve de tous les passionnés de cuisine! C’est donc pour cela que j’ai donc finalement décidé de m’inscrire au casting de l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un chef ».

Sur le plateau

Je n’y croyais pas beaucoup et quelle fut ma surprise d’être retenue après le casting!

Le principe de l’émission était le suivant:  dirigés chacun par un professionnel, les candidats devaient réaliser un plat traditionnel pour deux personnes, avec pour seule aide les consignes de leurs chefs respectifs ( Christophe Michalak pour l’un et un chef invité pour l’autre).  Ces derniers n’avaient ni le droit d’intervenir dans la préparation du plat, ni la possibilité de le goûter. Un jury composé de deux bloggeurs connus notaient les plats à l’aveugle.

Me voilà donc dans les studios d’enregistrements pour apprendre avec surprise que le concept de l’émission avait complètement changé! Toujours deux candidates et deux chefs mais sur le fond, ce n’était plus la même chose: le chef invité nous prépare un plat de sa spécialité que nous devront chacune reproduire à l’identique en 40 mn! Waouh!

Christophe Michalak et le chef invité retiennent le plat qui se rapproche le plus de l’original. Gros challenge.

Au début j’ai ressenti une déception car je m’était inscrite juste dans l’esprit de cuisiner aux côtés d’un grand chef. Mais finalement ce fut une très chouette expérience et un réel plaisir que de refaire le plat du très talentueux Eric Guérin chef étoilé que j’admire énormément.

Eric Guerin

Sa cuisine est subtile, inventive et allie les saveurs de la terre et de la mer. Chaque assiette est un poème visuel  car Éric Guérin commence toujours par dessiner ses plats avant de les réaliser ( son établissement: Hôtel restaurant « La mare aux oiseaux » à Saint Joachim, http://www.mareauxoiseaux.fr/sommaire/ )

Le chef nous a donc préparé le plat suivant « Demi-lunes de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes »  d’Eric Guérin dont vous trouverez la recette ci-dessous ainsi que le déroulé de la recette en vidéo.

Demi-lunes de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes

La vidéo de l’émission: [youtube https://www.youtube.com/watch?v=Y09OVGJO9iU?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Ingrédients

2 grosses pommes de terre (samba)
8 crevettes roses
20 cl de bouillon de volaille
1 citron vert
1 barquette d’oxalys
Noisettes torréfiées
Lait de poule
15 cl de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
5 cl d’huile de noisette
5 cl de crème liquide
Assaisonnement: Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Réalisation

1/Pour les pâtes à ravioles
Faire des lamelles fines de pomme de terre à la mandoline: elles doivent être transparentes!
Mettre un peu de bouillon dans un poêle, une petite pointe de beurre
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon; elles doivent être al dente.
Filmer 2 fois une assiette
Puis égouttez les ravioles et les disposer sur le film

2/ Pour la farce
Couper les pommes de terre en petits dés réguliers
Mettre dans un poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre
Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto
Réserver dans un saladier

3/Pour les crevettes
Tailler en fines lamelles les crevettes, bien sortir les boyaux
Tailler des petits dés réguliers et réservez en quelques unes pour le dressage
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer

4/ Pour la sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur
Mixer le tout
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer

5/Montage
Égoutter les dés pommes de terre, mélanger les avec les dés de crevettes
Poser le mélange sur une raviole et poser au dessus une autre raviole
Poser les ravioles sur une assiette de dressage
Ajouter les crevettes sur les ravioles
Ajouter des petites noisettes
Zester le citron vert
Mettre l’herbe oxalys

Ajouter la sauce entre les ravioles à l’aide d’ une bouteille de dressage au dernier moment ( une pipette fera très bien l’affaire).

Dégustez! C’est délicieux.

N’hésitez pas à vous inscrire au casting: c’est une expérience très enrichissante.

Tweet d’Eric Guérin

C’est une chose que de cuisiner confortablement dans sa cuisine et cela en est une autre que de cuisiner en direct à la télé avec toutes les contraintes inhérentes à un plateau de télévision! En tous cas c’est une expérience inoubliable.

Donc semaine spéciale blogueuses culinaires dans l’émission  » C’est au programme », où grâce à mon amie Valérie qui m’a gentiment inscrite au casting, j’ai pu cuisiner en direct une de mes recettes.

Je dois dire que l’équipe de l’émission de France 2 est absolument adorable et que ce fut un réel plaisir de cuisiner pour toute l’équipe. Sophie Davant est telle que vous la voyez à l’écran: une femme chaleureuse, souriante, dynamique et extrêmement sympathique.

Le recette que j’ai réalisé est dérivée d’une recette du blog : Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=rCh8zDGWPwo?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Pour des raisons de facilité sur le plateau, j’ai remplacé la terrine de foie gras à la vanille par du foie gras poêlé. J’ai également rajouté à la recette initiale des perles de saveur à la framboise qui se marient particulièrement bien avec la betterave et le foie gras. Vous pouvez en trouver dans les épiceries fines mais également sur internet sur le site suivant: www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=perles+de+saveur

Voici donc la recette que j’ai cuisiné à l’écran.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

• Un foie gras d’environ 600 g coupé en tranches de 1,5 cm
• Quelques framboises pour le dressage (facultatif)

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

• une pomme granny smith
• une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
• jus de citron jaune (il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
• le zeste d’un citron vert râpé
• sel
• poivre
• tranches de pain de mie
• des perles de saveurs à la framboise

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

• 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
• 4 ou 5  c à s de vinaigre de framboise. Attention: choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin habituel mais il doit ressembler à un coulis liquide contenant de la pulpe de fruit.

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:

• des gants jetables pour la découpe de la betterave
• un petit emporte pièce rond pour la découpe du pain
• une centrifugeuse (pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse, un bon mixeur et une passoire fine (idéalement un chinois ou un chinois étamine)

Préparation de la salade:

• Coupez la pomme en tranches fines (1 mm d’épaisseur). Puis coupez chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Coupez enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm Déposez-les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

Coupez la pomme en petits dés

• Procédez de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

Coupez les betteraves de la même façon

• Mélangez alors les deux préparations (pommes et betteraves) avec le zeste d’un citron vert et une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

• Salez.
• Poivrez.
• Réservez au frais.
• A l’aide d’un petit emporte-pièce découpez des ronds dans les tranches de pain de mie.

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

• Toastez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four (200 ° pendant 10 mn) ou dans une poêle sans matière grasse.

Toastez les ronds de pain à la poêle

Préparation de la réduction:

• Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl).
• Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire très fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
• Versez le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajoutez le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure de la cuisson: le goût du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le goût de la betterave!

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

•  Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole. Le liquide restant doit être sirupeux.

Le liquide restant doit être devenu un sirop

• Pour faire une jolie décoration versez cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour le dressage. Vous trouverez facilement les pipettes chez votre pharmacien !

Versez la réduction dans une pipette

Dressage:

• Salez et poivrez les tranches de foie gras.

Salez et poivrez les tranches de foie gras

• Poêlez le foie gras dans un poêle bien chaude 2 mn de chaque côté.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Pendant ce temps procédez au dressage de l’assiette:

• Avec une cuillère faire un trait de jus de réduction le long de l’assiette.

Faire un trait de réduction sur l’assiette

• Dans une assiette déposez  au milieu une belle cuillère de salade (aidez-vous avec un emporte-pièce pour un joli dressage) et autour quelques perles de framboise. Déposez également quelques gouttes de réduction sur la salade.

Aidez vous d’un cercle pour dressez la salade de betterave

Puis ajoutez des perles de framboises

• Ôtez les tranches de foie de la poêle avec une spatule et égouttez les sur du papier absorbant. Cette étape est importante : cela vous évitera d’avoir de coulures grasses dans l’assiette de présentation.
• Sur une extrémité de l’assiette déposez 2 tranches de foie gras chaud et saupoudrez de fleur de sel. Puis terminez  en dressant quelques petits toasts de pain.
• Décorez, si c’est la saison, avec quelques framboises fraîches.

Déposez deux tranches de foie gras

Astuces:

• Lorsque vous travaillez la betterave portez tablier et gants: elle contient un colorant naturel qui tache énormément !