Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé

L’originalité de cette recette savoureuse est l’utilisation du siphon pour obtenir une mousse à base de céleri comme vous n’en avez jamais mangé! A la fois subtile et légère comme un nuage, elle se marie admirablement avec les Saint Jacques, la douceur acidulé de la réduction et le croquant des pignons. Goûtez-la et vous serez emballés: vous ne verrez plus le céleri rave de la même manière!

Saint Jacques poélées , mousse aérienne au céleri

Saint Jacques poêlées , mousse aérienne au céleri, sel fumé

Difficulté: un peu technique… Attention à la cuisson de la réduction de vin jaune.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 Saint Jacques (pour une entrée prévoyez 3 Saint Jacques par personnes et 5 pour un plat)
  • pignons de pin

1/Pour la mousse de céleri

  • crème fraîche liquide ( environ 1 litre): il faut compter 2 dl de crème pour 150 grammes de céleri
  • lait ( environ 1/2 litre): il faut compter 1 dl de lait pour 150 grammes de céleri
  • un céleri rave ( un céleri pèse environ 1 kg)
  • sel fumé (en vente sur le site : estore.thiercelin.com)
Ingrédient pour la mousse de céleri

Ingrédient pour la mousse de céleri

2/Pour la réduction

  • 20 cl de vin jaune ( voir explications sur ce vin en fin d’article)
  • 25 g de sucre
Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel

  • Un siphon de 1 litre ( Gourmet Whip ou Thermo Whip). Voir l’article sur les siphons en cliquant ici

Préparation

  • Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude. Faites les bien griller et réservez.
Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude

Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude

Les pignons sont grillés

Les pignons sont grillés

  • Préparons la réduction: versez le vin et le sucre dans une casserole et réduire doucement. Il doit rester environ 10 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation trés chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.
Chauffez le vin avec le sucre

Chauffez le vin avec le sucre

  • Versez la réduction refroidie dans une pipette et conservez à température ambiante en attendant le dressage.
Versez dans une pipette

Versez dans une pipette

  • Ôtez l’écorce du céleri à l’aide d’un grand couteau.
Ôtez l'écorce du céleri à l'aide d'un grand couteau.

Ôtez l’écorce du céleri à l’aide d’un grand couteau.

  • Coupez le céleri en tranches puis en bâtonnets. Puis détaillez les bâtonnets en petits cubes: plus les cubes seront petits et réguliers plus la cuisson sera courte et uniforme.
Détaillez le céleri en petits cubes

Détaillez le céleri en petits cubes

  • Versez les dés de céleri dans une casserole avec le lait et la crème: le liquide doit recouvrir les dés de céleri à hauteur. Faire cuire à feu doux à couvert environ 30 minutes (pas trop chaud sinon le mélange crème et lait va attacher au fond de la casserole). Les dés de céleri doivent être bien tendres en fin de cuisson.
Cuire le céleri dans le mélange crème lait.

Cuire le céleri dans le mélange crème lait.

  • En fin de cuisson salez avec le sel fumé et poivrez . Mixer le tout finement: idéalement passez d’abord au mixeur puis finissez au mixeur plongeant. Avec un céleri entier vous allez obtenir plus d’un litre de préparation: vous en aurez donc plus que vous n’en aurez besoin pour la recette. Vous pouvez congeler le surplus ou en faire une excellente soupe en lui ajoutant un peu de bouillon de volaille, des croûtons et des petits lardons par exemple.
Salez avec le sel fumé et poivrez.

Salez avec le sel fumé et poivrez.

  • Passez la crème obtenue au chinois de manière à ôter toutes particules avant de verser la préparation dans votre siphon.
Passez la crème obtenue au chinois

Passez la crème obtenue au chinois

  • Versez la préparation dans le siphon. Ne remplissez jamais votre siphon au delà de sa capacité ( exemple pour un siphon d’un litre ne remplissez jamais plus qu’un litre même si vous pouvez encore verser de votre préparation!).
Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la crème de céleri dans le siphon

  • Vissez le bouchon du siphon puis  la douille et insérez deux cartouches si vous avez un siphon d’un litre, une seule pour un siphon d’un demi litre.
  • Réservez: suivant le type de siphon la méthode sera différente. Si vous utilisez un Thermo Whip la chaleur se conserve bien pendant 3 heures mais il ne peut être réchauffé au bain marie. Si vous utilisez un Gourmet Whip vous pourrez préparer la préparation à l’avance et la ramener à température dans un bain marie à 65°. Pour d’autres précision sur l’utilisation des siphons voir  l’article sur les siphons en cliquant ici
Réservez à feu doux au bain marie

Réservez à feu doux au bain marie votre Gourmet Whip

Dressage:

  •  Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.
Poêlez les saint jacques

Poêlez les saint jacques

  •  Pendant la cuisson des Saint Jacques, versez la mousse de céleri dans chaque assiette à l’aide du siphon (Attention si vous avez réchauffer votre siphon, il est chaud! Donc protégez vous les mains.).
Tapissez le fond de l'assiette avec la mousse de céleri

Tapissez le fond de l’assiette avec la mousse de céleri

  • Puis déposez les Saint Jacques harmonieusement sur la mousse. Assaisonnez chaque Saint Jacques avec un peu de sel fumé.
Disposez les saint jacques sur la mousse

Disposez les Saint Jacques sur la mousse

  • A l’aide de la pipette déposez des petits points de réduction à la fois sur les Saints Jacques mais aussi sur la mousse.

Saint Jacques poélées , mousse aérienne au céleri

  • Terminez le dressage avec les pignons.

2014-03-23-IMG-9603-1

 Le petit plus:

  • N’hésitez pas à préchauffer vos assiettes de présentation au four à 60° : elles conserveront mieux la chaleur le temps que vous finissiez le dressage.
  • Vous obtiendrez certainement plus de mousse de céleri que vous n’en aurez besoin pour la recette: vous pouvez congelez le surplus pour une utilisation ultérieure.
  • Mais vous pouvez également réaliser des flans de céleri en rajoutant des œufs entiers battus à la préparation (Pour 300 gr de purée de céleri comptez 2 à 3 œufs; graissez des ramequins, y verser l’appareil et cuire au bain-marie à 190°C pendant 35 à 40 minutes).
  • Le vin jaune est un vin blanc de grande garde, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l’or du Jura: le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est amené à maturité: il vieillit obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne. Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s’altérer pendant plusieurs mois, voire années
Taggé , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

8 réponses à Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé

  1. Maelle dit :

    Cette recette est magnifique et ultra raffinée ! C’est beaucoup de travail mais à en voir le rendu, ça en vaut la peine =) Bises et bon weekend

  2. Dany dit :

    La recette est très raffinée sur le plan gustatif: elle allie le croquant avec les pignons , le côté acidulé avec la sauce au vin jaune et le moelleux avec les saint jacques et la mousse de céleri. C’est une de mes recettes préférées! Elle n’est pas si difficile à faire! Comme je détaille tout pas à pas, elle peut sembler un peu longue : mais tout peu se préparer à l’avance sauf les saint jacques à poêler au dernier moment…

  3. Merci Dany de cette recette réalisée ce week end mais pas avec des Saint-Jacques. J’avais des sot-l’y-laisse de poulet fermier que je ne savais pas comment utiliser.
    C’est un peu moins raffiné qu’avec les Saint-Jacques mais le céleri se marie vraiment bien avec aussi.
    J’ai beaucoup aimé la réduction qui donne le petit pepsine de la recette.
    Je la garde précieusement dans mes carnets!!!
    Merci et à bientôt

  4. M'Barek jeanne dit :

    j’aurais aimé pouvoir imprimer cette recette que je vous ai vu faire en directe ?merci a l’avance;Jeanne

  5. LECERF dit :

    quel vin conseillez vous pour accompagner ce plat?

Laisser un commentaire