Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

Pleine saison des asperges alors on se régale avec cette entrée originale à base de ces délicieuses petites pousses si délicates en goût. Ce Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan est une recette du talentueux et passionnée chef Belge Philippe Meyers ( Restaurant « Philippe Meyers », une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) dont les plats sont toujours de purs ravissements pour mes petites papilles!

L’avantage de cette recette est que vous pouvez tout préparer la veille!

Ingrédients pour  le Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan (6 personnes)

Pour les tuiles de parmesan

• parmesan râpé

Pour le bavarois

• 180 g de queues d’asperges vertes (gardez les pointes des asperges vertes pour un autre plat: une salade par exemple accompagnée d’œufs durs et de mayonnaise). Pour ce bavarois vous pouvez également faire un mélange de queues d’asperges vertes et blanches…Comme ça vous utiliserez les queues des asperges blanches de la garniture.
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 25 cl de lait entier
• 4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

• 1 oignon blanc
• 1 petite pomme de terre
• deux cuillerées à soupe de parmesan
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 30 cl de bouillon de volaille
• thym frais
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• 30 g de feuilles de basilic
• 10 g d’une très bonne huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre velouté parfumé au citron (comme par exemple le « Velours de vinaigre aux agrumes  » de Maille)
• sel
• poivre

Pour la garniture

• 6 asperges blanches
• des crevettes grises: environ 200 g

Matériel

• une poche à douille
• des petits cercles de 7 cm de diamètre
• un ruban de rhodoïd de la même hauteur que vos cercles ou légèrement plus haut  (mais pas plus bas!)
• une pipette pour réserver l’huile de basilic

Préparation

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.

• Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Pour la garniture

• Rincez les asperges blanches à l’eau puis pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Coupez les pointes (il vous en faut 6).  Cuisez les pointes à la vapeur (environ 10 à 12 mn) et réservez-les.

Préparez maintenant les bavarois d’asperges

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Rincez les asperges vertes à l’eau. Coupez les têtes et reservez-les pour une autre recette. Coupez les queues en tronçons.

•  Versez les 180 g de queues d’asperge (vertes et blanches) dans une casserole. Puis ajoutez le lait et une pincée de sel dans une casserole. Cuisez à feu doux pendant environ 25 mn.

• En fin de cuisson ajoutez la gélatine et mixez finement. Réservez au frigo pendant environ une demi heure: le mélange doit être froid pour y intégrer la crème fouettée.

• Battez la crème fraîche comme pour une chantilly légère.

• Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez le tout dans une poche à douille.

• Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd.

• Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge.

• Lissez bien le dessus. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

• Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles.

• Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Plus les dés de pommes de terre seront coupés petits (et l’oignon coupé fin) plus ils cuiront vite…

• Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile avec une pincée de sel et la branche de thym frais.

• Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre.

• Rajoutez le bouillon de volaille, le parmesan et la crème. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres (environ 15 à 20 mn). Après avoir ôté la branche de thym mixez le tout en fin de cuisson et réservez au frais.

 

Pour l’huile de basilic

• Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic et vinaigre). Réservez au frais dans une pipette.

Dressage

• Démoulez les bavarois mais n’ôtez pas encore la bande de rhodoïd. Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation.

• Ôtez alors la bande de rhodoïd avec précaution.

• Si vous l’avez gardé au frais, réchauffez légèrement la crème d’oignon et pomme de terre (elle doit être à température ambiante: attention, trop chaude, elle fera fondre votre bavarois…). Versez-la autour du bavarois. Posez quelques gouttes d’huile de basilic sur la crème pour faire de jolies taches vertes. Puis disposez les crevettes grises sur le dessus du bavarois avec la pointe d’une asperge blanche ainsi que la tuile de parmesan. Et bon appétit!