Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission « Le Meilleur Pâtisser » de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.

Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)

Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…

200 g de sucre
200 g d’eau
une dizaine de gousses de cardamome
une rondelle de citron
trois clous de girofle

Pour les gâteaux

un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
60 g de pistaches
60 g d’amandes entières
60 g de noisettes
60 g de sucre en poudre
une cuillerée à café de 4 épices
90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
20 cl de crème fraîche liquide entière
5 cl de sirop à la rose

Matériel:

Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
un siphon ou une poche à douille pour la chantilly

Préparation:

Commencez par préparer le sirop

Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.

Écrasez les gousses de cardamome

Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Filtrez le sirop et réservez le.

Filtrez le sirop

Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les fruits secs

Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.

Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble

Puis préparez le beurre clarifié:

Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.

Ôtez l’écume qui se forme à la surface.

Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).

Découpez des carrés de pâte à filo et badigeonnez les de beurre

Déposez quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.

Déposez les quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec la mélange de fruits secs

Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.

Dernier étage

Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.

Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre

Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur. Laissez refroidir au frais.

Baklava bien dorés à la sortie du four…

Versez une belle cuillerée à café de sirop

Préparez votre chantilly:

Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

Montez la chantilly

Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

Versez le tout dans une poche à douille

Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!

Le Baklava, le sultan des gâteaux

La Feuille d’Automne

Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.

La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

Pour la présentation en verrine:

rien de spécial mis à part vos verrines!

Pour le gâteau classique:

un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
un rouleau de rhodoïd de 6 cm de haut. Vous pouvez le trouver ici: de Buyer 042026 Rouleau pour Pâtisserie Polypropylène 10 m/6 cm
une grande spatule. Vous pouvez le trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
poches à douille (n°6)
un couteau à filet de sole: c’est un couteau qui sert à lever les filets des poissons plats et qui est très souple.Vous pouvez le trouver ici: La Cuisine D’Albert 133055 Maitre Chef Couteau Filet de Sole
un robot pâtissier pour plus de facilité

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)

70 g de sucre semoule
70 g de blanc d’œuf
70 gr de sucre semoule
40 g de chocolat noir à 64%
4 g d’huile neutre (pépin de raisin)

Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…

Pour la mousse au chocolat:

270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
220 g de blanc d’œuf
140 g de beurre à température ambiante
75 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
une cuillerée à café de réglisse en poudre

Éléments de décors:

noisettes sans peau
chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)

Préparation

Commencez par les disques de meringue

Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).

Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).

Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.

La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.

Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.

A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

La mousse au chocolat

Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.

Montage du gâteau

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.

Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.

Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.

Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.

Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.

Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.

Décoration

La cage

Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.

Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).

Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).

Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.

Pour les feuilles en chocolat deux solutions

Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.

Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!

Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:

Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails

Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.

Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:

Pour finir

Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.

Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Dressage et finition

Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.

Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).

Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.

La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.

Le saviez-vous?

C’est la maison Dalloyau qui revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).

La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».

Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.

Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.

Île flottante, caramel beurre salé

Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.

La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau » Feuille d’Automne », mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.

L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.

Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)

Pour la crème anglaise:

6 jaunes d’œuf
60 grammes de sucre
6 dl de lait entier
une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple 1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les oeufs en neige:

6 blancs d’œuf
70 g de sucre
un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)

Pour la garniture:

80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

90 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière
100 g de beurre salé

Préparation:

Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Pour la crème anglaise:

Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.

Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.

Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Pour le caramel beurre salé

Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Pour les blancs en neige:

Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

Huilez ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.

Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Enfournez au bain marie 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

Décoration en caramel

Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.

Dressage:

Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!

Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des « HO! » de convoitise quand je l’amène à table!

Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température

Voici un dessert toujours apprécié en fin de repas grâce à son sirop extrêmement parfumé. La cuisson basse température va permettre à l’ananas de se gorger des arômes variés comme la réglisse, le poivre Séchuan, la vanille, l’anis étoilé. C’est un vrai régal!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients (pour 4 personnes):

un bel ananas
350 g d’eau
350 g de sucre
une belle gousse de vanille de Madagascar (bien charnue et bien brillante: elle doit avoir un aspect « gras »)
une cuillerée à café bombée de poivre de Séchuan
une cuillerée à soupe rase de réglisse en poudre
une tige de réglisse d’environ 8 cm (vous en trouverez facilement en pharmacie…ou en herboristerie). Je ne parle pas de la friandise mais bien de la racine naturelle de la plante.
un bâton de cannelle
3 étoiles de badiane
une cuillerée à café rase de cardamome
4 clous de girofle
du beurre ramolli

Matériel:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquer ici

une grosse pipette à sauce ou une cuillère à soupe

une lèche frite (plaque de cuisson au four)

Préparation:

Préparez le sirop la veille car il vous faut le congeler.

Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition et ajoutez l’ensemble des épices (gousse et graines de vanille, poivre, réglisse en poudre, cannelle, badiane, cardamome, clous de girofle). Maintenir l’ébullition une minute et coupez le feu. Laissez complètement refroidir.

Versez le sirop dans un plat supportant le froid et congelez le sirop.

Le sirop étant congelé préparez alors l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas.

Puis coupez les côtés de l’ananas.

Mettre l’ananas entier sous vide avec le sirop congelé.

Cuire l’ananas au bain marie basse température 1h30 à 85°.

La cuisson terminée, sortir l’ananas du sachet et réservez le sirop. Coupez l’ananas en quatre et ôtez la partie centrale qui reste toujours un peu dure.

Posez les quarts d’ananas sur une grille et disposez une noix de beurre sur chaque morceau. Enfournez au dessus d’un lèche frite (ou d’un plat posé sous l’ananas pour récupérer le jus) et cuire sous le grill quelques minutes pour caraméliser : pendant toute la cuisson arrosez régulièrement l’ananas d’un peu de sirop à l’aide d’une cuillère.

Coupez chaque quart d’ananas en morceaux.

Dressage:

Je le sers avec un peu de chocolat fondu et des éclats de spéculoos, accompagné d’un saucier individuel de sirop aux épices.
Si il vous reste du sirop ne le jetez pas! Il agrémente agréablement un yaourt, une salade de fruits rouges ou d’oranges. Il se garde une semaine au frigo sans problème.

Verrine de gelée citron verveine aux fruits rouges

Aujourd’hui je vous propose un dessert bien agréable pour l’été. Les fruits rouges se marient parfaitement avec la gelée de citron et la douceur du yaourt. Tout cela fait une verrine bien agréable et rafraîchissante en fin de repas.

Aucune difficulté dans ce dessert: il vous faut juste préparer la gelée de citron la veille. J’en ai toujours dans mon frigo car elle sublime vos yaourts, glace vos tartes d’une gelée transparente beaucoup plus pepsy que la gelée de coing, accompagne sublimement un cake, une brioche ainsi que vos tartines du petit déjeuner…

Ingrédients:

un pot de 250 ml de gelée de citron. Pour la recette de la gelée cliquez ici.
des fruits rouges: framboises, fraises des bois, mures, groseilles…
un bon yaourt maison à la vanille
de très bons corn-flakes bien croquants
quelques tranches de cake nature

Coupez le cake en tranches. Détaillez à l’aide d’un emporte pièce des rondelles de cake du même diamètre que la base de vos verrines.

Déposez une rondelle de cake au fond de chaque verrine.

Faites réchauffer la gelée de manière à la rendre liquide (au micro onde par exemple). Versez en sur les rondelles de cake.

Attendez quelques minutes que la gelée retombe en température (mais sans trop figer) puis déposez des fruits rouges dans chaque verrine. Mettez le tout au frais en attendant que la gelée fige à nouveau.

Au moment de servir déposez une cuillerée de yaourt et saupoudrez de cornflakes. Et voilà un dessert facile à réaliser!

Chok’banane de Christophe Michalak ( verrine chocolat fruits exotiques)

Une idée de dessert pour Pâques? Et bien sûr au chocolat! Voici une recette du très talentueux Christophe Michalak qui nous propose une verrine aux deux chocolats rafraîchie par une salade de fruits exotiques. Un pur plaisir comme toutes ses réalisations!

Ingrédients ( pour 6 personnes )

Pour le crémeux au chocolat:

75 g crème liquide entière
75 g lait entier
25 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
95 g couverture chocolat ( le chef utilise du chocolat Valrhona, moitié Caraïbe moitié Guanaja; ce sont des chocolats noirs)

Pour la chantilly chocolat:

Attention: la chantilly se commence la veille et se monte avant le dressage.

200 g crème liquide entière
80 g couverture Jivara ( chocolat au lait Valrhona)

Pour la salade de fruits:

1 Banane
70 g Purée de mangue ( une mangue , oubliée sur la photo…)
1 fruit de la passion
1 Citron vert

Préparation:

Le crémeux au chocolat:

Chauffez la crème et le lait dans une casserole. Dés que le mélange est chaud ôtez le du feu: ne le laissez pas chauffer ou bouillir trop longtemps car une partie va alors s’évaporer et vous n’aurez plus la bonne quantité de liquide par rapport au chocolat.

Pendant que le lait et la crème chauffent, mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

Versez le liquide chaud ( lait , crème) sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés. Mélangez bien.

Reversez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Versez le mélange chaud sur le chocolat en une fois. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le mélange dans de petites verrines (au 1/3).
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Si vous désirez donner un petit côté rigolo à votre verrine, placez la penchée dans une boite à œuf et coulez le crémeux à l’intérieur. Placez la boîte au frais en attendant que le liquide devienne solide.

Pour la chantilly chocolat: à démarrer la veille!

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Puis versez la en 3 fois sur la couverture Jivara. Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain montez la crème au fouet juste avant de dresser.

Mettez la chantilly dans votre poche à douille. Réservez au frais en attendant le dressage.

Pour la salade de fruit:

Pelez la mangue.

Coupez la mangue en tranches.

Mixez la mangue. Votre purée est prête.

Pelez la banane et taillez la en petits dés ( brunoise).

Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair intérieure à l’aide d’une cuillère.

Assaisonnez les dés de bananes avec la purée de mangue, les fruits de la passion et le zeste de citron vert.

Dressage:

Sortez les verrines du frigo et déposez un peu de salade de fruits dans chacune.

A l’aide de la poche à douille réalisez une belle rosace de chantilly.

Saupoudrez avec de petites pépites de chocolat ou du grué de cacao. Délicieux…

La présentation du chef Michalak:

Michalak Masterclass
60 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris

www.christophemichalak.com

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

L’avocat est le plus souvent associé aux plats salés. Mais le voici en un dessert extrêmement original inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Ingrédients (4 personnes)

12 rectangles de feuilletage ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
2 avocats murs
une gousse de vanille
une fève tonka
40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
2 blancs d’œuf
35 gr de sucre glace
un citron vert

Préparation:

Chauffez votre four à 180°
Taillez votre pâte feuilletée en rectangles (environ 12 par 6 cm).

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

Zestez le citron vert.

Extrayez en le jus.

Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

Coupez les avocats en deux. Ôtez en la pulpe.

Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

Enfournez à 220° pendant 5 mn.
Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

Poires pochées au chocolat, saveur anisée

Un dessert classique tout simple mais au combien succulent car la poire et le chocolat sont fait pour un mariage parfait. De plus quelle élégance dans votre assiette! Bref comment faire un dessert super facile, super bon, super beau, peu onéreux et bluffant! Poires pochées au chocolat c’est toujours gourmand!

Difficulté: facile

Ingrédients: pour 4 Poires pochées au chocolat

trois petits sablés que vous émietterez; pour la recette maison des sablés cliquez ici
60 grammes d’amandes effilées

Pour la crème au chocolat

60 grammes de chocolat à pâtisser
une pincée de fleur de sel
25 cl de crème fraîche liquide

Pour les poires et le sirop

une poire par personne. ATTENTION: choisissez des poires très fermes car à la cuisson elles se déliteront si elles sont mûres!
pour le sirop de pochage : pour un litre d’eau comptez 350 grammes de sucre
15 cl de pastis par litre de sirop

Pour la crème anglaise

30 cl de crème anglaise. Pour cela il vous faut: 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre, 30 cl de lait, une gousse de vanille

Préparation pour 4 Poires pochées au chocolat

:

Commencez par la crème anglaise:

Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.

Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en inclinant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.
Réservez au frais en plaçant un film plastique au contact de la crème; cela évite la formation d’une pellicule.

Passons au pochage des poires.

Préparez le sirop en faisant chauffer l’eau , le sucre et le pastis dans un grand faitout.

Pendant que le sirop chauffe, épluchez les poires en gardant les queues.

Puis déposez les poires dans le sirop chaud et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Les poires sont cuites lorsque vous pouvez y planter la pointe d’un petit couteau facilement.

Coupez la base des poires pour assurer une meilleur stabilité au moment du dressage. Réservez les dans le sirop à température ambiante en attendant de dresser. Ou réservez les au frais mais réchauffez les légèrement au moment du dressage. Ce dessert est bien meilleur lorsque les poires ne sont pas froides.

Chauffez les amandes effilées à sec dans une poêle pour les rendre plus croquantes.

Au dernier moment préparez la sauce au chocolat.

Chauffez la crème.

Lorsque la crème est chaude, retirez la du feu et ajoutez le chocolat ainsi qu’une une pincée de fleur de sel. C’est une petite astuce pour exhauster la saveur du chocolat.

Mélangez bien.

Dressage:

Versez de la crème anglaise dans le fond de l’assiette.

Au milieu versez une cuillerée de sauce au chocolat chaud.

Puis dressez la poire sur le chocolat.

Reversez un peu de sauce au chocolat sur la poire.

Terminez par les éclats de sablés et les amandes.

Parfaire le dressage avec un peu d’éclats de sablé sur le côté de l’assiette. Pour faire une ligne parfaite aidez vous avec une petite spatule.

MMMHHH! C’est-y pas gourmand…

Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini

Après les « Crêpes, crème Délice au miel et pignons » voici une autre recette de crêpes très originale : les « Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger » élaborées à base d’une pâte à choux. La délicatesse de la fleur d’oranger et la caramélisation en fin de cuisson nous prennent la main pour un voyage gourmand au pays des milles et une saveurs…

D’autres recettes de crêpes?

Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 crêpes)

Pour la pâte:

100 g d’eau
80 g de lait ( le chef utilise du lait demi écrémé)
2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
60 g de beurre
une pincée de fleur de sel
20 g de miel
40 g de sucre semoule
70 g de farine tamisée ( dans la recette initiale Philippe Conticini utilise 45 g de farine 55 et 25 gr de farine de blé complet)
50 g de semoule extrafine
2 œufs
5 g de levure chimique
6 g de levure de boulanger delayée dans 40 g d’eau légèrement tiédie
50 g de fleur d’oranger
35 g de lait demi écrémé

Pour la cuisson des crêpes:

beurre
sucre pour la caramélisation

Préparation:

Tamisez la farine.

Portez à ébullition les 100 g d’eau, les 80 g de lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre.

L’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine et la semoule.

Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse appelée « panade ».

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la tournant en permanence avec la spatule pendant une minute. Elle doit former une masse compacte qui se décolle des bords de la casserole.

Déposez cette panade dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand bol). A l’aide d’un fouet faites la refroidir. Si vous avez un robot pâtissier utilisez la feuille à vitesse moyenne. Dés que la panade n’émet plus de vapeur incorporez les œufs un à un.

Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

Votre pâte est prête. Laissez reposer 4 à 5 heures au frais.

Cuisson:

Dans une poêle chaude préalablement graissée, versez une louche de pâte à crêpes.

Faire cuire 2 mn à feu moyen et roulez la crêpe sur elle même. Réservez les au chaud (four 65°) le temps de cuire toutes les crêpes.

Dans une poêle, versez du sucre en poudre et faire un caramel léger (pas trop coloré).

Posez les crêpes dans la poêle et roulez les dans le caramel liquide de manière à bien les enrober. Ces crêpes se mangent tout de suite: elles se dégustent tièdes ou chaudes dés la caramélisation terminée. Il faut dire qu’elles sont tellement bonnes qu’il n’en reste jamais…

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partit d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Le saviez vous?

Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat. Il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Il est également l’un des premiers à avoir réinventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts), notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Enfin il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian…), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves.
Il attache aujourd’hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013 et 2014 dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6, ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée en 2013 sur France 2.

Source: Wikipédia

Crêpes, crème Délice au miel et pignons

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

90 g de farine tamisée
2 oeufs
25 g de sucre
3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
20 cl de lait
30 g de beurre
une pincée de sel

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

25 cl de crème fraîche liquide
4 jaunes d’oeufs
100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
quelques gouttes de pastis
3 cuillerées à soupe de pignons

Préparation

Pour la pâte à crêpes

Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

Tamisez la farine.

Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

Versez la crème dans un siphon.

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

Roulez les crêpes.

Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant » Le Moulin de Mougins » débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Source: Wikipédia

Gratin poire et pamplemousse au romarin

C’est la pleine saison des poires. Aussi je vais vous proposer un dessert facile et surtout original: l’association insolite de la poire et du pamplemousse. La douceur des poires est réveillée par le peps du pamplemousse et le romarin amène le lien entre les deux fruits. Le romarin est une herbe aromatique que j’aime beaucoup et qui se marie parfaitement en dessert avec les fruits en amenant une saveur peu commune.

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4 personnes)

3 œufs
120 gr de crème fraîche épaisse
120 gr de beurre pommade ( sorti du frigo 30 mn avant le début de la recette)
150 gr de poudre d’amande ( pour varier les plaisirs vous pouvez également utiliser de la poudre de noisette)
150 gr de sucre glace
2 belles poires
2 pamplemousses roses
1 cuillerée à soupe de romarin frais haché menu

Préparation:

Préchauffez votre four à 220 °.
Dans un premier temps il faut peler à vif les pamplemousses: pour cela coupez les deux extrémités.

Puis à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien ôtez la peau du pamplemousse de manière à à mettre la chair à vif.

Puis, toujours à l’aide du petit couteau, prélevez chaque petit quartier en prenant soin d’ôter toute trace de la membrane blanche qui l’entoure. Réservez.

Pelez les poires.

Coupez les en quatre et enlevez la partie qui contient les pépins.

Coupez encore chaque morceaux en deux.

Faire revenir les quartiers à feu doux dans une noix de beurre quelques minutes. Réservez.

Hachez très finement les brins de romarin. Si vous faites de trop gros morceaux ce sera désagréable à la dégustation.

Mélanger avec une maryse ( spatule) le sucre glace et le beurre ramolli ( pommade).

Ajoutez les 3 œufs ( préalablement battus ), la crème fraîche, la poudre d’amande et le romarin haché. Bien mélanger.

Dans des coupelles supportant la chaleur du four, versez une à deux belles cuillerées de cette préparation. Évitez soigneusement de mettre de la préparation sur les bords du bol car si la préparation est blanchâtre lorsqu’elle est crue et donc ne se voit pas, cuite elle prendra une couleur marron foncée qui ne sera pas très jolie ni très nette sur les bords! Puis disposez harmonieusement par dessus les tranches de poire et les quartiers de pamplemousse.

Enfournez 10 à 15 mn à 220°. Ce temps est donné à titre indicatif donc, attention la première fois que vous réalisez ce dessert, surveillez le temps de cuisson qui peut être différent d’un four à l’autre.
Ce dessert doit être servi chaud pour développer toutes ses saveurs! Le voici à sa sortie du four.

Vous pouvez l’accompagner de tuiles aux amandes qui apporteront la touche croquante. Elles sont si faciles à faire en suivant la recette de Christophe Michalak: remplacez juste la noix de coco par de la poudre d’amande et le tour est joué!
Et découvrez tous mes autres desserts à l’assiette en cliquant ici.

Cette recette participe au concours « Défi agrumes« .

Pommes Grand-mère

Enfant, ma grand-mère maternelle me préparait ce dessert avec les pommes de son jardin et ses confitures maison. Telle une madeleine de Proust j’ai le souvenir de l’odeur de ces petites douceurs sortant tout juste du four…de vrais trésors de gourmandise à la fois croustillants, dorés à l’extérieur, si moelleux et si parfumés.

Bref une préparation rapide, facile et gourmande!

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4 personnes):

pâte feuilletée: la pâte feuilletée étant assez technique à réaliser, l’idéal est de la commander chez votre boulanger pâtissier et de lui demander de vous la détailler en carré d’environ 15 cm de côté: il vous faudra 6 carrés plus un dernier pour la découpe de la décoration en feuilles.
4 pommes (personnellement j’aime les Granny Smith, car pas trop sucrées)
3 belles cuillerées à soupe de confiture de qualité, parfum selon votre goût. Vous pouvez utiliser ma confiture exotique au parfum de fraise qui se marie bien avec cette préparation. Pour la recette cliquer ici
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.
50 g d’éclats de pistache ou de noisette ou de poudre d’amande.
une gousse de vanille.

Matériel:

un vide pomme

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°.
Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l’aide d’un petit couteau.

Dans un bol mélangez la confiture, les grains de vanille, les éclats de fruits secs et la crème fraîche. Réservez.

Pelez les pommes. A l’aide du vide pomme, ôtez le centre et n’hésitez pas à creuser un peu plus de manière à faire un trou plus grand: vous pourrez ainsi farcir les pommes avec plus de garniture.

Déposez une pomme sur un carré de pâte feuilletée. Et farcir l’intérieur de la pomme avec le mélange confiture, vanille, éclats de fruits secs et crème fraîche.

Relevez les coins et plaquez les sur le dessus de la pomme.

Rabattez les pointes formées sur les cotés. Découpez des petites feuilles en pâte feuilletée dans le carré de pâte restant. Décorez chaque pomme avec des feuilles de pâte feuilletée.

Déposez vos pommes sur une plaque recouverte de papier anti adhésif ou d’un silpat. Cassez un œuf dans un bol. Fouettez le avec une fourchette et badigeonnez chaque pomme avec.

Enfournez à 180° pour 30 mn de cuisson.

Dressage:

Servez chaud accompagné d’une cuillerée de confiture ou si vous êtes très gourmand vous pouvez accompagner ces pommes avec de la chantilly ou une boule de glace vanille.

Coque chocolat mandarine, cœur coulant aux fruits rouges

Voici une recette un peu plus technique qui va demander plusieurs préparations différentes: un biscuit génoise, un crémeux chocolat, une mousse mandarine et surtout la préparation d’une coque en chocolat: pour cette dernière il vous faudra apprendre à tempérer le chocolat.

Pourquoi tempérer le chocolat? Pour en savoir plus je vous conseille le site de la cuisine de Bernard (www.lacuisinedebernard.com) qui vous explique très bien le phénomène de cristallisation . Pour faire simple sachez que le tempérage est nécessaire pour obtenir un chocolat brillant qui se démoule parfaitement des empreintes dans lesquelles on l’aura placé. Sur le site le chef Bernard vous indique une méthode plus simple en utilisant un produit appelé Mycrio. C’est la méthode que j’utilise pour cette recette.

Vous pouvez toutefois simplifier encore plus la réalisation des coques en chocolat en faisant simplement fondre doucement votre chocolat au bain marie: il sera moins brillant et vous pouvez pallier à cet inconvénient en saupoudrant tout simplement votre coque de sucre glace juste avant de servir…

Ingrédients (pour environ 10 coques):

1/ pour le cœur coulant framboise

Un sachet de coulis de framboise (en grande surface au rayon frais) ou un coulis maison de fruits rouge, de framboises ou de fraises

2/pour les coques en chocolat

150 grammes de chocolat noir de couverture en pistoles ou en petits morceaux. Si vous pouvez vous procurer du Chocolat Valrhona (chocolat utilisé par tous les grands pâtissiers) c’est idéal! J’apprécie particulièrement leurs variétés de chocolat noir Manjari et Taïnori: voir les adresses de vente sur le site suivant www.valrhona.com)
1% de Mycrio soit 1,5 gramme de Mycrio (beurre de cacao en poudre très fin); vous pouvez le trouvez sur internet (www.meilleurduchef.com par exemple)

3/ pour le biscuit ( appareil à génoise)

90 gr de farine
3 œufs
75 gr de sucre en poudre
40 gr de beurre
1 cuillerée à café de levure

4/pour la mousse mandarine

le jus de 6 mandarines
3 œufs
150 grammes de sucre
100 grammes de beurre
1 cuillerée à soupe de maïzena

5/pour le crémeux chocolat

250 ml de crème liquide entière
250 ml de lait
50 grammes de sucre semoule
50 grammes de jaunes d’œufs
230 g de chocolat noir de couverture en pistoles ou en petits morceaux

Matériel:

un fouet électrique

un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

un cul de poule

un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

des moules anti adhésifs semis sphériques : une plaque de demi sphères de 7 cm de diamètre et une autre de 2,5 cm de diamètre. J’ai utilisé ici des moules Flexipan demi sphère pour les coques chocolat ( moules noirs) mais si vous pouvez vous procurer des moules spéciaux en polycarbonate transparent pour mouler le chocolat c’est beaucoup mieux…

un emporte-pièce d’une diamètre légèrement inférieur à celui des grands moules demi-sphériques. Si vous cuisinez beaucoup je vous conseille d’acheter une boite avec différentes circonférences: vous aurez ainsi toujours la bonne taille à portée de main.

Préparation:

1/ Le cœur coulant framboise

La veille versez le coulis de fruit rouge dans les moules demi-sphériques de petite taille et mettre à prendre au congélateur.

2/ Les coques en chocolat

A préparer également la veille.

Faire fondre au bain marie le chocolat de couverture à 45°C tout en mélangeant: cela veut dire que le chocolat doit être complètement fondu et ne doit pas dépasser les 45°!

Hors du feu, dés que le chocolat est redescendu à 35°, et toujours en mélangeant , ajouter 1% de Mycryo ( soit 1,5 gramme pour cette recette).
Versez une cuillère à soupe de chocolat dans chaque moule et à l’aide d’une petite spatule ou petite cuillère recouvrez bien les bords des moules : utilisez le côté arrondie de la cuillère pour remonter le chocolat sur les bords. Le chocolat se solidifie suffisamment vite pour qu’il ne retombe pas au fond des moules. Laissez prendre une bonne heure au frais.

3/ Le biscuit ( appareil à génoise):

Préchauffez le four à 180°
Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

Tamisez la farine et la levure.

Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

Placez le cul de poule dans un bain marie et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45°.
Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi) et atteint les 45°, retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement du mélange.

Ajoutez alors la farine et la levure. Attention avec le fouet: mélangez d’abord avec une maryse et reprenez le fouet sinon vous aurez de la farine partout!

Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est finit d’être incorporée. Attention avec le fouet: mélangez d’abord avec une maryse et reprenez le fouet sinon vous aurez du beurre partout!

Moulez immédiatement cette préparation dans la plaque anti adhésive.

Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn et après cuisson, débarrassez sur une grille en le retournant.

Quand le biscuit a refroidi, détaillez le à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à celui des grands moules semi sphériques. Réservez.

4/ La mousse mandarine:

Zestez les mandarines après les avoir lavées.

Pressez les mandarines.

Filtrez le jus pour en ôter la pulpe.

Versez le jus obtenu dans une casserole ainsi que les zestes.

Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Mélangez bien et ôtez la casserole du feu.

Dans un saladier versez les œufs et le sucre et fouettez les.

Ajoutez-y le jus de mandarine refroidi (vous devez pouvoir y tremper votre doigt). Si vous versez un mélange trop chaud vous risquez de faire cuire les œufs…

Remettez le tout dans la casserole et faire épaissir à feu très doux sans cessez de remuer ( c’est un peu long). Retirez du feu et laissez tiédir : ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et mélangez.

Mettez le mélange dans une poche à douille et réservez au frais.

5/ Pour le crémeux chocolat

Mélangez la crème et le lait dans une casserole. Amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir pendant que vous allez battre les œufs et le sucre.

Versez le sucre et les jaunes d’œufs dans un cul de poule. Fouettez le tout jusqu’à blanchiment ( le mélange devient plus pâle).

Versez le mélange lait crème sur les jaunes blanchis. Mélangez bien avec une maryse ( spatule).

Remettre le mélange dans une casserole et cuire comme une crème anglaise en ne dépassant pas 83°. Le mélange doit napper la cuillère et laisser un trait net sur la spatule quand vous y passez le doigt.

Une fois cuite versez cette crème sur les pistoles de chocolat en 3 à 4 fois. Mélangez bien.

Puis mettre dans une poche à douille ( comme pour la mousse mandarine) et au frais environ 30 minutes.

Montage:

Tout d’abord réunissez tous les éléments: coques en chocolat, crémeux au chocolat, mousse mandarine, cœur framboise surgelé et biscuits génoise.

Commencez par remplir un tiers des coques avec la mousse mandarine.

Puis insérez dans chaque coque un cœur framboise encore congelé.

Recouvrez le tout de crémeux au chocolat. Laissez environ 2 à 3 mm d’espace pour pouvoir déposer le biscuit qui formera la base de la coque.

Déposez alors le biscuit génoise pour terminer le montage et former la base de la coque. Remettre au frais environ 3 à 4 heures.

Puis démoulez délicatement les coques. Les conserver au frais en attendant de les servir.

Dressage:

Déposez une coque dans l’assiette de présentation. Saupoudrez de sucre glace, puis décorez avec un trait de coulis de framboise. Vous pouvez également rajouter une pointe de chantilly.

Les petits plus pratiques:

Vous pouvez préparer toutes les préparations à l’avance ( cœur framboise, coque au chocolat et biscuit). Je vous conseille de préparer le crémeux au chocolat 2 ou 3 heures avant l’assemblage car une fois figé il est difficile à manipuler avec la poche à douille, de même que la mousse à la mandarine qui est assez fragile.
Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
Vous pouvez varier les parfums du cœur de fruit: le chocolat se marie très bien avec un coulis de fruit de la passion par exemple.
Pour une dessert encore plus sophistiqué: cette coque chocolat mandarine se marie bien avec une crème anglaise. Dressez la alors dans une assiette creuse et versez la crème anglaise autour…