Comme promis je vous livre ici la recette du dessert que j’avais cuisiné sur France 2 en complément du Chirachisuchi. C’est un dessert très frais, qui malgré le chocolat blanc, n’est pas très sucré car pour compenser je ne sucre que très peu la base crème anglaise de la crème.

Crème onctueuse menthe chocolat blanc et sa fraîcheur de mangue

Ingrédients ( environ 8 coupelles):

• 300 grammes de crème liquide entière
• 100 grammes de lait
• 45 grammes de chocolat blanc en petits morceaux ou en pistoles
• 50 grammes de sucre en poudre
• 80 grammes de jaunes d’œufs ( 4 à 5 œufs suivant leur grosseur)
• un bouquet de menthe
• une belle mangue
• un citron vert

Ingrédients

Préparation:

•  Préparez les mangues: commencez par les peler.

Pelez la mangue

•  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

Coupez la mangue en tranches fines

•  Détaillez chaque tranche en petits cubes.

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

• Versez les dés de mangue dans un plat puis zestez le citron vert sur les cubes de mangue.

Zestez le citron vert

• Puis pressez le citron vert pour en extraire le jus. Versez sur les dés de mangue et mélangez. Réservez au frais.

Versez le jus sur les dés de mangue

• Rincez la menthe sous l’eau puis ciselez les feuilles à l’aide d’un couteau.

Ciselez la menthe

• Chauffez le lait et la crème dans une casserole à feu doux.

Cuire à feu doux.

• Quand le liquide est chaud ajoutez la menthe ciselée. Laissez encore deux minutes sur le feu puis ôtez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat blanc; remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez infuser environ 15 minutes.

Infusez la menthe et ajoutez le chocolat blanc

• Puis filtrez le mélange pour ôter les feuilles de menthe.

Filtrez la préparation

Préparons maintenant la crème onctueuse à partir d’une base de crème anglaise classique.

• Versez les jaunes d’œufs dans un cul de poule ainsi que le sucre en poudre.

Jaunes d’œufs et sucre

• A l’aide d’un fouet battre les jaunes et le sucre en poudre.

Battre les œufs et le sucre

• Puis versez le lait tiède parfumé à la menthe et chocolat blanc sur les jaunes d’œufs. Mélangez bien.

Versez le lait sur le mélange œuf sucre

• Reversez le tout dans une casserole et cuire à feu doux ( idéalement à 82 °) tout en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. En passant le doigt sur la cuillère celui ci doit laisser une trace nette qui ne se referme pas même si vous inclinez la cuillère.
• 

• Versez alors la préparation dans vos coupelles puis mettez les rapidement au frais au moins 4 heures.

Versez dans les coupelles

Dressage:

• Avant de servir sortez les coupelles du frigo puis déposez dans chacune une belle cuillerée de salade de mangue.
• Décorez avec un petit sablé, un cigarette russe ou une crêpe dentelle. Ici j’ai fait des tuiles à la noix de coco faites en 2 minutes chrono…dont vous trouverez la recette en cliquant ici.

Crème onctueuse menthe chocolat blanc et sa fraîcheur de mangue

Un bon dessert sous vide basse température facile à préparer! Les Bananes cuites sous vide sont délicieusement caramélisées dans un sirop au Grand Marnier…et la brioche croustillante amène le petit plus gourmand. Et pas besoin de machine spéciale pour cette recette! Tout le monde peut la réaliser.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients  pour la Banane cuite sous vide (4 personnes):

• 200 g de sucre
• 150 ml de Grand Marnier
• une banane par personne: choisissez des bananes pas très mûres.
• une orange ( le zeste pour la cuisson des bananes et les quartiers pour le dressage)
• 4 petites brioches (achetez-les chez votre boulanger pâtissier)
• du beurre ( le mieux est d’utiliser du beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson)
• un ou deux petits sablés que vous écraserez pour obtenir une poudre ( facultatif: pour la décoration de l’assiette)

Matériel:

• si vous ne possédez pas de sous videuse il vous faudra des sacs de conservation en plastic: il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Regardez la photo ci dessous qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet! Attention pour cette recette n’utilisez pas de machine à mettre sous vide: les bananes cuisent avec un liquide dans les sachets et si vous essayez de faire le vide pour fermer le sachet avec votre machine elle aspirera tout le sirop ( galère pour le nettoyage!). Suivez la méthode que je vous indique plus bas sur la vidéo pour chasser le maximum d’air.

Si vous désirez utiliser du matériel spécifique et bien adapté pour la cuisson basse température:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un petit emporte pièce rond ( ou un petit cercle de montage).

Préparation:

• A l’aide d’une petite râpe prélevez le zeste de l’orange. Réservez.

• Faire chauffer le Grand Marnier dans une casserole: vous allez l’incorporer au caramel ( voir étape suivante) et il faut qu’il soit chaud lorsque vous le verserez dans ce dernier.
• Préparez un caramel: dans une casserole déposez le sucre et faire chauffer.

• Dés que le caramel s’est formé, ôtez la casserole du feu.

• Progressivement versez doucement le Grand Marnier chaud.

• Mélangez et laissez refroidir: comme vous allez verser ce sirop caramélisé dans les sachets de conservation il ne faut pas qu’il soit trop chaud! Ces sachets supportent la chaleur ( 65° pour la cuisson pas de problème) mais le caramel chaud est vraiment très très chaud et vos sacs se déformeront, voir se perceront…
• Pelez les bananes. Introduire une banane par sachet avec un peu de zeste d’orange et deux belles cuillerées de sirop au Grand Marnier. Ne mettez pas plus d’une banane par sachet: après cuisson elles seront plus molles et délicates à manipuler. Pour remplir les sachets de sirop, aidez-vous d’un récipient haut dans lequel vous introduirez le sachet pour qu’il se tienne bien droit!

• Fermez les sachets avec la méthode suivante pour en chasser le maximum d’air:

• Vos sachets fermés, passons à la cuisson:

1/Vous n’avez pas de cuiseur basse température: préchauffez votre four à 65° en ayant au préalable mis au four un grand récipient rempli d’eau et pouvant contenir vos sachets. Lorsque la température est atteinte, déposez dans le récipient les sachets de banane et cuire pendant 25 mn. Vos sachets ne doivent pas flotter mais être bien recouverts par l’eau: au besoin posez un poids dessus.

2/ Vous possédez un cuiseur basse température: cuire à 65 ° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson des bananes, découpez des quartiers d’orange:

• Coupez les deux extrémités de l’orange.

• Puis ôtez l’écorce à l’aide d’un grand couteau de manière à mette la chair à vif.

• Enfin, à l’aide d’un petit couteau, enlevez délicatement les quartiers d’orange en ôtant bien la membrane blanche qui les enveloppe. Réservez pour le dressage.

Finissons par la préparation de la brioche:

• Comme pour les oranges, ôtez le chapeau et le fond de la brioche.

• Enfoncez un petit emporte pièce (ou cercle) sur le dessus de la brioche mais pas à fond.

• Puis avec un petite couteau, en vous servant de l’emporte pièce comme guide, découpez la brioche pour obtenir un petit cylindre de brioche.

• Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les brioches sur toutes leurs faces.

Dressage:

• Dans une assiette creuse versez la banane et son jus ( faites glissez le tout directement du sachet dans l’assiette pour ne pas abîmer les bananes en les manipulant).

• Puis disposez des quartiers d’orange en rosace.

• Posez la brioche rôtie à côté des quartiers d’orange.

• Puis décorez le tour de l’assiette avec des noisettes en poudre torréfiées ou des brisures de sablé.

Le petit plus:

Vous pouvez servir une quenelle de glace vanille avec ce plat ou une pointe de chantilly…C’est encore plus gourmand! Vous allez être étonnés de la texture et de la saveur de cette banane…

Lors de l’émission « C’est au programme » vous avez pu voir qu’en plus de la recette salée (Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise), j’avais préparé un dessert.

C’est une petite tartelette que j’aime beaucoup car elle est rapide à faire: donc très pratique quand on a des invités surprises! De plus elle remporte beaucoup de succès: bien qu’avec une base classique de sablés et de confiture, son originalité est en grande partie due à la chantilly parfumée à l’amande. Il ne me restait plus aucun sablés, ni confiture ni chantilly en sortant du plateau de France 2, bien que j’en avais préparé bien plus que mes trois assiettes!

N’hésitez pas à préparer des sablés en avance: ils se conservent parfaitement bien leur croquant plusieurs jours dans une boite hermétique. Par gourmandise j’en ai toujours en réserve! Quant à la confiture on en a toujours dans son placard mais elle est bien meilleure lorsqu’on la prépare soit même…Celle utilisée dans la recette apporte un juste équilibre entre la douceur de la chantilly et l’acidité des fruits exotiques.

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop,; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

3/Pour la confiture

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

Préparation:

1/Pour la chantilly

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

2/Pour les sablés ( ou palets bretons)

Je vous conseille de faire de petits sablés format « bouchée ». Si vous les faites trop gros il sera difficile de les couper avec des couverts, la pâte sablé des palets bretons étant à la fois plus dure et plus friable qu’une pâte sablée ou brisée traditionnelle.

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

3/Pour la confiture

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

 Dressage:

• Disposez trois sablés sur l’assiette ( plus si vous êtes gourmands!).

• Recouvrez chaque sablé de confiture.

• Terminez avec la chantilly.

Et voilà:c’est tout simple et tellement bon!

Ces petits gâteaux au chocolat sont extrêmement faciles à réaliser: au goûter,  ils feront le bonheur de vos enfants et servis à l’assiette avec une crème anglaise ils raviront vos invités!

Une pâtisserie inratable et tellement fondante, la farine étant remplacée par de la poudre de noisette.

Ingrédients ( pour 8 personnes)

Pour le gâteau

• 90 gr de poudre de noisette
• 200 gr de chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux pour faciliter sa fonte
• 200 gr de beurre
• 160 gr de sucre en poudre
• 5 œufs entiers

Pour la crème anglaise

• 5 jaunes d’œuf
• 40 cl de lait
• 40 gr de sucre en poudre
• une gousse de vanille
• une cuillère à soupe de confiture de mandarine (je vous conseille la délicieuse confiture de mandarine de la marque Florian que vous pouvez commander sur le site www.confiserieflorian.com)

Pour le dressage à l’assiette

• une mandarine confite découpée en quartiers
• des copeaux de chocolat

Matériel

• Moules antiadhésifs pour la cuisson

Préparation

Commençons par le gâteau:

• Faire chauffer le four à 180°.
• Dans un casserole faire fondre à feu très doux le chocolat et le beurre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Retirez du feu.

• Pendant que le chocolat et le beurre fondent doucement, battre au fouet les œufs avec le sucre.

• Puis versez le mélange chocolat beurre fondu sur les œufs battus et mélangez bien.
• Ajoutez alors les noisettes en poudre. Mélangez à nouveau.

• Versez alors la pâte dans le moule que vous avez choisi.

• Enfournez pour 15 mn à 180° si vous avez choisi des petits moules individuels comme ci dessus ou 25 mn si vous avez choisi un moule plus grand ( type moule à cake).

Pour la crème anglaise:

• Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

• Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

• Faire chauffer le lait avec la confiture et la vanille ( la gousse ainsi que les grains que vous avez grattés).

• Battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

• Versez un peu de lait chaud sur les jaunes et mélangez; puis versez le reste de lait.

• Remettre le mélange immédiatement sur le feu ( feu doux) et mélangez sans arrêt avec une maryse. La température idéale de cuisson d’une crème anglaise est de 83 °: si vous dépassez cette température votre crème va cuire et faire des petits grumeaux d’œuf. Le mélange est prêt lorsqu’ il nappe la cuillère: quand vous passez votre doigt sur la maryse, le trait formé par le doigt ne se referme pas.

• Retirez la gousse de vanille et réservez la crème anglaise au frais en la filmant au contact pour éviter la formation d’une pellicule sur sa surface.
• A l’aide d’un couteau ou d’une râpe faites des copeaux de chocolat. Réservez.

Dressage

Le dressage est très simple:

• Sur une assiette disposez trois petits bouchons de gâteaux choco noisette.
• Saupoudrez de copeaux de chocolat.
• Décorez avec quelques quartiers de mandarines confites.
• Disposez à côté un petit bol de crème anglaise à la mandarine confite.

Le petit plus

•  Une petite astuce si vous avez raté votre crème anglaise:

Versez la dans votre blender et mixez la: elle va redevenir lisse et onctueuse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant.

• Le dosage d’une crème anglaise classique est assez simple à retenir: 10 g de sucre et 10 cl de lait par jaune d’œuf utilisé. Dans cette recette vous pouvez constater qu’il y a un jaune d’œuf en plus… car l’ajout de la confiture rend la crème plus liquide. Ce n’est donc pas une erreur!
• Vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre de noix de coco ou plus classiquement de la poudre d’amande.

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

• un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
• 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
• 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
• 150 g de crème liquide entière
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de beurre
• une gousse de vanille

           2/ Pour la crème glacée coco

• 2.5 dl de lait de coco
• 3 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

           3/ Pour le crumble

• 40 g d’amandes effilées
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 gr de farine
• 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
• 40 g de sucre

Matériel:

• un mixeur plongeant et à fouet
• une maryse
•  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

• Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

• Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

• Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

• Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
• Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

• Faire compoter 40 mn à feu doux.
• Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

• Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

• Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

• En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

•  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

• Débarrassez dans un grand bol

• Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

• Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

• Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

           2/ la crème glacée coco

• Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

• Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

• Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

           3/ le crumble

• Préchauffez le four à 180°
• Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

• Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

• Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

• Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

• Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

• Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

• La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

Dressage:

• Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

• Saupoudrez l’assiette de crumble.

• Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

• Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

• Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal.

Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.

Ingrédients ( pour une vingtaine de canelés):

Pour les canelés:

• 3 œufs ( 2 entiers et un jaune)
• 225 g de sucre en poudre
• 125 g de farine tamisée
• 50 cl de lait entier
• 1 c à soupe de beurre fondu
• 1 gousse de vanille
• 2 c à soupe de rhum
• 1 c à soupe de fleur d’oranger

Pour le coulis de betteraves et fraises:

• 100 g de betteraves ( déjà cuites et pelée : vous les trouverez sous vide en super marché – rayon frais des fruits et légumes-)
• 100 g de fraises
• 1 c à soupe légèrement bombée de sucre
• 1 c à café de vinaigre balsamique. Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent et liquide comme un vinaigre de vin rouge habituel mais il doit avoir la texture d’un coulis sirupeux et épais.

Pour la chantilly:

• 4,5 dl de crème fraîche liquide entière
• 0,3 dl  de sirop de canne
• 3 belles branches de verveine

Matériel:

• un siphon pour la chantilly
• un flacon pipette pour le coulis
• moules à canelé en silicone ou en cuivre
• des assiettes de présentation transparentes et un patron de rosace si vous désirez faire la même présentation que l’assiette du blog

Préparation:

La pâte des canelés se prépare la veille car elle doit reposer idéalement 24 h.

Préparation de la pâte:

• Tamisez la farine.
• Faire fondre le beurre ( au micro onde).
• Dans une grand récipient versez la farine tamisée, le sucre et la cuillerée de beurre fondu.

• Dans un autre grand bol cassez les deux œufs et rajoutez y le jaune du troisième œuf; battre en omelette.

• A l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les côtés pour recueillir les graines.

• Portez à ébullition le lait dans lequel vous aurez mis la vanille ( la gousse et les graines). Dés ébullition retirez du feu et laisser infuser.

• Quand le lait est redescendu en température ( 50°) versez progressivement sur les œufs en fouettant. Si vous le versez bouillant vous ferez cuire les œufs et ils coaguleront.

• Puis versez ce mélange dans le récipient farine/sucre/beurre fondu et bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux ( d’où l’utilité de tamiser la farine)! Au besoin passez la préparation au chinois pour bien faire disparaître les grumeaux.

• Rajoutez en dernier le rhum et la fleur d’oranger.
• Laissez reposer ( 24 h si possible).

• Le lendemain préchauffez votre four à 200°.
• Enduire généreusement les moules avec du beurre ( surtout s’il s’agit de moules en cuivre).
• Remplir les moules au ¾.

• Enfournez et baissez de suite à 180°.
• Cuire 50 à 60 mn selon la cuisson désirée (extérieur moelleux ou plus croustillant).
• Sortez les du four et laisser les refroidir 5 mn puis démoulez les et posez les sur une grille. Ils doivent être croustillants extérieurement et moelleux à l’intérieur.
• Un canelé se conserve 4 à 5 jours. Il peut être congelé : repassez le alors au four pour lui redonner du croustillant.

Coulis de betteraves et fraises:

• Équeutez les fraises et coupez les ainsi que la betteraves en petits dés.
• Dans une casseroles versez les dés de betteraves, fraises ainsi que le sucre et le vinaigre.

• Faire compoter doucement 15 à 20 mn.
• Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse.

• Passez cette purée au chinois étamine pour ôter les petites graines qui se trouvent sur l’extérieur des fraises.

• Versez dans un flacon pipette. Réservez au frais.
• Au moment de vous servir de la pipette pour la décoration, passez la 30 secondes au micro onde ( bouchon ouvert) et secouez le pour uniformiser la température : sinon le coulis sera trop figé pour être travaillé facilement.

Chantilly verveine ( vous pouvez la préparer la veille également si vous utilisez un siphon):

• Versez la crème, le sirop et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition.

• Dés ébullition retirez du feu et laissez infuser 15 mn.
• Passez la préparation au chinois pour en ôter les feuilles.

• Versez dans le siphon; fermez le et insérez une cartouche ou 2 selon la taille de votre siphon ( un pour un demi litre et deux pour un litre, indépendamment de la quantité que vous avez versé dans le siphon).
• Secouez le pour bien répartir gaz et liquide.

• Réservez au froid: si la chantilly n’est pas assez froide elle sortira liquide du siphon car trop chaude…donc préparez la 2 ou 3 heure à l’avance.

Dressage:

• Commençons par décorer l’assiette en dessinant la rosace.
• Glissez le dessin de la rosace sous l’assiette transparente.
• A l’aide de la pipette dessinez votre rosace par transparence.

• Vous pouvez préparez vos assiettes à l’avance et les garder au frais. Sortez les 15 mn avant le service.
• Déposez votre canelé.
• Terminez par une touche de chantilly à la verveine et une petite feuille de verveine en décoration.

Astuces:

• Dans ma recette j’y ajoute un peu de fleur d’oranger qui se marie parfaitement avec le rhum. Je trouve que le résultat final est très proche en goût des canelés de la maison Baillardran à Bordeaux qui sont mondialement connus: ce sont d’ailleurs les meilleurs que j’ai jamais mangés!
• Selon les goûts les canelés peuvent être très croustillants extérieurement ou plus moelleux. C’est à vous de voir la cuisson que vous préférez ( 50 à 60 mn): la maison Baillardran vous propose d’ailleurs plusieurs cuissons différentes…
• La grande difficulté des canelés est le démoulage. Heureusement les moules en silicone vous amènerons beaucoup plus de facilité au démoulage. Les puristes vous diront que les canelés cuits dans les moules en cuivre sont plus croustillants: personnellement, pour avoir utilisé les deux je ne vois pas de différence. En enfournant à 200° puis en baissant la température à 180° mes canelés ont une belle croûte, sont moelleux à souhait intérieurement et pas de souci au démoulage!
• Si vous utilisez des moules traditionnels en cuivre vous pouvez utiliser des sprays d’huile à la place du beurre: ces sprays sont composés d’huile mais aussi de cire végétale qui permettent un démoulage plus facile.
• Vous pouvez utilisez  la chantilly verveine avec une simple salade de fruits rouges ou une tarte aux pommes: elle leur apportera une touche sublime!

Le saviez-vous?

Le canelé est une spécialité emblématique et incontournable de la région bordelaise.
Son origine remonterait vers 1500 et reste un peu mystérieuse : on attribue le plus souvent son invention aux religieuses de l’Annonciade à Bordeaux.
Il est cuit dans un petit moule en cuivre cannelé d’où son nom.

Vous pouvez commander les fameux canelés de la maison Baillardran directement sur leur site:

www.baillardran.com

La rhubarbe est une plante bien connue et utilisée en cuisine dans le Nord de la France mais malheureusement assez oubliée dans d’autres régions et c’est bien dommage car son petit gout acide équilibre à merveille beaucoup de desserts. Essayez la vous l’adopterez!

Associée dans cette recette avec une crème à la confiture de lait c’est un délice.

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 500 gr de rhubarbe
• 200 gr de sucre
• une brioche ( achetée chez votre pâtissier)
• 120 gr de confiture de lait
• 300 gr de crème liquide entière

La confiture de lait est vendue en épicerie fine mais vous pouvez la faire chez vous extrêmement facilement: il vous suffit d’une boite de lait concentré (Nestlé pour ne pas le nommer) et d’une casserole d’eau!

Préparation:

La veille

Pour la confiture de lait:

• Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit recouverte par l’eau.

• Égouttez la, laissez la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
• Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Le jour même

• Épluchez les tiges de rhubarbe et réservez en deux de côté.

•  Coupez les deux tiges réservées en tronçons de 8 cm de long et taillez les à la mandoline dans le sens de la longueur pour en faire de fines lamelles que vous allez mettre à tremper  1 bonne heure dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour leur donner du croquant. Elles vont  » friser » c’est à dire s’enrouler sur elles-même.

• Coupez les tiges restantes en petits tronçons d’un centimètre. Versez les dans une casserole avec le sucre. Ne rajoutez pas d’eau: la rhubarbe en rendra suffisamment pendant la cuisson. Mélangez bien l’ensemble et faire compoter à feu doux 30 à 40 mn. Réservez au frais.

• S’il vous reste de trop de cette compote, elle remplace très agréablement une confiture au petit déjeuner…
• Découpez la brioche en tranche  et à l’aide d’un vide pomme taillez des petits tubes à l’intérieur.

• Disposez le chutes de brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson et passez au four à 120° pour les dorer et les sécher. A la sortie du four écrasez les de manière à faire un crumble.

• Dans un bol versez la confiture de lait ainsi qu’un peu de crème liquide et bien mélangez pour détendre un peu la confiture de lait.

• Fouettez la crème restante à la main ou au robot pour la monter en chantilly ; y ajouter la confiture de lait détendue et fouettez de nouveau.

• Versez ce mélange dans une poche à douille et réservez au frais.

Dressage:

•  Dans chaque assiette dressez une belle cuillerée de compote de rhubarbe et avec la poche à douille dressez un dôme de crème à la confiture de lait au dessus.

• Saupoudrez de crumble de brioche

• Ajoutez harmonieusement quelques petits tubes de brioche et les lamelles  » frisées » de rhubarbe crue.

Merci encore à Florent pour sa gentillesse, son écoute, sa bonne humeur et son humour!

J’aime particulièrement la cuisine de Florent car elle est à la fois simple mais inventive, terrienne mais sophistiquée à la fois. Ses dressages sont des œuvres d’art qui subliment les produits. En voici encore un exemple avec ce dessert!

Ingrédients:

• 50 cl de lait
• 50 gr de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• une gousse de vanille
• 200 gr de chocolat noir à 64% coupé en petit morceaux ( détail important pour que cela fonde mieux) ou en petites pastilles
• 1 barquette de framboises
• cerfeuil ( décoration)

Matériel particulier:

• une poche à douille ( douille de 10 unie)

Préparation:

Préparez votre crème anglaise:

• Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau grattez pour récupérer la pulpe.

• Faire chauffer le lait avec les grains de vanille: il doit être tiède.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et versez le lait tiédi. Mélangez bien.
• Versez ce mélange dans une casserole. A feu doux mélangez avec une cuillère pendant toute la durée de la cuisson: la crème est prête lorsque , en faisant un trait avec votre doigt sur la cuillère recouverte de crème, votre doigt laisse une belle trace qui ne coule pas.
• Si par malheur votre crème a coagulé ( de petit morceaux se forment et la crème perd de son onctuosité) pas de panique! Versez la dans un blender et mixez à vitesse rapide: votre crème redevient onctueuse et vous l’avez sauvée!
• Versez votre crème anglaise encore chaude sur votre chocolat et bien mélanger.
• Mettre dans une poche à douille ou dans un bol et réservez au frais toute une nuit.

Dressage:

• A l’aide de la poche à douille déposez des petits points de crème sur l’assiette de présentation.
• Si n’avez pas de poche à douille dressez deux quenelles par assiettes.
• Décorez chaque petites boules d’une feuille de cerfeuil.
• Terminez avec les framboises.

Quand je vous dis que la recette ést simple et la présentation superbe!

Astuces:

Je vous conseille d’utiliser le chocolat de la marque Valrhona. C’est pour moi le meilleur et il est utilisé par beaucoup de chef étoilés…Vous pouvez le trouver à Paris chez G. Detout et en Belgique chez Rob ou Food Stock.

Et voici le superbe dessert aux fraises que Naoëlle, opposée à Jean Imbert, a proposé lors du combat des chefs  2013. Je vous propose deux versions de ce dessert: la première est la version originale assez technique. La seconde est une interprétation plus à la portée de la majorité d’entre nous!

Ingrédients ( 4 personnes) :

Pour la crème :

• 50 g de sucre
• 50g de yaourt grec
• 2 dl de crème liquide
• un blanc d’oeuf

Pour le sirop :

• 1/2 litre d’eau
• 300 g sucre
• 1 citron caviar
• 20g d’amandes émondées ( sans la peau )
• 1 bouquet de verveine
• le zeste râpé d’un citron vert

Pour la bulle :

• 200 g isomalt ( pour la version avec la bulle de Naoëlle: si vous devenez un expert vous en aurez besoin  de beaucoup moins car vous les réussirez du premier coup!)
• 70 g isomalt (pour la version simplifiée)

Pour la décoration :

• 200 g fraises équeutées et coupées en trois

• une feuille d’or alimentaire

Materiel :

• un siphon (indispensable pour la crème version Naoëlle).
• un petit emporte pièce en métal pour la bulle en isomalt.
• une plaque de moules antiadhésif type « Flexipan » pour la cage en isomalt ( version simplifiée).

Préparation :

• Nous allons commencer par la « bulle ». Le geste est assez technique et il faudra certainement vous entraîner avant de faire une jolie bulle !

1. Dans une petite casserole verser la poudre d’isomalt et faire chauffer.Vous n’avez pas à la remuer.
2. Progressivement cette poudre va devenir un liquide translucide : elle est alors prête à être travaillée ( attention c’est chaud!).
3. Retirer la casserole du feu: sa texture ne doit pas être trop liquide ( elle est dans ce cas trop chaude). Si c’est le cas attendez quelques minutes jusqu’à ce que l’isomalt soit plus sirupeux.
4. Tremper l’emporte pièce dans l’isomalt : ce dernier doit former une pellicule dans le fond de l’emporte pièce et goutter un petit peu.

5. Renouveler cette opération et souffler alors dans l’emporte pièce en tirant le fil qui s’est formé sous la pellicule. Attention l’isomalt se refroidit alors très vite et peut casser s’il est trop froid…

6. Dés que la bulle se forme continuez à souffler d’une part en tenant le fil et de l’autre main tourner l’emporte pièce de façon à enrouler le bord supérieur de la bulle sur elle-même de façon à la fermer ! Simple n’est-ce pas…

7. Les bulles ou les cages en isomalt se conservent un ou deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante . Il ne faut pas qu’elles se touchent: séparez-les avec du papier sulfurisé. En vieillissant elles perdent de leur transparence.

Étant donné la complexité de cette préparation je vous propose une version plus facile à réaliser : toujours avec de l’isomalt et avec l’aide d’une plaque de moules antiadhésif. Je vous ai fait cette petite vidéo qui vous expliquera cette technique mieux qu ‘en paroles:

Attendez quelques minutes que la cage soit bien froide pour la démouler délicatement.

• Pour le sirop :

1. Ouvrir le citron caviar et en retirer les petits grains. Réservez.

2. Effeuillez la verveine et ciselez les feuilles finement.

3. Coupez les amandes en petits morceaux à l’aide d’un couteau ( pas au mixeur).

4. Versez eau et sucre dans une casserole et faire chauffer. Le sirop ne doit pas être trop liquide. Faites le test suivant : avec une petite cuillère déposez un peu de sirop sur une surface froide : il ne doit pas s’étaler trop facilement comme de l’eau. Si c’est le cas remettez sur le feu. Renouvelez le test jusqu’à ce qu’il forme une petite flaque qui se tient mais pas trop: bref qu’il soit un peu sirupeux.

5. Quand le sirop a la bonne texture ajoutez la verveine et le citron caviar et laissez infuser.

6. Ajoutez le zeste de citron vert.

7. Le sirop est prêt, réservez le à température ambiante.

• Pour la crème :

1. Dans un grand bol mélanger bien tous les ingrédients ( sucre, yaourt, blanc d’œuf, crème) et verser dans votre siphon. Attention à la quantité maximum que peut contenir votre siphon ! Ne le remplissez pas plus que la quantité pour laquelle il est fait !

2. Si votre siphon fait 25 cl ou 50 cl mettez une cartouche , s’il fait un litre mettez deux cartouches même si vous avez moins de un litre dans le siphon.

En version simplifiée vous pouvez simplement faire une chantilly classique ( 40 cl de crème et sucre selon votre goût):

-soit au siphon 

-soit en la montant au fouet. Si vous la montez au fouet il faudra alors lors du dressage la mettre dans une poche à douille pour que la présentation soit plus jolie qu’à la cuillère.

• Dressage:

1. Le dressage se fait juste avant de servir.

Voici la vidéo du dressage de la version simplifiée:

1. Dans le fond de votre assiette de présentation déposez une belle cuillerée de sirop et étalez la bien avec le dos de la cuillère.
2. A l’aide de la poche à douille ou du siphon déposer un dôme de crème au milieu du sirop. Pour la version simplifiée: attention votre dôme de crème doit être plus petit que votre cage d’isomalt!
3. Tout autour et à la base du dôme de crème appliquez les fraises taillées en morceaux de façon à créer une ceinture de fraises.
4. Saupoudrez d’éclats d’amande.
5. Chapeautez le tout avec la bulle ou la cage en isomalt selon la version que vous réalisez.
6. Enfin très délicatement, déposez de petits morceaux de feuille d’or sur votre bulle ou votre cage. Attention les feuilles d’or sont délicates à manipuler et s’envolent au moindre souffle!
7. Voici la photo de la version du dessert simplifié:

Astuces:

Vous pouvez vous procurer l’isomalt, les feuilles d’or alimentaire en les achetant en ligne sur les sites suivants:

www.mora.fr

www.meilleurduchef.com

Cette recette de baba est le fruit  de différents tests: grâce au « poolish« , très facile à réaliser, vous n’aurez plus de problème de pousse et surtout les babas auront une texture très légère qui s’imbibera facilement du sirop.

Il est présenté sur la photo accompagné par une miniature du dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut (en version moins technique que l’original) exécuté par Naoëlle lors du combat des chefs 2013 contre Jean Imbert .

Cliquer ici pour le dessert aux fraises de Naoêlle d’Hainaut

Ingrédients pour huit babas:

Pour le poolish à préparer 1 heure à l’avance

• 70g de farine tamisée
• 10g de levure de boulanger
• 6 cl de lait soit 0.6 dl

Pour la pâte à baba

• le poolish préparé 1 heure à l’avance
• le zeste rapé d’un demi citron
• 25 g miel liquide
• une gousse de vanille
• 180 g de farine tamisée
• 4 oeufs entiers
• 130 g beurre pommade salé

Pour le sirop à chauffer et infuser pendant la cuisson des babas

• le zeste rapé d’un demi citron
• 700 g d’eau
• 10 cl de jus d’orange ( 1 dl)
• 1 petit bouquet de feuille de menthe ciselée
• 400 g de sucre
• 1 dl de rhum ( facultatif )

Pour la chantilly:

• 3 dl de crème fraîche liquide entière ( détail important car si vous prenez de l’allégée elle ne montera pas)
• 1 à 2 c à s de sucre selon votre goût.

Matériel:

• un robot mixeur (pour la pâte)
• moules individuels à savarin ( type anti-adhesif : fortement conseillé car plus facile à démouler!!)

• un batteur électrique ( pour la chantilly) ou idéalement un syphon

Préparation:

1/Préparation du poolish

• Dans un bol en inox ( il diffuse mieux la chaleur que le plastique) verser la farine tamisée et émietter la levure de boulanger dessus.
• Verser le lait dans le bol et mélanger énergiquement; la pâte obtenue doit être sans grumeaux. Recouvrez le récipient avec un film alimentaire et placer le sur la porte ouverte de votre four (  pas dans le four) . Mettez alors le four en marche à 50° pas plus sinon vous « tueriez » la levure. Laisser pousser pendant une heure.
• la pâte doit avoir doublé de volume.

2/ Préparation de la pâte à baba

• à l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame.

• dans la cuve du robot versez le poolish, la farine, les graines de vanille, le miel, le zeste râpé de citron, et 2 œufs entiers.
• pétrir à vitesse moyenne pendant 10 mn.
• rajouter les deux œufs restants et pétrir de nouveau 10 mn.
• Ajouter alors le beurre pommade et pétrir encore 3 mn
• A l’aide d’une poche à douille ( vous verserez beaucoup plus régulièrement la pâte) remplissez les moules à moitié.
• préchauffer votre four à 180°.
• Filmer les moules avec un film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce qu’ils atteignent les bords des moules.
• N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire et enfourner pour environ 30 mn; le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier d’un four à l’autre . Seule l’expérience vous donnera le bon temps en fonction de votre appareil : cela peut varier de 25 à 35 mn …donc les premières fois surveillez vos babas.C’est le moment de faire votre sirop pendant que les babas cuisent ( voir ci-dessous la préparation du sirop).
• sortez les babas du four et laisser refroidir 15 à 20 mn avant de les démouler.

3/ Préparation du sirop

• verser tous les ingrédients dans une casserole.
•  amener à ébullition et arrêter le feu .
• faire infuser pendant le temps de cuisson et de refroidissement des babas.
• filtrez le sirop pour enlever les impuretés ( menthe, petit morceaux d’orange et zestes).

4/Préparation de la chantilly

       a/si vous avez un siphon :

• verser le sucre dans la crème liquide; bien mélanger et verser le tout à l’aide d’un petit entonnoir dans le siphon .
• Visser le capuchon équipé de l’embout de décoration et bien secouer . Mettez la cartouche dans son réceptacle et vissez la sur le capuchon.
• attention pour un syphon de contenance 50 cl, 1 cartouche suffit ; pour un syphon d’un litre de contenance mettez 2 cartouches et ce quelque soit la quantité de liquide à l’intérieur de votre syphon!

b/si vous montez votre chantilly avec un batteur électrique:

• mettez le bol au frais 1/2h avant
• verser la crème bien froide dans le bol avec le sucre et quelques gouttes de citron.
• battez jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais attention à ne pas faire du beurre si vous battez trop longtemps….
• mettez la dans une poche à douille et réserver au frais.

5/Imbiber les babas

• 15 mn après avoir démoulé vos babas , si vous avez bien suivi l’ordre de progression de cette recette , le sirop et les babas doivent être tous  tièdes.
• Vous pouvez maintenant les tremper dans le sirop et bien les imbiber.La règle pour les imbiber est la suivante:

1. baba tiède = sirop tiède ( la meilleure méthode)
2. baba froid= sirop chaud
3. baba chaud = sirop à température ambiante ( si vous prenez un sirop chaud ils vont se désagréger et si vous prenez un sirop froid celui-ci aura du mal à pénétrer). Je vous déconseille donc d’imbiber les babas directement à la sortie du four.

• Vous pouvez conserver les babas ainsi imbibés dans une boîte hermétique contenant un fond de sirop; ils se conservent très bien 2 à 3 jours. Donc vous pouvez les préparer la veille de votre repas et vous n’aurez plus qu’à dresser quand vous le désirerez.

Dressage:

• Déposer un baba sur l’assiette et à l’aide de la poche à douille ou du syphon remplissez le creux du milieu du baba avec la chantilly.
• Vous pouvez rajouter quelques fraises en complément pour ajouter une touche de couleur et de saveur fruitée.

Le saviez-vous?

L’histoire de ce gâteau nous ramène à la première moitié du XVIII^e siècle:  en exil à Nancy le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynska ( la femme de Louis XV) , trouvant son kouglof trop sec demanda  à son pâtissier de l’arroser d’alcool. Ce même pâtissier Nicolas Strohrer  ouvrira sa pâtisserie à Paris rue Montgorgeuil en 1730 et imposera le rhum dans le sirop mais il est plus probable que l’origine du baba au rhum soit un gâteau d’origine  polonaise, le babka.

 Astuces:

• En pâtisserie tamisez toujours la farine cela vous évitera tous les désagréments des grumeaux dans la pâte.
• Ne remplissez pas complètement vos moules : sinon ils déborderont pendant la pousse.
• Le beurre pommade est simplement  du beurre qui doit avoir la consistance d’un crème assez molle. N’oubliez donc pas de sortir le beurre du frigo 1h à l’avance et le travailler avec une fourchette pour le ramollir jusqu’à ce qu’il arrive à bonne consistance ( pour exemple comme celle d’une crème fraîche épaisse).

Un grand classique mais toujours aussi savoureux et tellement vite réalisé!

Le petit plus réside dans la découpe des pommes qui vous permettra d’avoir des tranches de fruit d’une extrême régularité et cela avec beaucoup de facilité.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 pommes
• 1 citron coupé en deux
• pâte feuilletée
• 50g de beurre
• 3 càs de sucre fin
• 1 gousse de vanille
• éclats de pistache ou de noisette

Matériel:

•  un silpat ou feuille de cuisson  antiadhésive
•  deux emportes-pièce de même forme mais l’un des deux doit être légèrement plus petit

Préparation:

•  préchauffer votre four à 180°
• peler les pommes, couper les en deux , enlever le cœur contenant les pépins et frotter les avec le citron.

• trancher finement les pommes tout en  gardant leur forme. Ne pas dissocier la pomme : vous devez garder les lamelles les unes contre les autres .

• poser deux demis-pommes tranchées l’une à côté de l’autre et appuyer un peu dessus pour que les lamelles s’incline un peu.

• découper avec le plus petit emporte-pièce ; vous aurez des chutes de pomme dont vous ne vous servirez pas dans cette recette : vous pouvez les utiliser d’une autre manière en faisant une compote par exemple.

•  dérouler la pâte feuilletée: la piquer délicatement avec une fourchette; découper des ronds avec le deuxième emporte pièce ( le plus grand) et déposez les sur le silpat.
• à l’aide d’ une spatule glissée sous les pommes, déposer ces dernières sur le rond de pâte feuilletée: de cette manière vous aurez des tranches de pommes disposées très régulièrement sur la tartelette.
• ouvrez la gousse de vanille en deux et gratter les deux côtés avec un petit couteau.
• dans une petite casserole faire fondre le beurre et ajouter le sucre ainsi que la vanille. A l’aide d’un petit pinceau badigeonner le dessus des tartes.
• faites bien attention de ne pas trop faire couler de beurre autour des tartes.
• enfourner à 180° pendant 20mn et c’est prêt !

Dressage:

• Disposer dans une assiette et saupoudrez des éclats de pistache.
• Vous pouvez servir les tartelettes avec une boule de glace vanille ou caramel beurre salé.

Et voici la version grand modèle!

Astuces:

• Choisissez de la bonne vanille : les gousses doivent être bien charnues  , brillantes avec un aspect gras parfois même cristallisé. Ne jetez pas les gousses grattées mais mettez -les dans votre pot à sucre : elles parfumeront divinement ce dernier.
• n’oubliez pas de frotter avec un citron les pommes dès qu’elles sont pelées: cela évitera leur oxydation qui arrive très vite dés que leur chair est exposée à l’air.
• personnellement j’utilise des pommes « granny smith » : elles sont plus acides mais comme on les recouvre de beurre sucré cela permet d’avoir un meilleur équilibre sucré-acidité.
• à moins que vous ne la fassiez vous même n’hésitez pas à commander la pâte feuilletée chez votre pâtissier : elle sera bien meilleure que celle du commerce.
• avec un aspect brillant vos tartelettes sembleront encore plus appétissantes: faites fondre dans une casserole 4 grosses c à s de gelée de coing et avec un pinceau badigeonnez-en le dessus après cuisson .

Un peu de culture…

La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce » malus siervessi  » consommée par l’homme depuis le Néolithique. Au moyen-âge en Normandie les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

De nos jours l’espèce « Malus pumila » compte plus de 20 000 variétés à travers le monde  mais très peu sont commercialisées; en effet le Comité Technique Permanent de la Sélection institue la liste des variétés autorisées à être commercialisées Les autres variétés , n’entrant pas dans cette liste, ne sont plus cultivées que ponctuellement et par de rares petits producteurs qui disparaissent petit à petit (avec leurs arbres) sous la pression économique.