La chantilly au siphon est très facile à réaliser et se garde plusieurs jours au frigo à l’abris du siphon. J’aime les parfumer avec des sirops plutôt que du sucre en poudre. D’abord vous pouvez varier les goûts aisément. Ensuite sur le plan pratique, vous n’avez plus à filtrer la crème parfumée au sirop avant de la verser dans le siphon puisque tous les éléments sont liquides et ne risquent pas de boucher la buse…

Essayez avec des parfums comme la pinna colada, la violette ou la rose c’est délicieux! Il existe beaucoup de saveurs différentes en sirop: n’hésitez pas à tester des saveurs étonnantes et savoureuses. Si vous avez du mal à trouver des saveurs qui sortent des sentiers battus visitez le site des sirops Monin en cliquant ici.

Chantilly

Difficulté: facile

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

Préparation:

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HQAb6hanLvo?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Le petit plus:

Vous pouvez également parfumer la chantilly en infusant des plantes dans la crème fraîche ( menthe, verveine…).Vous en trouverez un exemple dans la recette suivante de ce blog: Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

Lors de l’émission « C’est au programme » vous avez pu voir qu’en plus de la recette salée (Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise), j’avais préparé un dessert.

C’est une petite tartelette que j’aime beaucoup car elle est rapide à faire: donc très pratique quand on a des invités surprises! De plus elle remporte beaucoup de succès: bien qu’avec une base classique de sablés et de confiture, son originalité est en grande partie due à la chantilly parfumée à l’amande. Il ne me restait plus aucun sablés, ni confiture ni chantilly en sortant du plateau de France 2, bien que j’en avais préparé bien plus que mes trois assiettes!

N’hésitez pas à préparer des sablés en avance: ils se conservent parfaitement bien leur croquant plusieurs jours dans une boite hermétique. Par gourmandise j’en ai toujours en réserve! Quant à la confiture on en a toujours dans son placard mais elle est bien meilleure lorsqu’on la prépare soit même…Celle utilisée dans la recette apporte un juste équilibre entre la douceur de la chantilly et l’acidité des fruits exotiques.

Tartelettes ananas mange, chantilly amande

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop,; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la chantilly

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

3/Pour la confiture

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

Préparation:

1/Pour la chantilly

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HQAb6hanLvo?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

2/Pour les sablés ( ou palets bretons)

Je vous conseille de faire de petits sablés format « bouchée ». Si vous les faites trop gros il sera difficile de les couper avec des couverts, la pâte sablé des palets bretons étant à la fois plus dure et plus friable qu’une pâte sablée ou brisée traditionnelle.

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

3/Pour la confiture

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

 Dressage:

• Disposez trois sablés sur l’assiette ( plus si vous êtes gourmands!).

Disposez trois sablés sur l’assiette

• Recouvrez chaque sablé de confiture.

Un peu de confiture sur chaque sablé…

• Terminez avec la chantilly.

Terminez avec la chantilly.

Et voilà:c’est tout simple et tellement bon!

Le sablé est une des bases classiques de la pâtisserie, facile à maîtriser. Mais en plus d’être ce délicieux petit gâteau croquant  il est en quelque sorte « multitâche »: petite douceur servie au goûter, avec un thé ou un chocolat chaud, base de tarte, crumble pour une verrine, il a plus d’un tour dans son sac.

Je prépare toujours une grosse quantité; comme cela je prépare à l’avance des petits boudins de pâte à sablé que je congèle. Je les sors une heure à l’avance du congélateur et après 10 mn de cuisson j’ai un très bon goûter ou une excellente base de dessert.

Des sablés bien dorés

Ingrédients:

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

Ingrédients

Matériel:

• des petits cercles individuels nécessaires pour calibrer vos sablés lors de la cuisson
• un silpat ( plaque de cuisson antiadhésive)

Matériel

Préparation:

•  Tamisez la farine et la levure.

Tamisez la farine et la levure

• Clarifiez les œufs: séparez les blancs des jaunes.

Clarifiez les œufs

• Travaillez le beurre avec une fourchette pour le ramollir: il doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Travaillez le beurre à la fourchette

• Ouvrez les gousses de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains. Réservez.

• Versez les jaunes et le sucre dans un grand bol et travaillez les avec un fouet. Le mélange doit blanchir.

Versez le sucre sur les oeufs

• Ajoutez les grains de vanille et le beurre pommade; mélangez toujours avec le fouet.

Ajoutez le beurre pommade et les grains de vanille

• Incorporez alors la farine et la levure et mélangez avec une maryse: évitez le fouet pour la farine, vous en mettrez partout! Vous allez obtenir une pâte homogène dont vous pouvez faire une boule un peu molle.

Terminez en ajoutant la farine

La pâte est prête

• Coupez cette boule en 4.

Coupez la boule de pâte en quatre

• A l’aide de film étirable vous allez former des petits boudins de pâte:

• Tirez une longueur de film étirable ( environ 20 cm) et déposez un quart de la pâte à son extrémité.

Déposez un quart de la pâte sur l’extrémité du film

• Puis vous allez rouler la pâte dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=eSc3u9rDpYE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

• Faire de même pour chaque quart de pâte.
• Mettre les boudins obtenus au frigo pour une heure de temps pour qu’ils durcissent avant cuisson: cette phase de refroidissement est essentielle. Si vous ne les utilisez pas de suite vous pouvez les congeler  sans problème pour les utiliser plus tard.

 Cuisson:

• Préchauffez le four à 180°
•  Si vous utilisez une pâte congelée, sortez la une heure à l’avance à température ambiante.
• Si vous utilisez une pâte fraîchement préparée et préalablement refroidie au frigo, tranchez le boudin de pâte en fines tranches ( moins d’un 1/2 cm d’épaisseur).

Découpez le boudin de pâte en tranches

• Sur une plaque de silpat, posez des petits cercles qui permettront aux sablés d’avoir tous une forme identique et régulière.

Posez vos cercles sur la plaque anti adhésive

• Déposez une tranche de pâte dans chacun des cercles.

Posez une tranche de pâte à sablé dans chaque cercle

• Enfournez immédiatement; si votre four n’est pas encore chaud remettez la plaque au frigo en attendant d’enfourner.
• Cuisson: à 180° environ 10 mn selon les fours. Donc surveillez bien: les sablés doivent être dorés.
• A la sortie du four attendre quelques minutes et ôtez les cercles. Déposez les sablés sur une grille, le temps qu’ils refroidissent. Ils sont encore un peu mous à la sortie du four mais vont durcir en refroidissant.
• Les sablés se conservent bien dans une boîte hermétique.

Des petits sablés pour le goûter!

Idée de dessert rapide et facile: verrine de fruit rouge ( 4 personnes)

• Préparez au siphon une chantilly ( pour un siphon de 500 ml: 400 ml de crème liquide et 50 ml de sirop de canne ou sirop à la rose).
• Coupez des fraises en morceaux.
• Dans chaque verrine déposez les fraises coupées en morceaux.

Déposez les fraises au fond de la coupelle

• Puis ajoutez les miettes des sablés.

Émiettez une sablé sur les fraises

• Terminez par la chantilly…

Et voilà une petit dessert facile et délicieux!

• Vous pouvez rajoutez  quelques amandes effilées que vous aurez fait dorer à la poêle.

Le petit plus:

• Ne jetez surtout pas vos gousses de vanilles après avoir ôter les grains! Mettez les dans une boite hermétique et recouvrez de sucre en poudre: vous aurez ainsi un délicieux sure vanillé.
• Choisissez bien vos gousses de vanille: elles doivent être brillantes et charnues, donnant une apparence de « gras ». Fuyez les gousses ternes qui seront forcément sèches et pauvre en grains.

Comme beaucoup d’entre nous j’ai de mauvais souvenirs de cantine en ce qui concerne la betterave. Cependant bien cuisinée c’est une racine qui peut se travailler de bien des manières et qui réserve de très bonne surprises.

Je me suis donc demandé pourquoi ne pas la cuisiner sucrée. C’est comme cela que cette confiture insolite a vu le jour. Et je dois dire que j’ai eu le privilège de la faire goûter à Christophe Michalak qui a trouvé le mélange étonnamment savoureux et très bien équilibré! Donc n’hésitez plus et essayez la!

Petit jeu amusant: faites la goûter à vos amis sans leur dévoiler les éléments de cette confiture. Demandez leur de retrouver les ingrédients qui la compose: vous serez très étonnés des réponses qui vous seront données…

Confiture inattendue

Ingrédients:

• 400 g de betteraves cuites
• 100 g de framboises
• 6 grosses fraises
• un jus d’orange et le zeste de cette même orange ( attention: ils ne figurent pas sur la photo des ingrédients… petit oubli!)
• une gousse de vanille
• Sucre gélifiant : vous devez peser tous les éléments ci dessus; le poids de sucre sera égal  à la moitié de ces éléments. Exemple: pour un kilo de fruits il faut 500 gr de sucre.
• Pectine: un sachet à doser en fonction du poids des fruits ( voir les recommandations sur votre paquet: en général un sachet pour 1 kg de fruits).

Ingrédients

Préparation:

• Commencez par fendre la gousse de vanille en deux et grattez les grains avec un petit couteau. Réservez à la fois les grains et la gousse.

• Lavez et équeutez les fraises. Réservez.

• Zestez l’orange. Vous devez la zester avant de la couper en deux pour en extraire le jus: si vous faites l’inverse vous aurez du mal à la zester.

Zestez l’orange

• Coupez l’orange en deux et pressez la pour en extraire le jus.
• Coupez les betteraves en petits morceaux. Attention les betteraves contiennent un colorant puissant : donc un tablier et des gants sont recommandés!

Découpez les betteraves

• Dans une casserole versez les betteraves, les framboises, les fraises, le sucre et la  pectine.

Fraises, framboise, betteraves et sucre

• Rajoutez le zeste de l’orange.

Ajoutez le zeste de l’orange

• Puis les grains et la gousse de vanille.

Puis les grains de vanille et la gousse

• Et enfin le jus d’orange.

Et pour finir le jus de l’orange

• Cuire à feu moyen 30 mn. Puis en fin de cuisson, portez à ébullition 2 à 3 minutes. Je préfère les confitures sans morceaux donc je mixe cette préparation après cuisson et je la filtre pour ôter les petits graines des fraises.

Fin de cuisson

•  Versez dans les bocaux de conserves que vous aurez ébouillantés auparavant et réservez. Votre confiture est prête.

Remplir les pots de confitures

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

1 /La pectine
La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( préférez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise, fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

2/ Le sucre
Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr à 500 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié et de la pectine: en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.

Ces petits gâteaux au chocolat sont extrêmement faciles à réaliser: au goûter,  ils feront le bonheur de vos enfants et servis à l’assiette avec une crème anglaise ils raviront vos invités!

Une pâtisserie inratable et tellement fondante, la farine étant remplacée par de la poudre de noisette.

Petits bouchons chocolat noisette, crème anglaise à la mandarine confite

Ingrédients ( pour 8 personnes)

Pour le gâteau

• 90 gr de poudre de noisette
• 200 gr de chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux pour faciliter sa fonte
• 200 gr de beurre
• 160 gr de sucre en poudre
• 5 œufs entiers

ingredients pour le gâteau

Pour la crème anglaise

• 5 jaunes d’œuf
• 40 cl de lait
• 40 gr de sucre en poudre
• une gousse de vanille
• une cuillère à soupe de confiture de mandarine (je vous conseille la délicieuse confiture de mandarine de la marque Florian que vous pouvez commander sur le site www.confiserieflorian.com)

ingrédients pour la crème anglaise

Pour le dressage à l’assiette

• une mandarine confite découpée en quartiers
• des copeaux de chocolat

Matériel

• Moules antiadhésifs pour la cuisson

Préparation

Commençons par le gâteau:

• Faire chauffer le four à 180°.
• Dans un casserole faire fondre à feu très doux le chocolat et le beurre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Retirez du feu.

Faire fondre chocolat et beurre

• Pendant que le chocolat et le beurre fondent doucement, battre au fouet les œufs avec le sucre.

Battre les œufs avec le sucre

• Puis versez le mélange chocolat beurre fondu sur les œufs battus et mélangez bien.
  

  Versez le chocolat fondu avec le beurre sur les œufs

• Ajoutez alors les noisettes en poudre. Mélangez à nouveau.

Ajoutez les noisettes en poudre

• Versez alors la pâte dans le moule que vous avez choisi.

Versez dans un moule antiadhésif.

• Enfournez pour 15 mn à 180° si vous avez choisi des petits moules individuels comme ci dessus ou 25 mn si vous avez choisi un moule plus grand ( type moule à cake).

Pour la crème anglaise:

• Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Séparez les blancs des jaunes.

• Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

• Faire chauffer le lait avec la confiture et la vanille ( la gousse ainsi que les grains que vous avez grattés).

Faire chauffer le lait avec la confiture.

• Battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

• Versez un peu de lait chaud sur les jaunes et mélangez; puis versez le reste de lait.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

• Remettre le mélange immédiatement sur le feu ( feu doux) et mélangez sans arrêt avec une maryse. La température idéale de cuisson d’une crème anglaise est de 83 °: si vous dépassez cette température votre crème va cuire et faire des petits grumeaux d’œuf. Le mélange est prêt lorsqu’ il nappe la cuillère: quand vous passez votre doigt sur la maryse, le trait formé par le doigt ne se referme pas.

Cuire à feu doux.

La crème a la consistance d’une crème anglaise

• Retirez la gousse de vanille et réservez la crème anglaise au frais en la filmant au contact pour éviter la formation d’une pellicule sur sa surface.
• A l’aide d’un couteau ou d’une râpe faites des copeaux de chocolat. Réservez.

Faire des copeaux de chocolat.

Dressage

Le dressage est très simple:

• Sur une assiette disposez trois petits bouchons de gâteaux choco noisette.
• Saupoudrez de copeaux de chocolat.
• Décorez avec quelques quartiers de mandarines confites.
• Disposez à côté un petit bol de crème anglaise à la mandarine confite.

Le dressage terminé

Le petit plus

•  Une petite astuce si vous avez raté votre crème anglaise:

Versez la dans votre blender et mixez la: elle va redevenir lisse et onctueuse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant.

• Le dosage d’une crème anglaise classique est assez simple à retenir: 10 g de sucre et 10 cl de lait par jaune d’œuf utilisé. Dans cette recette vous pouvez constater qu’il y a un jaune d’œuf en plus… car l’ajout de la confiture rend la crème plus liquide. Ce n’est donc pas une erreur!
• Vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre de noix de coco ou plus classiquement de la poudre d’amande.

La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre  fondu.

C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!

Ingrédients

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre
• 1 cuillerée à café de levure

Matériel:

• un fouet électrique

• un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

thermomètre sonde-de-cuisson

• un cul de poule

• un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

Préparation:

• Préchauffez le four à 180°
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

• Tamisez la farine et la levure.

• Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

• Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume.  C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
• Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter  hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.

• Ajoutez alors la farine et la levure.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.

• Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.

• Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

• Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.

• Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html

Roulez la génoise

• Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie  pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).

Découpe de la génoise en cercle

Les petits plus pratiques:

• Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
• Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
• Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

• un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
• 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
• 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
• 150 g de crème liquide entière
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de beurre
• une gousse de vanille

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

• 2.5 dl de lait de coco
• 3 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

• 40 g d’amandes effilées
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 gr de farine
• 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
• 40 g de sucre

ingrédients crumble

Matériel:

• un mixeur plongeant et à fouet
• une maryse
•  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l’ananas

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

• Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

• Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

• Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

gratter la gousse de vanille

• Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
• Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

• Faire compoter 40 mn à feu doux.
• Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

Mixez l’ananas cuit

• Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

hydratez les feuilles de gélatine

• Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

Réchauffez la purée d’ananas

• En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

•  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Ajoutez la gélatine

• Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

• Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

Montez la chantilly au batteur électrique

• Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

Incorporez la chantilly

• Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

• Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

Portez le lait de coco à ébullition

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

versez le sucre sur les jaunes

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchi!

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

• Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

• Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

• Préchauffez le four à 180°
• Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

amandes grillées

• Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

bien mélanger avec les doigts

• Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

poser le mélange sur une surface anti adhésive

• Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

• Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

retirez le papier

• Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

la pâte à crumble est cuite

• La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

• Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

• Saupoudrez l’assiette de crumble.

Saupoudrez de crumble

• Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

• Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

• Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

décorez avec des feuilles de verveine

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.

D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.

Confiture exotique au parfum de fraise

Ingrédients:

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

ingrédients

Matériel:

• un faitout
• des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
• un mixeur
• une petite râpe
  

  rape microplane

Préparation:

Commencez par découper l’ananas.

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de cette dernière.

• Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.

Détaillez l’ananas en cubes

• Épluchez la mangue avec un éplucheur.

Épluchez la mangue

• Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.

Coupez la mangue en cubes

• Équeutez les fraises. Réservez.

Équeutez les fraises

• Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.

gratter la gousse de vanille

• Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.

Râpez l’écorce du citron vert

• Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.

Pesez vos fruits et ajoutez le sucre en fonction du poids

Ajoutez sucre et pectine

• Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).

La cuisson est terminée

• Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
• Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!

Les petits pots de confiture…

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

• 1 /La pectine

La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie  d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise,  fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

•  N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

• 2/ Le sucre

• Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
• Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
• N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.

L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.

Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la  fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.

Le Chocananas

Ingrédients:

1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:

• 95 g de sucre glace tamisé
• 30 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225 g de farine tamisée
• 15 g de cacao en poudre tamisé

Ingrédient pâte au chocolat

                    2/ Pour la mousse au chocolat:

• 70 g de sucre semoule
• 20 g d’eau
• un oeuf
• 60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez  les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
• 160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
• 250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)

Ingrédients pour la mousse

                    3/ Pour l’ananas 

• un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
• sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
• une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
• beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)

                   4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):

• 30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao

 Matériel:

• un rouleau à pâtisserie
• une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
• un thermomètre de cuisson
• un mixeur avec fouet et crochets pétrisseurs
• silpat ( plaque de cuisson anti adhésive)et papier cuisson
• une maryse
• une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
• cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat

carré à entremet

Préparation:

                    1/ La pâte sucrée au chocolat

• Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

Tamisez le sucre glace

• Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

Sucre, poudre d’amande, beurre

•  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Ajoutez l’œuf

•  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine

•  Tamisez également le cacao.

Tamisez également le cacao

•  Mélangez bien le tout.

Bien mélanger à la spatule

• Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

• Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.

Abaissez la pâte grossièrement

• Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
• Préchauffer le four à 180 °.
• Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.

Posez votre cercle sur le papier cuisson

• Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

Repassez le rouleau

• Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.

Renversez la pâte sur le moule

• Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.

• La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

La pâte est prête à être enfournée

•  N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.

• Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
• Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
• A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.

                     2/ La mousse au chocolat

•  Commencez par fouetter la crème en chantilly.

Fouettez la crème en chantilly

•  Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.

Faire fondre le chocolat

• Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.

Faire chauffer l’eau et le sucre

• Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…

Fouettez les jaunes et l’œuf

Les œufs ont blanchis et pris du volume

• Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.

Mélangez avec le sucre à vitesse lente

• Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.

Mélangez avec le chocolat fondu

• Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.

Incorporez la chantilly

• Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.

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                    3/ L’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l’ananas

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.

Taillez des tranches fines dans l’ananas

•  Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

                    4/ La feuille en chocolat (facultatif)

•  Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
• Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.

Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule

5/ Le montage du Chocananas:

• Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.

Passez un couteau fin sur les bords intérieurs du moule

• Ôtez le cercle.

Démoulez le cercle

• Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.

Disposez les tranches d’ananas dans le fond

• Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).

Déposez la feuille de chocolat sur le centre du gâteau

•  A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.

Décorez le gâteau avec la mousse au chocolat

Le gâteau est prêt

• Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.

Chocananas sans la feuille en chocolat

•  Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.

Chocananas

Chocananas

Références:

Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder  » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.

Chocananas

Votre pâte est prête et vous devez remplir votre poche à douille: voici comment procéder sans en mettre partout!

Je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent. Elles sont à usage unique ( dont plus de problème de nettoyage) et faciles à utiliser.

la poche à douille

Voici comment la préparer proprement:

1.  Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
2. A  3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez  ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
3. Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
4. Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
5. Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
6. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:

[youtube:http://www.youtube.com/watch?v=bECBb68KfxI&rel=0]

Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez  pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe  » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!

• La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.

1. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
2. Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec , en remontant sur l’éclair.

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Bon écartement des éclairs:

Bon écartement des éclairs

Bon écartement des choux:

Bon écartements des choux

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
• Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.

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Le fondant ou glaçage est une masse de sucre à l’état semi cristallisé. Il est utilisée en pâtisserie et confiserie pour enrober des bonbons, glacer des gâteaux comme les éclairs ou les religieuses.

Vous pouvez le préparer vous même mais je vous conseille de vous simplifier la vie en achetant du fondant déjà prêt soit directement chez votre pâtissier, dans une boutique spécialisée si vous avez la chance d’en avoir une prés de chez vous ou sur Internet. Le fondant est un produit qui se conserve bien au frais et vous pouvez l’aromatiser ou le colorer comme vous le désirez.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson pour finir de le préparer car sa température ne doit pas dépasser 37°.

Vous trouverez des adresses pour le commander sur Internet en cliquant ici.

Ingrédient pour la préparation finale du fondant:

• 250 gr de fondant blanc
• sirop de base : 40 g d’eau, 50 g de sucre semoule, et si vous désirez l’aromatiser au chocolat prévoyez 1 grosse cuillerée à café de cacao en poudre

 Matériel:

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.

Mise au point du fondant:

• Dans une casserole versez l’eau et le sucre pour faire le sirop.
• Portez à ébullition (et ajoutez le cacao si vous désirez l’aromatiser au chocolat). Mélangez bien et retirez du feu.

Ajoutez le cacao au sirop

• Dans une autre casserole verser le fondant . Chauffez le à feu très doux en y ajoutant un peu du sirop au cacao de manière à détendre le fondant qui est assez épais. Vous n’aurez pas besoin de la totalité du sirop: donc versez le sirop sur le fondant par petite quantité et surveillez que le fondant devienne un plus liquide mais pas trop: il doit être sirupeux.  La température de cuisson de ce fondant ne doit pas dépasser 37°  sinon il perdra de son brillant.

Le fondant est prêt

Le fondant est prêt: il doit être souple, lisse, brillant et un peu épais.Vous pouvez l’utiliser maintenant pour vos glaçages.

S’il vous en reste mettez le dans un récipient hermétique, de préférence avec un papier sulfurisé au contact pour éviter la formation d’une croûte en surface.

Conservez le au frais; pour le réutiliser il suffit de le remettre au point comme vous venez de le faire à l’aide d’un peu de sirop car il va redevenir un peu épais.

Le fondant

La préparation de cette crème foisonnée est plus facile à l’aide d’un robot équipé d’un fouet ( type Kitchenaid) que d’un fouet à main. Le beurre va fixer les bulles d’air sous l’action du fouet ( appelé aussi foisonnement) et donner un côté fondant et moelleux à cette crème.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson pour plus de facilité.

Ingrédient:

• 75 g de lait entier
• 30 g de sucre semoule
• 60 g de jaune d’œuf ( un jaune pèse environ 20 g)
• 30 g de sucre semoule  ( ce n’est pas une erreur: vous avez encore besoin de 30 g de sucre)
• 250 g de beurre pommade doux

Préparation:

• Préparez votre beurre pommade pour qu’il ait la consistance d’une crème épaisse, lisse et homogène en le travaillant à la fourchette après l’avoir coupé en tout petits morceaux. Résistez à la tentation de le passer au micro onde: il ne faut surtout pas qu’il fonde même en partie. N’hésitez pas à le sortir du frigo une heure avant pour pouvoir mieux le travailler.
• Fouettez les jaunes d’œufs et 30 g de sucre dans le bol de votre robot pour les blanchir.
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 30 g de sucre. Portez à ébullition. L’idéal est d’atteindre 120°.
• Dés que l’ébullition est atteinte retirez du feu et versez le lait immédiatement et très progressivement  en filet mince sur les jaunes blanchis afin de ne pas les coaguler tout en continuant à fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cela prend 10 à 15 mn.
• D’où l’utilité d’un robot ménager type KitchenAid ou encore mieux Kenwood Cooking Chef ( muni d’une plaque à induction vous maîtrisez la cuisson à 2 ° près donc plus d’angoisse de surcuisson ni besoin d’un thermomètre). Si vous pâtisser souvent c’est un bonne idée que d’investir dans ce type de robot même si le budget est un peu élevé vous ne le regretterez pas.
• La préparation doit redescendre à 30° pour pouvoir incorporer le beurre pommade  sinon le beurre fondra.
• Incorporez le beurre et continuez à battre lentement: si vous fouettez trop vivement ( surtout avec un fouet électrique ) la température va de nouveau s’élever et le beurre risque de fondre.
• A la fin la préparation a doublé son volume et lorsque vous soulevez votre fouet elle fait le  » bec »: des pics en forme de bec d’oiseau se forme sur le fouet.Vous obtenez une crème bien foisonnée : le beurre incorpore de l’air et s’allège.

Le « bec d’oiseau »

•  Vous pouvez alors aromatiser la crème : avec du praliné, de l’extrait de café, de l’extrait de vanille, etc.
• Mettez la crème dans une poche avec une douille  de  votre choix.

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• Attention à la manière dont vous tenez votre poche : si vous la mettez entièrement dans votre main vous allez la chauffer et le beurre risque de fondre… Donc twistez bien le haut de la poche et poussez avec votre main droite sur le fond de celle-ci  et non sur ses côtés. Dirigez le geste en tenant le bout, côté douille, avec la main gauche. De cette manière vos mains n’entoure pas la poche, risquant ainsi de chauffer son contenu. Regardez sur la vidéo suivante la tenue de la poche et son maniement:

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• Si vous ne l’utilisez pas de suite réservez  au frais.
• Ne perdez pas de vue que c’est une crème au beurre qui craint énormément la chaleur! S’il fait chaud dans votre cuisine remettez la de temps à autre au frais pour éviter que le beurre ne fonde: les pâtissiers travaillent dans des laboratoires où la température est bien plus fraîche que dans votre cuisine!