Mercredi prochain, 19 septembre 2018, pour l’émission »Le meilleur pâtissier », Mercotte, aidée par Dany Boon, nous propose  de réaliser des Gaufres du Ch’Nord!

Je vous livre donc ma recette des ces délicieuses petites gaufres fourrées bien sur à la chicorée, Ch’Nord oblige. La base de la recette n’est pas difficile à réaliser mais la cuisson de ces gaufres et surtout leur fourrage est plus technique. Je vais vous livrer mon petit secret pour les fourrer plus facilement. En effet la tradition veut que l’on cuisent ces fines galettes et qu’on les farcissent tout de suite après cuisson en les ayant ouvert en deux à l’aide d’un petit couteau….mais c’est là où se niche la difficulté car elles sont justement très fines et donc fragiles…

Il vous faudra bien sûr un gaufrier mais avec des plaques spéciales car ces gaufres sont beaucoup plus plates que les gaufres traditionnelles… Trouver le gaufrier spécifique et particulier pour ces gaufres relève du parcours du combattant (et en plus il faut un feu au gaz…) donc je vous conseilles le gaufrier de la marque Téfal que vous pouvez  trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Attention: il n’est pas équipé à la base des plaques pour gaufrettes: il faut les acheter en plus.

Vous pourrez donc le compléter grâce à des plaques complémentaires pour faire par exemple ces gaufres fines du Ch’Nord.

Vous pouvez également utiliser le gauffrier « Fritel combi waffle maker » avec lequel j’ai réalisé cette recette.

Ingrédients pour environ 15 Gaufres du Ch’Nord fourrées (donc 30 gaufrettes…)

• 250 g de farine tamisée
• 15 g de levure fraîche
• 5 cl de lait légèrement tiédi
• 100 g de beurre mou
• 1/2 cuillerée à café de sel
• pincée de sel
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs

Pour le fourrage

• 90 g de beurre salé mou
• 170  g de cassonade
• 3 cl de chicorée liquide. Si vous n’aimez pas la chicorée vous pouvez la remplacer par de la vanille liquide ou de l’extrait de café ou tout simplement remplacer l’ensemble du fourrage par de la confiture ou du lemon curd (pour la recette du lemon curd maison cliquez ici).

Préparation

• Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

• Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot.

• Pétrissez pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

• Laissez pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

• Préparez la farce des gaufrettes: versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

• Quand la pâte a levé, façonnez des petites boulettes d’environ 25 à 30 g chacune selon la surface de vos emplacements sur le gaufrier.

• Aplatissez chaque boulette pour leur donner grossièrement la forme des emplacements de votre plaque.

• Et voilà l’astuce. au lieu de cuire une seule galette  (dans ce cas elle doit faire environ 40 à 45 g suivant la surface de vos emplacements) puis de l’ouvrir en deux avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufrette ne refroidisse, je cuis deux boulettes en même temps séparées par une feuille de papier cuisson. Je dépose une boulette bien au milieu de l’emplacement puis je pose le papier par dessus et la deuxième boulette par dessus et je referme le gaufrier…

• Dés la sortie du gaufrier parez les gaufrettes  (coupez les bords pour qu’elles soient bien nettes).

• Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Avec un petit thé ou à croquer au goûter c’est délicieux!

 

 

 

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

• 65 g de farine tamisée
• 5 g de baking powder
• une pincée de sel
• 60 g de beurre
• 3 jaune d’œuf
• 45 g de lait
• 3 blancs d’oeuf
• 6 g de cacao en poudre
• 45 g de sucre

Matériel

• 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
• du papier cuisson
• un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

• Faites fondre le beurre.

• Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

• Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

• Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

• Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

• Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

• Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

• Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

• A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

• La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

• Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

• Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Et voilà le résultat!

 

La tarte au citron est un de mes desserts préféré. Après plusieurs essais j’ai enfin trouvé l’équilibre idéal à mon goût et surtout une présentation qui est vraiment jolie. Le montage de cette tarte est facile : vous n’aurez besoin que d’un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum.

Essayez-la , vous allez vous régaler et étonner vos invités par sa présentation!

Ingrédients: pour une tarte de 20 cm de diamètre ( 6 personnes)

Pour le lemon curd:

• 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• une feuille de gélatine ( 2 g)

Pour le sablé:

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf ( cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour la meringue:

• 80 g de blancs d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 80 de sucre glace

Matériel spécifique

• un  cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum
• du rhodoïd à la hauteur de votre cercle. Si vous avez du mal à en trouver il existe plusieurs sites Internet qui en vendent comme « Le meilleur du chef« 

• une poche à douille et une petite douille lisse ou dentelée

Préparation

Le lemon curd: vous pouvez le préparez la veille ou pendant la cuisson du sablé. Vous utiliserez les 3/4 de la préparation pour la tarte. Si vous avez la chance de posséder un Thermomix ou un Kenwood Titanium mettez tous les ingrédients dans la cuve et cuisez 20 mn vitesse 2 pour le Thermomix et pour le Kenwood 20 mn à 90° , vitesse 1 avec le mélangeur . A la fin rajoutez la feuille de gélatine et mixez.

Pour la recette du lemon curd cliquez ici.

Le sablé et le montage de la tarte

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n »avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

• Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement ( 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il évitera que le lemon curd adhère au cercle et donc facilitera le démoulage.

 

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible. Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

• Réchauffez légèrement le lemon curd (si vous l’avez préparé à l’avance) et versez le sur la pâte. Remettre au frais 2 h ou 15 mn au congélateur.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

• Sortez la tarte du frigo ( ou congélateur) et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de la tarte en partant du centre.

• Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes. Zestez un citron vert par dessus. Mettez au frais, c’est prêt, c’est un délice et c’est superbe! Vous pouvez également préparer des tartelettes individuelles de la même manière avec des cercles plus petits.

 

 

 

J’ai découvert cette recette du chef Boris Lumé (de la boulangerie  de la butte à Paris) dans le superbe magazine « Fou de Pâtisserie » qui est une mine d’or d’inspiration si vous aimez cuisiner et pâtisser. Ce petit pain brioché me faisait de l’œil et je me suis lancée dans sa réalisation sans penser à quel point il pouvait être aussi délicieux. Il est à la fois feuilleté, brioché, parfumé, tendre, moelleux, craquant et extraordinairement parfumé. Un pur bonheur!!

Et pour ceux qui voudraient faire leur pain maison  je vous conseille ce superbe ouvrage: Le Grand Manuel du Boulanger.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
Un concept de livre très visuel.Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 12 pains

Pour le pétrissage du pain

• 550 g de farine
• 160 g de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici. Il vous faut réaliser une sauce tomate selon la recette du blog et de la faire réduire un peu pour qu’elle ait une consistance un peu plus épaisse.
• 100 g d’eau
• 75 g d’œuf
• 25 g de lait en poudre
• 60 g de sucre
• 12 g de sel
• 15 g de levure fraîche
• 50 g de beurre mou

Pour le tourage

• 125 g de beurre. Petite astuce: assurez-vous que le pâton et le beurre soit à la même température au moment d’incorporer le beurre à la pâte.

Pour la finition

• des graines de fenouil (mais vous pouvez utiliser des graines de sésame, de pavot, du thym, de l’origan etc… à la place du fenouil)

Matériel

• du papier cuisson
• des cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur . Mais vous pouvez tout à fait en réaliser un grand format directement dans un moule à cake en silicone…Cela vous fera un magnifique pain à trancher et à proposer à vos convives.

Réalisation

• Versez tous les éléments du pétrissage dans la cuve de votre robot (sauf le beurre) muni du crochet ou mélangez-les à la main. Lorsque la pâte se découle des bords incorporez 50 g de beurre. Pétrissez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Formez alors une boule et déposez-la dans un cul de poule. Puis filmez au contact. Mettez le tout au frigo (6 à 12 heures).

• Sortez la pâte du frigo et formez un grand rectangle (35 cm sur 25 cm) à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.

• Posez le beurre sur la pâte au milieu du rectangle formé.

• Puis rabattez les bords pour qu’ils se rejoignent au centre.

• Puis étalez de nouveau la pâte pour former un rectangle.

• Rabattez de nouveau les bords ( haut et bas) pour qu’ils se rejoignent au centre.

• Et on rabaisse pour reformer un rectangle…

• Puis on rabat de nouveau les bords mais cette fois sur les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et  on replie en deux sur toute la longueur. Laissez reposer 30 mn au frais.

• Répétez les deux opérations précédentes et laissez la pâte pousser 2 heures à température ambiante (25°).
• Puis abaissez de nouveau (environ 40 sur 20 cm) et humidifiez la surface de la pâte avec un pinceau et roulez-la sur elle même.

• Découpez alors des tranches.

• Tapissez l’intérieur de vos cercles avec une bande de papier cuisson.

• Roulez les tranches de pâte dans les graines de fenouil.

• Puis insérez les tranches dans les cercles. Les tranches doivent arriver au 3/4 de la hauteur du cercle. Laissez pousser à température ambiante.

• La pâte doit arriver à la hauteur du bord du cercle juste avant de les enfourner.

• Enfournez à 180 ° pendant 15 mn. La recette du magazine propose une cuisson à 150° mais les brioches n’étaient pas cuites…donc avec mon four c’est 180° pendant 15 mn.

• Et voici de superbes petits pains briochés qui se marient sublimement avec du foie gras, des salades de tomates ou de crudités, du fromage etc… selon les graines que vous aurez choisies!

La verveine citronnée est une plante que l’on utilise très occasionnellement en cuisine et en pâtisserie et c’est bien dommage car elle possède un goût sublime, frais et délicat, légèrement citronnée. Il ne faut pas la confondre avec la verveine officinale utilisée pour les tisanes.

C’est la pleine saison de cette plante et il est temps de lui redonner la place qui lui revient, en particulier en pâtisserie où elle va sublimer vos préparations à base de fruits.

Je vous propose aujourd’hui de réaliser un curd à partir de cette plante, extrêmement parfumée que vous pourrez utiliser pour parfumer des salade de fruits, aromatiser des yaourts ou fromages blancs, tartiner sur une tranche de brioche, fourrer un gâteau ou un cake, parfumer élégamment une crème pâtissière… Je m’en sert aussi  de base pour une tarte meringuée aux mûres dont je vous donnerai la recette bientôt!

Matériel

• une centrifugeuse ou un extracteur de jus pour extraire le jus de rhubarbe. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 300 ml

• 20 cl de jus de rhubarbe
• 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

• Mettez les feuilles de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir les feuilles.

• Nettoyez et coupez la rhubarbe en tronçons. Passez la à la centrifugeuse pour obtenir 150 ml de jus.

• Détachez les feuilles de verveine.

• Chauffez à feu doux le jus de rhubarbe , les feuilles de verveine, le beurre et le sucre.

• Lorsque le beurre est fondu et le sucre fondu, ajoutez les œufs légèrement battus.  Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de fouetter… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu.

• Passez la crème au travers d’un tamis pour ôtez les feuilles de verveine.

• Ajoutez alors les feuilles de gélatine essorées.

• Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

• Versez dans un pot et mettez au frais. La crème se conserve une bonne semaine au frais.

 

Voici une recette de tarte ultra facile et ultra délicieuse, entre le moelleux du clafoutis et le croustillant de la tarte feuilletée ! C’est la saison des cerises alors à vos fourneaux, vous allez régaler votre petite famille!

« Sakura » est le mot japonais qui correspond aux cerisiers du Japon et à leurs fleurs.

Ingrédients pour Ma Tarte Sakura  (35 cm sur 11 cm et 2.5 cm de hauteur)

• 240 g de pâte feuilletée maison. Pour la recette classique cliquez ici et pour la recette facile cliquez ici. Mais vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée déjà prête.

Pour les cerises

• environ 1 kg de belles cerises fraîches
• 50 g de sucre
• 30 g de beurre salé

Pour la crème de pistache

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amande
• 70 g de graines de pistache émondées: ce sont des pistaches sans peau, non salées et présentant une couleur bien verte (il vous en faudra 40 g pour la crème et réservez les 30 g restants pour la décoration de la tarte).

• 2 cuillerées à café de pâte de pistache. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• un cercle à tarte rectangulaire de 35 cm sur 10 cm et 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cerises

• Equeutez les cerises et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

• Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré. Ôtez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez bien.

• Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

• Égouttez les cerises et gardez le jus. Laissez refroidir les cerises à température ambiante.

• Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger. Réservez. Vous laquerez les cerises avec après les avoir dressées sur la tarte.

Pour la crème de pistache

• Faites griller les 70 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn.

• Laissez refroidir les pistaches à la sortie du four. Puis mettez 40 g de pistaches dans un sachet et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Gardez les 30 g de pistaches grillées restantes entières pour les parsemer sur la tarte en fin de cuisson. Réservez.

• Travaillez le  beurre avec le sucre avec une fouet pour le rendre bien mou.

• Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache. Mélangez bien.

• Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches écrasées. Mélangez bien.

• Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Déposez par dessus votre cercle à tarte.

• Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau. (Gardez les chutes: roulez-les dans du fromage râpé et saupoudrez-les de piment d’Espelette, et hop on enfourne 35 mn à 180°; vous aurez des feuilletés au fromage super légers et ultra croustillants pour l’apéritif…).

• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Remettez la pâte au frais pour 20 mn.

• Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée.

• Puis disposez les cerises sur la tarte.

• Nappez le dessus de la tarte avec un peu de jus de cuisson réduit. Enfournez à 180° pendant environ 35 mn.

• Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes. Attendez que la tarte soit bien refroidie pour la transvaser sur votre plat de présentation en vous aidant d’un grande spatule.

Servez tiède avec une pointe de chantilly…Et s’il vous reste un peu de jus de cuisson des cerises ajoutez-le!

 

 

 

 

Cette recette de pâte feuilletée est ultra simple et beaucoup plus rapide que la recette traditionnelle. Elle nécessite juste un robot mixeur et il vous faudra moins d’une heure pour la réaliser selon la température ambiante: pas besoin de tamiser la farine, pas besoin de faire une détrempe et surtout pas besoin de pliages compliqués pour maintenir le beurre bien à l’intérieur de la pâte!

Pour une comparaison avec la recette traditionnelle, beaucoup plus technique et difficile à réaliser cliquez ici!

Ingrédients pour environ 270 g de pâte feuilletée

• 110 g de beurre congelé coupé en petits morceaux
• 110 g de farine
• 50 g d’eau bien froide réservée au frigo
• une demi cuillerée à café de sel

Matériel

• du papier cuisson
• un robot coupe mixeur

Préparation

• Coupez le beurre congelé en petits morceaux.

• Mixez le beurre congelé, la farine, la 1/2 cuillerée à café de sel et l’eau bien froide. Vous allez obtenir une sorte de sablage assez gras.

• Versez ce sablage sur une surface anti adhésive.

• Formez rapidement une boule de pâte.

• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et donnez-lui la forme d’un rectangle d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Remettez au frais pendant 15 mn si nécessaire  à savoir si votre pâte devient trop molle et trop collante pour  être travaillée.  Plus la température de votre cuisine sera élevée, plus la pâte devra être mise au frais entre deux manipulations. S’il fait bien frais et que la pâte reste malléable sans être trop molle vous pouvez sauter un ou deux passages au frais…

• Ôtez la feuille du dessus. Roulez la pâte sur elle-même de haut en bas. Le rouleau doit être à l’horizontal devant vous.

• Tournez-la d’un quart de tour sur la droite: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Mettez le rouleau au congélateur 10 mn à 15  mn au frais si la pâte est trop molle . Sinon recommencez la même opération encore deux fois toujours entre deux feuilles de papier cuisson: étalez en rectangle entre les deux feuilles de papier, roulez la pâte sur elle-même de haut en bas et tourner d’un quart de tour…

• Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner (déjà disposée dans son moule , garnie ou pas selon l’utilisation que vous en ferez).

• Pour vous donner une idée du feuilletage obtenu voici une photo d’un carré de pâte de 6 cm de côté cuite à 190° pendant 30 mn et quelques petits feuilletés au fromage pour l’apéritif (190° pendant 20 mn)…

 

 

Cette Glace étonnante et inattendue va vous surprendre et ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée. La recette me vient d’un de mes restaurants préférés en Belgique (une étoile): le restaurant « Philippe Meyers » à Braine l’Alleud tenu par le chef du même nom. N’hésitez pas à faire le le détour pour déguster une cuisine exceptionnelle et rencontrer ce chef aussi généreux dans ses assiettes que dans ses partages gastronomiques!

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Ingrédients pour un demi litre de glace

• soit les épluchures de 3 asperges blanches et 3 vertes, soit la tige (sans la pointe) de 2 grosses asperges blanches et 2 vertes. Aujourd’hui j’ai utilisé les tiges et non les épluchures pour cette recette.
• quelques mini asperges ou la pointe des asperges précédentes: elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperges par bol de présentation ou deux/trois mini asperges par invité
• 250 ml de lait entier
• 250 ml de crème fraîche liquide entière
• 5 jaunes d’oeuf
• 85 g de sucre

Pour le sirop

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Matériel

• une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• Coupez les têtes des mini asperges. Si vous n’avez pas de mini asperges qui sont assez fines, prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperge par bol de présentation…

ou

• Faites un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer. A frémissement versez-le sur vos têtes d’asperges. Laissez refroidir puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

ou

 

• Coupez les tiges des grosses asperges en tronçons.

• Versez les morceaux de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Puis mixez finement et passez le mélange au tamis. Si vous avez la chance d’avoir un Thermomix n’hésitez pas à l’utiliser: dans ce cas cuire à 90° pendant 30 mn et mixez finement puis tamisez.
  

  Versez les morceaux d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème

  

  Filtrez le mélange

• Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

• Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

• Quand le mélange est bien froid versez le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Dressage

• Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les têtes d’asperges au sirop et quelques petites fleurs en sucre.

Je vous ai déjà fait découvrir la merveilleuse cuisine du chef Christophe Pauly  du restaurant « Le coq aux champs » à Soheit-Tinlot, prés de Liège en Belgique en vous livrant la recette de son délicieux pain si facile à faire (pour la recette cliquez ici). Aujourd’hui je vous dévoile la base d’un de ses desserts fétiche: la Crème aérienne au chocolat. Le chef la sert avec une base de caramel et de la glace vanille mais je préfère lui apporter un côté  croustillants avec ces petites pépites au chocolat qui sont de véritables gourmandises …

Ingrédients de la Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes (pour 4 personnes)

Pour la crème aérienne au chocolat

• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de blanc d’œuf: vous ne monterez pas les blancs en neige mais vous les incorporerez directement à la crème…
• 200 g de chocolat noir en pistole ou coupé en petits morceaux pour facilité sa fonte. J’utilise du chocolat noir Manjari de la marque Valrhona. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la chantilly

• 45 g de crème liquide entière
• 15 g de mascarpone
• 10 g de sucre semoule
• quelques gouttes de vanille liquide

Pour les pépites croustillantes

• 10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• 40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

•  60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et quelques décoration en chocolat ( il m’en restait de ma bûche Forêt Noire; pour la recette cliquez ici). Si vous n’avez pas de décorations en chocolat vous pouvez ajoutez un biscuit ou une gaufrette.

Matériel

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par les pépites croustilantes

• Versez le mycryo dans un bol et faites-le fondre au bain marie. Il doit être complètement fondu.

• Versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

• Faites fondre le chocolat au bain marie.

• Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

• Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Pour la crème aérienne au chocolat

• Faites chauffer la crème à 90°: il ne faut pas qu’elle atteigne l’ébullition.

• Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux. Attendez deux minutes puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Attendez encore quelques minutes: le mélange doit être à moins de 60° lorsque vous y ajoutez les blancs d’œuf (non battus en neige je le rappelle). Mélangez bien à la maryse.

• Versez dans un siphon d’un demi litre et vissez deux cartouches de gaz. Secouez bien. Soit vous avez un siphon ISI Thermo Whip et la température interne se maintient 2 heures en laissant le siphon à température ambiante, soit vous avez un siphon  Gourmet Whip et vous pouvez maintenir le siphon au bain marie (60°) contrairement au précédent. Pour tout connaitre sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la chantilly

• Versez la crème, le sucre et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Dressage

• Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon.

• Posez une cuillerée de chantilly au milieu et saupoudrez de pépites croustillantes. Décorez avec vos décoration en chocolat, des petites billes de meringue chocolatées, une langue de chat…C’est un petit bonheur de gourmandise!

Pour varier les plaisirs de la brioche de Pâques voici une recette classique que j’adorais (et que j’adore toujours) étant petite: la Brioche suisse. C’est un excellent goûter pour vos enfants: je suis sûre qu’ils vont adorer!

Ingrédients pour la Brioche suisse( pour environ 10 brioches suisse individuelles)

• 250 g de farine
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 40 g de sucre
• 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
• 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
• 1 cuillerée à café rase de sel
• 0.1 décilitre de fleur d’oranger légèrement tiédie
• sucre en pépites
• un jaune pour dorer la brioche

Pour la crème pâtissière

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour le reste de la garniture

•  60 g de chocolat noir

Matériel

• Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

• Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 55° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

• Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

• Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

• Puis ajoutez les œufs battus à la farine tamisée ainsi que la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

• Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

• Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

•  Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin. Placez au frais pendant 2 heures.

Pendant le temps de pause on prépare la crème pâtissière.C’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

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  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

  

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

  

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  

  • Ajoutez la maïzena.
  

  Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

  

  Versez progressivement le lait chaud sur la crème

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    La crème épaissie