Crème de courgette au cerfeuil, chips de lard

Une soupe de courgette , quoi de plus banal me direz vous… Mais le mariage de la courgette avec le cerfeuil va faire de cette petite soupe de tous les jours une petite merveille et étonnera vos invités. Le lard amène le côté croustillant que nous aimons tous retrouver dans un plat.

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Ingrédients ( 4 personnes):

  • deux belles courgettes
  • un oignon blanc
  • un bouillon cube fond de poulet
  • 10 cl de crème liquide
  • une barquette de cerfeuil
  • 8 tranches fines de lard
  • sel
  • poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • un mixeur
  • une écumoire

Préparation:

  • Pelez l’oignon et hachez le grossièrement.

Coupez l'oignon

Coupez l’oignon

  • Coupez les deux extrémités des courgettes et détaillez les courgettes en gros morceaux.

Détaillez les courgettes en gros morceaux

Détaillez les courgettes en gros morceaux

  • Dans une poêle faire revenir l’oignon dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Faire revenir les oignons

Faire revenir les oignons

  • Dans un grand faitout versez les dés de courgettes et les oignons.Recouvrez à hauteur d’eau et ajoutez au mélange le bouillon cube. Ne salez ni ne poivrez: vous rectifierez l’assaisonnement en toute fin de préparation.

Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d'eau

Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d’eau

  • Cuire à feu doux environ 30 mn.

Pendant la cuisson des courgettes nous allons préparer le lard et le cerfeuil

  • Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées.

Faire dorer les tranches de lard

Faire dorer les tranches de lard

  • Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
  • Rincez le cerfeuil sous un filet d’eau.
  • Faire chauffez un grand récipient d’eau et blanchir le cerfeuil en le plongeant  2 mn dans l’eau bouillante.

Blanchir le cerfeuil.

Blanchir le cerfeuil.

  • Retirez le cerfeuil de l’eau bouillante et rafraîchissez le dans un bol d’eau bien froide de manière à stopper sa cuisson. Réservez le.

Égouttez le cerfeuil

Égouttez le cerfeuil

  • La cuisson des courgettes et des oignons est terminée :vous allez maintenant mixer la préparation: à l’aide d’une passoire récupérez les légumes et versez les dans votre mixeur. Ajoutez le cerfeuil blanchi.

Versez les courgettes dans le mixeur

Versez les courgettes dans le mixeur

  • Ajoutez le cerfeuil blanchi.

Ajoutez le cerfeuil

Ajoutez le cerfeuil

  • Versez une à deux louches d’eau de cuisson et les 10 cl de crème liquide.

Ajoutez la crème et un peu de bouillon.

Ajoutez la crème et un peu de bouillon.

  • Mixer et si nécessaire ajoutez du liquide de cuisson : il vaut mieux ajouter le liquide au fur et à mesure. Vous pourrez ainsi maîtriser la consistance de la crème ( plus au moins liquide selon votre goût). Si vous versez tout le liquide d’un seul coup vous risquez d’avoir une crème beaucoup trop liquide!
  • Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage:

  • Dans un joli bol versez une à deux louches de crème de courgette.
  • Décorez harmonieusement avec les chips de lard.

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Le saviez vous?

Cerfeuil….Cultivé depuis le Moyen-âge, le cerfeuil est apprécié tant pour ses vertus médicales que pour son arôme délicat et sa saveur légèrement anisée. Un régal pour les salades, les soupes. Son arôme est très volatil. Il ne faut pas le cuire longuement mais l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude. Attention le hachage abîme également son parfum.

 

 


St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic

 

Une recette de saint jacques qui sort des sentiers battus et au parfum original amené par le céleri branche et le céleri rave. Le tout relevé par la touche d’acidité de la pomme granny smith. Un vrai bonheur que nous offre la très talentueuse Anne Sophie Pic!

Vous pouvez servir cette recette aussi bien en entrée chaude qu’en plat principal.

St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d'Anne-Sophie Pic

St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 personnes:

1/ Pour les saint jacques

  • 12 noix de saint jacques ( trois belles noix par personne)
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Ingrédients saint jacques

Ingrédients saint jacques

2/Beurre d’anis ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)

  • 120 g de beurre demi sel ( à sortir du frigo une heure à l’avance)
  • 5 g d’anis vert en poudre

Ingrédients beurre d'anis

Ingrédients beurre d’anis

          3/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)

  • 100 g de feuille de céleri ( un beau bouquet de céleri branche vous suffit pour la recette – les tiges serviront pour les bâtons et les feuilles pour la préparation de l’huile de céleri)
  • 1 dl d’huile d’olive

Ingrédients huile de céleri

Ingrédients huile de céleri

          4/ Purée de céleri rave

  • un céleri rave
  • 1 litre de lait
  • 50 g de beurre doux

Ingrédients purée de céleri

Ingrédients purée de céleri

4/ Bâtons de céleri

  • Tiges d’un beau bouquet de céleri branche
  • 2 dl de bouillon de légume ( utilisez les marmites de bouillon Knorr ou Maggi si vous n’avez pas le temps de faire le bouillon de légume vous même: faites attention aux dilutions recommandées par chaque marque )
  • 50 g de beurre doux
  • sel

ingrédients bâtons de céleri

ingrédients bâtons de céleri

            5/ Sauce pomme, céleri, anis ( à faire au dernier moment juste avant de servir)

  • 80 ml de jus de pommes granny smih ( préférez du jus de pommes frais si vous le pouvez)
  • 60 g de beurre d’anis (voir préparation ci dessous)
  • 40 g d’huile de céleri  (voir préparation ci dessous)

Ingrédients sauce céleri,anis, pomme

Ingrédients sauce céleri,anis, pomme

Matériel:

film alimentaire

film alimentaire

Préparation:


          1/Beurre d’anis ( qui servira à l’élaboration de de la sauce)

  • Sortez le beurre une demi heure avant . Avec une fourchette travaillez le beurre pour le ramollir et ajoutez l’anis vert. Bien mélanger.

Mélangez le beurre et l'anis vert

Mélangez le beurre et l’anis vert

  • Étalez un morceau de film alimentaire et déposer le beurre à une extrémité. Roulez le beurre dans le film de manière à former un petit boudin.Réservez au frais.

        2/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce)

  • Détachez les feuilles de céleri des branches. Réservez en quelques une pour le dressage ( les plus petites qui sont les plus tendres). Rincez les sous l’eau fraîche.
  • Dans une casserole d’eau bouillante versez les feuilles et cuire 2 mn , juste le temps de les blanchir.

Blanchir les feuilles de céleri

Blanchir les feuilles de céleri

  • Les feuilles blanchies, plongez les dans un bol d’eau bien froide à l’aide d’une écumoire pour les rafraîchir et éviter que la chaleur résiduelle ne continue à cuire les feuilles.

Rafraichissez les feuilles de céleri

Rafraichissez les feuilles de céleri

  • Égouttez les en les pressant dans votre main.

Pressez les dans votre main

Pressez les dans votre main

  • Et roulez les dans un torchon pour bien enlever l’eau.

Roulez les feuilles dans un torchon

Roulez les feuilles dans un torchon

  • Mixer les feuilles de céleri avec l’huile.

Mixez les feuilles avec l'huile

Mixez les feuilles avec l’huile

  • Filtrez à travers un linge étamine ( pour les confitures) ou chinois…et réservez.

Filtrez le jus

Filtrez le jus obtenu

Le jus est prêt.

L’huile de céleri est prête.

 

           3/ Purée de céleri rave:

  • A l’aide d’un grand couteau coupez la base et le dessus du céleri rave.

Coupez le dessus et la base du céleri rave

Coupez le dessus et la base du céleri rave

  • De la même manière enlevez la peau terreuse sur les côtes.

Enlevez les côtés

Enlevez les côtés

  • Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.

Rincez le céleri rave

Rincez le céleri rave

  • Coupez le en tranches puis en dés.

Coupez le en tranches puis en petits dés

Coupez le en tranches puis en petits dés

  • Dans une casserole versez les dés de céleri rave et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux ( sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

 

Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

  • Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait cuisson ( une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).

Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

  • Mixez le céleri rave en ajoutant progressivement un tout petit peu du lait de cuisson ( si nécessaire) et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture d’une purée. Vous n’aurez certainement pas besoin de tout le lait.

La purée de céleri rave est prête

La purée de céleri rave est prête

  • Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez.

          4/ Bâtons de céleri

  • Épluchez les tiges de céleri ( 6 tiges suffisent).

 

Épluchez les feuilles de céleri

Épluchez les tiges de céleri

  • Coupez d’abord les tiges en deux dans le sens de la longueur puis tranchez les petits bâtonnets de même longueur ( comptez 12 bâtonnets par personne).

Coupez les tiges en deux dans la longueur

Coupez les tiges en deux dans la longueur

Puis en petits batonnets

Puis en petits batonnets

  • Cuire les bâtonnets dans une grande poêle à feu doux dans le bouillon de légume ( 2 dl d’eau et un quart de marmite de bouillon Knorr)  et le beurre.

Cuire les bâtonnets à feu dousx

Cuire les bâtonnets à feu doux

Le céleri en bâtonnets est   cuit

Le céleri en bâtonnets est cuit

  • Réservez.

         5/ Sauce pomme céleri anis ( à faire au dernier moment juste avant la cuisson des saint jacques)

  • Chauffez le jus de pomme sans le faire bouillir. Il doit être chaud ( 50°) de manière à pouvoir intégrer le beurre d’anis, mais pas trop sinon le beurre fondra sans s’émulsionner au jus.

Chauffez le jus de pomme

Chauffez le jus de pomme

  • Coupez le beurre en petits morceaux. Ôtez la casserole du feu et montez le jus de pomme avec le beurre d’anis: utilisez un petit fouet et n’arrêtez pas de fouetter tout en ajoutant des petits morceaux de beurre.

Bien mélanger hors du feu

Bien mélanger hors du feu

  • Ajoutez de la même manière l’huile de céleri. Salez selon votre goût.

Ajoutez l'huile de céleri

Ajoutez l’huile de céleri

  • Réservez au chaud au bain marie à feu très doux.

7/Cuisson des saint jacques

  • Dans une poêle bien chaude saisir les saint jacques avec un trait d’huile d’olive, une minute sur chaque face. Salez et poivrez.

Saisir les saint jacques dans une poêle bien chaude

Saisir les saint jacques dans une poêle bien chaude

Dressage:

  • Réchauffer la purée et les bâtons de céleri au micro onde. Je vous conseille également de passer vos assiettes au four pendant 15 mn à 60° avant le dressage ( un peu avant de commencer la sauce). Cela permettra à vos différentes préparations d’éviter de refroidir trop vite , le temps que vous finissiez le dressage.
  • Dans une assiette déposez 4 petites cuillerées de purée de céleri.

Déposez des cuillerées de purée

Déposez des cuillerées de purée

  • Posez 3 bâtons de céleri sur chaque quenelle de purée.

Posez les bâtons de céleri sur les quenelles de purée

Posez les bâtons de céleri sur les quenelles de purée

  • Ajoutez les saints jacques au centre de l’assiette.

Ajoutez les saint jacques au centre de l'assiette

Ajoutez les saint jacques au centre de l’assiette

  • Déposez une cuillerée à soupe de sauce émulsionnée au centre des saints jacques et autour de la purée.

Un peu de sauce pomme céleri autour des saint jacques

Un peu de sauce pomme céleri autour des saint jacques  et de la purée.

  • Finissez le dressage avec quelques feuilles de céleri branche.

St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d'Anne-Sophie Pic

St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic

A savoir:

La saint jacques est un coquillage vivant sur les grands fonds côtiers herbeux ou sablonneux que l’on pêche généralement à la drague (constituée d’un « panier » en métal ou en filet fixé sur une armature rigide).

Elle mesure de 10 à  15 cm et présente une face plate et l’autre bombée. A ne pas confondre avec le pétoncle, plus petite et aux deux coquilles arrondies. Autre différence, la saison: de l’automne à pâques pour la st jacques , printemps et été pour la pétoncle.

En France chaque terroir a sa saint jacques: la bretonne est réputée plus fondante, sucrée et douce; la normande particulièrement iodée et ferme.

Choisissez-la vivante et close, avant de la brosser, de l’ouvrir au couteau puis de prélever sa noix à la cuillère à soupe. Puis dégustez la crue, cuite, marinée, saisie à la plancha…

Sources: Yam magasine N°11

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La pizzaladière

Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

La pizzaladière

La pizzaladière

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

  • tomates roma
  • thym
  • olive noire dénoyautées
  • 2 boules de mozzarella
  • vinagre balsamique en crème
  • sel poivre

Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

          2: la compotée d’oignons

  • 4 beaux oignons
  • huile olive
  • sel
  • poivre

Ingrédients compotée d'oignons

Ingrédients compotée d’oignons

          3: pâte sablée au parmesan

  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de parmesan rappé
  • 1 œuf à température ambiante

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Matériel:

  • 4 petits cercles  à tarte
  • papier cuisson
  • rouleau pâtisserie
  • ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

  • Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.

Ôtez les pépins des tomates

Ôtez les pépins des tomates

  • Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

  • Faire de même avec les olives.

Coupez les olives en petits dés

Coupez les olives en petits dé

  • Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.

Mélangez tomates et olives.

Mélangez tomates et olives avec l’assaisonnement.

  • Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

Coupez la mozzarella en tranches.

Coupez la mozzarella en tranches.

2/ la compotée d’oignon:

  • Épluchez les oignons
  • Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.

  • Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

  • Versez le parmesan dans un grand bol.

Versez le parmesan dans un grand récipient

Versez le parmesan dans un grand récipient

 

  • Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.

Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre.

  • Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Incorporez l'oeuf.

Incorporez l’œuf.

  • Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine.

Tamisez la farine.

 

  • Mélangez bien le tout.

La pâte est prête.

La pâte est prête.

  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.

Préformez la pâte

Préformez la pâte.

  • Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

Aplatissez sur 2 mm

Aplatissez sur 2 mm

  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Cercles imprimés.

Cercles imprimés.

  • Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

  • Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
  • Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

  • Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

  • Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.

Renversez la pâte sur le moule

Renversez la pâte sur le moule

  • La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

  • N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Versez les billes en céramique.

Versez les billes en céramique.

  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

Ôtez les billes de céramiques.

Ôtez les billes de céramiques.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

 

Dressage:

  • Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
  • Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.

Tapissez généreusement avec la compotée d'oignons.

Tapissez généreusement avec la compotée d’oignons.

  • Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

 

  • Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.

Déposez une tranche de mozzarella.

Déposez une tranche de mozzarella.

  • Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
  • Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).

Ôtez le cercle.

Ôtez le cercle.

  • Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

C'est prêt!

C’est prêt!

 


Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.

carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Ingrédients pour 5 personnes:

  1/le carpaccio de poisson

  • 300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • 300 g de cabillaud ou de dorade  ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • Une boite de perle de yuzu  (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)

Ingrédients poissons et dressage

Ingrédients poissons et dressage

2/vinaigrette menthe

  • 5 g de sucre brun
  • 1 dl de jus de citron
  • 5 cl de d’huile d’olive
  • 10 g de menthe fraîche
  • sel
  • poivre

Ingrédients vinaigrette à la menthe

Ingrédients vinaigrette à la menthe

3/sorbet fenouil

  • 3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
  • 5 cl de jus de citron vert
  • 5 cl d’eau
  • 10 g de sucre
  • poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
  • un blanc d’œuf

Ingrédients sorbet fenouil

Ingrédients sorbet fenouil

 

Matériel:

  • passoire
  • centrifugeuse
  • sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)

Préparation:

  • La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines

1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)

  • Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole

Mettre tous les ingrédients dans une casserole

  • Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable  ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
  • Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.

Filtrez et réservez

Filtrez et réservez

2/Le sorbet ( à faire la veille)

  • Détaillez le fenouil en morceaux.

Détaillez le fenouil en morceaux

Détaillez le fenouil en morceaux

  • Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.

Passez le fenouil à la centrifugeuse

Passez le fenouil à la centrifugeuse

  • Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.

Faire un sirop léger

Faire un sirop léger

  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Pressez les citrons pour obtenir  5 cl de jus de citron .

Pressez les citrons

Pressez les citrons

  • Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.

Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi

Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi

  • Montez le blanc d’œuf en neige.

Montez les blancs d’œuf en neige

Montez les blancs d’œuf en neige

  • Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.

Début du turbinage: la préparation est liquide

Début du turbinage: la préparation est liquide

Le sorbet à la bonne texture...

Le sorbet à la bonne texture…pour incorporer le blanc d’oeuf en neige

  • Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.

Ajoutez le blanc en neige

Ajoutez le blanc en neige

  • Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.

  3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)

  • Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.

Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.

Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.

  • Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.

Détaillez le poisson en lamelles

Détaillez le poisson en lamelles

  • Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.

Coupez les lamelles en carrés réguliers

Coupez les lamelles en carrés réguliers

  • Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.

Au fur et à mesure déposez en damier dans l'assiette de présentation

Au fur et à mesure déposez en damier dans l’assiette de présentation

  • Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.

Dressage final:

  • Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.
  • Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.

Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette

Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette

  • Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.

Parsemez de perles de yuzu

Parsemez de perles de yuzu

  • Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.

Déposez quelques feuilles tendres au milieu

Déposez quelques feuilles tendres au milieu

  • Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.

Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil

Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil

Le saviez vous?

Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.

Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sources:www.passeportsante.net


Velouté d’asperge blanches, crèmeux au chèvre frais et dés de courgettes

L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.

Velouté d'asperges, crémeux au chèvre et courgette

Velouté d’asperges, crémeux au chèvre et courgette

Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:

  • un kilo d’asperges blanches
  • un belle noix de beurre ( 20 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • une échalote
  • sel et poivre
  • Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
  • pousse de shiso ou cerfeuil ou basilic

Pour le crémeux de chèvre:

  • 120 g de chèvre frais doux
  • une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
  • 120 g de crème fraîche liquide entière
  • sel
  • ciboulette

Matériel:

Préparation:

  • Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.

  • Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.

Préparez les asperges

Préparez les asperges

  • Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
  • Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
  • Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
  • Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
  • Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
  • Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
  • Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.

Passez le velouté au chinois

Passez le velouté au chinois

  • Réservez.

 

Préparons maintenant le crémeux de chèvre.

  • Ciselez finement la ciboulette. Réservez.

Ciselez finement la ciboulette

Ciselez finement la ciboulette

  • Lavez la courgette.
  • Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
  • Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
  • Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
  • Salez, poivrez.

Dressage:

Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.

cercle

cercle

  • Réchauffez le velouté de courgette.
  •  Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.

Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même

Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même

  • Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.

pousse de shiso

pousse de shiso

  • Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
  • Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

C’est prêt!


Méli mélo de calmar, crémeux de pommes de terre aux œufs de saumon

Ce plat servi tiède en entrée ou chaud en plat de résistance,vous étonnera par ses parfums et surtout par la légèreté du crémeux de pommes de terre réalisé au siphon. Cela donne une texture à la fois onctueuse et aérienne à la purée qui est absolument extraordinaire!
Pour plus de précisions sur la technique et l’utilisation du siphon cliquer ici.

 

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Difficulté: technique en ce qui concerne le crémeux de pommes de terre

Ingrédients ( pour 4 personnes)

  1. Pour le méli mélo de calmar:
  • un poivron rouge et un jaune ( pour amener de la couleur en plus des parfums)
  • 4 corps de calmar
  • 2 cà s de jus de citron
  • 1 c à s de vinaigre balsamique ( si possible un vinaigre type crème balsamique)
  • 1 grosse échalote
  • huile olive
  • sel
  • poivre

méli mélo de calmar: ingrédients

méli mélo de calmar: ingrédients

2. Pour le crémeux de pommes de terre:

  • 400 g de pommes de terre
  • 4 dl de fond de volaille
  • 3 dl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • un bouquet grani ( poireau, laurier, thym, persil)
  • un oignon
  • une pincée de gros sel

crémeux de pommes de terre

crémeux de pommes de terre: ingrédients

Matériel:

Préparation:

           1. Pour le méli mélo de calmar

  • Épluchez et ciselez l’échalote très finement.

Taillez  l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Coupez les poivrons en tous petits dés.

Coupez les poivrons en tous petits dés

Coupez les poivrons en tous petits dés

  • Faire de même avec les corps de calmar.

Coupez le calmar en petits dés

Coupez le calmar en petits dés

  • Dans une poêle faire revenir l’échalote 2 mn avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir l'échalote

Faire revenir l’échalote

  • Ajoutez les dés de poivrons et cuire 5 mn.

Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

  • Ajoutez les dés de calmar et cuire 2 mn ( le calmar cuit extrêmement vite) tout en remuant en permanence.

Ajoutez les ds de calmar

Ajoutez les ds de calmar

  • En fin de cuisson déglacez avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Bien mélanger. Salez et poivrez.

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

  • Retirez du feu et filtrez le jus.

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

  • Réservez le méli mélo  à température ambiante.
  • Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire jusqu’à ce que le jus soit un peu sirupeux et réservez dans une pipette ou un petit flacon..

Réduire le jus de cuisson des calmars

Réduire le jus de cuisson des calmars

2. Pour la mousse légère de pommes de terre:

  • Epluchez l’oignon et l’émincer tres finement.

Épluchez l'oignon très finement

Taillez l’oignon très finement

  • Épluchez les pommes de terre et les tailler aussi en petits cubes.

Taillez les pommes de terre en petits cubes

Taillez les pommes de terre en petits cubes

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez les oignons 2 à 3 mn à feu doux. Cuire sans coloration.

Faire revenir l'oignon avec le beurre

Faire revenir l’oignon avec le beurre

  • Ajoutez les dés de pommes de terre aux oignons et faire revenir doucement sans coloration 2 mn de plus.

Ajoutez les dés de pommes de terre

Ajoutez les dés de pommes de terre

  • Ajoutez alors le fond de volaille et le bouquet garni et une petite pincée de gros sel. Les pommes de terre doivent être recouvertes à hauteur par le fond.

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

  • Cuire environ 20 mn à feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos petits cubes: plus ils seront gros plus le temps de cuisson sera long.Vérifiez la cuisson à l’aide d’une petite pointe de couteau: les pommes de terres doivent être tendres et le fond complètement absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

  • Chauffez la crème au micro onde.
  • Puis passez les pommes de terre et oignons au mixeur plongeant avec la crème chaude pour bien lisser la préparation. Important: procédez par petits accoups sinon les pommes de terres deviendront collantes ce qu’il faut absolument éviter (en termes techniques on dit que la purée corde): pour éviter cela il faut que les pommes de terre soient encore chaudes et la crème soit réchauffée au micro onde avant de mixer.

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

  • La purée doit être à la fois crémeuse et faire le ruban.

Purée crémeuse

Purée crémeuse

  • Passez la préparation au chinois ( opération indispensable avant de verser dans le siphon!).

Filtrez le crémeux de pommes de terre

Filtrez le crémeux de pommes de terre

  • Mettre la préparation dans le siphon, secouez.

  • Si vous n’utilisez pas de suite le siphon placez-le au bain marie à 40° en attendant de dresser ( si vous avez un Gourmet Whip). Si vous avez un Thermo Whip votre siphon gardera la chaleur pendant plusieurs heures: pour plus de précisions voir le lien sur les siphons: cliquez ici).

Dressage:

Nous avons donc les éléments suivants:

  • le siphon de crémeux de pommes de terre
  • le méli mélo de calmar
  • les oeufs de saumon
  • le jus de déglaçage réduit des calmar
  • Dans une assiette creuse déposez un cercle au milieu. Préférez une assiette creuse ou un bol car le crémeux s’étalera trop si vous choisissez une grande assiette.
  • Tout autour du cercle déposez le méli mélo de calmar.

déposez autour du cercle le méli mélo

déposez autour du cercle le méli mélo

  • Puis remplissez l’intérieur du cercle avec le crémeux de pommes de terre.

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

  • Déposez sur le crémeux une cuillerée d’œufs de saumon…

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

  • Disposez des petits points de jus de déglaçage sur la purée autour des œufs et sur le méli mélo: il apportera une petit touche d’acidité.

à l'aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

à l’aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

  • Ôtez le cercle et dégustez!

 


Asperges vertes, blanches et fraises de Florent Ladeyn finaliste Top Chef 2013

Asperges et fraises , une association étonnante! Quelle fraîcheur dans cette entrée si croquante! Florent nous offre là tout ce que l’on aime retrouver dans un plat d’été avec en plus cette note d’originalité qui fait tout le charme de sa cuisine.

Asperges vertes, blanches et fraises

Asperges vertes, blanches et fraises

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 200 g de fraises
  • huile olive
  • sel
  • poivre
  • mouron des oiseaux . Si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de cerfeuil.

Matériel spécial:

  • une centrifugeuse
  • un économe à lame oscillante

éplucheur econome à lame oscillante

éplucheur économe à lame oscillante

Préparation:

Pour les asperges vertes:

  • Nettoyez les asperges vertes: avec une petit couteau ôtez les ergots le long de la tige des asperges. Ôtez également le bout de chaque asperge sur un centimètre.

Otez les ergots des asperges vertes

Ôtez les ergots des asperges vertes

  • Coupez chaque asperge  en deux: les têtes d’un côté et les queues de l’autre.

 

Séparez têtes et queues

Séparez têtes et queues

  • Couper les queues des asperges vertes crues en tranches fines. Réservez les dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour qu’elles conservent leur côté croquant.

tranchez finement les queues des asperges vertes

tranchez finement les queues des asperges vertes

  • Cuisez les têtes d’asperges vertes à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

Réservez les têtes d'asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l'eau froide

Réservez les têtes d’asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l’eau froide

Pour les asperges blanches:

  • Épluchez les asperges blanches avec un économe à lame oscillante: il faut déposer l’asperge bien à plat et de passer l’éplucheur de la pointe vers la racine. De cette manière on ne risque pas de casser les tiges.
  • Comme pour les asperges vertes séparez les têtes des queues.

  • Cuisez les têtes d’asperges blanches à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les têtes d’asperges blanches dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

  • Passez les queues des asperges blanches à la centrifugeuse.

Centrifugez la queue des asperges blanches

Centrifugez la queue des asperges blanches

  •  Filtrez le jus obtenu au travers d’une écumoire et réservez le au frais dans une théière.

Passez le jus d'asperge au travers d'une écumoire

Passez le jus d’asperge au travers d’une écumoire

  • Coupez les fraises en tranches et rangez les sur un plateau de façon à ce que les morceaux ne se touchent pas.

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Dressage:

Nous avons donc:

  • les têtes d’asperges vertes cuites
  • les têtes d’asperges blanches cuites
  • les tranches d’asperges vertes crues
  • les tranches de fraises
  • le jus des asperges blanches crues
  • huile olive
  • sel et poivre

Dans un petit bol disposez harmonieusement des tranches de fraises et quelques tranches d’asperges vertes crues.

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d'asperges crues

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d’asperges crues

 

Puis continuez avec les têtes d’asperges vertes et blanches ( essayez de donner de la hauteur et du volume en positionnant les têtes d’asperges droites).

Au tour des têtes d'asperge

Au tour des têtes d’asperge

Rajoutez encore quelques tranches d’asperges vertes et le mouron des oiseaux ( ou à défaut les feuilles de cerfeuil). Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.

Huile d'olive, sel et poivre

Huile d’olive, sel et poivre

 

Terminez en versant l’infusion fraîche d’asperges vertes devant les convives…

Terminez en versant l'infusion des têtes d'asperges blanches

Terminez en versant l’infusion des têtes d’asperges blanches

Le saviez-vous?

Originaire des pays tempérés de l’Eurasie, l’asperge est un légume qui se consomme à l’heure actuelle dans le monde entier.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère depuis le 15e siècle en France. Cette plane était très appréciée par Louis XIV. Elle fut donc considérée comme raffinée au XIXème siècle car consommée uniquement par les plus aisés.

De nos jours elle est toujours très appréciée et si son prix reste élevé cela est dû au fait que les asperges sont récoltées une par une à la main!

Il existe plusieurs espèces mais les plus connues  sont les asperges vertes et les asperges blanches  qui sont cultivées à l’abri de la lumière. On trouve également des asperges sauvages au gout très parfumé.

 


Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température

Dans cette recette  de Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température, le bouillon de  parfumé au gingembre, citronnelle et feuille de combava, amène la fraîcheur qui balance le côté gras du foie. Il est plus judicieux d’utiliser un bouillon fait maison que de choisir la facilité avec un bouillon cube acheté en magasin. Il est facile à réaliser et vous y gagnerez énormément en saveur.
La recette peut vous paraître longue en lecture car j’essaie de donner un maximum d’explications.
Les perles d’œuf sont réalisées avec une cuisson basse température. Elles donnent de l’onctuosité et une touche d’originalité au plat mais vous pouvez faire le choix de ne pas les ajouter si vous n’êtes pas équipé d’un appareil de cuisson basse température: en effet le contrôle précis de cette dernière est indispensable pour la réalisation des perles.

C’est lors d’un échange avec Florent Ladeyn, finaliste Top Chef, que cette recette est née. C’est en effet le chef qui m’a enseigné cette technique des perles d’œuf. Merci encore à Florent pour tous ses conseils!

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d'oeuf

Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d’œuf

Difficulté: technique surtout pour les perles d’œuf

Ingrédients ( pour 4 personnes):

Pour les ravioles

  • 4 tranches de foie gras de canard frais d’environ 1 cm d’épaisseur
  • un sachet de pâte à ravioles type wonton ( chez les épiceries asiatiques)
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le fond de volaille:

  • 3 carottes
  • un oignon moyen
  • 5 brins de persil
  • 1 petit poireau
  • une branche de céleri
  • 8 ailes de poulet
  • 5 bâtons de citronnelle
  • 6 feuilles de combava
  • gingembre (environ 3 cm pour la cuisson du bouillon et 4 tranches fines pour la finition)
  • sel
  • poivre

ingrédients pour le bouillon

liste des ingrédients

Pour les perles d’œuf ( facultatif):

  • 4 jaunes d’œufs
  • sel
  • poivre
  • 1/2 c à c d’huile d’olive

ingrédients pour les perles d'oeuf

ingrédients et matériel pour les perles d’oeuf

Matériel particulier:

  • 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

  • un petit pinceau

Spécialement pour les perles d’œufs:

  • un petit sac zippé
  • un appareil de cuisson basse température type «  Sousvidesuprême »

Préparation:

La veille

Commençons par le fond de volaille que vous préparerez la veille afin de pouvoir le dégraisser correctement après une nuit au frais.

  • Épluchez carottes et oignons.Taillez grossièrement les légumes: carottes, poireau, branche de céleri et l’oignon. Passez le poireau, céleri et persil sous l’eau froide pour enlever toute particule de terre.

Taillez grossièrement les légumes

Taillez grossièrement les légumes

 

Coupez la citronnelle et le gingembre

Coupez la citronnelle et le gingembre

 

  • Dans un faitout déposez les ailes de poulet et recouvrir à hauteur d’eau froide non salée.

Recouvrir les ailes d'eau froide

Recouvrir les ailes d’eau froide non salée

  • Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement.
  • Les premières minutes écumez régulièrement avec une petite écumoire fine les impuretés qui vont se former à la surface.

Ecumez à l'aide d'une passoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

Écumez à l’aide d’une écumoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

  • Ajoutez les légumes: persil, poireau, carottes, oignon, branche de céleri .

Versez les légumes

Versez les légumes

  • Cuire à feu doux 1h30.
  • Ne salez pas votre bouillon car en réduisant il va concentrer son goût et vous ne maîtriserez pas sa concentration en sel: vous salerez en toute fin de préparation lorsque vous le réchaufferez pour le servir.
  • A la fin de la cuisson retirez à l’aide d’une pince les ailes de poulet du bouillon. Elles ne seront pas utilisées pour le restant de cette recette: vous pouvez récupérer la chair qui se détache d’ailleurs très facilement pour une autre utilisation ( en salade par exemple avec une mayonnaise, avocat et pamplemousse).

Ôtez les ailes de poulet

Ôtez les ailes de poulet

  • Passez le bouillon au travers d’un chinois pour le séparer des légumes qui n’ont plus d’utilité.

Filtrez le bouillon

Filtrez le bouillon

  • Reversez le dans une casserole et le réduire à feu vif d’un tiers de son volume. Ajoutez alors la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre et poursuivre la cuisson à feu doux 15 mn.

Remettre sur le feu avec les herbes thai

Remettre sur le feu avec les herbes thai

  • Réservez dans un bol ( en conservant citronnelle, gingembre, combava) et mettez au frigo toute une nuit. Le lendemain vous verrez que tout le gras est remonté à la surface et vous pourrez alors l’enlever à l’aide d’une petite cuillère. Il reste alors le bouillon dégraissé qui a pris l’aspect d’une gelée.

le lendemain oter la graisse formée sur le dessus du bouillon

le lendemain ôtez la graisse formée sur le dessus du bouillon devenu gélatineux

Le jour même

Préparation des ravioles et des perles d’œufs:

Pour les perles d’œuf

  • Fouettez 4 jaunes d’œuf avec sel, poivre et huile et versez le tout dans un sac zippé que vous fermerez non pas avec une machine sous vide ( vos jaunes liquides seraient aspirés par l’appareil) mais avec la méthode d’immersion suivante ( voir vidéo ci dessous) pour en chasser le maximum d’air. Cliquer ici pour plus d’explication sur la cuisine sous vide basse température.

  • Chauffez la machine basse température pour 64° et lorsque la température est atteinte plongez le sachet dans l’appareil et cuire 1 h.

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour les ravioles

Pendant la cuisson des œufs préparez les ravioles:

  • Coupez les tranches de foie gras en gros cubes. Vous utiliserez un gros cube par raviole.
  • Dans un petit bol battez deux œufs.
  • Déposez sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.

Badigeonnez le contour des ravioles

Badigeonnez le contour des ravioles

 

  • Posez un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre.

Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

  • Recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.

Bien chasser l'air dans chaque raviole

Bien chasser l’air dans chaque raviole

 

  • Afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.

Collez les deux feuilles de raviole à l'aide du petit emporte pièce

Collez les deux feuilles de raviole à l’aide du petit emporte pièce

  • Prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.

Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Raviole terminée

Raviole terminée

 

  • Réservez au frais sans que les ravioles se touchent. Vous pouvez les préparez une heure à l’avance mais farinez les bien en dessous et déposez les sur un feuille de papier anti adhésif ( papier cuisson..) pour qu’elles ne collent pas trop à leur support en attendant la cuisson.

Réservez les ravioles au frais sans qu'elles se touchent et farinez les bien!

Réservez les ravioles au frais sans qu’elles se touchent et farinez les bien!

Pour finir:
Taillez de nouveau un petit morceau de gingembre en tout petits dés: pelez le gingembre à l’aide d’un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimètre de côté tout au plus).

Tailler le gingembre en trés fin petits dés

Tailler le gingembre en très fin petits dés

 

  • Réchauffez le bouillon et passez le au travers d’un chinois pour en ôter la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre qui ont infusé toute la nuit.

Passez le bouillon préalablement réchauffé

Passez le bouillon préalablement réchauffé

  • Rectifiez alors l’assaisonnement du bouillon avec sel et poivre et ajoutez le gingembre que vous avez coupé fraîchement en tout petits dés. Gardez au chaud .

Dressage:

  • Quelques minutes avant de servir faire bouillir de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises).
  • Retirer les à l’aide d’une écumoire.

Égouttez les ravioles

Égouttez les ravioles

  • Sortir le sachet de jaunes d’œuf de la machine basse température avec un torchon et à l’aide d’un ciseau coupez un petit coin du sachet afin de transformer ce dernier en poche à douille improvisée. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf.

Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d'oeuf

Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf

 

  • Déposez trois ravioles par assiette .

3 ravioles par assiette

3 ravioles par assiette

  • Recouvrir d’une louche de bouillon chaud et décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de persil..

Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

C’est prêt!

 Astuces:

  • N’utilisez que de la citronnelle fraîche et surtout pas en poudre.
  • Vous avez ici la recette du fond de volaille classique si vous n’y ajoutez pas la citronnelle, gingembre et combava. Faites le réduire de moitié au lieu d’un tiers et vous obtiendrez une gelée plus consistante que vous pourrez congeler en petites quantités: de cette manière vous aurez toujours un bon fond de volaille à la maison!


Ceviche de dorade, légumes croquants de Florent Ladeyn

Et voici la première recette de Florent Ladeyn , une entrée colorée très fraîche, acidulée, croquante et facile à réaliser!

Ceviche de daurade, légumes croquants

Ceviche de daurade, légumes croquants

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 filets de daurade
  • 1/2 orange
  • 1 citron vert
  • 1/2 pamplemousse
  • 1 citron jaune
  • 1 c à c de jus de yuzu ( facultatif)
  • 1 mini fenouil
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 botte de radis
  • 1 concombre
  • petites feuilles fines de fenouil ( petites fanes qui se trouvent sur le haut du bulbe de fenouil)
  • fleur de sel
  • poivre
  • huile d’olive de qualité

Matériel particulier:

  • une pince pour désarrêter ou à défaut une pince à épiler

Préparation:

  • Désarrêtez les dorades et enlevez la peau. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire.

désarrêter les filets de daurade

désarrêter les filets de daurade

 

 

ôter la peau des daurades

ôter la peau des daurades

 

  • Taillez alors les filets de daurade en petits tronçons et placez les dans un plat.
  • Préparer la marinade: presser la demi orange, le citron jaune, le citron vert, le demi pamplemousse et y ajouter  le jus de yuzu. Verser ce mélange sur les morceaux de daurade. Mettre au frais et laisser mariner une bonne demi heure.

 

Verser la marinade sur le poisson

Verser la marinade sur le poisson

 

  • Maintenant passons à la garniture de légumes: chacun d’entre eux ( radis, concombre, mini fenouil et carottes) sera taillé finement à la mandoline et mis dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons. Cela leur permettra de garder un excellent côté croquant !

Tailler les légumes à la mandoline finement

Tailler les légumes à la mandoline finement

 

Réservez les légumes dans l'eau glacée

Réservez les légumes dans l’eau glacée

 

Dressage:

  • Sortez la daurade du frigo et égouttez les morceaux sur du papier absorbant. Faites de même avec les légumes.

Egoutter les morceaux de daurades

Egoutter les morceaux de daurades

 

  • Dresser à l’assiette en commençant par la daurade puis disposez harmonieusement le carpaccio de légumes, les fanes du fenouil. Rajoutez un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Voici le dressage minutieux de Florent pas à pas :

 

on commence par la daurade

on commence par la daurade

 

ensuite les radis

ensuite les radis

 

les rondelles de concombre

les rondelles de concombre

 

les carottes

les carottes

 

les fanes de fenouil

les fanes de fenouil

 

on assaisonne: fleur de sel, poivre

on assaisonne: fleur de sel, poivre

 

quelques gouttes d'huile d'olive et c'est prêt

quelques gouttes d’huile d’olive et c’est prêt

 

Le saviez-vous ?

  • Le ceviche est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine. Ce plat est en général consommé en hors-d’œuvre ou à l’apéritif. C’est un poisson cru mariné du jus de citron qui rappelle le poisson cru tahitien mariné également dans du citron et du lait de coco. C’est l’acidité des agrumes qui va “cuire” à froid le poisson.
  • Si vous avez du mal à trouver du yuzu et de manière générale des produits japonais vous pouvez acheter en ligne sur : www.kioko.fr


Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Le foie gras est un produit fragile qui mérite une attention particulière. La cuisson basse température est faite pour lui : sa texture sera plus homogène , il rendra beaucoup moins de gras et ne sera jamais en sur-cuisson. De plus les épices associées à toute cuisson basse température exhaleront des arômes  encore plus puissants.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

 

ingrédients

Les ingrédients de Monsieur Foie Gras

Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):

500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d’épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.
5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l’avantage d’utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier , est que vous n’aurez pas à le dénerver!

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

  • une pomme granny smith
  • une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
  • jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
  • le zeste d’un citron vert râpé
  • sel
  • poivre
  • tranches de pain de mie

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

  • 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
  • 2 ou 3  c à s de vinaigre de framboise . Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin rouge habituel mais il doit ressembler à un coulis très liquide donnant l’impression qu’il contient de la pulpe de fruit.

Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:
Pour le foie gras

  • une terrine
  • pour le matériel de cuisson sous vide basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une balance de précision qui pèse au gramme près.
  • des gants jetables

Pour la salade

  • un petit emport- pièce rond

Pour la salade et la réduction:

  • une centrifugeuse ( pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse , un bon mixeur et une passoire fine ( idéalement un chinois ou un chinois étamine)

 

Préparation du foie gras:

  • pesez soigneusement votre sel et votre poivre au gramme prés.Soyez bien rigoureux dans cette étape sinon le résultat sera trop ou pas assez salé….
  • coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau raclez les graines de vanille

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • saupoudrer les tranches de foie de sel et de poivre

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  • déposer les tranches dans votre sachet ainsi que les grains de vanille et la gousse restante.
  • soudez le avec la machine sous vide

sachet sous vide

sachet sous vide

  • Pour la cuisson: cuire à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie pendant 40 mn à 55 °.
  • Sortez le sachet de l’eau et déposez le sur un torchon.
  • Ouvrez le sachet ( attention au gras de cuisson très liquide) et à l’aide d’une spatule déposez une par une les tranches dans la terrine.

découpez le sachet

découpez le sachet

  • enfiler alors vos gants et tasser les foie gras avec vos doigts. Recouvrez du gras restant dans le sachet ( au plus 1 cm). Mettez au frais .

tasser le fois en utilisant vos doigts protégés par un gant

tasser le foie en utilisant vos doigts protégés par un gant

 

recouvrez avec la graisse fondue restante

recouvrez avec la graisse fondue restante

 

  • vous pouvez le déguster dés le lendemain mais il est meilleur après 4 à 5 jours de maturation.

couper de belles tranches

couper de belles tranches

 

Préparation de la salade:

  • couper en tranches fines ( 1 mm d’épaisseur) la pomme. Puis couper chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Couper enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm. Déposez les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

Coupez la pomme en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • procéder de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

Coupez les betteraves de la même façon

Coupez les betteraves de la même façon

  • mélanger alors les deux préparations ( pommes et betteraves ) avec le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d'un citron vert.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

  • saler.
  • poivrer.
  • réserver au frais.
  • à l’aide d’un petit emporte-pièce découper des  ronds dans les toasts.

Coupez le pain à l'aide d'un cercle

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

  • toaster les tranches de pain de mie à la poêle.

Toastez les ronds de pain à la poêle

Toastez les ronds de pain à la poêle

Préparation de la réduction:

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl ) . Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois ( passoire très fine ) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
  • Verser le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure: le gout du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le gout de la betterave!
    Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole.

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Le liquide restant doit être devenu un sirop

Le liquide restant doit être devenu un sirop

 

  • pour faire une jolie décoration verser cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour dessiner les petits points de réduction. Utiliser par exemple la pipette de la marque “Lekué” trés pratique pour la décoration.

    pipette decomax "lekue"

    pipette decomax “lekue”

Dressage:

  • passer le fond de la terrine et ses côtés à l’eau chaude pour ramollir un peu la graisse qui entoure le foie et renverser le sur un plat.
  • remettez au froid 1/2 h ; vous pouvez alors le trancher.
  • dans une assiette déposer d’un côté une tranche de foie et au milieu une cuillère de salade ( aidez-vous avec un emporte pièce)
  •  dessinez des petits points réguliers avec la réduction autour de la salade et recouvrez aussi les petits dômes de salade avec des gouttes de réduction.
  • sur l’extrémités restante déposer  trois petits toast de pain .

Terminez par les toasts de pain

Autre idée de présentation…avec du foie gras poêlé

Astuces:

  • si vous ne consommez pas toute la terrine emballez-la dans un film plastique alimentaire pour que le foie ne n’oxyde pas au contact de l’air.
  • vous pouvez dessiner les petits points de réduction 1 heure  à l’avance et mettre les assiettes au frais en attendant d’y déposer le foie gras et la salade.
  • lorsque vous travaillez la betteraves portez tablier et gants: elle contient un colorant naturelle qui tache énormément !
  • Adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.Par exemple si votre foie fait 678 gr  faire le calcul suivant:

sel:         (678*5)/500= 6 gr 78 de sel ( on arrondit à 7 gr)

poivre:   (678 *2)/500=2,71 gr ( on arrondit à 3 gr)

  • Suivant la qualité du foie ce dernier rendra plus ou moins de gras: parfois vous en aurez plus que d’autre…

Le saviez-vous?

Deux régions de l’Hexagone , l’Alsace et le Sud-Ouest se disputent l’origine du foie gras, il faut noter qu’en réalité, elle remonte à l’antiquité dans des pays plutôt surprenants.

On trouve les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

(source: http://www.foiegrasavenue.fr/histoire.html)


Ravioles de chèvre , coulis de poivron jaune à l’huile d’argan de Naoëlle d’Hainaut

Raviole chèvre-basilic, coulis de poivron jaune et huile d'argan

Ravioles chèvre-basilic, coulis de poivron jaune et huile d’argan

 

Un petit air d’Italie qui fera toujours l’unanimité .

La facilité d’exécution tient de l’utilisation des pâtes à ravioles asiatiques déjà toutes prêtes et faciles d’emploi .J’aime  servir  ces ravioles en amuses-bouche chauds ( un par personne) mais c’est aussi une très bonne entrée ensoleillée.

Ingrédients pour 4 personnes (proportion pour une entrée soit 4 ravioles par convive):

pour un amuse bouche comptez une raviole par personne

  • un paquet de pâte à raviolis chinois
  • un ou deux jaunes d’œuf
  • 250g de fromage de chèvre le plus frais possible ( il faut qu’il soit moelleux)
  • des jolies feuilles de basilic
  • 3 beaux poivrons jaunes
  • sel
  • poivre
  • 1 c à s rase d’huile d’argan

Matériel:

  • 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

2 tailles différentes pour les emporte-pièces

  • un petit pinceau
  • un blendeur

Préparation:

  • détailler les poivrons en lamelles

couper les poivrons en lamelles

couper les poivrons en lamelles

 

 

  • les verser dans une casserole d’eau chaude et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
  • égouttez les mais conserver l’eau de cuisson
  • verser les dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et mixer le tout : la préparation doit avoir la consistance d’un coulis . Si cela vous semble trop épais rajouter progressivement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance voulue. Ajoutez aussi progressivement l’huile d’argan et goûtez au fur et à mesure. La saveur de de l’huile doit être subtile sans trop prendre le dessus sur les poivrons. Réservez.
  • avec une fourchette ou un petit fouet battez le chèvre pour qu’il soit bien lisse (s’il est trop épais détendez le  avec de la crème fraîche liquide): il doit avoir la consistance d’une crème. Saler et poivrer à votre convenance.
  • dans un petit bol battez deux jaunes d’œuf.
  • déposer sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.

    badigeonner les ravoles

    badigeonner les ravioles

     

  • déposer alors une petite boule de chèvre au centre de la raviole puis la recouvrir d’ une belle feuille de basilic .

farcir chaque raviole

farcir chaque raviole

 

  • recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.

recouvrir en chassant l'air au maximun

recouvrir en chassant l’air au maximun

 

  • afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.

bien souder

bien souder

 

  • prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.

finition de la raviole

finition de la raviole

 

 

  • faire bouillir de l’eau et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises). Retirer les à l’aide d’une écumoire.

Dressage:

  • dans une assiette creuse ou un mini bol verser un peu de coulis de poivron réchauffé et déposer dessus une raviole ( pour un amuse bouche ) ou 4 ravioles ( pour une entrée).
  • décorer avec une feuille de basilic.

Astuces:

  • vous trouverez la pâte à raviolis chinois dans les épiceries asiatiques. Ces petits sachets contiennent de très fines tranches de pâte à ravioles ( environ un quarantaine par paquet) et peuvent être congelés sans problème s’ils ne le sont pas déjà lorsque vous les achetez).
  • pour souder la raviole faites bien attention d’utiliser le côté arrondi du petit emporte pièce et non le coté coupant.
  • lors de soudure de la raviole prenez bien soin d’emprisonner le moins d’air possible à l’intérieur.
  • lorsque vous faites un coulis ou une soupe de légume ne mettez jamais tout le jus de cuisson d’un coup dans le mixer ou blender: il est toujours plus facile de rajouter du liquide progressivement pour obtenir la consistance voulue.

Le saviez-vous?

L’huile d’argan est extraite du fruit torréfié de l’arganier, arbre originaire du nord ouest de l’Afrique ( Maroc , Algérie).

huile d'argan

huile d’argan

Elle est très utilisée dans ces régions pour ses propriétés cosmétiques mais également en cuisine. Elle est rehausse la saveur des plats grâce à son petit goût de noisette. C’est une huile qui ne doit pas être utilisée à haute température.


Sucettes de gambas en robe de Kadaif de Naoëlle d’Hainaut

Sucettes de Gambas en Kadaïf

Sucettes de Gambas en robe de Kadaïf

 

Le moelleux de la gambas , le croquant du kadaif et la mayonnaise parfumée au gingembre s’associent idéalement pour donner de petites bouchées gourmandes. Si gourmandes qu’elles disparaissent toujours très vite à l’apéritif…mais  ces sucettes peuvent également être servies en entrée .

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 belles gambas décortiquées
  • kadaif
  • épice tandoori
  • un peu d’eau

pour la mayonnaise:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 bonne c à c de moutarde de Dijon
  • 250 ml huile: 125 ml huile d’arachide et 125 ml huile olive
  • sel
  • poivre
  • jus citron vert
  • gingembre frais
  • ciboulette
  • zestes râpés de citron vert

Matériel :

  • petites brochettes en bambou

Préparation :

  • peler le gingembre à l’aide d’un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimétre de côté tout au plus).
  • émincer également la ciboulette le plus finement possible.
  • monter la mayonnaise( jaunes d’oeuf, moutarde, jus de citron et le mélange d’huile) , saler , poivrer et ajouter les zestes râpés de citron vert ainsi que la ciboulette et le gingembre. Réserver au frais.
  • ouvrir le paquet de kadaif , et le démêler; vous devez ensuite le couper en petits filaments d’environ 5 mm de long.

 

effilocher le kadaif

effilocher le kadaif

 

 

  • dans une coupelle verser du tandoori et un tout petit peu d’eau de façon à le délayer un peu ; ne mettez pas trop d’eau sinon vous aurez des problèmes à la cuisson  ( eau et huile ne s’aiment pas trop).
  • enfiler des gants pour éviter de vous teindre les mains et mélanger soigneusement la pâte de tandoori avec les filaments de kadaif.

diluer et verser le tandoori sur le kadaif

diluer et verser le tandoori sur le kadaif

 

 

  • préparer un bain d’huile et faire chauffer. A l’aide d’une écumoire faire frire le kadaif et le déposer ensuite sur du papier absorbant.

cuisson du kadaif

cuisson du kadaif

 

 

  • dans une poelle faire revenir les gambas un peu d’huile. Attention : leur cuisson est très rapide.

cuisson des gambas

cuisson des gambas

 

 

  • couper chaque gambas en trois morceaux et piquer un morceau par  mini brochette.
  • plonger chaque morceau de gambas dans la mayonnaise puis roulez les délicatement dans la friture de kadaif de façon à former de jolies petites boules.

enrobage des sucettes

enrobage des sucettes

 

Et voilà le travail:

the sucette

the sucette

 

Dressage :

  • Disposer les sucettes par 3 dans de petites assiettes et décorer avec des petites fleurs comestibles  ( ou des petites feuilles de basilic  si vous avez du mal à trouver les fleurs).

Astuces:

  • vous pouvez monter votre mayonnaise avec l’œuf entier : elle en sera que  plus légère et il ne vous restera pas  un ou deux blancs dont on ne sait jamais quoi faire ( mis à part des macarons ou des financiers, recettes ne nécessitant pas de jaunes d’œufs !).

Le saviez-vous ?

  • Le tandoori est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge. Il tient son nom d’un four traditionnel Indien : le tandoor. Il est peu piquant et très parfumé.
  • le kadaif est formé de fin vermicelles composés de farine, eau et amidon de maïs  . Appelé aussi ” cheveux d’ange” il est vendu dans les boutiques de produits orientaux. Il est le plus souvent utilisé pour réaliser des pâtisseries

kadaif

kadaif


Saumon basse température, nage de persil

Bien qu’elle vous paraisse très basse c’est  la température de cuisson du saumon (47°) qui va faire tout le succès de cette recette. La texture obtenue vous surprendra !

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon basse température, nage de persil

Saumon basse température en nage de persil

Et si vous aimez le saumon:

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

  •  4 beaux pavés de dos de saumon sans peau ni arêtes .Compter 120 gr par convive pour une entrée ou 180 g pour un plat.
  •  1 oignon blanc émincé
  •  2 belles bottes de persil plat
  •  1 c à c de curry
  •  sel
  •  fleur de sel
  • beurre ( une noix pour faire revenir l’oignon)
  • 1 dl de crème liquide ( je l’ai oublié sur la photo des ingrédients)
  • des œufs de saumon
  • des éclats d’oignons frits

Matériel spécial:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  •  un blender
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation :

  •  Salez et poivrez puis déposez les pavés de saumon dans les sachets cuisson et les mettre sous vide.

Saumon sous vide

Saumon sous vide

  • si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide et que vous utilisez des sachets conservation , fermez- les bien soigneusement en chassant le maximum d’air.

Voici une technique en vidéo pour mettre sous vide vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

  •  Dans une petite sauteuse faire revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

 

oignons translucides

oignons translucides

  •  Dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Garder un peu d’eau de cuisson.

 

persil blanchi et son eau de cuisson

persil blanchi et son eau de cuisson

  •  Verser le persil bien égoutté, les oignons , 3 c à s d’eau de cuisson et la crème liquide dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Saler et ajouter le curry selon votre gout. Réserver ( on peut la préparer la veille).

Mixez le persil

Mixez le persil

  • Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

  •  Cuire le saumon mis sous vide dans un sachet soit:
  • – dans la “Sousvidesuprême” 25 mn à 47 °
  • – dans une casserole d’eau dans laquelle vous surveillerez la température avec le thermomètre de cuisson ( la température de l’eau doit être à 47° ) ; temps de cuisson 25 mn.
  • Au four à 60°préchauffer les assiettes de service.

Dressage :

  •     Sortir les pavés des sachets et les déposer sur un lit de coulis de persil préalablement réchauffé .
  •     Assaisonner le saumon avec la fleur de sel et déposer les œufs de saumon sur le dessus. Saupoudrez le coulis d’éclats d’oignon frits.

Saumon basse température, nage de persil

Saumon basse température en nage de persil

Astuces:

Le saumon étant à basse température il est utile de préchauffer les assiettes au four ( 60° ) avant le dressage pour bien conserver la chaleur du plat et avoir le temps de dresser sans que le plat n’arrive froid sur la table!

Le saviez-vous ?

Le persil plat est d’un feuillage moins dentelé et plus aromatique, il est le mieux adapté pour la cuisson. Réservez le persil frisé pour la décoration.