La semaine prochaine une des épreuves de TopChef 2016 va porter sur le fumage.Voici un recette originale par son mode de cuisson: le fumage à chaud. C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Truite fumée, aubergine en deux façons

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

• 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine
• le jus d’un demi citron
• du thym
• huile d’olive
• sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

• des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.
• des petites olives
• de la coriandre fraîche
• des pignons
• de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

• deux à trois beaux filets de truite
• des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

Matériel:

• un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

• Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

• Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

• Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

• Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

• Coupez la dernière aubergine en tranches.

•  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

• Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

• Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes

• Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
• Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

• Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

• Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
• Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

• Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

• Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

• Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

• Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

• Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

• Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d’aubergine par dessus

• Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

• Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

• Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

• Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la crème d’ail au centre

• Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C’est prêt!

Facile et rapide à faire, le pain de viande est un classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est un plat familial savoureux que l’on peut manger froid ou chaud, qui ne demande pas de connaissance ou technique compliquées.

Il se marie particulièrement bien avec la ratatouille dont vous trouverez la recette en cliquant ici pour découvrir la recette de la vraie ratatouille niçoise.

Aujourd’hui je vous le présente sur une salade de choux pak choi ( petit chou chinois) agrémenté d’ une sauce au soja et sésame…pour varier les plaisirs.

Pain de viande sur son lit de pak choi

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 6 personnes):

1/ pour le pain de viande:

• 1 kg haché (porc et veau)
• 2 oignons
• 3 tanches de pain de mie
• un peu de lait ( pour humecter le pain)
• 1 oeuf
• 100 gr de champignons (frais ou surgelés) émincés
• 2 grosses échalotes hachées
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• sel, poivre
• 1 cuillerée à soupe de purée d’ail ( ou deux grosses gousses d’ail hachées finement)

Ingrédients pain de viande

2/pour la salade pak choi

• 8 choux pak choi

Choux pak choi

et pour la sauce mélangez tous les ingrédients suivants:

•  1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
•  1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
•  1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
•  1 cuillérée à soupe d’huile de sésame
• des graines de sésame
• un zeste de citron vert

Ingrédients sauce

Matériel:

• un moule antiadhésif pour faciliter le démoulage

Préparation:

• Trempez le pain dans un peu de lait: il faut qu’il soit bien imbibé.

Trempez le pain dans le lait

• Nettoyez les champignons et les émincer finement.

• Épluchez et émincez l’oignon.

Emincez les oignons.

• Faire de même avec les deux échalotes.

Émincez l’échalote.

• Dans une poêle faire revenir les échalotes et l’oignon pendant quelques minutes. Ils doivent devenir translucides. Rajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.

Faire revenir les oignons, échalotes et champignons

• Mixer grossièrement la préparation ( champignons, oignons et échalotes).

Mixer

• Dans un grand récipients mélangez tous les ingrédients: pain, mélange champignon oignon échalote, la viande haché, l’œuf, l’ail, le persil haché. Goûtez le mélange et assaisonnez selon votre goût en sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients

• Versez le tout dans une grande terrine ( ou des moules anti adhésifs individuels) et faire cuire au four. Attention: il ne faut pas faire préchauffer votre four!

Remplir la terrine

• Enfournez à froid et mettez le thermostat sur 200°. Quand la température est atteinte laissez à 200° pendant 1/2 heure puis baissez à 150° pour une autre demi heure de cuisson. Si vous enfournez à 200° directement, le dessus du pain de viande sera brûlé…
• Si vous utilisez des petits moules individuels comptez un temps de cuisson inférieur: 15 mn à 200° ( toujours départ four froid..) et 15 mn à 150°.
• Il ne vous reste plus qu’à démouler.

Terrine cuite

• Vous allez voir que le pain de viande a rendu du jus, du très bon jus. Il serait dommage de le perdre.Je vous conseille donc de récupérer ce jus et de le faire réduire avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ( du vrai…) au 2/3. Cela fera une réduction qui va sublimer votre plat.

Faire réduire aux 2/3 avec du vinaigre balsamique

Jus réduit

 La salade pak choi:

• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
• Puis coupez la base des choux pak choi.

Coupez la base des choux

• Séparez les feuilles des côtes.

Séparez les feuilles des côtes.

• Coupez les côtes en fines lamelles.

Coupez les côtes en fines lamelles

• Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile pendant 3 minutes.

Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile.

• Puis rajoutez les feuilles. Elles vont se « chiffonner » très vite: arrêtez alors la cuisson.

Ajoutez les feuilles.

• Versez dans un plat et assaisonnez avec la sauce. Il ne reste plus qu’à dresser.

Assaisonnez

Dressage:

• A l’aide d’une pipette faire un trait de réduction sur l’assiette.

Faire un trait de réduction

• Dressez  la salade à l’aide d’un cercle.

Dressez la salade

• Tranchez le pain de viande en tranches épaisses. Puis coupez chaque tranche en carré.

Tranchez la terrine

•  Dressez la tranche sur l’assiette.

Déposez la tranche de pain de viande

•  Pour terminer faire un trait de réduction sur la tranche de pain de viande et saupoudrez de graines de sésames.

Terminez par un trait de réduction sur la terrine et parsemez de graines de sésames

• C’est prêt.

C’est prêt

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps: les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés « onsen tamago » c’est à dire œuf des sources ( tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude).

Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre.

Cette recette basse température d’Oeuf crémeux  nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de  patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un  thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! (voir plus bas les explications dans le chapitre « Matériel et techniques »).

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température.

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 4 œufs: les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson.
• 3 oignons
• 80 g d’ail frais ( environ 10 à 12 grosses gousses)
• 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo
• pain de mie pour les mouilletttes
• pignons
• sel, poivre, huile d’olive

Ingrédients

Matériel et techniques:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement.

• Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 63 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure!
• Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais: et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision: ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs ( sortis 2 heures avant du frigo) dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 63° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes « empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable.

Préparation:

1/La cuisson des œufs

Cuire vos œufs dans un bain marie à 62.5° . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

comptez 1 heure de cuisson pour les oeufs

2/Le confit d’oignon:

• Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés.

Coupez l’oignon très finement

• Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés (environ 20 mn de cuisson douce). Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Oignons compotés

3/ La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes ( attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Mixer les gousses: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez.

4/L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes.

Infusez le chorizo dans la crème chaude..

• Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis ( passoire fine ou chinois).

Passez le mélange crème/chorizo mixé

• Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant: le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

5/Les mouillettes

• Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets ( comptez deux ou trois bâtonnets par personnes).

Coupez les mouillettes

• Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés.

Bien griller les mouillettes

6/ Les pignons et le chorizo

• Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants.

Griller les pignons à sec

• Faire de même avec quelques dés de chorizo.

Faire revenir les dés de chorizo

Dressage:

• Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant (voir plus haut) pur lui donner une consistance mousseuse.
• Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage: pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo.
• A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un « nid » pour l’œuf.

Déposez une cuillerée de crème d’ail dans l’assiette

• Mettez une cuillère d’oignons juste à côté.

Déposez une cuillerée d’oignon à côté

• Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail.

Posez délicatement l’œuf sur le nid d’ail.

• Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait!

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Essai de cuisson d’œufs parfaits

Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente!

Oeuf à 62°: le jaune est coulant. Il commence à coaguler.

Oeuf à 62°5: le jaune est collant et onctueux

63°: jaune crémeux à souhait…mais ne se « répand pas « ; pourtant il n’est pas dur!

64°: jaune crémeux à souhait…

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec.

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec

Pour en savoir plus: Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs:

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

• deux jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
• quelques gouttes de coulis de framboise
• une belle cuillerée à café de moutarde
• 15 cl huile d’arachide
• sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

• une grosse betteraves rouge
• deux petites betteraves rouges
• trois petites betteraves blanches
• du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
• un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
• 3 framboises fraîches par assiette
• deux pavés de saumon
• 2 belles tranches de saumon fumé
• sel, poivre

Ingrédients de la recette

Matériel:

• une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
• une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
• un batteur électrique

Decopen ( marque Lékué) et pipette

• Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

1/La mayonnaise:

• Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

• Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

• Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

2/ le coulis de framboise:

• Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

• Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
• Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

• Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

• Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
• Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
• Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Dressage:

• Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

• Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

• Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

• Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

• Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

• Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode  » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

• Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

• Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

• Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.

Après la Soupe rafraichissante tomates et fraises, pétales de cabillaud, voici une nouvelle entrée froide que vous apprécierez particulièrement en été. Elle ne demande que 10 minutes de préparation et aucun temps de cuisson alors pourquoi s’en priver?

Velouté d’avocat au crabe

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 2 Avocats murs
• une boite de crabe
• un petit oignon jaune
• un citron vert ( jus et zeste)
• le jus d’un demi citron jaune
• un petit bouquet de menthe fraîche
• une marmite de bouillon de légumes ( knorr)
• un demi litre d’eau
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques gouttes d’huile d’olive
• sel poivre

Ingrédients

 Matériel:

• un mixeur

 Préparation:

• Épluchez et coupez grossièrement l’oignon.

Épluchez et coupez l’oignon.

• Coupez les avocats en deux et en extraire la chair à l’aide d’une cuillère.

Coupez l’avocat en dés

• Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

• Chauffer un demi litre d’eau et y faire dissoudre la marmite de bouillon de légumes.

Dissoudre la marmite de bouillon de légumes

• Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

• Pressez le jus du citron vert et du demi citron jaune.

Pressez le jus des citrons

• Versez tous les éléments ( avocat, oignon, menthe, bouillon, zeste et jus de citron) dans le mixeur et mixer finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Mixer le tout finement.

• Ouvrez la boite de crabe et égouttez son contenu.

Égouttez le crabe

• Dans un petit plat mélangez le crabe, le vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez et poivrez. Zestez un citron vert sur le crabe( ou mieux si vous en trouvez, un combava, variété de petit citron asiatique). Réservez au frais.

Assaisonnez le crabe

Dressage:

• Au moment de servir versez une louche de velouté au crabe dans un bol. Puis déposez dessus une cuillerée de crabe. Décorez avec une feuille de menthe ou des pousses de shiso.

Velouté d’avocat au crabe

Il ne reste plus qu’à déguster!

Beaucoup d’entre vous connaissent les kibbes à base d’agneau, plat national du Liban. Mais savez-vous que vous pouvez également décliner ce plat avec du saumon? Ce kibbe se déguste cru : je le sers avec une sauce appelée labne (yaourt égoutté) doux et crémeux aromatisé à l’ail et au citron. C’est un plat agréable à déguster en été, une sorte de tartare oriental frais et savoureux.

Kibbe de saumon

Ingrédients ( pour 8 à 10 personnes):

1/Pour le Labne ( ou sauce d’accompagnement)

Vous pouvez aromatiser le labne comme vous le désirez: menthe, coriandre, concombre, ail, un filet d’huile d’olive. Dans cette recette il est parfumé avec de l’ail et du citron.

• un citron jaune
• une gousse d’ail
• 9 cl de crème liquide entière
• 1 kg de yaourt nature entier: la quantité peut vous paraître énorme mais après égouttage vous verrez que ce n’est pas de trop!
• sel et poivre

Ingrédients du Labne

2/ Pour le Kibbe

• 350 gr de saumon frais
• 2 belles échalotes
• 120 gr de boulghour
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• un beau bouquet de coriandre
• un concombre
• 3 ou 4 cébettes
• sel et poivre

Ingrédients du Kibbe

3/ Pour la gelée du Kibbe

• le jus d’un pamplemousse
• une petite barquette de tomate cerise

• de la gélatine en feuille: on utilise généralement 16 g de gélatine par litre de liquide et les feuilles que vous trouvez dans le commerce font environ 2 g. Dans cette recette il vous faudra 1/2 litre de jus de tomate et pamplemousse soit 8 g de gélatine et donc 4 feuilles…

Matériel:

• une mousseline ( que vous utilisez pour passer vos confitures) d’environ 50 cm sur 70 cm)
• un mixeur
• un moule à gâteau rond

Préparation:

Commencez par la préparation du labne car il doit égoutter au moins 12 h.

1/Préparation du Labne

• Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez l’ail

• Versez la crème et le yaourt dans un bol.

Versez le yaourt dans un récipient

• Puis râpez l’ail au dessus du bol. Mélangez bien.

Râpez l’ail

• Disposez la mousseline sur un grand bol et versez le mélange crème et yaourt dedans.

Versez le yaourt dans la mousseline

•  Rejoigniez les quatre coins et nouez les autour d’un cuillère en bois de manière à suspendre l’ensemble pour que le yaourt puisse s’égoutter facilement.

Égouttez pendant environ 12 heures

•  Lorsque le labne est bien égoutté, zestez un citron dans la préparation. Vous pouvez également y ajouter de la coriandre ou de la menthe ciselée. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez au frais.

Zestez un citron

2/Préparation du Kibbe

• Épluchez le concombre.

Pelez le concombre

•  Ôtez en le cœur à l’aide d’un vide pomme.

Ôtez en le coeur

•  Puis tranchez le en fines lamelles qui serviront à décorer le Kibbe lors du dressage.

Tranchez le concombre en fines lamelles

•  Salez les tranches et les faire dégorger dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau.

Égouttez le concombre

•  Rincez le boulghour à l’eau chaude du robinet puis faites le égouttez dans un chinois.

• Versez le dans un bol lorsqu’il est bien égoutté.

•  Mixez le saumon à l’aide d’un robot mixeur. Réservez au frais.

Hachez le saumon

•  Ciselez les cébettes.

Coupez les cébettes finement

•  Hachez finement les échalotes.

Ciselez les échalotes

• Pressez le jus d’un citron.

Pressez le jus du citron

•  Puis versez le tout avec le boulghour égoutté (cébettes, échalotes, jus de citron, saumon). Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre). Réservez au frais.

Mélangez le tout

3/ Préparation de la gelée tomate pamplemousse du Kibbe

Vous devez préparer cette gelée juste avant le montage du Kibbe dans son moule.

• Pressez le jus d’un pamplemousse.

Pressez le jus du pamplemousse

• Passez le jus de pamplemousse pour en ôter les impuretés.

Passez le jus du pamplemeousse

•  Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

•  Mixez les tomates.

Mixer les tomates

•  Puis comme avec le pamplemousse, passez les au chinois pour en ôter les impuretés.

Passez le jus des tomates

• Faire chauffer le jus des tomates dans une petite casserole. Dés que le mélange est chaud retirez du feu. Égouttez les feuilles de gélatine et incorporez les dans le jus de tomates. Attention: le jus des tomates doit être chaud mais pas bouillant.

Chauffez le jus et y faire fondre la gélatine.

• Puis ajoutez le jus de pamplemousse au jus de tomate: vous devez avoir environ un demi litre de jus.

Puis versez le jus des tomates dans le jus de pamplemousse

Dressage:

• Posez le moule sur l’assiette de présentation en veillant à bien le centrer.

Dressez le moule sur le plat de service

•  Puis versez une partie du mélange saumon boulghour et tassez avec une cuillère.

•  Ajoutez une couche de concombre en tranches.

• Puis recouvrez du reste du mélange saumon boulghour. Tassez bien avec une cuillère.

• Versez alors la gelée pamplemousse tomates et décorez avec une dernière couche de tranches de concombre. Laissez prendre au frais au frigo puis démoulez. Si vous n’avez pas de moule spécial comme sur la photo passez une lame de couteau fin tout autour du moule et démoulez avec précaution.

Versez le jus de tomate au pamplemousse et décorez avec des tranches de concombre

• Et voilà, prêt à être dégusté avec une petite salade verte et du pain pita ! Servez le plat avec la sauce à part (Labne)

A savoir sur la gélatine:

• Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
• Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance et deviennent friables.

Avec les chaleurs de l’été quoi de plus agréable qu’une entrée rafraîchissante: vous serez comblé avec cette soupe originale de tomate parfumée aux fraises. Pour en faire un plat complet je la sers soit avec des petites crevettes grises, soit avec un filet de cabillaud.

Soupe rafraîchissante tomates et fraises, pétales de cabillaud

Ingrédients: Pour 8 personnes

• 1 kilo de tomate
• un morceau de sucre
• 2 petits oignons blanc ou un gros
• une belle échalote
• huile d’olive
• une branche de romarin
• 200 g de fraises: surtout utilisez des fraises de très bonne qualité, sucrées et parfumées. Ce sont elles qui amènent l’originalité de cette recette.
• une à deux cuillerée de vinaigre de riz selon votre goût
• sel poivre
• un beau filet de dos de cabillaud

Matériel

• un mixeur
• un tamis ou chinois
• une spatule coudée pour manipuler le cabillaud sans l’abîmer

Spatule coudée

Préparation

• Coupez les tomates en quartiers.

Coupez les tomates en quartiers

• Ôtez la queue des fraises et coupez les en morceaux.

Équeutez les fraises

• Épluchez l’échalote et émincez la.

Émincez l’échalote.

• Épluchez l’oignon et émincez le grossièrement.

Emincez les oignons.

• Dans une grande casserole faire chauffez un petit filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’échalote. Ils doivent devenir légèrement translucides. Puis ajoutez les fraises et faire compoter pendant 10 minutes.

Faire revenir oignon et échalote.

• Ajoutez les tomates, le romarin et le morceau de sucre. Cuire à feu doux environ 25 mn.

Cuire à feu doux 45 mn.

• A la fine de la cuisson ôtez la casserole du feu. Ôtez le brins de romarin. Versez la préparation dans un bol mixeur et mixer finement.

Mixer la préparation après cuisson.

• Puis passez la préparation à la moulinette à légume ou mieux, au tamis pour en ôter toutes les impuretés ( morceaux de peau, pépins, etc). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre de riz. Réservez au frais.

• Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu très doux le dos de cabillaud pendant trois minutes sans le retourner.

• Coupez le feu et mettre un couvercle sur la poêle pendant quelques minutes: la chaleur résiduelle va finir de cuire le cabillaud qui gardera alors tout sa tendresse.

• A l’aide de la spatule déposez le cabillaud dans une assiette: le cabillaud va se séparé facilement en petit morceaux ( pétales). Râpez dessus un zeste de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Râpez le zeste d’un citron vert

Dressage:

• Au moment du service versez la soupe fraiche dans les assiettes creuses. Décorez le pourtour avec des fraises.

• Puis toujours avec la spatule déposez délicatement une ou deux pétales de cabillaud au milieu.

• Il ne vous reste plus qu’à déguster!

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
• 2 poivrons
• 8 belles tomates
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Matériel:

• une poêle
• une sauteuse

 Préparation:

• Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Émincez les oignons.

• Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

• Coupez les courgettes en petits dés.

• Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

• Coupez les aubergines en petits dés.

• Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

• Coupez les poivrons en petits dés.

• Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

• Coupez les tomates en petits dés.

• Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

• Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
• Salez et poivrez en fin de cuisson.

Les petits plus:

• Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
• La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

Voici une entrée de mousseline toute légère, délicate et bien relevée par l’ail des ours. C’est la pleine saison pour cette plante sauvage qui aime l’humidité et pousse dans les sous bois.

Contrairement à l’ail que nous connaissons il ne se présente pas en gousse; ce sont ses feuilles et fleurs qui ont un goût d’ail très prononcé, sans avoir les inconvénients digestifs de l’ail. Les feuilles ressemblent beaucoup au muguet. Attention ! Ne le confondez pas avec ce dernier qui est toxique !

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l’ail des ours

La recette est donnée pour 6 personnes.

Matériel:

Vous aurez besoin de moules anti adhésifs type Flexipan. J’utilise des petits moules à charlotte que je pose dans un grand plat rempli d’eau ( les mousseline cuisent au bain marie). Comme la plaque des moules est plus grande que mon plat, je rabat la partie qui dépasse sur la partie qui est dans le plat…Mais vous pouvez aussi utiliser des moules individuels .

Ingrédients pour le pistou d’ail des ours:

• 50 g d’ail des ours
• 30 g de pignon
• 10 cl d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Vinaigre de riz

Préparation du pistou:

Le pistou se prépare comme un pistou classique; vous pouvez le préparer la veille et le conserver au frais.

• Coupez les feuilles grossièrement.

Détaillez grossièrement les feuilles

• Puis mixez les feuilles avec les pignons , le vinaigre et l’huile d’olive. Goûtez la préparation et rectifiez l »assaisonnement. Le pistou est prêt: réservez le.

Mixez tous les ingrédients

Ingrédients pour la mousseline de cabillaud:

•  350 de filet de cabillaud
• 30 cl de crème fraîche entière bien froide!
• 2 blancs d’oeuf
• sel, poivre
• 200 g de crevette grises

Ingrédients mousseline

Préparation de la mousseline:

Pour la réussite de cette préparation il est important que tout les ingrédients soient bien froids.

• Préchauffez votre four à 160°.
• Coupez le poisson en petits morceaux.

Coupez les poisson en morceaux.

• Puis mixez le poisson. Si vous avez un hachoir je vous conseille de passer le poisson d’abord au hachoir ( grille fine) puis de le remettre au froid une demi heure avant de le mixer. Vous aurez ainsi une farce plus fine et surtout vous éviterez de surchauffer la chair du poisson avec le mixeur. En fin de mixage ajoutez les blancs d’œufs et remettez au froid 20 mn avant d’incorporer la crème fraîche.

Mixer le poisson avec les oeufs

• Puis dans un bol passé au froid incorporez la crème fraîche froide par petites quantités.

Puis ajoutez la crème fraiche

• N’oubliez pas de goûter la farce obtenue pour rectifier l’assaisonnement.
• Versez la mousseline à mi hauteur des moules.

Versez la préparation dans les moules

• Puis disposez des crevettes grises au centre.

Déposez les crevettes grises

• Recouvrez de mousseline et lissez le dessus avec une spatule.

Lissez le dessus

• Refermez la partie du moule en trop. Si vous utilisez des moules individuels protégez le dessus de vos mousselines avec une feuille de papier aluminium que vous aurez au préalable beurrée. Cela évitera que le dessus des mousselines ne colore.

• Versez de l’eau bien chaude dans le plat, autour du moule.

Versez l’eau chaude dan s le moule

• Enfournez pour 25 à 30 mn à 160°.

Dressage:

• Démoulez vos mousselines et disposez les sur l’assiette. A l’aide d’une cuillère faite un beau trait de pistou et parsemez de crevettes grises.

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l’ail des ours

Le chirashisushi est en quelque sorte un sushi que l’on ne met pas en forme et auquel on ajoute généralement des crudités. C’est un plat complet, sain car sans graisse et surtout familial: chaque région, chaque famille a sa propre recette de chirashi. C’est un des plats préférés des japonais.

Chirashisuchi

Il se compose de riz assaisonné de vinaigre de riz accompagné de toutes sortes de variétés de poissons ( le plus souvent crus) ainsi que de garnitures comme des légumes crus. Je vous livre ma propre version, qui je suis sûre, vous plaira par sa facilité de préparation, sa fraîcheur, son atout diététique: c’est un plat complet, idéal en été!

Ingrédients ( pour 4 personnes):

1/Pour le riz

•  400 g de riz à sushis ( riz rond blanc japonais ou à défaut du riz rond italien)
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre
• 2 cuillerées à café de sel

Ingrédients du riz

2/ Pour la garniture

• un avocat
• un petit fenouil
• 16 gambas cuites décortiquées ( ou grosses crevettes tigrées)
• un citron vert
• 4 cébettes
• un pot d’œufs de truite ou de saumon

Ingrédients garniture

3/ Pour l’assaisonnement

• 3 cuillerées de sauce soja salée
• 3 cuillerées de sauce soja sucrée
• gingembre frais ( environ 1 cm)
• le jus d’un citron vert
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

Ingrédients sauce

Préparation: Commencez par la cuisson de riz car il doit être servi froid. 1/Pour le riz

• Versez le vinaigre de riz, le sel et le sucre dans une petite casserole juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent dans le vinaigre. Réservez.
  

  Chauffez à feu doux

• Rincez plusieurs fois le riz à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Rincez le riz

• Mettez le riz dans un grande casserole. Recouvrez le d’eau : le niveau de l’eau doit arriver à 1 cm au dessus du riz. Portez à ébullition.

Mettez le riz dans un grande casserole

• Laissez cuire 4 à 5 mn: des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz.

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

• Retirez la casserole du feu; couvrez la et laissez à couvert pendant 10 mn.

Retirez la casserole du feu

Le riz est cuit

• Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement. Versez dessus le mélange vinaigre de riz/ sucre et mélangez délicatement avec des baguettes.

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

• Couvrez le plat avec un tissu humide et laissez refroidir.

Couvrez le plat avec un tissu humide

2/ La garniture

• A l’aide d’une râpe zestez le citron vert . Réservez. Coupez le citron vert en deux. Vous aurez besoin du jus pour la sauce d’accompagnement.

Zestez le citron vert

• Coupez l’avocat en deux. A l’aide d’un petit couteau striez l’intérieur de manière à dessiner un damier de petits carrés. Puis à l’aide d’une cuillère à café prélevez la chair qui se découpera facilement en petits dés. Versez quelques gouttes de citron dans les morceaux d’avocats pour éviter qu’ils noircissent. Réservez.

Découpez l’avocat

N’oubliez pas de mettre du citron sur l’avocat

• Ciselez les cébettes en fins petits tronçons. Réservez.

Ciselez les cébettes

• Coupez le fenouil en fines lamelles. Réservez.

Coupez le fenouil

• Pour terminer coupez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. Réservez.
  

  Coupez chaque gambas en deux

3/La sauce

• Râpez environ un bon centimètre de gingembre dans un bol.

Râpez le gingembre

• Puis ajoutez dans le bol les deux sauces soja ( salée et sucrée) et le jus du citron vert. Mélangez.

Préparez la sauce

Dressage:

• Dans un joli bol déposez un grosse cuillère de riz.

• Puis décorez tout autour avec les lamelles de fenouil.

• Versez alors des dés d’avocats au dessus du riz.

• Disposez harmonieusement les gambas en rosace.

• Parsemez les gambas de cébettes et saupoudrez de zeste de citron vert.

• Pour finir déposez une cuillerée d’œufs de truite au milieu.

Chirashisuchi

• Versez un peu de sauce dans le bol.

C’est prêt!

Petites astuces:

Vous pouvez utiliser du poisson cru comme du saumon ou du thon mais aussi du poisson cuit ( calmar, cabillaud, saint jacques poêlées etc). Variez également les plaisirs avec des poissons fumés: saumon bien sûr mais aussi truite ou anguille. De même pour les œufs de poisson!

Pour la garniture n’hésitez pas à innover: asperge, concombre, graines de sésame, choux blanc mariné, pousses de soja, radis, omelette très fine coupées en lanière, algues, tofu, chou pack choi, daikon ( radis japonais), shitaké ( variété de champignons asiatiques)… Bref faites vous plaisir et réalisez vous aussi votre propre chirachi!

J’adore le boudin que je cuisine le plus souvent de manière très classique avec des pommes. Voici une recette plus originale inspirée par Marc Boissieux , Master chef 2013. Dans la revue Master Chef il nous propose un pudding de boudin , langoustines et chutney de mangue qui m’a mis l’eau à la bouche.

Je l’ai simplifié pour en faire un plat moins gastronomique et plus familial mais toujours très goûteux. Tout le monde à la maison a adoré…En plus vous pouvez tout préparer la veille ce qui est pratique si vous voulez avoir plus de temps à passer avec vos invités.

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

 Ingrédients ( terrine de 8/10 personnes):

1/Pour le pudding de boudin

• 300 g de boudin noir
• 150 g de crème fraîche
• 150 g de lait
• 100 g de pain de mie
• 150 g d’œuf
• sel, poivre

Ingrédients pour la terrine

2/Pour la garniture d’accompagnement:

• 50 g de sucre
• 2 étoiles de badiane
• une pincée de raz el hanout
• 20 cl de vinaigre de mangue ( c’est un vinaigre un peu sirupeux et plus épais qu’un vinaigre ordinaire, contenant de la pulpe de mangue; vous en trouverez dans les épiceries fines)
• 2 belles mangues
• 5 ou 6 carottes
• beurre
• sel, poivre

l Ingrédients pour la garniture

 Matériel:

• une terrine ( de préférence anti adhésive en silicone: vous n’aurez pas de problème au démoulage)
• une pipette
• des cercles de forme rectangulaire pour faciliter le dressage

Matériel

 Préparation:

1/ Pour la terrine de boudin

•  Commencez par sécher le pain: déposez le sur votre plaque de four et enfournez pour environ 10 mn à 200°.

Enfournez le pain de mie

•  Le pain doit être doré mais pas brûlé!

Pain de mie bien doré

•  Ôtez la peau du boudin.

Débarrassez le boudin de son enveloppe

•  Déposez le dans un grand bol.

Déposez le boudin dans un grand bol

•  Ajoutez la crème et la lait.

Ajoutez la crème et la laii

• Puis ajoutez les œufs.

Puis ajoutez les œufs

•  Mixez le tout une première fois.

Mixez le tout une première fois

•  Ajoutez les toasts émiettés.

Ajoutez les toasts émiettés

•  Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé. Vous obtenez une crème assez liquide et homogène qui ressemble à du chocolat!

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

•  Versez le mélange dans une terrine et enfournez pour 1 heure à 150°.

Versez le mélange dans une terrine

•  A la fin de la cuisson réservez au frais en plaçant un poids dessus pendant environ 8h ( une nuit c’est parfait).

Démoulez la terrine

2/Pour la garniture:

• Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

•  A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline coupez les en petits dés.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

•  Déposez les carottes dans une casserole avec une noix de beurre. Faire revenir à feu doux quelques minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Réservez.

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

•  Préparez les mangues: commencez par les peler.

Pelez la mangue

•  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

Coupez la mangue en tranches fines

•  Détaillez chaque tranche en petits cubes. Réservez un tiers des cubes de mangues pour le coulis.

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

•  Dans une casserole versez les dés de mangue ( donc les 2/3 de la quantité initiale), les deux étoiles de badiane, le sucre et le vinaigre de mangue. Faire revenir à feux doux pendant 10 à 15 mn. Réservez.

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

•  Mixer le tiers restant de mangue de manière à obtenir un coulis bien lisse.

Mixez le quart de la mangue restant

•  Versez le coulis dans la pipette à l’aide d’un entonnoir. Réservez.

Versez le coulis dans une pipette

 Dressage:

• Réchauffez les garnitures ( carottes et mangues) sur le feu ou au micro onde.
• Sortez la terrine du frigo et coupez-en de belles tranches ( deux par personne).

Tranchez la terrine

•  Faites revenir les tranches dans une noix de beurre. Salez, poivrez.

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

•  Dans chaque assiette posez un cercle et remplissez le avec les dés de mangue et de carotte.

Dressez les dés de mangue et carotte.

•  Puis ajoutez les tranches de terrine.

Disposez une tranche de terrine

•  A l’aide de la pipette déposez des points ou des lignes de coulis de mangue.

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

Et voilà!

J’adore les aubergines mais la plupart d’entre nous n’en mange pas car elles sont le plus souvent cuites dans l’huile. Comme ce se sont de véritables pompes à huile elles ont ainsi mauvaise réputation sur le plan diététique! Quel dommage!

Savez vous qu’il existe un autre moyen de cuisson qui feront de vos aubergines un ingrédient ultra diététique? C’est tout simplement la cuisson vapeur. Les japonais en font ainsi une délicieuse salade dont je vous livre ici mon interprétation.

La salade est prête

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 grosse aubergine
• 3 cébettes
• un morceau de gingembre
• un petit bouquet de ciboulette

Ingrédients

Pour la sauce

• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de pâte de miso blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Ingrédients pour la sauce

• graines de sésame torréfiées ( grillées à sec dans une poêle)

Graines de sésame torréfiées

Préparation:

• Ôtez la queue de l’aubergine et coupez la en tranches dans le sens de la longueur.
• Puis coupez chaque tranches en bâtonnets puis chaque bâtonnet en gros dés.

Tranchez les aubergines en long

• Disposez-les dans un appareil vapeur et faire cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur des dés d’aubergine. Les aubergines doivent être tendres en fin de cuisson.

Cuire les aubergines à la vapeur

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

• Épluchez le gingembre.

Pelez le gingembre

• Râpez environ un bon centimètre de gingembre.

Râpez en environ un bon centimètre

• Ajoutez le gingembre à la sauce.

Ajoutez le gingembre à la sauce

• Coupez les cébettes en petits tronçons.

Ciselez les cebettes

• Hachez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

• Disposez les aubergines dans un joli bol.

Versez les aubergines dans un joli bol

• Versez la sauce, les cébettes et la ciboulette sur les aubergines. Et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées. Servez frais ou tiède.

Assaisonnez avec la sauce puis ajoutez les cébettes, la ciboulette et les graines de sésame

C’est déjà prêt! Vous pouvez agrémenter cette salade avec du poisson fumé comme de l’anguille ou de la truite.

美味しいです: Oishii desu  ( délicieux)!

Joliment présentée avec de la truite fumée

Pour commander des produits japonais sur internet:

Magasin KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris

commande en ligne: www.kioko.fr

Le petit plus:

Vous pouvez aussi utiliser ce mode de cuisson vapeur pour précuire vos aubergines pour les fameuses aubergines à la parmigiana: vous aurez ainsi un plat beaucoup moins lourd et si en plus vous cuisinez vous même votre sauce tomate ( pour la recette de ma sauce tomate facile cliquez ici) c’est alors un plat beaucoup moins calorique!

Cuisiner avec un grand chef est le rêve de tous les passionnés de cuisine! C’est donc pour cela que j’ai donc finalement décidé de m’inscrire au casting de l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un chef ».

Sur le plateau

Je n’y croyais pas beaucoup et quelle fut ma surprise d’être retenue après le casting!

Le principe de l’émission était le suivant:  dirigés chacun par un professionnel, les candidats devaient réaliser un plat traditionnel pour deux personnes, avec pour seule aide les consignes de leurs chefs respectifs ( Christophe Michalak pour l’un et un chef invité pour l’autre).  Ces derniers n’avaient ni le droit d’intervenir dans la préparation du plat, ni la possibilité de le goûter. Un jury composé de deux bloggeurs connus notaient les plats à l’aveugle.

Me voilà donc dans les studios d’enregistrements pour apprendre avec surprise que le concept de l’émission avait complètement changé! Toujours deux candidates et deux chefs mais sur le fond, ce n’était plus la même chose: le chef invité nous prépare un plat de sa spécialité que nous devront chacune reproduire à l’identique en 40 mn! Waouh!

Christophe Michalak et le chef invité retiennent le plat qui se rapproche le plus de l’original. Gros challenge.

Au début j’ai ressenti une déception car je m’était inscrite juste dans l’esprit de cuisiner aux côtés d’un grand chef. Mais finalement ce fut une très chouette expérience et un réel plaisir que de refaire le plat du très talentueux Eric Guérin chef étoilé que j’admire énormément.

Eric Guerin

Sa cuisine est subtile, inventive et allie les saveurs de la terre et de la mer. Chaque assiette est un poème visuel  car Éric Guérin commence toujours par dessiner ses plats avant de les réaliser ( son établissement: Hôtel restaurant « La mare aux oiseaux » à Saint Joachim, http://www.mareauxoiseaux.fr/sommaire/ )

Le chef nous a donc préparé le plat suivant « Demi-lunes de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes »  d’Eric Guérin dont vous trouverez la recette ci-dessous ainsi que le déroulé de la recette en vidéo.

Demi-lunes de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes

La vidéo de l’émission: 

Ingrédients

2 grosses pommes de terre (samba)
8 crevettes roses
20 cl de bouillon de volaille
1 citron vert
1 barquette d’oxalys
Noisettes torréfiées
Lait de poule
15 cl de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
5 cl d’huile de noisette
5 cl de crème liquide
Assaisonnement: Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Réalisation

1/Pour les pâtes à ravioles
Faire des lamelles fines de pomme de terre à la mandoline: elles doivent être transparentes!
Mettre un peu de bouillon dans un poêle, une petite pointe de beurre
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon; elles doivent être al dente.
Filmer 2 fois une assiette
Puis égouttez les ravioles et les disposer sur le film

2/ Pour la farce
Couper les pommes de terre en petits dés réguliers
Mettre dans un poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre
Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto
Réserver dans un saladier

3/Pour les crevettes
Tailler en fines lamelles les crevettes, bien sortir les boyaux
Tailler des petits dés réguliers et réservez en quelques unes pour le dressage
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer

4/ Pour la sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur
Mixer le tout
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer

5/Montage
Égoutter les dés pommes de terre, mélanger les avec les dés de crevettes
Poser le mélange sur une raviole et poser au dessus une autre raviole
Poser les ravioles sur une assiette de dressage
Ajouter les crevettes sur les ravioles
Ajouter des petites noisettes
Zester le citron vert
Mettre l’herbe oxalys

Ajouter la sauce entre les ravioles à l’aide d’ une bouteille de dressage au dernier moment ( une pipette fera très bien l’affaire).

Dégustez! C’est délicieux.

N’hésitez pas à vous inscrire au casting: c’est une expérience très enrichissante.

Tweet d’Eric Guérin