La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.
Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 

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14 réponses à La vraie ratatouille niçoise

  1. laureau dit :

    Un régal!! Je rajoute juste du thym, du laurier et de l’ail écrasé!!

  2. Dany dit :

    Effectivement toutes les herbes provençales font très
    bon ménage avec la ratatouille!

  3. noel dit :

    je pensais que l’on mettais de l’ail

    • Dany dit :

      Oui tout à fait on peut mettre de l’ail. Il faut alors rajouter 5 gousses lorsque vous réunissez tous les légumes. Mon arrière grand mère pourtant niçoise n’en mettait pas: je vous livre sa recette telle qu’elle l’a cuisinée toute sa vie.

  4. avril marie pierre dit :

    Ma grand mère et mon arrière grand mère provençales et mouginoises exécutaient la même et toujours une belle quantité pour se faire plaisir longtemps et puis on y cassé les oeufs !!! gros bisous Dany ravie de te retrouver si célèbre !!! Marie pierre Avril

    • Dany dit :

      Waouh! Je suis très contente de te retrouver par l’intermédiaire de mon blog. Je dis toujours que la cuisine permet à tous de se réunir: la preuve! J’espère que vous allez tous bien. Gros bisous et bienvenue sur le blog.

  5. Remy marie claire dit :

    Grandis au port et au vieux Nice.. .J aime toujours autant la ratatouille.merciMarie claire REMY.

    • Dany dit :

      Bonjour Marie Claire,

      On se reconnait entre vieux niçois…Ma grand mère habitait rue Saint François de Paul (elle faisait une ratatouille divine comme ma mère)…et j’ai habité Cimiez avec mes parents. Bienvenue sur le blog.

  6. Dormignies dit :

    J’ai réalisé cette recette pour quatre alors que nous sommes deux, j’en ai congelé un peu, un régal, je l’ai agrémenté de boulettes pour un repas complet je vais recommencer en plus grande quantité afin de la congeler
    Merci Gilda

    • Dany dit :

      Bonsoir Gilda
      C’est une excellente idée que d’en cuisiner une plus grosse quantité et de la congeler; la ratatouille se congèle parfaitement et on a ainsi une garniture de légumes toujours à disposition!

  7. Olivier dit :

    Merci Dany !!! Recette parfaite et technique logique. Question : Le compotage pendant 4 heures, Avec ou Sans couvercle ? Cordialement, Olivier

    • Dany dit :

      Bonsoir Olivier,

      Sans couvercle, à petit feu… comme dans le temps quand nos grands mères laissaient leur marmite au coin du poêle à bois qui servait aussi de cuisinière. Bonne ratatouille!

      • Olivier Vacher dit :

        Je m’en doutait un peu, maintenant, je suis rassuré. J’ai déjà commencé, plus que deux heures (demain ). Cordialement.

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