Facile et rapide à faire, le pain de viande est un classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est un plat familial savoureux que l’on peut manger froid ou chaud, qui ne demande pas de connaissance ou technique compliquées.

Il se marie particulièrement bien avec la ratatouille dont vous trouverez la recette en cliquant ici pour découvrir la recette de la vraie ratatouille niçoise.

Aujourd’hui je vous le présente sur une salade de choux pak choi ( petit chou chinois) agrémenté d’ une sauce au soja et sésame…pour varier les plaisirs.

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 6 personnes):

1/ pour le pain de viande:

• 1 kg haché (porc et veau)
• 2 oignons
• 3 tanches de pain de mie
• un peu de lait ( pour humecter le pain)
• 1 oeuf
• 100 gr de champignons (frais ou surgelés) émincés
• 2 grosses échalotes hachées
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• sel, poivre
• 1 cuillerée à soupe de purée d’ail ( ou deux grosses gousses d’ail hachées finement)

2/pour la salade pak choi

• 8 choux pak choi

et pour la sauce mélangez tous les ingrédients suivants:

•  1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
•  1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
•  1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
•  1 cuillérée à soupe d’huile de sésame
• des graines de sésame
• un zeste de citron vert

Matériel:

• un moule antiadhésif pour faciliter le démoulage

Préparation:

• Trempez le pain dans un peu de lait: il faut qu’il soit bien imbibé.

• Nettoyez les champignons et les émincer finement.

• Épluchez et émincez l’oignon.

• Faire de même avec les deux échalotes.

• Dans une poêle faire revenir les échalotes et l’oignon pendant quelques minutes. Ils doivent devenir translucides. Rajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.

• Mixer grossièrement la préparation ( champignons, oignons et échalotes).

• Dans un grand récipients mélangez tous les ingrédients: pain, mélange champignon oignon échalote, la viande haché, l’œuf, l’ail, le persil haché. Goûtez le mélange et assaisonnez selon votre goût en sel et poivre.

• Versez le tout dans une grande terrine ( ou des moules anti adhésifs individuels) et faire cuire au four. Attention: il ne faut pas faire préchauffer votre four!

• Enfournez à froid et mettez le thermostat sur 200°. Quand la température est atteinte laissez à 200° pendant 1/2 heure puis baissez à 150° pour une autre demi heure de cuisson. Si vous enfournez à 200° directement, le dessus du pain de viande sera brûlé…
• Si vous utilisez des petits moules individuels comptez un temps de cuisson inférieur: 15 mn à 200° ( toujours départ four froid..) et 15 mn à 150°.
• Il ne vous reste plus qu’à démouler.

• Vous allez voir que le pain de viande a rendu du jus, du très bon jus. Il serait dommage de le perdre.Je vous conseille donc de récupérer ce jus et de le faire réduire avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ( du vrai…) au 2/3. Cela fera une réduction qui va sublimer votre plat.

 

 La salade pak choi:

• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
• Puis coupez la base des choux pak choi.

• Séparez les feuilles des côtes.

• Coupez les côtes en fines lamelles.

• Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile pendant 3 minutes.

• Puis rajoutez les feuilles. Elles vont se « chiffonner » très vite: arrêtez alors la cuisson.

• Versez dans un plat et assaisonnez avec la sauce. Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

• A l’aide d’une pipette faire un trait de réduction sur l’assiette.

• Dressez  la salade à l’aide d’un cercle.

• Tranchez le pain de viande en tranches épaisses. Puis coupez chaque tranche en carré.

•  Dressez la tranche sur l’assiette.

•  Pour terminer faire un trait de réduction sur la tranche de pain de viande et saupoudrez de graines de sésames.

• C’est prêt.

J’adore le boudin que je cuisine le plus souvent de manière très classique avec des pommes. Voici une recette plus originale inspirée par Marc Boissieux , Master chef 2013. Dans la revue Master Chef il nous propose un pudding de boudin , langoustines et chutney de mangue qui m’a mis l’eau à la bouche.

Je l’ai simplifié pour en faire un plat moins gastronomique et plus familial mais toujours très goûteux. Tout le monde à la maison a adoré…En plus vous pouvez tout préparer la veille ce qui est pratique si vous voulez avoir plus de temps à passer avec vos invités.

 Ingrédients ( terrine de 8/10 personnes):

1/Pour le pudding de boudin

• 300 g de boudin noir
• 150 g de crème fraîche
• 150 g de lait
• 100 g de pain de mie
• 150 g d’œuf
• sel, poivre

2/Pour la garniture d’accompagnement:

• 50 g de sucre
• 2 étoiles de badiane
• une pincée de raz el hanout
• 20 cl de vinaigre de mangue ( c’est un vinaigre un peu sirupeux et plus épais qu’un vinaigre ordinaire, contenant de la pulpe de mangue; vous en trouverez dans les épiceries fines)
• 2 belles mangues
• 5 ou 6 carottes
• beurre
• sel, poivre

 Matériel:

• une terrine ( de préférence anti adhésive en silicone: vous n’aurez pas de problème au démoulage)
• une pipette
• des cercles de forme rectangulaire pour faciliter le dressage

 Préparation:

1/ Pour la terrine de boudin

•  Commencez par sécher le pain: déposez le sur votre plaque de four et enfournez pour environ 10 mn à 200°.

•  Le pain doit être doré mais pas brûlé!

•  Ôtez la peau du boudin.

•  Déposez le dans un grand bol.

•  Ajoutez la crème et la lait.

• Puis ajoutez les œufs.

•  Mixez le tout une première fois.

•  Ajoutez les toasts émiettés.

•  Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé. Vous obtenez une crème assez liquide et homogène qui ressemble à du chocolat!

•  Versez le mélange dans une terrine et enfournez pour 1 heure à 150°.

•  A la fin de la cuisson réservez au frais en plaçant un poids dessus pendant environ 8h ( une nuit c’est parfait).

2/Pour la garniture:

• Épluchez les carottes.

•  A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline coupez les en petits dés.

•  Déposez les carottes dans une casserole avec une noix de beurre. Faire revenir à feu doux quelques minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Réservez.

•  Préparez les mangues: commencez par les peler.

•  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

•  Détaillez chaque tranche en petits cubes. Réservez un tiers des cubes de mangues pour le coulis.

•  Dans une casserole versez les dés de mangue ( donc les 2/3 de la quantité initiale), les deux étoiles de badiane, le sucre et le vinaigre de mangue. Faire revenir à feux doux pendant 10 à 15 mn. Réservez.

•  Mixer le tiers restant de mangue de manière à obtenir un coulis bien lisse.

•  Versez le coulis dans la pipette à l’aide d’un entonnoir. Réservez.

 Dressage:

• Réchauffez les garnitures ( carottes et mangues) sur le feu ou au micro onde.
• Sortez la terrine du frigo et coupez-en de belles tranches ( deux par personne).

•  Faites revenir les tranches dans une noix de beurre. Salez, poivrez.

 

•  Dans chaque assiette posez un cercle et remplissez le avec les dés de mangue et de carotte.

•  Puis ajoutez les tranches de terrine.

•  A l’aide de la pipette déposez des points ou des lignes de coulis de mangue.

Et voilà!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

• tomates roma
• thym
• olive noire dénoyautées
• 2 boules de mozzarella
• vinagre balsamique en crème
• sel poivre

          2: la compotée d’oignons

• 4 beaux oignons
• huile olive
• sel
• poivre

          3: pâte sablée au parmesan

• 125 g de beurre
• 125 g de farine
• 125 g de parmesan rappé
• 1 œuf à température ambiante

Matériel:

• 4 petits cercles  à tarte
• papier cuisson
• rouleau pâtisserie
• ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

• Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.

• Coupez les tomates en petits dés.

• Faire de même avec les olives.

• Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.

• Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

2/ la compotée d’oignon:

• Épluchez les oignons
• Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.

• Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.

• Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

• Versez le parmesan dans un grand bol.

 

• Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.

• Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

• Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

 

• Mélangez bien le tout.

• Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

• Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.

• Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.

• Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

• Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.

• Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.

• Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
• Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.

• Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.

• Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.

• La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).

• N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.

• Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
• Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
• A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

 

Dressage:

• Chauffez votre four en position grill ou salamandre.

• Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.

• Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

 

• Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.

• Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.

• Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).

• Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.