Le saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique que le chef Pierre Troisgros a crée en 1962. Et c’est enfin la saison de l’oseille: je viens juste d’en cueillir les premières feuilles dans mon petit potager. Comme j’adore cette association saumon et oseille, j’ai eu envie de revisiter ce plat en le présentant sous forme de soufflé. Voici donc mon Soufflé de saumon à l’oseille!

Soufflé de saumon à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes

• 30 g de saumon fumé et une petite tranche entière
• 30 g de saumon frais
• environ 100 g de feuille d’oseille. Vous aurez besoin de  40 g de feuilles d’oseille pour le soufflé et 40 g pour la chiffonnade, feuilles d’oseille dont vous aurez ôter la tige centrale…
• 10 g d’échalote ciselée
• 40 g de parmesan râpé
• 75 g de beurre ( 50 g et 25 g)
• 50 g de farine
• 25 cl de lait
• 4 jaunes d’œuf et 5 blancs
• sel, poivre
• huile d’olive
• vinaigre parfumé au citron

Préparation

• Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

• Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits morceaux (n’oubliez pas de garder une tranche entière de saumon fumé pour le dressage).

Coupez le saumon fumé et le saumon frais en petits morceaux

• Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille et ciselez les feuilles grossièrement. Gardez la moitié des feuilles (40 g)pour la chiffonnade que l’on préparera au dernier moment.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

• Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé.

Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé

• Puis ajoutez les feuilles de d’oseille (20 g).

Puis ajoutez les feuilles de d’oseille

• Versez alors le lait et portez à ébullition. A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire pour laisser la préparation infuser pendant 15 mn.

A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire

• Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé.

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé

Pendant ce temps préparer la base du soufflé:

• Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 mn.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole

Laissez cuire 2 mn

• Ajoutez alors la préparation mixée (lait, saumon, oseille, parmesan). Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire toujours en remuant pendant environ 5 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel. Salez et poivrez.

Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeau

• Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule

• Montez alors les blancs en neige.

Montez les blancs d’oeuf en neige

• Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé.

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé

•  Versez 20 g de feuilles d’oseille ciselées dans l’appareil à soufflé. Mélangez bien et mettez la préparation dans une poche à douille.

Ajoutez l’oseille

Mettez la préparation dans une poche à douille

• Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation.

Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau

Remplissez-les aux 3/4 avec la préparation

• Enfournez à 200° pendant 25 mn. Surtout n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Enfournez les soufflés à 200° pendant 25 mn

Dressage

• Mélangez le restant ( 40 à 50 g) des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Puis détaillez la tranche de saumon fumé en lanières de manière à les enrouler sur elles mêmes pour former des petites fleurs.

Mélangez le restant des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre

• Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette.

Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette

Quand les soufflés sont prêts disposez-les à côté de la chiffonnade et servez immédiatement: les soufflés ne souffrent pas de retard!

Soufflé de saumon à l’oseille

Je vous ai déjà fait découvrir la merveilleuse cuisine du chef Christophe Pauly  du restaurant « Le coq aux champs » à Soheit-Tinlot, prés de Liège en Belgique en vous livrant la recette de son délicieux pain si facile à faire (pour la recette cliquez ici). Aujourd’hui je vous dévoile la base d’un de ses desserts fétiche: la Crème aérienne au chocolat. Le chef la sert avec une base de caramel et de la glace vanille mais je préfère lui apporter un côté  croustillants avec ces petites pépites au chocolat qui sont de véritables gourmandises …

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

Ingrédients de la Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes (pour 4 personnes)

Pour la crème aérienne au chocolat

• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de blanc d’œuf: vous ne monterez pas les blancs en neige mais vous les incorporerez directement à la crème…
• 200 g de chocolat noir en pistole ou coupé en petits morceaux pour facilité sa fonte. J’utilise du chocolat noir Manjari de la marque Valrhona. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Top cake - Fèves chocolat noir Valrhona Manjari 64% 500g

• 45 g de crème liquide entière
• 15 g de mascarpone
• 10 g de sucre semoule
• quelques gouttes de vanille liquide

Pour les pépites croustillantes

• 10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g

• 40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Valrhona - Fèves chocolat lait Valrhona jivara 1kg

•  60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Top cake - Pailleté feuilletine / feuillantine (crêpes dentelles)

• Et quelques décoration en chocolat ( il m’en restait de ma bûche Forêt Noire; pour la recette cliquez ici). Si vous n’avez pas de décorations en chocolat vous pouvez ajoutez un biscuit ou une gaufrette.

Matériel

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

Préparation

On commence par les pépites croustilantes

• Versez le mycryo dans un bol et faites-le fondre au bain marie. Il doit être complètement fondu.

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

Le mycryo doit être complètement fondu

• Versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

• Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

• Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

• Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Pour la crème aérienne au chocolat

• Faites chauffer la crème à 90°: il ne faut pas qu’elle atteigne l’ébullition.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

• Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux. Attendez deux minutes puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Attendez encore quelques minutes: le mélange doit être à moins de 60° lorsque vous y ajoutez les blancs d’œuf (non battus en neige je le rappelle). Mélangez bien à la maryse.

Mousseline chocolat

• Versez dans un siphon d’un demi litre et vissez deux cartouches de gaz. Secouez bien. Soit vous avez un siphon ISI Thermo Whip et la température interne se maintient 2 heures en laissant le siphon à température ambiante, soit vous avez un siphon  Gourmet Whip et vous pouvez maintenir le siphon au bain marie (60°) contrairement au précédent. Pour tout connaitre sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Pour la chantilly

• Versez la crème, le sucre et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

Dressage

• Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon.

Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon

• Posez une cuillerée de chantilly au milieu et saupoudrez de pépites croustillantes. Décorez avec vos décoration en chocolat, des petites billes de meringue chocolatées, une langue de chat…C’est un petit bonheur de gourmandise!

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine « Yam », la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

• 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
• le zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel, poivre

Pour la purée

• 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
• un oignon
• sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

• une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
• de l’huile d’olive
• du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel, poivre

Pour le coulis de betterave

• 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
• 5 framboises fraîches ou surgelées
• 20 cl de jus d’orange
• 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

• les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

• des fanes de carottes
• quatre tranches de pain d’épice

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Philips Centrifugeuse - 500W, 1.5L, Appli Recettes NutriU, Nettoyage Rapide (HR1832/00)

Pour la cuisson sous vide basse température

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

• Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

Épluchez la betterave

• Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

Mettre la betterave sous vide

• Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

Faites réduire le jus de betterave

• Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Passez la réduction de betterave au tamis

Pour la poudre de betterave

• Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

• La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien sèche

• Mixez finement. Réservez.

Mixez la pulpe de betterave finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Pour les carottes fanes basse température

• Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

Épluchez les carottes

• Zestez l’orange.

Zestez l’orange

• Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

Pour les rondelles de carotte

• Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de Calamansi

• Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

Épluchez les carottes de couleur

• Tranchez chaque carottes en fines tranches.

Coupez les carottes en très fines rondelles

• Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

Taillez les rondelles de carottes à l’aide d’une emporte pièce pour bien les calibrer

• Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Pour la purée de carotte

• Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

Faites revenir l’oignon à la poêle avec un peu de beurre

• Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

Coupez les carottes en mirepoix d’un cm de côté

• Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

Ajoutez les carottes à l’oignon

• Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Recouvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

• Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Prélevez des fanes des tiges de carottes

• Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

Filmez une assiette à l’aide de film alimentaire

• Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Huilez les fanes à l’aide d’un pinceau

Puis on finit avec le pain d’épice

• Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

• Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

Cuisson des carottes

• Réchauffez la purée au micro onde.
• Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

Montez la réduction de betterave orange au beurre

• Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette

• Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

Déposez une longue quenelle de purée de carotte

• Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

• Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

• Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Que diriez-vous de connaitre les secrets des chefs en cuisine? Eh bien aujourd’hui je vous révèle le secret du chef italien Simone Zanoni (restaurant 2 étoiles le « George »  de l’Hotel George V à Paris) pour réaliser d’excellentes pâtes maison absolument sublimes…Le secret du chef: il n’utilise que des jaunes d’œufs dont la belle couleur dorée va donner un sublime éclat à vos pâtes. En plus du côté gourmand sa recette est un équilibre parfait entre les jaunes, la farine et l’huile d’olive…Mais attention: quand vous aurez goûté ces pâtes vous ne pourrez plus revenir en arrière…

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Comment réaliser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Ingrédients pour réaliser d’excellentes pâtes maison: 5 à 6 personnes (en accompagnement. Si vous désirez les servir en plat principal ,sans accompagnement, les quantités suivantes seront pour 3 personnes)

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’oeuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Matériel

• un laminoir. Il est indispensable car sinon la pâte est difficile à étaler de manière régulière au rouleau…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

• Un suspensoir à pâtes. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

GEFU GE28360 Cittare Séchoir à Pâte Plastique Inox 10,19 x 6 x 17,60 cm

Préparation

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé, ajoutez l’huile d’olive: mixez encore un peu; la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (N°1). Repliez la pâte sur elle-même et repassez-la au laminoir au même écartement..  Renouvelez l’opération une ou deux fois au N°1: vous obtiendrez une pâte bien homogène. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper en deux voir en quatre pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

• Quand vous avez terminé avec le laminoir et fini de façonner vos bandes vous avez deux possibilités: soit votre laminoir possède aussi une lame de coupe spéciale pour découper des tagliatelles soit il n’en a pas… Dans le deuxième cas farinez très légèrement les bandes et enroulez chaque bande sur elle-même.

Enroulez chaque bande de pâte sur elle-même

• Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau.

Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau

• Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes!

Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes

• Au fur et à mesure déposez vos tagliatelles sur votre suspensoir.

Au fur et à mesure déposez vos petites tagliatelles sur votre suspensoir

• Façonnez des petits nids en enroulant les pâtes sur elles-même. Faites des petits nids d’environ 65 g (proportion pour une personne en garniture d’une viande. Pour une portion plat unique doublez le poids).

Façonnez des petits nids et pesez-les

• Débarrassez au fur et à mesure dans un plat. Vos pâtes sont prêtes à cuire. Avec juste un peu de parmesan et du pécorino, une noix de beurre, un soupçon de zest de citron et quelques feuilles de basilic c’est un vrai bonheur. Ces pâtes se congèlent parfaitement: dans ce cas mettez les petits nids sans les superposer dans des sachets congélation). Vous n’aurez plus qu’à les sortir au fur et à mesure de vos besoins et de les cuire directement dans l’eau bouillante à la sortie du congélateur.

Débarrassez au fur et à mesure dans un plat

Comment réalser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Pour varier les plaisirs de la brioche de Pâques voici une recette classique que j’adorais (et que j’adore toujours) étant petite: la Brioche suisse. C’est un excellent goûter pour vos enfants: je suis sûre qu’ils vont adorer!

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Ingrédients pour la Brioche suisse( pour environ 10 brioches suisse individuelles)

• 250 g de farine
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 40 g de sucre
• 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
• 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
• 1 cuillerée à café rase de sel
• 0.1 décilitre de fleur d’oranger légèrement tiédie
• sucre en pépites
• un jaune pour dorer la brioche

Pour la crème pâtissière

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour le reste de la garniture

•  60 g de chocolat noir

Ingrédients

Matériel

• Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

KitchenAid Robot Pâtissier I Artisan I Robot cuisine multifonctions à tête inclinable I Avec 4 accessoires I 4,8L, Rouge

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

• Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 55° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

Mélanger le lait avec la levure.

• Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Tamisez le farine

• Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

• Puis ajoutez les œufs battus à la farine tamisée ainsi que la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

• Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Pétrir environ 10 mn

• Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

•  Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin. Placez au frais pendant 2 heures.

Donnez à la pâte la forme du moule

Pendant le temps de pause on prépare la crème pâtissière.C’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.

• Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Ajoutez la maïzena.

Ajoutez la maïzena

• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

• Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez du feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

La crème épaissie

• Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

• Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettez au frigo.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Façonnage des brioches

• Les deux heures passées, étalez la pâte à brioche au rouleau en forme de rectangle. Puis coupez les bords de manière à avoir une forme parfaite. Remettez au froid pendant une heure.

Etalez la pâte à brioche au rouleau en forme de rectangle

• Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la rendre bien crémeuse. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte à l’aide d’une spatule.

Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte à l’aide d’une spatule

• A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux.

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

• Saupoudrez la crème pâtissière de copeaux de chocolat.

Saupoudrez la crème pâtissière de copeaux de chocolat

• Puis rabattez le côté sans crème sur le côté crémé.

Puis rabattez le côté sans crème sur le côté crémé

• Et coupez en tronçons de même largeur. Déposez-les sur votre plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou papier cuisson. Ne les serrez pas trop car les brioches risquent de se rejoindre à la pousse…

Coupez en tronçons de même largeur

• Puis laissez pousser à température ambiante pendant 2 h 30 toujours recouvert d’un linge propre. A la fin de la pousse badigeonnez les brioches au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Surveillez la cuisson.

Badigeonnez les brioches au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis enfournez

Et voici les petites gourmandises toutes chaudes à la sortie du four!

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Voici une recette basse température que tout le monde va pouvoir réaliser, sans utiliser de matériel spécial…Elle m’a été inspiré par une recette du chef Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest. Il a réalisé ce Pot au feu aux arômes thaïlandais lors d’une émission « Cauchemar en cuisine » et m’a semblé particulièrement savoureuse, comme toutes ses recettes! Facile à faire c’est un superbe plat convivial.

Le chef l’a réalisé de manière traditionnelle mais je lui ai préféré une cuisson basse température, comme le faisait ma grand-mère qui laissait la cocotte en cuisson toute la journée sur le coin de son fourneau, à mijoter à tout petit feu…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour le Pot au feu aux arômes thaïlandais (5 personnes)

• 1000 g de paleron
• un verre de vin blanc sec
• un oignon blanc ou rouge
• 5 carottes
• 2 poireaux
• 5 petits navets
• une branche de céleri
• 4 tiges de citronnelle
• 6 feuilles de kaffir apellé aussi combava. Vous en trouverez dans les magasins asiatiques le plus souvent congelées. Si vous n’en trouvez pas utilisez un bouquet garni traditionnel…
• une petite boite de pousse de bambou (épicerie asiatique)
• un paquet de nouilles thaïlandaise
• sel et poivre

Pour la sauce

• de la coriandre
• du basilic thaïlandais (si vous n’en trouvez pas , n’utilisez pas du basilic habituel: il n’a pas du tout le même goût. Dans ce cas il vaut mieux mettre que la coriandre et la ciboulette)
• de la ciboulette
• un petit piment oiseau (si vous aimez les plats un peu relevés)
• une gousse d’ail
• 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
• sel

Préparation

• Pelez les oignons rouges (ou blancs selon votre choix) et coupez-les en deux.

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

• Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matiere grasse. Laissez-les bien colorer. Réservez.

Laissez les oignons rouges bien colorer

• Nettoyez les autres légumes et taillez-les en morceaux (carottes, navets, poireaux, branche de céleri).

Coupez les carottes en tronçons

Coupez les navets en morceaux

Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux

Coupez la branche de céleri en morceaux

• Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé: cela vous permettra d’infuser le bouillon sans disperser des morceaux de citronnelle, toujours un peu durs à la dégustation.

Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé

• Faites revenir le paleron dans la cocotte sur toutes ses faces de façons à le colorer. Salez, poivrez.

Faites revenir le paleron dans la cocotte

• Déglacez avec un verre de vin blanc sec.

Pot au feu Thaï

• Ajoutez toute la garniture de légumes, la citronnelle, les feuilles de kaffir sauf le bambou. Vous le rajouterez une demi heure avant de finir la cuisson.

Ajoutez toute la garniture de légumes

• Puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Enfournez à 90° pendant 4 heures. En fin de cuisson ôtez les petits paniers infuseurs contenant la citronnelle. Idéalement je prépare ce plat la veille et je le remet au four le lendemain à la même température et je le cuis encore deux heures avant de servir.

Puis mouillez à hauteur avec de l’eau

Un peu avant la fin de la cuisson préparez la sauce (et n’oubliez pas d’ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux dans votre cocotte: les pousses de bambou en boîte étant déjà cuites, il suffit juste de les réchauffer).

• Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brins de ciboulette.

Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brin de ciboulette

• Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées.

Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées

• Hachez très finement un piment oiseau. Attention: ce sont les graines qui sont particulièrement fortes en goût. Donc pour les palais délicats ôtez-les… De plus mettez des gants car la substance piquante est très active et si vous vous touchez les yeux même après vous avoir lavé les mains vous aurez une réaction très irritante.

Hachez très finement un piment oiseau

• Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Réservez.

Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec de l’huile de sésame

• Faites cuire les nouilles (selon les recommandations inscrites sur le sachet: en général 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante).

Faites cuire les nouilles

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à découper la viande et à dresser.

Dressage

• Découpez le paleron en belles tranches.

Découpez le paleron en belles tranches

• Disposez un peu de nouilles au fond du bol et posez un morceau de viande au-dessus. Puis disposez les légumes tout autour de la viande. Versez une belle louche de bouillon. Puis versez un peu de sauce aux herbes sur la viande. Les petits fleurs violettes que vous voyez dans le plat sont des fleurs de ciboulette: elles sont très jolies et possèdent un petit goût piquant très agréable. Si vous avez la chance d’avoir un petit coin de jardin, n’hésitez pas à en planter: vous aurez ainsi de la ciboulette fraîche d’avril à novembre, vous pourrez déguster ces petits fleurs en mai. Et surtout la ciboulette repousse toute seule l’année suivante et ne demande aucun soin particulier si ce n’est de l’arroser…

Dressage

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

Les barres de céréales sont très à la mode en ce moment. Mais avez-vous pensé que vous pouvez en faire très facilement chez vous? C’est un jeu d’enfant. La recette de mes « Barres de céréales ultra croquantes maison » ne nécessite pas de connaissance technique en pâtisserie ni matériel particulier (bien que si vous désirez des barres régulières une plaque de moules préformés en silicone s’avère nécessaire ou un emporte pièce dont vous choisirez la forme).

Les barres que je vous propose sont extrêmement croustillantes, gourmandes et délicieuses mais surtout elles ne contiendront ni arômes artificiels ni tous autres additifs industriels néfastes pour votre santé. Vous pouvez aussi varier à votre guise les éléments qui les composent (voir la liste des idées en fin d’article) mais conservez la proportion d’éléments secs et graines par rapport aux éléments humides et à la quantité de sirop.

Barres de céréales ultra croquantes maison

Ingrédients pour 12 Barres de céréales ultra croquantes maison

Vous trouverez l’ensemble des ingrédients sans problème dans les magasins bio ou diététique. 

Pour les éléments secs

• 20 g de flocon d’avoine
• 20 g de poudre de noix de coco
• 55 g de riz soufflé non sucré. Vous pouvez trouver sur Internet des recettes de riz soufflé maison: mais sachez que vous n’obtiendrez jamais le riz soufflé que vous connaissez. Vous obtiendrez plutôt un riz dont le grain a éclaté et qui est croquant mais pas croustillant…Si vous voulez essayer rien de plus facile: faites chauffer une poêle puis versez le riz à sec (choisissez du riz à risotto, c’est celui qui marche le mieux). Puis mélangez en permanence pendant 3 à 4 mn. Vous allez entendre des tout petits « pops » et vous verrez les grains juste frémir par moment: ce sont les grains de riz qui éclatent. Donc pas de grains qui sautent comme le mais ou de beaux grains soufflés comme dans le commerce…Ce riz soufflé industriel est souvent élaboré en plaçant les grains sous haute pression en présence de vapeur d’eau: quand l’enveloppe du grain rompt, la vapeur dilate l’albumen du grain, augmentant plusieurs fois son volume. Dans d’autres cas le riz et les autres ingrédients sont réduits en une pâte à laquelle on donne la forme de grains de riz soufflés à la cuisson. Pour vous donner une idée du résultat voici le riz « soufflé » obtenu à la poêle:

Riz soufflé maison

Pour les graines

• 30 g de graines de sarrasin torréfiées
• 30 g de pistaches

Pour les éléments humides

• 20 g de gingembre confit. Je vous conseille vivement celui de la maison Thiercelin qui est un pur bonheur! Pour en trouver cliquez ici.
• 30 g d’abricots secs

Pour le sirop

• 35 g de beurre
• 55 g de sucre
• 25 g de sirop de glucose. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous:

Silikomart 73.104.99.0001 Sirop de Glucose

• du chocolat noir de couverture. J’utilise du cacao Barry Mexique que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci dessous:

CACAO BARRY 66% Min Cacao Chocolat Mexique Pistoles 1 kg

Matériel: (si vous désirez des barres bien régulières surtout si vous faites un enrobage chocolat…)

Si vous n’avez pas de moules en silicone utilisez un emporte pièce (carré, rond, rectangulaire etc…) et tassez le mélange dedans puis ôtez l’emporte pièce délicatement; recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Vous trouverez les moules en silicone que j’ai utilisés sur le site Meilleur du Chef (cliquez ici)

Préparation

• On commence par peser tous les ingrédients. Puis torréfiez les graines de sarrasin à 180° au four pendant 10 mn.

Puis torréfiez les graines de sarrasin à 180° au four pendant 10 mn

• Coupez les abricots, les pistaches et le gingembre en petite brunoise.

Coupez les abricots en petite brunoise

Coupez les pistaches en petite brunoise

Coupez le gingembre en petite brunoise

• Versez tous les éléments (éléments secs, graines et éléments humides) dans un grand bol. Mélangez bien.

Versez tous les éléments (éléments secs, graines et éléments humides) dans un grand bol

• Préparez le sirop: versez le beurre, le sucre et le sirop de glucose. Laissez formez un caramel clair. Dés que vous obtenez un caramel clair versez-le dans le bol contenant tous les autres éléments et rapidement mélangez bien.

Préparez le sirop: versez le beurre, le sucre et le sirop de glucose

• Versez le mélange dans les moules et tassez bien avec une cuillère ou une petite spatule. Si vous n’avez pas de moules en silicone utilisez un emporte pièce (carré, rond, rectangulaire etc) et tassez le mélange dedans puis ôtez l’emporte pièce délicatement: recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange. Enfournez à 180° pendant 20 mn. En milieu de cuisson tassez encore une fois.

Versez le mélange dans les moules et tassez bien avec une cuillère ou une petite spatule

• Sortez les barres du four. Je les tasse encore une fois doucement à la sortie du four…Laissez-les refroidir à température ambiante puis passez-les au frais pendant 30 mn.

Sortez les barres du four. Je les tasse encore une fois doucement à la sortie du four

• Vous pouvez alors les démouler délicatement et les déposer au fur et à mesure sur un plat.

Vous pouvez alors les démouler délicatement et les déposer au fur et à mesure sur un plat.

Nettoyez bien vos moules en silicone et essuyez-les bien: cela est nécessaire pour avoir une belle couverture en chocolat si vous désirez en faire une.

Pour la couverture en chocolat

• Faites chauffer du chocolat de votre choix en morceaux au bain marie.

Faites chauffer du chocolat de votre choix en morceaux au bain marie

• Versez une petite cuillère de chocolat fondu dans le fond des moules.

Versez une petite cuillère de chocolat fondu dans le fond des moules

• Réinserez les barres dans les moules et appuyez délicatement. Laissez prendre à température ambiante au moins une heure (ou 15 mn au frais s’il fait trop chaud dans votre cuisine).

Réinserez les barres dans les moules et appuyez délicatement

• Démoulez et croquez!

Démoulez et croquez!

Barres de céréales ultra croquantes maison

Barres de céréales ultra croquantes maison

Idées pour d’autres barres

Pour les éléments secs

• riz soufflé
• kamut soufflé
• flocon d’avoine, de sarrasin, d’épeautre,de riz (toastés ou non)
• pétale de mais
• de la feuillantine
• poudre de noix de coco, d’amande ou de noisette
• quinoa soufflé
• millet soufflé
• flocons de châtaigne toastées
• pop corn

Pour les graines (que vous pouvez torréfier à l’avance…)

• noix, noix de pécan, de macadamia, de cajou
• noisettes
• amande
• cacahuète
• pistache
• lamelles de noix de coco séchées
• graine de sarrasin, de pavot, sésame, de tournesol, de courge, de chia, de lin

Pour les éléments humides

• abricots secs
• pruneaux secs
• dattes, figues séchées
• fraises séchées
• fruits confits ( papaye, ananas, citron, orange, cerise…)
• gingembre confit
• raisins secs, cranberrys, baies de goji : attention coupez toujours ces derniers en morceaux car ils peuvent gonfler à la cuisson et fragiliser la tenue de vos barres

Pour le sirop: vous pouvez l’enrichir avec:

• sirop d’érable, golden sirup, sirop de liège, sirop d’agave, miel, sirop de coco…
• remplacez le beurre par du beurre de noix de coco

Si vous ne trempez pas vos barres dans le chocolat après cuisson vous pouvez également intégrer des petits morceaux de chocolat dans vos barres…

Ce weekend je vous propose une recette végétale toute simple mais pleine de fraîcheur et gourmandise. J’accompagne cette « Fleur d’oignon » à la fois tendre et croustillante  d’une sauce grecque vous connaissez tous, le tzatziki. Ce petit association donne un plat très original visuellement qui va ravir vos yeux autant que vos papilles. Si vous désirez y ajouter des protéines animales optez pour du saumon fumé qui se marie particulièrement bien avec cette recette.

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros oignons doux (un par personne)
• 200 g de farine
• 20 g de curry
• de l’huile de friture
• quelques feuilles de sucrine (variété de petite salade bien croquante) pour la présentation

Pour la sauce

• un yaourt onctueux
• un demi concombre
• une quinzaine de feuilles de menthe
• le zeste et le jus d’un demi citron jaune
• une cuillerée à soupe d’une excellente huile d’olive
• sel et poivre

Préparation pour les Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Commencez par la sauce.

• Épluchez le concombre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

• Coupez une moitié de concombre en fine brunoise. Filmez le demi concombre restant et réservez au frais pour une autre utilisation.

Coupez le concombre en fine brunoise

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce (yaourt, brunoise de concombre, feuilles de menthe ciselées, jus de citron et zeste, huile d’olive, sel et poivre selon votre goût). Réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Pour l’oignon

• Épluchez soigneusement les oignons en gardant bien le pédoncule à la base. Puis coupez les oignons en 8 parts égales en faisant attention de le couper presque jusqu’au pédoncule mais sans l’atteindre. Si vous coupez trop loin les feuilles extérieures ne tiendront plus…

Coupez l’oignon en 8

• Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène.

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

• Ouvrez délicatement l’oignon.Puis déposez l’oignon dans ce mélange et recouvrez soigneusement toutes les feuilles du mélange farine curry. Au besoin aidez -vous à l’aide d’un petit tamis.

Ouvrez délicatement l’oignon et farinez-le

• Faites chauffer votre bain d’huile (180°). Insérez la fleur d’oignon dans une louche puis plongez-la dans l’huile chaude pour quelques minutes. Au sortir du bain déposez-la sur du papier absorbant et salez-la.

Réservez les oignons dans un plat

Plongez l’oignon dans le bain de friture

Dressage

• Si vous désirez apporter des protéines animales au plat déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette.

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette

• Détachez les feuilles de sucrine et versez un peu de sauce dedans. Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour de l’oignon. Dégustez!

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Aujourd’hui voici une recette qui m’a été inspirée par un plat de Saint Jacques, châtaigne et courge confite servi dans le restaurant du chef Georges Blanc. Je dis bien inspirée car si la présentation s’en rapproche grandement, la réalisation en est différente car je ne connais pas les secrets de sa recette… Celles du chef étaient un vrai régal mais je dois dire que mon interprétation de Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver a remporté une vif succès à la maison. La fraise se marie intimement avec la betterave et réveille avec brio la douceur des Saint Jacques. Alors régalez-vous!

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 belles noix de Saint Jacques
• 300 g de betteraves cuites (200 g pour le jus et 100 g pour la purée)
• 150 g de pommes de terre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 50 g de châtaignes cuites (vous en trouverez au rayon des légumes, emballées sous vide)
• une courge butternut. Vous n’en utiliserez qu’une petite quantité. Avec le restant réalisez une délicieux plat de butternut rôtie et caramélisée au four ; pour la recette cliquez ici.
• une grosse échalote
• un peu de beurre
• un peu de jus de citron (pour la brunoise de fraise)

Pour la sauce

• 150 g de fraises pour la sauce plus quatre ou cinq belles fraises pour la brunoise
• un gros oignon blanc
• une grosse cuillerée à café de miel
• une  cuillerée à café de soja salé
• 5 cl de vinaigre de framboise (choisissez un vinaigre contenant de la pulpe de framboise : il est beaucoup moins liquide qu’un vinaigre aromatisé à la framboise)
• sel, poivre

Préparation pour les Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

1/La purée de châtaigne

• Faites revenir les châtaignes avec l’échalote émincée dans un peu de beurre. Salez et poivrez.

Faites revenir les châtaignes avec des échalotes

• Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide. La préparation doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide

2/La sauce

• Commencez par le jus de betterave. Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus de 200 g de betterave (qui doivent donner environ 15 cl de jus de betterave). Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez-les au chinois (passoire très fine) ou égouttez-les au travers d’un linge fin (attention le jus tache énormément!) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes; cependant cette méthode donnera un jus beaucoup plus épais qu’à la centrifugeuse.

Centrifugez 200 g de betteraves pour en extraire le jus

• Coupez 150 g de fraises en morceaux. Gardez-en quelques-unes en plus pour le dressage.

Coupez les fraises en morceaux

• Coupez et émincez l’oignon. Faites le revenir dans un peu de beurre.

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

• Ajoutez les fraises, le jus de betterave (environ 15 cl), la cuillerée à café de miel, le vinaigre de framboise et une petite cuillerée à café de soja salé. Laissez compoter et réduire à feu doux environ 10 mn.

Ajoutez les fraises

• En fin de cuisson mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez le tout

3/ La purée de betterave

• Pelez et faites cuire (vapeur ou à l’eau) les pommes de terre.

Faites cuire les pommes de terre

• Coupez les 100 g de betteraves restantes en petits dés. Chauffez-les au micro onde et mixez-les finement avec un trait d’huile d’olive citronnée; salez et poivrez.

Découpez les betteraves

• Mélangez pommes de terre et betteraves et faites-en une purée bien fine.

Mélangez pommes de terre et betteraves et faites en une purée

• Ajoutez la crème et réservez.

Ajoutez la crème

4/La garniture de fraises

• Coupez les fraises que vous avez réservées en petite brunoise et citronnez légèrement le tout. Réservez.

Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises)

5/ Les rondelles de butternut

• Coupez des tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau.

Coupez la butternut en tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau

• A l’aide d’un emporte pièce prélevez 12 rondelles de courge. Vous pouvez en faire de diamètre différents…

A l’aide d’un emporte pièce prélevez des rondelles de courge

• Cuisez les rondelles à la vapeur environ 15 mn: attention surveillez bien votre temps de cuisson car les tranches doivent être cuites mais rester fermes. Si vous possédez le matériel adéquat cuisez-les  sous vide basse température à 82 ° pendant 30 mn. Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici. Vous aurez bien plus de butternut que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le restant vous pouvez en faire une soupe, de la purée ou la faire rôtir au four (pour la recette de butternut caramélisée au four cliquez ici).

Cuire la les rondelles de butternut sous vide à 82 ° pendant 30 mn

Dressage

• Faites préchauffez vos assiettes à 70° au four.

• Au moment de servir, réchauffez et mettez la purée de châtaigne dans un poche à douille.

Mettez la purée de chataigne dans un poche à douille

• Réchauffez également les rondelles de butternut, la purée de betterave et pommes de terre et la sauce.

Réchauffez également les rondelles de butternut

• Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu de beurre. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.

Poêlez les saint Jacques

• Disposez trois rondelles de butternut dans chaque assiette et pochez des pointes de purée de châtaigne par dessus. A l’aide d’une cuillère déposez une quenelle de purée de betterave. Puis formez 3 petits ronds de sauce sur chacun desquels vous disposerez délicatement une Saint Jacques. Parsemez le dessus de la quenelle de purée d’un peu de brunoise de fraise. Vous pouvez amener un peu de verdure en disposant quelques feuilles de pousses de betterave.

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Aujourd’hui il y avait de très beaux champignons au marché et j’ai eu envie de les marier avec des gnocchis. Pour rendre ce plat plus original j’ai préféré utilisé un butternut à la place de pommes de terre. Mais surtout pour relever le côté très moelleux des gnocchis et des champignons j’ai cuisiné également les graines du butternut pour ajouter un côté crispi et épicé. Ces petites graines gourmandes font toute la différence et l’originalité de ce plat… Et si vous voulez rendre le plat encore plus festif ajoutez des petites lamelles de truffes!

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

Ingrédients pour les gnocchis de butternut au parmesan (4 personnes)

• 250 g de butternut
• 75 g de farine
• 50 g de parmesan
• la moitié d’un œuf battu
• 40 g de beurre
• sel poivre
• une belle échalote
• 200 g de champignons (selon votre envie et la saison: brun, blancs, mélange de champignons des bois, girolles, morilles, cèpes…)
• éclats de parmesan
• facultatif: une petite truffe
• un bouillon cube de volaille ou de légume ou encore mieux un bouillon de poule maison pour la cuisson des gnocchis

Préparation

• Pelez et épépinez le butternut: cette petite courge est un peu dure. Commencez par la couper en trois. Puis à l’aide d’une grand couteau ôtez la peau.

Coupez le butternut en trois

• La tête du butternut contient des graines. Surtout ne les jetez pas.

La tête du butternut contient des graines

• Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien. Réservez-les.

Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien

• Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn.

Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn

• Versez la farine et le parmesan dans un bol.

Versez la farine et le parmesan dans un bol

• Battez l’œuf légèrement à la fourchette.

Battez l’œuf à la fourchette

• Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante. Écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la farine et le parmesan. Puis ajoutez la moitié de l’œuf battu. Si besoin ajoutez le restant de l’œuf si la pâte vous semble trop dure: elle doit être molle et malléable mais se tenir. Attention: surtout ne cédez pas à la tentation de mixer l’ensemble pour aller plus vite: vous obtiendrez une pâte beaucoup trop liquide! Puis mettez le tout au frais pendant une heure.

Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante

• Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre.

Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre

• Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également.

Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également

• Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boules puis marquez le dessus avec les dos d’une fourchette. Filmez le plat où vous avez déposé les gnocchis et mettez au frais au moins une heure avant de les cuire.

Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boule

• Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn. Réservez-les.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn

Les graines sont bien rôties

• Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle.

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

• Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes. En fin de cuisson salez et poivrez.

Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes

• Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines. Ajoutez les tranches aux champignons cuits.

Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines

• Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau et éventuellement l’eau de cuisson rendu par les champignons.

Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau

Finition et dressage

Cuire les gnocchis dans un bouillon de volaille ou de légume: versez les gnocchis dans le bouillon frémissant. Il leur faut environ 2 mn de cuisson. Egoutez-les et versez le beurre sur les gnocchis chauds.

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons, et saupoudrez d’éclats de parmesan et surtout n’oubliez pas les graines de butternut grillées qui vont amener le croquant gourmand!

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

C’est la saison des carnavals et bien sûr des beignets! Cette année je vous en propose une version « bombe atomique de plaisir »! Voici la définition de cette recette pour laquelle nous devons remercier le Chef pâtissier Philippe Conticini. C’est effectivement un pur délice. Et cerise sur le gâteau je vous propose la vidéo de la réalisation de cette sublime gourmandise en fin d’article.

Le Chef publie régulièrement des tutoriels de ses recettes en live sur sur compte Facebook. Si vous aimez pâtisser n’hésitez plus : rejoigniez-le en cliquant ici pour découvrir d’autres tutoriels en vidéo avec The Chef.

Si vous désirez une recette plus classique régalez-vous avec les Beignets de Carnaval ou les ganses de mon arrière grand mère…Pour la recette cliquez ici.

Beignets à la vanille de Philippe Conticini

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:

Philippe Conticini en live

Ingrédients: pour environ une quinzaine de Beignets à la vanille de Philippe Conticini

Pour la crème pâtissière pour beignets :

•  325 g de lait demi écrémé
•  1 ½ gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs (115 gr)
• 35 g de sucre semoule
• 5 g de maïzena
• 5 g de farine type 55
• 20 g de beurre

Pour la pâte à beignet :

• 30 g de farine de riz (à défaut, de la fécule de pomme de terre)
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 90 g de farine de blé (Type 45 si possible)
• 8 g de levure chimique
• 1 belle pincée de fleur de sel
•  1 ½ cuillère à soupe d’huile neutre
• 100 g d’eau minérale
• 2 blancs d’œufs
• 8 g de levure fraîche de boulanger

Matériel:

• un petit chalumeau de cuisine (facultatif: vos petits choux seront encore plus dorés…)
• des petites brochettes en bois d’une quinzaine de cm pour la présentation. Vous pouvez en trouver ici:

hysagtek 400 en bois Bâtons de brochettes en bambou pour barbecue Fruits Chocolat Fontaine à fondue 15 cm

• moule demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous pouvez en trouver ici:

Silikomart 20.006.00.0060 SF006 Moule Forme Demi-Sphères 24 Cavités Silicone Terre Cuite Rouge

Préparation:

Pour la crème pâtissière 

• Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la demi gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn à couvert.

Portez le lait à frémissement avec la demi gousse de vanille

• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier .

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, avec le sucre

• Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.

Mélangez bien

• Puis ajoutez la moitié du lait encore chaud (débarrassé de la demi-gousse de vanille). Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié du lait. Cuisez en fouettant en permanence jusqu’à ce que la crème prenne.

Reversez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié du lait

•  Quand la crème est cuite, ajoutez, hors du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis mélangez intimement et fouettez énergiquement 30 secondes.

Ajoutez, hors du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis mélangez

Pour le moulage de la crème pâtissière 

• A l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère à café) versez la crème encore chaude dans des moules demi sphères souples (2,5 cm de diamètre). Insérez des pistoles en chocolat dans la moitié des demi-sphères (comme je suis très très gourmande je n’ai pas pu m’empêcher d’insérer deux petites pistoles de chocolat dans la moitié de mes demi sphères pour avoir une petite surprise gourmande à la dégustation). Recouvrez-les bien de crème et lissez la surface des moules remplies de crème à l’aide d’une palette en inox. Filmez puis placez le tout au congélateur pendant 2 heures. il est important de bien lisser la surface afin de faciliter l’assemblage des sphères (opération suivante).

Insérez des pistoles en chocolat dans la moitié des demi-sphères

Versez la crème encore chaude dans des formes de demi sphères

• Une fois congelées, démoulez les demi-sphères et superposez-les par deux, en appuyant bien pour qu’elles forment une boule. Lissez-les si besoin avec le pouce au niveau de la jointure pour qu’elles soient nettes. Pour bien comprendre la technique regardez bien la vidéo du chef en fin d’article et surtout mettez des gants pour cette opération (à la fois pour une question d’hygiène mais aussi pour garder vos mains bien propres). Conservez-les filmées au congélateur le temps de préparer la pâte à beignet.

Assemblage des demi-sphères

Pour la pâte à beignet 

• Dans un saladier, mélangez l’eau, les blancs d’œuf et l’huile d’arachide. Ajoutez les poudres (farine, levure chimique, levure de boulanger, sel et fécule), puis mélangez le tout intimement au fouet. On obtient une pâte très blanche, assez épaisse, mais encore très souple.

On obtient une pâte très blanche, assez épaisse, mais encore très souple

•  Recouvrez le saladier avec un torchon, puis laissez fermenter la pâte à beignet à température ambiante, pendant 20 mn avant utilisation. Elle doit doubler de volume.

Laissez fermenter la pâte à beignet à température ambiante

Pour la cuisson des beignets à la vanille 

•  A l’aide d’une écumoire, trempez les boules de crème encore congelées dans la pâte à beignets, égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole remplie d’huile à 180°, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur blonde. Regardez bien la technique du chef sur la vidéo pour bien les enrober de pâte. A l’aide d’une écumoire retirez les beignets et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

A l’aide d’une écumoire, retirez les beignets

• Coupez au ciseau les petites boursouflures formées aux extrémités. Puis roulez les beignets à chaud dans du sucre semoule. Si vous voulez, vous pouvez caraméliser les beignets à l’aide d’un chalumeau.

Passez les beignets dans du sucre semoule

Puis caramélisez les beignets au chalumeau

Piquez les beignets sur une brochette et servez-les avec un peu de chocolat fondu…A déguster sans attendre!

Beignets à la vanille de Philippe Conticini

Beignets à la vanille de Philippe Conticini (recette en vidéo)

Voici ce que cela donne: écoutez bien le petit bruit croquant… Miam miam!

Et comme promis voici la vidéo de la recette présentée par  le chef en personne!

Aujourd’hui nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Voici donc les « Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ».

• Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

  Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

  Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

  • Pour le Tome 1, cliquez ici
  • Pour le Tome 2, cliquez ici
  • Pour le Tome 3, cliquez ici
  • Pour le Tome 4 cliquez ici
  • Pour le Tome 5 cliquez ici
  • Pour le tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Ingrédients pour les « Bonbons de lotte aux accents du large » (5 personnes)

• 1 kg de lotte nettoyée

Pour la poudre d’algue

• 30 g d’algues wakamé déshydratées
• 10 g de graines de sésame
• 5 g d’ail en poudre

Pour la purée de haricots blancs

• un oignon blanc
• 390 g de haricots blancs cuits
• une cuillerée à café de curry doux
• 40 g de thon cuit au naturel
• sel et poivre

Pour le sabayon

• 30 g de cresson
• 200 g de bouillon de légume
• 3 jaunes d’œuf
• 1 cuillerée à soupe d’eau
• 10 cl de vin blanc ( j’ai utilisé du vin jaune)
• 3 cuillerées à soupe de beurre clarifié. Vous pouvez en trouver parfois dans le commerce mais vous pouvez le faire vous même: suivez le guide en regardant la vidéo explicative en cliquant ici.

Pour la présentation

• 12 tranches fines de chorizo
• un oignon rouge
• 30 g de graines de sésame

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Pour les éléments de présentation (la poudre d’algue, les chips de chorizo et l’oignon rouge)

• Versez les graines de sésame (les 10 g plus les 30 g) sur une plaque anti adhésive et passez au four à 180° pendant 10 minute. Réservez-en 30 g pour le dressage.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

• Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d’ail. Réservez.

Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d’ail

• Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30. Les tranches doivent être croquantes. Réservez.

Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30

• Épluchez et coupez l’oignon rouge en fines tranches. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez.

Coupez l’oignon rouge en tranches

Pour la purée de haricots blancs

• Épluchez et coupez l’oignon blanc en fines tranches.

Épluchez et coupez l’oignon blanc en fines tranches

• Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du curry et une pincée de sel. Les oignons doivent être bien translucides.

Faites revenir les tranches d’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du curry et une pincée de sel

• Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes.

Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes

• Mixez les haricots blancs et oignons avec 20 g de thon. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Vous réchaufferez cette purée au micro onde au moment de servir.

Mixez les haricots blancs avec 20 g de thon

Pour le coulis de cresson

• Faites chauffer le bouillon de légume. A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu. Attendez deux minutes puis égouttez bien le cresson et mixez-le finement, sans jus de cuisson. Réservez pour le sabayon.

A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu

Mixez finement le cresson sans l’eau de cuisson

Pour la lotte

• Découpez la lotte en tronçons.

Découpez la lotte en tronçons

• Puis saupoudrez un peu de poudre d’algue sur chaque morceau.

saupoudrez un peu de poudre d’algue sur chaque morceau

• Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin. Mettez les boudins sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 25 mn.

Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin

Le sabayon

En fin de la cuisson de la lotte préparez votre sabayon (qui doit être préparé au dernier moment car il ne supporte pas l’attente comme tous les sabayons)

• Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié.

Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié

• Versez les jaunes d’œuf avec une pincée de sel dans un cul de poule; fouettez légèrement.

Fouettez les jaunes et le sel au fouet

• Placez le cul de poule sur un bain marie frémissant. Versez la réduction de vin jaune. Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant constamment à l’aide d’un fouet. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Si nécessaire, poursuivez la cuisson du sabayon pendant quelques minutes. Ôtez du feu. Ajoutez le coulis de cresson et le beurre préalablement clarifié en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement et utilisez immédiatement.

Le mélange doit épaissir

Dressage

Petit conseil: comme tous plats préparés basse température il est judicieux de préchauffer vos assiettes à 70°à l’avance dans votre four.

• Dressez un trait de purée dans l’assiette.

Dressez un trait de purée dans l’assiette

Puis disposez des tronçons de lotte, les tranches de chorizo, les tranches d’oignons rouges sur la purée. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées puis dressez des petits points de sabayon tout autour (aidez-vous avec une mini poche à douille de type Lékué)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Crêpes Suzette revisitées

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

• Crêpes, crème délice au miel et pignon
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini
• Crêpes gourmandes parmentières

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

• 125 g de farine tamisée
• 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
• 25 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 25 g de beurre fondu
• 250 g de lait entier
• un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

• le zeste d’une orange
• 250 g de lait entier
• une gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de poudre à crème ou de maizena
• un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

• 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
• 20 g de sucre semoule
• 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

• une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

• une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Tefal B3421002 Crêpière, Aluminium, Jaune, 25 cm

Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

• Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

Laissez reposer pendant une demi journée

Pour la crème pâtissière

• Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

• Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

• Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

Le mélange blanchit

• Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre  » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
• Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

• Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

•  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

Crème pâtissière

• Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Pour la sauce suzette

• Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

Laissez réduire le jus d’orange jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit

• Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

• Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

Pelez à vif les oranges

• A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Prélevez les suprêmes

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

• Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

Cuisson des crêpes

• Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Pliage de la crêpe

Le pliage en photo…

• Coupez la crêpe en deux.

Coupez les crêpes en deux

• Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

Pliez la demi crêpe en deux

• Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange

• Repliez le coin supérieur vers la gauche.

Repliez le coin supérieur vers la gauche

• Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

• La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

La crêpe est prête

• Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Dressage

• Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées