Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Ingrédients:

Pour la terrine:

Ingrédients

200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
200 g de haché (porc/veau)
un citron (le jus et le zeste)
2 oeufs
un petit oignon
une belle échalote
un poivron rouge
60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
1 cl de vin blanc
une cuillerée à soupe de curry
100 g de crème liquide
estragon
sel, poivre
une crépine à demander à votre boucher: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

une douzaine de mini tomates
une cuillerée à soupe d’huile d’olive
une cuillerée à café de vinaigre balsamique
sel, poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation:

Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).

Faites mariner les lanières de poulet

Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.

Hachez le poulet

Coupez le poivron en petits dés.

Taillez le poivron en petits dés

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.

Émincez l’estragon

Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.

Taillez l’échalote en tous petits dés

Faites de même avec l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites.

Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l’oignon, l’échalote, les tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs.

Zestez un citron dans la marinade de poulet.

Zestez un citron dans la marinade de poulet

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Voici une entrée bien fraîche et agréable pour une soirée d’été caniculaire… Rien de bien difficile dans cette recette donc soignez votre dressage, ce n’en sera que meilleur.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ingrédients: pour 6 personnes

2 dorades royales dont vous ferez prélever les filets par votre poissonnier. Demandez à garder les parures (déchets et arêtes pour faire un bon fumet de poisson que vous congèlerez pour une autre recette)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
deux citrons verts (un pour le zeste et l’autre pour la marinade)
une cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc (pour la marinade)
du pistou (pour la recette cliquer ici)
50 g de parmesan
6 radis
2 petits navets
10 cl de vinaigre de riz (pour les navets)
15 g de sucre

Ingrédients

Préparation:

La veille préparez les pickles de navet qui doivent mariner 24 h.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles

Faites chauffer une petite casserole d’eau salée. Blanchissez les navets (cuire deux minutes maximum).

Blanchissez les navets

Enlevez la casserole du feu, ôtez l’eau chaude. Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien sur un torchon propre.

Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre

Versez cette préparation sur les navets. Réservez au frais 24 h.

Versez cette préparation sur les navets

La veille, préparez également la tuile de parmesan que vous enfermerez dans une boite hermétique pour qu’elle ne ramollisse pas.

Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat). Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Saupoudrez sur du papier cuisson

Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Tuile à la sortie du four

Le jour même:

Coupez les filets de dorade à l’aide d’un couteau bien tranchant en fines lamelles.

Coupez les filets de dorade

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron vert et le vinaigre balsamique blanc pour la marinade de la dorade.

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron et le vinaigre balsamique pour la marinade

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les filets de dorade de marinade. Puis zestez le citron vert sur le poisson. Filmez et réservez au frais.

Préparez le pistou; pour la recette cliquer ici.
Puis rincez les radis et coupez les en tranches fines (si vous utilisez des radis longs coupez les dans le sens de la longueur).

Tranchez finement les radis

Réservez les dans un bol d’eau froide.

Réservez les dans un bol d’eau.

Dressage:

Disposez les tranches de dorade marinée.

A l’aide d’un pinceau faites un trait de pistou en parallèle.

Puis disposez les tranches de radis et insérez des tranches de navets marinés entre les morceaux de dorade. Disposez un morceau de tuile au parmesan pour donner un peu de hauteur au plat.

Et voilà une belle entrée toute fraîche!

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Comment réaliser rapidement et très facilement un confit d’oignons

Confire des oignons prend beaucoup de temps et il faut bien surveiller la cuisson au risque de se retrouver avec des oignons trop secs voir brûlés. Je vous livre ici une belle astuce pour obtenir un beau confit sans surveillance! Il vous suffit juste d’une cocotte minute.

Grace à cette base de confit d’oignons vous allez pouvoir réaliser facilement pissaladière, garniture pour viande, gratin ou base pour bruschetta. Ajoutez-la à votre sauce pour les pâtes, le riz, à vos pommes de terre vapeur, enrichissez vos jus de cuisson avec. Elle sert à une multitude de réalisations!

Confit d’oignons

Matériel:

une cocotte minute
des pots de conservations (compote) avec couvercle

Ingrédients:

1 kilo d’oignons (si cette quantité vous parait trop importante n’oubliez pas que les oignons réduisent énormément à la cuisson…)
2 g bicarbonate de sodium
une cuillerée à café de sel
quelques tours de moulin à poivre
une cuillerée à café d’huile d’olive par pot d’oignon

Ingrédients

Préparation:

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Dans un grand bol, mélangez les oignons avec le bicarbonates, le poivre et le sel.

Assaisonnez les oignons

Tassez bien les oignons dans les pots. Puis versez une cuillerée à café d’huile d’olive par pot.

Tassez bien les oignons dans les pots

Vissez les couvercles sur chaque pot puis dévissez les d’un quart de tour. Déposez les pots dans votre cocotte minute et ajoutez de l’eau à mi hauteur. Fermez la cocotte et démarrez la cuisson. Dés que la soupape commence à faire du bruit, comptez 30 minutes de cuisson. A la fin de la cuisson évacuez toute la pression et laissez refroidir. Sortez alors les bocaux. Vous allez voir que les oignons se sont beaucoup tassés.

Fin de cuisson

Les oignons ont rendu du jus. Vous pouvez les égoutter un peu pour l’enlever ou repasser les oignons sur le feu pour réduire le jus en sirop ( c’est encore meilleur).

Laissez réduire le jus en sirop

Et les oignons sont prêts!

Confit d’oignon

Vous pouvez par exemple utiliser cette méthode pour la préparation des oignons dans le succulent « Gratin de pommes de terre au lard et oignons » ou l’originale » Pizzaladière« . Vous y gagnerez en temps et en saveur.

Gratin de pommes de terre au lard et oignons

La pizzaladière

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante (cuisson basse température ou barbecue)

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Poulet tandori basse température et sa salade croquante

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante

Ingrédients: pour 6 personnes

900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
un sachet de carottes râpées
un sachet de pousses de soja
de la coriandre ou du basilic thaï
des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

80 g de yaourt
20 g de soja salé
50 g de crème de coco
20 g de vinaigre de riz
40 g de soja sucré
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

250 g de yaourt (environ deux yaourts)
2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
une cuillère à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Home de Multivac

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

Mettre le poulet sous vide

Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

Râpez le gingembre

Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé

Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

Maatjes ou Harengs nouveaux aux 3 oignons et framboises

Les maatjes ou premiers harengs de la saison sont délicieux avec des oignons hachés, mais on trouve évidemment bien d’autres recettes avec ce poisson. Je vous en propose aujourd’hui une version plus originale, rafraîchie avec une délicieuse vinaigrette aux framboises. C’est un régal, vous m’en direz des nouvelles.

Si vous n’avez pas de maatjes dans votre région vous pouvez les remplacer par du thon rouge par exemple.

Maatjes ou Harengs nouveaux aux 3 oignons et framboises

Ingrédients: entrée pour 3 personnes

6 maatjes (deux par personne)
un oignon rouge
3 oignons jeunes ou cébettes
un oignon blanc
huile d’olive: 3 cuillerées à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à soupe pour la vinaigrette
vinaigre de riz : 1 cuillerée à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à café pour la vinaigrette
une quinzaine de belles framboises (pour la vinaigrette) et 6 de plus pour le dressage
un citron vert (le jus et le zeste)
poivre
des pousses de shiso pour le dressage

Ingrédients

Préparation:

Épluchez et coupez l’oignon en petite brunoise (en tout petits morceaux).

Épluchez l’oignon très finement

Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Pressez le citron vert.

Pressez le citron

Dans un récipients mélangez les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le zeste et le jus du citron, l’oignon blanc et poivrez.

Préparez la marinade

Déposez les maatjes dans cette marinade et recouvrez les bien de marinade. Filmez et mettez au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la vinaigrette:

Mixez une quinzaine de framboise avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une pincée de sel.

Mixez une quinzaine de framboise

Filtrez la préparation pour en ôter les petits grains qui seront désagréables à la dégustation. Réservez.

Filtrez la préparation

Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines. Réservez.

Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines

Coupez les oignons jeunes ( cébettes) en rondelles fines.

Coupez les cébettes

Coupez trois framboises en quartier. Conservez-en trois entières. Réservez.

Coupez trois framboise en quartier

Dressage:

Déposez une cuillerée de sauce à la framboise dans l’assiette et étalez la avec le dos de la cuillère.

Couchez deux maatjes dans l »assiette. Ajoutez les morceauxde framboise et une framboise entière.

Puis complétez avec les cébettes coupées en fines rondelles, les tranches d’oignons rouge et les pousses de shiso.

Le saviez vous?

Le terme ‘maatjes’ renvoie à l’appellation des premiers harengs de la saison. Ce hareng de bonne qualité, attendu par de nombreuses personnes, est généralement disponible dès la mi-mai dans les magasins.

D’où vient le terme ‘maatjes’?

Il s’agit d’une déformation du mot néerlandais ‘maagdelijk’, qui signifie ‘pur’. Le maatje est un jeune poisson qui n’a pas encore d’œufs ou de laitance. C’est pourquoi ce poisson est uniquement pêché en mai et juin, car il n’est pas encore très gros et gras. Le hareng capturé par la suite n’est plus un maatje, mais un hareng salé ordinaire.

Les vrais maatjes sont salés et fermentés, d’où leur saveur légèrement salée et douce, ainsi que leur texture presque crémeuse. On le mange habituellement avec un peu d’oignons hachés et éventuellement un morceau de pain. Étant donné que la dégustation de poisson cru – ce poisson est fermenté, mais pas cuit – peut être dangereuse, on congèle d’abord les maatjes pendant 24 heures. De cette façon, on évite une infection possible par le ver du hareng.

Les maatjes sont parfois surnommés « Hollandais nouveaux ». Ils ne proviennent pas nécessairement des Pays-Bas, mais sont souvent capturés dans la mer du Nord, entre l’Écosse, la Norvège et le Danemark. Son traitement se déroule aux Pays-Bas, d’où son nom.

Le succès des maatjes ne se dément pas aux Pays-Bas. Chaque année, on y fête le Vlaggetjesdag (« jour des drapeaux »), qui symbolise le jour où les anciens bateaux de pêche amarraient avec les premiers maatjes de la saison. On décorait traditionnellement ces bateaux avec des drapeaux. Cette fête perdure encore aujourd’hui et accorde une place centrale aux nouveaux maatjes.

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

C’est la saison des barbecues. Et pour une fois pourquoi ne pas changer les sempiternelles saucisses ou côtelettes par une recette plus originale. Avez-vous déjà pensé à faire des moules au barbecue? C’est absolument délicieux. Les moules se parfument alors d’un petit gout fumé; quelques minutes de cuisson et vous n’avez plus qu’à les enrober avec la sauce onctueuse que je vous propose et vous régaler.

Vous pouvez également servir ces moules pour un apéritif.

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Ingrédients: pour 4 personnes ( en plat principal)

environ 3 kg de moules: comptez 700 gr de moules par personne pour un plat principal ou 300 gr par personne pour une entrée. Demandez à votre poissonnier de vous les laver.
30 cl de crème fraîche liquide
3 grosses échalotes
5 gousses d’ail: n’ayez pas peur de la quantité d’ail. L’ail va cuire dans la crème et perdra alors ce goût agressif.
2 citrons
25 cl de fumet de poisson (si possible fait maison, c’est tellement meilleur…)
une dizaine de branches de thym frais

Ingrédients

Matériel

un barbecue bien sur!

Weber Barbecue Charbon One Touch Premium 57cm Noir

un plat type « panier à légumes » pour les barbecues: c’est un plat spécial barbecue qui est ajouré (sur la photo c’est un modèle Weber); Vous pouvez le commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Weber 6481 Small Stainless Steel Vegetable Basket

Préparation:

Commencez par préparer la sauce.

Versez le fumet de poisson dans une casserole et faites le réduire de moitié.

Réduire le fumet de poisson

Coupez les échalotes en petite brunoise ( tout petits morceaux).

Taillez l’échalote en tout petits dés

Faites de même avec les gousses d’ail.

Coupez l’ail en tout petits dés

Prélevez les petites feuilles de thym frais.

Prélevez les feuilles de thym

Quand le fumet a réduit, versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais.

Versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais

Zestez le citron dans cette préparation.

Zestez le citron dans cette préparation

Puis pressez le jus du citron. Versez le dans le mélange crème, fumet de poisson.

Pressez le jus du citron

Remettez sur le feu et cuire 15 minutes à petit feu. Ôtez du feu et réservez. Vous réchaufferez la sauce pendant la cuisson des moules.

Préparez les braises de votre barbecue. Quand elles sont prêtes, déposez les moules dans le plat ajouré et posez le sur la grille.

Remettez le couvercle du barbecue et cuire environ 5 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson pour que les moules cuisent uniformément.

Cuire à couvert

Dés que les moules sont cuites retirez les du feu. Elles doivent être bien ouvertes.

Versez les dans un grand plat avec la sauce réchauffée et mélangez bien.

Mélangez bien les moules avec la sauce

Vous n’avez plus qu’à servir!

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Envie d’une salade fraîche, croquante, savoureuse et originale? En voici une qui accompagnera avec délice vos belles soirées d’été.

Elle est inspirée d’une recette du talentissime chef Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon à Bruxelles, deux étoiles et restaurant absolument exceptionnel: une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie… Sa préparation n’est pas difficile: il vous faudra juste un peu de patience car son secret réside dans la découpe des légumes en fine brunoise.

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Ingrédients: pour environ 5 personnes

30 g de carottes crues (une à deux carottes)
30 g de courgette crue
30 g de chou fleur cru
30 g de poivron cru
30 g de radis et deux ou trois radis supplémentaires
30 g de fenouil cru
30 g de petits pois frais
30 g de betterave cuite
une cuillerée à café bombée de petits câpres
Quelques pousses de salade
2 chips par personne
une très bonne huile d’olive
une bon vinaigre balsamique
quelques gouttes de tabasco
du concentré de tomate maison: j’insiste sur le « maison » car vous en perdriez l’âme de cette recette. Il vous faut donc faire une sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici) et de la réduire (la cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau et la concentrer) jusqu’à obtention d’une purée. Il vous en faudra environ 3 cuillerées à soupe de concentré « maison » pour la vinaigrette et deux pour le dressage dans l’assiette.

Réduire la sauce tomate

Préparation:

C’est parti pour la découpe des légumes!

Écossez les petits pois et versez les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et cuire les petits pois environ deux minutes. Ils doivent rester croquants. Passez-les sous l’eau froide et réservez au frais.

Cuire les petits pois deux minutes dans l'eau bouillante

Cuire les petits pois deux minutes dans l’eau frémissante

Détaillez la betterave en fine brunoise. Attention: mettez des gants et un tablier car la betterave tache énormément.

Détaillez la betterave en fine brunoise

Détaillez le poivron en fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

Détaillez les carottes en fine brunoise.

Détaillez les carottes en fine brunoise

A l’aide d’un petit couteau, prélevez sur toute la longueur des lanières de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur. Détaillez ces lanières de courgette en fine brunoise.

Détaillez la peau de la courgette en fine brunoise

Détaillez le chou fleur en tout petits bouquets.

Détaillez le chou fleur en fine brunoise

Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

Détaillez les radis en fine brunoise.

Détaillez les radis en fine brunoise

Ouf! c’est y est vous avez tout découpé… Enfin presque: découpez encore deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

Découpez deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

Égouttez les câpres.
Mélangez tous les légumes dans un grand bol (sauf les rondelles de radis).

Mélangez tous les légumes dans un grand bol

Il ne reste plus qu’à préparer la vinaigrette tomatée: commencez par réserver deux cuillerées à soupe de purée de tomate (pour le dressage).
Puis dans un bol mélangez quatre cuillerées à soupe de purée de tomate avec l’huile d’olive et le vinaigre: ajoutez-les progressivement selon votre goût en mélangeant bien. Ajoutez quelques gouttes de tabasco également selon votre goût et salez. Assaisonnez votre tartare de légumes avec quelques cuillerées à café de cette vinaigrette à la tomate: attention réservez au moins la moitié de la vinaigrette pour le dressage.

Mélangez la moitié de la vinaigrette et salade

Dressage:

Égouttez les rondelles de radis.
Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette. Étalez la avec le dos d’un cuillère.

Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette.

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips.

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate.

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate

Vous n’avez plus qu’à croquer…

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Et voici la version originale du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Gelée de citron à la verveine

Aujourd’hui voici une délicieuse gelée au citron qui est une aide culinaire précieuse. J’en ai toujours dans mon frigo car elle sublime vos yaourts, glace vos tartes d’une gelée transparente beaucoup plus pepsi que la gelée de coing, accompagne sublimement un cake, une brioche ainsi que vos tartines du petit déjeuner…Elle agrémente également une vinaigrette (juste une cuillerée qui va transformer un condiment de tous les jours en une sublime sauce pour vos crudités), accompagne gaiement un foie gras ou un pâté.

Gelée de citron à la verveine

Ingrédients:

3 citrons coupés en petits morceaux
110 g d’eau
200 g de jus de citron ( comptez quatre à 5 citrons…)
300 g de sucre ( si vous désirez une gelée qui se tienne comme une confiture utilisez un sucre spécial confiture qui contient de la pectine)
un beau bouquet de verveine fraîche si possible ou de la verveine séchée ( 15 g, en magasin bio). Le résultat sera bien meilleur avec de la verveine fraîche: profitez en c’est la saison!

Matériel:

un thermomètre de cuisson

Préparation:

Taillez les 3 citrons en petits dés.

Coupez les citrons en petits cubes

Pressez les citrons restants pour obtenir 200 g de jus.

Pressez le jus du citron

Versez le jus dans une casserole avec les dés de citron et la verveine. Portez à frémissement et couvrez. La cuisson est terminée lorsque les dés de citron se défont et sont bien tendres.

Versez le jus dans un casserole avec les dés de citrons

Ajoutez alors le sucre et l’eau.

Ajoutez alors le sucre et l’eau.

Cuire à 102 ° sans couvercle. Il vous faut surveiller avec un thermomètre de cuisson. Dés que la température est atteinte, ôtez du feu.

Cuire à 102 °

Filtrez alors au travers d’une passoire fine en appuyant bien avec une cuillère.

Filtrez alors au travers d’une passoire fine

Vous n’avez plus qu’à remplir vos pots de cette gelée et mettre au frais (vos récipients doivent être bien propres).

Gelée de citron à la verveine

Et voici un dessert rafraîchissant à base de cette recette et de fruits rouges. Pour la recette cliquez ici

Spare ribs basse température et roties au barbecue, sauce à l’orange

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Spare Ribs basse température

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence » Le grain de sel de Bernard »).

3 kg de travers de porc
300 g de miel ou de sirop d’érable
100 g de cassonade
50 g de ketchup
120 g de whisky
une cuillerée à soupe de paprika fort
une cuillerée à café de sauce Worcestershire
25 g de vinaigre de riz

Spare Ribs

Ingrédients

Pour la sauce à l’orange:

oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
125 g de sucre de palme
10 g de sauce soja salée
10 g de sauce soja sucrée
poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Ingrédients de la Sauce à l’orange

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Home de Multivac

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation:

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

Mixez tous les ingrédients de la marinade

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème: lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Filmez et mettre au frais

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

Râpez le sucre à l’aide d’un robot mixeur

Zestez les oranges.

Zestez les oranges

Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

La sauce est terminée

Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)

Voici cette semaine une recette à la fois facile et goûteuse grâce à sa petite sauce teriyaki asiatique originale que vous allez pouvoir faire maison. Avec un beau dressage vous allez en faire de cette Lotte au gingembre un plat gastronomique! Pour ceux qui ne possèdent pas de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température je vous propose une cuisson de la lotte au four, plus traditionnelle: il vous faudra cependant un thermomètre de cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz

Ingrédients: (pour 4 personnes)

Ingrédients

2 queues de lotte d’environ 400 grammes chacune. Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau qui est assez élastique.
10 gros shitakés
un morceau de gingembre frais (environ 1 cm de racine)
4 cébettes (oignons jeunes)
huile de sésame
1 gousse d’ail
un petit piment rouge
feuilles de shiso (facultatif mais si vous en trouvez c’est un grand plus pour le plat… Vous pouvez en commander chez votre primeur)

feuilles de shiso vert

Pour la sauce teriyaki:

un ananas: vous aurez besoin de 200 grammes d’ananas frais
5 cl de sauce huître
15 cl de sauce soja sucrée
10 cl de sauce soja traditionnelle
deux gousses d’ail
une cuillerée à café rase de gingembre râpé

Ingrédients

Pour la chips de riz:

60 g de riz cru (type basmati)

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Matériel si vous ne possédez pas de matériel sous vide basse température:

un thermomètre de cuisson

thermometre sonde-de-cuisson

Préparation

Réhydratez les shitakés dans un bol d’eau chaude pendant une heure.

Réhydratez les shitakés

Pendant ce temps préparez la sauce teriyaki (vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer juste avant de servir)

Coupez les deux extrémités de l’ananas (la base et la couronne).

Coupez les deux extrémités de l’ananas

Puis retirez la peau à l’aide d’un grand couteau. Ôtez bien les « yeux ».

Retirez la peau à l’aide d’un grand couteau

Coupez quelques tranches (200 g) que vous détaillerez en lanières puis en petits dés (brunoise). Versez cette brunoise d’ananas dans une casserole avec la sauce huître , le soja sucré et salé. Râpez dedans les deux gousses d’ail et l’équivalent d’une petite cuillerée de gingembre.

Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h.

Faites cuire à feu doux

La cuisson terminée passez le tout au travers d’un chinois en écrasant bien l’ananas avec une spatule.
Passez le tout au travers d’un chinois

Mixez la sauce dans avec un tiers de l’ananas qui vous reste dans le chinois.

Mixez le tout finement

Reversez la sauce dans une casserole et faites la réduire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement sirupeuse. Réservez.

Les chips de riz

Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 10 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.

Cuire et égoutter le riz

Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

Recouvrir et étaler avec le rouleau à âatisser

Retirez la feuille du dessus

Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson.
Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez-la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez.

Chips à la sortie du four

La préparation et cuisson de la lotte: c’est un poisson qui n’a pas d’arrêtes mais une sorte de colonne vertébrale. Il est donc facile de lever les filets en passant votre couteau de chaque côté de cette arête dorsale.

Séparez les filets de l’arête centrale

Râpez le gingembre dans un bol contenant deux cuillerées à soupe d’huile de sésame.

Râpez le gingembre dans l’huile de sésame

Massez vos filets avec ce mélange.

Massez vos filets avec ce mélange

Mettez vos filets de lotte sous vide. Cuire basse température à 52° pendant 25 minutes.

Mettez vos filets de lotte sous vide

Si vous ne possédez pas de de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température chauffez votre four à 70° et cuisez la lotte environ une demi heure en l’arrosant régulièrement avec le mélange huile de sésame/ gingembre. Surveillez la cuisson en utilisant un thermomètre de cuisson. Piquez l’aiguille dans le poisson: la température à cœur doit atteindre 53°. A ce moment votre poisson est cuit. Baissez alors le four à 50° en attendant de servir.

Préparation de la garniture: préparez la pendant la cuisson de la lotte.

Coupez les cébettes en fines rondelles. Réservez.

Coupez les cébettes

Coupez le piment en deux et ôtez les graines: ce sont elles qui sont très piquantes. Comme les cébettes coupez le piment en fines lamelles. Réservez.

Coupez le piment

Dans une poêle torréfiez les graines de sésame à sec pendant quelques minutes. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

Ôtez les pieds des champignons et coupez les champignons en lamelles.
Coupez les champignons

Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile de sésame et un peu d’ail râpé. Salez en fin de cuisson. Réservez.

Faites revenir les champignons

Dressage:

Réchauffez la sauce si vous l’avez préparée la veille.
Disposez une feuille de shiso dans l’assiette et déposez un filet de lotte dessus.

Disposez une feuille de shiso et posez le poisson dessus

Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment.

Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment

Puis déposez les champignons sur le côté du filet de lotte.

Puis déposez les champignons sur le côté

Versez la sauce sur la lotte et les champignons et disposez quelques points de sauce autour des champignons.

Versez la sauce

Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips de riz le long du filet de lotte.

Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips

Alors cela ne vous met pas en appétit??

Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz

Marguerite aux noisettes

Ce petit gâteau est connu sur internet sous le nom de « fleur au Nutella ». Il tient son originalité grâce à un pliage particulièrement joli qui lui confère une forme très originale et spectaculaire. Il est généralement présenté en grand format et réalisé avec une pâte à brioche.

Je le trouve beaucoup plus mignon en format petite tartelette. Et gustativement je le préfère nettement avec une pâte feuilletée qui va accentuer sa forme et j’y rajoute des éclats de noisettes pour amener le croquant en plus du croustillant de la pâte (c’est-y pas gourmand tout ça!).

C’est une recette simplissime et très rapide à faire (10 mn de préparation et 12 mn de cuisson). Vous allez devenir la reine du goûter aux yeux de vos enfants grâce à ces petites marguerites aux noisettes!

Marguerite aux noisettes

Ingrédients ( pour trois à quatre marguerites)

une pâte feuilletée du commerce. Vous pouvez aussi la commander également chez votre pâtissier (elle sera meilleure) ou la faire vous même.
une très bonne pâte à tartiner à la noisette: choisissez en une sans huile de palme! Beaucoup de bons pâtissiers vous en proposent à l’achat.
des noisettes

Ingrédients

Matériel:

Cercle d’environ 8 cm de diamètre ( ou un verre du même diamètre) pour la découpe de la pâte

cercles

Préparation:

Mettez une poignée de noisettes dans un sachet plastic et écrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez une noisette entière par marguerite.

Écrasez les noisettes

Détaillez votre pâte feuilletée en petits ronds grâce au cercle. Il vous faut trois ronds de pâte par marguerite.

Détaillez votre pâte feuilletée en petits ronds

Déposez les premiers ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson ou un silpat. A l’aide d’une spatule recouvrez les de pâte à tartiner.

Déposez les premiers ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson

Saupoudrez chaque rond avec des éclats de noisette.

Saupoudrez chaque rond avec des éclats de noisette

Recouvrez chaque rond d’un autre rond de pâte. Recommencez l’opération: pâte à tartiner et noisettes.

Puis recouvrez le tout par un dernier rond de pâte.

Puis recouvrez le tout par un dernier rond de pâte.

A l’aide d’un petit bouchon marquez le centre de chaque empilement de rond.

A l’aide d’un petit bouchon marquez le centre

Puis à l’aide d’un petit couteau ( qui coupe bien) effectuer régulièrement des entailles autour de ce marquage. Vous devez obtenir 12 languettes.

Puis à l’aide d’un petit couteau ( qui coupe bien) effectuer régulièrement des entailles

Prenez alors deux languettes contiguës que vous allez tourner vers l’intérieur par deux fois.

Prenez alors deux languettes que vous allez tourner vers l’intérieur par deux fois.

une fois…

deux fois…

Rejoignez alors les extrémités des deux languettes pour les coller ensemble.

Rejoignez alors les extrémités de chaque languettes pour les coller ensemble.

Rejoignez alors les extrémités des deux languette pour les coller ensemble.

Faites de même avec toutes les languettes restantes. Vous allez obtenir une belle étoile. Posez alors une noisette entière sur le centre de l’étoile.

Votre marguerite est prête à être enfourner!

Votre étoile est prête à être enfourner!

Passez les étoiles au four pendant environ 12 mn à 180°. Surveillez la cuisson: au besoin rajoutez 2 ou trois minutes de cuisson. Les étoiles vont alors gonfler et se transformer en jolies fleurs dont vous pourrez effeuiller les pétales comme une marguerite! Regardez comme elles sont magnifiques à la sortie du four…

Le petit plus:

Ces marguerites sont également excellentes en version caramel… Remplacez la pâte à tartiner par du caramel beurre salé et les noisettes par des amandes. Miam! Un régal.

Vous pouvez tout à fait réaliser ces marguerites en version salée pour l’apéritif en remplaçant la pâte à tartiner sucrée par une crème d’artichaut, une crème de poivron, une tapenade et les noisettes par des pignons ou des cacahuètes… Faites jouer votre imagination!

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Ingrédients: pour 6 personnes

un petit chou fleur
un oignon jaune
300 ml de lait
un œuf par personne
du tarama (chez votre poissonnier)
un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
sel, poivre et une pointe de curry
quelques pousses de shiso pour le dressage

Ingrédients

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir
Un siphon ( facultatif)

Préparation:

Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

Émincez l’ oignon.

Détaillez le choux fleur en sommités.

Détaillez le chou fleur blanc en petites "florettes"

Détaillez le chou fleur blanc en petites sommités

Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

Faites revenir les oignons

Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

Mouillez avec le lait

Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

Avec une écumoire prélevez le chou fleur

Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Le crème de chou fleur est prêt

Dressage:

Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

Déposez une petit cuillerée à café de tarama

Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Cassez les dans une assiette creuse

Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

Recouvrez de crème de chou fleur tiède.

Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite

Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Oeuf parfait, chou fleur, tarama et caviar

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Chips de riz

Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant. Vous pouvez également les proposer en apéritif en les aromatisant au piment d’Espelette ou du curry et en les servant avec un guacamole par exemple.

Chips de riz

Ingrédients: (pour une dizaine de grandes chips)

60 grammes de riz ( type basmati)
sel

Préparation:

Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit. Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade. Si vous le désirez vous pouvez également l’assaisonner avec du piment d’Espelette, du curry, de la cannelle ou du sucre ( si vous les servez avec un dessert comme un riz au lait cela apporte le petit croquant original…).

Cuire et égoutter le riz

Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez la feuille de papier cuisson.

Recouvrir et étaler avec le rouleau à pâtisser

Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

Retirez la feuille du dessus

Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson. Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants.

Chips à la sortie du four

Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ». Pour la recette cliquez ici.

Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz