Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama
J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama
Ingrédients: pour 6 personnes
un petit chou fleur
un oignon jaune
300 ml de lait
un œuf par personne
du tarama (chez votre poissonnier)
un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
sel, poivre et une pointe de curry
quelques pousses de shiso pour le dressage
Ingrédients
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici
Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Comptez 1 heure de cuisson
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.
Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.
Émincez l’ oignon.
Détaillez le choux fleur en sommités.
Détaillez le chou fleur blanc en petites sommités
Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.
Faites revenir les oignons
Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.
Mouillez avec le lait
Avec une écumoire prélevez le chou fleur.
Avec une écumoire prélevez le chou fleur
Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.
Le crème de chou fleur est prêt
Dressage:
Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.
Déposez une petit cuillerée à café de tarama
Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Cassez les dans une assiette creuse
Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.
Recouvrez de crème de chou fleur tiède.
Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).
Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite
Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…
Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama
Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.
Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant. Vous pouvez également les proposer en apéritif en les aromatisant au piment d’Espelette ou du curry et en les servant avec un guacamole par exemple.
Chips de riz
Ingrédients: (pour une dizaine de grandes chips)
60 grammes de riz ( type basmati)
sel
Préparation:
Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit. Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade. Si vous le désirez vous pouvez également l’assaisonner avec du piment d’Espelette, du curry, de la cannelle ou du sucre ( si vous les servez avec un dessert comme un riz au lait cela apporte le petit croquant original…).
Cuire et égoutter le riz
Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.
Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson
Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez la feuille de papier cuisson.
Recouvrir et étaler avec le rouleau à pâtisser
Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.
Retirez la feuille du dessus
Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson. Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants.
Chips à la sortie du four
Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ». Pour la recette cliquez ici.
Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz
Porc laqué aux cacahuètes sous vide basse température
Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.
Porc laqué au cacahuetes sous vide basse température
Ingrédients ( pour 5 personnes)
1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
3 étoiles de badiane
Pour la marinade:
1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque » A l’Olivier »)
150 g de miel
2 cuillerées à soupe de soja sucré
une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
3 étoiles de badiane
une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
quelques graines de coriandre ou de cardamome
Matériel
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.
Faire fondre à feu doux
Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.
Badigeonnez légèrement le rôti
Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.
Mettre sous vide
Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).
Cuire sous vide basse température
Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.
Badigeonnez avec le reste de la marinade
Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.
Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots
L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.
Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots
Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.
Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.
Crépine
Matériel
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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Préparation
Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.
Hachez les viandes
Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.
Torréfiez les noisettes et pistaches
Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.
Écrasez les noisettes
Coupez les abricots secs en petits morceaux.
Coupez les abricots secs en petits morceaux.
Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Effeuillez le thym citron.
Effeuillez le thym citron.
Épluchez l’ail.
Épluchez l’ail
Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.
Râpez l’ail
Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.
Bien mélanger
Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.
Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté
Tapissez le fond de votre terrine de crépine.
Tapissez le fond de votre terrine de crépine.
Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.
Déposez les tranches de foie gras par dessus.
Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.
Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.
Pour la cuisson deux méthodes:
– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.
La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.
Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).
Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots
Le petit plus:
Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).
Voici la recette:
Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.
Où trouver le matériel pour la cuisson sous vide basse température?
En cuisine sous vide à basse température, vos aliments doivent être placés dans un sac en plastic dans lequel vous allez faire le vide. Puis la cuisson s’effectue dans un bain marie dont la température est maintenu de manière extrêmement stable ( au 1/10 de degré prés) grâce à un thermoplongeur.
Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel (magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température. Il existe toutefois un site français spécifique qui vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure:
Vous y trouverez aussi bien des machines sous vide, des thermoplongeurs, des sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils.
1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient « avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.
C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.
Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous ne pourrez pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.
2/ Les appareils de cuisson basse température:
Ce sont des thermoplongeurs.
Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.
Le site la-cuisine-sous-vide.comvous propose le nouveau thermoplongeur SANSAIRE au prix de 214 euros 90.
C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable .
Vous désirez en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et vous régalez avec les recettes basse température Gourmantissimes? Alors cliquez ICI.
Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
On ne présente plus Yannick Alleno, un de nos chefs les plus réputés à l’étranger ( trois étoiles excusez du peu!). Lors de son passage à l’émission Top chef 2015 ce maestro des fourneaux nous a présenté un pain de sole qui m’avait vraiment donné l’eau à la bouche. Quelle bonheur d’en découvrir la recette dans son magasine Yam de ce mois ci!
Et après un petit tour chez mon poissonnier voici cette petite perle qui va ravir vos papilles! Elle est un peu technique mais le résultat vaut vraiment le détour.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc
Ingrédients ( 6 personnes)
Pour le pain de sole
750 g de filets de sole ( demandez à votre poissonnier les chutes et parures de poissons plats pour le fumet de poisson: soles, turbot, barbue…)
180 g de jaune d’œuf
8 g de sel
375 g de beurre pommade ( ramolli)
375 de crème fraîche liquide entière
tranches de pain de mie sans croûte
Ingrédients
Pour la sauce:
Il va vous falloir réaliser un fumet de poisson. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser un fumet du commerce ( rayon bouillon cube): ce sera malgré tout un peu moins goûteux qu’avec un fumet maison…Le fumet de poisson va servir à monter la sauce au beurre beurre blanc. Vous allez obtenir plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette. N’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
500 g de parure de poisson (tête, arrête centrale, la queue et petits morceaux de chair…mais pas les viscères)
1 dl de vin blanc
1/2 litre d’eau
un oignon
un blanc de poireau
5 champignons de Paris
une branche de thym
quelques grains de poivre
Ingrédients
Pour le beurre blanc:
40 g de fumet de poisson
60 grammes d’échalote
une petite botte de cresson
25 g de vinaigre
250 g de beurre froid et coupé en petits morceaux
Pour la garniture
des minis légumes si vous en trouvez ou des asperges, champignons, oignons jeunes… à votre goût
beurre
Il suffit de préparer les légumes : les peler et bien nettoyer la base près des feuilles. Puis les faire cuire dans un peu d’eau et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Aujourd’hui j’ai choisi des mini asperges et des champignons de Paris.
Matériel:
Vous pouvez cuire votre pain de sole au four basse température, à la vapeur ou opter pour une cuisson sous vide basse température avec thermoplongeur.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Il vous faut également un tamis. Si vous n’en avez pas un moulin à légume et sa grille fine fera l’affaire.
moulin à légume
Tamis
Préparation:
Pour le pain de sole
Vous pouvez le préparer la veille.
Mixez les filets de sole.
Mixez les filets de sole
Passez la chair mixée au tamis ou au moulin à légume: c’est une opération qu’il ne faut pas négliger car vous ôterez ainsi toutes les petits filaments qui restent dans le poisson mixé. La finesse de la préparation n’en sera que meilleure. Remettez le poisson au froid 15 mn.
Passez la chair de poisson au tamis
Dans un bol froid ( mettez le au frigo 15 mn avant ou faites un bain marie froid avec de l’eau et des glaçons dans lequel vous le plongerez) ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez bien.
Ajoutez les jaunes d’œufs à la chair de poisson et mélangez bien
Puis rajoutez le beurre pommade (ramolli) et le sel et mélangez bien.
Puis rajoutez le beurre pommade
Terminez par la crème et mélangez bien.
Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.
Mettez la préparation dans une poche à douille
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les tranches de pain de mie une à une: elles seront ainsi plus fines.
Aplatissez les tranches de pain
Filmez le fond de votre terrine avec un film alimentaire.
Filmez votre terrine
Découpez les tranches de pain à la taille des cotés de votre terrine. Il faudra peut être deux tranches pour faire toute la longueur ou le fond de la terrine: ajustez les bien. Tapissez les bords de la terrine de tranches de pain de mie.
Puis déposez la farce dans la terrine à l’aide de la poche à douille.
Puis terminez par une couche de pain de mie pour la fermer comme un sarcophage.
Puis terminez par une couche de pain
Rabattez les cotés du film alimentaire sur le dessus de la terrine. Emballez la bien.
Rabattez les cotés du film alimentaire
Pour la cuisson vous avez plusieurs options selon votre équipement:
-Four classique: au bain marie à 85° pendant 45 mn
-Four vapeur: 85° pendant 45 mn
-Sous vide basse température: mettez la terrine sous vide et cuire à 85° pendant 45 mn.
La cuisson terminée mettre au frais. Démoulez la terrine quand elle est complètement refroidie. Vous pourrez alors taillez le pain de sole en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Vous devrez poêler les tranches juste avant de servir ( voir plus bas).
Taillez le pain de sole en tranches d’un centimètre
Pour le fumet de poisson:
Coupez et nettoyez le poireau.
Coupez et nettoyer le poireau
Ôtez le pied de 4 ou 5 champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
Nettoyez et coupez les champignons
Pelez et tranchez grossièrement l’oignon.
Emincez les oignons.
Coupez les parures de poissons en morceaux.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les parures. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajoutez l’oignon, le poireau, les champignons, le thym et quelques grains de poivre.
Démarrez le fumé de poisson
Mouillez avec le vin blanc et l’eau et cuire à frémissements pendant 25 mn.
Cuire à frémissements
Filtrez. Le fumet de poisson est prêt. Réservez au frais.
Filtrez
Vous avez obtenu plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette: n’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
Pour les légumes:
Cuire les asperges à la vapeur: elles doivent être encore un peu croquantes.
Cuire les asperges à la vapeur
Passez les dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Passez les dans une poêle avec un peu de beurre
Nettoyez et coupez le reste des champignons en trois morceaux.
Coupez les champignons en trois
Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.
Faire revenir les champignons avec un peu de beurre
Coupez le cresson en lanières: vous allez en avoir besoin pour le beurre blanc, à monter au dernier moment.
Coupez le cresson en lanières
Toute les préparations sont prêtes.
Les deux dernières préparations sont à effectuer au dernier moment en particulier le beurre blanc qui est une sauce délicate qui ne souffre pas d’être réchauffée.
Chauffez votre four à 80°.
Après avoir tranché le pain de sole, colorez à l’huile d’olive les tranches côté pain de mie. Réservez au fur et à mesure dans le four à 80°.
Colorez à l’huile d’olive les tranches côté pain de mie
Pour la sauce au beurre blanc: à monter au dernier moment
Coupez le beurre en petits morceaux ( taille d’une noix).
Coupez le beurre en morceaux
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le fumet ( 40 g), le vinaigre (25 g). Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler).
Haussez alors le feu pour maintenir une légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez du feu.
Ajouter le beurre par petits morceaux
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche.
Ajoutez le cresson.
Beurre blanc
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Dressage:
Réchauffez les asperges et les champignons.
Coupez chaque tranche de pain de sole en deux.
Coupez chaque tranche de pain de sole en deux
Dressez les tranches en décalé et debout dans l’assiette.
Dressez les tranches dans l’assiette
Puis disposez harmonieusement les asperges et champignons devant les tranches de pain de sole
Puis disposez harmonieusement les asperges et champignons devant les tranches de pain de sole
Terminez en dressant la sauce au beurre blanc
Terminez en dressant la sauce au beurre blanc
Vous n’avez plus qu’à déguster…
Sauce beurre blanc: toutes les astuces pour la réussir
Le beurre blanc est une sauce classique de la gastronomie française appelée également beurre nantais. C’est une sauce délicate tant sur le plan de la réalisation que de la dégustation. Mais avec tous ces petits conseils vous ne devriez plus la rater!
Elle sublimera vos poissons et crustacés.
Beurre blanc
Ingrédients: (pour 4 à 6 personnes)
60 g d’échalote
25 g de vinaigre de vin blanc
40 g de vin blanc sec
250 g de beurre salé
Ingredients
Préparation
Coupez le beurre en petits morceaux ( gros comme des noix). Remettez le beurre au frigo. Il est important que votre beurre soit bien froid.
Coupez le beurre en morceaux
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler). Il est important d’effectuer cette opération à feu doux pour que l’échalote ait le temps de cuire.
Haussez alors le feu pour maintenir une très légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Ajoutez les morceaux de beurre suivants que lorsque les précédents sont fondus. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez la casserole du feu et continuez à fouetter 1 mn pour que la température redescende un peu.
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche. N’oubliez pas que c’est une sauce très fragile et que même la garder au bain marie en attendant de servir peut s’avérer risqué…
Beurre blanc
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.
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Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
deux citrons verts
une cuillerée à café d’huile d’olive
un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
deux avocats
environ un centimètre de gingembre frais rappé
un petit pot d’œufs de saumon
une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)
Ingrédients
Matériel
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Préparation:
Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.
Zestez les deux citrons verts.
Zestez les citrons verts
Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.
Décortiquez les gambas et gardez la queue.
Décortiquez les gambas
Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.
Tête et petit boyau
Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.
Mettez sous vide les gambas.
Mettre les gambas sous vide
Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.
Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:
Clarifiez les œufs.
Clarifiez les œufs
Râpez environ 1 cm de gingembre.
Râpez en environ un bon centimètre
Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.
Mélangez les jaunes avec ,le gingembre râpé et le wasabi
A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.
Mixez le tout
Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.
Lavez les pousses de salicorne
Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.
Récupérez la chair des avocats
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat
Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.
Dressage:
Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.
Dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat
Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.
Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d’avocat
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon
Il n’y a plus qu’à déguster.
Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.
Résultat du tirage au sort du thermomètre de cuisson
Lee tirage au sort vient d’avoir lieu. L’adresse email gagnant (ou de la gagnante) commence par « panicaud ».
Un email vient de lui être envoyé pour l’avertir de sa bonne fortune.
Merci à tous d’avoir participé !
Dany
Le prix était un termomètre de cuisson:
thermometre pour cuisson basse température au four
Chok’banane de Christophe Michalak ( verrine chocolat fruits exotiques)
Une idée de dessert pour Pâques? Et bien sûr au chocolat! Voici une recette du très talentueux Christophe Michalak qui nous propose une verrine aux deux chocolats rafraîchie par une salade de fruits exotiques. Un pur plaisir comme toutes ses réalisations!
Chok’Banane de Christophe Michalak
Ingrédients ( pour 6 personnes )
Pour le crémeux au chocolat:
75 g crème liquide entière
75 g lait entier
25 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
95 g couverture chocolat ( le chef utilise du chocolat Valrhona, moitié Caraïbe moitié Guanaja; ce sont des chocolats noirs)
Ingrédients
Pour la chantilly chocolat:
Attention: la chantilly se commence la veille et se monte avant le dressage.
200 g crème liquide entière
80 g couverture Jivara ( chocolat au lait Valrhona)
Ingrédients
Pour la salade de fruits:
1 Banane
70 g Purée de mangue ( une mangue , oubliée sur la photo…)
1 fruit de la passion
1 Citron vert
Ingrédients
Préparation:
Le crémeux au chocolat:
Chauffez la crème et le lait dans une casserole. Dés que le mélange est chaud ôtez le du feu: ne le laissez pas chauffer ou bouillir trop longtemps car une partie va alors s’évaporer et vous n’aurez plus la bonne quantité de liquide par rapport au chocolat.
Faites chauffer la crème et le lait
Pendant que le lait et la crème chauffent, mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.
Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.
Versez le liquide chaud ( lait , crème) sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés. Mélangez bien.
Verser les 2/3 du liquide bouillant sur le sucre et les jaunes
Reversez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
La crème a la consistance d’une crème anglaise
Versez le mélange chaud sur le chocolat en une fois. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Verser le mélange chaud sur le chocolat
Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mixez à l’aide d’un mixeur
Couler le mélange dans de petites verrines (au 1/3).
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Coulez le mélange dans les verrines.
Si vous désirez donner un petit côté rigolo à votre verrine, placez la penchée dans une boite à œuf et coulez le crémeux à l’intérieur. Placez la boîte au frais en attendant que le liquide devienne solide.
Pour la chantilly chocolat: à démarrer la veille!
Dans une casserole, faire bouillir la crème.
Faites chauffez la crème
Puis versez la en 3 fois sur la couverture Jivara. Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24h.
Versez sur le chocolat et mixez.
Le lendemain montez la crème au fouet juste avant de dresser.
Montez la chantilly au fouet
Mettez la chantilly dans votre poche à douille. Réservez au frais en attendant le dressage.
Mettez la chantilly dans votre poche à douille.
Pour la salade de fruit:
Pelez la mangue.
Pelez la mangue
Coupez la mangue en tranches.
Coupez la mangue en tranches fines
Mixez la mangue. Votre purée est prête.
Mixez la mangue
Pelez la banane et taillez la en petits dés ( brunoise).
Coupez la banane en petits dés
Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair intérieure à l’aide d’une cuillère.
Prélevez la chair des fruits de la passion.
Assaisonnez les dés de bananes avec la purée de mangue, les fruits de la passion et le zeste de citron vert.
Mélangez les bananes, le fruit de la passion et le jus de citron vert
Dressage:
Sortez les verrines du frigo et déposez un peu de salade de fruits dans chacune.
Déposez un peu de salade de fruits sur le crémeux.
A l’aide de la poche à douille réalisez une belle rosace de chantilly.
Puis décorez avec la chantilly
Saupoudrez avec de petites pépites de chocolat ou du grué de cacao. Délicieux…
Saupoudrez de pépites de chocolat
La présentation du chef Michalak:
Chok’banane
Michalak Masterclass
60 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
Testez la basse température chez vous grâce à « Un dîner en ville »
Vous n’avez jamais dégusté un plat cuit basse température? Vous n’êtes pas équipé en basse température mais vous aimeriez la faire découvrir à vos amis ou votre famille? Un petit envie d’un bon petit plat mais pas envie de cuisiner ou de sortir au restaurant? Il ne vous reste plus qu’à découvrir la cuisine sous vide basse température grâce à des plats dignes des grandes cuisines concoctés par « Un diner en ville ».
Saumon » Un dîner en ville »
Cette nouvelle société a développé un moyen simple pour réaliser des cuissons basse température chez vous et vous proposer des petits plats délicieux, prêts à être dégustés après environ 30 mn de bain marie suivant les recettes.
Oubliez thermoplongeur, machine sous vide. Il vous faudra tout simplement une casserole et de l’eau!
« Un dîner en ville » vous propose actuellement 4 plats pré-préparés (la gamme va bientôt s’élargir) dont la fourchette de prix s’échelonne entre 15 à 26 euros suivant le plat. Le minimum pour les commandes est de deux personnes.
Blanquette de veau de 30 heures, riz vénéré et carottes fanes ( 17 euros par personne)
Dos de morue, léger curry vert frais, jardinière de légumes ( 16 euros par personne)
Saumon à juste température, sauce Teriyaki à la française, garniture de plein champs ( 15 euros par personne)
Côte de veau basse température, jus de veau à la truffe blanche d’Alba, asperges, oignons et carottes ( 26 euros par personne)
J’ai été contactée par cette société sur mon blog: ma curiosité m’a poussé à commander et à tester la blanquette et les deux plats de poisson. Tous se sont révélés à la hauteur de mes attentes, faciles à faire (vous n’avez qu’à réchauffer les sachets sous vide en suivant les instructions), digne d’un bon restaurant. Le tout grâce aux indicateurs brevetés de « Un dîner en Ville » qui permettent aujourd’hui de réaliser de manière très simple, chez soi, une vraie cuisson à juste température en se passant de l’équipement professionnel qui était nécessaire jusqu’à présent. Vous n’avez qu’à vous fier aux indicateurs de cuisson sur les sachets pour respecter la température idéale pour chaque plat.
∼ Phase de démarrage ∼
Un Diner en ville est en cours de déploiement de sa logistique. Pour commander: www.undinerenville.com. Les livraisons sont, pour l’instant, sur un périmètre limité, les produits sont livrés aux points relais suivants ou si vous habitez à Paris ou sa banlieue, vous pouvez bénéficier d’une livraison par coursier.
∼ PARIS 13 ∼
Le Bistrot Quai – 26 Avenue Pierre Mendès-France, 75013 Paris, France
∼ VERSAILLES/LE CHESNAY 78 ∼
Les Vignes de France – 3, avenue de Rocquencourt, 78150- Le Chesnay, France
Voici comment se présentent les produits:
Réception du colis:les sachets sont placés dans un sachet réfrigéré. Vous pouvez apercevoir sur le sachet de saumon le fameux indicateur de température.
Réception du colis
Vous devez suivre les explications bien détaillées de la préparation. Très simple d’utilisation.
Explications détaillées du réchauffage.
Trempez les sachets dans l’eau chaude au bain marie et attendez que l’indicateur arrive à bonne température.Vous pouvez voir que l’indicateur a noirci et atteint la température idéale pour le saumon.
Dressez joliment: et voilà le résultat: c’est bluffant non!
Comme beaucoup d’entre vous, j’adore les chips… mais quel désastre au niveau calorique! Voici une solution toute simple avec une cuisson sans huile…et des chips tout aussi croustillantes.
Chips sans huile
Ingrédients
2 ou 3 pommes de terre
sel
paprika
râpé de fromage de votre choix
Ingrédients
Préparation:
Préchauffez votre four à 180°.
Épluchez les pommes de terre. Coupez les le plus finement possible en tranches: si vous avez une mandoline c’est le moment de l’utiliser! Et si vous avez la patience et que vous aimez la régularité vous pouvez emportepiecer les tranches à l’aide d’une forme pour qu’elles aient toutes le même diamètre…
Épluchez les pommes de terre et coupez les finement
Disposez les tranches de pommes de terre sur une plaque anti adhésive et saupoudrez les de sel et de paprika. Enfournez pour environ 10 mn.
Saupoudrez de sel et de paprika
Au bout de 10 mn de cuisson sortez la plaque, retournez les chips et saupoudrez les de râpé de fromage. Re-enfournez pour 10 mn. Surveillez bien la fin de cuisson pour éviter de trop cuire les chips: suivant l’épaisseur de vos tranches et en fonction de chaque four le temps de cuisson ne sera pas le même.
A mi cuisson parsemez de fromage râpé et ré enfournez
Et voilà des chips croquantes que vous mangerez sans culpabilité!
Chips sans huile
« L’avocat souffle le chaud pour la vanille ! » d’Alain Passard
C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).
En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
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