Veau au romarin (Recette basse température)

Le romarin est en fleur dans mon jardin…C’est une plante aromatique très intéressante en cuisine car vous pouvez l’associer aussi bien à des plats salés que sucrés. Aujourd’hui j’ai décidé de le marier avec du veau, cuit basse température pour obtenir une viande très parfumée et surtout d’une tendreté exceptionnelle!

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Tomes 1, 2, 3, 4, 5

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Matériel

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Ingrédients pour 4 personnes

800 g de rôti de veau
deux gousses d’ail
quelques tranches de lard coupées finement pour barder votre rôti
du romarin séché: placez quelques branches de romarin au four à 180° pendant 8 minutes puis prélevez les feuilles et mixez-les finement. Cette poudre se conserve dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois.
une noix de beurre
sel et poivre
un citron: il vous faudra la moitié de son jus et le zeste râpé

Pour la sauce

20 cl de fond brun de veau. Si vous pouvez, réalisez-le maison c’est tellement meilleur! Demandez à votre boucher des parures de veau ainsi que des os de veau. Faites les rôtir dans un four à 220° pendant 15 minutes; puis ajoutez deux carottes en morceaux et un oignon ciselé. Repassez au four 10 minutes en mélangeant bien le tout. Déglacez avec 10 cl de vin jaune et débarrassez le tout dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Rajoutez un bouquet garni au romarin (pas de thym pour cette recette), deux gousses d’ail et une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux environ 1 h 30 en écumant régulièrement les impuretés qui se forment à la surface. Puis filtrez au travers d’un chinois. Vous pouvez conserver ce fond 48 heures au frais et congeler le surplus sous forme de glaçon afin de pouvoir le dégeler et l’utiliser selon vos besoins.
une belle branche de romarin frais
10 cl de vin jaune supplémentaires
sel et poivre

Pour la garniture

environ 500 g de petites pommes de terre grenailles
un gros oignon
8 échalotes

Pour la marinade des légumes

du romarin frais
une cuillerée à soupe de soja
deux cuillerées à soupe de sauce soja sucré
deux cuillerées à soupe d’huile
10 cl de vin blanc sec
deux gousses d’ail râpées
sel et poivre

Préparation

Enroulez votre rôti avec les tranches de lard.

Enroulez votre rôti avec les tranches de lard

Faites dorer le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ôtez du feu et laissez retomber à température ambiante.

Faites dorer le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile

Placez le rôti sous vide avec les gousses d’ail, une cuillerée à soupe de romarin séché , une noix de beurre, le jus et le zeste de citron, sel (10 g par kilo) et poivre. Faites cuire votre rôti à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 64 degrés pendant 1 h 15.

Mettez le rôti sous vide

Pour la sauce: faites réduire le fond brun maison d’un tiers après y avoir ajouté une branche de romarin frais et 10 cl de vin jaune. Il doit être un peu épais sans devenir trop sirupeux. Réservez et montez au beurre juste avant de servir avec 30 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Faites réduire le fond brun

Pour la garniture: lavez, brossez les pommes de terre (ne les pelez pas) et coupez-les en quatre. Ciselez l’oignon et épluchez les échalotes. Coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Placez le tout dans une grand plat et versez la marinade des légumes par dessus. Mélangez bien et enfournez à 180° pendant 45 minutes en prenant soin de mélanger de temps à autre.

Placez la garniture dans une grand plat

Dressage

Faites réchauffer la sauce et montez-la avec 30 g de beurre hors feu. Coupez le rôti en quatre morceaux.

Coupez le rôti en quatre morceaux

Disposez la garniture en ligne et placez la viande juste à côté. Versez un peu de sauce tout autour et saupoudrez de romarin en poudre.

Veau au romarin (Recette basse température)

Steak d’autruche et ses petits légumes, sauce ananas (recette basse température)

Il y a quelques temps déjà j’avais pu goûter de la viande d’autruche. C’est une viande de caractère comme une viande de gibier mais j’avais trouvé la texture trop ferme. J’ai donc testé cette viande en cuisson sous vide basse température et là… Topissime: une tendreté exceptionnelle avec une chair qui fond en bouche. Je vous propose donc aujourd’hui un « Steack d’autruche et ses petits légumes, sauce ananas ».

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Matériel

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Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks d’autruche
sel, poivre

Pour la garniture

150 g de mini asperges
250 g de haricots mange tout
200 g de shimejis (petits champignons japonais)
350 g d’ananas frais en tout : 140 g pour l’ananas poêlé et 150 g de brunoise pour la sauce et 60 g pour la garniture. J’ai utilisé des ananas Victoria.

Pour la sauce

un oignon
ananas frais (150 g cités ci dessus)
250 ml de crème de coco
une demi marmite de bouillon de volaille Knorr
curry de Madras (une belle cuillerée à soupe)

Préparation

Pour la garniture: coupez la pointe des asperges et taillez les queues en grosse brunoise.

Mettez les asperges (pointes et brunoise dans des sachets différents) sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 30 minutes. Réservez.

Ôtez les fils des haricots mange tout et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes Réservez.

Coupez l’extrémité terreuse des shimejis.

Faites revenir les shimejis quelques minutes à la poêle avec du beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Pour la sauce: préparez l’ananas. Ôtez l’écorce et coupez l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur. Réalisez des tranches un peu épaisses et réservez 4 belles tranches que vous allez poêler avec un peu de beurre pour bien les colorer. Réservez les tranches d’ananas poêlées.

Puis taillez le restant de l’ananas en brunoise: il vous en faudra 150 g pour la sauce et 60 g pour la garniture.

Ciselez l’oignon. Faites le revenir à la poêle avec une noix de beurre et ajoutez le curry. L’oignon doit être bien translucide et tendre.

Ajoutez les 150 g de brunoise d’ananas et laissez cuire encore quelques minutes.

Versez le lait de coco et une demi marmite de bouillon Knorr et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

Mixez finement le tout et réservez.

Pour la viande: salez et poivrez les steaks.

Mettez-les sous vide et cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° (saignante) ou 59° (à point) pendant 20 mn.

La cuisson terminée et juste avant de servir passez les steaks dans une poêle bien chaude pendant 15 secondes de chaque côté pour les colorer. Les steaks d’autruches n’étant pas très épais n’allez pas au-delà des 15 secondes de chaque côté car sinon vous allez perdre les avantages de la cuisson basse température…Salez et poivrez.

Détaillez chaque steak d’autruche en tranches.

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four. Réchauffez les éléments de la garniture ainsi que votre sauce. Disposez les légumes dans l’assiette et posez les tranches de steak d’autruche sur les légumes. Versez un peu de sauce et rajoutez la tranche d’ananas.

Mon tartare inattendu

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands!

Ingrédients pour 4 personnes

700 g d’aiguillette de magret de canard frais
150 g de sel
70 g de sucre
vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
60 g de graine de sésame
4 petites patates douces
4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
farine pour la panure
de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau. Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Dressage

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

Entrecôte basse température

On me pause souvent la question de comment faire cuire une entrecôte ou un faux-filet basse température. Je vais donc aujourd’hui vous révéler comment le faire dans les règles de l’art, règles établies par Bruno Goussault qui a consacré prés d’une quarantaine d’année de recherches scientifiques sur la cuisson sous vide à juste température. Bruno Goussault est le directeur scientifique du CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation), organisme de formation reconnu dans le monde entier.

Si vous êtes un passionné de cuisson sous vide à basse température je vous recommande grandement le site du CREA: vous pourrez vous inscrire à des formations proposées par cet organisme et en particulier des cours en ligne dont le prix est extrêmement abordable (50$, formations sous titrées en français)… Ces formations sont bien sûr orientées pour les professionnels mais en tant que particuliers on y apprend énormément.

Cet article est tiré d’un des enseignements dont j’ai bénéficié tout au long de leur formation en ligne; vous y trouverez bien d’autres astuces et techniques de cuisson ( poulet, cabillaud, saumon, porc, agneau, etc…). Je vous mets donc juste l’eau à la bouche avec cette recette! Le processus de cuisson expliqué dans cet article s’adresse en particulier aux professionnels mais si vous le suivez vous obtiendrez l’excellence d’une cuisson sous vide pour cette Entrecôte basse température.

Si vous êtes intéressé par ces formations cliquez ici.

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Matériel

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Ingrédients pour l’Entrecôte basse température

une belle entrecôte de minimum 3.5 cm d’épaisseur
sel, poivre

Préparation

Choisissez une belle épaisseur pour éviter de transmettre trop de chaleur à votre viande lors du marquage de la viande qui va être la première étape.

Prélevez un petit morceau de graisse qui va vous servir à huiler votre plaque de cuisson.

Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200° degrés et laissez le morceau de graisse fondre.

Puis déposez la viande sur la plaque. Vous allez la tourner toutes les 30 secondes pendant 4 minutes pour éviter que la chaleur s’accumule à l’intérieur: la température à cœur ne doit pas dépasser 25° et la viande ne durcira pas. On doit saisir mais ne pas cuire.

Ne salez jamais votre viande avant de la marquer mais APRES. Lors du marquage qui se fait à haute température, la viande va perdre de l’eau et l’eau va dissoudre le sel. Vous obtiendrez ainsi un goût beaucoup moins salé que celui que vous espériez…Donc après le marquage, salez votre viande et laissez-la reposer. La chaleur que la viande a accumulé lors du marquage à 200° va continuer à se répandre au cœur du morceau de viande; pendant cette période de repos la température à cœur doit rester en dessous de 35°. Pour l’assaisonnement vous devez utiliser 10 g de sel par kilo et 1 g de poivre par kilo. Mélangez sel et poivrez et répartissez régulièrement sur les deux faces. Puis mettez la viande au frigo (ou dans une cellule de refroidissement si vous en avez une). La température doit redescendre à moins de 6° à cœur.

Mettez la viande sous vide. Assurez vous bien que le sachet ne présente pas de plis à l’endroit où va se former la soudure. Puis cuisez votre viande dans un premier bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 3 à 5 minutes suivant l’épaisseur du morceau. La température à cœur du produit ne doit pas excéder 40°. Puis ôtez la viande du bain marie et plongez-la alors dans un deuxième bain à 56° pour une cuisson à point environ 10 mn à 15 minutes . Si vous ne possédez pas un deuxième thermoplongeur, videz une partie de l’eau du bain marie et remplacez-la par de l’eau tiède: la température de votre bain va alors baisser et programmez-la pour 56°, température qui devrait être rapidement atteinte. En fin de cuisson la température à cœur de la viande doit atteindre 56°. Vous pouvez utiliser un sonde spéciale pour cuisson sous vide pour vérifier votre température à cœur. Il reste encore à marquer la viande une deuxième fois dans une poêle bien chaude à 200° selon le même procédé que la première fois à savoir 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes. Vous pouvez maintenant servir votre viande.

Si vous désirez conserver la viande pour la servir plus tard, laissez -la dans son sachet sous vide et sans la marquer : il va falloir procéder à son refroidissement. Ôtez la viande du deuxième bain à 56° et déposez-la sur votre plan de travail pendant 10 minutes. Le processus de cuisson se termine que lorsque la température à cœur du produit arrête de grimper.

On commence alors le processus de refroidissement: trempez votre viande sous vide pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide du robinet pour procéder à un lent refroidissement qui va permettre à la viande de réabsorber en grande parties les exsudats de la cuisson (jus rendu).

Puis on plonge la viande sous vide dans un bain d’eau contenant des glaçons (j’ai utilisé ici un pack de congélation). La température doit redescendre à moins de 10° en moins de 2 heures.

Votre viande étant refroidie vous pouvez la garder au frais et la servir le lendemain par exemple. Il faudra alors la réchauffer toujours sous vide dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à une température inférieure à celle de la cuisson à savoir 54° pendant environ 15 minutes…puis enfin la marquer une deuxième toujours selon le même procédé ( 200° pendant 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes)…Et maintenant on déguste cette superbe pièce de viande!

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

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Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale (8 personnes)

Pour l’épaule

une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
deux cuillerées à soupe de tapenade
deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
une branche de romarin
huile d’olive
un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

un poivron jaune
un poivron rouge
un oignon blanc
sel, poivre
des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre

10 pommes de terre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vin blanc
du thym frais
sel

Pour la sauce

un poivron rouge
un oignon rouge
une gousse d’ail
une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
15 cl de vin blanc
sel, poivre

Pour le dressage

quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
quelques feuilles de basilic

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

Ciselez les feuilles de romarin.

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

Coupez le poivron rouge en brunoise.

Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour la garniture

Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Dressage

Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

Souris d’agneau laquée, carotte dans tout ses états (recette basse température)

Une bonne Souris d’agneau laquée et confite ça vous dit? Et quoi de mieux que des carottes pour l’accompagner… Confite plusieurs heures sous vide basse température la souris d’agneau est vraiment un très grand plat. J’ai choisi de décliner la carotte de trois façons différentes pour accompagner cette petite gourmandise: carottes entières à l’orange, purée de carottes et oignons caramélisés et une originale sauce à la carotte dont vous me direz des nouvelles…Bref la quintessence de la carotte au service de l’agneau confit !

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Ingrédients: pour 4 personnes

4 souris d’agneau
thym frais
une cuillerée à soupe de soja sucré

Pour la sauce carotte:

800 g de carotte dont il faut extraire le jus avec une centrifugeuse. Ces 800 g de carotte vous donneront environ 400 ml de jus de carotte. Si vous n’avez pas de centrifugeuse prenez du jus de carotte bio du commerce.
20 g de beurre
une cuillerée de crème de vinaigre balsamique
sel et grains de poivre

Pour la purée de carotte:

un oignon blanc
400 g de carotte
sel et poivre

Pour les petites carottes:

une vingtaine de mini carottes
une noix de beurre
thym frais
le zeste d’une orange

Matériel:

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une centrifugeuse comme celle-ci:

Préparation

On commence la recette la veille, car il va falloir congeler une petite partie de la sauce carotte et surtout la cuisson des souris va prendre 12 h à basse température.

La sauce carotte: il va falloir en congeler une petite partie qui servira pour la cuisson sous vide des souris.

Extraire le jus de carotte à l’aide de la centrifugeuse. Puis faites réduire de moitié les 400 ml de jus de carotte avec une branche de thym, la crème de balsamique et quelques grains de poivre et une pincée de sel. Il doit vous en rester 200 ml. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus réduit.

Faites congeler quatre petits glaçons de ce jus et réservez le reste de la sauce au frigo. On la terminera après la cuisson des souris.

Pour la cuisson de la viande:

Mettez les souris d’agneau sous vide avec les quatre glaçons de jus de carotte réduit et une branche de thym frais. Cuire sous vide sous vide basse température à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 h.

Le jour même on finit la préparation des légumes.

Pour la purée de carotte:

Ciselez l’oignon finement. Faites le revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Laissez bien compoter les oignons et réservez.

Cuire doucement les 400 g de carotte avec une noix de beurre, une branche de thym frais et recouvrez d’eau à hauteur. Surveillez bien la cuisson pour éviter que toute l’eau ne s’évapore et que les carottes brûlent. Au besoin rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Les carottes doivent être bien cuites.

Mixez finement les carottes égouttées avec les oignons. La purée doit être bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour les mini carottes

Cuire les mini carottes quelques minutes à la vapeur. Puis faites-les revenir juste quelques minutes dans une poêle avec une grosse noix de beurre, le zeste de l’orange et une cuillerée à soupe de jus d’orange. Elles doivent rester croquantes.

Finitions

Quand la viande est prête, récupérez le jus rendu dans le sachet sous vide en le versant dans une petite casserole. En attendant de finir les sauces réservez la viande au four à 60°.

La sauce pour laquer les souris:

Faites réduire le jus de cuisson des souris auquel vous ajoutez une cuillerée à soupe de soja sucré presque à glace (la préparation doit être légèrement sirupeuse). Hors feu ajoutez-y une belle noix de beurre. Au moment de servir vous allez laquez les souris à l’aide d’un pinceau avec cette sauce pour les rendre bien brillantes.

La sauce carotte:

Reprenez la sauce carotte réservée au frigo et réchauffez-la. Hors feu ajoutez une belle noix de beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

N’oubliez pas de réchauffer la purée de carotte.

Il ne reste plus qu’à dresser: je vous conseille de faire préchauffer vos assiettes au four à 65°.

Déposez une cuillère de purée de carotte et disposez 5 carottes en éventail autour. Puis disposez une souris d’agneau sur la purée. Laquez la souris avec la sauce réalisée avec le jus de cuisson réduit.

Versez une belle cuillerée de sauce carotte tout autour des carottes. Et un petit brin de thym frais sur l’ensemble… Super bon et super tendre!

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Voici une recette basse température que tout le monde va pouvoir réaliser, sans utiliser de matériel spécial…Elle m’a été inspiré par une recette du chef Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest. Il a réalisé ce Pot au feu aux arômes thaïlandais lors d’une émission « Cauchemar en cuisine » et m’a semblé particulièrement savoureuse, comme toutes ses recettes! Facile à faire c’est un superbe plat convivial.

Le chef l’a réalisé de manière traditionnelle mais je lui ai préféré une cuisson basse température, comme le faisait ma grand-mère qui laissait la cocotte en cuisson toute la journée sur le coin de son fourneau, à mijoter à tout petit feu…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour le Pot au feu aux arômes thaïlandais (5 personnes)

1000 g de paleron
un verre de vin blanc sec
un oignon blanc ou rouge
5 carottes
2 poireaux
5 petits navets
une branche de céleri
4 tiges de citronnelle
6 feuilles de kaffir apellé aussi combava. Vous en trouverez dans les magasins asiatiques le plus souvent congelées. Si vous n’en trouvez pas utilisez un bouquet garni traditionnel…
une petite boite de pousse de bambou (épicerie asiatique)
un paquet de nouilles thaïlandaise
sel et poivre

Pour la sauce

de la coriandre
du basilic thaïlandais (si vous n’en trouvez pas , n’utilisez pas du basilic habituel: il n’a pas du tout le même goût. Dans ce cas il vaut mieux mettre que la coriandre et la ciboulette)
de la ciboulette
un petit piment oiseau (si vous aimez les plats un peu relevés)
une gousse d’ail
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
sel

Préparation

Pelez les oignons rouges (ou blancs selon votre choix) et coupez-les en deux.

Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matiere grasse. Laissez-les bien colorer. Réservez.

Nettoyez les autres légumes et taillez-les en morceaux (carottes, navets, poireaux, branche de céleri).

Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé: cela vous permettra d’infuser le bouillon sans disperser des morceaux de citronnelle, toujours un peu durs à la dégustation.

Faites revenir le paleron dans la cocotte sur toutes ses faces de façons à le colorer. Salez, poivrez.

Déglacez avec un verre de vin blanc sec.

Ajoutez toute la garniture de légumes, la citronnelle, les feuilles de kaffir sauf le bambou. Vous le rajouterez une demi heure avant de finir la cuisson.

Puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Enfournez à 90° pendant 4 heures. En fin de cuisson ôtez les petits paniers infuseurs contenant la citronnelle. Idéalement je prépare ce plat la veille et je le remet au four le lendemain à la même température et je le cuis encore deux heures avant de servir.

Un peu avant la fin de la cuisson préparez la sauce (et n’oubliez pas d’ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux dans votre cocotte: les pousses de bambou en boîte étant déjà cuites, il suffit juste de les réchauffer).

Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brins de ciboulette.

Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées.

Hachez très finement un piment oiseau. Attention: ce sont les graines qui sont particulièrement fortes en goût. Donc pour les palais délicats ôtez-les… De plus mettez des gants car la substance piquante est très active et si vous vous touchez les yeux même après vous avoir lavé les mains vous aurez une réaction très irritante.

Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Réservez.

Faites cuire les nouilles (selon les recommandations inscrites sur le sachet: en général 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante).

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à découper la viande et à dresser.

Dressage

Découpez le paleron en belles tranches.

Disposez un peu de nouilles au fond du bol et posez un morceau de viande au-dessus. Puis disposez les légumes tout autour de la viande. Versez une belle louche de bouillon. Puis versez un peu de sauce aux herbes sur la viande. Les petits fleurs violettes que vous voyez dans le plat sont des fleurs de ciboulette: elles sont très jolies et possèdent un petit goût piquant très agréable. Si vous avez la chance d’avoir un petit coin de jardin, n’hésitez pas à en planter: vous aurez ainsi de la ciboulette fraîche d’avril à novembre, vous pourrez déguster ces petits fleurs en mai. Et surtout la ciboulette repousse toute seule l’année suivante et ne demande aucun soin particulier si ce n’est de l’arroser…

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Vous cherchez une recette pour se réchauffer autour d’une grande tablée en famille ou entre amis… Quoi de mieux qu’un tajine d’agneau abricots et pruneaux bien tendre grâce à la cuisson basse température et délicieusement parfumé aux fruits secs?

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour un tajine d’agneau abricots et pruneaux : 7 à 8 personnes

1200 g d’épaule d’agneau coupée en gros dés de 3 cm de côté
20 pruneaux secs dénoyautés
20 abricots secs
100 g d’amandes émondées (sans la peau)
une cuillerée à soupe de « 4 épices » ou d’épices à tajine
un gros oignon blanc
une cuillerée à café de gingembre en poudre
une cuillerée à café de cannelle
une pincée de safran
deux gousses d’ail
quelques grains de poivre
huile olive
30 cl de fond de volaille: il faut impérativement congeler votre fond de volaille dans un bac à glaçons. En effet si vous le laissez liquide il sera alors aspiré par la machine à mise sous vide.
quelques feuilles de menthe fraîche

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

N’oubliez pas de congeler votre fond de volaille la veille.

Préparez la marinade:

Coupez l’oignon en lamelles.

Dans un grand plat versez les oignons, le gingembre, les « 4 épices », la cannelle, le safran ainsi que quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive et râpez deux gousses d’ail sur le mélange.

Ajoutez les cubes d’agneau et bien mélanger. Recouvrez de film alimentaire et placez le plat au frais pendant trois heures.

Sortir la viande du frigo et laissez-la reposer à température ambiante 1/2 heure. Puis faites revenir la viande rapidement dans une grande poêle juste pour la colorer. Attention: les morceaux de viande ne doivent pas se chevaucher. Il vaut mieux cuire en deux ou trois fois votre viande plutôt que d’en avoir de trop dans la poêle.

A la fin de la cuisson réservez la viande dans un grand plat (avec le jus que la cuisson à rendu) et ajoutez-y les abricots et les pruneaux. Remettez au frais: il est préférable de mettre sous vide les aliments quand ils sont froids. Pourquoi? Quand un aliment est encore chaud, il continue à émettre de la vapeur qui va envahir votre sachet sous vide et créer de l’air à l’intérieur du sachet, ce qui est à l’inverse du but recherché…

Quand la viande est refroidie mettez-la alors sous vide avec les glaçons de fond de volaille.

Cuire à 58° pendant 35 mn.

Pendant la cuisson de la viande faites torréfier les amandes au four (200° environ 8 mn).

Puis ciselez quelques feuilles de menthe; réservez-en quelques unes entière pour la présentation.

Dressage

Ouvrez le sachet de viande et disposez-la dans un joli plat. Agrémentez le tout d’ amandes grillées et de feuilles de menthe. Vous n’avez plus qu’à déguster. En accompagnement je sers souvent ce plat avec soit de la graine de couscous ou quelques pommes de terre cuites à l’anglaise dans un bouillon de légume et accompagnées d’une compotée d’oignons. Pour savoir comment réaliser rapidement une compotée d’oignon cliquez ici.

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher

un ananas
400 g de patates douces
20 cl de jus d’ananas
3 étoiles de badiane (ou anis étoilé)
un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété « cassia ». Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
sel et poivre
du sucre muscovado: le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
10 cl de rhum
40 g de beurre

Matériel

un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus d’ananas et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Le potiron doit être cuit mais pas se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

Coupez le haut et la base de l’ananas.

Coupez les cotés de l’ananas.

Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.

Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.

Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.

Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.

En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.

Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.

Dressage:

Coupez le jambon en tranches.

Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.

Roulés de bœuf aux cèpes

Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
30 g de beurre
une gousse d’ail
une échalote
du persil plat
sel et poivre
huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
3 jaunes d’œuf
poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

du film étirable
une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres en fine brunoise.

Hachez l’échalote et l’ail finement.

Hachez le persil finement.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande comme sur la photo.

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

4 belles côtes de porc Ibérico
5 pruneaux
sel, poivre
une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
40 g de beurre
une demi cuillerée à café de soja sucré
une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

Pour la garniture

un choux fleur blanc
un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
huile de noisette
une noix de beurre
40 g de noisettes sans peau
sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la garniture.

Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes ».

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour la viande:

Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon rôti de veau accompagné d’une garniture qui me rappelle mes origines niçoises… Je l’ai donc marié avec des courgettes, du fenouil, du basilic et des pignons. Le résultat est la hauteur de mes attentes: une viande de veau extrêmement tendre grâce à la cuisson sous vide basse température et une garniture qui fleure bon la méditerranée. Bref un grand bonheur gourmand!

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
- Pour le Tome 1, cliquez ici
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- Pour le tome 6 cliquez ici

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti

un rôti d’environ 1 kg 200
une à deux cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
sel et poivre

Pour l’huile de basilic

environ 30 feuilles de basilic
10 g d’une très bonne huile d’olive
sel
poivre

Pour le croquant de fenouil

un petit fenouil
50 g de pignons
une gousse d’ail
huile d’olive
sel, poivre

Pour la garniture

un fenouil
une courgette verte
une courgette jaune
un oignon blanc
une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre
sel, poivre

Pour la sauce

une cuillerée à café de fond de veau Ariaké en pâte. Vous en trouverez en cliquant ici. Ce n’est pas indispensable, mais cela corsera votre jus de cuisson…
une cuillerée à soupe de soja sucré
du poivre: vous pouvez jouer sur le poivre… J’utilise du poivre long : c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique.

Matériel

du film alimentaire

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour le rôti de veau

Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde. Salez et poivrez la viande.

Déposez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire.

Roulez le rôti de manière à obtenir un boudin bien serré. Pourquoi mettre le rôti sous film? Juste pour lui donner une forme bien ronde: vous aurez ainsi des tranches beaucoup plus régulières à la découpe.

Mettez le rôti sous vide. Cuisez le rôti basse température à 64° à l’aide de votre thermoplongeur pendant 2 heures.

Pour l’huile de basilic

Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic). Réservez.

Pour le croquant de fenouil

Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn. Réservez en 20 g (pour le dressage) et concassez le restant.

Coupez le petit fenouil en petite brunoise très fine.

Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus et ajoutez les pignons concassés .

Complétez avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la garniture

Détaillez le gros fenouil en dés.

Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Épluchez et détaillez l’oignon très finement.

Coupez les courgettes jaunes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à légumes.

Coupez chaque tronçon de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Faites de même avec la courgette verte.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

Ajoutez l’oignon coupé finement.

Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la sauce et la fin de cuisson du rôti

Quand le rôti a terminé sa cuisson sortez-le du sac et versez le jus rendu dans un petit bol. Pensez à mettre vos assiettes de service à chauffer au four à 65°.

Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif juste pour le colorer sur toutes ses faces.

Pendant que le rôti se colore dans la cocotte, versez le jus de cuisson que le rôti a rendu dans une petite casserole après l’avoir filtré. Ajoutez une cuillerée à soupe rase de soja sucré, le poivre, une cuillerée à café de fond de veau et faites réduire ce jus d’environ 1/3 . Rectifiez l’assaisonnement.

Quand le rôti est bien doré portionez-le.

Juste avant de servir et hors feu rajoutez une cuillerée à soupe de beurre mou dans la sauce réduite et fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Commencez par dessiner une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil. Saupoudrez de croquant au fenouil et pignons concassés. Puis disposez une belle tranche de veau épaisse au milieu. Versez un peu de sauce sur la viande. Parsemez de pignons grillés entiers et de « pluches » de fenouil.

Et maintenant on se régale…

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d’une tendreté exceptionnelle.

Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Rôti de boeuf basse température (6 personnes)

un beau rôti de bœuf (filet ou rumsteck) de 1 kg 200. Petite astuce : la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
huile d’olive (15 cl pour le rôti et 15 cl pour les pommes de terre)
une gousse d’ail
du piment d’Espelette
pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
du thym
sel

Matériel: si vous désirez cuire sous vide basse température

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 15 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette.

Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade.

Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Si vous préférez cuire le rôti au four colorez également la viande sur toutes ses faces et c’est parti pour une heure 30 mn de cuisson à 70° sans passer par la case repos de 20 mn.

Mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.

On prépare maintenant les pommes de terre éventail pendant la cuisson du rôti.

Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises). Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…

Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

Comme pour le rôti, réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel.

Huilez les pommes de terre avec la marinade: à l’aide d’une pinceau; passez bien entre toutes les petites tranches.

Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos petites pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes.

A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez le rôti en tranches épaisses (style tournedos).

Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat. Et servez immédiatement accompagné du condiment… Un vrai régal tout simple!