Rien de meilleur que ces hotdogs maison qui n’ont rien à voir à ceux caoutchouteux que vous achetez dans les foires ou au super marché. La recette est facile. Essayez les : vous ne verrez plus jamais les hotdogs de la même manière et vos ados vont vous adorer!

Mes Hotdogs maison

Ingrédients pour 4 hot-dogs

• 250 g pâte à pizza (à acheter au super marché ou encore mieux à faire soi-même: pour la recette cliquez ici)
• 4 saucisses ( Francfort, merguez, chipolata…)
• un œuf battu
• moutarde
• sel
• bicarbonate de sodium (parfois au supermarché ou en pharmacie)

bicarbonate de sodium alimentaire

Préparation:

• Faites préchauffer votre four à 220°.
• Abaissez  un morceau de pâte à pizza  (environ 60 g) de manière à former un rectangle.

Étirez un morceau de pâte à pizza de manière à former un rectangle

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez de moutarde.

Badigeonnez de moutarde

• Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle et roulez la dans la pâte à pizza.

Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle

Roulez la dans la pâte à pizza

• Faites bouillir un litre d’eau dans une grande casserole pouvant contenir la longueur des hot-dogs. Versez une cuillerée à soupe de bicarbonate de sodium. Bien mélanger. Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

• Sortez  les de l’eau à l’aide d’une écumoire et posez les sur une surface anti adhésive.
• Battez l’œuf dans un petit bol pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battez l’œuf

• A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel.

A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel

• Placez les hot-dogs sur une plaque anti adhésive et mettez les au four à 220° pendant environ 15 mn.

A la sortie du four…

• Servez chaud avec une bonne mayonnaise maison et une salade!

Mes Hot dogs maison

Astuces:

Vous pouvez en préparer avec des minis saucisses et les servir à l’apéritif…

Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulettes

• 4 œufs
• 400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
• une belle cuillerée de moutarde
• deux gousses d’ail écrasées
• une petite botte de persil haché
• sel, poivre
• un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs

Pour la panure

• deux œufs entiers battus
• de la farine
• de la chapelure

Pour la sauce

• deux cuillerées à soupe  tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
• deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• du jus de citron selon votre goût
• de la ciboulette
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• de la roquette
• des mini tomates
• quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes

Préparation

• Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.

Mélangez la viande aux ingrédients

Bien mélanger

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 6 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.

Farinez les œufs écalés

• Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.

Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire

• Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.

Posez l’œuf sur la viande

Réservez les boulettes au fur et à mesur

• Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.

Préparez les différents ingrédients de la panure

• Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Farinez une boulette

Plongez la boulette farinée dans l’œuf battu

Puis passez la boulette dans la chapelure

• Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.

Plongez la boulette dans l’huile chaude

• Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.

Égouttez sur du papier absorbant

• Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.

Faites cuire les tranches fines de lard pour qu’elles soient bien croustillantes

• Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)

Préparez la sauce

Dressage

Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Joue de porc au cumin et ses légumes confits (basse température)

 Ingrédients (4 personnes) :

Ingrédients

• 800 g de joue de porc
• 2 à 3 petites carottes par personne
• 2 échalotes par personne
• une orange (le zeste et le jus)
• 2 feuilles de laurier
• une branche de romarin
• une cuillerée à café de miel
• 2 branches de thym
• une cuillerée à soupe de cumin
• 30 cl de fond de volaille ou fond de veau
• 15 cl de vin blanc

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation:

1/ La viande

• Zestez l’orange.

• Pressez le jus de l’orange. Réservez.

Pressez l’orange

• Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

• Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.

Colorez la viande.

• Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.

Mettre la viande sous vide

• A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
• Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.

Réduisez le jus de cuisson de la viande de moitié

2/ La garniture

Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:

• Épluchez les échalotes. Gardez les entières.

Ôtez la peau des échalotes

• Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.

Épluchez les carottes

• Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes,  la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.

• A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.

A l’aide d’un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes

• Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!

Faire frire les lanières de carottes

• Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.

Dressage:

•  Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.

•  Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.

•  Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.

•  Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.

La blanquette est un plat mijoté apprécié de tous. Son succès jamais démenti tient à l’onctuosité et le crémeux de sa sauce, la tendresse de la viande. La cuisson sous vide lui sied particulièrement bien: vous allez obtenir une viande encore plus tendre et plus parfumée! Un nirvana culinaire…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Blanquette à l’orange sous vide basse température

Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg 5 d’épaule de veau désossée (ou un mélange d’épaule, tendron, collier ou flanchet)
• 6 carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 poireau
• 150 g de champignons de Paris
• 1 petite échalote
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 120 g d’oignons grelots
• 15 cl  de bouillon de légumes congelé
• le jus d’une orange congelé

Ingrédients

Pour la sauce :

• 1 citron (il vous faudra une cuillerée à soupe de jus de citron)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 dl crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• Le zeste d’une orange

Ingrédients

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

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Préparation

La veille:

• Pressez le jus d’une orange.

Pressez l’orange

• Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange légèrement chauffé. Congelez ce mélange. Cette technique vous permettra d’éviter que la machine à mettre sous vide n’aspire tous les liquides lors de la mise sous vide de la viande.

Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange

Le jour même :

• Nettoyez le poireau. Coupez le blanc en tronçons d’un centimètre et réservez les. Bien rincer la partie verte pour en ôter toute la terre. Faites revenir le vert du poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux. Resservez les blancs que vous ferez également revenir dans du beurre mais séparément…

Coupez et nettoyer le poireau

• Pelez l’oignon. Piquez le avec les clous de girofle.

Pelez l’oignon et tranchez-le en deux. Piquez une des deux moitiés avec les clous de girofle

• Coupez la viande en morceau de 4 cm sur 4. Faites la revenir rapidement avec du beurre dans une cocotte.

Faites la revenir rapidement

• Placez la dans le sac à mettre sous vide avec le jus de légume congelé, le laurier, le thym, le demi-oignon piqué des clous de girofles, le persil et le vert du poireau.
  Mettre sous vide.

Mettre sous vide.

• Cuire 12 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

Les légumes :

Pendant la cuisson de la viande vous allez préparer les légumes de la garniture.

• Les grelots: épluchez les oignons grelots et faites les revenir doucement dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau. Ils doivent garder un côté croquant.

Cuire les oignons avec du beurre

• Le blanc de poireau: faire revenir le blanc de poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux.

Faire revenir doucement à la poele

• Les carottes:
  • Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.
  

  Coupez les carottes en tranches

  • Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre. Rajoutez de l’eau à hauteur et un peu de thym et faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

Les carottes sont cuites

• Les champignons: ôtez le pied des champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.

Nettoyez et coupez les champignons

• Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Ne salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.

La sauce :
Elle est à préparer au dernier moment lorsque la cuisson de la viande est terminée.

• Sortez la viande du sachet et filtrez le jus de cuisson.

filtrez le jus de cuisson

• Réservez la viande au four à 65°.

Réservez la viande au four à 65°.

• Zestez la peau d’une orange.

Zestez l’orange

• Faites fondre les 50 g beurre  dans une casserole.

Faites fondre le beurre à feu doux.

• Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet. Cuire 2 mn sans laisser colorer.  Laissez refroidir (vous devez pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans vous brûler).

Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet.

• Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu

• Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

• Versez sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez. La sauce doit avoir légèrement épaissi.

Versez sur le mélange précèdent, sans cesser de fouetter.

Dressage :
Vous pouvez soit  servir à l’assiette en réalisant un dressage harmonieux ou disposer les légumes dans un grand plat, la viande par-dessus et verser un peu de sauce sur le tout. Parsemez de thym frais et servez le restant de sauce dans une saucière.

Blanquette à l’orange sous vide basse température

Il y a quelques semaines je vous avais dévoilé comment réussir à coup sur la cuisson de vos magrets de canard à l’aide d’un mode de cuisson auquel vous n’auriez peut-être pas pensé (Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard). Aujourd’hui je vous propose une recette complète à base de ces fameux magrets. N’oubliez pas de les préparer la veille pour leur permettre de bien s’imprégner de la marinade.

Magrets de canard à la mode japonaise

Ingrédients: pour 4 personnes

• deux magrets de canard préparés la veille en suivant la recette : Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard
• un paquet de ciboulette thaïe ou de la ciboulette classique
• 90 g de nouilles japonaises crues. Vous pouvez parfois  trouver des nouilles déjà cuites dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises (type somen ou soba par exemple)
• 8 shitakés (champignons japonais); vous les trouver dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises soit frais, soit déshydratés
• Huile de sésame

Préparation:

• Sortez les magrets que vous avez cuisinés la veille et  prélevez la moitié de la marinade. Réchauffez les magrets au four à 60°dans le restant de la marinade. Je vous conseille également de préchauffer les assiettes à la même température: cela permettra de garder les aliments au chaud en attendant de servir.
• Versez la marinade que vous venez de prélever dans une casserole et faites la réduire de moitié. Réservez.

Faire réduire la moitié de la marinade

Pendant le temps de la réduction préparez la garniture.

• Réhydratez dans de l’eau chaude les shitakés si vous les avez achetés déshydratés.

Réhydratez les shitakés

• Puis coupez les shitakés en lamelles.

Coupez les shitakés en lamelles

• Ciselez la ciboulette thaïe. Elle présente souvent des petites sommités fleuries: réservez les pour faire un joli dressage.

Coupez la ciboulette thaïe

• Faites revenir les shitakés avec un peu de beurre et ajoutez en fin de cuisson la ciboulette ciselée.

Faire revenir les shitakes avec la ciboulette

• Faites cuire les nouilles selon les indications ou réchauffez-les si vous les avez achetées déjà cuites. Ajoutez-y une petite cuillerée à café d’huile de sésame.

Cuire et égouttez les pâtes japonaises

Ajoutez un peu d’huile de sésame

• Ajoutez les nouilles à la poêlée de champignons.

Ajoutez les pâtes japonaises cuites

• Sortez les magrets du four et tranchez-les juste avant de servir.

Tranchez le magret réchauffé juste au moment de servir…

Dressage:

• Disposez une cuillerée du mélange pâtes shitakés dans l’assiette chaude.

Disposez une cuillerée du mélange pâtes shitakés dans l’assiette

• Puis disposez les tranches de magret et nappez de la marinade réduite et réchauffée. Pour finir disposez les petites sommités fleuries de la ciboulette thaïe. C’est prêt!

Puis disposez les tranches de magrets et nappez de marinade réchauffée

Magrets de canard à la mode japonaise

La cuisson du magret de canard est toujours un peu délicate: trop saignant, trop cuit, il est difficile de maîtriser sa cuisson. Je vous propose là une façon de le cuire originale (poêlé rapidement et cuit vapeur en marinade) qui vous permettra d’avoir toujours un magret parfaitement cuit et surtout qui restera tendre. Je tiens cette recette d’un cuisinier japonais d’où la marinade à base de saké et de soja. Mais vous pouvez tout à fait varier avec une marinade différente (mais sans huile!) par exemple fond de volaille, vin blanc, champagne, jus d’agrumes…

De plus vous pouvez préparez ces magrets la veille et les servir froids dans une salade ou chauds en les ramenant à température environ 15 mn dans un four à 55°.

Cuisson parfaite des magrets de canard

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• deux magrets de canards
• 300 ml de saké
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja salée
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• deux cuillerées à soupe de mirin (en épicerie asiatique)

Ingrédients

Matériel:

• un appareil de cuisson vapeur (appareil électrique, four vapeur, Thermomix, etc)
• des piques en bois pour longues brochettes

Préparation:

• Incisez le gras du canard à l’aide d’un couteau de manière régulière et assez serrée.

Incisez le gras du canard à l’aide d’un couteau de manière régulière

• Faites revenir les magrets côtés gras dans une poêle chaude. Le gras doit devenir bien doré.

Faites revenir les magrets côtés gras dans une poêle chaude

• Retournez les magrets et poursuivre la cuisson une ou deux minutes.

Cuisson parfaite des magrets de canard

• Plongez alors immédiatement les magrets dans de l’eau bien chaude. Cela permet d’ôter la graisse de cuisson qui entoure le magret. Retirez les magrets et égouttez les.

Plongez immédiatement les magrets dans de l’eau bien chaude

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat et plongez le magret dedans. Les dimensions de mon appareil de cuisson vapeur ne me permet de cuire qu’un magret à la fois donc je cuis un magret après l’autre… Mais si vous avez un appareil à plusieurs étages , mettez un magret par étage.Vous devez poser le canard côté peau (le gras vers le haut) dans la marinade et recouvrir le tout au contact avec un film alimentaire (de manière à ce que la vapeur ne se redépose pas sur la viande et dilue la marinade).

Disposez le magret dans la marinade et recouvrez de film alimentaire

•  J’utilise un Thermomix (petit appareil magique…) pour la cuisson vapeur mais n’importe quel autre méthode vapeur ( four vapeur, appareil à plusieurs étages vapeur) marche tout aussi bien. Cuire 13 à 15 mn pour une cuisson bien cuite, 10 à 12 mn pour une cuisson  rosée. Je vous conseille de faire un test avec votre appareil car cela dépend de la rapidité de montée en température. Personnellement je dépose la viande quand la vapeur commence à se produire pour éviter cet inconvénient et être sure que la cuisson démarre quand il y a vraiment de la vapeur!

Cuire vapeur

Cuire vapeur

• Ôtez le magret de la marinade de cuisson et réservez cette dernière au frais. Enfoncez la pique en bois deux ou trois fois sur toute la longueur du magret.

Enfoncez la pique en bois deux ou trois fois sur toute la longueur du magret.

• Pour finir piquez le magret sur un petit côté et suspendez le au dessus d’un récipient pendant environ 15 mn. Il va ainsi se vider de son sang résiduel.

Puis suspendez le au dessus d’un récipient

• Quand la marinade est redescendue en température, filtrez la au travers d’un linge pour en ôter la graisse (par exemple du papier absorbant type Sopalin placé dans une écumoire).

Filtrez la marinade de cuisson au travers d’un linge

• Puis redisposez les magrets dans la marinade. Réservez au frais 2 à 3 heures. Vous pouvez préparez ces magrets la veille et les servir froids dans une salade ou chauds en les ramenant à température environ 15 mn dans un four à 55°.

Faire mariner les magrets minimum 2 à 3 h au frais.

• Tranchez-les juste au moment de servir…Chauds ou froids ils seront toujours tendres et délicatement parfumés suivant la marinade que vous aurez choisie. Un vrai bonheur. Je vous proposerais bientôt des « Magrets de canard à la mode japonaise » dérivés de ce mode de cuisson.

Tranchez-les juste au moment de servir…

Le sukiyaki est une sorte de fondue japonaise. Une marmite spéciale, en fonte, appelé sukiyaki-nabe est placé au centre de la table avec la sauce warishita (mirin , saké, soja, et sucre). Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite (nouille de konjac, chou chinois, champignons, tofu, tranches fines de bœuf) puis les trempe dans un petit bol individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille très gustatif.

Je vous le propose ici revisité en plats individuels. C’est un plat qui remporte toujours énormément de sucés à la maison! Pour vous procurer les ingrédients japonais qui vous manquent voici l’adresse d’un site de vente en ligne: Kioko ( seulement en France).

Mon Sukiyaki revisité ( fondue japonaise au bœuf, nouille et légumes)

Ingrédients: pour 4 personnes

• 400 g de carpaccio de bœuf non assaisonné
• 4 jaunes d’œuf
• 200 g de nouilles de konjac cuites ( vous pouvez en trouver parfois au supermarché au rayon asiatique ou de régime)
• 300 g d’oignons
• quelques cébettes (petits oignons jeunes)
• shitakés frais ou déshydratés (champignons japonais)
• un chou chinois
• un peu d’huile de sésame
• graines de sésame

Ingrédients

Pour la marinade:

• une cuillerée à soupe de soja sucré
• trois cuillerée à soupe de soja
• deux cuillerée à soupe de mirin
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillerées à soupe de saké

Ingrédients

Préparation:

• Commencez par réhydrater les shitakés dans de l’eau chaude si vous n’en avez pas trouvé de frais.

Réhydratez les shitakés

• Coupez les oignons finement. Réservez.

Épluchez l’oignon très finement

• Ciselez les jeunes oignons. Réservez.

Ciselez les cébettes

• Coupez la moitié du chou chinois en fines lamelles. Réservez.

Coupez le chou chinois en fines lamelles

• Grillez les graines de sésame à sec dans une poêle. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

• Coupez les tranches de carpaccio en lamelles. Réservez au frais.

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles

• Coupez les shitakés en lamelles après les avoir égoutté si vous les avez réhydratés.

Coupez les shitakés en lamelles

• Faites les revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre. Réservez les.

Faites les revenir avec un peu de beurre.

• Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre.

Faire revenir les oignons dans une poêle

• Préparez la marinade et en fin de cuisson versez les trois quart de la marinade sur les oignons. Amenez à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les lamelles de viande, les shitakés puis le chou. Mélangez bien et couvrez en attendant que vous réchauffiez les nouilles.

• Faites cuire les nouilles si vous n’avez pas acheté des nouilles précuites ou bien réchauffez les nouilles pré cuites au micro onde. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame et mélangez bien.

• Clarifiez les œufs pour ne garder que les jaunes ( un par personne).

Clarifiez les oeufs

Dressage:

• Dressez des nouilles au fond du bol individuel.

Dressez des nouilles au fond du bol individuel

• Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

• Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette. Rajoutez un peu de marinade que vous avez réservée. C’est prêt! A déguster avec des baguettes en faisant beaucoup de bruit et en aspirant les pâtes (à la mode japonaise!).

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette.

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

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Spare Ribs basse température

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence  » Le grain de sel de Bernard »).

• 3 kg de travers de porc
• 300 g de miel ou de sirop d’érable
• 100 g de cassonade
• 50 g de ketchup
• 120 g de whisky
• une cuillerée à soupe de paprika fort
• une cuillerée à café de sauce Worcestershire
• 25 g de vinaigre de riz

Spare Ribs

Ingrédients

Pour la sauce à l’orange:

• oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
• 125 g de sucre de palme
• 10 g de sauce soja salée
• 10 g de sauce soja sucrée
• poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Ingrédients de la Sauce à l’orange

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

• Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

Mixez tous les ingrédients de la marinade

• Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

• Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

• Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

• Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Filmez et mettre au frais

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

• Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

Râpez le sucre à l’aide d’un robot mixeur

• Zestez les oranges.

Zestez les oranges

• Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

• Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

• Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

La sauce est terminée

• Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.

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Porc laqué au cacahuetes sous vide basse température

Ingrédients ( pour 5 personnes)

• 1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
• 3 étoiles de badiane

Pour la marinade:

• 1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque » A l’Olivier »)
• 150 g de miel
• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
• 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
• 3 étoiles de badiane
• une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir  mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
• quelques graines de coriandre ou de cardamome

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation:

• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.

Faire fondre à feu doux

• Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.

Badigeonnez légèrement le rôti

• Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.

Mettre sous vide

• Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).

Cuire sous vide basse température

• Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.

Badigeonnez avec le reste de la marinade

• Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.

J’ai dégusté récemment au restaurant l’Amandier de Mougins un délicieux porc ibérique cuit basse température à 54° accompagné de morilles. Cela m’a donné envie de le travailler avec une autre garniture plus colorée…poivrons, tomates et pistou. Et voici donc le Porc Ibérique, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan.

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Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan

Ingrédients (pour 4 personnes)

• filet de porc (comptez 200 grammes par personne)
• branches de thym citron frais (2 branches par personnes)
• une grosse échalote
• un oignon
• 1 poivron rouge, 1 poivron jaune pour le dressage (rondelles)
• 1 poivron rouge, 1 poivron jaune pour la garniture
• un sachet de parmesan râpé
• 2 dl de sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici)
• 15 cl de pistou (voir la recette en cliquant ici)

Vous pouvez bien sûr utiliser du pistou et de la sauce tomate du commerce mais c’est tellement meilleur maison… il y aura une grosse différence de goût!

Ingrédients

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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Préparation

Commencez par la préparation et la cuisson de viande. La cuisson durant deux heures, vous pourrez préparer la garniture pendant cette cuisson ou la préparer la veille pour le lendemain (dans ce cas réservez les tuiles de parmesan dans un boite hermétique).

• Roulez vos filets de porc dans du papier film en y ajoutant deux petits branches de thym citron et un morceau de beurre pour chaque filet.

Roulez  les filets de porc bien serrés de façon à obtenir de beaux petits boudins.  Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=eSc3u9rDpYE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

• Mettez les filets sous vide.

Mettre sous vide

• Cuisez les filets à 54° pendant deux heures. Pendant ce temps préparez la garniture si vous ne l’avez pas préparée à l’avance ( la veille par exemple).

Préparation de la garniture:

• Versez la sauce tomate dans une casserole et faites la réduire à petit feu. Vous devez obtenir la consistance d’une compote. Salez en fin de cuisson. Réservez.

Réduire la sauce tomate

• Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) le parmesan rapé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Tuile de parmesan

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
• Ôtez la queue d’un poivron rouge et d’un jaune.
• Faire bouillir de l’eau et plongez le poivron rouge et le jaune dans l’eau. Laissez cuire 15 mn. Égouttez les poivrons et à l’aide d’un petit couteau, ôtez la peau qui s’enlève toute seule.

Cuire les poivrons

• Dans ces deux poivrons coupez alors à l’aide d’un emporte pièce rond (3 cm de diamètre) huits rondelles que vous huilerez légèrement à l’aide d’un pinceau. Les rondelles doivent avoir un diamètre légèrement supérieur à celui des boudins de viande. Réservez. Cette technique est assez facile avec des poivrons rouge, un peu moins avec des jaunes et difficile avec des poivrons verts. Il faut savoir que la différence entre les poivrons rouges, oranges, jaunes  ou verts est simplement une question de maturité…

Découpez les poivrons en cercle

• Coupez les deux poivrons restants (un rouge, un jaune) en petite brunoise (2 à 3 mm d’épaisseur) .

Coupez les poivrons en brunoise

• Épluchez l’échalote et l’oignon et coupez les également en fine brunoise.

Épluchez l’oignon très finement

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile. Quand les oignons sont fondants, ajoutez la brunoise de poivrons jaunes et rouges. Faire revenir quelques minutes. Les poivrons doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Toutes vos garnitures sont prêtes. Pensez à préchauffer vos assiettes de service au four à  55°: vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.

• Juste avant le dressage, sortez la viande des sachets et coupez la en tronçons d’environ 6 cm de haut. Faites chauffer un grill et marquez les extrémités de chaque tronçon. Réservez les au four à 55° au fur et à mesure.

Marquez les extrémités des pièces de viande

Profitez en pour préchauffer vos assiettes de service au four à la même température (55°): vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.

Dressage

• Réchauffez les rondelles de poivrons, la compoté de tomate, la ratatouille de poivrons au micro onde. Ne chauffez surtout pas le pistou: il perdrait tout son goût.
• A l’aide d’un pinceau dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette : il n’est pas là que pour faire joli mais pour accompagner la viande! Il n’y a pas de jus dans cette recette donc le pistou est un élément important.

• Puis déposez un long trait de brunoise de poivrons.

• De chaque côté du trait de pistou posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Ajoutez une cuillerée de compoté de tomate à côté des rondelles de poivrons.

• Puis posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande. Il ne reste plus qu’à déguster!

Lors d’un déjeuner au restaurant L’Apibo à Paris, j’ai pu déguster un cochon confit 8 h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal! J’ai donc essayé de reproduire cette recette avec une garniture de mon choix et c’est absolument délicieux.

Pour ce Cochon de 8 heures j’ai opté pour une cuisson sous vide basse température mais vous pouvez préparer cette recette sans matériel spécial en cuisson traditionnelle au four mais toujours basse température ( 70°). Je vous en propose les deux versions.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Cochon de 8 heures basse température

Ingrédients pour le Cochon de 8 heures (6 personnes)

• 1 kg de poitrine de porc nature
• 20 grammes de thym frais ( c’est bien meilleur qu’avec du thym séché)
• 15 grammes de miel
• 150 grammes de soja salé
• poivre
• une branche de romarin
• 1 dl de crème fraîche

Ingrédients

Pour la purée de carotte

• 300 grammes de carottes ( réservez  4 carottes pour la garniture)
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 1 dl de fond de volaille
• 1 dl de jus d’orange
• zeste d’une orange
• 4  branches de thym frais
• beurre

Pour la garniture

• 120 grammes de petits oignons grelots
• 5 cl de vin blanc
• les 4 carottes réservées précédemment
• 150 grammes de navets
• 1 dl de fond de volaille

Ingrédients

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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Préparation

Je vous conseille de démarrer la cuisson de la poitrine dès le matin pour le soir puisque la cuisson est assez longue ( 8 heures). Pendant cette cuisson vous préparerez la garniture que vous pourrez réchauffer au dernier moment.

1/ La garniture

La purée de carotte

• Effeuillez les 4 branches de thym frais.

Effeuillez le thym

• Prélevez l zeste de l’orange.

Zestez l’orange

• Pressez le jus de l’orange.

Pressez l’orange

• Épluchez toutes les carottes mais réservez en 4 de côté pour la garniture.

Épluchez les carottes

• Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide. N’oubliez pas de mettre 4 carottes de côté: vous les découperez de manière différente pour la garniture  (voir plus bas).

Coupez les carottes en tranches

• Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre.

Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

• Puis rajoutez 5 cl de crème fraîche liquide et 1 dl de fond de volaille.

Rajoutez le fond de veau et la crème

• Rajoutez également le jus d’orange ( 1 dl), le zeste de l’orange et le thym frais.

Puis ajoutez le jus d’orange, son zeste et les branches de thym

• Cuire doucement à couvert. les carottes doivent être très tendres ( vous devez pouvoir enfoncez la pointe d’un couteau dans une rondelle facilement).

Les carottes sont cuites

• Versez les carottes dans un blender et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les carottes dans un blender  et mixer finement

La purée est prête . Réservez la. Nous allons maintenant nous occuper de la garniture.

2/La garniture

• Coupez les 4 carottes restantes en petits cubes.

• Épluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes.

Epluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes

• Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les dés de carottes et navets quelques minutes à feu doux.

Faire revenir les dés de carottes et navets dans du beurre

• Ajoutez le fond de volaille et cuire à feu doux. Les petits dés doivent rester croquants donc quelques minutes de cuisson suffisent. Salez.

Ajoutez le fond de volaille

• Filtrez la préparation et réservez les dés de légumes ( vous n’avez pas besoin du jus de cuisson).

Filtrez les légumes

On termine par les oignons grelots.

• Épluchez les oignons et les cuire dans une belle noix de beurre à feu doux. Déglacez avec 5 cl de vin blanc. Continuez la cuisson quelques minutes puis rectifiez l’assaisonnement. Salez. Réservez.

Cuire les oignons avec du beurre

2/La poitrine de porc

• Effeuillez le thym.

Effeuillez le thym

• Faire de même avec le romarin.

Faire de même avec le romarin

• Émincez le romarin avec un couteau.

Coupez le romarin finement

• Portez à ébullition  le mélange miel et soja dans une casserole et versez-y le thym et le romarin. Coupez le feu laissez refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le mélange miel soja et versez le thym et le romarin

• Versez la marinade refroidie sur la poitrine. Massez bien la viande de manière à ce que la marinade soit bien répartie.

Versez la marinade refroidie sur la poitrine

• Roulez la poitrine sur elle même.

Roulez la poitrine sur elle même

• Mettre la poitrine sous vide.

Mettre la poitrine sous vide

• Cuire 8 heures à 68° sous vide basse température.

Si vous n’avez pas de matériel de cuisson sous vide basse température, déposez la poitrine roulée dans une cocotte et faite la dorer sur toute sa surface ( en la gardant roulée). Puis couvrir et mettre la cocotte au four à 70° pendant 8 heures au four avec la marinade. N’hésitez pas à arroser la viande plusieurs fois pendant la cuisson.

• La poitrine cuite, coupez un petit coin de la poche et versez le jus rendu par la cuisson dans une casserole. Déposez la viande sur une planche à découper.

Versez le jus de cuisson dans une casserole

• Réduire la sauce au 2/3 et ajoutez un décilitre de crème fraîche. Réservez.

Réduire la sauce au 2/3

• Pendant la réduction de la sauce coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Déposez la poitrine sur une planche à découper

Coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur

• Puis poêlez les tranches pour leur donner une belle coloration dorée. Réservez les tranches au four à 65° en attendant le dressage. N’oubliez pas de préchauffer également les assiettes de service au four à la même température.

Poêlez les tranches pour leur donner une coloration dorée

Dressage

Nous avons donc tous nos  éléments: les tranches de poitrine, la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons et le jus de cuisson. Réchauffez la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons ainsi que la sauce.

• Commencez par dresser la purée de carotte.

Commencez par la purée de carotte

• Répartir une cuillerée de dés de légume sur la purée.

Déposez les dés de légumes sur la purée

• Puis posez une tranche de poitrine sur le côté de l’assiette ainsi que quelques oignons grelots.

Puis ajoutez une tranche de porc et des petits oignons sur le côté

• Terminez par la sauce.

Finissez par une belle cuillère de jus.

• Et voilà une belle assiette gourmande.

C’est prêt!

Facile et rapide à faire, le pain de viande est un classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est un plat familial savoureux que l’on peut manger froid ou chaud, qui ne demande pas de connaissance ou technique compliquées.

Il se marie particulièrement bien avec la ratatouille dont vous trouverez la recette en cliquant ici pour découvrir la recette de la vraie ratatouille niçoise.

Aujourd’hui je vous le présente sur une salade de choux pak choi ( petit chou chinois) agrémenté d’ une sauce au soja et sésame…pour varier les plaisirs.

Pain de viande sur son lit de pak choi

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 6 personnes):

1/ pour le pain de viande:

• 1 kg haché (porc et veau)
• 2 oignons
• 3 tanches de pain de mie
• un peu de lait ( pour humecter le pain)
• 1 oeuf
• 100 gr de champignons (frais ou surgelés) émincés
• 2 grosses échalotes hachées
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• sel, poivre
• 1 cuillerée à soupe de purée d’ail ( ou deux grosses gousses d’ail hachées finement)

Ingrédients pain de viande

2/pour la salade pak choi

• 8 choux pak choi

Choux pak choi

et pour la sauce mélangez tous les ingrédients suivants:

•  1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
•  1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
•  1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
•  1 cuillérée à soupe d’huile de sésame
• des graines de sésame
• un zeste de citron vert

Ingrédients sauce

Matériel:

• un moule antiadhésif pour faciliter le démoulage

Préparation:

• Trempez le pain dans un peu de lait: il faut qu’il soit bien imbibé.

Trempez le pain dans le lait

• Nettoyez les champignons et les émincer finement.

• Épluchez et émincez l’oignon.

Emincez les oignons.

• Faire de même avec les deux échalotes.

Émincez l’échalote.

• Dans une poêle faire revenir les échalotes et l’oignon pendant quelques minutes. Ils doivent devenir translucides. Rajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.

Faire revenir les oignons, échalotes et champignons

• Mixer grossièrement la préparation ( champignons, oignons et échalotes).

Mixer

• Dans un grand récipients mélangez tous les ingrédients: pain, mélange champignon oignon échalote, la viande haché, l’œuf, l’ail, le persil haché. Goûtez le mélange et assaisonnez selon votre goût en sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients

• Versez le tout dans une grande terrine ( ou des moules anti adhésifs individuels) et faire cuire au four. Attention: il ne faut pas faire préchauffer votre four!

Remplir la terrine

• Enfournez à froid et mettez le thermostat sur 200°. Quand la température est atteinte laissez à 200° pendant 1/2 heure puis baissez à 150° pour une autre demi heure de cuisson. Si vous enfournez à 200° directement, le dessus du pain de viande sera brûlé…
• Si vous utilisez des petits moules individuels comptez un temps de cuisson inférieur: 15 mn à 200° ( toujours départ four froid..) et 15 mn à 150°.
• Il ne vous reste plus qu’à démouler.

Terrine cuite

• Vous allez voir que le pain de viande a rendu du jus, du très bon jus. Il serait dommage de le perdre.Je vous conseille donc de récupérer ce jus et de le faire réduire avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ( du vrai…) au 2/3. Cela fera une réduction qui va sublimer votre plat.

Faire réduire aux 2/3 avec du vinaigre balsamique

Jus réduit

 La salade pak choi:

• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
• Puis coupez la base des choux pak choi.

Coupez la base des choux

• Séparez les feuilles des côtes.

Séparez les feuilles des côtes.

• Coupez les côtes en fines lamelles.

Coupez les côtes en fines lamelles

• Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile pendant 3 minutes.

Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile.

• Puis rajoutez les feuilles. Elles vont se « chiffonner » très vite: arrêtez alors la cuisson.

Ajoutez les feuilles.

• Versez dans un plat et assaisonnez avec la sauce. Il ne reste plus qu’à dresser.

Assaisonnez

Dressage:

• A l’aide d’une pipette faire un trait de réduction sur l’assiette.

Faire un trait de réduction

• Dressez  la salade à l’aide d’un cercle.

Dressez la salade

• Tranchez le pain de viande en tranches épaisses. Puis coupez chaque tranche en carré.

Tranchez la terrine

•  Dressez la tranche sur l’assiette.

Déposez la tranche de pain de viande

•  Pour terminer faire un trait de réduction sur la tranche de pain de viande et saupoudrez de graines de sésames.

Terminez par un trait de réduction sur la terrine et parsemez de graines de sésames

• C’est prêt.

C’est prêt

L’hiver arrive et quoi de mieux qu’une bonne carbonnade pour se réchauffer. La carbonnade est un plat typiquement flamand dont la sauce est confectionnée à base de bière brune. Le pain d’épice ajoute une petit note sucrée qui fort agréable.

Cette carbonnade est un plat mijoté: vous obtiendrez une viande extrêmement tendre si vous la faites cuire à tout petit feu plusieurs heures comme le faisaient nos grand mères qui plaçaient la marmite à compoter sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

La carbonnade

Difficulté: facile 

Ingrédients pour la Carbonnade (pour 8 personnes)

Carbonnade:

• 1 kg 200 de bœuf à bourguignon coupé en gros cubes (environ 3 cm sur 3 cm)
• 2 oignons
• 1 litre de bière brune
• 1 cuillerée à soupe rase de sucre cassonade
• 3 ou 4 tranches de pain d’épice pour la sauce
• une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
• deux cuillerée à soupe de moutarde
• beurre
• sel, poivre

Garniture:

• 200 g de lardons
• En accompagnement: petites pommes de terre vapeur ou une purée ( recette de la purée de Joël Robuchon cliquer ici)
• deux tranches de pain d’épice pour la poudre de pain d’épice

Préparation

• Déposez deux tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez à 180° pendant 15 mn.

Passez le pain d’épice au four.

• Sortir les tranches de pain d’épice et passez les au mixeur: vous allez obtenir une poudre que vous utiliserez lors du dressage.

Mixer finement le pain d’épice.

• Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Faire revenir les lardons.

• Pelez et épluchez les oignons. Émincez les.

Émincez les oignons.

• Salez et poivrez la viande. Farinez la légèrement.

Farinez la viande.

• Dans une cocotte faire fondre une belle noix de beurre et faire colorer les morceaux de viande. Retournez les de manière à les colorer sur toutes les faces.

Colorez la viande dans une cocotte.

• Lorsqu’ils sont tous colorés ôtez les de la cocotte et réservez les .

Réservez la viande.

• Versez les oignons dans la cocotte avec une noix de beurre et bien mélanger dans les sucs de cuisson de la viande.

Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.

• Ajoutez la cassonade et mélangez. Laissez caraméliser.

Ajoutez la cassonade.

• Déglacez avec le vinaigre.

Déglacez avec les vinaigre.

• Puis remettez la viande dans la cocotte.

• Rajoutez deux cuillerée à soupe de moutarde et les tranches de pain d’épice.

Rajoutez la moutarde et le pain d’épice.

• Couvrez la viande à hauteur avec la bière.

Couvrir à hauteur avec la bière.

• Couvrir et cuire à tout petit feu pendant 4 heures; l’idéal est une température de 68 °: Pour être sûr de pas être en surcuisson  mettez votre cocotte au four  entre 65 et 70 degrés pour 4 heures de cuisson. Ce plat est encore meilleur si vous le cuisez la veille et le réchauffez le jour même!
• La cuisson terminée ôtez la viande de la sauce. Réservez.

Réservez la viande.

• A l’aide d’un mixeur plongeant mixez la sauce.

Mixez la sauce.

• Puis faire réduire la sauce à feu doux dans une casserole: elle doit avoir une consistance un peu épaisse pour bien napper les morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement après réduction.

Réduire la sauce.

• La sauce réduite, remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vous pouvez réservez votre viande en sauce au four à 65° dans la cocotte en attendant de servir.

Dressage:

Je vous propose deux idées de dressage: la première dans un style bistrot et la seconde plus gastronomique.

•  Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans un ramequin individuel.

Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans votre ramequin

• Posez quelques cubes de viande sur la sauce.

Posez la viande sur la sauce

• Rajoutez les lardons sur la viande et saupoudrez avec la poudre de pain d’épice.

Rajoutez les lardons.

• Décorez avec quelques feuilles de céleri.

Décorez avec quelques feuilles de céleri.

• Une idée de présentation plus gastronomique: servez dans une assiette creuse et faites un trait de poudre de pain d’épice sur le côté de l’assiette.

Présentation gastronomique