Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Il va vous falloir préparer:

• un sablé
• le streusel
• les pommes Tatin et du caramel
• la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

• 25 gr de farine T45
• 25 gr de cassonade
• 30 gr de noisettes sans peau
• 25 gr de beurre salé à température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

• 80 g de sucre
• 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

• 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

• 25 g d’eau
• une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
• 25 g de sucre
• une gousse de vanille
• quelques grains de cardamome
• 2 pincées de fleur de sel
• 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

• 125 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 15 g de farine tamisée
• 1 feuille de gélatine
• une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
• 25 g d’eau

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
• cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

• un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

  

  Moule à manqué
• rhodoide de la même hauteur que le cercle.

Préparation

Commencez par le sablé

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Préparation des pommes

• Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

• Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

• Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

 

• Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

• Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

• Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

• Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

• Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

• Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

• Faites tremper la feuille de gélatine.

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

• Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

• Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

• Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

• Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

• Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.

• Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

• Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

• Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.