Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Et une nouvelle recette de foie gras pour les fêtes! Cette semaine je vous présente une recette du chef Julien Dumas du restaurant Lucas Carton à Paris que j’ai un peu simplifiée. Ce foie gras laqué est un véritable délice si vous aimez l’association du sucré salé avec le foie gras.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Difficulté: moyenne mais la réduction pour obtenir le laquage demande de l’attention. Suivez bien mes conseils et soyez bien concentré au moment de la cuisson!

Ingrédients (pour 6 personnes)

Ingrédients

Ingrédients

  • Un beau foie gras (un foie fait entre 480 et 600 g)
  • Sel et poivre. Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie.

1/Pour le pochage du foie gras:

  • 2 kg de betterave rouge cuite
  • 10 g de grains de coriandre
  • 25 cl de vinaigre de vin vieux de bonne qualité
  • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé

2/Pour la sauce:

  • 125 g d’oignon blanc
  • 150 g de crème liquide
  • 3 à 4 cuillerées à café de raifort selon votre goût

3/Pour la garniture:

  • 2 grosses betteraves cuites (si possible variez les couleurs en choisissant des variétés différentes; cela sera plus joli pour le dressage)
  • des minis carottes: comptez 3 petites carottes par personne

Matériel:

  • une centrifugeuse: la recette sera plus simple à réaliser si vous en avez une. Toutefois si vous n’en possédez pas, mixez très finement les betteraves et passez la purée au chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus
  • un chinois
  • une cuillère parisienne pour faire les boules de betteraves

Préparation:

1/Préparation du foie gras 

  • Tout d’abord déveinez votre foie gras. Pour bien comprendre les bons gestes regardez l’excellente vidéo de l’Atelier des chefs. Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

 

  •  Pesez votre foie et calculez le poids de sel et de poivre nécessaire à son assaisonnement. Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie, donc il faut effectuer une petite règle de trois pour avoir la bonne quantité. Assaisonnez votre foie avec le sel et le poivre sur toutes ses faces.

Salez et poivrez les foies de chaque côté

Salez et poivrez les foies dénervés

  • Assemblez le gros lobe et le petit lobe du foie gras ensemble.

Modelez les foies

Modelez les foies

  • Puis posez les à l’extrémité d’un torchon très propre. Puis roulez le torchon de manière à former un petit boudin; ficelez les extrémités et réservez au frais.

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Passons au jus de betterave et sa réduction:

Attention: la betterave contient un colorant assez puissant. Donc mettez un tablier et éventuellement des gants pour les manipuler et ne pas vous tacher.

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl). Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.

Extraire le jus des betteraves

Extraire le jus des betteraves

  • Râpez le gingembre (environ 2 cuillerées à café).

Râpez en environ un bon centimètre

Râpez le gingembre

  • Faites chauffer le jus de betteraves, le gingembre et la coriandre. Portez l’ensemble à ébullition.

Portez le le jus de betterave à ébullition avec la coriandre et le gingembre

Portez le le jus de betterave à ébullition avec la coriandre et le gingembre

  • Plongez le foie gras dans le jus de betterave porté à ébullition. Laissez l’ébullition reprendre puis coupez le feu. Couvrir et laissez le foie dans le jus jusqu’à refroidissement (température ambiante).

Déposez le foie dans la casserole

Déposez le foie dans la casserole

  •  Sortez alors le foie gras de son bain et déroulez délicatement le torchon. Posez le foie sur l’extrémité d’un film alimentaire puis roulez le de manière à former un petit boudin bien serré. Ficelez les extrémités. Réservez au frais pendant 4 heures ( le foie gras doit redevenir ferme).

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  • Filtrez le jus de cuisson et versez le dans une casserole. Chauffez-le de manière à le faire réduire au 3/4 (pour obtenir donc 1/4 du volume initial). Réduire doucement en surveillant constamment. Il doit rester environ 10 à 15 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation très chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave

  • Versez la réduction dans un plat; laissez la refroidir. Posez le foie gras refroidi dedans. A l’aide d’une cuillère versez la réduction sirupeuse sur le foie gras. Renouvelez l’opération plusieurs fois à quelques minutes d’intervalle et réservez au frais.

Laquez le foie gras avec la réduction

Laquez le foie gras avec la réduction

2/Pour la sauce:

  • Épluchez et émincez finement l’oignon.

Épluchez l'oignon très finement

Émincez l’oignon très finement

  • Faire revenir l’oignon avec un peu de beurre. Les oignons doivent être fondants.

Faire suer l"oignon dans un peu de beurre

Faire suer l”oignon dans un peu de beurre

  • Versez alors la crème et le raifort. Chauffez à feu doux quelques minutes. Coupez le feu et laissez infuser 15 mn.

Ajoutez la crème fraîche et le raifort

Ajoutez la crème fraîche et le raifort

  • Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mixez le tout finement

Mixez le tout finement

3/Pour la garniture:

  •  Détaillez les betteraves en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez.

Faire des billes de betterave

Faire des billes de betterave

  • Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez les carottes et mouillez à hauteur. Les carottes doivent cuire doucement. Pour cela nous allons fabriquer un couvercle en papier cuisson pour éviter une évaporation trop rapide.

Faire revenir un petit morceau de beurre

Faire revenir un petit morceau de beurre

  • Pour fabriquer ce petit couvercle, commencez par plier en quatre une feuille de papier cuisson (environ 30 cm sur 30 cm).

Plier en quatre une feuille de papier cuisson

Plier en quatre une feuille de papier cuisson

  • Puis plier la dans sa diagonale et ce plusieurs fois de suite.

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  • Il reste deux découpes à faire: coupez d’abord la pointe ( juste le bout , environ 2 mm). Puis coupez la grande extrémité: la distance ente la pointe et cette dernière découpe doit être égale au rayon de votre poêle.

Coupez alors l’extrémité de la feuille

Coupez alors l’extrémité de la feuille

  • Dépliez alors la feuille: vous avez maintenant un couvercle parfaitement adapté à la taille de votre poêle.

Et dépliez la

Et dépliez la

  • Il ne reste plus qu’à la poser sur les carottes qui vont cuire à feu doux. Elle est juste à la bonne taille de votre casserole! Les carottes doivent garder un petit côté croquant. Lorsqu’elles sont cuites réservez les.

Déposez la feuille sur vos carottes.

Déposez la feuille sur vos carottes.

Dressage:

Je vous conseille de réchauffer très légèrement pour les amener à température ambiante les betteraves, les carottes et la sauce au raifort.

  • Commencez par déposer une cuillère de sauce au raifort su l’assiette et de l’étirer avec le dos de la cuillère.

Déposez une cuillère de sauce

Déposez une cuillère de sauce

  • Puis placez deux tranches de foie gras.

Puis déposez deux tranches de foie gras

Puis déposez deux tranches de foie gras

  • Complétez avec la garniture.

Rajoutez la graniture

Rajoutez la garniture

  • Puis laquez les billes de betterave avec le reste de la réduction.

Puis un peu de réduction de betterave sur les billes de betterave

Puis un peu de réduction de betterave sur les billes de betterave

  • Vous pouvez compléter le dressage avec quelques feuilles de pousses de shiso et servir quelques toasts en accompagnement.

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

L’atelier Foie Gras du 15 décembre 2014 s’est rempli beaucoup plus vite que prévu: il est complet. Si vous désirez participer au prochain atelier Foie Gras cliquer ici. L’atelier se déroule à Waterloo (Belgique).


Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

  • deux jaune d’œuf
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques gouttes de coulis de framboise
  • une belle cuillerée à café de moutarde
  • 15 cl huile d’arachide
  • sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

  • une grosse betteraves rouge
  • deux petites betteraves rouges
  • trois petites betteraves blanches
  • du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
  • un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
  • 3 framboises fraîches par assiette
  • deux pavés de saumon
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • sel, poivre

Ingrédients de la recette

Ingrédients de la recette

Matériel:

  • une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
  • une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
  • un batteur électrique

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marque Lékué) et pipette

  • Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation:

1/La mayonnaise:

  • Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d'oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

  • Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

La mayonnaise est prête

  • Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un “Decopen”, très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

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2/ le coulis de framboise:

  • Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

  • Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
  • Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!


L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

  • Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
  • Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
  • Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Betteraves sous vide

Dressage:

  • Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

Coupez finement les betteraves en tranches.

  • Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

Détaillez le saumon en petits cubes

  • Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

  • Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l'aide d'emportes pièces.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

  • Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l'assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

  • Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode ” dressage style tartare” déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

  • Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

  • Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

Utilisez une pipette

  • Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.


Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

 

Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal.

Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.

 

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Canelé en rosace de coulis de betterave et fraise, chantilly verveine

Ingrédients ( pour une vingtaine de canelés):

Pour les canelés:

  • 3 œufs ( 2 entiers et un jaune)
  • 225 g de sucre en poudre
  • 125 g de farine tamisée
  • 50 cl de lait entier
  • 1 c à soupe de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c à soupe de rhum
  • 1 c à soupe de fleur d’oranger

Ingrédients du canelé

Ingrédients du canelé

Pour le coulis de betteraves et fraises:

  • 100 g de betteraves ( déjà cuites et pelée : vous les trouverez sous vide en super marché – rayon frais des fruits et légumes-)
  • 100 g de fraises
  • 1 c à soupe légèrement bombée de sucre
  • 1 c à café de vinaigre balsamique. Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent et liquide comme un vinaigre de vin rouge habituel mais il doit avoir la texture d’un coulis sirupeux et épais.

Ingrédients du coulis betterave et fraise

Ingrédients du coulis betterave et fraise

Pour la chantilly:

  • 4,5 dl de crème fraîche liquide entière
  • 0,3 dl  de sirop de canne
  • 3 belles branches de verveine

Ingrédient et matériel pour la chantilly à la verveine

Ingrédient et matériel pour la chantilly à la verveine

Matériel:

  • un siphon pour la chantilly
  • un flacon pipette pour le coulis
  • moules à canelé en silicone ou en cuivre
  • des assiettes de présentation transparentes et un patron de rosace si vous désirez faire la même présentation que l’assiette du blog

moules à canelés en silicone

moules à canelés en silicone

Préparation:

La pâte des canelés se prépare la veille car elle doit reposer idéalement 24 h.

Préparation de la pâte:

  • Tamisez la farine.
  • Faire fondre le beurre ( au micro onde).
  • Dans une grand récipient versez la farine tamisée, le sucre et la cuillerée de beurre fondu.

versez le beurre fondu dans le bol contenant la farine et le sucre

versez le beurre fondu dans le bol contenant la farine et le sucre

  • Dans un autre grand bol cassez les deux œufs et rajoutez y le jaune du troisième œuf; battre en omelette.

battez les œufs en omelette

battez les œufs en omelette

  • A l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les côtés pour recueillir les graines.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez à ébullition le lait dans lequel vous aurez mis la vanille ( la gousse et les graines). Dés ébullition retirez du feu et laisser infuser.

portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines

portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines

  • Quand le lait est redescendu en température ( 50°) versez progressivement sur les œufs en fouettant. Si vous le versez bouillant vous ferez cuire les œufs et ils coaguleront.

versez le lait chaud sur les œufs battus

versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Puis versez ce mélange dans le récipient farine/sucre/beurre fondu et bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux ( d’où l’utilité de tamiser la farine)! Au besoin passez la préparation au chinois pour bien faire disparaître les grumeaux.

versez le mélange œufs/ lait sur le mélange sucre/ farine/ beurre

versez le mélange œufs/ lait sur le mélange sucre/ farine/ beurre

  • Rajoutez en dernier le rhum et la fleur d’oranger.
  • Laissez reposer ( 24 h si possible).

 

  • Le lendemain préchauffez votre four à 200°.
  • Enduire généreusement les moules avec du beurre ( surtout s’il s’agit de moules en cuivre).
  • Remplir les moules au ¾.

remplir les moules au 3/4

remplir les moules au 3/4

  • Enfournez et baissez de suite à 180°.
  • Cuire 50 à 60 mn selon la cuisson désirée (extérieur moelleux ou plus croustillant).
  • Sortez les du four et laisser les refroidir 5 mn puis démoulez les et posez les sur une grille. Ils doivent être croustillants extérieurement et moelleux à l’intérieur.
  • Un canelé se conserve 4 à 5 jours. Il peut être congelé : repassez le alors au four pour lui redonner du croustillant.

canelés juste démoulés

canelés juste démoulés

le cœur moelleux

le cœur moelleux

 

Coulis de betteraves et fraises:

  • Équeutez les fraises et coupez les ainsi que la betteraves en petits dés.
  • Dans une casseroles versez les dés de betteraves, fraises ainsi que le sucre et le vinaigre.

mettre tous les ingrédients dans une casserole

mettre tous les ingrédients dans une casserole

  • Faire compoter doucement 15 à 20 mn.
  • Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse.

passez le mélange au mixeur plongeant

passez le mélange au mixeur plongeant

  • Passez cette purée au chinois étamine pour ôter les petites graines qui se trouvent sur l’extérieur des fraises.

passez le coulis au chinois

passez le coulis au chinois

  • Versez dans un flacon pipette. Réservez au frais.
  • Au moment de vous servir de la pipette pour la décoration, passez la 30 secondes au micro onde ( bouchon ouvert) et secouez le pour uniformiser la température : sinon le coulis sera trop figé pour être travaillé facilement.

Chantilly verveine ( vous pouvez la préparer la veille également si vous utilisez un siphon):

  • Versez la crème, le sirop et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition.

faire chauffer la crème, le sirop de canne et les feuilles de verveine

faire chauffer la crème, le sirop de canne et les feuilles de verveine

  • Dés ébullition retirez du feu et laissez infuser 15 mn.
  • Passez la préparation au chinois pour en ôter les feuilles.

passez la crème au chinois

passez la crème au chinois

  • Versez dans le siphon; fermez le et insérez une cartouche ou 2 selon la taille de votre siphon ( un pour un demi litre et deux pour un litre, indépendamment de la quantité que vous avez versé dans le siphon).
  • Secouez le pour bien répartir gaz et liquide.

  • Réservez au froid: si la chantilly n’est pas assez froide elle sortira liquide du siphon car trop chaude…donc préparez la 2 ou 3 heure à l’avance.

Dressage:

  • Commençons par décorer l’assiette en dessinant la rosace.
  • Glissez le dessin de la rosace sous l’assiette transparente.
  • A l’aide de la pipette dessinez votre rosace par transparence.

dessinez  votre décor à l'aide de la pipette

dessinez votre décor à l’aide de la pipette

 

  • Vous pouvez préparez vos assiettes à l’avance et les garder au frais. Sortez les 15 mn avant le service.
  • Déposez votre canelé.
  • Terminez par une touche de chantilly à la verveine et une petite feuille de verveine en décoration.

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Astuces:

  • Dans ma recette j’y ajoute un peu de fleur d’oranger qui se marie parfaitement avec le rhum. Je trouve que le résultat final est très proche en goût des canelés de la maison Baillardran à Bordeaux qui sont mondialement connus: ce sont d’ailleurs les meilleurs que j’ai jamais mangés!
  • Selon les goûts les canelés peuvent être très croustillants extérieurement ou plus moelleux. C’est à vous de voir la cuisson que vous préférez ( 50 à 60 mn): la maison Baillardran vous propose d’ailleurs plusieurs cuissons différentes…
  • La grande difficulté des canelés est le démoulage. Heureusement les moules en silicone vous amènerons beaucoup plus de facilité au démoulage. Les puristes vous diront que les canelés cuits dans les moules en cuivre sont plus croustillants: personnellement, pour avoir utilisé les deux je ne vois pas de différence. En enfournant à 200° puis en baissant la température à 180° mes canelés ont une belle croûte, sont moelleux à souhait intérieurement et pas de souci au démoulage!
  • Si vous utilisez des moules traditionnels en cuivre vous pouvez utiliser des sprays d’huile à la place du beurre: ces sprays sont composés d’huile mais aussi de cire végétale qui permettent un démoulage plus facile.
  • Vous pouvez utilisez  la chantilly verveine avec une simple salade de fruits rouges ou une tarte aux pommes: elle leur apportera une touche sublime!

Le saviez-vous?

Le canelé est une spécialité emblématique et incontournable de la région bordelaise.
Son origine remonterait vers 1500 et reste un peu mystérieuse : on attribue le plus souvent son invention aux religieuses de l’Annonciade à Bordeaux.
Il est cuit dans un petit moule en cuivre cannelé d’où son nom.

Vous pouvez commander les fameux canelés de la maison Baillardran directement sur leur site:

www.baillardran.com


Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Le foie gras est un produit fragile qui mérite une attention particulière. La cuisson basse température est faite pour lui : sa texture sera plus homogène , il rendra beaucoup moins de gras et ne sera jamais en sur-cuisson. De plus les épices associées à toute cuisson basse température exhaleront des arômes  encore plus puissants.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

 

ingrédients

Les ingrédients de Monsieur Foie Gras

Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):

500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d’épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.
5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l’avantage d’utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier , est que vous n’aurez pas à le dénerver!

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

  • une pomme granny smith
  • une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
  • jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
  • le zeste d’un citron vert râpé
  • sel
  • poivre
  • tranches de pain de mie

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

  • 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
  • 2 ou 3  c à s de vinaigre de framboise . Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin rouge habituel mais il doit ressembler à un coulis très liquide donnant l’impression qu’il contient de la pulpe de fruit.

Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:
Pour le foie gras

  • une terrine
  • pour le matériel de cuisson sous vide basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une balance de précision qui pèse au gramme près.
  • des gants jetables

Pour la salade

  • un petit emport- pièce rond

Pour la salade et la réduction:

  • une centrifugeuse ( pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse , un bon mixeur et une passoire fine ( idéalement un chinois ou un chinois étamine)

 

Préparation du foie gras:

  • pesez soigneusement votre sel et votre poivre au gramme prés.Soyez bien rigoureux dans cette étape sinon le résultat sera trop ou pas assez salé….
  • coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau raclez les graines de vanille

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • saupoudrer les tranches de foie de sel et de poivre

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  • déposer les tranches dans votre sachet ainsi que les grains de vanille et la gousse restante.
  • soudez le avec la machine sous vide

sachet sous vide

sachet sous vide

  • Pour la cuisson: cuire à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie pendant 40 mn à 55 °.
  • Sortez le sachet de l’eau et déposez le sur un torchon.
  • Ouvrez le sachet ( attention au gras de cuisson très liquide) et à l’aide d’une spatule déposez une par une les tranches dans la terrine.

découpez le sachet

découpez le sachet

  • enfiler alors vos gants et tasser les foie gras avec vos doigts. Recouvrez du gras restant dans le sachet ( au plus 1 cm). Mettez au frais .

tasser le fois en utilisant vos doigts protégés par un gant

tasser le foie en utilisant vos doigts protégés par un gant

 

recouvrez avec la graisse fondue restante

recouvrez avec la graisse fondue restante

 

  • vous pouvez le déguster dés le lendemain mais il est meilleur après 4 à 5 jours de maturation.

couper de belles tranches

couper de belles tranches

 

Préparation de la salade:

  • couper en tranches fines ( 1 mm d’épaisseur) la pomme. Puis couper chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Couper enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm. Déposez les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

Coupez la pomme en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • procéder de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

Coupez les betteraves de la même façon

Coupez les betteraves de la même façon

  • mélanger alors les deux préparations ( pommes et betteraves ) avec le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d'un citron vert.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

  • saler.
  • poivrer.
  • réserver au frais.
  • à l’aide d’un petit emporte-pièce découper des  ronds dans les toasts.

Coupez le pain à l'aide d'un cercle

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

  • toaster les tranches de pain de mie à la poêle.

Toastez les ronds de pain à la poêle

Toastez les ronds de pain à la poêle

Préparation de la réduction:

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl ) . Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois ( passoire très fine ) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
  • Verser le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure: le gout du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le gout de la betterave!
    Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole.

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Le liquide restant doit être devenu un sirop

Le liquide restant doit être devenu un sirop

 

  • pour faire une jolie décoration verser cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour dessiner les petits points de réduction. Utiliser par exemple la pipette de la marque “Lekué” trés pratique pour la décoration.

    pipette decomax "lekue"

    pipette decomax “lekue”

Dressage:

  • passer le fond de la terrine et ses côtés à l’eau chaude pour ramollir un peu la graisse qui entoure le foie et renverser le sur un plat.
  • remettez au froid 1/2 h ; vous pouvez alors le trancher.
  • dans une assiette déposer d’un côté une tranche de foie et au milieu une cuillère de salade ( aidez-vous avec un emporte pièce)
  •  dessinez des petits points réguliers avec la réduction autour de la salade et recouvrez aussi les petits dômes de salade avec des gouttes de réduction.
  • sur l’extrémités restante déposer  trois petits toast de pain .

Terminez par les toasts de pain

Autre idée de présentation…avec du foie gras poêlé

Astuces:

  • si vous ne consommez pas toute la terrine emballez-la dans un film plastique alimentaire pour que le foie ne n’oxyde pas au contact de l’air.
  • vous pouvez dessiner les petits points de réduction 1 heure  à l’avance et mettre les assiettes au frais en attendant d’y déposer le foie gras et la salade.
  • lorsque vous travaillez la betteraves portez tablier et gants: elle contient un colorant naturelle qui tache énormément !
  • Adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.Par exemple si votre foie fait 678 gr  faire le calcul suivant:

sel:         (678*5)/500= 6 gr 78 de sel ( on arrondit à 7 gr)

poivre:   (678 *2)/500=2,71 gr ( on arrondit à 3 gr)

  • Suivant la qualité du foie ce dernier rendra plus ou moins de gras: parfois vous en aurez plus que d’autre…

Le saviez-vous?

Deux régions de l’Hexagone , l’Alsace et le Sud-Ouest se disputent l’origine du foie gras, il faut noter qu’en réalité, elle remonte à l’antiquité dans des pays plutôt surprenants.

On trouve les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

(source: http://www.foiegrasavenue.fr/histoire.html)