Pastrami basse température (au four)

Le Pastrami est une préparation réalisée à partir de poitrine de bœuf grasse. C’est une recette emblématique de la région de New York.  Originaire d’Europe centrale, le Pastrami a franchi l’Atlantique dans la valise des immigrants. La viande est trempée dans de la saumure puis fumée à sec et préparée selon diverses recettes, à base de poivre ou coriandre par exemple.

Coupée après cuisson en tranches fines on en fait de délicieux sandwichs mais vous pouvez également accompagner cette viande d’une bonne salade, c’est divin.

Je vous en propose ma version que j’ai cuite bien sûr basse température au four pour obtenir une viande parfaitement cuite et délicieusement tendre…

Il faut également fumer la viande: il faut donc s’équiper au minimum d’un petit générateur de fumée et d’une cocotte (ou couscoussier ou barbecue avec couvercle).

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients

  • 700 g de poitrine de bœuf

Pour la marinade salée

  • 3 dl d’eau
  • 20 g de sel
  • un centimètre de gingembre frais râpé
  • 15 g de sucre
  • 6 clous de girofle
  • 3 feuilles de laurier coupées en morceaux
  • une cuillerée à café de cardamome en poudre
  • une cuillerée à café de poivre du timut moulu
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 2 g de cannelle
  • 30 grains de poivre noir
  • 1 g de noix de muscade râpée
  • une cuillerée à café de coriandre en grains
  • 3 g de graines de moutarde
  • si vous aimez les goûts bien épicés rajoutez 2 g de piment en poudre…

Pour le fumage

  • deux cuillerées à soupe de grains de poivre de Jamaïque
  • deux cuillerées de grains de coriandre
  • de la sciure de fumage (hêtre par exemple)

Matériel et technique de fumage à froid

La préparation de ce plat nécessite de fumer à froid la viande. Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit ou séché ou saumuré comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromages…Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures.

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet. Puis il vous faut un contenant pour placer ce générateur de fumée et l’aliment qui doit être fumé. Pour cela deux solutions s’offrent à vous:

Soit vous possédez un barbecue , une cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier: on dépose le générateur de fumée dans le fond de récipient puis il faut placer une grille au-dessus sur laquelle vous déposerez la viande. Il suffit de fermer presque hermétiquement avec un couvercle mais attention: il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif). Donc à vous de trouver la bonne ouverture…

Vous pouvez trouver un générateur de fumée en cliquant ici.

Soit vous vous équipez du  contenant qui complète le générateur de fumée: c’est un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir deux grilles chromées et une plate pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est pliable et réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble ci-dessous.

Vous pouvez trouver le fumoir complet en cliquant ici.

Et bien sûr il vous faut de la sciure de bois de fumage: il en existe différentes essences ( hêtre, pomme, chêne…). A vous de choisir!

Le fumoir en carton associé au générateur de fumée

 

fumoir

fumoir

Préparation

  • Préparer la marinade salée avec tous les ingrédients et versez-la dans une casserole. Amenez le tout à ébullition et mélangez bien. Coupez le feu et recouvrez la casserole avec du film alimentaire: laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Le film alimentaire est utile car il va éviter la dispersion des arômes dans l’air…

Coupez le feu et recouvrez la casserole avec du film alimentaire

Coupez le feu et recouvrez la casserole avec du film alimentaire

  • Disposez votre viande dans un récipient : ce récipient ne doit pas être trop grand car la marinade doit recouvrir entièrement la viande. Filmez de nouveau et mettez au frais pendant 4 jours.

La marinade doit recouvrir entièrement la viande

La marinade doit recouvrir entièrement la viande

  • Au bout du quatrième jour sortez la viande de la marinade et essuyez-la bien. Enroulez la viande dans un torchon et remettez-la au frigo pour la laisser sécher une journée au frigo. Elle doit être bien sèche pour pouvoir être recouverte des derniers épices (coriandre et poivre).
  • Concassez le poivre de Jamaïque et la coriandre: si vous n’avez pas de mortier mettez-les dans un sachet plastic et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Concassez le poivre de Jamaïque et la coriandre

Concassez le poivre de Jamaïque et la coriandre

  • Recouvrez la viande avec le mélange d’épice et massez bien pour que les épices adhèrent.

Recouvrez la viande avec le mélange d'épice

Recouvrez la viande avec le mélange d’épice

  • Disposez la viande dans un plat et cuisez-la au four  à 70° pendant 3h30. Si vous avez une sonde de cuisson n’hésitez pas à l’utiliser: la viande doit atteindre 59° à cœur.

Disposez la viande dans un plat et cuisez-la au four  à 70°

Disposez la viande dans un plat et cuisez-la au four  à 70°

  • Versez la sciure de fumage dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion sera plus lente et peut même s’éteindre.

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus

Versez la sciure dans le générateur de fumée

  • Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes que la sciure commence à bien fumer.

Puis allumez la bougie et placez-la dans l'encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

  • Si vous utilisez la boite en carton: dés que la fumée apparaît attendez encore 1 mn puis ôtez la bougie et placez le générateur de fumée dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Puis disposez la viande sur une grille à l’intérieur de la boite. Le fumage est léger mais constant. Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures donc toute une nuit). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour.

    Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton

    Placez le générateur dans la boîte en carton

  • Si vous utilisez une cocotte ou un couscoussier ou un barbecue:  dés que la fumée apparaît attendez encore 1 mn puis ôtez la bougie et placez le générateur de fumée au fond de votre récipient.

Disposez d'abord votre générateur de fumée au fond du récipient

Disposez d’abord votre générateur de fumée au fond du récipient

  • Puis posez votre viande sur une grille. Placez la grille au-dessus de la spirale génératrice de fumée et légèrement surélevée dans la cocotte (couscoussier ou barbecue). Laissez fumer à couvert mais surtout ne fermez pas complètement: il faut qu’il y ait une circulation d’air pour que la braise ne s’éteigne pas. Donc posez un couvercle mais laissez assez d’espace pour que l’air se renouvelle…Cette méthode est un peu plus difficile à maîtriser que celle de la boite en carton qui est parfaitement adaptée à ce mode de cuisson…

Placez la grille dans la cocotte

Placez la grille dans la cocotte

  • Le fumage terminé il ne restera plus qu’à la trancher au fur et à mesure de vos besoins…La viande se conserve quelques jours au frigo, enveloppée dans un linge propre.

Il ne restera plus qu'à la trancher au fur et à mesure de vos besoins

Il ne restera plus qu’à la trancher au fur et à mesure de vos besoins

Servez-la avec des pickles, des cornichons, des tranches fines d’oignons rouges, de la moutarde, de la mayonnaise, en salade, en sandwich…

Pastrami basse température (au four)

Pastrami basse température (au four)

Pastrami basse température (au four)

Pastrami basse température (au four)


Boeuf “Wagyu” basse température et ses légumes au sésame

Le wagyu est une viande d’origine japonaise, wa signifiant “japonais” et “gyu ” le boeuf.  Le wagyu le plus connu est celui de la région de Kobé. C’est une viande exceptionnelle de part son persillage (graisse répartie dans la chair) très caractéristique qui en fait une viande d’une tendreté inconcevable, difficile à imaginer si l’on en a jamais goûter… L’élevage et l’alimentation des bêtes sont extrêmement codifiés et surveillés pour obtenir cette viande exceptionnelle dont le prix est à la hauteur de la qualité. On peut dire que c’est la “rolls” des viandes. On en trouve très difficilement en Europe tant le nombre de bêtes réservées à l’exportation est minime (seules environ une vingtaine de bêtes  par mois sont destinées à l’exportation pour l’Europe!).

Depuis quelques années cette viande remporte un vif intérêt dans le monde et quelques pays comme l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Espagne  s’inspirent maintenant des méthodes d’élevage nippones et produisent du bœuf “façon wagyu” ou “façon Kobé”. On commence donc à trouver une viande assez proche de la qualité japonaise dans certaines boucheries. Bien que bien moins persillée qu’une véritable viande wagyu d’origine Kobé, ce type de viande est vraiment excellente. Pour mes amis belges vous en trouverez chez mon excellent boucher qui en propose, importée d’Australie: boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Boeuf Wagyu basse température et légumes au sésame

Bœuf “Wagyu” basse température et légumes au sésame

Ingrédients pour le Boeuf “Wagyu” (4 personnes)

  • deux tranches de filet de “wagyu” australien de 400 g chacune ( donc 800 g en tout). Remarquez le persillage de la viande…

deux tranches de filet de "wagyu" australien

deux tranches de filet de “wagyu” australien

  • deux oignons rouges
  • 200 g d’édamamé: ce sont des cosses de soja encore vertes qui contiennent des petites fèves. Ces légumineuses sont incontournables chez les Japonais. Vous en trouverez généralement surgelées dans les boutiques asiatiques ou les épiceries bio. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.
  • 10 petites carottes primeurs
  • des graines de sésame
  • un peu de beurre

Pour la marinade:

  • deux cuillerées à café rase de wasabi en poudre. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.
  • 10 ml de sauce soja sucrée
  • 10 ml de soja salé
  • une cuillerée à soupe de mirin. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

On commence par la garniture:

  • Torréfiez les graines de sésame à la poêle sans matiere grasse. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

Torréfiez les graines de sésame

  • Préparez les édamamés. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.

Préparez les édamamés

Préparez les édamamés

  • Pelez les oignons rouges et coupez-les en deux.

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

  • Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matière grasse. Laissez-les bien colorer.

Colorez les oignons rouges

Colorez les oignons rouges

Laissez les oignons rouges bien colorer

Laissez les oignons rouges bien colorer

  • Quand le dessous des oignons est bien coloré rajoutez un morceau de beurre. Puis ajoutez 15 cl d’eau, une pincée de sel et couvrez. Laissez cuire à feu doux quelques minutes pour attendrir les oignons.

Rajoutez un morceau de beurre avec les oignons

Rajoutez un morceau de beurre avec les oignons

 Puis ajoutez 15 cl d'eau sur les oignons, une pincée de sel et couvrez

Puis ajoutez 15 cl d’eau sur les oignons, une pincée de sel et couvrez

  • A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles. Réservez.

A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles

A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles

  • Épluchez les carottes. Les cuire à la poêle à feu doux à couvert avec une noix de beurre, du sel  et un peu d’eau. Elles doivent être tendres: au besoin rajoutez de l’eau et continuez la cuisson. En fin de cuisson tranchez deux carottes en rondelles et gardez les autres entières. Réservez.

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

Cuisson des carottes

Cuisson des carottes

Préparation de la viande

  • Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.

Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Plongez la viande dans la marinade et massez-la bien avec. Laissez au frais pendant une heure.

Plongez la viande dans la marinade

Plongez la viande dans la marinade

  • Égouttez bien la viande et filmez-la. Réservez le trop plein de marinade. Mettez la viande sous vide et cuisez-la au bain marie à l’aide du thermoplongeur à 55° pendant 40 mn.

Mettez la viande sous vide

Mettez la viande sous vide

  • En fin de cuisson récupérez le jus rendu par la viande. Faites-le  chauffer avec le restant de marinade et réduire légèrement en rajoutant une cuillerée à soupe de soja sucré. Réservez.

Faites chauffer le jus rendu par la viande

Faites chauffer le jus rendu par la viande

  • Sortez la viande des sachets sous vide et poêlez-la sur ses deux côtés dans une poêle très chaude rapidement pour la colorer (une minute max sur chaque côté). Réservez au four à 55°, le temps de réchauffer tous les autres éléments. Profitez-en pour préchauffer vos assiettes de service à la même température dans le four.

Poêlez la viande sur ses deux côtés rapidement

Poêlez la viande sur ses deux côtés rapidement

Dressage

  • Sortez la viande du four et tranchez-la.

Tranchez la viande

Tranchez la viande

Tranchez la viande

Tranchez la viande

  • Déposez les tanches de viande dans le plat de service puis disposez les légumes tous autour. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées. Servez la sauce dans une petite coupelle individuelle.

Boeuf Wagyu basse température et légumes au sésame

Bœuf “Wagyu” basse température et légumes au sésame

Boeuf Wagyu basse température et légumes au sésame

Bœuf “Wagyu” basse température et légumes au sésame

Boeuf Wagyu basse température et légumes au sésame

Bœuf “Wagyu” basse température et légumes au sésame