Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le  6 Décembre 2018
  • En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

  • 18 huîtres spéciales n°2
  • 250 g de lait de soja
  • 2 g d’agar agar
  • 15 g d’de feuilles d’estragon
  • 5 g d’aneth effeuillé
  • 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

  • deux belles échalotes
  • un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

  • Ciselez les échalotes finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez les échalotes en tous petits dés

  • Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

Ciselez l'échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile  à la poêle

  • Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

Émincez l'estragon

L’estragon

  • Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d'eau bouillante

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d’eau bouillante

  • Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

  • Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 3 minutes.

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l'agar agar en pluie

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie

  • Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

Mixez tous les ingrédients

Mixez le lait de soja avec l’estragon et l’aneth

  • Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

Versez alors la crème d'estragon et aneth dans les coquilles

Versez alors la crème d’estragon et aneth dans les coquilles

  • Puis déposez une huître dans chaque coquille.

Puis déposez une huître dans chaque coquille

Puis déposez une huître dans chaque coquille

  • Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Posez un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer


Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Cette semaine, après vous avoir proposé mon menu de Noël, je viens déposer en cadeau au pied de votre sapin un petite recette gastronomique surprise, très facile à faire et toujours appréciée! Voici donc le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin qui va vous régaler!

Les carpaccio de Saint Jacques sont souvent à la carte des grands chefs. Je vous conseille d’ailleurs de regarder l’émission ” Les carnets de Julie” avec Julie Andrieu de ce samedi 23 décembre 2017 sur France 3 car le chef Thierry Marx va vous proposer un superbe menu de Noël dont l’entrée est… un carpaccio de Saint Jacques et billes de yuzu!

Le caviar citron pouvant être difficile à trouver, vous pouvez donc le remplacer par des billes de yuzu ou du zeste de citron vert. Bonne fêtes à tous!

Carpaccio de Saint jacques ,caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Ingrédients pour le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin (4 personnes)

  • 12 noix de Saint Jacques
  • une demi courgette
  • de la salicorne ou passe pierre: c’est une plante maritime qui ressemble à une algue. Vous en trouverez facilement chez votre poissonnier ou au rayon poisson des supermarchés.
  • une bonne huile d’olive bien fruitée
  • du vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
  • 3 citrons caviar, des billes de yuzu  (pour en trouver cliquez ici) ou à défaut du citron vert. Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie car ses petites perles éclatent en bouche et laissent échapper un goût vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. On le trouve dans les épicerie fines comme la Grande Épicerie à Paris mais vous pouvez demander à votre légumier de vous en commander.
  • poivre
  • fleur de sel

Préparation

  • Coupez la courgette en deux: vous n’en utiliserez que la moitié. Puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur et ôtez les graines qui se trouvent au centre. Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes).

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

  • Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise.

Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise

Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise

  • Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron. Poivrez et salez (attention le passe pied est déjà salé donc goûtez avant de rectifiez…). Votre tatare marin est prêt.

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l'huile au citron et le vinaigre de citron

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron

  • Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines.

Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines

Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines

  • Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère.

Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère

Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère

  • Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Si vous n’avez pas trouvé de citron caviar, à la place zestez un ou deux citron vert dans l’huile d’olive.

Mélangez les petits grains de citron avec un peu d'huile d'olive

Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive

  • Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de tartare marin. Puis versez un filet d’huile d’olive et citron caviar sur les Saint Jacques. Finissez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre…Une entrée raffinée tout en fraîcheur!

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin


Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine basse température cliquez ici.

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

 

Ingrédients: Pour 5 personnes

  • un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
  • un peu de coulis de tomate
  • une feuille de laurier

Pour les noix caramélisées

  • 50 g de noix
  • piment d’Espelette
  • sel
  • sirop d’érable

Confit d’oignon

  • 400 g d’oignons

Pour la chapelure croustillante aux noix

  • 50 g de noix hachées
  • 70 g de chapelure
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de beurre

Pour la sauce

  • 50 g d’échalotes ciselées
  • une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
  • une feuille de laurier
  • 5 cl de vinaigre de xéres
  • 5 g de grains de poivre
  • 30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
  • 3 dl de fond de veau

Pour la garniture

  • deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
  • quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Les noix caramélisées

Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:

  • Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.

Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Cuire les noix au four

Cuire les noix au four

La purée d’oignon

  • Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Confit d'oignon

Confit d’oignon

Pour la chapelure croustillante aux noix

  • Mixez les noix.

Mixez les noix

Mixez les noix

  • Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.

Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

  • Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.

Posez le mélange sur un papier cuisson

Posez le mélange sur un papier cuisson

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Cuisson de la viande

  • Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Réalisez un boudin bien serré

Réalisez un boudin bien serré

  • Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.

Mettre le rôti sous vide

Mettre le rôti sous vide

Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable

  • Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.

Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

  • Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.

Mixez la sauce

Mixez la sauce

La garniture:

  •  Coupez les deux petites tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

  • Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Faire dorer les tranches de lard

Faire dorer les tranches de lard

Finition

  • Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d'environ 180 g chacune

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune

  • Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Dressage

  • Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable