Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx

Lors d’une émission de Top Chef 2014 Thierry Marx nous a proposé un plat de bœuf et pommes de terre; la préparation des pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par la découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique: les pommes de terre semblaient très croustillantes et moelleuses à la fois. Gourmande comme je suis il fallait que j’y goûte!

Pommes de terre croustifondantes

Pommes de terre croustifondantes

 

Je suis donc partie à la recherche de la machine de découpe spéciale (machine Chiba) qui permet de faire un très long ruban de pomme de terre à partir d’une pomme de terre. Mais pas de panique si vous n’avez pas cette machine: suivez la recette en utilisant des rondelles de pommes de terre d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur: vous serrez déjà étonnés du résultat obtenu car c’est sublime!

Difficulté: technique

Ingrédients:

Comptez quatre rouleaux de pommes de terre par personnes (en accompagnement d’une viande ou poisson)

Ingrédients

Ingrédients

  • 4 gousses d’ail
  • 2 pommes de terre par personne
  • du beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes de terre à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!

Matériel:

  • une machine de mise sous vide ou utilisez ma technique de mise sous vide sans machine (voir vidéo plus bas)
  • une machine Chiba (facultatif) qui permet des découpes particulière pour les légumes. Vous pouvez la trouver en vente sur internet (j’ai trouvé la mienne sur ebay) en cliquant ici:

 

  • pour la cuisson basse température un grand récipient d’eau à 90° ou une machine de cuisson sous vide type Sousvidesuprême

Préparation:

  • Pelez les gousses d’ail.
Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  •  Épluchez les pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  •  Puis coupez en les extrémités.
Épluchez les pommes de terre

Coupez les extrémités

  •  Si vous n’avez pas de machine Chiba détaillez les pommes de terre en tranches de 3 cm d’épaisseur. Sinon insérez la pomme de terre dans la machine et taillez la en long, très long ruban que vous roulerez alors sur lui même assez serré. Faites de même avec toutes les pommes de terre.
  •  Puis insérez les rouleaux de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer ( et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).
Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide suivez la technique suivante en utilisant des sachets de conservation d’aliments qui se ferment par un zip. Attention il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement: achetez ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.
  •  Cuire les pommes de terre basse température 60 mn à 90 °. Si vous n’avez pas de machine spéciale pour la cuisson basse température immergez votre sachet dans un récipient d’eau à 90° et cuire au four au bain marie 60 mn à 90°. Le sachet  doit être recouvert d’eau pendant toute la cuisson et ne pas flotter à la surface du récipient. Je tiens à préciser que je n’ai jamais utilisé ces sachets zip au delà des 83° donc il vous faudra tester. J’utilise surtout les sachets zip quand j’introduis un liquide dans le sachet avec la viande ou quand je fais une crème anglaise: je ne peux alors utiliser une machine à mettre sous vide car le liquide serait complètement aspiré par la machine. Donc avec les sachets zippés et en utilisant la méthode du vide par immersion du sachet dans l’eau je peux quand même avoir un sachet hermétique dans lequel j’ai fait le vide… Mais dans la mesure du possible je préfère utiliser les sachets fabriqués pour la mise sous vide qui sont faits pour cet usage et pour une cuisson proche de 100°.
Pommes de terre après cuisson

Pommes de terre après cuisson

  •  Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet et coupez les rouleaux en deux. Vous obtenez des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
Coupez chaque rouleau en deux

Coupez chaque rouleau en deux

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  •  Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.
Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Arrosez régulièrement

Arrosez régulièrement

Pommes de terre en fin de cuisson

Pommes de terre en fin de cuisson

  •  Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

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Mise à jour du 15 juin 2016: Je ne résiste pas à l’envie de modifier cet article pour y rajouter une copie d’écran de Twitter:

Twitter & Thierry Marx

Merci Chef, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir !

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11 réponses à Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx

  1. Damien. dit :

    Bonjour,

    Ou avez-vous acheté la machine chiba?

    Merci.

  2. Valérie dit :

    Merci pour cette super recette 1er essai de cuisson sous-vide (Food Saver + Anova arrivé en 3 jours chrono 😉
    Précisons que la qualité de la pomme de terre doit être au rendez-vous….surtout quand on a eu l’étourderie d’oublier l’ail !!!
    Délicieux !

    • Dany dit :

      Effectivement cette recette est un véritable délice. J’en avais eu l’eau à la bouche en regardant le chef la réaliser et la dégustation fut bien au delà de mes aspirations…J’en fait souvent car toute la famille me la réclame. Et comme dirait Thierry Marx la qualité du produit doit être au rendez-vous pour toutes les recettes!

  3. Patrick dit :

    J’ai un appareil foosaveur que j’utilise depuis deux ans !! ma hantise aspirer du liquide que ma machine n’apprécierait absolument pas. Pour ce faire je congèle le liquide avant de le mettre dans le sac sous vide.
    La recette me séduit, je dois faire l’achat d’un cuiseur Sous Vide Professionnel Andrew James (moins performant et surtout moins coûteux que la Sousvidesuprême) et je vais suivre votre recette si bien décrite un grand bravo.
    Un grand merci pour vos recettes goûteuses.
    Cordialement
    Patrick

  4. Dany dit :

    Bonsoir Patrick,
    Effectivement congeler les liquides est la bonne solution! La Sous Vide Suprême n’est plus l’appareil que que je conseillerai à l’heure actuelle. Il y a aujourd’hui de plus en plus de thermoplongeurs à un prix beaucoup plus raisonnable et possédant des fonctionnalités supérieures (comme un circulateur d’eau ou même une connexion WiFi…). Pourriez-vous nous donner votre retour sur votre futur cuiseur Sous Vide Professionnel Andrew James quand vous l’aurez reçu car je n’ai encore jamais testé cette marque?
    Et bienvenue dans le monde de la cuisine sous vide basse température!

  5. L'Art à Tatouille dit :

    Coucou Dany !

    J’ai une envie de femme enceinte, celle de faire ces pommes de terre. J’ai vu que vous avez participé à une émission avec un de mes chefs préférés, tant pour son travail que pour son humanité, il est engagé et très cohérent. Voilà la chose est dite. Cependant, j’ai regardé le prix pour faire des légumes en lanières, et j’ai vu que ça coûte quand même assez cher, ça commence à plus de 200 € ! Mais bon, ma question est qu’elle est la différence de goût entre celle que vous avez faite en lanière et celles à l’emporte-pièce ? Je vous avoue que je suis à deux doigts d’acheter cet appareil, je vise le coupe lanière inox de Bron coucke.
    Merci encore pour vos merveilleuses recettes gourmandes.
    Un admirateur

    • Dany dit :

      Bonjour!
      Pour répondre à votre question les pommes de terre réalisées avec la chiba sont plus moelleuses à l’intérieur et la texture est différente par rapport à celles réalisées à l’emporte pièce. C’est amusant de voir comme une différence de coupe peut influencer la texture d’un aliment…Mais celles à l’emporte pièce sont également très bonnes. Je n’ai jamais utilisé la Bron coucke mais elle al’air d’être très proche de la chiba. Attention au prix: on la trouve à 283.03 sur amazon , 320 euros sur francechr.com. La chiba que le chef utilise est la moins chère: 213,22 sur amazon. Je possède la mienne depuis 5 ans et elle marche très bien. A vous de voir!

  6. Jacques R dit :

    Il me semble un peu superflu d´acheter une machine à 30 euro pour faire une recette qu´on utilisera au maximum 10 fois dans une année ! J´habite la Suède et j´ai été cuisinier toute ma vie . Voici les pommes de terre Hasselbacken .Ce sont des pommes de terre ciselées fine mais en laissant environ 1 cm pour que la pomme de terre se tiennent entière . Pour faciliter les chose on peut placer la pomme de terre dans une cuillère en bois quand on la ciselle . On les cuit au four en arrosant de beurre clarifié .C´est vraiment très bon . Je joint le lien , en suédois où on voit des photos .
    https://sv.wikipedia.org/wiki/Hasselbackspotatis

    • Dany dit :

      Bonjour Jacques
      Effectivement la machine coûte chère (environ 280 euros et non 30) mais perso je fais cette recette très très souvent. La Chiba me sert également à d’autres recettes ( tatin aux pommes) et comme elle fait également des filaments c’est super pour les salades. Donc je m’en sert assez souvent!

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