Ratatouille croquante ensoleillée

Cette ratatouille, un peu différente de la ratatouille traditionnelle, est à la fois très  croquante et légère car beaucoup moins chargée en huile. En effet le mode de cuisson est différent : les légumes ne sont pas confits dans l’huile  mais juste revenus à la poêle. Elle peut être servie en entrée froide, en accompagnement d’un poisson ou viande ou même en petite verrine lors d’un apéritif. On y retrouve tous les légumes de la recette traditionnelle sauf les oignons, remplacés ici par du fenouil. Essayez-la et vous allez l’adorer!

Je n’y mets pas d’ail mais vous pouvez en ajouter une gousse, si vous le désirez, en la mixant avec l’aubergine.

Pour les puristes qui préfèrent la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ingrédients: pour 6 à 8 coupes

  • un petit fenouil
  • une petite courgette
  • un poivron rouge
  • 2 tomates
  • un demi citron confit au sel
  • deux aubergines
  • huile d’olive
  • origan
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez les aubergines en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan.

Coupez les aubergines en deux

Coupez les aubergines en deux

  • Passez au four à 170° pendant 50 mn.

Enfournez l'aubergine à 180° pendant une heure

Enfournez l’aubergine à 180° pendant une heure

  • A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite del'aubergine

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

  • Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez l'aubergine avec le jus de citron

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

  • Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

  • Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

Détaillez le fenouil en fine brunoise

  • Prélevez des lamelles un peu épaisses de courgette (avec un côté peau). Coupez-les en très fine brunoise. N’utilisez pas le cœur de la courgette: cette partie contient les graines qui ne sont pas intéressantes sur le plan gustatif. Il vous en faut environ 100 g à 150 g de brunoise.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

  • Faites de même avec le poivron rouge: taillez-le en trés fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

  • A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l'aide d'un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

  • Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant une minute

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante

  • Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines. Comme pour les poivrons, la courgette et le fenouil coupez les tomates en toute petite brunoise.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

Pelez les tomates et ôtez les pépins

  • Pour finir faites de même avec le citron confit.

Faites de même avec le citron confit et les tomates

Faites de même avec le citron confit

  • Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez au fur et à mesure que vous ajoutez les autres ingrédients. Cuire quelques minutes.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l'huile d'olive

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

  • Puis ajoutez les dés de poivron et les dés de courgette. Cuire 5 minutes.

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

  • Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit. Cuire encore 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. L’ensemble doit rester croquant.

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Dressage

Tous les éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à dresser dans vos verrines ou cocottes individuelles.

  • Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine.

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

  • Puis pochez la purée d’aubergine.

Puis pochez la purée d'aubergine

Puis pochez la purée d’aubergine

  • Rajoutez un couche de légume. Terminez par une petite touche de purée d’aubergine et décorez avec une ou deux feuilles de basilic ou des petites feuilles de fenouil…

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil


Fingers croustillants de riz moelleux de Thierry Marx

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du “riz gras”. Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions “Les carnets de Julie” présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 150 gr de riz japonais à sushi
  • un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
  • 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1,5 dl de lait de coco
  • 60 gr de mascarpone
  • 2 gr d’agar agar
  • du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
  • quatre feuilles de brick

Préparation

  • Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.

Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

  • Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.

Ajoutez le riz

Ajoutez le riz

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

  • Ajoutez  le vin blanc.

Ajoutez du vin blanc au riz

Ajoutez du vin blanc au riz

  • Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.

Mouillez avec le fond blanc

Mouillez avec le fond  de volaille

 Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

  • Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

  • Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

  • Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).

Déposez les feuilles de brick dans un plat

Déposez les feuilles de brick dans un plat

  • Beurrez les feuilles de brick.

Beurrez les feuilles de brick

Beurrez les feuilles de brick

  • Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

  • Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).

Coupez les côtés nettement

Coupez les côtés nettement et taillez les fingers

  • Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.

Faire dorer les fingers

Faire dorer les fingers

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Saupoudrez les fingers de persil

Saupoudrez les fingers de persil


Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Cyril Lignac nous propose dans l’émission “Le meilleur pâtissier” de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

  • une pâte sablée
  • une crème à cheesecake
  • des zestes de citron vert confits
  • une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

  • 90 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 10 g de beurre pommade
  • menthe fraîche
  • zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
  • 165 g de Philadelphia
  • coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

  • gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

  • un citron vert (zeste et jus)
  • 150 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour le sablé:

  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 50 g de mascarpone bien froid
  • une cuillerée à soupe de coulis de fraise
  • 2 gouttes de colorant rouge
  • quelques gouttes de jus de citron

Décoration

  • fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
  • des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

  • poche à douille
  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

moule-mini-demi-sphere

moule-mini-demi-sphere

  • une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

Cuillère à pomme parisienne

Cuillère à pomme parisienne

  • Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

cercle à tarte rectangulaire

cercle à tarte rectangulaire

  • une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Coupez le feu et filmez la casserole

Coupez le feu et filmez la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

  • Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

  • Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

  • Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

Moulez cette préparation

Moulez cette préparation

  • Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

  • Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

Versez-y un peu de coulis de fraise

Versez-y un peu de coulis de fraise

  • Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu'elles soient le plus jointives possible

Arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible

Assemblez les demi sphères pour former une petite bille.

Assemblez les demi sphères pour former des petites billes

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

  • Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

  • Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Dés ébullition coupez le feu et plongez les zestes de citron dans le sirop

Plongez les zestes de citron dans le sirop

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Pour la chantilly fraise

  • Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

  • Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

  • Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

Coupez un peu de fond de vos billes

Coupez un peu de fond de vos billes

  • Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

  • Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

 

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert


Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Vous connaissez tous la version traditionnelle du gaspacho. Je vous en propose ici ma version un peu plus originale et ultra rafraîchissante! C’est une recette idéale en vacances car ne nécessitant aucune cuisson.

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Ingrédients: pour quatre personnes

  • trois pommes . Vous choisirez la variété que vous préférez: une granny sera moins sucrée et plus acide par exemple
  • un beau concombre
  • un citron vert
  • 1 dl d’huile d’olive bien fruitée
  • sel
  • poivre long moulu: le poivre long est le fruit d’une liane originaire d’Inde. Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’ Himalaya et a une forme oblongue. Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée. N’essayez pas de le moudre dans un moulin à poivre car il est assez dur. Je vous conseille de le moudre dans un mini mixeur électrique et de le conserver ainsi en poudre dans une boite hermétique.

Poivre long

Poivre long

Matériel

  • un mixeur

Préparation

  • Pelez le concombre. Coupez le en deux dans le sens de la longueur puis faites de même avec les deux morceaux obtenus. Ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère (les graines sont sans intérêt gustatif, difficiles à mixer et surtout indigestes). Prélevez 300 g de concombre que vous mettrez dans le mixeur.

Préparez le concombre

Préparez le concombre

  • Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés. Réservez dans un bol.

Coupez l'équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés

Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés

  • Pelez les pommes. Coupez les en deux et ôtez-en le cœur. Prélevez 300 g de pomme que vous mettrez dans le mixeur avec le concombre.

Épluchez les pommes

Épluchez les pommes

  • Zestez le citron vert. Puis pressez-en le jus.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

Pressez le jus du citron vert

Pressez le jus du citron vert

 

 

 

 

 

 

 

  •  Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de pommes restantes en tous petits dés. Versez-les dans le bol contenant les dés de concombre et mélangez avec le jus d’un demi citron vert. Cela évitera l’oxydation de la pomme.

Versez les désde pommes dans le bol contenant les dés de concombre et mélangez avec le jus d'un demi citron vert

Versez les dés de pommes dans le bol contenant les dés de concombre et mélangez avec le jus d’un demi citron vert

  • Dans le mixeur (contenant déjà 300 g de pomme et 300 g de concombre) ajoutez le jus restant du citron vert et mixez finement. Puis au fur et à mesure ajoutez l’huile d’olive toujours en mixant. Salez et poivrez selon votre goût. C’est prêt!

Mixez finement

Mixez finement

Dressage

Versez le gaspacho dans de jolis bols. Ajoutez au centre les dés de pomme et concombre mélangés puis un peu de zeste de citron vert. Servez très frais. C’est délicieux…

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme

Mon gaspacho tonique, concombre et pomme


La pissaladière autrement

Cette semaine hommage à Nice vers qui se tournent toutes nos pensées aux regards des événements dramatiques du 15 juillet…

Tout le monde connait la pissaladière, spécialité de Nice composée d’une pâte à pain recouverte d’un lit d’oignons cuits à feu très doux. Je vous en propose ici une revisite , non pas avec des oignons mais avec du fenouil. Cette pissaladière est moins sucrée et plus parfumée grâce au goût anisé du fenouil.

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement

Ingrédients

Pour la pâte à pain (si vous ne désirez pas la faire vous même, utilisez une pâte à pizza du commerce).

  • 300 g de farine
  • 12 cl d’eau à température ambiante
  • 30 g de levure boulangère
  • 6 g de sel
  • 20 g d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe de graine de fenouil

Pour la garniture

  • 3 beaux fenouils
  • un petit oignon
  • huile d’olive
  • des petites olives de Nice

Pour mon “pissala” revisité

  • 3 filet d’anchois
  • une gousse d’ail
  • deux cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • deux ou trois cuillerées à soupe d’olives noires dénoyautées

Préparation

La pâte à pain

  • Tamisez la farine.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine

 

  • Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède (ne dépassez pas 30°). Mélangez bien.

 Mélanger le lait avec la levure.

Mélanger le lait avec la levure.

 

  • Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol.

Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol

Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol

  • Pétrir pendant 15 minutes à petite vitesse. Ajoutez progressivement la levure délayée et l’huile d’olive.

Pétrir pendant 10 minutes

Pétrir pendant 10 minutes

  • La pâte doit se décoller des parois du bol. Filmez et réservez au frais.

La pâte doit se décoller des parois du bol

La pâte doit se décoller des parois du bol

Filmez la pâte et réservez au frais

Filmez la pâte et réservez au frais

 

 

 

 

 

 

 

Pour la garniture

  • Émincez finement l’oignon.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles

  • Émincez le fenouil en fines lamelles.

Émincez le fenouil en fines lamelles

Émincez le fenouil en fines lamelles

  • Cuire à feu doux l’oignon et le fenouil pendant environ deux heures: les légumes doivent être compotés mais surtout pas dorés.

Cuire à feu doux l'oignon et le fenouil

Cuire à feu doux l’oignon et le fenouil

Les légumes doivent être compotés

Les légumes doivent être compotés

 

 

 

 

 

 

 

Le “pissala”

La pissaladière est traditionnellement assaisonnée avec du “pissala” c’est-à-dire une purée d’anchois et de sardine typique de la région, assez difficile à trouver si vous n’habitez pas la région. Le goût de cette préparation est assez fort. Je lui préfère une purée d’olive et d’anchois dont voici ma recette:

  • Mixez tous les ingrédients du pissala finement. Vous devez obtenir la texture d’une crème épaisse: au besoin rajoutez de l’huile d’olive pour obtenir la consistance souhaitée. Réservez.

Mixez tous les ingrédients du pissala finement

Mixez tous les ingrédients du pissala finement

  • Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus. A l’aide d’un couteau coupez tout autour du cercle et ôtez le surplus de pâte: vous obtenez une abaisse bien ronde et bien nette.

 

Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus

Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus

Une pâte bien ronde et bien nette

Une pâte bien ronde et bien nette

 

 

 

 

 

 

 

  • Étalez le pissala sur la pâte à l’aide d’un pinceau et disposez la compoté de fenouil par dessus.

Étalez le pissala sur la pâte à l'aide d'un pinceau et disposez la compoté de fenouil

Étalez le pissala sur la pâte à l’aide d’un pinceau et disposez la compoté de fenouil

Prête à enfourner!

Prête à enfourner!

 

 

 

 

 

 

 

  • Puis enfournez à 190° pendant 25 minutes. Je dispose les olives sur la pissaladière dix minutes avant la fin de la cuisson: cela évite qu’elles se dessèchent au cour de la cuisson.

Ajoutez les olives en cours de cuisson

Ajoutez les olives en cours de cuisson

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement

 

 

 

 

 

 

Il n’y a plus qu’à se régaler!

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement


Île flottante, caramel beurre salé

Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac.

La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau ” Feuille d’Automne”, mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.

L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.

Ïle flottante

Île flottante

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

  • une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.

moule charlotte

Ingrédients ( pour 6 à  8 personnes)

Pour la crème anglaise:

  • 6 jaunes d’œuf
  • 60 grammes de sucre
  • 6 dl de lait entier
  • une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les oeufs en neige:

  • 6 blancs d’œuf
  • 70 g de sucre
  • un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)

Pour la garniture:

  • 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de beurre salé

 Préparation:

  • Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

Pour la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Pour le caramel beurre salé

  • Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

Chauffez la crème au micro onde

Chauffez la crème au micro onde

  • Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède  puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Ajoutez la crème tiéde

Ajoutez la crème tiéde

Pour les blancs en neige:

  • Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Huilez  ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du  moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.

Huilez les moules

Huilez les moules

  • Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Remplir les moules

Remplir les moules

  • Enfournez 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

Décoration en caramel

  • Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Faites une décoration en caramel

Faites une décoration en caramel

  • Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.

laissez prendre avant démouler délicatement

Laissez prendre avant démouler délicatement

Dressage:

  • Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
  • Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
  • Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Île flottante

Île flottante

  • Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!

Sauce hollandaise

Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des “HO!” de convoitise quand je l’amène à table!

Île flottante

Île flottante

Île flottante

Île flottante

 

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle


Spare ribs basse température et roties au barbecue, sauce à l’orange

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Spare Ribs basse température

Spare Ribs basse température

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence ” Le grain de sel de Bernard”).

  • 3 kg de travers de porc
  • 300 g de miel ou de sirop d’érable
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de ketchup
  • 120 g de whisky
  • une cuillerée à soupe de paprika fort
  • une cuillerée à café de sauce Worcestershire
  • 25 g de vinaigre de riz

Spare Ribs

Spare Ribs

Ingrédients

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

Pour la sauce à l’orange:

  • oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
  • 125 g de sucre de palme
  • 10 g de sauce soja salée
  • 10 g de sauce soja sucrée
  • poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Ingrédients de la Sauce à l'orange

Ingrédients de la Sauce à l’orange

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

  • Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

Mixez tous les ingrédients de la marinade

Mixez tous les ingrédients de la marinade

  • Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

  • Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l'aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

  • Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

  • Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Filmez et mettre au frais

Filmez et mettre au frais

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

  • Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

Râpez le sucre à l'aide d'un robot mixeur

Râpez le sucre à l’aide d’un robot mixeur

  • Zestez les oranges.

Zestez les oranges

Zestez les oranges

  • Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

  • Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

  • Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

La sauce est terminée

La sauce est terminée

  • Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Cuisson des spare-ribs

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Spare Ribs basse température


Porc laqué aux cacahuètes sous vide basse température

Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.

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Porc laqué au cacahuetes sous vide basse température

Porc laqué au cacahuetes sous vide basse température

Ingrédients ( pour 5 personnes)

  • 1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
  • 3 étoiles de badiane

Pour la marinade:

  • 1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque” A l’Olivier”)
  • 150 g de miel
  • 2 cuillerées à soupe de soja sucré
  • une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
  • 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
  • 3 étoiles de badiane
  • une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir  mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
  • quelques graines de coriandre ou de cardamome

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

  • Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.

Faire fondre à feu doux

Faire fondre à feu doux

  • Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.

Badigeonnez légèrement le rôti

Badigeonnez légèrement le rôti

  • Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.

Mettre sous vide

Mettre sous vide

  • Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).

Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

  • Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.

Badigeonnez avec le reste de la marinade

Badigeonnez avec le reste de la marinade

  • Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.

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“L’avocat souffle le chaud pour la vanille !” d’Alain Passard

Voici la recette originale qui m’a servie de base pour mon dessert Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat.

C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).

En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!


Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

L’avocat est le plus souvent associé aux plats salés. Mais le voici en un dessert extrêmement original inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles,  intitulée “Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille” (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 rectangles de feuilletage ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
  • 2 avocats murs
  • une gousse de vanille
  • une fève tonka
  • 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
  • 2 blancs d’œuf
  • 35 gr de sucre glace
  • un citron vert

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

  • Chauffez votre four à 180°
  • Taillez votre pâte feuilletée en rectangles (environ 12 par 6 cm).

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

  • Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

  • Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

  • Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

  • Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Extrayez en le jus.

Pressez le jus des citrons

Pressez le jus des citrons

  • Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanillenhj

  • Coupez les avocats en deux. Ôtez en la pulpe.

Coupez les avocats en deux

Coupez les avocats en deux

  • Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

Râpez la fève tonka

Râpez la fève tonka

  • Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

Écrasez la pulpe d'avocat grossièrement

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement

  • Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Mixez le tout

Mixez le tou

  • Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

Montez les œufs en neige

Montez les œufs en neige

  • Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l'avocat

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat

  • Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

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  • Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

  • Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

  • Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

  • Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

dressez la préparation à l'avocat

Dressez la préparation à l’avocat

  • Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

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  • Enfournez à 220° pendant 5 mn.
  • Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:


La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 


La pizzaladière

Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

La pizzaladière

La pizzaladière

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

  • tomates roma
  • thym
  • olive noire dénoyautées
  • 2 boules de mozzarella
  • vinagre balsamique en crème
  • sel poivre

Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

          2: la compotée d’oignons

  • 4 beaux oignons
  • huile olive
  • sel
  • poivre

Ingrédients compotée d'oignons

Ingrédients compotée d’oignons

          3: pâte sablée au parmesan

  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de parmesan rappé
  • 1 œuf à température ambiante

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Matériel:

  • 4 petits cercles  à tarte
  • papier cuisson
  • rouleau pâtisserie
  • ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

  • Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.

Ôtez les pépins des tomates

Ôtez les pépins des tomates

  • Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

  • Faire de même avec les olives.

Coupez les olives en petits dés

Coupez les olives en petits dé

  • Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.

Mélangez tomates et olives.

Mélangez tomates et olives avec l’assaisonnement.

  • Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

Coupez la mozzarella en tranches.

Coupez la mozzarella en tranches.

2/ la compotée d’oignon:

  • Épluchez les oignons
  • Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.

  • Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

  • Versez le parmesan dans un grand bol.

Versez le parmesan dans un grand récipient

Versez le parmesan dans un grand récipient

 

  • Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.

Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre.

  • Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Incorporez l'oeuf.

Incorporez l’œuf.

  • Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine.

Tamisez la farine.

 

  • Mélangez bien le tout.

La pâte est prête.

La pâte est prête.

  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.

Préformez la pâte

Préformez la pâte.

  • Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

Aplatissez sur 2 mm

Aplatissez sur 2 mm

  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Cercles imprimés.

Cercles imprimés.

  • Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

  • Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
  • Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

  • Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

  • Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.

Renversez la pâte sur le moule

Renversez la pâte sur le moule

  • La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

  • N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Versez les billes en céramique.

Versez les billes en céramique.

  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

Ôtez les billes de céramiques.

Ôtez les billes de céramiques.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

 

Dressage:

  • Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
  • Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.

Tapissez généreusement avec la compotée d'oignons.

Tapissez généreusement avec la compotée d’oignons.

  • Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

 

  • Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.

Déposez une tranche de mozzarella.

Déposez une tranche de mozzarella.

  • Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
  • Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).

Ôtez le cercle.

Ôtez le cercle.

  • Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

C'est prêt!

C’est prêt!