[les] Gourmantissimes

Top Chef 2016: l’épreuve du fumage

La semaine prochaine une des épreuves de Top Chef 2016 va porter sur le fumage. Voici une recette originale par son mode de cuisson, le fumage à chaud: ma truite fumée maison, aubergines en deux façons.

C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Truite fumée, aubergine en deux façons

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Pour 4 à 6 personnes:

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

ingrédients garniture dressage

ingrédients poisson

Matériel:

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

fumoir à chaud

 

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

Couper deux aubergines en deux

Cuire les aubergines au four

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

Pressez le jus du citron

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

Découpez la truite en petits cubes

faire chauffer la cuve sur le feu.

déposez alors la sciure de bois

La truite est cuite et fumée

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

Coupez les petites de coriandre

Dénoyautez les olives

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

Disposez les dés d’aubergine par dessus

Faire de même avec les dés de truite

Rajoutez les olives et tomates confites

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

Ajoutez la crème d’ail au centre

C’est prêt!

 

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