J’aime particulièrement la cuisine de Florent car elle est à la fois simple mais inventive, terrienne mais sophistiquée à la fois. Ses dressages sont des œuvres d’art qui subliment les produits. En voici encore un exemple avec ce dessert!

Ingrédients:

• 50 cl de lait
• 50 gr de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• une gousse de vanille
• 200 gr de chocolat noir à 64% coupé en petit morceaux ( détail important pour que cela fonde mieux) ou en petites pastilles
• 1 barquette de framboises
• cerfeuil ( décoration)

Matériel particulier:

• une poche à douille ( douille de 10 unie)

Préparation:

Préparez votre crème anglaise:

• Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau grattez pour récupérer la pulpe.

• Faire chauffer le lait avec les grains de vanille: il doit être tiède.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et versez le lait tiédi. Mélangez bien.
• Versez ce mélange dans une casserole. A feu doux mélangez avec une cuillère pendant toute la durée de la cuisson: la crème est prête lorsque , en faisant un trait avec votre doigt sur la cuillère recouverte de crème, votre doigt laisse une belle trace qui ne coule pas.
• Si par malheur votre crème a coagulé ( de petit morceaux se forment et la crème perd de son onctuosité) pas de panique! Versez la dans un blender et mixez à vitesse rapide: votre crème redevient onctueuse et vous l’avez sauvée!
• Versez votre crème anglaise encore chaude sur votre chocolat et bien mélanger.
• Mettre dans une poche à douille ou dans un bol et réservez au frais toute une nuit.

Dressage:

• A l’aide de la poche à douille déposez des petits points de crème sur l’assiette de présentation.
• Si n’avez pas de poche à douille dressez deux quenelles par assiettes.
• Décorez chaque petites boules d’une feuille de cerfeuil.
• Terminez avec les framboises.

 

 

Quand je vous dis que la recette ést simple et la présentation superbe!

Astuces:

Je vous conseille d’utiliser le chocolat de la marque Valrhona. C’est pour moi le meilleur et il est utilisé par beaucoup de chef étoilés…Vous pouvez le trouver à Paris chez G. Detout et en Belgique chez Rob ou Food Stock.

 

Une nouvelle recette de Florent  facile à réaliser. La peau croustillante, le pickles d’oignons aromatisé par la bière brune ( petit clin d’œil à la région du Nord , chère à Florent) font de cette recette un vrai plaisir de goûts simples mais savoureux. Tout ce que j’apprécie en cuisine!

 

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 4 cuisses de poulet fermier (avec la peau!)
• 500 gr d’oignons grelots
• 65 cl de bière brune
• 15 cl de vinaigre de riz
• 4 c à s de miel
• fleurs de pensée ( décoration)
• petites pousses de moutarde ( décoration)
• sel, poivre
• un peu d’huile pour la cuisson

Matériel particulier:

• Une grande casserole remplie d’eau
• une feuille de papier cuisson

Préparation:

• Désossez les cuisses de poulet : commencez par les inciser côté intérieur, du haut vers le bas et dégagez l’os sans abîmer la chair. Vous pouvez également demander à votre boucher de les désosser!

• Assaisonnez les cuisses désossées ( sel , poivre) et réservez.

• Une petite astuce pour éplucher facilement les oignons grelots: versez les dans une grande casserole d’eau. Portez à ébullition quelques minutes et égouttez. Vous pouvez maintenant enlever leur peau facilement.

 

• Dans une casserole verser la bière brune, le vinaigre de riz , le miel. Laisser cuire et réduire le liquide de moitié. Versez alors les oignons et cuire jusqu’à caramélisation légère. Surveillez bien cette phase de cuisson pour que cela ne brûle pas! Réservez au chaud ( four 80°) en attendant la cuisson du poulet.

 

•  Préparez une casserole d’un diamètre légèrement plus petit que votre poêle et la remplir d’eau: elle va vous servir à presser le poulet pendant la cuisson.
• Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Mettez les cuisses de poulet bien à plat côté peau dans la poêle. Déposez une feuille de papier cuisson sur le poulet  et posez la casserole remplie d’eau sur la feuille. De cette façon toute la peau du poulet est bien en contact avec la poêle: le poulet ne se rétractera pas trop et la peau sera très croustillante.

• De temps en temps enlevez la casserole pour regarder la coloration de la peau. Reposez la casserole remplie d’eau sur le poulet à chaque fois. Lorsque la peau est bien grillée retournez le poulet côté chair et terminez la cuisson ( une minute suffit).

Dressage:

• Coupez chaque cuisses en deux.

• Déposez un morceau de poulet dans l’assiette de présentation et recouvrir d’une belle cuillerée d’oignons.

• Recouvrir d’un deuxième morceau de poulet et décorez avec les fleurs de pensée et les pousses de salade.

Et maintenant régalez-vous!

Le saviez-vous?

En Grande-Bretagne et dans le monde indien, les pickles sont des conserves au vinaigre servant de condiment. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés. Leur origine se perd dans la nuit des temps mais il semble qu’ils existaient déjà en Mésopotamie il y a 2400 ans.

Napoléon pensait que les aliments saumurés ( type pickles) était un atout de santé pour ses armées, à tel point qu’il offrit l’équivalent de 250,000 $ à qui pourrait développer une façon de les préserver sans risque.C’est ainsi que sont nées les conserves: l’homme qui gagna le prix en 1809 était un confiseur nommé Nicolas Appert.

La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.

La découverte d’Appert fut une des contributions culinaires les plus influentes dans l’histoire.

 

 

 

 

 

 

 

Et voici la première recette de Florent Ladeyn , une entrée colorée très fraîche, acidulée, croquante et facile à réaliser!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 filets de daurade
• 1/2 orange
• 1 citron vert
• 1/2 pamplemousse
• 1 citron jaune
• 1 c à c de jus de yuzu ( facultatif)
• 1 mini fenouil
• 1 bottes de carottes fanes
• 1 botte de radis
• 1 concombre
• petites feuilles fines de fenouil ( petites fanes qui se trouvent sur le haut du bulbe de fenouil)
• fleur de sel
• poivre
• huile d’olive de qualité

Matériel particulier:

• une pince pour désarrêter ou à défaut une pince à épiler

Préparation:

• Désarrêtez les dorades et enlevez la peau. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire.

 

 

 

• Taillez alors les filets de daurade en petits tronçons et placez les dans un plat.

• Préparer la marinade: presser la demi orange, le citron jaune, le citron vert, le demi pamplemousse et y ajouter  le jus de yuzu. Verser ce mélange sur les morceaux de daurade. Mettre au frais et laisser mariner une bonne demi heure.

 

 

• Maintenant passons à la garniture de légumes: chacun d’entre eux ( radis, concombre, mini fenouil et carottes) sera taillé finement à la mandoline et mis dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons. Cela leur permettra de garder un excellent côté croquant !

 

 

Dressage:

• Sortez la daurade du frigo et égouttez les morceaux sur du papier absorbant. Faites de même avec les légumes.

 

• Dresser à l’assiette en commençant par la daurade puis disposez harmonieusement le carpaccio de légumes, les fanes du fenouil. Rajoutez un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Voici le dressage minutieux de Florent pas à pas :

 

 

 

 

 

 

 

 

Le saviez-vous ?

• Le ceviche est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine. Ce plat est en général consommé en hors-d’œuvre ou à l’apéritif. C’est un poisson cru mariné du jus de citron qui rappelle le poisson cru tahitien mariné également dans du citron et du lait de coco. C’est l’acidité des agrumes qui va « cuire » à froid le poisson.
• Si vous avez du mal à trouver du yuzu et de manière générale des produits japonais vous pouvez acheter en ligne sur : www.kioko.fr

 

De retour à l’atelier « Cuisine Attitude » nous avons eu la joie de partager une soirée avec le talentueux et chaleureux Florent Ladeyn, finaliste de Top chef 2013. Nous avons ainsi pu enfin goûter à sa savoureuse cuisine, toujours aussi inventive et magnifiquement présentée. Beaucoup de bonne humeur, de facéties et de sourires pour ce stage ainsi que des recettes à l’image du chef où terroir et image champêtre étaient à l’honneur.

Vous retrouverez très bientôt les 6 recettes de Florent en ligne:

Asperges vertes , blanches et fraises
Ceviche de daurade, légumes croquants: cliquer ici pour la recette
Pressé de poulet, oignons en pickles à la bière brune: cliquer ici pour la recette
Onglet au beurre d’anchois et pommes de terre nouvelles: cliquer ici pour la recette
Rhubarbe, brioche et confiture de lait: cliquer ici pour la recette
 Chocolat, framboise et cerfeuil: cliquer ici pour la recette

 

 

 

 

 Atelier de cuisine « Cuisine Attitude » by Cyril Lignac

10 Cité Dupetit-Thouars

75003 Paris

0033 (0)1 49 96 00 50

J’ai depuis peu découvert ce mode de cuisson extraordinaire utilisé par tous les grands professionnels de la cuisine. Ayant été tellement épatée par cette cuisson particulière je me suis intéressée à cette fameuse « basse température » et me suis équipée en conséquence.

Devant l’enthousiasme de mes amis devant mes plats cuisinés basse température je me devais de créer une rubrique spécifique pour cette technique de cuisson car il existe peu de sites ou livres ou recettes sur ce sujet, hormis ceux professionnels très techniques.

Vous trouverez dans le menu la nouvelle rubrique  » Cuisson sous vide basse température » qui j’espère répondra à votre curiosité ainsi que la liste des recettes utilisant la basse température sur le blog.

Progressivement le blog s’enrichira de recettes spécifiques à la basse température….L’essayer c’est l’adopter!

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Et voici le superbe dessert aux fraises que Naoëlle, opposée à Jean Imbert, a proposé lors du combat des chefs  2013. Je vous propose deux versions de ce dessert: la première est la version originale assez technique. La seconde est une interprétation plus à la portée de la majorité d’entre nous!

Ingrédients ( 4 personnes) :

Pour la crème :

• 50 g de sucre
• 50g de yaourt grec
• 2 dl de crème liquide
• un blanc d’oeuf

Pour le sirop :

• 1/2 litre d’eau
• 300 g sucre
• 1 citron caviar
• 20g d’amandes émondées ( sans la peau )
• 1 bouquet de verveine
• le zeste râpé d’un citron vert

Pour la bulle :

• 200 g isomalt ( pour la version avec la bulle de Naoëlle: si vous devenez un expert vous en aurez besoin  de beaucoup moins car vous les réussirez du premier coup!)
• 70 g isomalt (pour la version simplifiée)

Pour la décoration :

• 200 g fraises équeutées et coupées en trois

• une feuille d’or alimentaire

 

Materiel :

• un siphon (indispensable pour la crème version Naoëlle).
• un petit emporte pièce en métal pour la bulle en isomalt.
• une plaque de moules antiadhésif type « Flexipan » pour la cage en isomalt ( version simplifiée).

Préparation :

• Nous allons commencer par la « bulle ». Le geste est assez technique et il faudra certainement vous entraîner avant de faire une jolie bulle !

1. Dans une petite casserole verser la poudre d’isomalt et faire chauffer.Vous n’avez pas à la remuer.
2. Progressivement cette poudre va devenir un liquide translucide : elle est alors prête à être travaillée ( attention c’est chaud!).
3. Retirer la casserole du feu: sa texture ne doit pas être trop liquide ( elle est dans ce cas trop chaude). Si c’est le cas attendez quelques minutes jusqu’à ce que l’isomalt soit plus sirupeux.
4. Tremper l’emporte pièce dans l’isomalt : ce dernier doit former une pellicule dans le fond de l’emporte pièce et goutter un petit peu.

5. Renouveler cette opération et souffler alors dans l’emporte pièce en tirant le fil qui s’est formé sous la pellicule. Attention l’isomalt se refroidit alors très vite et peut casser s’il est trop froid…

 

6. Dés que la bulle se forme continuez à souffler d’une part en tenant le fil et de l’autre main tourner l’emporte pièce de façon à enrouler le bord supérieur de la bulle sur elle-même de façon à la fermer ! Simple n’est-ce pas…

7. Les bulles ou les cages en isomalt se conservent un ou deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante . Il ne faut pas qu’elles se touchent: séparez-les avec du papier sulfurisé. En vieillissant elles perdent de leur transparence.

Étant donné la complexité de cette préparation je vous propose une version plus facile à réaliser : toujours avec de l’isomalt et avec l’aide d’une plaque de moules antiadhésif. Je vous ai fait cette petite vidéo qui vous expliquera cette technique mieux qu ‘en paroles:

Attendez quelques minutes que la cage soit bien froide pour la démouler délicatement.

• Pour le sirop :

1. Ouvrir le citron caviar et en retirer les petits grains. Réservez.

2. Effeuillez la verveine et ciselez les feuilles finement.

3. Coupez les amandes en petits morceaux à l’aide d’un couteau ( pas au mixeur).

4. Versez eau et sucre dans une casserole et faire chauffer. Le sirop ne doit pas être trop liquide. Faites le test suivant : avec une petite cuillère déposez un peu de sirop sur une surface froide : il ne doit pas s’étaler trop facilement comme de l’eau. Si c’est le cas remettez sur le feu. Renouvelez le test jusqu’à ce qu’il forme une petite flaque qui se tient mais pas trop: bref qu’il soit un peu sirupeux.

5. Quand le sirop a la bonne texture ajoutez la verveine et le citron caviar et laissez infuser.

6. Ajoutez le zeste de citron vert.

7. Le sirop est prêt, réservez le à température ambiante.

 

• Pour la crème :

1. Dans un grand bol mélanger bien tous les ingrédients ( sucre, yaourt, blanc d’œuf, crème) et verser dans votre siphon. Attention à la quantité maximum que peut contenir votre siphon ! Ne le remplissez pas plus que la quantité pour laquelle il est fait !

2. Si votre siphon fait 25 cl ou 50 cl mettez une cartouche , s’il fait un litre mettez deux cartouches même si vous avez moins de un litre dans le siphon.

En version simplifiée vous pouvez simplement faire une chantilly classique ( 40 cl de crème et sucre selon votre goût):

-soit au siphon 

 

-soit en la montant au fouet. Si vous la montez au fouet il faudra alors lors du dressage la mettre dans une poche à douille pour que la présentation soit plus jolie qu’à la cuillère.

• Dressage:

1. Le dressage se fait juste avant de servir.

 

Voici la vidéo du dressage de la version simplifiée:

 

 

1. Dans le fond de votre assiette de présentation déposez une belle cuillerée de sirop et étalez la bien avec le dos de la cuillère.
2. A l’aide de la poche à douille ou du siphon déposer un dôme de crème au milieu du sirop. Pour la version simplifiée: attention votre dôme de crème doit être plus petit que votre cage d’isomalt!
3. Tout autour et à la base du dôme de crème appliquez les fraises taillées en morceaux de façon à créer une ceinture de fraises.
4. Saupoudrez d’éclats d’amande.
5. Chapeautez le tout avec la bulle ou la cage en isomalt selon la version que vous réalisez.
6. Enfin très délicatement, déposez de petits morceaux de feuille d’or sur votre bulle ou votre cage. Attention les feuilles d’or sont délicates à manipuler et s’envolent au moindre souffle!
7. Voici la photo de la version du dessert simplifié:

 

Astuces:

Vous pouvez vous procurer l’isomalt, les feuilles d’or alimentaire en les achetant en ligne sur les sites suivants:

www.mora.fr

www.meilleurduchef.com

 

 

 

 

Lyne , mon amie canadienne m’a fait goûter un jour des noix de pécans caramélisées au sirop d’érable absolument divines. Il est très difficile d’y résister! Elles sont idéales pour un apéritif et si simples à réaliser.

Ingrédients:

• 250 g de noix de pécan
• 5 g sel
• 5 g piment d’Espelette
• 20 cl ( 2 dl) sirop d’érable

Matériel spécial:

• une toile « Silpat » ( anti adhésive)

Préparation:

• Préchauffer votre four à 120°.
• Dans un bol mélanger tous les ingrédients ; il faut que les noix soient bien enrobées du sirop d’érable et des épices. Le dosage sel et poivre est donné à titre indicatif: à vous d’adapter les quantités selon vos goûts…

• Déposer le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfourner environ 20 à 30 mn ( suivant les fours…).

• Laisser refroidir : froides les noix doivent être très croustillantes ,enrobées de caramel craquant. Elles sont prêtes à être dégustées.

Astuces:

Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant des sels parfumés ( au thym, thym citron..) et des poivres exotiques ( poivre timut du Népal…);

Le saviez-vous?

Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec. C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum).
Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. Ces transformations entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe  Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

(source: www.siropderable.ca)

Je préfère utiliser de l’ambré car il a un goût plus prononcé.

La cinquième édition Culinaria, cru 2013, s’est déroulée à Tour et Taxis à Bruxelles ce premier weekend de juin. Une trentaine de chefs étoilés nous ont proposé des plats extraordinaires et les mises-en-bouche ont été confiées à de jeunes chefs très prometteurs.

Le passeport menu comprenait une mise-en-bouche ( sur un choix de 4 stands proposés), 5 plats ( à choisir parmi 10 stands), une dégustation de fromages suisse et deux desserts. Pour les boissons le menu donnait droit à un apéritif, 4 verres de vin, une bière. Le tout pour un prix de 75 euros ( en pré vente).

En couple, avec deux menus en poche, nous avons pu ainsi goûter à tous les plats et dessert mais malheureusement pas à toutes les mises-en-bouche… Nous avons donc du faire un choix parmi les quatre proposées.

Nous nous sommes bien sûr régalés comme les années précédentes. Nous y avons été le dernier jour et nous avons la joie de déguster les plats qui suivent. Vous trouverez pour chaque plat une description  ainsi qu’une photo.

Pour les mises-en bouche:

1/ Restaurant « Vadouxvent »

Rue des carmélites 93, 1180 Bruxelles

Tel: 02 346 65 05

www.vadouxvent.be

Les chefs: Stephan Jacobs, Romain Mouton

L’intitulé de cette première mise-en-bouche « Gaufrette de Bruxelles,cabillaud mariné à l’encre de seiche, mousseline d’artichaut, passe pierre crevettes grises et pleurotes iodées » était déjà une promesse en soit et sa dégustation fut un délice. Beaucoup de travail sur cette gaufrette extraordinaire. Ce fut notre coup de cœur pour les mises-en-bouche.

2/ Restaurant « El pica pica »

Hors-Château 62, 4000 Liège.

Tel: 04 221 39 74

www.elpicapica.be

Le chef: Benjamin Denis

Un mariage étonnant pour ce « Gaspacho poivron  fraise, jambon Ibérico, pata négra et herbes sauvages» mais un équilibre parfait entre le poivron et la fraise, frais, léger et si parfumé grâce aux herbes particulières ( lilas, myosotis,oxalis…).Une véritable découverte.

3/ Restaurant « Gigi il bullo »

Leopold de Waelstraat 9, 2000 Antwerpen.

Tel: 03 295 66 27

Le chef: Dario Puglia

 » Saucisson de chèvre fumée aux truffes, fondue de bleu » . Nous n’avons pas pu le goûter puisque nous n’avions qu’un bon pour une mise-en-bouche par menu. Seuls les effluves parfumées de cette jolie petite saucisse nous sont parvenues…

 

4/ Restaurant « Beurre Noisette »

Rue du Page 38, 1050 Bruxelles

Tel: 02 534 21 55

www.beurrenoisette.be

Le chef: Grégoire Debacker

Encore un regret de n’avoir pas pu goutter cette « Asperge verte,chair de crabe, consommé fumé de langoustine, chips de pain à l’encre de seiche, oseille» qui nous semblait bien alléchante.

 

Passons maintenant aux plats des chefs!

Pour les plats:

1/  Restaurant  » Centpourcent » , une étoile

Antwerpsesteenweg 1, 2860 Sint-Katelijne-Waver

Tel: 015 63 52 66

www.centpourcent.be

Le chef: Axel Colonna-Cesari

Un bouillon sublimement parfumé aux parfums d’Asie, un beignet de crabe tout en légèreté et des accompagnements qui ajoutaient une variété de goûts subtils… Un beau voyage et des associations qui ne laissent pas indifférent.

2/  Restaurant « Li Cwerneu », une étoile

Grand’Place 2, 4500 Huy

Tel: 085 25 55 55

www.licwerneu.be

Le chef: Arabelle Meirlaen

« Asperge vertes de Régalys à la sauce végétale »

Cuisine intuitive, féminine, fraîche, croquante, très nature, sublimée par la sauce végétale à bas de fanes de carottes, jus de mandarine verveine citronnée, gingembre, coriandre. Excellent.

Arabelle Meirlean a publié un livre regroupant plus de 100 recettes de sa cuisine intuitive et originale. Elle s’est s’associé à la céramiste Roos Van de Velde qui a conçu avec beaucoup de finesse les plats présentant les différentes recettes.

3/  Restaurant « L’air du temps », deux étoiles

Rue de la croix Monet 2, 5310 Liernu

Tel: 081  81 30 48

www.restaurantlairdutemps.be

Le chef: Sang Hong Degeimbre

« Tartare de veau au couteau »

Un tartare audacieux, terre et mer, composé de veau et de couteau ( non pas l’instrument de cuisine mais le coquillage! Jeu de mot… ). Une belle association, une présentation simple mais efficace, des goûts sublimés tout à l’image de Sang Hong Degeimbre.

Sang Hong Degeimbre a publié un magnifique coffret de deux livres intitulé « L’air du temps » pour les 10 ans de son restaurant. Le premier volume  » Cooking » relate les différente périodes marquantes de ce cuisinier hors norme au travers de près de 100 recettes et le seconde volume « Casting » met en lumière ses fournisseurs et amis.

4/ Restaurant  » L’hostellerie St-Nicolas » 2 étoiles

Veurnseweg 532, 8906 Elverdinge

Tel: 057 20 06 22

www.hostellerie-stnicolas.com

Le chef: Franky Vanderhaege

Cet intitulé de recette me semble beaucoup trop réductrice  au regard de la qualité et la complexité de ce plat. L’association était délicieuse, la viande parfaitement cuite, le foie gras fondant et goûteux, la fritte croquante et moelleuse à la fois. Top! Un de nos plats préférés…

 

5/ Restaurant  » Kamo » une étoile

Avenue des saison 123, 1050 Bruxelles

pas de site internet

Tel: 02 648 78 48

 

Ce petit flan traditionnel japonais , appelé chawanmushi au Japon , est un flan aux oeufs qui peut être décliné dans de multiples variations ( crabe, crevettes, poulet…). Une cuisine japonaise de haut vol. D’ailleurs les japonais(es) de Bruxelles ne s’y trompent pas: son restaurant est souvent complet donc n’oubliez pas de réserver même à midi!

 

6/ Restaurant « Dôme » une étoile

Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen

Tel: 03 289 90 03

www.domeweb.be

Le chef: Julien Burlat

Dans une petit brioche dorée à souhait une moelleuse saucisse juteuse au cochon et foie gras, pickles de choux-fleur et d’oignon, fleur d’ail…

Julien Burlat, stéphannois d’origine donc cher à mon cœur puisque mes grands-parents l’étaient également,  a réussit à  faire de ce saucisson en brioche traditionnel de sa région un grand plat , revisité en hot-dog de façon unique.

 

7/ Restaurant » Senzanome » une étoile

Rue Royale Sainte Marie 22, 1030 Bruxelles

Tel: 02 223 16 17

www.senzanome.be

Le chef: Giovanni Bruno

« Pane e panelle salmone affumicato, crema di melanzane gelo di limone Menta et coriando »

Un bon petit sandwich au saumon: on aimerait en manger tous les jours de cette qualité.

8/ Restaurant  » Benoît et Bernard Dewitte » une étoile

Beertegemstraat 52, 9570 Zingem

Tel: 09 384 56 52

www.benoitdewitte.be

Le chef: Benoit Dewitte

« Lotte pochée, bouillabaisse royale et rouille, beurre aux tomates et citron vert »

Le magnifique coup de cœur de cette journée gastronomique ! Un plat extraordinaire qui vous emmène au paradis des papilles. Du pur génie….

9/ Restaurant » L’éveil des sens » une étoile

Rue de la Station 105,  6110 Montigny-le-Tilleul

Tel: 071 31 96 92

www.leveildessens.be

Le chef: Laury Ziou

« Foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi et qumquat, micro-végétaux »

Un plat très agréable bien équilibré grâce à l’acidité apportée par le kalamansi ( citron vert originaire des Philippines) et le qumquat.

10/Restaurant  » De Pastorale » deux étoiles

Laarstraat 22, 2840 Rumst-Reet

Tel: 03 844 65 26

www.depastorale.be

Le chef: Bart De Pooter

« Fromage suisse et salade de croûtons »

Derrière cette intitulé extrêmement simple se cache un merveilleux plat qui est beaucoup plus qu’une salade. Un florilège de pousses d’herbes variées aux saveurs tellement différentes que cela en est une explosion d’arôme en bouche , le tout accompagné d’une crème mousseuse au fromage suisse d’une grande finesse… Superbe.

Et pour finir les deux desserts d’inspirations et d’arômes très différents:

1/  Maison Pierre Marcolini

Rue des Minimesstraat 1, 1000 Bruxelles

www.marcolini.be

Une superbe présentation à la fois pour le stand ( le plus beau et le plus original stand d’ailleurs) et  le dessert. Beaucoup de travail sur cette douceur alliant chocolat et orange , cette dernière amenant une touche de fraîcheur très agréable. J’ai adoré…

 

2/Pâtisserie  Joost Arijs

Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent

www.joostarijs.be

« Macaron de passion et mangue au chocolat blanc »

Un dessert  au très beau design, frais, fruité et croustillant grâce au macaron: tout ce que l’on aime dans un dessert. J’irais bien faire un visite à Gand rien que pour goûter d’autres de ses petits délices…

J’espère que ce reportage vous aura non seulement plu, mais vous donnera l’envie de tester la carte de tous ces merveilleux cuisiniers qui nous ont enchantés.

A l’année prochaine pour Culinaria 2014!

 

Le foie gras est un produit fragile qui mérite une attention particulière. La cuisson basse température est faite pour lui : sa texture sera plus homogène , il rendra beaucoup moins de gras et ne sera jamais en sur-cuisson. De plus les épices associées à toute cuisson basse température exhaleront des arômes  encore plus puissants.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):

500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d’épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.
5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l’avantage d’utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier , est que vous n’aurez pas à le dénerver!

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

• une pomme granny smith
• une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
• jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
• le zeste d’un citron vert râpé
• sel
• poivre
• tranches de pain de mie

Ingrédients pour la réduction:

• 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
• 2 ou 3  c à s de vinaigre de framboise . Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin rouge habituel mais il doit ressembler à un coulis très liquide donnant l’impression qu’il contient de la pulpe de fruit.

Matériel spécial:
Pour le foie gras

• une terrine
• pour le matériel de cuisson sous vide basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une balance de précision qui pèse au gramme près.
• des gants jetables

Pour la salade

• un petit emport- pièce rond

Pour la salade et la réduction:

• une centrifugeuse ( pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse , un bon mixeur et une passoire fine ( idéalement un chinois ou un chinois étamine)

 

Préparation du foie gras:

• pesez soigneusement votre sel et votre poivre au gramme prés.Soyez bien rigoureux dans cette étape sinon le résultat sera trop ou pas assez salé….
• coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau raclez les graines de vanille

• saupoudrer les tranches de foie de sel et de poivre

• déposer les tranches dans votre sachet ainsi que les grains de vanille et la gousse restante.
• soudez le avec la machine sous vide

• Pour la cuisson: cuire à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie pendant 40 mn à 55 °.
• Sortez le sachet de l’eau et déposez le sur un torchon.
• Ouvrez le sachet ( attention au gras de cuisson très liquide) et à l’aide d’une spatule déposez une par une les tranches dans la terrine.

• enfiler alors vos gants et tasser les foie gras avec vos doigts. Recouvrez du gras restant dans le sachet ( au plus 1 cm). Mettez au frais .

 

 

• vous pouvez le déguster dés le lendemain mais il est meilleur après 4 à 5 jours de maturation.

 

Préparation de la salade:

• couper en tranches fines ( 1 mm d’épaisseur) la pomme. Puis couper chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Couper enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm. Déposez les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

• procéder de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

• mélanger alors les deux préparations ( pommes et betteraves ) avec le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.

• saler.
• poivrer.
• réserver au frais.
• à l’aide d’un petit emporte-pièce découper des  ronds dans les toasts.

• toaster les tranches de pain de mie à la poêle.

Préparation de la réduction:

• si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl ) . Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
• Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois ( passoire très fine ) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
• Verser le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure: le gout du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le gout de la betterave!
  Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole.

 

• pour faire une jolie décoration verser cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour dessiner les petits points de réduction. Utiliser par exemple la pipette de la marque « Lekué » trés pratique pour la décoration.

Dressage:

• passer le fond de la terrine et ses côtés à l’eau chaude pour ramollir un peu la graisse qui entoure le foie et renverser le sur un plat.
• remettez au froid 1/2 h ; vous pouvez alors le trancher.
• dans une assiette déposer d’un côté une tranche de foie et au milieu une cuillère de salade ( aidez-vous avec un emporte pièce)
•  dessinez des petits points réguliers avec la réduction autour de la salade et recouvrez aussi les petits dômes de salade avec des gouttes de réduction.
• sur l’extrémités restante déposer  trois petits toast de pain .

Astuces:

• si vous ne consommez pas toute la terrine emballez-la dans un film plastique alimentaire pour que le foie ne n’oxyde pas au contact de l’air.
• vous pouvez dessiner les petits points de réduction 1 heure  à l’avance et mettre les assiettes au frais en attendant d’y déposer le foie gras et la salade.
• lorsque vous travaillez la betteraves portez tablier et gants: elle contient un colorant naturelle qui tache énormément !

• Adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.Par exemple si votre foie fait 678 gr  faire le calcul suivant:

sel:         (678*5)/500= 6 gr 78 de sel ( on arrondit à 7 gr)

poivre:   (678 *2)/500=2,71 gr ( on arrondit à 3 gr)

• Suivant la qualité du foie ce dernier rendra plus ou moins de gras: parfois vous en aurez plus que d’autre…

Le saviez-vous?

Deux régions de l’Hexagone , l’Alsace et le Sud-Ouest se disputent l’origine du foie gras, il faut noter qu’en réalité, elle remonte à l’antiquité dans des pays plutôt surprenants.

On trouve les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

(source: http://www.foiegrasavenue.fr/histoire.html)

Cette recette de baba est le fruit  de différents tests: grâce au « poolish« , très facile à réaliser, vous n’aurez plus de problème de pousse et surtout les babas auront une texture très légère qui s’imbibera facilement du sirop.

Il est présenté sur la photo accompagné par une miniature du dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut (en version moins technique que l’original) exécuté par Naoëlle lors du combat des chefs 2013 contre Jean Imbert .

Cliquer ici pour le dessert aux fraises de Naoêlle d’Hainaut

 

 

Ingrédients pour huit babas:

Pour le poolish à préparer 1 heure à l’avance

• 70g de farine tamisée
• 10g de levure de boulanger
• 6 cl de lait soit 0.6 dl

Pour la pâte à baba

• le poolish préparé 1 heure à l’avance
• le zeste rapé d’un demi citron
• 25 g miel liquide
• une gousse de vanille
• 180 g de farine tamisée
• 4 oeufs entiers
• 130 g beurre pommade salé

Pour le sirop à chauffer et infuser pendant la cuisson des babas

• le zeste rapé d’un demi citron
• 700 g d’eau
• 10 cl de jus d’orange ( 1 dl)
• 1 petit bouquet de feuille de menthe ciselée
• 400 g de sucre
• 1 dl de rhum ( facultatif )

 

Pour la chantilly:

• 3 dl de crème fraîche liquide entière ( détail important car si vous prenez de l’allégée elle ne montera pas)
• 1 à 2 c à s de sucre selon votre goût.

Matériel:

• un robot mixeur (pour la pâte)
• moules individuels à savarin ( type anti-adhesif : fortement conseillé car plus facile à démouler!!)

• un batteur électrique ( pour la chantilly) ou idéalement un syphon

Préparation:

1/Préparation du poolish

• Dans un bol en inox ( il diffuse mieux la chaleur que le plastique) verser la farine tamisée et émietter la levure de boulanger dessus.
• Verser le lait dans le bol et mélanger énergiquement; la pâte obtenue doit être sans grumeaux. Recouvrez le récipient avec un film alimentaire et placer le sur la porte ouverte de votre four (  pas dans le four) . Mettez alors le four en marche à 50° pas plus sinon vous « tueriez » la levure. Laisser pousser pendant une heure.
• la pâte doit avoir doublé de volume.

2/ Préparation de la pâte à baba

• à l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame.

• dans la cuve du robot versez le poolish, la farine, les graines de vanille, le miel, le zeste râpé de citron, et 2 œufs entiers.
• pétrir à vitesse moyenne pendant 10 mn.
• rajouter les deux œufs restants et pétrir de nouveau 10 mn.
• Ajouter alors le beurre pommade et pétrir encore 3 mn
• A l’aide d’une poche à douille ( vous verserez beaucoup plus régulièrement la pâte) remplissez les moules à moitié.
• préchauffer votre four à 180°.
• Filmer les moules avec un film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce qu’ils atteignent les bords des moules.
• N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire et enfourner pour environ 30 mn; le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier d’un four à l’autre . Seule l’expérience vous donnera le bon temps en fonction de votre appareil : cela peut varier de 25 à 35 mn …donc les premières fois surveillez vos babas.C’est le moment de faire votre sirop pendant que les babas cuisent ( voir ci-dessous la préparation du sirop).
• sortez les babas du four et laisser refroidir 15 à 20 mn avant de les démouler.

3/ Préparation du sirop

• verser tous les ingrédients dans une casserole.
•  amener à ébullition et arrêter le feu .
• faire infuser pendant le temps de cuisson et de refroidissement des babas.
• filtrez le sirop pour enlever les impuretés ( menthe, petit morceaux d’orange et zestes).

4/Préparation de la chantilly

       a/si vous avez un siphon :

• verser le sucre dans la crème liquide; bien mélanger et verser le tout à l’aide d’un petit entonnoir dans le siphon .
• Visser le capuchon équipé de l’embout de décoration et bien secouer . Mettez la cartouche dans son réceptacle et vissez la sur le capuchon.
• attention pour un syphon de contenance 50 cl, 1 cartouche suffit ; pour un syphon d’un litre de contenance mettez 2 cartouches et ce quelque soit la quantité de liquide à l’intérieur de votre syphon!

b/si vous montez votre chantilly avec un batteur électrique:

• mettez le bol au frais 1/2h avant
• verser la crème bien froide dans le bol avec le sucre et quelques gouttes de citron.
• battez jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais attention à ne pas faire du beurre si vous battez trop longtemps….
• mettez la dans une poche à douille et réserver au frais.

5/Imbiber les babas

• 15 mn après avoir démoulé vos babas , si vous avez bien suivi l’ordre de progression de cette recette , le sirop et les babas doivent être tous  tièdes.
• Vous pouvez maintenant les tremper dans le sirop et bien les imbiber.La règle pour les imbiber est la suivante:

1. baba tiède = sirop tiède ( la meilleure méthode)
2. baba froid= sirop chaud
3. baba chaud = sirop à température ambiante ( si vous prenez un sirop chaud ils vont se désagréger et si vous prenez un sirop froid celui-ci aura du mal à pénétrer). Je vous déconseille donc d’imbiber les babas directement à la sortie du four.

• Vous pouvez conserver les babas ainsi imbibés dans une boîte hermétique contenant un fond de sirop; ils se conservent très bien 2 à 3 jours. Donc vous pouvez les préparer la veille de votre repas et vous n’aurez plus qu’à dresser quand vous le désirerez.

Dressage:

• Déposer un baba sur l’assiette et à l’aide de la poche à douille ou du syphon remplissez le creux du milieu du baba avec la chantilly.
• Vous pouvez rajouter quelques fraises en complément pour ajouter une touche de couleur et de saveur fruitée.

Le saviez-vous?

L’histoire de ce gâteau nous ramène à la première moitié du XVIII^e siècle:  en exil à Nancy le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynska ( la femme de Louis XV) , trouvant son kouglof trop sec demanda  à son pâtissier de l’arroser d’alcool. Ce même pâtissier Nicolas Strohrer  ouvrira sa pâtisserie à Paris rue Montgorgeuil en 1730 et imposera le rhum dans le sirop mais il est plus probable que l’origine du baba au rhum soit un gâteau d’origine  polonaise, le babka.

 Astuces:

• En pâtisserie tamisez toujours la farine cela vous évitera tous les désagréments des grumeaux dans la pâte.
• Ne remplissez pas complètement vos moules : sinon ils déborderont pendant la pousse.
• Le beurre pommade est simplement  du beurre qui doit avoir la consistance d’un crème assez molle. N’oubliez donc pas de sortir le beurre du frigo 1h à l’avance et le travailler avec une fourchette pour le ramollir jusqu’à ce qu’il arrive à bonne consistance ( pour exemple comme celle d’une crème fraîche épaisse).