La pâte feuilletée est une petite merveille de gourmandise que l’on retrouve aussi bien avec des préparations salées que sucrées. La faire soit même peut nous paraître difficile mais ce n’est pas le cas! Il faut juste la préparer 24 heures (idéalement 48 heures) à l’avance et elle vous prendra au maximum une heure de temps de préparation en tout et pour tout… Il faut juste être patient et bien réfrigérer la pâte entre les tours. Le grand secret: bien laisser reposer la pâte au froid entre deux manipulations car elle doit être toujours bien froide lorsqu’on la travaille. La majestueuse galette des rois nécessite la maîtrise de la pâte feuilletée!

Et pour varier un peu voici des recettes originales de galette des rois:

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient

Ingrédients pour deux abaisses d’environ 40 cm de diamètre

Pour la détrempe:

• 500 g de farine tamisée
• 60 g de beurre fondu
• 20 g de vinaigre blanc: cet ingrédient peut vous paraître bizarre mais il va permettre à la pâte de ne pas noircir entre les tours. Il est indispensable.
• 230 g d’eau
• 10 g de sel

Pour les tours:

• 300 g de beurre doux sorti une heure à l’avance du frigo ( il doit être à température ambiante)
• un peu de farine pour le plan de travail

Préparation:

• Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel.

• Faites fondre le beurre à feu doux.

• Dans un grand bol faites un puit avec la farine tamisée.

• Versez le mélange eau et vinaigre ainsi que le beurre fondu au milieu du puit. Mélangez progressivement la farine aux liquides avec les doigts. La pâte doit être bien homogène. Si vous avez un robot mettez tous les ingrédients dans la cuve et pétrir 2 ou trois minutes vitesse lente. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.

• Posez la détrempe sur du film alimentaire et étalez la grossièrement à la main en un gros carré d’environ 35 cm de coté .

• Repliez les 4  cotés du film sur la pâte. La pâte doit être complètement emballée dans le film alimentaire. Pour qu’elle épouse bien les coins de ce carré en film alimentaire aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Cette façon de faire vous facilitera le travail du premier tour. Mettez la pâte obtenue au frigo pendant deux heures.

• Posez les 300 g de beurre ( à température ambiante) entre deux feuilles de papier film.

• Comme précédemment rabattez les côtés du papier film sur le beurre de manière à former un carré d’environ 15 cm de coté. Puis étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie: c’est pour cela qu’il doit être à température ambiante: il est plus facile à étaler dans la poche carré de film alimentaire, sinon c’est trop dur! Mettez  au frigo pendant deux heures.

Au bout de deux heures on passe au tourage:

Sortez le carré de beurre et la détrempe du frigo et attendez une vingtaine de minutes  avant de les travailler (laissez les à température ambiante).

• Posez le carré de détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie allongez légèrement les coins de manière à former un signe « plus ». Ne touchez pas au centre qui doit garder son épaisseur.

• Placez le carré de beurre en son centre en décalant le carré de beurre de 45°: les angles du carré de beurre sont ainsi placés au milieu des côtés du carré de détrempe…Regardez bien la photo pour mieux comprendre!

• Rabattez les quatre côtés de la détrempe sur le carré de beurre.

• On commence par le premier tour:
• Étalez la pâte à l’aide du rouleau de manière à former un rectangle. Il faut toujours étaler la pâte en allant droit devant soi. Posez vos mains sur les extrémités du rouleau et non sur le milieu. Cela évitera de communiquer la chaleur de vos mains au rouleau et donc à la pâte… De plus cette position vous permet d’exercer une pression beaucoup plus régulière sur l’ensemble de la pâte. Partez du bas du carré pour remonter devant vous en faisant des petits aller retours jusqu’à remonter complètement vers le haut. Et on recommence à partir du bas jusqu’à ce que le rectangle soit trois fois plus long que large. De temps à autre vérifiez que vous avez encore assez de farine sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire: il faut absolument éviter que le beurre ne transperce la détrempe. LA REGLE D’OR: A tout moment si votre pâte est trop molle ou si le beurre s’en échappe un petit peu n’hésitez pas à la remettre au froid pour une heure avant de la retravailler. Pliez alors le rectangle en trois: rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas. Vous avez plié la pâte en « portefeuille ». Faites la pivoter d’un quart de tour vers la droite: vous devez avoir les pliures devant vous. Faites une empreinte de doigt pour vous rappeler que vous avez effectuer un tour. Filmez et remettre au frais 30 mn.

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• Deuxième tour: sortez la pâte du frigo et posez la les pliures vers vous et la marque de votre doigt en haut à droite. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur comme précédemment pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. De nouveau rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas
• Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de deux empreintes de doigt ( les pliures sont tournées vers vous). C’est un système pour vous rappeler que vous avez fait deux tours.

• Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

 

• Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite. Abaissez la pâte pour un troisième et quatrième tour de la même manière que le premier et deuxième tour. Après le passage au frigo la pâte est un peu plus dur et difficile à étaler: avant d’abaisser n’hésitez pas à imprimer le rouleau plusieurs fois sur la longueur de la pâte de manière à ramollir un peu l’ensemble avant de l’abaisser.

• A la fin du quatrième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de quatre empreintes de doigt.

• Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

• Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite  . Abaissez la pâte pour un cinquième et sixième tour de la même manière que les précédents tours.

• A la fin du sixième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de six empreintes de doigt.
• Filmez la pâte et remettez au froid pour une heure au moins avant utilisation. La pâte feuilletée est terminée. Ne donner surtout pas de tour supplémentaire, restez en à six tours. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au frigo mais vous pouvez également la congeler en la protégeant bien du froid ( enveloppez la dans un film alimentaire).

 

 

Dans le grand plat du bonheur
Versez tout d’abord de la joie de vivre
Liez avec du concentré d’amitié
Accompagnez de bonnes tranches de rigolade
Saupoudrez de fous rires
Nappez le tout d’amour tendre et sucré
Servez avec une pêche d’enfer et faites durer longtemps
Et n’oubliez pas de pimenter de quelques grains de folies cette nouvelle année 2016!

Et pour vous donner l’eau à la bouche voici quelques photos des recettes à venir pour 2016… Retrouvez les en vous abonnant sur www.gourmantissimes.com!

 

Une boule pour papy,

Une guirlande pour mamie,
Une étoile pour maman,
Un petit train pour papa,
Un chausson pour tonton,
Un cadeau pour tata…
Et une super bûche pour mon petit fils! Joyeux Noël à tous!

J’ai réalisé une base rectangulaire ainsi qu’un insert en meringue ayant la forme d’un long tube aux dimensions de mon moule à bûche (80 g de blancs d’œufs battus au fouet avec 80 g de sucre semoule, puis ajouté à la maryse 80 g de sucre glace). J’ai poché les formes sur un papier anti adhésif et cuire 4 heures au four à 80°. J’ai également cuit 6 mini-meringues pour y coller à l’aide de chocolat blanc fondu mes petits sujets en sucre que j’ai acheté en grande surface.

J’ai réalisé les étoiles en chocolat en faisant fondre du chocolat de couverture puis en le moulant dans des formes étoiles spéciales chocolat. Les carrés en chocolat servant à masquer les côtés de la bûche sont réalisés en chocolat blanc et blond (comme dans ma bûche  » L’étoile scintillante ». Pour la recette et la technique cliquer ici)

Puis j’ai monté une mousse au chocolat (la même que dans la recette de la feuille d’automne: pour la recette cliquer ici).

Puis le montage dans un moule à bûche tapissé de feuille de papier guitare ou rhodoïd: mousse au chocolat, insert de meringue, mousse au chocolat, base de la bûche en meringue. J’ai mis le tout au congélateur jusqu’au jour J.

Puis le jour J, j’ai refait une meringue que je n’ai pas faite cuire ( 80 g de blancs d’œufs battus au fouet avec 80 g de sucre semoule, puis ajouter à la maryse 80 g de sucre glace et mettre en poche avec une douille étoilée).

J’ai sorti la bûche du congélateur, démoulée et ôté la feuille de papier guitare. J’ai décoré la bûche avec la meringue et collé les deux extrémités de la bûche en chocolat avec un peu de cette même meringue. J’ai déposé le long de la bûche les mini-meringues cuites sur lesquelles sont collées les petites figurines en sucre.

Pour finir j’ai passé la bûche au chalumeau pour colorer la meringue et placé les étoiles en chocolat et des petites billes dorées…Et voici la bûche que je vais proposer ce soir.

Bon appétit!

Un plateau de fromages après un repas de fêtes est toujours un peu lourd. Mais pour beaucoup d’entre nous il n’y a pas de bon repas sans bons fromages. Je vous propose donc une autre façon d’apprécier le fromage en proposant une seule variété mais présentée d’une façon originale

C’est une recette ultra facile qui ne vous demandera que quelques minutes de préparation. Il vous faudra vous équiper d’un siphon.

Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.

Difficulté: très facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 100 g de brie (croûte comprise). Pour cette recette, je vous conseille d’acheter le brie chez votre fromager: il faut en choisir un qui ne sois pas trop fait.
• 2 dl de crème fraîche liquide entière
• 1 dl de lait entier
• 4 belles branches de thym frais
• piment d’Espelette
• une quinzaine de noisettes sans peau

Matériel:

• un siphon
• facultatif: un embout  » aiguille ». Cet embout vous permettra de faire un dôme beaucoup plus lisse qu’avec un embout habituel. Mais vous pourrez faire une très jolie présentation avec un embout classique fourni avec votre siphon.

Préparation:

• Passez les noisettes au four à 180° pendant quelques minutes (5 à 8 mn) pour les dorer. Surveillez les bien: elles doivent  être bien dorées mais pas brûlées.

• Quand les noisettes sont refroidies, placez les dans un sachet puis écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits éclats.

• Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux (pour faciliter sa fonte) et les branches de thym. Cuire à feu doux et mélangez constamment jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.

• Filtrez le mélange pour en ôter les petits morceaux qui pourraient boucher l’embout de votre siphon..

• Versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon de 5 dl) et mettre au frais.

• Faire un dôme de mousse dans un joli bol. Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes. Voici la vidéo du dressage:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=645mVG5fvr0?feature=oembed&w=800&h=450]

 

Et voici comment présenter autrement un fromage… Miam…

La pintade est une volaille à la chair délicate et savoureuse qui est très appréciée pour les fêtes. Je vous la propose rôtie en deux temps : les blancs sur le coffre pour qu’ils restent bien tendres et les cuisses en cocotte.

L’originalité de la recette vient du chocolat incorporé dans la sauce; il la rend beaucoup plus onctueuse et complète le petit côté sucré de la carotte mais absolument sans excès. D’ailleurs si vous ne le mentionnez pas vos invités se régaleront mais seront incapables de déceler le goût du chocolat qui reste très subtil! Faites le test en demandant quel ingrédient mystère se cache dans la sauce et vous verrez que très très peu de personne trouveront la bonne réponse…

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Ingrédients : pour 8 personnes

• deux pintades (une pintade= deux blancs et deux cuisses)
• deux gros oignons
• deux gousses d’ail
• 40 cl de vin blanc
• du thym frais
• une ou deux branches de romarin. Dans la recette présentée en vidéo en fin d’article, le chef utilise du laurier; mais comme la sauce est parfumée au chocolat je trouve que le romarin se marie beaucoup mieux avec ce dernier.
• un peu d’huile parfumée à la truffe
• 10 g de chocolat noir et un petit carré que vous râperez lors du dressage
• de fines lamelles de truffes. J’ai utilisé ici un « Carpaccio de truffes d’été » de la marque Labeyrie car je n’ai pas trouvé de truffes fraîches.

Pour la garniture :

• 500 g de girolles  (ou tout autre champignon à votre choix)
• purée de carotte (pour les ingrédients et la recette cliquez ici). Vous pouvez préparer la purée à l’avance et la congeler.
• deux pommes granny

Préparation de la garniture

• Préparez la purée de carotte (pour la recette cliquez ici). Réservez-la.
• Préparez les petits dés de pommes: coupez les pommes en petite brunoise (tous petits dés).

• Faites revenir les dés de pommes dans une poêle avec un peu de beurre juste deux minutes: ils doivent rester croquants. Réservez-les.

• Préparez les champignons. Nettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire (s’ils sont trop gros).

• Faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre. Ne salez qu’en fin de cuisson: cela évitera à vos champignons de rendre trop d’eau. Réservez-les.

Préparation de la pintade et du jus

Pour la préparation de la pintade je me suis inspirée de la vidéo de l’Atelier des chefs présentée ci-dessous (recette de volaille fermière en deux cuissons). Je vous conseille de bien la regarder car cela vous aidera à comprendre les techniques de découpe de la pintade décrites ci-dessous et comment faire votre jus. Une bonne vidéo est toujours plus visuelle que quelques photos et des explications écrites !

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Découpe de la volaille

• Commencez par lever les 2 cuisses des pintades.

• Coupez les ailerons comme montré dans la vidéo. Réservez-les.

• Ôtez l’os à souhait aussi appelé fourchette (le petit os en V ). Levez le bateau : il faut couper l’excédent du coffre qui ne supporte quasiment plus de chair et le détacher de la partie sur laquelle les blancs sont toujours attachés. Réservez le bateau (partie du coffre avec les blancs de la pintade). Voir la vidéo. Concassez grossièrement le reste de la carcasse que vous venez de séparer du bateau et réservez la.

Cuisson des cuisses

• Épluchez l’oignon et coupez-le finement.

• Dans une cocotte versez un peu d’huile. Colorez les cuisses sur les deux côtés quelques minutes et retirez-les quand elles sont dorées. Réservez-les.

• Versez dans la cocotte les abattis, les morceaux de carcasse concassés et les ailerons. Saisissez-les rapidement sur toutes leurs faces puis retirez-les pour les réserver comme les cuisses .

• Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, le thym, le romarin et une pincée de sel. Laissez suer quelques minutes sans coloration et déglacez avec le vin blanc.

• Remettez les cuisses, les abattis et morceaux de carcasse dans la cocotte. Ajoutez une belle pincée de sel. Rajoutez au besoin un peu d’eau : le liquide doit arriver au tiers des morceaux. Couvrez et portez à ébullition et enfournez 40 mn à 150°. A la fin de la cuisson jetez les parures, réservez les cuisses et gardez le jus de cuisson (voir plus bas : préparation du jus).

Cuisson du coffre (ou bateau)

• Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile. Placez les coffres côté peau dedans. Salez et colorez les deux côtés des coffres. Placez les dans un plat pouvant passer au four. Enfournez alors les coffres 15 mn à 200°.

• La cuisson des coffres terminée, sortez-les du four. Prélevez alors les blancs sur les bateaux. Une partie des ailes est toujours attachée au blanc: prélevez l’ensemble (blanc et bout de l’aile) en un seul morceau puis vous ôterez le bout de l’aile restant pour obtenir un blanc bien net.

• Dés la fin de cuisson des blancs et des cuisses, arrosez-les d’un peu d’huile de truffe  et réservez- les.

• Vous pourrez les ramener à température pour les servir en les remettant 20 mn à couvert dans un four à 70° ou les mettre sous vide si vous avez une machine à mettre sous vide: dans ce cas vous mettrez les sachets contenant cuisses et blancs  sous vide dans un bain marie à 70° en attendant de les servir. Cette dernière méthode vous permet de réchauffer votre volaille sans qu’elle ne se dessèche du tout.

Préparation du jus

• Filtrez le jus de cuisson (des cuisses et carcasse) au travers d’une passoire. Si vous voulez ôter le gras laissez décanter la préparation au frais pendant une heure ou deux ; le gras va remonter à la surface et vous pourrez l’enlever sans problème à l’aide d’une cuillère en raclant la surface.

• Faire réduire le jus aux  3/5. Il doit être devenir plus épais puisque plus concentré, limite sirupeux. Puis ajoutez les  carrés de chocolat noir. Ôtez du feu. Votre jus est prêt. Réservez-le. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer et le passer au mixeur.

Tous les éléments de la pintade sont prêts. Vous n’aurez plus qu’à ramener le tout à température avant de servir : placer la volaille au four à 70° pendant 20 mn et réchauffez le jus au micro onde ou dans une casserole. Faites de même avec les garnitures.

Dressage

• A l’aide d’un couteau faites quelques incisions sur les blancs. Insérez des lamelles de truffes dans ces incisions. Pour les cuisses vous déposerez directement les lamelles sur la chair sans faire d’incisions.
• Déposez une cuillerée de purée de carotte dans l’assiette et étirez la avec le dos d’une cuillère. A l’intérieur du creux creusée par la cuillère versez un peu de sauce.
• Disposez un blanc ou une cuisse en travers de la purée.
• Déposez les dés de pommes et  des lamelles de champignons sur le côté.
• Puis versez le jus réduit sur le côté ou faites des petits points de sauce.
• Râpez un peu de chocolat noir sur le dessus et disposez des petites sommités de thym frais…

 

Cette recette est grandement inspirée d’une recette de Philippe Etchebest que j’ai vue dans une de ses émissions TV. Malheureusement les dosages n’étaient pas indiqués … Pourtant elle m’a donné l’eau à la bouche et je vous en livre aujourd’hui mon interprétation.

Elle est facile à faire, très goûteuse et fera une sublime entrée lors d’un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir!

Vous pouvez également proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (3 à 5 ravioles par personne) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

Vous aimez la cuisine de Philippe Etchebest? Vous aimerez  aussi sa « Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne ». Retrouvez la recette en cliquant ici.

Ingrédients (pour une entrée prévues pour 6 personnes):

Pour 3 ravioles par personne pour une entrée

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques (un sachet contient environ 80 carrés  donc de quoi faire 40 ravioles)
• une douzaine de gambas
• 1 échalote
• une demi mangue
• une demi pomme granny smith
• 20 cl de lait de coco
• 20 cl de fumet de poisson (si possible fait maison…)
• 6 bâtons de citronnelle
• des feuilles de coriandre ou pour plus d’originalité de la mélisse citronnée

Préparation:

• Épluchez les échalotes et coupez-les très finement.

• Coupez les bâtons de citronnelle en tranches fines. En coupant en petits morceaux, vous réduisez le temps de cuisson et l’aliment va plus facilement libérer ses arômes.

• Ciselez la mélisse (ou la coriandre). Gardez en quelques feuilles entières pour le dressage.

• Coupez la mangue en tout petits morceaux (brunoise de 2 mm sur 2 mm).

• Pelez la pomme et faire de même: petite brunoise.

• Mélangez la mangue et la pomme en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne noircisse. Réservez au frais.

• Décortiquez les gambas: ôtez les têtes (dont vous aurez besoin pour la sauce) et les carapaces.

• Coupez chaque gambas en quatre morceaux. Gardez une gambas entière par convive.

• Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée (ou de la coriandre). Réservez les gambas au frais.

• Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes.

• Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson. Chauffez à feu doux pendant environ 10 mn.

• Ôtez du feu et incorporez la mélisse (ou la coriandre) : laissez infuser 10 minutes hors feu.

• Passez la sauce au chinois en écrasant bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez la sauce au frais.

Passons maintenant à la confection des ravioles.

• Posez quelques morceaux de gambas au milieu d’un carré de raviole. Puis à l’aide d’un pinceau mouillez les bords de la raviole  avec un peu d’eau.

• Posez alors un autre carré de raviole par dessus et collez bien les bords en chassant le plus d’air possible (si vous laissez trop d’air les ravioles vont flotter à la surface de leur bain de cuisson). A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles et pincez bien les bords entre deux doigts pour bien le fermer.

• Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface lisse et légèrement farinée.

Cuisson: Juste avant de servir!

• Dans une grande casserole d’eau bouillante faites cuire les ravioles: 60 secondes suffises! Égouttez les bien.

• En même temps cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières que vous avez réservées: une minute de chaque côté suffit. Salez et poivrez.

Dressage

• Réchauffez la sauce au micro onde.
• Dans un joli bol déposez une cuillerée de mangue et pomme.

• Puis nappez avec de la sauce réchauffée.

• Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas. Remettez un peu de sauce et décorez avec quelques feuilles de mélisse (ou coriandre). C’est prêt!

Astuces:

• Faites préchauffer vos bols de présentation au four à 60°. Vous garderez ainsi plus longtemps le plat au chaud.
• Vous pouvez proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (5 ravioles par personnes) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

Enfin la finale de l’émission » Le meilleur pâtissier » 2015 avec une épreuve difficile: Cyril Lignac va demander aux candidats de revisiter le Saint Honoré…un gâteau emblématique de la pâtisserie française mais très technique: pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, chantilly…

Voici ma version revisitée du Saint Honoré… au chocolat.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British
• Le Baklava, le sultan des gâteaux

Ingrédients:

• de la pâte feuilletée (à demander à votre boulanger pâtissier ou à faire vous même)
• 7 ou 8 choux (voir la recette ici)

Pour les palets en chocolat

• 100 g de crème anglaise (voir la recette ici)
• 100 g de chocolat noir de couverture

Pour les dômes en crème pâtissière: cette recette est celle du chef Philippe Conticini. Je ne mets pas le pas à pas de la recette mais vous aurez la vidéo du chef qui vous livre tous les secrets pour la réussir!

• 5 dl de lait
• 3 gousses de vanille
• 40 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre
• 12 g de maïzena
• 10 g de farine
• 4 g de feuille de gélatine
• 20 g de beurre bien froid

La Chantilly

• 100 g de crème fraîche liquide entière
• 10 g de cassonade
• 25 g de mascarpone

Pour les disques en chocolat

• 50 g de chocolat de couverture
• 1 g de mycrio (c’est du beurre de cacao en poudre qui permet d’éviter de tempérer votre chocolat; vous le trouverez sur le site « lemeilleurduchef.com« )

Matériel:

• des moules en silicone demi sphère
• des moules en silicone pour muffins
• poche à douille
• 2 feuilles de rhodoïd pour les disques en chocolat
• des emportes pièces ronds en métal de différents diamètres
• Spatule
• Pinces pour manipuler les disques en chocolat
• papier film

Préparation

La pâte feuilletée:

• Détaillez votre pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 11 cm.

• Recouvrez la d’une plaque (cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson). Cuire la pâte feuilletée au four à 180° pendant environ 30 mn. Réservez à la sortie du four.

Les palets en ganache chocolat noir

• Préparez votre crème anglaise (pour la recette cliquez ici). Versez la chaude sur le chocolat (préalablement cassé en petits morceaux, cela facilitera la fonte de ce dernier). Vous devez avoir le même poids de crème anglaise et de chocolat (100 g et 100 g) pour obtenir une bonne ganache moelleuse. Attendez deux minutes et mélangez bien.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez la préparation dans vos moules à muffins (remplissez les à moitié) et mettez au congélateur.

Pour les dômes en crème pâtissière: comme promis voici la vidéo de la recette de la crème pâtissière selon Philippe Conticini! Je l’ai suivie à la lettre et elle est TOP.

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• Quand la crème est prise et que vous l’avez fouettée comme le préconise le chef versez la dans les moules en silicone demi sphère. Lissez le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Il vous faut 6 ou 7 dômes suivant votre nombre de choux.

• Mettez le reste de crème pâtissière dans une poche à douille et réservez au frais.

Les disques ou pastilles au chocolat

Vous pouvez les faire vous même mais comme la pâte feuilletée vous pouvez également en demander à votre pâtissier…

• Faites fondre le chocolat au bain marie. Ne dépassez pas la température de 45°.

• Hors du feu ajoutez la poudre Mycryo et mélangez bien.

• Étalez en une couche régulière le chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd à l’aide d’une spatule et recouvrez de la deuxième feuille de rhodoïd.  Pressez délicatement pour éviter les bulles d’air. Mettez au frais quelques minutes pour que le chocolat fige.

• Ressortez la plaque de chocolat du frigo. Ôtez la feuille de rhodoïd du dessus. Puis à l’aide des emportes pièces en métal que vous aurez préalablement chauffés avec de l’eau bouillante ou un petit chalumeau marquez les rondelles de chocolat de différentes tailles. Remettez au frais quelques minutes.

• Puis détachez délicatement les pastilles à l’aide d’une pince et réservez les au frais dans un petit récipient. Ne les manipulez surtout pas avec les doigts: elles fondront instantanément!

Les choux:

• Après cuisson laissez refroidir les choux puis découpez leur chapeau.

La Chantilly

• Versez la crème liquide froide dans un bol puis ajoutez le mascarpone et la cassonade. Montez cette préparation au fouet comme une Chantilly. Remplissez votre poche à douille équipée de la douille de votre choix. Réservez au frais.

Le montage

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à monter votre Saint Honoré. Il vous faut:

• Les choux ouverts avec leurs chapeaux
• Le rectangle de pâte feuilleté
• La crème pâtissière dans une poche à douille
• La crème Chantilly dans une poche à douille
• Les petits dômes de crème pâtissière juste sortis du congélateur et démoulés
• Les palets de ganache au chocolat juste sortis du congélateur et démoulés
• Les disques de chocolat
• Il vous faut également un petit peu de chocolat fondu pour coller vos choux et palets de ganache sur le rectangle de pâte feuilleté

C’est parti:

• Collez les choux ouverts ainsi que les palets de ganache au chocolat sur le rectangle de pâte feuilleté; trempez légèrement leur base dans le chocolat fondu avant de les déposer en quinconce sur le rectangle. Remplissez le fond des choux  avec de la crème pâtissière. Puis posez un peu de chantilly sur chaque palet de ganache au chocolat.

• Recouvrez les choux de Chantilly.

• Remettez les chapeaux des choux et posez les dômes de crème pâtissière sur chaque palet de ganache au chocolat.

• Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux.

• Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat. Le Saint Honoré est terminé: vous pouvez également râper un peu de chocolat par dessus. Pour le transvaser utilisez absolument une grande spatule pour éviter de le casser (ce serait dommage).