C’est la saison des barbecues. Et pour une fois pourquoi ne pas changer les sempiternelles saucisses ou côtelettes par une recette plus originale. Avez-vous déjà pensé à faire des moules au barbecue? C’est absolument délicieux. Les moules se parfument alors d’un petit gout fumé; quelques minutes de cuisson et vous n’avez plus qu’à les enrober avec la sauce onctueuse que je vous propose et vous régaler.

Vous pouvez également servir ces moules pour un apéritif.

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Ingrédients: pour 4 personnes ( en plat principal)

• environ 3 kg de moules: comptez 700 gr de moules par personne pour un plat principal ou 300 gr par personne pour une entrée. Demandez à votre poissonnier de vous les laver.
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 3 grosses échalotes
• 5 gousses d’ail: n’ayez pas peur de la quantité d’ail. L’ail va cuire dans la crème et perdra alors ce goût agressif.
• 2 citrons
• 25 cl de fumet de poisson (si possible fait maison, c’est tellement meilleur…)
• une dizaine de branches de thym frais

Ingrédients

Matériel

• un barbecue bien sur!

Weber Barbecue Charbon One Touch Premium 57cm Noir

• un plat type « panier à légumes » pour les barbecues: c’est un plat spécial barbecue qui est ajouré (sur la photo c’est un modèle Weber); Vous pouvez le commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Weber 6481 Small Stainless Steel Vegetable Basket

Préparation:

Commencez par préparer la sauce.

• Versez le fumet de poisson dans une casserole et faites le réduire de moitié.

Réduire le fumet de poisson

• Coupez les échalotes en petite brunoise ( tout petits morceaux).

Taillez l’échalote en tout petits dés

• Faites de même avec les gousses d’ail.

Coupez l’ail en tout petits dés

• Prélevez les petites feuilles de thym frais.

Prélevez les feuilles de thym

• Quand le fumet a réduit, versez la crème  dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais.

Versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais

• Zestez le citron dans cette préparation.

Zestez le citron dans cette préparation

• Puis pressez le jus du citron. Versez le dans le mélange crème, fumet de poisson.

Pressez le jus du citron

• Remettez sur le feu et cuire 15 minutes à petit feu. Ôtez du feu et réservez. Vous réchaufferez la sauce pendant la cuisson des moules.

• Préparez les braises de votre barbecue. Quand elles sont prêtes, déposez les moules dans le plat ajouré et posez le sur la grille.

• Remettez le couvercle du barbecue et cuire environ 5 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson pour que les moules cuisent uniformément.

Cuire à couvert

• Dés que les moules sont cuites retirez les du feu. Elles doivent être bien ouvertes.

• Versez les dans un grand plat avec la sauce réchauffée et mélangez bien.

Mélangez bien les moules avec la sauce

• Vous n’avez plus qu’à servir!

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Envie d’une salade fraîche, croquante, savoureuse et originale? En voici une qui accompagnera avec délice vos belles soirées d’été.

Elle est inspirée d’une recette du talentissime chef Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon à Bruxelles, deux étoiles et restaurant absolument exceptionnel: une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie… Sa préparation n’est pas difficile: il vous faudra juste un peu de patience car son secret réside dans la découpe des légumes en fine brunoise.

Ingrédients: pour environ 5 personnes

• 30 g de carottes crues (une à deux carottes)
• 30 g de courgette crue
• 30 g de chou fleur cru
• 30 g de poivron cru
• 30 g de radis et deux ou trois radis supplémentaires
• 30 g de fenouil cru
• 30 g de petits pois frais
• 30 g de betterave cuite
• une cuillerée à café bombée de petits câpres
• Quelques pousses de salade
• 2 chips par personne
• une très bonne huile d’olive
• une bon vinaigre balsamique
• quelques gouttes de tabasco
• du concentré de tomate maison: j’insiste sur le « maison » car vous en perdriez l’âme de cette recette. Il vous faut donc faire une sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici) et de la réduire (la cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau et la concentrer) jusqu’à obtention d’une purée. Il vous en faudra environ 3 cuillerées à soupe de concentré « maison » pour la vinaigrette et deux pour le dressage dans l’assiette.

Préparation:

C’est parti pour la découpe des légumes!

• Écossez les petits pois et versez les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et cuire les petits pois environ deux minutes. Ils doivent rester croquants. Passez-les sous l’eau froide et réservez au frais.

• Détaillez la betterave en fine brunoise. Attention: mettez des gants et un tablier car la betterave tache énormément.

• Détaillez le poivron en fine brunoise.

• Détaillez les carottes en fine brunoise.

• A l’aide d’un petit couteau, prélevez sur toute la longueur des lanières de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur. Détaillez ces lanières de courgette en fine brunoise.

• Détaillez le chou fleur en tout petits bouquets.

• Détaillez le fenouil en fine brunoise.

• Détaillez les radis en fine brunoise.

Ouf! c’est y est vous avez tout découpé… Enfin presque: découpez encore deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

• Égouttez les câpres.
• Mélangez tous les légumes dans un grand bol (sauf les rondelles de radis).

• Il ne reste plus qu’à préparer la vinaigrette tomatée: commencez par réserver deux cuillerées à soupe de purée de tomate (pour le dressage).
• Puis dans un bol mélangez quatre cuillerées à soupe de purée de tomate avec l’huile d’olive et le vinaigre: ajoutez-les progressivement selon votre goût en mélangeant bien. Ajoutez quelques gouttes de tabasco également selon votre goût et salez. Assaisonnez votre tartare de légumes avec quelques cuillerées à café de cette vinaigrette à la tomate: attention réservez au moins la moitié de la vinaigrette pour le dressage.

Dressage:

• Égouttez les rondelles de radis.
• Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette. Étalez la avec le dos d’un cuillère.

• Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette.

• Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips.

• Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate.

Vous n’avez plus qu’à croquer…

Et voici la version originale du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Aujourd’hui voici une délicieuse gelée au citron qui est une aide culinaire précieuse. J’en ai toujours dans mon frigo car elle sublime vos yaourts, glace vos tartes d’une gelée transparente beaucoup plus pepsi que la gelée de coing, accompagne sublimement un cake, une brioche ainsi que vos tartines du petit déjeuner…Elle agrémente également une vinaigrette (juste une cuillerée qui va transformer un condiment de tous les jours en une sublime sauce pour vos crudités), accompagne gaiement un foie gras ou un pâté.

Ingrédients:

• 3 citrons coupés en petits morceaux
• 110 g d’eau
• 200 g de jus de citron ( comptez quatre à 5 citrons…)
• 300 g de sucre ( si vous désirez une gelée qui se tienne comme une confiture utilisez un sucre spécial confiture qui contient de la pectine)
• un beau bouquet de verveine fraîche si possible ou de la verveine séchée ( 15 g, en magasin bio). Le résultat sera bien meilleur avec de la verveine fraîche: profitez en c’est la saison!

Matériel:

• un thermomètre de cuisson

Préparation:

• Taillez les 3 citrons en petits dés.

• Pressez les citrons restants pour obtenir 200 g de jus.

• Versez le jus dans une casserole avec les dés de citron et la verveine. Portez à frémissement et couvrez. La cuisson est terminée lorsque les dés de citron se défont et sont bien tendres.

• Ajoutez alors le sucre et l’eau.

• Cuire à 102 ° sans couvercle. Il vous faut surveiller avec un thermomètre de cuisson. Dés que la température est atteinte, ôtez du feu.

• Filtrez alors au travers d’une passoire fine en appuyant bien avec une cuillère.

• Vous n’avez plus qu’à remplir vos pots de cette gelée et mettre au frais  (vos récipients doivent être bien propres).

Je publierai bientôt un dessert rafraîchissant à base de cette recette et de fruits rouges. Voici déjà la photo pour vous mettre l’eau à la bouche!

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence  » Le grain de sel de Bernard »).

• 3 kg de travers de porc
• 300 g de miel ou de sirop d’érable
• 100 g de cassonade
• 50 g de ketchup
• 120 g de whisky
• une cuillerée à soupe de paprika fort
• une cuillerée à café de sauce Worcestershire
• 25 g de vinaigre de riz

Pour la sauce à l’orange:

• oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
• 125 g de sucre de palme
• 10 g de sauce soja salée
• 10 g de sauce soja sucrée
• poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

• Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

• Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

• Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

• Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

• Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

• Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

• Zestez les oranges.

• Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

• Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

• Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

• Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Voici cette semaine une recette à la fois facile et goûteuse grâce à sa petite sauce teriyaki asiatique originale que vous allez pouvoir faire maison. Avec un beau dressage vous allez en faire de cette Lotte au gingembre un plat gastronomique! Pour ceux qui ne possèdent pas de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température je vous propose une cuisson de la lotte au four, plus traditionnelle: il vous faudra cependant un thermomètre de cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: (pour 4 personnes)

• 2 queues de lotte d’environ 400 grammes chacune. Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau qui est assez élastique.
• 10 gros shitakés
• un morceau de gingembre frais (environ 1 cm de racine)
• 4 cébettes (oignons jeunes)
• huile de sésame
• 1 gousse d’ail
• un petit piment rouge
• feuilles de shiso (facultatif mais si vous en trouvez c’est un grand plus pour le plat… Vous pouvez en commander chez votre primeur)

Pour la sauce teriyaki:

• un ananas: vous aurez besoin de 200 grammes d’ananas frais
• 5 cl de sauce huître
• 15 cl de sauce soja sucrée
• 10 cl de sauce  soja traditionnelle
• deux gousses d’ail
• une cuillerée à café rase de gingembre râpé

Pour la chips de riz:

•   60 g de riz cru (type basmati)

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel si vous ne possédez pas de matériel sous vide basse température:

• un thermomètre de cuisson

Préparation

• Réhydratez les shitakés dans un bol d’eau chaude pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la sauce teriyaki  (vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer juste avant de servir)

• Coupez les deux extrémités de l’ananas (la base et la couronne).

• Puis retirez la peau à l’aide d’un grand couteau. Ôtez bien les « yeux ».

• Coupez quelques tranches (200 g) que vous détaillerez en lanières puis en petits dés (brunoise).  Versez cette brunoise d’ananas dans une casserole avec la sauce huître , le soja sucré et salé. Râpez dedans les deux gousses d’ail et l’équivalent d’une petite cuillerée de gingembre.

• Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h.

• La cuisson terminée passez le tout au travers d’un chinois en écrasant bien l’ananas avec une spatule.

• Mixez la sauce dans avec un tiers de l’ananas qui vous reste dans le chinois.

• Reversez la sauce dans une casserole et faites la réduire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement sirupeuse. Réservez.

Les chips de riz

• Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 10 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.

• Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

• Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson.
• Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez-la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez.

La préparation et cuisson de la lotte: c’est un poisson qui n’a pas d’arrêtes mais une sorte de colonne vertébrale. Il est donc facile de lever les filets en passant votre couteau de chaque côté de cette arête dorsale.

• Râpez le gingembre dans un bol contenant deux cuillerées à soupe d’huile de sésame.

• Massez vos filets avec ce mélange.

• Mettez vos filets de lotte sous vide. Cuire basse température à 52° pendant 25 minutes.

• Si vous ne possédez pas de  de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température chauffez votre four à 70° et cuisez la lotte environ une demi heure en l’arrosant régulièrement avec le mélange huile de sésame/ gingembre. Surveillez la cuisson en utilisant un thermomètre de cuisson. Piquez l’aiguille dans le poisson: la température à cœur doit atteindre  53°. A ce moment votre poisson est cuit. Baissez alors le four à 50° en attendant de servir.

Préparation de la garniture: préparez la pendant la cuisson de la lotte.

•  Coupez les cébettes en fines rondelles. Réservez.

• Coupez le piment en deux et ôtez les graines: ce sont elles qui sont très piquantes. Comme les cébettes coupez le piment en fines lamelles. Réservez.

• Dans une poêle torréfiez les graines de sésame à sec pendant quelques minutes. Réservez.

• Ôtez les pieds des champignons et  coupez les champignons en lamelles.

• Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile de sésame et un peu d’ail râpé. Salez en fin de cuisson. Réservez.

Dressage:

• Réchauffez la sauce si vous l’avez préparée la veille.
• Disposez une feuille de shiso dans l’assiette et déposez un filet de lotte dessus.

• Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment.

• Puis déposez les champignons sur le côté du filet de lotte.

• Versez la sauce sur la lotte et les champignons et disposez quelques points de sauce autour des champignons.

• Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips de riz le long du filet de lotte.

Alors cela ne vous met pas en appétit??

Je viens de me rendre compte que depuis quelques semaines vous ne pouvez plus poster de commentaires sur les articles de Gourmantissimes. Cela est du à un bug informatique qui vient d’être réglé. Donc à vos claviers! N’ hésitez pas à me faire part à nouveau de vos commentaires et avis pour un meilleur partage de notre passion commune: la cuisine et la gourmandise!

A bientôt pour de nouvelles recettes…

Ce petit gâteau est connu sur internet sous le nom de « fleur au Nutella ». Il tient son originalité grâce à un pliage particulièrement joli qui lui confère une forme très originale et spectaculaire. Il est généralement présenté en grand format et réalisé avec une pâte à brioche.

Je le trouve beaucoup plus mignon en format petite tartelette.  Et gustativement je le préfère nettement avec une pâte feuilletée qui va accentuer sa forme et j’y rajoute des éclats de noisettes pour amener le croquant en plus du croustillant de la pâte (c’est-y pas gourmand tout ça!).

C’est une recette simplissime et très rapide à faire (10 mn de préparation et 12 mn de cuisson). Vous allez devenir la reine du goûter aux yeux de vos enfants grâce à ces petites marguerites aux noisettes!

Ingrédients ( pour trois à quatre marguerites)

• une pâte feuilletée du commerce. Vous pouvez aussi la commander également chez votre pâtissier (elle sera meilleure) ou la faire vous même.
• une très bonne pâte à tartiner à la noisette: choisissez en une sans huile de palme! Beaucoup de bons pâtissiers vous en proposent à l’achat.
• des noisettes

Matériel:

• Cercle d’environ 8 cm de diamètre ( ou un verre du même diamètre) pour la découpe de la pâte

Préparation:

• Mettez une poignée de noisettes dans un sachet plastic et écrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez une noisette entière par marguerite.

• Détaillez votre pâte feuilletée en petits ronds grâce au cercle. Il vous faut trois ronds de pâte par marguerite.

• Déposez les premiers ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson ou un silpat. A l’aide d’une spatule recouvrez les de pâte à tartiner.

• Saupoudrez chaque rond avec des éclats de noisette.

• Recouvrez chaque rond d’un autre rond de pâte. Recommencez l’opération: pâte à tartiner et noisettes.

• Puis recouvrez le tout par un dernier rond de pâte.

• A l’aide d’un petit bouchon marquez le centre de chaque empilement de rond.

• Puis à l’aide d’un petit couteau ( qui coupe bien) effectuer régulièrement des entailles autour de ce marquage. Vous devez obtenir 12 languettes.

• Prenez alors deux languettes contiguës que vous allez tourner vers l’intérieur par deux fois.

• Rejoignez alors les extrémités des deux languettes pour les coller ensemble.

• Faites de même avec toutes les languettes restantes. Vous allez obtenir une belle étoile. Posez alors une noisette entière sur le centre de l’étoile.

• Passez les étoiles au four pendant environ 12 mn à 180°. Surveillez la cuisson: au besoin rajoutez 2 ou trois minutes de cuisson. Les étoiles vont alors gonfler et se transformer en jolies fleurs dont vous pourrez effeuiller les pétales comme une marguerite! Regardez comme elles sont magnifiques à la sortie du four…

Le petit plus:

Ces marguerites sont également excellentes en version caramel… Remplacez la pâte à tartiner par du caramel beurre salé et les noisettes par des amandes. Miam! Un régal.

Vous pouvez tout à fait réaliser ces marguerites en version salée pour l’apéritif en remplaçant la pâte à tartiner sucrée par une crème d’artichaut, une crème de poivron, une tapenade et les noisettes par des pignons ou des cacahuètes… Faites jouer votre imagination!

Aujourd’hui je vous invite à une ballade gastronomique absolument divine au restaurant « Bon Bon » du chef Christophe Hardiquest. Il est rare de faire une telle découverte…

Dans cette très jolie maison vous dégusterez des plats qui atteignent la perfection culinaire accueilli par une équipe aux petits soins à la fois joviale, efficace sans obséquiosité.

J’ai été subjugué par le choix, l’excellence, la fraîcheur et la « simplicité » des plats. Tout est étudié dans le détail : même les couverts sont magnifiques et originaux.

Je suis allée de surprise en surprise et me suis laissée guider par le chef et son menu expérimental. A la vue des photos ci dessous la quantité peut paraître énorme mais chaque plat est une véritable oeuvre d’art à la fois visuelle et gustative et les portions sont adaptées au nombre de plats du menu que vous choisissez. L’ensemble était tout simplement exceptionnel. Le menu était imposé mais cela m’a permis de goûter des plats que je n’aurais certainement pas choisis et d’en être très agréablement surprise (moi qui déteste les huîtres j’ai été transportée par les bonbons d’huîtres à la gelée de livèche…).

Les associations mets et vins élaborées par le sommelier sont délicieuses. J’ai ainsi dégusté un vin de rhubarbe et un alcool japonais sublimes (un yuzu komachi, pur bonheur).

A noter également, un somptueux plateau de fromages…

Le budget est conséquent mais tout est simplement exceptionnel et la perfection a un prix.

Voici un reportage des plats  du menu. Mes descriptions seront certainement fort réductrices par rapport à la joie ressentie par mes petites papilles lors de ce repas…

Commençons par les amuse-bouches: différentes petites tartelettes (carottes oranges, petite ratatouille aux anchois, petits pois menthe)

Puis une meringue au sésame, mousse de poivron et chorizo.

Suivi par un gaspacho de fenouil, concombre et pastis…

Puis un granité de radis roses

Et on fini les amuse-bouches avec une tuile au parmesan, tartare d’oseille, asperge et céleri mariné aux agrumes.

Et on attaque les choses sérieuses à savoir les plats du menu!

Suchis croustillants de maquereau sur riz soufflé accompagné de ce délicieux vin japonais (yuzu komachi)

Tartare de légumes, sauce anglaise

Le plat signature du chef: Bonbons d’huître gelée de livèche. Une tuerie, moi qui n’aime pas les huîtres… C’est là que l’on voit le talent d’un grand chef!

Tartelette sans fond d’artichaut

Oeuf parfait crème de chou fleur, tarama et caviar

Bar en croûte d’huître, couteaux, asperges et émulsion  d’huître.

Caille basse température , épices tandori et sauce langoustine.

Crème de gorgonzola , granité de champagne

Et maintenant l’ « avant dessert »:

Mousse fruit de la passion avocat et opaline en sucre

Et le dessert avant-gardiste étonnant, audacieux et savoureux: Fontainebleau et ses meringues à l’aneth, coulis de concombre et sorbet à l’oseille

Et les mignardises (que j’ai dévorées en oubliant de les photographier…):

• Fausse bière de rhubarbe
• Financier au grué de cacao
• Guimauve au jet 27
• Tartelette aux noix de pécan

Inutile de vous redire que tout était sublime. Je suis revenue de ce voyage avec plein d’idées culinaires. Je vais donc essayer modestement dans les semaines à venir de vous proposer des recettes inspirées de ces plats merveilleux. Et le premier d’entre eux est la recette de l’Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama. Vite à vos fourneaux!

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 6 personnes

• un petit chou fleur
• un oignon jaune
• 300 ml de lait
• un œuf par personne
• du tarama (chez votre poissonnier)
• un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
• sel, poivre et une pointe de curry
• quelques pousses de shiso pour le dressage

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

• Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
• Un siphon ( facultatif)

Préparation:

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

• Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

• Détaillez le choux fleur en sommités.

• Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

• Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

• Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

• Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Dressage:

• Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

• Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

• Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

• Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Quand j’étais enfant, ma grand mère paysanne nous faisait très souvent ce gratin de pommes de terre que j’adorais. J’ai appris récemment que ce gratin s’appelle en réalité des « Pommes boulangères ».

Je suis ravie d’en avoir retrouvé la recette dans l’excellent livre « Le grand cours de cuisine Ferrandi: L’école française de gastronomie » que je vous recommande. Et surtout le résultat est identique en tous points à mon souvenir d’enfance…

Ingrédients (pour environ 6 à 8 personnes)

• 1,5 kg de pommes de terre (chair ferme)
• 150 g d’oignons
• tranches fines de lard (une bonne vingtaine)
• 1 litre de bouillon de viande ou de volaille
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• beurre
• thym
• laurier

Préparation

• Commencez par éplucher les oignons et taillez-les en fines lamelles.

• Puis faites les revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre avec le thym et le laurier. Laissez compoter à feu doux, puis réservez.

• Coupez les tranches de lard  en morceaux d’environ trois à quatre centimètres de long. Faites les revenir quelques minutes à la poêle.

• Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches régulières et fines (2 mm d’épaisseur). Si vous avez une mandoline utilisez la : vous aurez ainsi des tranches de la même épaisseur.

• Chauffez votre four à 180°.
• Garnissez le fond de votre plat de la compotée d’oignons après en avoir ôté les branches de thym et feuille de laurier.

• Puis recouvrez les oignons en intercalant les tranches de pommes de terre et les petits morceaux de lard.

• Versez alors le bouillon (dans lequel vous aurez ajouter la crème fraîche) sur toute la surface. Recouvrez en  les pommes de terre.

• Enfournez le plat pour 45 mn à  1 heure de cuisson. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau: cette dernière doit s’enfoncer facilement dans la tranche de pomme de terre.

Et voici un bon plat familial du dimanche à servir avec un poulet rôti, un gigot, une volaille de votre choix!

Dans la recette du livre de l’école Ferrandi les pommes de terre sont taillées à l’aide d’un emporte pièce pour qu’elles aient non seulement la même épaisseur mais aussi le même diamètre. Puis elles sont légèrement poêlées avant de les placer dans le plat. J’ai fais le choix de ne pas les tailler de manière aussi précise (c’est assez long à faire… mais le rendu visuel est parfait). Je ne les passe également pas au beurre à la poêle car je trouve que cela forme une petite croûte à leur surface et les pommes de terre ont alors plus de mal à se gorger du bouillon pendant la cuisson au four. Ma grand mère rajoutait toujours de la crème fraîche juste avant d’enfourner: c’est pourquoi j’ai remplacé le beurre de la recette Ferrandi par la crème… Prix indicatif pour le livre: 49,95 euros

Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant. Vous pouvez également les proposer en apéritif en les aromatisant au piment d’Espelette ou du curry et en les servant avec un guacamole par exemple.

Ingrédients: (pour une dizaine de grandes chips)

• 60 grammes de riz ( type basmati)
• sel

Préparation:

• Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit. Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade. Si vous le désirez vous pouvez également l’assaisonner avec du piment d’Espelette, du curry, de la cannelle ou du sucre ( si vous les servez avec un dessert comme un riz au lait cela apporte le petit croquant original…).

• Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez la feuille de papier cuisson.

• Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

• Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson. Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants.

Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ». Pour la recette cliquez ici.

Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients ( pour 5 personnes)

• 1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
• 3 étoiles de badiane

Pour la marinade:

• 1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque » A l’Olivier »)
• 150 g de miel
• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
• 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
• 3 étoiles de badiane
• une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir  mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
• quelques graines de coriandre ou de cardamome

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.

• Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.

• Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.

• Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).

• Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.

• Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients

• 350 g de haché de porc (échine, gorge)
• 100 g de veau (épaule)
• 2 gousses d’ail
• thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
• 1 belle échalote
• 2 œufs
• 30 g de noisettes
• 30 g de pistaches
• 60 g abricots secs
• 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
• 4 escalopes de foie gras de canard crues
• sel, poivre
• de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

• Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

• Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

• Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

• Coupez les abricots secs en petits morceaux.

• Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

• Effeuillez le thym citron.

• Épluchez l’ail.

• Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

• Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

• Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

• Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

• Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

• Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

• Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

•  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

• Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.