Et voici une purée de carotte toute simple et très parfumée: les enfants (et les grands) vont adorer!

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4/5 personnes)

• 300 grammes de carottes
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 1 dl de fond de volaille
• 1 dl de jus d’orange
• zeste d’une orange
• 4  branches de thym frais
• beurre

Préparation:

• Effeuillez les 4 branches de thym frais.

• Prélevez l zeste de l’orange.

• Pressez le jus de l’orange.

• Épluchez toutes les carottes.

• Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.

• Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre.

• Puis rajoutez 5 cl de crème fraîche liquide et 1 dl de fond de volaille.

• Rajoutez également le jus d’orange (1 dl), le zeste de l’orange et le thym frais.

• Cuire doucement à couvert. Les carottes doivent être très tendres, comme compotées ( vous devez pouvoir enfoncez la pointe d’un couteau dans une rondelle facilement).

• Versez les carottes dans un blender et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement.

La purée est prête . Je l’accompagne souvent avec des  dés de carotte ou navet ou même quelques petits croûtons pour amener un côté croquant toujours très savoureux.

Purée de carottes, dés de navets et carottes

Après les « Crêpes, crème Délice au miel et pignons » voici une autre recette de crêpes très originale : les « Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger » élaborées à base d’une pâte à choux. La délicatesse de la fleur d’oranger et la caramélisation en fin de cuisson nous prennent la main pour un voyage gourmand au pays des milles et une saveurs…

Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini

D’autres recettes de crêpes?

• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:

Philippe Conticini en live

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 crêpes)

Pour la pâte:

• 100 g d’eau
• 80 g de lait ( le chef utilise du lait demi écrémé)
• 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
• 60 g de beurre
• une pincée de fleur de sel
• 20 g de miel
• 40 g de sucre semoule
• 70 g de farine tamisée ( dans la recette initiale Philippe Conticini utilise 45 g de farine 55 et 25 gr de farine de blé complet)
• 50 g de semoule extrafine
• 2 œufs
• 5  g de levure chimique
• 6 g de levure de boulanger delayée dans 40 g d’eau légèrement tiédie
• 50 g de fleur d’oranger
• 35 g de lait demi écrémé

Pour la cuisson des crêpes:

• beurre
• sucre pour la caramélisation

Préparation:

• Tamisez la farine.

Tamisez le farine

•  Portez à ébullition les 100 g d’eau, les 80 g de lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre.

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre

• L’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine et la semoule.

Ajoutez la farine et la semoule

• Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse appelée « panade ».

Mélangez bien à la spatule

• Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la tournant en permanence avec la spatule pendant une minute. Elle doit former une masse compacte qui se décolle des bords de la casserole.

Desséchez la panade sur le feu

• Déposez cette panade dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand bol). A l’aide d’un fouet faites la refroidir. Si vous avez  un robot pâtissier utilisez la feuille à vitesse moyenne. Dés que la panade n’émet plus de vapeur incorporez les œufs un à un.

Faire refroidir et incorporez les œufs

• Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

• Votre pâte est prête. Laissez reposer 4 à 5 heures au frais.

Laissez reposer 4 à 5 heures au frais

Cuisson:

• Dans une poêle chaude préalablement graissée, versez une louche de pâte à crêpes.

Versez une louche de pâte à crêpe

• Faire cuire 2 mn à feu moyen et roulez la crêpe sur elle même. Réservez les au chaud (four 65°) le temps de cuire toutes les crêpes.

Roulez la crêpe sur elle même

• Dans une poêle, versez du sucre en poudre et faire un caramel léger (pas trop coloré).

Faire un caramel

• Posez les crêpes dans la poêle et roulez les dans le caramel liquide de manière à bien les enrober. Ces crêpes se mangent tout de suite: elles se dégustent tièdes ou chaudes dés la caramélisation terminée. Il faut dire qu’elles sont tellement bonnes qu’il n’en reste jamais…

Caramélisez les crêpes

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partit d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sensations Choux

 Le saviez vous?

Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat. Il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Il est également l’un des premiers à avoir réinventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts), notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Enfin il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian…), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves.
Il attache aujourd’hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013 et 2014 dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6, ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée en 2013 sur France 2.

Philippe Conticini

Source: Wikipédia

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

Crêpes, crème Délice au miel et pignons

Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

• 90 g de farine tamisée
• 2 oeufs
• 25 g de sucre
• 3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 20  cl de lait
• 30 g de beurre
• une pincée de sel

Ingrédients crêpes

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
• quelques gouttes de pastis
• 3 cuillerées à soupe de pignons

Ingrédients crème Délice

Préparation

Pour la pâte à crêpes

• Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

• Tamisez la farine.

Tamisez la farine

• Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

Versez la farine,le sucre, le sel et les œufs dans un cul de poule

• Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

Mélangez le tout et ajoutez le beurre

Puis ajoutez le lait

• Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

• Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

Faire griller les pignons à sec

• Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Montez la crème en chantilly

• Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

• Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

Puis ajoutez le miel fondu

• Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

Et enfin le pastis

• Versez la crème dans un siphon.

Versez la crème dans un siphon

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

• Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

• Roulez les crêpes.

Roulez les crêpes

• Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Parez les crêpes

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette

• Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

Les remplir de crème

• Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Parsemez de pignons

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant  » Le Moulin de Mougins » débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Roger Vergé

Source: Wikipédia

Le Curry de poulet: voici un plat familial que j’affectionne particulièrement et que je cuisine depuis longtemps. Il est à la fois convivial, goûteux et fait toujours son effet lorsque je l’amène à table. C’est le plat idéal à servir pour une grande tablée!

Je l’ai adapté à la cuisson sous vide basse température et il en est encore meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Curry de poulet moelleux basse température

Matériel:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ingrédients ( pour 10 personnes)

Ingrédients

• 7 blancs de poulet
• 800 grammes d’oignons blancs
• un pot de tomates semi séchées
• deux boîtes d’ananas ( 2 boîtes de 565 g)
• une cuillerée à soupe de curry ( ou deux selon le curry que vous allez choisir: certains sont plus pimentés que d’autre). Choisissez un très bon curry!
• 25 cl de lait de coco
• un sachet de cacahuètes salées
• quelques feuilles de menthe
• 25 cl de crème de coco: la vraie crème de coco est une pâte blanche assez compacte et friable

la crème de coco

Préparation:

• Épluchez et détaillez les oignons en fines rondelles.

Épluchez et coupez l’oignon.

• Égouttez les tomates séchées.

Égouttez les tomates séchées

• Réservez le jus de l’ananas.

Réservez le jus d’ananas

• Coupez les tranches d’ananas en dés.

Coupez les tranches d’ananas en dés.

• Dans une grande sauteuse faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive

• Quand les oignons sont bien tendres ajoutez les tomates puis les dés d’ananas et la cuillerée de curry. Cuire encore 10 mn à feu doux et laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez les tomates puis les dés d’ananas et la cuillerée de curry

• Pendant la cuisson de la garniture coupez le poulet en gros dés. Réservez au frais.

Coupez le poulet en gros dés

• Quand les oignons, tomates et ananas sont refroidis mélangez les aux dés de poulet crus. Puis remplissez votre sachet de cette préparation et mettez le sous vide.

Remplissez votre sachet et mettez le sous vide

• Remplissez le faitout d’eau et chauffez cette dernière à 68°à l’aide du thermoplongeur.  La température atteinte, plongez le sachet de poulet dans l’eau et cuire à 68 ° pendant une heure 30.

Cuisson sous vide basse température à 68°

• Le poulet cuit, sortez le sachet du bain et coupez juste un petit bout du coin du sachet pour recueillir le jus de cuisson du poulet. Puis ressoudez le coin avec la machine à mettre sous vide , sans refaire le vide. Replongez le sachet de poulet dans le bain d’eau à 68° pour le maintenir à température en attendant de faire la sauce et de servir.

Versez le jus de cuisson dans une casserole

Ressoudez le coin du sachet

• Versez le jus de poulet dans une petite casserole et ajoutez y le jus de l’ananas, le lait de coco et la crème de coco. Réduire d’un tiers. La sauce est prête.

Versez le jus de poulet dans une petite casserole et ajoutez y le jus de l’ananas, le lait de coco et la crème de coco

• Effeuillez des petites sauces de menthe pour parfaire le dressage.

Dressage

• Choisissez un beau plat pour la présentation.Vous pouvez  préchauffez le plat au four à 65°de manière à maintenir le poulet plus longtemps au chaud.
• Versez le sachet de poulet dans votre plat puis la sauce. Ajoutez les cacahuètes salées.
• Parsemez de petites feuilles de menthe: elles apporteront une jolie note de fraîcheur.

Dressage

• Servez  en accompagnement  un bon riz au jasmin.

Le saviez vous?

Pour cette recette basse température il est important de cuire les oignons, tomates et ananas avant de les mélanger au poulet cru. En effet les légumes ont besoin d’une température de 85 ° pour cuire alors que la température idéale pour avoir un bon poulet bien tendre est de 68°…  Si vous cuisez les légumes avec le poulet à 68° ils seront toujours crus à la fin de la cuisson: d’où la nécessité de les cuire avant.

En ce début d’année, pour changer un peu de la sempiternelle purée de pomme de terre, voici une version de purée absolument délicieuse réalisée avec des poireaux. Vous allez vous régaler avec cette purée étonnante dont les enfants adorent la douceur et l’onctuosité.

Purée de poireau aux noisettes

Elle accompagnera avec succès vos poissons, saint jacques ou viandes blanches. Cette recette est facile à réaliser et vous prendra peu de temps.

Ingrédients pour 5 personnes:

• 500 g de blancs de poireaux ( utilisez la partie verte pour une soupe)
• 150 g d’oignon
• 80 g de noisettes émondées – sans la peau- ( 40 g pour l’infusion et 40 pour la présentation)
• beurre
• 150 cl de crème fraîche liquide
• sel

Ingrédients

Préparation

• Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer. Surveillez les bien de manière à ne pas les brûler!

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

• Réservez la moitié des noisettes ( 40 g pour infusion dans la crème) et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et un petit sac, écrasez grossièrement les 40 g restant ( pour le dressage).

Écrasez les noisettes

• Émincez les poireaux en lamelles.

Émincez les poireaux

• Rincez les poireaux sous l’eau.

Rincez les poireaux sous l’eau

• Émincez les oignons.

Emincez les oignons.

• Faire revenir à feu doux à la poêle les oignons et les poireaux avec une belle noix de beurre. Les poireaux et oignons doivent devenir très tendres et surtout ne pas colorer.

Faire revenir doucement à la poele

• Pendant la cuisson des poireaux portez la crème à ébullition et plongez y les noisettes torréfiées. Coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.

Portez la crème à ébullition et plongez y les noisettes

• Puis passez la crème au travers d’une passoire pour en ôter les noisettes.

Passez la crème

• Mixez les poireaux avec la crème et une dizaine de noisettes. Commencez par mixer avec un mixeur plongeant puis passez le mélange au blender pendant 5 minute. Vous obtiendrez ainsi une purée très lisse.

Mixez les poireaux

Mixer le tout finement.

Dressage

• Dressez dans des petits ramequins et saupoudrez d’éclats de noisette.

C’est absolument délicieux!

Dressez dans des petits ramequins et saupoudrez d’éclats de noisette

Pour bien commencer l’année voici  je vous propose aujourd’hui un petit restaurant qui se situe derrière les Halles à Paris. Petit par la taille mais plus que gourmand dans votre assiette!

La cuisine du chef Anthony Boucher est exquise, les cuissons sont justes, les goûts sublimés.

La carte comporte un choix limité mais vous êtes ainsi certain de déguster des produits frais et de qualité . D’ailleurs un conseil: quand vous recherchez un restaurant, fuyez les cartes comportant 15 entrées, 20 plats et autant de desserts: vous serez là sûr de manger des plats industriels…

Chaque visite à l’Apibo est une véritable fêtes pour mes petites papilles… Dernier déjeuner: un cochon confit 8h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal: la cuisson lente au four nous permet de déguster une viande fondante, moelleuse, d’une tendreté extrême  puis juste poêlée  pour amener le croustillant qui sublime le plat. Une tuerie! Je vous en proposerai une version revisitée courant janvier.

Le restaurant est ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

A midi le chef vous propose:

•    Entrée, Plat ou Plat,Dessert 20 €
•    Entrée, Plat, Dessert 26 €

Ou midi et soir

• Menu Carte Entrée, Plat, Dessert 35 €
• Carte Blanche au Chef 5 services 55 €

Voici pour vous mettre en appétit ce que nous avions commandé:

Amuse bouche: Velouté de foie gras aux cèpes

Foie gras en lichettes, champignons des bois, velouté de courge

Gambas snackées, pulpe d’avocat, pommes granny smith, fève tonka, coulis de mangue

Cochon confit 8h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel

Les agrumes, crème chiboust au citron, filo croustillante, pommelos

L’Apibo
01 55 34 94 50
31, rue Tiquetonne
75002 PARIS
Métro : Etienne Marcel
RER : Chatelet-Les Halles
www.restaurant-lapibo.fr

Le chef Antony Boucher

Merci à Anthony Boucher pour son accueil si chaleureux! Passionnée par son métier il adore partager et parler de son savoir faire. Un vrai plaisir et une excellent soirée.

La carte du Soir du moment

Entrées

• Les Gambas snackées, pulpe d’avocat, pomme granny Smith, fève de tonka… 12 €
• Le Foie Gras en lichettes, champignons des bois,velouté de courge… 15 €
• Les Saint Jacques en Carpaccio, marinade au yuzu, betteraves de couleurs… 14 €
• La Volaille en ravioles, consommé de volaille légumes croquants… 12 €
• La Suggestion du Chef (+ 3€ au menu)Selon la période saisonnière… 15 €

Plats

• Le Bar cuit sur lit de sel, riz noir vénéré, tandoori, caviar d’aubergine 24 €
• Le Cabillaud rôti, velouté de topinambours fruit de la passion, coriandre… 22 €
• Le Cochon confit 8h au four, oignons doux, raisins, pommes de terre rosabel… 22 €
• Les Saint JacquesPoélées, velouté de crabe vert, béchamel sarrasin… 22 €
• La Suggestion du Chef (+ 5€ au menu)Selon la période saisonnière… 25 €

Les Desserts

• Le Chocolat mousse onctueuse, ganache chocolat, tuile grué cacao… 9 €
• Les Agrumes crème chiboust au citron, filo croustillante, pomelos… 9 €
• La Poire pochée dans un sirop, amandes craquantes, sésame, gelée au muscat… 9 €
• Le Praliné en Parfait glacé, caramel mou, spaghettis de pommes… 9 €
• Café gourmand
• Les Fromages (+ 4€ au menu): Fromages affinés de la fermette Montorgueil, bouquet de mesclun… 13 €

Voici le menu pour 2015 :

Un zeste de réussite, un soupçon d’imprévu,
Cocktail de joie et bouchées surprises,
Velouté d’amitié et tartines de santé,
Filet d’amour à la sauce folie douce,
Bûche d’harmonie et mignardises 100% tendresse…

Et pour finir

Une pointe d’humour arrosée de bonheur

Savourez chaque seconde de cette nouvelle année !

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue « Restaurant »,  revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde »  en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera  extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

• 4 œufs ( un jaune par personne)
• 4 grosses pommes de terre
• mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
• 6 branches de thym frais
• beurre

Pour la sauce:

• 2 échalotes
• 150 gr de foie gras frais
• 2 dl de fond de veau
• 2 dl de crème fraîche liquide
• sel, poivre

Ingrédients

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

1/La sauce

• Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

• Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalotes

• Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

• Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

• Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

• Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

• Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

2/ La garniture

• Pelez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

• Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Mettre les pommes de terre sous vide

• Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Prélevez les feuilles de thym

• Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure.  Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
• Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

• Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

• Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.

• Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

• Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
• Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

• Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.

• Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

• Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

• Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Séparez le jaune du blanc

• Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

• Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

On ne présente plus Philippe Etchebest, chef au combien talentueux et sympathique, bien sur étoilé, meilleur ouvrier de France, animateur de l’émission « Duel en cuisine ». Bref un pur concentré de talent!

C’est lors d’une de ses émissions culinaires que le chef nous a présenté cette recette, destinée à l’un des restaurant qu’il coachait. Comme dit le chef, elle est simple et bonne. J’ajouterais qu’elle extrêmement savoureuse, facile à faire et très jolie à servir. On peut la préparer à l’avance, ce qui est bien pratique lors d’un repas de réveillon et vous pouvez la rendre encore plus festive en ajoutant des pelures de truffes ou une truffe entière ( coupée en fines lamelles intercalées avec les tranches de boudin blanc).

Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients: (pour 4 personnes)

•  2 beaux boudins blancs
• de la pâte feuilletée
• un peu de persil plat haché

Pour la compote de pomme :

• 3 pommes granny smith
• une cuillerée à café de gingembre râpé
• 2 cuillerées à soupe de cassonade
• 2 gr de 5 épices
• 10 cl de vinaigre de cidre
• une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette

Pour la sauce:

• 2 grosses échalottes
• 1 petite bouteille de champagne ( il vous en faut 15 cl)
• 15 cl de crème fraîche
• une cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne

Ingrédients

Matériel:

• un emporte pièce rond d’environ 12 cm de diamètre

Préparation:

 1/Commencez par découper et cuire le feuilletage. 

• Découpez le feuilletage en plusieurs ronds à l’aide d’un emporte pièce d’environ 12 cm de diamètre.

Découpez le feuilletage en ronds à l’aide d’un emporte pièce

• Disposez l’ensemble des découpes sur une plaque anti adhésive allant au four.

Disposez l’ensemble des découpes sur une plaque allant au four

• Recouvrez la plaque d’un autre plaque anti adhésive ( type silpat) pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn ( surveillez la coloration de votre pâte en cours de cuisson pour qu’elle soit dorée). Réservez après cuisson.

Recouvrez la plaque d’un autre plaque

2/Pour la compote:

• Râpez l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre frais. Réservez.

Râpez le gingembre

• Épluchez les pommes.

Épluchez les pommes

• Coupez les pommes en quartiers puis en petits cubes.

Coupez les quartiers en petits cubes

• Faire revenir les dés de pommes dans un peu de beurre. Puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Laissez compoter 5 mn à feu doux puis ajoutez les épices ( 5 épices, gingembre, piment d’Espelette, sel). Poursuivez la cuisson à feu doux pour obtenir une belle compote. Réservez.

3/Pour la sauce:

• Épluchez et émincez très finement les échalotes.

Émincez l’échalote.

• Versez les échalotes et le champagne dans une casserole. Laissez réduire de moitié à feu doux.

Laissez réduire

• Ajoutez la crème et la moutarde. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Réservez.

Ajoutez la crème et la moutarde

4/Pour le boudin:

• Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

• Faites revenir les tranches à la poêle avec une noix de beurre juste pour les dorer. Égouttez les sur du papier absorbant pour en ôter le gras. Réservez.

Faites revenir les tranches à la poêle juste pour les dorer un peu

Finition:

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à les assembler.

• Réchauffer la sauce et la compote à feu doux ou au micro onde.
• Tartinez chaque disque de feuilletage de compote de pomme.

Tartinez chaque disque de compote de pomme

• Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote. Enfournez de nouveau pour 5 mn à 160°.

Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote

Dressage:

• Déposez une belle cuillerée de sauce au fond de l’assiette.

Déposez la sauce au fond de l’assiette

• Disposez par dessus une tartelette de boudin et saupoudrez de persil. Il n’y a plus qu’à servir.

Disposez par dessus une tartelette de boudin

Le saviez-vous?

L’histoire du boudin blanc est récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. Le hachis est fait de viande blanche, de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de lait, d’œufs, de crème, de farine ou de mie de pain et d’épices, mis dans un boyau et cuit. Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille est présenté en portion de 12 à 15 cm. Il est embossé dans des boyaux de porc.

Il en existe différentes variétés selon les régions. Pour exemple:

-le boudin blanc catalan, dans les Pyrénées-Orientales, contient des œufs
-le boudin blanc havrais, de couleur jaune clair, est sans maigre de porc, avec du gras de porc, du lait, des œufs, de la mie de pain et de la farine. Une recette inventée dit-on par les moines privés de viande le vendredi
-le malsat, boudin blanc de pays dans le Sud-Ouest a une longueur de 3,5 à 4 cm, est dans du boyau de bœuf
-le boudin à la Richelieu, à la volaille, peut-être truffé, est dans une crépine de porc
-le boudin blanc de Rethel (Ardennes), titulaire d’une indication géographique protégée (IGP)8, est fabriqué sans produit amylacé
-la bougnette de Castres (Tarn), avec du porc et des œufs, est emballée dans une crépine et cuite au four
-le coudenou de Mazamet (Tarn), est avec moitié couennes et panade d’œufs
-le blanquicos spécialité pied-noire, contient des oeufs

Source: Wikipédia

Bientôt Noël et pas encore d’idées de cadeaux? En voici quelques unes pour les gourmands que vous êtes!

Tous les produits présentés ont été testés dans ma cuisine… Je n’ai aucun contrat avec les compagnies concernées. Je ne vous présente que des produits que j’ai achetés et adoptés pour leur facilité d’utilisation, leur intérêt culinaire ou gustatif.

Séparateur de jaune d’oeuf

Clarifier un œuf consiste à séparer le blanc du jaune en prenant bien soin d’éviter de crever le jaune ou de retrouver des morceaux de coquilles dans la préparation. Quand on pâtisse beaucoup c’est un geste qu’il faut maîtriser et qui peut se révéler fastidieux par son côté répétitif.

Avec ce petit appareil vous n’avez plus qu’à casser tous vos œufs dans un bol puis vous munir de cette petite poire pour aspirer tous les jaunes qui ne se casseront pas. Le tout en quelques secondes! C’est très efficace.

Vous le trouverez en vente sur le site suivant au prix tout à fait abordable de 3,04 euros.

Amazon 

Confitures d’agrumes

Vous aimez les confitures et en particulier celles aux agrumes? Alors voici les meilleures que j’ai jamais goutées. Ce sont de vrais délices (en particulier celle aux clémentines). Celles qui sont livrées en boite comme sur la photo ci dessous sont emballées dans de beaux petits sacs.

prix: entre 5,8 à 9 euros le pot de 500 g

A commander sur:

www.confiserieflorian.com

14 Quai Papacino
Nice, France
+33 4 93 55 43 50

Le Pont du Loup
Tourrettes-sur-Loup, France
+33 4 93 59 32 91

Les délices de Cyril Lignac

Une gamme sucrée pour éveiller vos papilles
Les amateurs de sucré ne sont pas en reste avec les délices Cyril Lignac : préparation à base de fruits, miel de Bourdaine Bio, pâte à tartiner et crème de marrons ( un vrai délice). 250g de bonheur à déguster !

Pot de 250g – de 8,50 à 11,50 euros
disponible dans les boutiques de La Pâtisserie et sur la boutique en ligne

24 rue Paul Bert – 75011 Paris
2 rue de Chaillot – 75016 Paris

 Le tartineur Spreadthat

Issue d’une technologie de l’aérospatiale, ce couteau révolutionnaire utilise par conduction la chaleur de votre corps pour prélever et étaler facilement le beurre. Même le beurre le plus froid n’y résiste pas! Ce couteau tartineur a été présenté dans l’émission « C’est au programme  » de Sophie Davant. Vous pouvez vous le procurer sur Internet par exemple sur le site:

www.la-boutique-des-inventions.fr

prix: 24,90 euros

couteau tartineur

Le nouveau livre de Christophe Adam:  » Caramel »

La bible du caramel. Christophe Adam nous livre pas moins de 150 recettes à base de caramel. Tout débute par un large focus sur le sucre: histoire, différents sucres et sirops existants, vertus culinaires et cuisson apportent toutes les informations nécessaires à la compréhension de la réalisation d’un caramel.
Viennent ensuite, réparties en 11 chapitres (recettes de base, caramel classique, caramel croquant, caramel onctueux, caramel crémeux, caramel fruité, caramel et chocolat, caramel snack, caramel d’ailleurs, mon enfance ! et caramel bonbon), les recettes nous donnant une visibilité sur les multiples possibilités offertes par le caramel.
Les bases sont presque toutes expliquées sous forme de pas à pas afin que les gestes techniques soient bien assimilés. S’en suivent alors les recettes clairement détaillées et sublimement photographiées par Laurent Fau.

Caramel

Prix: 35 euros

Dans toutes les bonnes librairies dont ma cultissime Librairie Gourmande à Paris. Si vous avez l’occasion d’y aller prévoyez quelques heures: c’est une librairie spécialisée dans les livres de cuisine.

www.librairiegourmande.fr

Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
France

Tél. : +33 (0)1 43 54 37 27

Le grand cours de cuisine Ferrandi l’école Française de gastronomie

La prestigieuse école Ferrandi nous ouvre les portes de son savoir-faire à travers un superbe ouvrage.
695 pages, 1500 photos de gestes en pas à pas détaillant toutes les techniques de base, des conseils, des trucs et astuces et 143 recettes (classées par degrés de difficultés) proposées par Amandine Chaignot, Anne-Sophie Pic, Michel Bras, Eric Briffard, Philippe Etchebest, Régis Marcon, Olivier Roellinger, Guillaume Gomez, Oivier Nasti et bien d’autres…

6 chapitres composent cet ouvrage: « Les fonds, jus, glacis et sauces », « Les oeufs », « Les poissons, crustacés, coquillages et mollusques », « Les viandes, volailles et gibiers », « Les légumes » et « Les fruits ».

Chaque chapitre est d’abord composé par tous les gestes techniques, les définitions, saisonnalité des produits et est ensuite suivi par les recettes, clairement expliquées et illustrées, proposées par les chefs.

Une nouvelle bible et mon cadeau de Noel!

Prix: 49.95 euros

www.librairiegourmande.fr

Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
France

Un thermoplongeur

Vous rêvez de cuisiner sous vide basse température comme les grands chefs? Alors n’oubliez pas d’ajouter  un thermoplongeur sur votre lettre à Papa Noel. Il en existe de nombreux mais pour l’instant le moins cher du marché est l’Anova. A la fois design et performant il me donne entière satisfaction.

Anova sous vide circulator

Son prix est de 199$ donc environ 160 euros auquels il vous faudra rajouter la tva et les frais de port. Donc un prix qui sera d’environ 280 euros.

Voici le site où vous pouvez le commander ( site en anglais):

anovaculinary.com

Ne perdez pas de vu qu’il vous faudra un grand récipient pour l’utiliser, par exemple un grand faitout comme la photo ci dessus..

Une machine à mettre sous vide est également nécessaire pour la cuisson sous vide basse température mais vous pouvez utiliser à la place des sachets conservation ( pour plus d’explication référez vous à mon article Cuisson sous vide basse température).

Une cocotte intelligente: la Cookeo connect 

Enfin un multicuiseur intelligent! Le Cookeo ne pétrit pas, ne prépare pas mais il cuit sous pression très rapidement. Il est destiné à ceux qui ne veulent pas ou ne savent pas cuisiner et tous ceux qui ont envie de se simplifier la cuisine de tous les jours; grâce à son écran retroéclairé il vous guide  pas à pas dans la cuisson d’aliments en tous genres et dans la réalisation de recettes ultra-rapides. Il réchauffe également et maintient à température. Je réalise grâce à lui (parmi une multitude de recettes proposées) un curry de poulet super rapide et dont la viande est extrêmement tendre…En plus il est facile d’entretien. Le prix est un peu élevé mais vous ne le regretterez pas.

Petite précision: je ne possède pas ce nouveau modèle qui doit sortir courant décembre 2014 mais le modèle précédent ( avec clefs USB) qui me donne entière satisfaction. Je suppose donc que ce nouveau modèle connecté est encore mieux…

Prix : environ 330 euros

Cookéo

 

Et une nouvelle recette de foie gras pour les fêtes! Cette semaine je vous présente une recette du chef Julien Dumas du restaurant Lucas Carton à Paris que j’ai un peu simplifiée. Ce foie gras laqué est un véritable délice si vous aimez l’association du sucré salé avec le foie gras.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Difficulté: moyenne mais la réduction pour obtenir le laquage demande de l’attention. Suivez bien mes conseils et soyez bien concentré au moment de la cuisson!

Ingrédients (pour 6 personnes)

Ingrédients

• Un beau foie gras (un foie fait entre 480 et 600 g)
• Sel et poivre. Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie.

1/Pour le pochage du foie gras:

• 2 kg de betterave rouge cuite
• 10 g de grains de coriandre
• 25 cl de vinaigre de vin vieux de bonne qualité
• 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé

2/Pour la sauce:

• 125 g d’oignon blanc
• 150 g de crème liquide
• 3 à 4 cuillerées à café de raifort selon votre goût

3/Pour la garniture:

• 2 grosses betteraves cuites (si possible variez les couleurs en choisissant des variétés différentes; cela sera plus joli pour le dressage)
• des minis carottes: comptez 3 petites carottes par personne

Matériel:

• une centrifugeuse: la recette sera plus simple à réaliser si vous en avez une. Toutefois si vous n’en possédez pas, mixez très finement les betteraves et passez la purée au chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus
• un chinois
• une cuillère parisienne pour faire les boules de betteraves

Préparation:

1/Préparation du foie gras 

• Tout d’abord déveinez votre foie gras. Pour bien comprendre les bons gestes regardez l’excellente vidéo de l’Atelier des chefs. Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=uzsCb6EG2cA?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

•  Pesez votre foie et calculez le poids de sel et de poivre nécessaire à son assaisonnement. Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie, donc il faut effectuer une petite règle de trois pour avoir la bonne quantité. Assaisonnez votre foie avec le sel et le poivre sur toutes ses faces.

Salez et poivrez les foies dénervés

• Assemblez le gros lobe et le petit lobe du foie gras ensemble.

Modelez les foies

• Puis posez les à l’extrémité d’un torchon très propre. Puis roulez le torchon de manière à former un petit boudin; ficelez les extrémités et réservez au frais.

Passons au jus de betterave et sa réduction:

Attention: la betterave contient un colorant assez puissant. Donc mettez un tablier et éventuellement des gants pour les manipuler et ne pas vous tacher.

• si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl). Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
• Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.

Extraire le jus des betteraves

• Râpez le gingembre (environ 2 cuillerées à café).

Râpez le gingembre

• Faites chauffer le jus de betteraves, le vinaigre, le gingembre et la coriandre. Portez l’ensemble à ébullition.

Portez le le jus de betterave à ébullition avec la coriandre et le gingembre

• Plongez le foie gras dans le jus de betterave porté à ébullition. Laissez l’ébullition reprendre puis coupez le feu. Couvrir et laissez le foie dans le jus jusqu’à refroidissement (température ambiante).

Déposez le foie dans la casserole

•  Sortez alors le foie gras de son bain et déroulez délicatement le torchon. Posez le foie sur l’extrémité d’un film alimentaire puis roulez le de manière à former un petit boudin bien serré. Ficelez les extrémités. Réservez au frais pendant 4 heures ( le foie gras doit redevenir ferme).

• Filtrez le jus de cuisson et versez le dans une casserole. Chauffez-le de manière à le faire réduire au 3/4 (pour obtenir donc 1/4 du volume initial). Réduire doucement en surveillant constamment. Il doit rester environ 10 à 15 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation très chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

Faire réduire le jus de betterave

• Versez la réduction dans un plat; laissez la refroidir. Posez le foie gras refroidi dedans. A l’aide d’une cuillère versez la réduction sirupeuse sur le foie gras. Renouvelez l’opération plusieurs fois à quelques minutes d’intervalle et réservez au frais.

Laquez le foie gras avec la réduction

2/Pour la sauce:

• Épluchez et émincez finement l’oignon.

Émincez l’oignon très finement

• Faire revenir l’oignon avec un peu de beurre. Les oignons doivent être fondants.

Faire suer l »oignon dans un peu de beurre

• Versez alors la crème et le raifort. Chauffez à feu doux quelques minutes. Coupez le feu et laissez infuser 15 mn.

Ajoutez la crème fraîche et le raifort

• Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mixez le tout finement

3/Pour la garniture:

•  Détaillez les betteraves en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez.

Faire des billes de betterave

• Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

• Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez les carottes et mouillez à hauteur. Les carottes doivent cuire doucement. Pour cela nous allons fabriquer un couvercle en papier cuisson pour éviter une évaporation trop rapide.

Faire revenir un petit morceau de beurre

• Pour fabriquer ce petit couvercle, commencez par plier en quatre une feuille de papier cuisson (environ 30 cm sur 30 cm).

Plier en quatre une feuille de papier cuisson

• Puis plier la dans sa diagonale et ce plusieurs fois de suite.

• Il reste deux découpes à faire: coupez d’abord la pointe ( juste le bout , environ 2 mm). Puis coupez la grande extrémité: la distance ente la pointe et cette dernière découpe doit être égale au rayon de votre poêle.

Coupez alors l’extrémité de la feuille

• Dépliez alors la feuille: vous avez maintenant un couvercle parfaitement adapté à la taille de votre poêle.

Et dépliez la

• Il ne reste plus qu’à la poser sur les carottes qui vont cuire à feu doux. Elle est juste à la bonne taille de votre casserole! Les carottes doivent garder un petit côté croquant. Lorsqu’elles sont cuites réservez les.

Déposez la feuille sur vos carottes.

Dressage:

Je vous conseille de réchauffer très légèrement pour les amener à température ambiante les betteraves, les carottes et la sauce au raifort.

• Commencez par déposer une cuillère de sauce au raifort su l’assiette et de l’étirer avec le dos de la cuillère.

Déposez une cuillère de sauce

• Puis placez deux tranches de foie gras.

Puis déposez deux tranches de foie gras

• Complétez avec la garniture.

Rajoutez la garniture

• Puis laquez les billes de betterave avec le reste de la réduction.

Puis un peu de réduction de betterave sur les billes de betterave

• Vous pouvez compléter le dressage avec quelques feuilles de pousses de shiso et servir quelques toasts en accompagnement.

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

L’atelier Foie Gras du 15 décembre 2014 s’est rempli beaucoup plus vite que prévu: il est complet. Si vous désirez participer au prochain atelier Foie Gras cliquer ici. L’atelier se déroule à Waterloo (Belgique).

La recette d’aujourd’hui est inspirée d’une recette du chef Julien Lahire du Moulin Hideux ( Noirefontaine, Belgique), premier membre des Relais & Châteaux hors de France. Le chef Julien Lahire est également, avec le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt ( Bruxelles), juré des candidats de la nouvelle émission « Duels en cuisine » de la RTBF.

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hivert

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients: ( pour environ 8 personnes)

Pour les quenelles:

• 300 gr de blanc de poulet
• 300 gr de crème fraîche liquide
• 2 blancs d’œuf
• 150 gr de foie gras frais
• 15 gr de sel

Pour la sauce:

• 2 échalotes
• 200 gr de foie gras frais
• 3 dl de fond de veau
• 3 dl de crème fraîche liquide
• 10 cl de porto
• sel, poivre

Pour la garniture: la garniture ne fait pas partie de la recette originale. Je l’ai rajoutée car elle s’harmonise parfaitement au foie gras en cette saison de fêtes et en fait un plat principal complet.

• 200 gr de marron
• une grosse échalote
• des noisettes ( sans la peau)

Ingrédients

Difficulté: moyenne

Préparation:

1/ les quenelles

• Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

Séparez les blancs des jaunes.

• Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés

• Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

Coupez grossièrement les poulet en morceaux.

• Mixez finement le poulet. Si vous possédez un robot cuisinier type KitchenAid ou Kenwood utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse.

Mixez finement le poulet.

• Débarrassez dans un grand bol. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène.

A l’aide d’une spatule incorporez les blancs d’œuf et le sel.

• Puis incorporez la crème. Mélangez bien. Poivrez selon votre goût.

Puis incorporez la crème.

• Rajoutez les dés de foie gras au mélange. La préparation pour les quenelles est prête: la cuisson se fait au dernier moment. Réservez au frais.

Rajoutez les dés de foie gras au mélange

2/la sauce

• Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

• Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalotes

• Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

• Rajoutez le porto.

Rajoutez le porto

• Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

• Puis ajoutez le fond de veau (3 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

• Ajoutez enfin la crème (3 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

• Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

3/ La garniture

•  Faire griller les noisettes à sec au four à 160°. Surveillez la cuisson ( environ 10 mn): les noisettes doivent être dorées mais pas brûlées!

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

•  Quand les noisettes ont refroidi, mettez les dans un sac plastique et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats. Réservez.

Écrasez les noisettes

• Ciselez finement la dernière échalote.

Ciselez les échalotes

• Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Faire revenir les échalotes avec une noix de beurre

• Rajoutez les châtaignes. Salez et poivrez.

Rajoutez les chataignes

• Ajoutez les 3/4 des noisettes concassées et réservez (le dernier quart des noisette servira au moment du dressage). Vous réchaufferez la garniture au moment de servir.

Ajoutez les noisettes concassées et réservez*

4/Cuisson des quenelles

Je cuis les quenelles au dernier moment.

Faites chauffer de l’eau à frémissement. Puis à l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles que vous plongerez avec délicatesse dans l’eau frémissante.

• Entre deux quenelles, rincez toujours vos cuillères dans un récipient d’eau chaude. Si vous ne le faites pas les quenelles suivantes vont finir par coller à la cuillère et auront du mal à se décoller dans l’eau de cuisson…

Rincez les cuillères

• Les quenelles cuisent deux à trois minutes de chaque côté: elles flottent à la surface du bain et il faut les tourner à mi cuisson de manière à ce que la face qui n’était pas en contact avec l’eau se retourne et puisse cuire également. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles résistent à la pression du doigt. Au fur et à mesure de la cuisson  réservez les quenelles au four à 70° après les avoir égouttées.

Égouttez les quenelles à la sortie du bain.

Dressage:

•  Réchauffez votre sauce et donnez lui un dernier coup de mixeur.
• Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette de présentation.

Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette

• Puis ajoutez les quenelles.

Puis ajoutez les quenelles

• Versez la sauce sur les quenelles.

Versez la sauce sur les quenelles

• Saupoudrez d’éclats de noisette. Il ne reste plus qu’à déguster!

Saupoudrez d’éclats de noisettes.

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez le foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

Les fêtes approchant, je vais vous proposer pour les semaines qui viennent plusieurs recettes originales et festives à base de foie gras.

Voici une recette que j’ai reprise de l’excellent magazine YAM de Yannick Alléno que je vous conseille vivement de par la qualité et la précision des articles ainsi que des recettes. Une vraie mine d’or pour ceux qui cherchent des recettes originales et une belle source d’inspiration.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Foie gras poêlé et son coulis de maïs

Ingrédients( pour 4 personnes)

• 8 à 12 tranches de foie gras crus ( environ 60 gr chacune) suivant votre gourmandise…
• 50 gr de lardons ou poitrine fumée
• 310 gr de grain de maïs ( en boîte ou en épis déjà cuits que vous pouvez trouver parfois au supermarché emballé sous vide)
• 50 cl de fond blanc ( vous pouvez utiliser une marmite de bouillon volaille Knorr diluée dans 50 cl d’eau ou encore mieux 50 cl de fond blanc fait maison)
• 5 cl de crème fraîche liquide
• sel et poivre

Ingrédients

Matériel:

• Mixeur plongeant très utile pour mixer bien finement…

Préparation:

• Égrenez les épis de maïs cuits.

Égrener les épis de maïs cuits

• Préparez le fond blanc en diluant la marmite de bouillon dans 50 cl d’eau chaude.

Préparer le fond blanc

•  Faites revenir les lardons à la poêle sans matière grasse et rajoutez les grains de maïs.

Faire revenir les lardons et le maïs

•  Mouillez avec le fond de blanc, portez à ébullition et cuire à feu doux environ 20 mn.

Mouillez avec le fond blanc

•  Réservez 1/4 de la préparation au chaud et mixer le reste très finement.

Mixez la préparation finement

•  Rajoutez alors la crème fraîche.

Ajoutez la crème en fin de mixage

•  Assaisonnez et passez la crème de maïs au chinois. Réservez au chaud au bain marie.

Passez le mélange au chinois étamine

•  Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

Fin de préparation et dressage:

• Grillez vivement les tanches de foie gras à la poêle (sans matière grasse).

Grillez le foie à la poêle

• Pendant que le foie gras cuit, émulsionnez la crème de maïs avec à l’aide d’un mixeur plongeant. il doit se former plein de petites bulles…

Émulsionnez la crème de maïs au mixeur plongeant

• Dans l’assiette de présentation faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés.

Faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés

• Déposez harmonieusement les tranche de foie gras chaud par dessus.

Déposez les tranches de foie sur le maïs

• Puis nappez le tour avec la crème de maïs.

Nappez tout autour de crème de maïs

• Pour terminer, saupoudrez avec la ciboulette.

Puis saupoudrez avec la ciboulette

C’est trop trop bon et pas si compliqué!

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

Qui est Yannick Alleno?

Yannick Alléno

Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde depuis 2007 avec sa troisième étoile obtenue pour son travail exécuté à l’Hôtel Le Meurice, à Paris.

Elu chef de l’année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer les plats de la cuisine traditionnelle dont il donne une interprétation qui mêle précision et étonnement. C’est dans les produits du terroir qu’il puise son inspiration pour créer des ponts entre classicisme et modernité.

Dès lors, Yannick Alléno, perfectionniste et passionné, continue de développer son talent en proposant une gastronomie haute en créations.

En 2008, il crée son groupe de restauration qui a pour vocation de diffuser des concepts et des produits signés en France et à l’international dans le domaine de la restauration de luxe.

Pour en savoir plus: www.yannick-alleno.com