Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)
six gros cèpes
parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
piment d’Espelette
un oignon
400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
80 g de parmesan râpé pour la tuile
1/2 l de crème liquide entière
1/2 l de lait
1/4 l de bouillon de volaille.
Ingrédients
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.
Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Tuile de parmesan
Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
Puis préparez vos cèpes:
Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez lescèpes en tranches.
Coupez les cèpes en tranches
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre
La cuisson des œufs
Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Comptez 1 heure de cuisson
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.
Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo du restaurant parisien » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.
Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
Coupez le parmesan en petits morceaux
Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
Émincez les oignons.
Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.
Faire suer les oignons dans une cocotte
Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
Ajoutez le parmesan
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule
Mixez le tout.
Mixez le tout
Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Passez l’ensemble au chinois
Dressage:
Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.
Versez la crème de parmesan dans un bol
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.
Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!
Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo
Le Krantz cake : un gâteau roulé oriental qui va vous faire craquer
Pour cette sixième semaine du Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
un peu d’huile neutre (pépin de raisin)
Ingrédients pour l’insert en chocolat:
20 g de sucre glace
50 g de chocolat noir
50 g de beurre
50 g de noisettes sans peau
Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:
20 g de farine
20 g de sucre
20 g de poudre de noisettes
20 g de beurre en petits morceaux
Matériel:
un moule à cake anti adhésif
Préparation:
Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:
Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).
Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.
Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.
Huilez un grand bol, farinez le légèrement.
Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez « tuer » la levure).
Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.
Le lendemain préparez la garniture:
Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.
Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.
Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).
Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.
Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long « boudin ».
Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.
Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.
Coupez les extrémités.
Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.
Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.
Pendant ce temps préparez le crumble:
Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.
Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.
Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.
Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…
C’est trop trop bon…
Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac
Cette année je vous propose une Terrine de foie gras aux marrons et au cognac: la douceur du marron se marie particulièrement bien au foie gras mariné au cognac. C’est délicieux! Servez le avec une belle tranche de brioche toastée… un pur plaisir.
Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 70°. Donc pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.
La terrine de fois gras traditionnelle de Noël est un plat qui contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourrait croire, est vraiment très facile à réaliser. Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre terrine sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Ingrédients pour une Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac:
un foie gras de 500 grammes minimum, canard ou oie au choix
15 cl de cognac
sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 6 grammes de poivre par kilo de foie
250 gr de marrons cuits (vous en trouverez facilement en grande surface en cette saison, généralement présentés sous vide)
2 petits marrons glacés ou un gros. Vous pouvez utiliser des brisures qui coûtent moins chères.
Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme près.
Matériel:
une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s »étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.
Préparation:
Commencez par réaliser votre préparation aux marrons.
Détaillez vos marrons natures en petits morceaux. Réservez les car vous allez les mixer. Détaillez également les marrons glacés en petits morceaux et ne les mélangez pas aux précédents car vous ne les mixerez pas!
Mixez les marrons natures. Puis ajoutez au mélange les brisures de marrons glacés que vous avez réservés.
Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire. Ne mettez pas le mélange au milieu de la feuille: vous aurez du mal à rouler le tout.
Roulez le tout pour former un petit boudin qui aura la longueur de votre terrine. Placez ce boudin de marron au congélateur.
Maintenant on passe à la préparation du foie gras.
La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.
Le secretpour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.
Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à dénerver. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci pour mon dénervage.
Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour dénerver votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!
N’oubliez pas de peser la bonne quantité de sel et de poivre et saupoudrez cet assaisonnement sur les deux côtés du foie.
Remplissez la terrine à moitié en plaçant les beaux morceaux dans le fond (qui deviendra le dessus lors du démoulage).
Puis sortez le boudin de marron du congélateur et placez le sur le foie.
Recouvrez des autres morceaux de foie.
Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.
Pour la cuisson:
Cuisez le foie dans un bain marie.
Sortez le foie du frigo une demi heure avant de le cuire.
Préchauffez votre four à 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague (oublié trois heures au four à 70° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…). De plus la terrine sera bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four. Si il a rendu un peu trop de graisse ôtez en une partie: la graisse doit affleurer le foie et le bord intérieur de la terrine. Vous pouvez vous servir de la graisse en trop pour cuire des pommes de terre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez-le au frais pour 4 à 5 jours.
Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage. Remettez au frais une demi heure.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.
Vous n’avez plus qu’à le déguster.
Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.
Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!
La Feuille d’Automne
Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.
La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)
70 g de sucre semoule
70 g de blanc d’œuf
70 gr de sucre semoule
40 g de chocolat noir à 64%
4 g d’huile neutre (pépin de raisin)
Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…
Pour la mousse au chocolat:
270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
220 g de blanc d’œuf
140 g de beurre à température ambiante
75 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
une cuillerée à café de réglisse en poudre
Éléments de décors:
noisettes sans peau
chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)
Préparation
Commencez par les disques de meringue
Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).
Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).
Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.
La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.
Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.
A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.
La mousse au chocolat
Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.
Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.
Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.
Montage du gâteau
Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.
Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.
Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.
Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.
Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.
Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.
Décoration
La cage
Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.
Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).
Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).
Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.
Pour les feuilles en chocolat deux solutions
Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.
Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!
Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:
Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails
Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.
Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:
Pour finir
Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.
Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.
Dressage et finition
Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.
Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).
Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.
La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.
Le saviez-vous?
C’est la maison Dalloyau qui revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).
La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».
Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.
Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.
Île flottante, caramel beurre salé
Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.
La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau » Feuille d’Automne », mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.
L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.
Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)
Pour la crème anglaise:
6 jaunes d’œuf
60 grammes de sucre
6 dl de lait entier
une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)
Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple 1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.
Pour les oeufs en neige:
6 blancs d’œuf
70 g de sucre
un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)
Pour la garniture:
80 g d’amandes effilées
Pour le caramel beurre salé:
90 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière
100 g de beurre salé
Préparation:
Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.
Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.
Pour la crème anglaise:
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
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Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
ASTUCE!
Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.
Pour le caramel beurre salé
Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.
Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.
Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.
Pour les blancs en neige:
Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.
Huilez ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.
Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
Enfournez au bain marie 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.
Décoration en caramel
Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.
Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.
Dressage:
Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.
Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!
Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des « HO! » de convoitise quand je l’amène à table!
Tarte Bourdaloue à l’ananas
Comme beaucoup d’entre vous, je regarde « Le meilleur Pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac. Dans la prochaine émission, une des épreuves portera sur les gâteaux aux fruits et en particulier une Bourdaloue à l’ananas. Je n’en ai pas la recette mais je me suis fait un plaisir que d’en imaginer une… Un sablé bien croustillant et caramélisé, une crème de noix de coco onctueuse et agrémentée de petits dés d’ananas acidulés, une jolie présentation… Et le résultat est délicieux! Voici donc ma version de la Bourdaloue à l’ananas.
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
un peu de noix de coco en poudre (pour la décoration)
quelques billes de chocolat (pour la décoration)
Pour le sablé
90 g de farine
20 g de noix de coco
25 g d’œuf (battez un œuf entier à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
35 g de sucre glace
60 g beurre bien froid
un peu de chocolat blanc ou noir
Pour la crème de noix de coco (une crème d’amande dans laquelle vous remplacerez la poudre d’amande par de la noix de coco)
80 g de beurre pommade
80 g de sucre semoule
80 g de noix ce coco en poudre
80 g d’œuf (battez deux œufs entiers à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
Pour la décoration en chocolat (facultative)
du chocolat noir à 66 %
Matériel:
un cercle de 18 cm de diamètre
une bande de rhodoïd de 3,5 ou 5 cm de hauteur (facultatif: c’est pour la décoration en chocolat)
Préparation:
Commencez par préparer les fruits.
Coupez les deux extrémités de l’ananas et à l’aide d’un grand couteau, ôtez l’écorce sur les côtés.
Puis coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Réservez une belle tranche et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés.
Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre quelques minutes sans les colorer. Faites de même avec la tranche d’ananas en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux pour qu’elle colore et soit bien dorée.
Puis égouttez les dés d’ananas pendant quelques minutes au dessus d’un bol. Réservez les. Réservez également de côté à température ambiante la tranche d’ananas.
Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches.
Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas: un peu de beurre, du sucre roux, et déglacez les en fin de cuisson avec un peu de jus de citron vert. Elles ne doivent pas être trop cuites. Réservez les.
Le sablé:
A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid.
Ne travaillez pas trop longtemps la pâte pour que le beurre ne chauffe pas. Si vous possédez un robot pâtissier utilisez la feuille. Quand tout est bien mélangé ajoutez l’œuf et la noix de coco et finissez de mélanger rapidement.
Je vous propose la vidéo suivante réalisée par Larousse cuisine pour bien vous monter la technique sablage avec un robot.
Mettez la pâte en boule.
Posez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau (2 ou 3 mm d’épaisseur environ). Mettre au frais 15 mn.
Au bout de 15 mn sortez votre pâte de frigo. Ôtez la feuille de papier du dessus et posez votre cercle sur la pâte. A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Et remettez au frais encore 15 mn avant d’enfourner: cela évitera à votre pâte de se rétracter. Puis enfournez pour une précuisson environ 15 mn à 180°.
Sortez le sablé du four et laissez refroidir. Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc ou noir.
Lorsqu’il est fondu ôtez le du feu et à l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez le dessus du sablé: cette opération va permettre d’isoler votre sablé pour qu’il ne détrempe pas lorsque vous déposerez les dés d’ananas et la crème de noix de coco par dessus.
Reprenez le cercle de cuisson et nettoyez-le; puis beurrez-le généreusement ou utilisez un spray cuisson . Cette opération est très importante et vous permettra de pouvoir mieux démouler après la fin de la cuisson suivante! Reposez le sablé dans le cercle, lui même posé sur un papier anti adhésif ou un silpat. Réservez.
La crème de coco
Dans un grand bol mélangez le beurre pommade et le sucre. Mélangez au fouet. Rajoutez l’œuf (80 g) et la poudre de noix de coco. Mélangez bien.
Voici une encore une excellent vidéo de Larousse cuisine pour vous montrer le tour de main (dans la vidéo la recette est différente car réalisée avec de la poudre d’amande).
Mettez le tout dans une poche à douille ( n°6).
Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé.
Puis pochez la crème de noix de coco sur les dés d’ananas.
Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus, bien au centre.
Enfournez de nouveau à 150° pendant 30 à minutes et remontez à 180° pour 5 à 10 mn. Ce temps est donné à titre indicatif (tous les fours n’ont pas les mêmes performances): toutefois à partir de 25 mn de cuisson le dessus du gâteau commence à dorer; attendez encore 5 mn et c’est à ce moment que vous pouvez augmenter la température.
Laissez le gâteau refroidir et posez un cache sur le centre du gâteau , donc sur la rondelle d’ananas… ( une rondelle en carton ou un cercle dont vous aurez obturé le dessus avec du film alimentaire). Saupoudrez de noix de coco râpée.
Démoulez le gâteau (vous pouvez aussi faire l’inverse selon votre habilité :démouler et saupoudrer de noix de coco après…). Si vous avez un peu de difficulté aidez vous d’un couteau à lame fine pour détourer le gâteau. Posez alors le gâteau sur un plateau. Disposez alors les rondelles de bananes autour de la rondelle d’ananas et aussi à l’intérieur de la rondelle d’ananas. Ajoutez quelques billes de chocolat puis zestez un citron vert par dessus. Le gâteau est terminé.
Mais vous pouvez rajouter une décoration supplémentaire en chocolat si vous le désirez. C’est un peu plus technique.
Décoration en chocolat ( facultatif)
Faites fondre un peu de chocolat au bain marie ( noir, blanc, au lait, comme vous voulez). Mettez votre gâteau au congélateur pendant ce temps: il doit être bien froid au moment où vous poserez la bande de chocolat…
Puis posez sur votre plan de travail une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre gâteau et d’une longueur égale au diamètre du cercle que vous avez utilisé (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre; pour calculer votre bonne longueur multipliez le diamètre de votre cercle par 3.14. Donc ici on a 18*3.14= 56.52 soit 56.6 cm). Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd et étalez le avec une spatule. Marquez bien une des extrémités pour mieux la voir quand vous aurez besoin de relever la bande. Laissez refroidir :le chocolat ne doit pas avoir complètement refroidi mais être encore un peu collant quand vous relèverez une extrémité à l’aide de la pointe d’un couteau et décollerez toute la bande. Je ne peux vous donner de temps de refroidissement car tout dépend de la température qu’il fait dans votre cuisine; plus elle est froide plus ça va vite…
L’opération suivante sera beaucoup plus facile si votre gâteau est déposé sur un support sans rebord. La bande décollée, posez la délicatement parallèlement sur le côté du gâteau qui, je le rappelle, doit être bien froid: faites en sorte de commencer par la caler sur le rebord du support pour bien être toujours à la même hauteur en tournant autour du gâteau. C’est un peu technique mais au bout de deux ou trois fois vous aurez pris le coup! Remettez le gâteau au congélateur pour 15 mn et ôter la bande avec délicatesse. Et voici votre magnifique et délicieuse Bourdaloue à l’ananas!
J’ai hâte de connaitre la recette de Mercotte!
Tatin d’endives aux pommes d’après une recette d’Alain Passard « L’endive fait une fleur à la tatin «
Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.
Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .
Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes
2 rouleaux de pâte feuilletée
sucre glace
4 grosses endives
une pomme
un citron vert
beurre
Matériel:
Moules anti adhésif
Préparation:
Préchauffez votre four à 220°.
Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.
A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).
Coupez chaque tranche en trois lamelles.
Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.
Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.
Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:
Fleurs de courgette farcies aux cépes
Je viens juste de récolter les dernières fleurs de courgette de mon potager… Et pourquoi ne pas les farcir avec de beaux cèpes de saison!
Les fleurs de courgette sont très fragiles mais pas de panique, je vais vous expliquer comment les farcir facilement sans déchirer leurs délicates pétales.
Ingrédients: (pour environ 8 fleurs; comptez deux à trois fleurs par personne)
un oignon
2 petites courgettes
8 fleurs de courgette
4 gros cèpes
deux cuillerées à soupe de parmesan râpé
1 cuillerée de crème fraîche épaisse
1 œuf
piment d’Espelette
sel
Pour la sauce d’accompagnement:
quelques cubes de fond de veau congelé (plusieurs marques vont en proposent: Picard, Thiriet…)
une cuillerée à soupe rase de vinaigre balsamique (bien sirupeux)
Préparation:
Épluchez et coupez l’oignon en petits dés.
Coupez également les courgettes en petits dés.
Faites revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre. Dès que les oignons sont translucides; ajoutez les dés de courgette et cuire encore quelques minutes.
Versez les oignons et dés de courgette dans un mixer, ajoutez l’œuf, la crème, le parmesan. Mixez pendant deux à trois minutes. Réservez au frais.
Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez deux cèpes en tranches.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Coupez les deux derniers cèpes en petits dés et faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez et poivrez avec le piment d’Espelette en fin de cuisson.
Versez les dés de cèpes dans un récipient et ajoutez le mélange mixé (oignon, courgette, œuf, crème et parmesan).
Préparez une poche à douille équipée d’une douille large. Remplissez la avec le mélange mixé mélangé aux dés de cèpes. Réservez au frais.
Ouvrir délicatement les fleurs de courgette et ôtez les pistils. Insérez dans chaque fleur une feuille de sopalin chiffonnée. Cela va permettre d’éviter aux pétales de se coller entre elles pendant la précuisson. Cette précuisson est absolument nécessaire: elle ne cuit pas la fleur mais va ramollir très légèrement les pétales et faciliter par la suite le remplissage à l’aide de la poche à douille. Faites cuire les fleurs deux minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.
Sortez les fleurs délicatement du cuit vapeur. Laissez les refroidir puis ôtez la feuille de sopalin et ouvrez les pétales doucement une à une. Tenez la fleur dans une main et remplissez la au 3/4 à l’aide de la poche à douille. Rabattez délicatement les pétales pour refermer la fleur. A nouveau faites cuire les fleurs dix minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.
Puis sortez les fleurs du panier cuisson vapeur. Faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre une minute de chaque côté.
Pendant la cuisson vapeur des fleurs préparez la sauce d’accompagnement. Faites fondre les cubes de fond de veau congelés dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique. Laissez cuire quelques minutes et réduire de moitié.
Dressage:
Déposez deux ou trois fleurs par assiette. Puis agrémentez de quelques tranches de cèpes réchauffés. Nappez de sauce.
Cake au thé matcha et chocolat blanc
Depuis mon enfance j’ai toujours aimé les cakes. Aujourd’hui je vous en propose une version qui change des parfums classiques: un délicieux cake au thé matcha et chocolat blanc, deux saveurs qui se complètent merveilleusement.
Ingrédients: pour un cake ( environ 10 à 12 tranches)
150 g de sucre
150 g de farine
150 g de beurre mou (sortez le du frigo deux heures avant) mais pas fondu
150 g d’œuf (environ 3 oeufs)
2 cuillerées à soupe rases de thé matcha
une cuillerée à café rase de baking powder (levure chimique)
70 g de pépites de chocolat blanc
Préparation
Fouettez le sucre et le beurre pendant 5 mn. Le mélange doit être crémeux.
Ajoutez alors les œufs, un par un en mélangeant bien avant d’introduire l’œuf suivant.
Puis ajoutez la farine, la levure et le thé à l’aide d’une maryse.
Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc.
Versez la préparation dans un moule anti adhésif.
Cuire à 170° pendant 40 mn. Et voilà le résultat…Régalez vous!
Cette recette provient du livre « Tokyo, les recettes cultes » de Maori Murota chez Marabout que je vous recommande si vous aimez la cuisine japonaise! Vous y trouverez plein de recettes familiales japonaises faciles à faire qui changent des habituels shushis, sashimis qui ne sont qu’une vision réductrice (mais néanmoins délicieux quand ils sont bien faits) de cette excellente cuisine asiatique mal connue.
Blanquette à l’orange sous vide basse température
La blanquette est un plat mijoté apprécié de tous. Son succès jamais démenti tient à l’onctuosité et le crémeux de sa sauce, la tendresse de la viande. La cuisson sous vide lui sied particulièrement bien: vous allez obtenir une viande encore plus tendre et plus parfumée! Un nirvana culinaire…
Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquezici.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour 8 à 10 personnes :
1 kg 5 d’épaule de veau désossée (ou un mélange d’épaule, tendron, collier ou flanchet)
6 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
1 poireau
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
120 g d’oignons grelots
15 cl de bouillon de légumes congelé
le jus d’une orange congelé
Pour la sauce :
1 citron (il vous faudra une cuillerée à soupe de jus de citron)
2 jaunes d’œufs
1 dl crème fraîche épaisse
50 g de beurre
50 g de farine
Le zeste d’une orange
Matériel
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
La veille:
Pressez le jus d’une orange.
Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange légèrement chauffé. Congelez ce mélange. Cette technique vous permettra d’éviter que la machine à mettre sous vide n’aspire tous les liquides lors de la mise sous vide de la viande.
Le jour même :
Nettoyez le poireau. Coupez le blanc en tronçons d’un centimètre et réservez les. Bien rincer la partie verte pour en ôter toute la terre. Faites revenir le vert du poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux. Resservez les blancs que vous ferez également revenir dans du beurre mais séparément…
Pelez l’oignon. Piquez le avec les clous de girofle.
Coupez la viande en morceau de 4 cm sur 4. Faites la revenir rapidement avec du beurre dans une cocotte.
Placez la dans le sac à mettre sous vide avec le jus de légume congelé, le laurier, le thym, le demi-oignon piqué des clous de girofles, le persil et le vert du poireau.
Mettre sous vide.
Cuire 12 heures à 68°.
Les légumes :
Pendant la cuisson de la viande vous allez préparer les légumes de la garniture.
Les grelots: épluchez les oignons grelots et faites les revenir doucement dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau. Ils doivent garder un côté croquant.
Le blanc de poireau: faire revenir le blanc de poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux.
Les carottes:
Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.
Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre. Rajoutez de l’eau à hauteur et un peu de thym et faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Les champignons: ôtez le pied des champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Ne salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.
La sauce :
Elle est à préparer au dernier moment lorsque la cuisson de la viande est terminée.
Sortez la viande du sachet et filtrez le jus de cuisson.
Réservez la viande au four à 65°.
Zestez la peau d’une orange.
Faites fondre les 50 g beurre dans une casserole.
Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet. Cuire 2 mn sans laisser colorer. Laissez refroidir (vous devez pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans vous brûler).
Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange
Versez sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez. La sauce doit avoir légèrement épaissi.
Dressage :
Vous pouvez soit servir à l’assiette en réalisant un dressage harmonieux ou disposer les légumes dans un grand plat, la viande par-dessus et verser un peu de sauce sur le tout. Parsemez de thym frais et servez le restant de sauce dans une saucière.
Magrets de canard à la mode japonaise
Il y a quelques semaines je vous avais dévoilé comment réussir à coup sur la cuisson de vos magrets de canard à l’aide d’un mode de cuisson auquel vous n’auriez peut-être pas pensé (Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard). Aujourd’hui je vous propose une recette complète à base de ces fameux magrets. N’oubliez pas de les préparer la veille pour leur permettre de bien s’imprégner de la marinade.
un paquet de ciboulette thaïe ou de la ciboulette classique
90 g de nouilles japonaises crues. Vous pouvez parfois trouver des nouilles déjà cuites dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises (type somen ou soba par exemple)
8 shitakés (champignons japonais); vous les trouver dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises soit frais, soit déshydratés
Huile de sésame
Préparation:
Sortez les magrets que vous avez cuisinés la veille et prélevez la moitié de la marinade. Réchauffez les magrets au four à 60°dans le restant de la marinade. Je vous conseille également de préchauffer les assiettes à la même température: cela permettra de garder les aliments au chaud en attendant de servir.
Versez la marinade que vous venez de prélever dans une casserole et faites la réduire de moitié. Réservez.
Pendant le temps de la réduction préparez la garniture.
Réhydratez dans de l’eau chaude les shitakés si vous les avez achetés déshydratés.
Puis coupez les shitakés en lamelles.
Ciselez la ciboulette thaïe. Elle présente souvent des petites sommités fleuries: réservez les pour faire un joli dressage.
Faites revenir les shitakés avec un peu de beurre et ajoutez en fin de cuisson la ciboulette ciselée.
Faites cuire les nouilles selon les indications ou réchauffez-les si vous les avez achetées déjà cuites. Ajoutez-y une petite cuillerée à café d’huile de sésame.
Ajoutez les nouilles à la poêlée de champignons.
Sortez les magrets du four et tranchez-les juste avant de servir.
Dressage:
Disposez une cuillerée du mélange pâtes shitakés dans l’assiette chaude.
Puis disposez les tranches de magret et nappez de la marinade réduite et réchauffée. Pour finir disposez les petites sommités fleuries de la ciboulette thaïe. C’est prêt!
Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température
Voici un dessert toujours apprécié en fin de repas grâce à son sirop extrêmement parfumé. La cuisson basse température va permettre à l’ananas de se gorger des arômes variés comme la réglisse, le poivre Séchuan, la vanille, l’anis étoilé. C’est un vrai régal!
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Ingrédients (pour 4 personnes):
un bel ananas
350 g d’eau
350 g de sucre
une belle gousse de vanille de Madagascar (bien charnue et bien brillante: elle doit avoir un aspect « gras »)
une cuillerée à café bombée de poivre de Séchuan
une cuillerée à soupe rase de réglisse en poudre
une tige de réglisse d’environ 8 cm (vous en trouverez facilement en pharmacie…ou en herboristerie). Je ne parle pas de la friandise mais bien de la racine naturelle de la plante.
un bâton de cannelle
3 étoiles de badiane
une cuillerée à café rase de cardamome
4 clous de girofle
du beurre ramolli
Matériel:
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquer ici
une grosse pipette à sauce ou une cuillère à soupe
une lèche frite (plaque de cuisson au four)
Préparation:
Préparez le sirop la veille car il vous faut le congeler.
Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition et ajoutez l’ensemble des épices (gousse et graines de vanille, poivre, réglisse en poudre, cannelle, badiane, cardamome, clous de girofle). Maintenir l’ébullition une minute et coupez le feu. Laissez complètement refroidir.
Versez le sirop dans un plat supportant le froid et congelez le sirop.
Le sirop étant congelé préparez alors l’ananas.
Coupez le haut et la base de l’ananas.
Puis coupez les côtés de l’ananas.
Mettre l’ananas entier sous vide avec le sirop congelé.
Cuire l’ananas au bain marie basse température 1h30 à 85°.
La cuisson terminée, sortir l’ananas du sachet et réservez le sirop. Coupez l’ananas en quatre et ôtez la partie centrale qui reste toujours un peu dure.
Posez les quarts d’ananas sur une grille et disposez une noix de beurre sur chaque morceau. Enfournez au dessus d’un lèche frite (ou d’un plat posé sous l’ananas pour récupérer le jus) et cuire sous le grill quelques minutes pour caraméliser : pendant toute la cuisson arrosez régulièrement l’ananas d’un peu de sirop à l’aide d’une cuillère.
Coupez chaque quart d’ananas en morceaux.
Dressage:
Je le sers avec un peu de chocolat fondu et des éclats de spéculoos, accompagné d’un saucier individuel de sirop aux épices.
Si il vous reste du sirop ne le jetez pas! Il agrémente agréablement un yaourt, une salade de fruits rouges ou d’oranges. Il se garde une semaine au frigo sans problème.
Salade croquante d’aubergine et thon
Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.
Ingrédients: pour 4 personnes
un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
deux aubergines
deux tomates
une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
un citron vert
petits oignons jeunes (cebette)
feuilles de menthe
vinaigre de riz
zeste de yuzu en poudre
épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet
Préparation:
Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.
Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.
Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.
Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.
Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.
Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.
Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.
Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.
Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.
Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.
Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.
Puis les cébettes.
Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.
Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.
Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.
Dressage
Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.
Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.
Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
