Vous connaissez tous le lemon curd, cette délicieuse crème au citron d’origine anglaise. N’hésitez plus à la faire vous même: elle est tellement meilleure que celles que vous trouverez dans le commerce! Je vous en propose deux versions : la classique au citron mais aussi une à l’orange pour changer un peu. Contrairement à une confiture, ces curds ne se conservent que quelques jours car ils contiennent des œufs. Vous pourrez les utiliser comme garnitures pour vos tartes au citron ou gâteaux, dans vos yaourts, en tartine au goûter ou petit déjeuner, dans vos salades de fruits etc… Voyez en fin d’article les superbes tartes ou entremets réalisés à partir de ces lemon ou orange curd dont je vous dévoilerai bientôt les secrets de réalisation.
Lemon curd et Orange curd
Pour le lemon curd:
3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
250 g de sucre en poudre
80 g de beurre pommade
3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
Ingrédients
Pour l’orange curd:
1 ou 2 oranges non traitées: il vous faudra 150 g de jus d’orange et vous utiliserez également les zestes.
170 g de sucre en poudre
80 g de confiture de mandarine: je ne saurais trop vous conseiller celle de la confiserie Florian qui est la meilleure que j’ai jamais mangée. Vous pouvez l’acheter sur leur site Internet et les pots ne sont pas en verre donc pas de casse dans les envois! Pour la confiserie Florian cliquer ici.
80 g de beurre pommade
3 gros œufs entiers battus pour mélanger jaune et blanc
2 g de gélatine
Ingrédients
Préparation
Le principe de préparation est identique pour les deux recettes. Attention la dose de sucre n’est pas la même pour les deux recettes puisque je remplace 80 g de sucre par la confiture de mandarine dans l’Orange curd.
Seulement pour l’orange curd: mettez la feuille de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir la feuille.
Faire tremper la gélatine
Zestez les agrumes avec une râpe fine au dessus d’une casserole: deux citrons jaunes et un citron vert pour le lemon curd ou une orange pour l’orange curd.
Zestez l’orange
Zestez les citrons
Pressez les agrumes (150 g de jus de citron pour le lemon curd ou 150 g de jus d’orange pour l’orange curd) et versez le jus dans la casserole avec les zestes. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins.
Pressez l’orange ou les citrons
Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux. Mélangez bien.
Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.
Lorsque le beurre est fondu ajoutez l’œuf battu. Pour l’Orange curd ajoutez en plus les 80 g de confiture de mandarine. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait brûler… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu. Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée (pour l’orange curd seulement). Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.
Ajoutez la gélatine en fin de cuisson et mixez
Mettre en pot la préparation. N’oubliez pas d’ébouillanter les pots auparavant.
Lemon curd et orange curd
Et voici quelques réalisations réalisées avec le lemon curd ou l’orange curd: ma tarte au citron et mon entremet orangette dont je vous communiquerai bientôt les recettes…
Ma tarte au citron
Entremet chocolat façon Orangette
Les Scotch Eggs au coeur coulant
Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!
Les Scotch Eggs au coeur coulant
Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les boulettes
4 œufs
400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
une belle cuillerée de moutarde
deux gousses d’ail écrasées
une petite botte de persil haché
sel, poivre
un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs
Pour la panure
deux œufs entiers battus
de la farine
de la chapelure
Pour la sauce
deux cuillerées à soupe tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
du jus de citron selon votre goût
de la ciboulette
sel, poivre
Pour l’accompagnement
de la roquette
des mini tomates
quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes
Préparation
Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.
Mélangez la viande aux ingrédients
Bien mélanger
Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.
Cuire les œufs 6 mn
Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.
Préparez un bain glacé
Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.
Plongez les œufs dans le bain glacé
Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.
Farinez les œufs écalés
Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.
Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire
Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.
Posez l’œuf sur la viande
Réservez les boulettes au fur et à mesur
Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.
Préparez les différents ingrédients de la panure
Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Farinez une boulette
Plongez la boulette farinée dans l’œuf battu
Puis passez la boulette dans la chapelure
Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.
Plongez la boulette dans l’huile chaude
Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.
Égouttez sur du papier absorbant
Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.
Faites cuire les tranches fines de lard pour qu’elles soient bien croustillantes
Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)
Préparez la sauce
Dressage
Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!
Les Scotch Eggs au coeur coulant
Joues de porc au cumin et ses légumes confits, chips de carotte (recette basse température)
Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.
Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.
Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.
Colorez la viande.
Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.
Mettre la viande sous vide
A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.
Réduisez le jus de cuisson de la viande de moitié
2/ La garniture
Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:
Épluchez les échalotes. Gardez les entières.
Ôtez la peau des échalotes
Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.
Épluchez les carottes
Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes, la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.
A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.
A l’aide d’un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes
Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!
Faire frire les lanières de carottes
Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.
Dressage:
Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.
Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.
Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.
Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.
Comment réussir une majestueuse galette des rois
Pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…
Vous désirez réaliser une galette originale et délicieuse? Optez pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. La recette en cliquant ici.
Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.
Galette des rois
Ingrédients pour une grosse galette
500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)
Pour la crème pâtissière
2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
60 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille
Pour la frangipane
100 g de crème pâtissière
8 g de maïzena
1 oeuf entier
0.5 dl de rhum brun
60 g d’amande en poudre
60 g de sucre glace
60 g de beurre à température ambiante
Pour la finition
Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)
Préparation
Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez en les petites graines.
Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Ajoutez la maïzena.
Ajoutez la maïzena
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant avec le mixeur.
Versez progressivement le lait chaud sur la crème
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.
Faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence
La crème épaissie
Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.
rajoutez les parcelles de beurre
Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette.
Versez dans un grand plat, filmez au contact
La frangipane
Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande.
Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande
Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette de manière à le ramollir encore un peu.
Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette
Versez le beurre dans le bol et mélangez avec les doigts.
Mélangez avec les doigts
Le mélange doit être homogène
Ajoutez l’œuf entier et bien mélanger avec une spatule.
Ajoutez l’œuf entier
Bien mélanger avec une spatule
Ajoutez seulement 100 g de crème pâtissière refroidie puis le rhum et bien mélanger. Mettre au frais au moins une heure.
Ajoutez les 100 g de crème pâtissière puis le rhum
Mettre dans une poche à douille
Le montage de la galette
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.
coupez la en deux
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez la sur sur un silpat ou papier cuisson.
déposez la sur sur un silpat
Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Voir en fin d’article ce que vous pourrez réaliser avec…
Découpez autour avec un couteau
Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.
Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide ( un quart de cuillerée à café d’eau).
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte.
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte
A l’aide de la poche à douille, déposez la crème frangipane en rond sur la pâte en partant du milieu. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!
Déposez la crème frangipane en rond
A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première. Reposez le cercle parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau. Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux ronds de pâte.
Déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première
Imprimez légèrement un rond autour de la frangipane à l’aide d’un deuxième cercle plus petit.
Imprimez un rond autour de la frangipane à l’aide d’un deuxième cercle plus petit
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
chiquetez toute la bordure
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette au jaune d’œuf. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson.
Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau
Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau
Enfournez environ 30 mn à 190°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier.
Cuire 30 mn à 190°
A la sortie du four, déposez la galette immédiatement sur une grille en vous aidant d’une spatule. Sinon la galette va perdre de son croquant.
Badigeonnez le dessus du sirop (100 g d’eau et 50 g de sucre) à l’aide d’un pinceau.
La galette est finie!!! Régalez vous. Vous verrez que tous vos efforts seront récompensés.
Galette des rois
Galette des rois
Que faire des petits restes de pâte:
Ne les jetez pas mais retravaillez ce surplus de pâte. Surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.
Abaissez le et profitez en pour réaliser des petits rectangles de pâtes que vous utiliserez par exemple pour faire des mille feuilles avec le trop plein de crème pâtissière et des fruits rouges ( cuisez les entre deux plaques pour qu’ils gardent leur forme)… ou roulez les en cigarettes avec du fromage pour l’apéritif (cuisson 15 mn à 190°).
La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite
La pâte feuilletée est une petite merveille de gourmandise que l’on retrouve aussi bien avec des préparations salées que sucrées. La faire soit même peut nous paraître difficile mais ce n’est pas le cas! Il faut juste la préparer 24 heures (idéalement 48 heures) à l’avance et elle vous prendra au maximum une heure de temps de préparation en tout et pour tout… Il faut juste être patient et bien réfrigérer la pâte entre les tours. Le grand secret: bien laisser reposer la pâte au froid entre deux manipulations car elle doit être toujours bien froide lorsqu’on la travaille. La majestueuse galette des rois nécessite la maîtrise de la pâte feuilletée!
Et pour varier un peu voici des recettes originales de galette des rois:
Ingrédients pour deux abaisses d’environ 40 cm de diamètre
Pour la détrempe:
500 g de farine tamisée
60 g de beurre fondu
20 g de vinaigre blanc: cet ingrédient peut vous paraître bizarre mais il va permettre à la pâte de ne pas noircir entre les tours. Il est indispensable.
230 g d’eau
10 g de sel
Pour les tours:
300 g de beurre doux sorti une heure à l’avance du frigo ( il doit être à température ambiante)
un peu de farine pour le plan de travail
Préparation:
Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel.
Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel
Faites fondre le beurre à feu doux.
Faites fondre le beurre à feu doux.
Dans un grand bol faites un puit avec la farine tamisée.
Tamisez le farine
Versez le mélange eau et vinaigre ainsi que le beurre fondu au milieu du puit. Mélangez progressivement la farine aux liquides avec les doigts. La pâte doit être bien homogène. Si vous avez un robot mettez tous les ingrédients dans la cuve et pétrir 2 ou trois minutes vitesse lente. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.
La pâte doit se détacher de la paroie
Posez la détrempe sur du film alimentaire et étalez la grossièrement à la main en un gros carré d’environ 35 cm de coté .
Étalez la grossièrement à la main en un gros carré
Repliez les 4 cotés du film sur la pâte. La pâte doit être complètement emballée dans le film alimentaire. Pour qu’elle épouse bien les coins de ce carré en film alimentaire aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Cette façon de faire vous facilitera le travail du premier tour. Mettez la pâte obtenue au frigo pendant deux heures.
Repliez les 4 cotés du film de manière à former un carré
Posez les 300 g de beurre ( à température ambiante) entre deux feuilles de papier film.
Posez les 300 g de beurre entre deux feuilles de papier film
Comme précédemment rabattez les côtés du papier film sur le beurre de manière à former un carré d’environ 15 cm de coté. Puis étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie: c’est pour cela qu’il doit être à température ambiante: il est plus facile à étaler dans la poche carré de film alimentaire, sinon c’est trop dur! Mettez au frigo pendant deux heures.
Formez un carré d’environ 15 cm de coté
Étalez le beurre dans le sachet
Au bout de deux heures on passe au tourage:
Sortez le carré de beurre et la détrempe du frigo et attendez une vingtaine de minutes avant de les travailler (laissez les à température ambiante).
Posez le carré de détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie allongez légèrement les coins de manière à former un signe « plus ». Ne touchez pas au centre qui doit garder son épaisseur.
Allongez légèrement les coins
Placez le carré de beurre en son centre en décalant le carré de beurre de 45°: les angles du carré de beurre sont ainsi placés au milieu des côtés du carré de détrempe…Regardez bien la photo pour mieux comprendre!
Placez le carré de beurre en son centre
Rabattez les quatre côtés de la détrempe sur le carré de beurre.
Rabattez les quatre côtés de la détrempe
Rabattez les quatre côtés de la détrempe
On commence par le premier tour:
Étalez la pâte à l’aide du rouleau de manière à former un rectangle. Il faut toujours étaler la pâte en allant droit devant soi. Posez vos mains sur les extrémités du rouleau et non sur le milieu. Cela évitera de communiquer la chaleur de vos mains au rouleau et donc à la pâte… De plus cette position vous permet d’exercer une pression beaucoup plus régulière sur l’ensemble de la pâte. Partez du bas du carré pour remonter devant vous en faisant des petits aller retours jusqu’à remonter complètement vers le haut. Et on recommence à partir du bas jusqu’à ce que le rectangle soit trois fois plus long que large. De temps à autre vérifiez que vous avez encore assez de farine sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire: il faut absolument éviter que le beurre ne transperce la détrempe. LA REGLE D’OR: A tout moment si votre pâte est trop molle ou si le beurre s’en échappe un petit peu n’hésitez pas à la remettre au froid pour une heure avant de la retravailler. Pliez alors le rectangle en trois: rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas. Vous avez plié la pâte en « portefeuille ». Faites la pivoter d’un quart de tour vers la droite: vous devez avoir les pliures devant vous. Faites uneempreinte de doigt pour vous rappeler que vous avez effectuer un tour. Filmez et remettre au frais 30 mn.
Deuxième tour: sortez la pâte du frigo et posez la les pliures vers vous et la marque de votre doigt en haut à droite. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur comme précédemment pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. De nouveau rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas
Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de deux empreintes de doigt ( les pliures sont tournées vers vous). C’est un système pour vous rappeler que vous avez fait deux tours.
Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.
Filmez la pâte
Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite. Abaissez la pâte pour un troisième et quatrième tour de la même manière que le premier et deuxième tour. Après le passage au frigo la pâte est un peu plus dur et difficile à étaler: avant d’abaisser n’hésitez pas à imprimer le rouleau plusieurs fois sur la longueur de la pâte de manière à ramollir un peu l’ensemble avant de l’abaisser.
Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie
Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie
Abaissez la pâte en long vers le haut
A la fin du quatrième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de quatre empreintes de doigt.
Quatre empreintes de doigt
Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.
Filmez la pâte
Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite . Abaissez la pâte pour un cinquième et sixième tour de la même manière que les précédents tours.
Abaissez la pâte en long vers le haut
A la fin du sixième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de six empreintes de doigt.
Filmez la pâte et remettez au froid pour une heure au moins avant utilisation. La pâte feuilletée est terminée. Ne donner surtout pas de tour supplémentaire, restez en à six tours. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au frigo mais vous pouvez également la congeler en la protégeant bien du froid ( enveloppez la dans un film alimentaire).
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Un plateau de fromages après un repas de fêtes est toujours un peu lourd. Mais pour beaucoup d’entre nous il n’y a pas de bon repas sans bons fromages. Je vous propose donc une autre façon d’apprécier le fromage en proposant une seule variété mais présentée d’une façon originale
C’est une recette ultra facile qui ne vous demandera que quelques minutes de préparation. Il vous faudra vous équiper d’un siphon.
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.
Difficulté: très facile
Ingrédients: pour 4 personnes
100 g de brie (croûte comprise). Pour cette recette, je vous conseille d’acheter le brie chez votre fromager: il faut en choisir un qui ne sois pas trop fait.
2 dl de crème fraîche liquide entière
1 dl de lait entier
4 belles branches de thym frais
piment d’Espelette
une quinzaine de noisettes sans peau
Matériel:
un siphon
facultatif: un embout » aiguille ». Cet embout vous permettra de faire un dôme beaucoup plus lisse qu’avec un embout habituel. Mais vous pourrez faire une très jolie présentation avec un embout classique fourni avec votre siphon.
embouts fins isi
Préparation:
Passez les noisettes au four à 180° pendant quelques minutes (5 à 8 mn) pour les dorer. Surveillez les bien: elles doivent être bien dorées mais pas brûlées.
Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer
Quand les noisettes sont refroidies, placez les dans un sachet puis écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits éclats.
Écrasez les noisettes
Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux (pour faciliter sa fonte) et les branches de thym. Cuire à feu doux et mélangez constamment jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Versez le lait, la crème, le fromage coupé en morceaux et les branches de thym
Filtrez le mélange pour en ôter les petits morceaux qui pourraient boucher l’embout de votre siphon..
Filtrez le mélange
Versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon de 5 dl) et mettre au frais.
Versez le tout dans votre siphon
Faire un dôme de mousse dans un joli bol. Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes. Voici la vidéo du dressage:
Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Et voici comment présenter autrement un fromage… Miam…
Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée
La pintade est une volaille à la chair délicate et savoureuse qui est très appréciée pour les fêtes. Je vous la propose rôtie en deux temps : les blancs sur le coffre pour qu’ils restent bien tendres et les cuisses en cocotte.
L’originalité de la recette vient du chocolat incorporé dans la sauce; il la rend beaucoup plus onctueuse et complète le petit côté sucré de la carotte mais absolument sans excès. D’ailleurs si vous ne le mentionnez pas vos invités se régaleront mais seront incapables de déceler le goût du chocolat qui reste très subtil! Faites le test en demandant quel ingrédient mystère se cache dans la sauce et vous verrez que très très peu de personne trouveront la bonne réponse…
Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée
Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.
Ingrédients : pour 8 personnes
deux pintades (une pintade= deux blancs et deux cuisses)
deux gros oignons
deux gousses d’ail
40 cl de vin blanc
du thym frais
une ou deux branches de romarin. Dans la recette présentée en vidéo en fin d’article, le chef utilise du laurier; mais comme la sauce est parfumée au chocolat je trouve que le romarin se marie beaucoup mieux avec ce dernier.
un peu d’huile parfumée à la truffe
10 g de chocolat noir et un petit carré que vous râperez lors du dressage
de fines lamelles de truffes. J’ai utilisé ici un « Carpaccio de truffes d’été » de la marque Labeyrie car je n’ai pas trouvé de truffes fraîches.
Pour la garniture :
500 g de girolles (ou tout autre champignon à votre choix)
purée de carotte (pour les ingrédients et la recette cliquez ici). Vous pouvez préparer la purée à l’avance et la congeler.
deux pommes granny
Préparation de la garniture
Préparez la purée de carotte (pour la recette cliquez ici). Réservez-la.
Préparez les petits dés de pommes: coupez les pommes en petite brunoise (tous petits dés).
Coupez les pommes en petite brunoise
Faites revenir les dés de pommes dans une poêle avec un peu de beurre juste deux minutes: ils doivent rester croquants. Réservez-les.
Faites revenir les dés de pomme
Préparez les champignons. Nettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire (s’ils sont trop gros).
Nettoyez les champignons
Coupez les champignons en morceaux
Faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre. Ne salez qu’en fin de cuisson: cela évitera à vos champignons de rendre trop d’eau. Réservez-les.
Préparation de la pintade et du jus
Pour la préparation de la pintade je me suis inspirée de la vidéo de l’Atelier des chefs présentée ci-dessous (recette de volaille fermière en deux cuissons). Je vous conseille de bien la regarder car cela vous aidera à comprendre les techniques de découpe de la pintade décrites ci-dessous et comment faire votre jus. Une bonne vidéo est toujours plus visuelle que quelques photos et des explications écrites !
Découpe de la volaille
Commencez par lever les 2 cuisses des pintades.
Levez les cuisses des pintades
Coupez les ailerons comme montré dans la vidéo. Réservez-les.
Coupez les ailerons
Ôtez l’os à souhait aussi appelé fourchette (le petit os en V ). Levez le bateau : il faut couper l’excédent du coffre qui ne supporte quasiment plus de chair et le détacher de la partie sur laquelle les blancs sont toujours attachés. Réservez le bateau (partie du coffre avec les blancs de la pintade). Voir la vidéo. Concassez grossièrement le reste de la carcasse que vous venez de séparer du bateau et réservez la.
Ötez la fourchette
os à souhait
Cuisson des cuisses
Épluchez l’oignon et coupez-le finement.
Émincez les oignons.
Dans une cocotte versez un peu d’huile. Colorez les cuisses sur les deux côtés quelques minutes et retirez-les quand elles sont dorées. Réservez-les.
Colorez les cuisses
Colorez les cuisses
Versez dans la cocotte les abattis, les morceaux de carcasse concassés et les ailerons. Saisissez-les rapidement sur toutes leurs faces puis retirez-les pour les réserver comme les cuisses .
Saisissez les morceaux de caracsse rapidement
Réservez les morceaux de carcasse
Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, le thym, le romarin et une pincée de sel. Laissez suer quelques minutes sans coloration et déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, le thym, le romarin
Remettez les cuisses, les abattis et morceaux de carcasse dans la cocotte. Ajoutez une belle pincée de sel. Rajoutez au besoin un peu d’eau : le liquide doit arriver au tiers des morceaux. Couvrez et portez à ébullition et enfournez 40 mn à 150°. A la fin de la cuisson jetez les parures, réservez les cuisses et gardez le jus de cuisson (voir plus bas : préparation du jus).
Déglacez avec le vin blanc
Cuisson du coffre (ou bateau)
Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile. Placez les coffres côté peau dedans. Salez et colorez les deux côtés des coffres. Placez les dans un plat pouvant passer au four. Enfournez alors les coffres 15 mn à 200°.
Saisissez les coffres dans une poêle des deux côtés
La cuisson des coffres terminée, sortez-les du four. Prélevez alors les blancs sur les bateaux. Une partie des ailes est toujours attachée au blanc: prélevez l’ensemble (blanc et bout de l’aile) en un seul morceau puis vous ôterez le bout de l’aile restant pour obtenir un blanc bien net.
Prélevez alors les blancs sur les bateaux.
Dés la fin de cuisson des blancs et des cuisses, arrosez-les d’un peu d’huile de truffe et réservez- les.
Arrosez les d’huile de truffe
Vous pourrez les ramener à température pour les servir en les remettant 20 mn à couvert dans un four à 70° ou les mettre sous vide si vous avez une machine à mettre sous vide: dans ce cas vous mettrez les sachets contenant cuisses et blancs sous vide dans un bain marie à 70° en attendant de les servir. Cette dernière méthode vous permet de réchauffer votre volaille sans qu’elle ne se dessèche du tout.
Préparation du jus
Filtrez le jus de cuisson (des cuisses et carcasse) au travers d’une passoire. Si vous voulez ôter le gras laissez décanter la préparation au frais pendant une heure ou deux ; le gras va remonter à la surface et vous pourrez l’enlever sans problème à l’aide d’une cuillère en raclant la surface.
Filtrez le jus au travers d’une passoire
Faire réduire le jus aux 3/5. Il doit être devenir plus épais puisque plus concentré, limite sirupeux. Puis ajoutez les carrés de chocolat noir. Ôtez du feu. Votre jus est prêt. Réservez-le. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer et le passer au mixeur.
Faire réduire aux 3/5 le jus, ajoutez le chocolat et mixez
Tous les éléments de la pintade sont prêts. Vous n’aurez plus qu’à ramener le tout à température avant de servir : placer la volaille au four à 70° pendant 20 mn et réchauffez le jus au micro onde ou dans une casserole. Faites de même avec les garnitures.
Dressage
A l’aide d’un couteau faites quelques incisions sur les blancs. Insérez des lamelles de truffes dans ces incisions. Pour les cuisses vous déposerez directement les lamelles sur la chair sans faire d’incisions.
Déposez une cuillerée de purée de carotte dans l’assiette et étirez la avec le dos d’une cuillère. A l’intérieur du creux creusée par la cuillère versez un peu de sauce.
Disposez un blanc ou une cuisse en travers de la purée.
Déposez les dés de pommes et des lamelles de champignons sur le côté.
Puis versez le jus réduit sur le côté ou faites des petits points de sauce.
Râpez un peu de chocolat noir sur le dessus et disposez des petites sommités de thym frais…
Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée
Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée
Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny
Cette recette est grandement inspirée d’une recette de Philippe Etchebest que j’ai vue dans une de ses émissions TV. Malheureusement les dosages n’étaient pas indiqués … Pourtant elle m’a donné l’eau à la bouche et je vous en livre aujourd’hui mon interprétation.
Elle est facile à faire, très goûteuse et fera une sublime entrée lors d’un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir!
Vous pouvez également proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (3 à 5 ravioles par personne) accompagné d’un peu de riz au jasmin.
Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny
Vous aimez la cuisine de Philippe Etchebest? Vous aimerez aussi sa « Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne ». Retrouvez la recette en cliquant ici.
Ingrédients (pour une entrée prévues pour 6 personnes):
Pour 3 ravioles par personne pour une entrée
un sachet de pâte à ravioles asiatiques (un sachet contient environ 80 carrés donc de quoi faire 40 ravioles)
une douzaine de gambas
1 échalote
une demi mangue
une demi pomme granny smith
20 cl de lait de coco
20 cl de fumet de poisson (si possible fait maison…)
6 bâtons de citronnelle
des feuilles de coriandre ou pour plus d’originalité de la mélisse citronnée
Ingrédients
Préparation:
Épluchez les échalotes et coupez-les très finement.
Ciselez les échalottes
Coupez les bâtons de citronnelle en tranches fines. En coupant en petits morceaux, vous réduisez le temps de cuisson et l’aliment va plus facilement libérer ses arômes.
Coupez la citronnelle
Ciselez la mélisse (ou la coriandre). Gardez en quelques feuilles entières pour le dressage.
Ciselez la mélisse
Coupez la mangue en tout petits morceaux (brunoise de 2 mm sur 2 mm).
Coupez la mangue en cubes
Pelez la pomme et faire de même: petite brunoise.
Coupez la pomme en petits dés
Mélangez la mangue et la pomme en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne noircisse. Réservez au frais.
Mélangez la mangue et la pomme
Décortiquez les gambas: ôtez les têtes (dont vous aurez besoin pour la sauce) et les carapaces.
Décortiquez les gambas
Coupez chaque gambas en quatre morceaux. Gardez une gambas entière par convive.
Coupez chaque gambas en quatre morceaux.
Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée (ou de la coriandre). Réservez les gambas au frais.
Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée
Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes.
Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas
Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson. Chauffez à feu doux pendant environ 10 mn.
Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson
Ôtez du feu et incorporez la mélisse (ou la coriandre) : laissez infuser 10 minutes hors feu.
Infusez la mélisse hors du feu
Passez la sauce au chinois en écrasant bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez la sauce au frais.
Passez la sauce au chinois en écrasant bien
Passons maintenant à la confection des ravioles.
Posez quelques morceaux de gambas au milieu d’un carré de raviole. Puis à l’aide d’un pinceau mouillez les bords de la raviole avec un peu d’eau.
Posez quelques morceaux de gambas au milieu du carré de raviole
Posez alors un autre carré de raviole par dessus et collez bien les bords en chassant le plus d’air possible (si vous laissez trop d’air les ravioles vont flotter à la surface de leur bain de cuisson). A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles et pincez bien les bords entre deux doigts pour bien le fermer.
Posez alors un autre carré de raviole pardessus et collez bien les bords
Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface lisse et légèrement farinée.
Réservez les ravioles au fur et à mesure
Cuisson: Juste avant de servir!
Dans une grande casserole d’eau bouillante faites cuire les ravioles: 60 secondes suffises! Égouttez les bien.
Faites cuire les ravioles
En même temps cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières que vous avez réservées: une minute de chaque côté suffit. Salez et poivrez.
Cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières
Dressage
Réchauffez la sauce au micro onde.
Dans un joli bol déposez une cuillerée de mangue et pomme.
Déposez une cuillerée de mangue et pomme
Puis nappez avec de la sauce réchauffée.
Nappez avec de la sauce
Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas. Remettez un peu de sauce et décorez avec quelques feuilles de mélisse (ou coriandre). C’est prêt!
Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas
Astuces:
Faites préchauffer vos bols de présentation au four à 60°. Vous garderez ainsi plus longtemps le plat au chaud.
Vous pouvez proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (5 ravioles par personnes) accompagné d’un peu de riz au jasmin.
Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
Enfin la finale de l’émission » Le meilleur pâtissier » 2015 avec une épreuve difficile: Cyril Lignac va demander aux candidats de revisiter le Saint Honoré…un gâteau emblématique de la pâtisserie française mais très technique: pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, chantilly…
Voici ma version revisitée du Saint Honoré… au chocolat.
Saint Honoré au chocolat
Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Pour les dômes en crème pâtissière: cette recette est celle du chef Philippe Conticini. Je ne mets pas le pas à pas de la recette mais vous aurez la vidéo du chef qui vous livre tous les secrets pour la réussir!
5 dl de lait
3 gousses de vanille
40 g de jaune d’œuf
40 g de sucre
12 g de maïzena
10 g de farine
4 g de feuille de gélatine
20 g de beurre bien froid
La Chantilly
100 g de crème fraîche liquide entière
10 g de cassonade
25 g de mascarpone
Pour les disques en chocolat
50 g de chocolat de couverture
1 g de mycrio (c’est du beurre de cacao en poudre qui permet d’éviter de tempérer votre chocolat; vous le trouverez sur le site « lemeilleurduchef.com« )
Matériel:
des moules en silicone demi sphère
des moules en silicone pour muffins
poche à douille
2 feuilles de rhodoïd pour les disques en chocolat
des emportes pièces ronds en métal de différents diamètres
Spatule
Pinces pour manipuler les disques en chocolat
papier film
Préparation
La pâte feuilletée:
Détaillez votre pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 11 cm.
Détaillez la pâte feuilletée
Recouvrez la d’une plaque (cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson). Cuire la pâte feuilletée au four à 180° pendant environ 30 mn. Réservez à la sortie du four.
Cuire la pâte entre deux plaques
Les palets en ganache chocolat noir
Préparez votre crème anglaise (pour la recette cliquez ici). Versez la chaude sur le chocolat (préalablement cassé en petits morceaux, cela facilitera la fonte de ce dernier). Vous devez avoir le même poids de crème anglaise et de chocolat (100 g et 100 g) pour obtenir une bonne ganache moelleuse. Attendez deux minutes et mélangez bien.
Versez la crème anglaise sur le chocolat
Mélangez bien
Versez la préparation dans vos moules à muffins (remplissez les à moitié) et mettez au congélateur.
Versez dans les moules à muffins
Pour les dômes en crème pâtissière: comme promis voici la vidéo de la recette de la crème pâtissière selon Philippe Conticini! Je l’ai suivie à la lettre et elle est TOP.
Quand la crème est prise et que vous l’avez fouettée comme le préconise le chef versez la dans les moules en silicone demi sphère. Lissez le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Il vous faut 6 ou 7 dômes suivant votre nombre de choux.
Remplissez les moules demi sphère
Mettez le reste de crème pâtissière dans une poche à douille et réservez au frais.
Versez le tout dans une poche à douille
Les disques ou pastilles au chocolat
Vous pouvez les faire vous même mais comme la pâte feuilletée vous pouvez également en demander à votre pâtissier…
Faites fondre le chocolat au bain marie. Ne dépassez pas la température de 45°.
Hors du feu ajoutez la poudre Mycryo et mélangez bien.
Ajoutez la poudre Mycryo
Étalez en une couche régulière le chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd à l’aide d’une spatule et recouvrez de la deuxième feuille de rhodoïd. Pressez délicatement pour éviter les bulles d’air. Mettez au frais quelques minutes pour que le chocolat fige.
Étalez le chocolat entre deux feuilles de rodhoïd
Ressortez la plaque de chocolat du frigo. Ôtez la feuille de rhodoïd du dessus. Puis à l’aide des emportes pièces en métal que vous aurez préalablement chauffés avec de l’eau bouillante ou un petit chalumeau marquez les rondelles de chocolat de différentes tailles. Remettez au frais quelques minutes.
Marquez les empreintes de chocolat
Puis détachez délicatement les pastilles à l’aide d’une pince et réservez les au frais dans un petit récipient. Ne les manipulez surtout pas avec les doigts: elles fondront instantanément!
Décollez les pastilles de chocolat
Les choux:
Après cuisson laissez refroidir les choux puis découpez leur chapeau.
Découpez le chapeau des choux
La Chantilly
Versez la crème liquide froide dans un bol puis ajoutez le mascarpone et la cassonade. Montez cette préparation au fouet comme une Chantilly. Remplissez votre poche à douille équipée de la douille de votre choix. Réservez au frais.
Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly
Le montage
Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à monter votre Saint Honoré. Il vous faut:
Les choux ouverts avec leurs chapeaux
Le rectangle de pâte feuilleté
La crème pâtissière dans une poche à douille
La crème Chantilly dans une poche à douille
Les petits dômes de crème pâtissière juste sortis du congélateur et démoulés
Les palets de ganache au chocolat juste sortis du congélateur et démoulés
Les disques de chocolat
Il vous faut également un petit peu de chocolat fondu pour coller vos choux et palets de ganache sur le rectangle de pâte feuilleté
C’est parti:
Collez les choux ouverts ainsi que les palets de ganache au chocolat sur le rectangle de pâte feuilleté; trempez légèrement leur base dans le chocolat fondu avant de les déposer en quinconce sur le rectangle. Remplissez le fond des choux avec de la crème pâtissière. Puis posez un peu de chantilly sur chaque palet de ganache au chocolat.
Déposez les choux et palets en quinconce
Recouvrez les choux de Chantilly.
Recouvrez les choux de chantilly
Remettez les chapeaux des choux et posez les dômes de crème pâtissière sur chaque palet de ganache au chocolat.
Remettez les chapeaux des choux
Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux.
Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux
Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat. Le Saint Honoré est terminé: vous pouvez également râper un peu de chocolat par dessus. Pour le transvaser utilisez absolument une grande spatule pour éviter de le casser (ce serait dommage).
Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat.
Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
Finale de l’émission’Le Meilleur Pâtissier » 2015… Cyril Lignac, Mercotte et Philippe Conticini nous font rêver avec les desserts ou gâteaux glacés de Noël. Il faut dire que la bûche est le point d’orgue et l’apothéose de votre repas de Noël… Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: L’Etoile scintillante, mousse au chocolat, insert croquant au chocolat et marrons et une décoration féerique qui finira en beauté votre repas.
Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante
Tweet Mercotte
Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche avec insert qui est indispensable pour le montage. La marque Alice Délice vous en propose un qui est vraiment très bien: c’est celui que j’ai utilisé pour cette recette.
Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.
Il vous faudra préparer:
L’insert au chocolat croquant et marrons (à préparer la veille du montage de la mousse et donc l’avant veille de la servir)
150 g de crème de marron
100 g de marrons natures
50 g de marrons glacés
60 g de chocolat noir de couverture
une cuillerée à soupe de cognac
Le biscuit de base (une variante de la génoise mais en plus croquant: je double la quantité de sucre de la recette de base de la génoise)
100 g d’œufs entier
120 g de sucre semoule
15 g de beurre
65 g de farine tamisée
15 g de pâte de noisette
La mousse au chocolat
270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
220 g de blanc d’œuf
140 g de beurre à température ambiante
75 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
une cuillerée à café de réglisse en poudre
Le glaçage: à faire soi même ou si vous voulez gagner du temps utilisez un spray velours chocolat blanc)
200 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona)
10 cl de crème fraîche
80 g de beurre
un peu de colorant blanc alimentaire: il est indispensable car en fondant le chocolat blanc aura toujours une teinte un peu jaunâtre. Vous n’obtiendrez pas un beau glaçage si vous n’en mettez pas.
Si vous ne voulez pas réalisez vous même le glaçage vous trouverez le spray velours chez Alice Délice ou sur le site suivant: MEILLEUR DU CHEF (site de vente en ligne) www.meilleurduchef.com
Les décorations en chocolat : vous pouvez les préparer à l’avance mais vous pouvez également en commander chez votre pâtissier ou même les acheter déjà faites.
un peu de noix de coco en poudre (à saupoudrer au dessus de la bûche pour donner un effet neigeux)
chocolat de couverture: chocolat blanc, chocolat blond (type Dulcey de Valrhona) et des moules en forme d’étoiles
Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Vous pouvez faire le glaçage et poser vos décorations le jour même de la dégustation.
L’insert chocolat croquant et marrons
Détaillez tous les marrons en morceaux ( les natures et les glacés).
Détaillez vos marrons en petits morceaux
Mélangez les marrons avec la crème de marron et une cuillerée à soupe de cognac. Réservez au frais.
Mélangez les marrons avec la crème de marron
Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain marie.
Faire fondre le chocolat
Puis versez le tout le long de l’insert. Avec une petite spatule ou cuillère relevez bien le chocolat sur tous les bords de l’insert de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé.
Tapissez l’insert de chocolat
Retournez l’insert sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Le chocolat va « s’égoutter » dans la plaque. Puis mettez le tout au frais pour que le chocolat fige.
Retournez l’insert sur une grille
Quand le chocolat est bien refroidi sortez l’insert du frigo. Versez délicatement le mélange de marron à l’intérieur de l’insert. Lissez bien le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Vous le démoulerez juste avant de l’utiliser dans le montage de la bûche.
Versez le mélange de marron à l’intérieur de l’insert
Le biscuit de base
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Faites fondre le beurre à feu doux.
Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°. Le mélange va blanchir et augmenter de volume mais attention il ne doit pas dépasser 45°. Dés que cette température est atteinte retirez du feu et continuez à battre au fouet jusqu’à complet refroidissement (environ 25 °).
Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°
Ajoutez alors la pâte de noisette, la farine tamisée et le beurre. Mélangez bien à la maryse (spatule) délicatement mais rapidement pour éviter de faire retomber le mélange.
Battez au fouet les œufs entiers, le sucre
Positionnez le cadre sur le silpat et versez le mélange. Lissez avec une spatule coudée.
Positionnez le cadre
Enfournez à 180° pendant 25 à 30 mn suivant les fours.
Le biscuit refroidit, coupez-le au dimensions de la base de votre bûche. Faites fondre un peu de chocolat. Utilisez n’importe lequel: noir, blanc… Il sert juste à « imperméabiliser » votre biscuit pour qu’il ne ramollisse pas au contact de la mousse. Réservez le biscuit en attendant de faire la mousse au chocolat.
Génoise cuite et découpée
La mousse au chocolat
Montez les blancs en neige: commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Montez les blancs en neige au fouet
Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.
Faites fondre le chocolat au bain marie
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus
Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.
Incorporez alors les blancs en neige
Versez le tout dans une poche à douille (n°6) et réservez au frais.
Versez dans votre poche à douille
Montage de la bûche
Commencez par découper un rhodoïd ou feuille de papier anti adhésif (type papier cuisson) de la dimension du cadre de la bûche pour pouvoir en tapisser tout le fond ce qui facilitera énormément son démoulage. C’est une étape essentielle à ne pas sauter. Découpez également quatre carrés: ils serviront pour préparer les décorations qui viendront obturer les côtés de la bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche.
Découpe du rhodoïd
Sortez l’insert du congélateur et démoulez le délicatement sur une feuille de papier film: cela permettra de le manipuler facilement sans mettre vos petites mains chaudes directement sur le chocolat (qui fondra…). Aidez vous également d’une longue spatule pour le déplacer en la glissant sous le papier film.
Démoulez délicatement l’insert.
Tapissez le moule à bûche de votre feuille de rhodoïd (ou papier cuisson). Avec la poche à douille remplissez le moule à bûche de mousse au chocolat à mi hauteur. Puis posez l’insert à l’intérieur.
Remplissez à moitié le moule de mousse au chocolat
Recouvrez de mousse au chocolat mais laissez un peu d’espace car vous avez encore le biscuit à placer par dessus.
Recouvrez de mousse au chocolat
Posez le biscuit par dessus et lissez le tout. Placez au congélateur au moins deux heures.
Posez le biscuit par dessus et lissez le tout
Décorations
Commencez par les carrés qui vont recouvrir les deux côtés de la bûche.
Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) que vous avez découpés précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc. Lissez la surface avec une spatule. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.
Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc
Faites fondre un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Préparez une petite poche à douille
Posez les deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) restants que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez les sur le support froid.
Décollez délicatement
Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez les sur le même support froid que les précédents.
Faites de même avec les carrés de chocolat blanc
Vous avez donc vos quatre carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): deux quadrillés au chocolat blond et deux lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les deux autres carrés qui restent vous avez maintenant deux carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complétement.
Bien coller les deux feuilles de chocolat
Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frigo dans un petit récipient.
Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd
Les deux côtés de la bûche sont prêts
Faites fondre un peu de chocolat blanc au bainmarie.
Faites fondre le chocolat
Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.
Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles
Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles
Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!
Toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!
Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles
Le glaçage
Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide. Mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors 80 g de beurre bien froid en petit morceaux. Puis ajoutez le colorant blanc en poudre jusqu’à obtenir une belle coloration blanche.
Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide
Filtrez le mélange. Ce mélange doit être à 30° lorsque vous le verserez sur votre bûche tout juste sortie du congélateur.
Filtrez le mélange
Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille, elle même placé sur une plaque (plaque du four par exemple). Ôtez la feuille de rhodoïd.
Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille
Versez alors le glaçage sur votre bûche de manière régulière, pas trop vite, en restant bien sur le dessus et en allant d’un côté à l’autre. Veillez bien à ce qu’il recouvre bien l’entièreté de la bûche.
Versez alors le glaçage sur votre bûche
Voici une vidéo pour vous montrer la technique:
Laissez le glaçage s’écouler un peu et placez la bûche sur son support définitif (ici un carton doré). C’est maintenant que vous allez placer vos décorations (carrés des extrémités, éventuellement saupoudrez d’une peu de noix de coco pour faire une effet neige, placez vos étoiles et petites boules dorées…Laissez jouer votre imagination en fonction des décorations que vous avez trouvées ou fabriquées). Et remettez la bûche au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.
Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante
Pour celles qui n’ont pas envie de se lancer dans le glaçage qui demande des manipulations supplémentaires achetez un spray « velours blanc » que vous vaporiserez sur la bûche juste sortie et démoulée du congélateur. Décorez ensuite la bûche comme décrit ci dessus. Vous allez faire des heureux… Il ne vous reste plus qu’à la dévorer et pas seulement des yeux!
Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante
Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante
Le Baklava, le sultan des gâteaux
Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission « Le Meilleur Pâtisser » de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.
Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.
Le Baklava, le sultan des gâteaux
Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)
Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…
200 g de sucre
200 g d’eau
une dizaine de gousses de cardamome
une rondelle de citron
trois clous de girofle
Pour les gâteaux
un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
60 g de pistaches
60 g d’amandes entières
60 g de noisettes
60 g de sucre en poudre
une cuillerée à café de 4 épices
90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
20 cl de crème fraîche liquide entière
5 cl de sirop à la rose
Matériel:
Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
un siphon ou une poche à douille pour la chantilly
Préparation:
Commencez par préparer le sirop
Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.
Écrasez les gousses de cardamome
Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.
Laissez mijoter le sirop environ 10 mn
Filtrez le sirop et réservez le.
Filtrez le sirop
Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Écrasez les fruits secs
Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.
Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble
Puis préparez le beurre clarifié:
Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.
Ôtez l’écume qui se forme à la surface.
Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).
Découpez des carrés de pâte à filo et badigeonnez les de beurre
Déposez quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.
Déposez les quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec la mélange de fruits secs
Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.
Dernier étage
Dernier étage
Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.
Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre
Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.
Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.
Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur. Laissez refroidir au frais.
Baklava bien dorés à la sortie du four…
Versez une belle cuillerée à café de sirop
Préparez votre chantilly:
Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.
Montez la chantilly
Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez iciou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.
Versez le tout dans une poche à douille
Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!
Le Baklava, le sultan des gâteaux
Le Baklava, le sultan des gâteaux
Le Baklava, le sultan des gâteaux
Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British
Encore une fois l’émission « Le Meilleur Pâtissier » nous fait voyager cette semaine avec les gâteaux d’ici et d’ailleurs et en particulier avec le Brandy Snap. Ce n’est pas vraiment un gâteau mais un biscuit ressemblant fort aux cigarettes russes, parfumé au gingembre et au golden syrup. Il est fourré d’une onctueuse crème fouettée au Brandy…Il est tellement bon et croquant qu’on le dévore en un éclair d’où son nom (« snap » signifiant à la fois « craquement » et « instantané » en anglais).
Brandy Snaps
Il ne présente aucune particularité technique et se réalise facilement. Il vous faut trouver du golden sirup (sirop de sucre roux d’invention anglaise datant de 1883) mais vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable. Dans ce cas rajoutez une pincée de sel car le golden syrup est un peu salé…
L’émission « Le Meilleur Pâtissier » existe aussi chez nos amis anglais sous le nom de » The Great British Bake Off » et notre Mercotte nationale est remplacée par la non moins célèbre Mary Berry. Vous trouverez en fin d’article trois vidéos de l’émission anglaise qui portent justement sur l’art des Brandy Snaps… en anglais mais vous apprendrez beaucoup de la vidéo même si vous ne maîtrisez pas la langue de Shakespeare!
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
55 g de golden sirup: vous le trouverez dans les épicerie fines ou parfois dans certains super marchés au rayon » épiceries du monde »
50 g de farine tamisée
une cuillerée à café de jus de citron
une cuillerée à café de gingembre en poudre
Ingrédients pour la garniture:
25 cl de crème fraîche liquide entière
2 cuillerées à café de Brandy. Pour ceux qui n’aime pas l’alcool vous pouvez le remplacer par du sirop parfumé à la rose, à l’amaretto, etc…(je vous conseille la marque Monin, le top des sirops)
deux cuillerées à café de sirop de canne (évidemment, n’en mettez pas si vous avez opté pour l’option sirop parfumé à la place du Brandy )
Matériel
une poche à douille avec une douille spéciale (en aiguille pour faciliter le remplissage des biscuits) ou un siphon
Douille aiguille
du papier cuisson
des petits cylindres en bois (longues poignées des cuillères en bois par exemple) ou des petits cylindres en acier ou encore des petits moules individuels en silicone pour faire des minis cakes (solution la plus facile mais tout aussi jolie!). Ils vont servir à mouler et donner une belle forme aux biscuits.
Préparation:
Pour les biscuits
Coupez une douzaine de carrés de papier cuisson d’environ 13 cm de côté. Posez en cinq maximum sur votre plaque de four. C’est un petit truc dont vous allez comprendre l’intérêt quand vous moulerez vos biscuits à la sortie du four.
Coupez une douzaine de carrés de papier cuisson
Beurrez généreusement les manches de vos cuillères en bois ou cylindres métalliques. Réservez de côté.
Beurrez généreusement les manches de vos cuillères en bois ou cylindres métalliques
Versez le beurre, le sucre roux dans une petite casserole versez le golden syrup par dessus. Chauffez à feu doux (4 sur ma plaque à induction) pendant environ 10 à 15 mn en mélangeant régulièrement. Il faut que le sucre roux soit complètement fondu: en grattant le fond de la casserole avec la spatule vous ne devez plus voir ou sentir de petits grains de sucre.
Chauffez à feu doux
Ôtez du feu quand le sucre est complètement fondu et attendez 3 minutes. Versez alors la farine, le gingembre et le jus de citron. Mélangez bien avec la spatule.
Versez alors la farine, le gingembre et le jus de citron
Versez une belle cuillerée à café du mélange sur chaque carré de papier cuisson.
Versez une belle cuillerée à café du mélange sur chaque carré de papier
Préchauffez votre four à 180° et enfournez pendant 10 à 12 m. Surveillez bien en fin de cuisson pour que les biscuits soient bien dorés et caramélisés mais pas brûlés…
Les biscuits sont bien dorés
Retirez du four. Laissez les biscuits sur la plaque encore chaude et prenez les un par un et au fur et à mesure que vous les enroulerez autour de vos cylindres (d’où l’avantage d’avoir découpé le papier en carrés individuels…). Tous les biscuits restent sur la plaque encore chaude pendant que vous n’en manipulez qu’un. Cela vous donne un peu plus de temps pour mouler vos biscuits car ils refroidissent très vite hors de la plaque chaude. Il faut que le biscuit ne soit pas trop mou mais un peu comme une pâte à modeler: c’est un question de timing. Enroulez chaque disque tiède sur un cylindre et laissez refroidir quelques minutes. Attention c’est du caramel chaud: utilisez le carré de papier pour manipuler les biscuits et les enrouler autour des cylindres. Quand ils ont complètement refroidi démoulez les en les glissant le long de vos cylindres. Procédez à la deuxième fournée (cinq ou six autres petits biscuits): ne cuisez pas trop de biscuits en même temps car ils auront refroidis et durcis avant que vous ayez le temps de les mouler.
Enroulez les biscuits autour de vos cylindres
Démoulez les biscuits
Si vous avez opté pour la solution de facilité avec les petits moules à cake individuels, insérez un disque de biscuit dans chaque empreinte et moulez bien le fond de façon à avoir une base bien plate. Laissez refroidir. Vous avez ainsi des petits paniers au lieu des biscuits en forme de cigarette.
La chantilly:
Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le Brandy et le sirop de canne. Montez votre chantilly au batteur électrique (ou à la main pour les courageuses ou les petits musclés): vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.
Montez la chantilly
Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille « aiguille ». Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez iciou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.
Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille » aiguille »
Puis fourrez les biscuits de crème. Il n’y a plus qu’à croquer. Vous pouvez servir ces Brandy Snaps avec le thé, un café, au goûter ou même en bouchées dessert pour un buffet.
Petite précision importante: les Brandy Snaps non fourrés de chantilly se conservent à l’abri de l’humidité deux ou trois jours dans une boîte hermétique. Fourrez-les de chantilly juste au moment de les croquer car la chantilly va avoir pour effet de les ramollir au bout de quelques heures… Ils perdront ainsi tout leur croquant ce qui serait dommage.
Brandy Snaps version petit panier
Brandy Snaps traditionnels
Tea party and Brandy Snaps
Les vidéos : Le Meilleur Pâtissier anglais ( The Great British Bake Off)
Réalisation de la pâte à biscuit des Brandy Snaps
Moulage des Brandy Snaps
Finition des Brandy Snaps
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)
six gros cèpes
parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
piment d’Espelette
un oignon
400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
80 g de parmesan râpé pour la tuile
1/2 l de crème liquide entière
1/2 l de lait
1/4 l de bouillon de volaille.
Ingrédients
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.
Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Tuile de parmesan
Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
Puis préparez vos cèpes:
Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez lescèpes en tranches.
Coupez les cèpes en tranches
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre
La cuisson des œufs
Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Comptez 1 heure de cuisson
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.
Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo du restaurant parisien » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.
Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
Coupez le parmesan en petits morceaux
Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
Émincez les oignons.
Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.
Faire suer les oignons dans une cocotte
Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
Ajoutez le parmesan
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule
Mixez le tout.
Mixez le tout
Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Passez l’ensemble au chinois
Dressage:
Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.
Versez la crème de parmesan dans un bol
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.
Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!
Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo
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