Comment réaliser une béarnaise très light et sans beurre (d’après la recette de Michel Guérard)

Je vous propose aujourd’hui un petit bijou: la fameuse recette de béarnaise allégée de  Michel Guérard chef étoilé fondateur de la « Nouvelle Cuisine » et de la « cuisine santé » qui aspire à une cuisine minceur et gourmande.

Pour la réaliser le chef a eu le génie de remplacer la totalité du beurre par du lait concentré non sucré monté en chantilly: le résultat est époustouflant de légèreté sans que le goût n’ait à en souffrir, bien au contraire! C’est simple, je ne réalise plus la béarnaise qu’en utilisant cette recette.

Ingrédients: 

• 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo: il doit être bien froid
• 3 jaunes d’oeuf
•  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
•  40 g d’échalote  ciselée
•  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
•  15 cl de vinaigre blanc

Préparation

• Ciselez l’échalote finement.

• Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites réduire aux 3/4. Ôtez du feu.

• Dans la casserole avec l’échalote et hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
  Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.

• Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.

• Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.

• Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.

• Dressez dans un petit pot individuel ou servez à l’assiette avec une viande, un poisson , un blanc de volaille… Vous allez être absolument étonné de la légèreté de cette béarnaise!