Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

• deux jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
• quelques gouttes de coulis de framboise
• une belle cuillerée à café de moutarde
• 15 cl huile d’arachide
• sel, poivre

2/Pour le restant de la recette:

• une grosse betteraves rouge
• deux petites betteraves rouges
• trois petites betteraves blanches
• du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
• un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
• 3 framboises fraîches par assiette
• deux pavés de saumon
• 2 belles tranches de saumon fumé
• sel, poivre

Matériel:

• une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
• une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
• un batteur électrique

• Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

1/La mayonnaise:

• Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

• Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

 

2/ le coulis de framboise:

• Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

• Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
• Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

B- Pour les betteraves:

• Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

• Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
• Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
• Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Dressage:

• Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

• Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

• Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

• Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

• Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

• Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode  » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

• Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

• Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

• Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.