Bûche Mangananas

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

  • un biscuit coco
  • un insert à l’ananas
  • une mousse de mangue
  • un glaçage à la mangue
  • des chips d’ananas
  • des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.
  • En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.
  • En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

  • La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
  • La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
  • La bûche “Etoile scintillante”. Pour la recette cliquez ici.

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

  • un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
  • 10 g de gingembre confit
  • 25 g de sucre semoule
  • une gousse de vanille
  • 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
  • 15 g de noix de coco en poudre
  • 15 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

  • 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

  • 15 g de jus de citron vert et son zeste
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 120 g de beurre à température ambiante (mou)
  • 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

  • 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de glucose
  • 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

  • 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

  • les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
  • un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

  • du chocolat blanc
  • un peu de mycrio
  • des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme ” Le meilleur du chef. com“)

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

  • Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

Ajoutez à l'aide d'une maryse la poudre d'amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée

Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée

  • Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d'un revêtement anti adhésif

Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif

  • Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes

Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes

  • Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l'une à la base de votre moule à bûche et l'autre à la base de votre insert à bûche

Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Coupez le haut et la base de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Puis coupez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les côtés de l’ananas

  • Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

Coupez l'ananas en quatre

Coupez l’ananas en quatre

  • Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille et réduire d'un tiers

Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille et réduire d’un tiers

  • Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Moulez le tout dans votre insert à bûche

Moulez le tout dans votre insert à bûche

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

  • Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

Versez la purée de mangue dans une casserole et portez à ébullition

Versez la purée de mangue dans une casserole et portez à ébullition

  • Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, avec le sucre

  • Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence

Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence

  • Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Si vous avez un robot équipé d'une feuille faites refroidir la crème à l'aide de celui-ci jusqu'à ce qu'elle retombe à 45°

Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45°

Préparez la meringue Italienne:

  • Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

Faites chauffez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°

Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°

  • Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

Versez alors le sirop à 118° sur les blancs tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête

Versez alors le sirop à 118° sur les blancs tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête

  • Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

Incorporez à l'aide d'une maryse la meringue Italienne puis la crème fouettée

Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue Italienne puis la crème fouettée

  • Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

Remplissez votre poche à douille avec la mousse ananas

Remplissez votre poche à douille avec la mousse ananas

  • Démoulez l’insert ananas.

Démoulez l'insert ananas

Démoulez l’insert ananas

  • Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

Pochez la mousse ananas dans votre moule à bûche

Pochez la mousse ananas dans votre moule à bûche

  • Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

Disposez l'insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue

Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue

  • Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche

Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche

  • Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

  • Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site “Le meilleur du chef“.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Rond en chocolat

Rond en chocolat

Le glaçage (le jour même)

  • Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine

Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine

  • Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

Sortez la bûche du congélateur

Sortez la bûche du congélateur

  • Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Versez le glaçage sur la bûche

Versez le glaçage sur la bûche

Les décorations (le jour même)

  • Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Enfournez les morceaux d'ananas pendant 2 h à 90°

Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°

  • Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Juste avant de servir disposez les morceaux d'ananas pour former les embouts de bûche

Juste avant de servir disposez les morceaux d’ananas pour former les embouts de bûche

Piquez joliment quelques morceaux d'ananas sur le dessus de la bûche

Piquez joliment quelques morceaux d’ananas sur le dessus de la bûche

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 


Bûche Forêt Noire

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission “Le meilleur pâtissier” 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • une crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
  • des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
  • pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

  • 200 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

  • un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
  • 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

  • 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
  • des copeaux de chocolat

Matériel

  • moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
  • un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • une poche à douille
  • une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • du papier millimétré
  • du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

La génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

 La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

  • Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

  • Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

  • Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l'épaisseur

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contac

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.

Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

versez le lait chaud sur les œufs battus

Versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

 Le sirop et les griottes

  • Égouttez les cerises.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

Je tapisse mon moule d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille guitare

Je tapisse mon moule d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare

  • Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

  • Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

Remplissez la moitie de la buche avec la créme forêt noire

Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire

  • Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

  • Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

  • Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

  • Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

  • Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Montez le jus en neige

Montez la chantilly

  • Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

  • Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Masquez la bûche de chantilly à l'aide d'une spatule

Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc...) déposez-les selon votre inspiration

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration

Et voilà le résultat final!

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

 


La bûche façon Opéra, (Épreuve de Cyril Lignac, Finale Le Meilleur Pâtissier)

Pour la grande finale de l’émission “Le Meilleur Pâtisser” Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre “La pâtisserie”. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

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Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 170 g d’œufs entiers
  • 240 g de pâte d’amande
  • 115 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 115 g de farine
  • 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

  • 60 g de lait entier
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
  • 190 g de beurre doux
  • une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
  • pour la meringue italienne:
    • 70 g de blancs d’œufs
    • 100 g de sucre
    • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

  • 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
  • 35 g de beurre
  • 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

  • 120 g d’eau
  • 85 g de sucre semoule
  • 15 g de café soluble

Pour le glaçage

  • 150 g de chocolat noir de couverture
  • 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

  • Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Mélangez les oeufs

  • Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

  • Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

Tamisez et incorporez la farine

Tamisez et incorporez la farine

  • Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Étalez la pâte

Étalez la pâte

  • Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

La pâte à génoise est cuite

La pâte à génoise est cuite

  • Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Ôtez la plaque en silicone

Ôtez la plaque en silicone

Roulez la génoise dans un torchon

Roulez la génoise dans le torchon

Le sirop de punchage

  • Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

  • Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

Lait et crème à boullir

Lait et sucre à bouillir

  • Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
  • Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

  • Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 120°

Montez le jus en neige

Montez les blancs en neige

  • Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

La ganache au chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Versez la crème anglaise sur le chocolat

Versez la crème sur le chocolat

Le montage:

  • Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
  • Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
  • A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
  • Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

  • Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

Roulez la bûche bien serrée dans le papier cuisson

  • Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

  • Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

Préparez le glaçage au chocolat

  • Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.
  •  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche


Joyeux Noël!

Une boule pour papy,

Une guirlande pour mamie,
Une étoile pour maman,
Un petit train pour papa,
Un chausson pour tonton,
Un cadeau pour tata…
Et une super bûche pour mon petit fils! Joyeux Noël à tous!

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

J’ai réalisé une base rectangulaire ainsi qu’un insert en meringue ayant la forme d’un long tube aux dimensions de mon moule à bûche (80 g de blancs d’œufs battus au fouet avec 80 g de sucre semoule, puis ajouté à la maryse 80 g de sucre glace). J’ai poché les formes sur un papier anti adhésif et cuire 4 heures au four à 80°. J’ai également cuit 6 mini-meringues pour y coller à l’aide de chocolat blanc fondu mes petits sujets en sucre que j’ai acheté en grande surface.

J’ai réalisé les étoiles en chocolat en faisant fondre du chocolat de couverture puis en le moulant dans des formes étoiles spéciales chocolat. Les carrés en chocolat servant à masquer les côtés de la bûche sont réalisés en chocolat blanc et blond (comme dans ma bûche ” L’étoile scintillante”. Pour la recette et la technique cliquer ici)

Puis j’ai monté une mousse au chocolat (la même que dans la recette de la feuille d’automne: pour la recette cliquer ici).

Puis le montage dans un moule à bûche tapissé de feuille de papier guitare ou rhodoïd: mousse au chocolat, insert de meringue, mousse au chocolat, base de la bûche en meringue. J’ai mis le tout au congélateur jusqu’au jour J.

Puis le jour J, j’ai refait une meringue que je n’ai pas faite cuire ( 80 g de blancs d’œufs battus au fouet avec 80 g de sucre semoule, puis ajouter à la maryse 80 g de sucre glace et mettre en poche avec une douille étoilée).

J’ai sorti la bûche du congélateur, démoulée et ôté la feuille de papier guitare. J’ai décoré la bûche avec la meringue et collé les deux extrémités de la bûche en chocolat avec un peu de cette même meringue. J’ai déposé le long de la bûche les mini-meringues cuites sur lesquelles sont collées les petites figurines en sucre.

Pour finir j’ai passé la bûche au chalumeau pour colorer la meringue et placé les étoiles en chocolat et des petites billes dorées…Et voici la bûche que je vais proposer ce soir.

Bon appétit!

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël