2 dl de bouillon de légumes mélangé avec une cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le tout congelé
2 gousses d’ail coupées en morceaux
un petit bouquet garni (persil, thym, une feuille de laurier)
quelques grains de poivre noir (une dizaine)
Pour la sauce
un œuf
un bouquet de basilic thaïlandais
une gousse d’ail
une cuillerée à café de moutarde Savora
des olives vertes ou noires dénoyautées coupées en tranches
2 cl d’huile neutre (type pépins de raisin)
sel et poivre ( j’ai utilisé du poivre long)
Préparation
Préparez la marinade en mélangeant le bouillon de légume et le vinaigre de riz; ajoutez-y l’ail râpé et les grains de poivre. Faites congeler le tout: cela évitera que votre machine sous vide n’aspire le liquide lors de la mise sous vide de la viande. Puis mettez le filet sous vide avec la marinade congelée et le bouquet garni. Laissez-le au frigo toute une nuit. Le lendemain, cuisez la viande sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 h 15 à 64°.
Mettez le filet de viande sous vide
A la fin de la cuisson remettez la viande au frais. Puis quand elle est bien refroidie, coupez-la en tranches fines.
Coupez la viande en tranches fines
Préparez la sauce: mixez l’œuf avec tous les éléments (basilic thaïlandais, ail, moutarde, sel et poivre). Montez en mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.
Montez la mayonnaise avec le basilic Thaïlandais
Dressage
Découpez les olives en tranches. Disposez les tranches de viande et pochez des points de mayonnaise. Parsemez de tranches d’olive et de quelques feuilles de basilic thaïlandais.
Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)
Veau au romarin (Recette basse température)
Le romarin est en fleur dans mon jardin…C’est une plante aromatique très intéressante en cuisine car vous pouvez l’associer aussi bien à des plats salés que sucrés. Aujourd’hui j’ai décidé de le marier avec du veau, cuit basse température pour obtenir une viande très parfumée et surtout d’une tendreté exceptionnelle!
Veau au romarin (Recette basse température)
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.
quelques tranches de lard coupées finement pour barder votre rôti
du romarin séché: placez quelques branches de romarin au four à 180° pendant 8 minutes puis prélevez les feuilles et mixez-les finement. Cette poudre se conserve dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois.
une noix de beurre
sel et poivre
un citron: il vous faudra la moitié de son jus et le zeste râpé
Pour la sauce
20 cl de fond brun de veau. Si vous pouvez, réalisez-le maison c’est tellement meilleur! Demandez à votre boucher des parures de veau ainsi que des os de veau. Faites les rôtir dans un four à 220° pendant 15 minutes; puis ajoutez deux carottes en morceaux et un oignon ciselé. Repassez au four 10 minutes en mélangeant bien le tout. Déglacez avec 10 cl de vin jaune et débarrassez le tout dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Rajoutez un bouquet garni au romarin (pas de thym pour cette recette), deux gousses d’ail et une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux environ 1 h 30 en écumant régulièrement les impuretés qui se forment à la surface. Puis filtrez au travers d’un chinois. Vous pouvez conserver ce fond 48 heures au frais et congeler le surplus sous forme de glaçon afin de pouvoir le dégeler et l’utiliser selon vos besoins.
une belle branche de romarin frais
10 cl de vin jaune supplémentaires
sel et poivre
Pour la garniture
environ 500 g de petites pommes de terre grenailles
un gros oignon
8 échalotes
Pour la marinade des légumes
du romarin frais
une cuillerée à soupe de soja
deux cuillerées à soupe de sauce soja sucré
deux cuillerées à soupe d’huile
10 cl de vin blanc sec
deux gousses d’ail râpées
sel et poivre
Préparation
Enroulez votre rôti avec les tranches de lard.
Enroulez votre rôti avec les tranches de lard
Faites dorer le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ôtez du feu et laissez retomber à température ambiante.
Faites dorer le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile
Placez le rôti sous vide avec les gousses d’ail, une cuillerée à soupe de romarin séché , une noix de beurre, le jus et le zeste de citron, sel (10 g par kilo) et poivre. Faites cuire votre rôti à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 64 degrés pendant 1 h 15.
Mettez le rôti sous vide
Pour la sauce: faites réduire le fond brun maison d’un tiers après y avoir ajouté une branche de romarin frais et 10 cl de vin jaune. Il doit être un peu épais sans devenir trop sirupeux. Réservez et montez au beurre juste avant de servir avec 30 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Faites réduire le fond brun
Pour la garniture: lavez, brossez les pommes de terre (ne les pelez pas) et coupez-les en quatre. Ciselez l’oignon et épluchez les échalotes. Coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Placez le tout dans une grand plat et versez la marinade des légumes par dessus. Mélangez bien et enfournez à 180° pendant 45 minutes en prenant soin de mélanger de temps à autre.
Placez la garniture dans une grand plat
Dressage
Faites réchauffer la sauce et montez-la avec 30 g de beurre hors feu. Coupez le rôti en quatre morceaux.
Coupez le rôti en quatre morceaux
Disposez la garniture en ligne et placez la viande juste à côté. Versez un peu de sauce tout autour et saupoudrez de romarin en poudre.
Veau au romarin (Recette basse température)
Veau au romarin (Recette basse température)
Vitello tonnato basse température
Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…
Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.
Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Préparation
Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.
Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.
Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise
Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.
Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive
Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.
Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire
Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.
Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré
Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.
Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure
A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.
Pour la sauce
Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.
Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.
Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres
Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.
Passez la préparation au chinois
Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.
Versez le tout dans votre siphon
Il ne reste plus qu’à dresser.
Dressage:
Deux dernières préparations:
Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.
Ôtez la peau du pamplemousse
Prélevez les suprêmes de pamplemousses
Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!
Vitello tonnato basse température
Vitello tonnato basse température
Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)
Et voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx, la Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes.
Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!
Dany dans Les carnets de Julie
La cuisson basse température est vraiment un mode de cuisson idéale pour les viandes blanches: vous n’en reviendrez pas de la tendreté de la viande qui fond littéralement en bouche…
Les pommes de terre « croustifondantes » sont la réplique exacte d’une recette que le chef Thierry Marx avait réalisé lors de l’émission Top Chef 2014 et qu’il sert toujours dans son restaurant » Sur Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a donné vraiment envie de les réaliser. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise!
Merci également au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran: ‘Respect, respect, bravo. […] Quand on voit le niveau de la prestation on aimerait trouver ça dans les 170000 restaurants qu’il y a en France. […] La cuisson est parfaite. […] Respect, respect. » N’étant qu’une modeste cuisinière amatrice, cela fait chaud au cœur… Chef, Julie, je reviens cuisiner pour vous quand vous voulez!
Voici la vidéo de la recette dans l’émission:
Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
1 belle côte de veau de lait d’environ 500 à 600 g
un peu de ghee (beurre clarifié)
romarin
Pour le jus de persil
une botte de persil plat
sel
une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
Pour la sauce forestière
200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, mousserons, girolles, cèpes, morille…)
3 échalotes
40 cl de fond de veau
10 cl de porto
1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
une botte de persil plat
sel, poivre
Pour les pommes de terre
3 grosses pommes de terre (type bintje)
une branche de romarin
deux gousses d’ail
une boite de ghee
sel
Préparation
1/ Mise sous vide de la viande, des pommes de terre et mise en cuisson de ces deux éléments: comme la cuisson va prendre une bonne heure pour chacun je commence par préparer la viande et pommes de terre pour les mettre en cuisson basse température. Je vous conseille de préparer et cuire les pommes de terre sous vide la veille. Laissez-les sous vide et les mettre au frigo pour la nuit; vous finirez leur cuisson dans le ghee juste avant de les servir. En effet la viande se cuit à 59° et les pommes de terre à 90°… Donc on ne peut les cuire sous vide ensemble.
Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Pour l’utilisation de la machine chiba:
Si vous n’avez pas de machine Chiba: taillez et emportepiecez les pommes de terre.
Taillez les pommes de terre
Emportepiecez les pommes de terre
Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide dans le sachet la machine de mise sous vide va l’aspirer (et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).
Mettre les pommes de terre sous vide
Palets de pommes de terre sous vide
Cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.
Cuire les pommes de terre sous vide
Pommes de terre après cuisson
Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (59° pendant une heure).
Mettre la viande sous vide
2/ le jus de persil
Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.
persil blanchi et son eau de cuisson
Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez (on peut la préparer la veille).
Mixez le persil
Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).
3/ La sauce forestière
Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, je prépare la sauce:
Ciselez l’échalote
Ciselez les échalotes
Ciselez le persil. Gardez quelques feuilles pour la présentation.
Ciselez des feuilles de persil
Coupez les champignons en morceaux.
Coupez les champignons en morceaux
Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre.
Faire revenir l’échalote avec un peu de beurre
Ajoutez les champignons.
Ajoutez les champignons.
Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto.
Quand les champignons ont rendu leur eau déglacez au porto
Puis versez le fond de veau. Faire réduire le liquide d’un quart.
Puis versez le fond de veau
Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche. Puis terminez par le persil. Mélangez bien . Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez . Vous réchaufferez la sauce au dernier moment
Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche
Puis terminez avec le persil ciselé
4/Finition des pommes de terre
Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet.
Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.
Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié
Pommes de terre en fin de cuisson
Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.
5/ Finition des côtes de veau
Après cuisson sortez les côtes de veau du sachet et les faire revenir à feu vif dans une poêle: la viande basse température a l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caramélise l’extérieur.
Passer rapidement les côtes de veau dans une poêle bien chaude
Découpez la côte de veau en morceaux (comptez trois morceaux par personnes).
6/Dressage:
Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes. Décorez en pochant des petits points de coulis de persil sur les côtés de l’assiette et posez quelques feuilles de persil sur les champignons…
Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)
Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)
Encore un petit mot de remerciement pour la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France et à l’étranger en moins de 24 heures.
45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67
28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00
Veau aux olives et citron confit au sel, basse température
Voici un plat extraordinairement goûteux, comme beaucoup de préparations culinaires du Moyen Orient. Cuisiné basse température, ses saveurs subliment alors la viande d’une merveilleuse tendreté… Un régal que ce Veau aux olives et citron confit.
Veau aux olives et citron confit, basse température
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps (4 heures).
Coupez le quasi de veau en gros cubes.
Coupez le quasi de veau en gros cubes
Dans un récipient mélangez les avec les épices (une cuillerée à soupe de raz el hanout et une d’épices à tajine).
Mélangez les avec les épices
Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle. Laissez refroidir (il ne faut pas mettre un aliment chaud dans le sachet sous vide).
Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle
Puis mettez les morceaux de viande sous vide avec la petite marmite de sauce ou les 2 dl de fond de veau congelé (il faut que le liquide soit congelé car sinon votre machine à mettre sous vide va aspirer tout le liquide…).
Mettre la viande sous vide
Plongez le sachet de viande dans votre bain marie et mettez en cuisson à 62° pendant 4 heures.
Cuire la viande sous vide
Pendant cette cuisson longue de la viande préparez vos légumes et la graine de couscous. Pour la graine:
Commencez par rincer la graine; trempez dans l’eau froide puis égouttez-la.
Versez la graine dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide de vos mains.
Mélangez la graine avec l’huile
Puis mouillez au fur et à mesure: mettez un peu d’eau, mélangez toujours avec vos mains, attendez quelques minutes. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la graine commence à s’attendrir et à gonfler. Il vous faudra environ 1,5 à 2 dl d’eau. Laissez gonfler 15 mn.
Mouillez au fur et à mesure
Laissez gonfler
Déposez la graine dans le couscoussier ou à la vapeur et cuire environ 10 mn. Assaisonnez après cuisson et réservez. Remouillez au moment de réchauffer (de nouveau 10 mn à la vapeur) et ajoutez juste au moment de servir une belle noix de beurre.000000
Cuire la graine à la vapeur
Voici une vidéo bien expliquée sur la préparation de la graine:
Et maintenant les légumes:
Taillez les carottes en petits bâtonnets ( on appelle cette coupe « jardinière »).
Taillez les carottes en petits bâtonnets
Les placer dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé et ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les carottes doivent être encore un peu croquantes donc goûtez-les de temps à autre pour vérifier leur cuisson. Réservez.
Cuire les carottes à feu doux
Les carottes sont cuites…
Épluchez les navets et coupez les en rondelles.
Épluchez les navets et coupez les en rondelles
Placez les navets dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé plus une cuillerée à soupe rase de sucre, une cuillerée à soupe de vinaigre de riz et les pistils de safran. Ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les navets sont cuits dés que vous plantez facilement une pointe de couteau dedans. Réservez les.
Cuire les navets à feu doux
Les navets sont cuits
Coupez les citrons confits en petits dés.
Coupez les citrons confits
Dans une poêle faites revenir les oignons à feu doux avec un peu d’épices à tajine: ils doivent être translucides. A ce moment rajoutez les olives et les dés de citrons confits. Cuire encore 5 mn à feu doux et réservez.
Faire revenir les oignons et ajoutez les olives et les citrons
Au bout des quatre heures de cuisson sortez la viande du sachet et versez le jus dans une casserole. Réservez la viande soit au four (si vous devez juste attendre de finir la sauce) ou remettez la sous vide en sachet si vous devez attendre quelques heures pour la servir: vous la replongerez dans un bain mare à 55° pendant 30 mn avant de la servir pour la ramener à température). Ajoutez une cuillerée à soupe de miel au jus et faites-le réduire de moitié.
Ajoutez le miel et faire réduire
Tous vos éléments sont prêts ( graines, carottes, navets, mélange oignons olives citrons, viande et sauce). il ne reste plus qu’à les réchauffer et procéder au dressage soit individuel soit en plat familial. Et régalez-vous!
Dressage à l’assiette ou familial
Veau aux olives et citron confit, basse température
Veau aux olives et citron confit, basse température
Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».![FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]](https://m.media-amazon.com/images/I/419G4TSVN+L._SL500_.jpg)
