Asperges, foie gras et sabayon champignon

Un plat de fête qui ne demande pas trop de technicité, juste pour le sabayon… Mais suivez bien les étapes et vous allez vous régaler!

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de foie gras crus d’environ 2 cm à 3 cm d’épaisseur
• sel et poivre
• 2 douzaines d’asperges vertes
• quelques champignons de Paris pour le dressage

Pour le sabayon

• 20 g de cèpes secs
• 4 jaunes d’œuf
• 3 cl de champagne ou de vin blanc
• 60 g de beurre
• 15 g de moutarde
• sel et poivre
• 15 g de poudre de cèpes secs; vous pouvez en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

• Faites tremper les 20 g de cèpes secs dans de l’eau bien chaude.

• Quand ils sont réhydratés, réservez-les de côté et versez l’eau de trempage dans une petit casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide presque sirupeux. Réservez ce liquide.

• Faites revenir les cèpes réhydratés avec une noix de beurre; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

• Rincez les asperges à l’eau. Coupez l’extrémité un peu dure. Cuisez les asperges vapeur (15 à 20 mn). Réservez.

• Il ne reste plus au dernier moment qu’à préparer le sabayon,  poêler les tranches de foie gras et faire revenir les asperges avec une noix de beurre: faites chauffer une poêle et déposez les tranches de foie gras assaisonnées en sel et poivre dedans. Cuisez environ 2 minutes le temps de colorer des deux côtés. réservez au four à 60° le temps de réaliser le sabayon.

• Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer. dans un grand bol battez les jaunes et la poudre de cèpe au fouet vigoureusement.

• Puis ajouter le vin blanc et le jus de cèpes réduit.

• Posez le bol sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu les 60 g de beurre et les 20 g de moutarde en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

Dressage

Disposez asperges et foie gras dans l’assiette. ajoutez le sabayon et saupoudrez de morceaux de cèpes réchauffés. Décorez éventuellement avec quelques tranches crues de champignons de Paris.